PENUNTUN PRAKTIKUM

BIOKIMIA IKANI

Oleh :
Dosen Pengajar dan Tim Asisten Biokimia Ikani

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2014

KARTU KENDALI PRAKTIKUM

BIOKIMIA IKANI

Nama

NIM

Kelompok

Asisten

Tanggal

Materi

Keterangan

Mengetahui,

Menyetujui,

Koordinator Asisten

Asisten Laporan

Fatihatu Rizqiy
NIM. 115080300111116

NIM.

1. PENGARUH CARA KEMATIAN IKAN TERHADAP

TINGKAT KESEGARAN IKAN
1.1

Latar belakang
Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi

di antaranya mengandung mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan tubuh
untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak. Selain air, protein
merupakan bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita (Junianto, 2003).
Berdasarkan hasil penelitian, ternyata daging ikan mempunyai komposisi kimia air (
60,0 80,0 %) ; protein (18,0 30, 0 %) ; lemak (0,1 2,2 %) ; karbohidrat (0,0 1,0 %) ;
vitamin dan sisanya mineral (Adawyah, 2008).
Ikan adalah salah satu di antara bahan makanan protein yang paling mudah mengalami
pembusukan (perishable). Oleh karena itu, sangat diperlukan tindakan yang tepat dan cermat
di dalam pencegahan pembusukan tersebut, mulai dari saat penangkapan sampai tiba di
tangan konsumen. Tindakan yang dimaksud adalah berupaa pengawetan dan pengolahan
seperti pengasinan, pengeringan, perebusan, pembekuan, dan pengasapan (Mulyadi. 2005).
Proses pembusukan pada ikan dapat disebabkan oleh aktivitas enzim yang terdapat
dalam tubuh ikan itu sendiri dan aktivitas organisme atau proses oksidasi pada lemak tubuh
ikan oleh oksigen dari udara. Biasanya, pada tubuh ikan yang telah mengalami pembusukan
terjadi perubahan, seperti timbulnya bau busuk, daging menjadi kaku, sorot mata pudar, serta
adanya lendir pada insang maupun tubuh bagian luar (Yuzuv, 2009).
Dibidang pasca panen kualitas ikan merupakan bahan pertimbangan bagi orang yang
mengkonsumsi atau membeli ikan. Dengan batasan tersebut, faktor pembatas kualitas dapat
mencakup nilai gizi atau nutrisi, tingkat kesegaran, kerusakan selama transportasi,
penanganan, pengolahan, penyimpanan, distribusi, dan pemasaran serta hal-hal lain seperti
bahaya terhadap kesehatan dan kepuasan untuk mengkonsumsinya (BPTP 2009).
Proses perubahan pada ikan setelah mati terjadi karena adanya aktivitas enzim,
mikroorganisme, dan kimiawi. Ketiga hal tersebut menyebabkan tingkat kesegaran ikan
menurun. Penurunan tingkat kesegaran ikan tersebut dapat terlihat dengan adanya perubahan
fisik, kimia, dan organoleptik pada ikan. Semua proses perubahan ini akhirnya mengarah ke
pembusukan. Urutan proses perubahan yang terjadi pada ikan meliputi perubahan pre rigor,
rigor mortis, aktivitas enzim, aktivitas mikroba, dan oksidasi (Junianto 2003).
Dasar perubahan yang terjadi setelah kematian ikan disajikan secara ringkas dalam
Gambar 1. Proses kemunduran mutu kesegaran ikan akan terus berlangsung jika tidak
dihambat. Cepat lambatnya proses tersebut sangat dipengaruhi oleh banyak hal, baik faktor

Biokimia Ikani 2014

internal yang lebih banyak berkaitan dengan sifat ikan itu sendiri maupun eksternal yang
berkaitan dengan lingkungan dan perlakuan manusia. Faktor biologis (internal) tidak mudah
ditangani karena berkaitan dengan sifat ikan itu sendiri (Yunizal dan Wibowo 1998).

Perubahan pre rigor merupakan peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar di bawah
permukaan kulit. Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan
musin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri (Junianto 2003). Lendir-lendir
yang terlepas tersebut membentuk lapisan bening yang tebal disekeliling tubuh ikan.
Pelepasan lendir dari kelenjar lendir ini merupakan reaksi alami ikan yang sedang sekarat
terhadap keadaan yang tidak menyenangkan. Jumlah lendir yang terlepas dan menyelimuti
tubuh dapat banyak hingga mencapai 1-2,5 % dari berat tubuhnya (Murniyati dan Sunarman
2000).
Rigor mortis terjadi pada saat-saat siklus kontraksi relaksasi antara miosin dan aktin
didalam miofibril terhenti dan terbentuknya aktomiosin yang permanen. Rigor mortis
dianggap penting dalam industri perikanan. Selain dapat memperlambat pembusukan oleh
mikroba juga dikenal oleh konsumen sebagai petunjuk bahwa ikan masih dalam keadaan
sangat segar (Eskin 1990).
Seperti terjadi pada daging sapi dan daging hewan lainnya, fase ini ditandai oleh
mengejangnya tubuh ikan setelah mati. Kekejangan ini disebabkan alat-alat yang terdapat

Biokimia Ikani 2014

dalam tubuh ikan yang berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau
dikendalikan oleh enzim (Dwiari et al. 2008).
Penguraian ATP berkaitan erat dengan terjadinya rigor mortis. Jika penurunan
konsentrasi ATP dalam jaringan daging mencapai 1 mikro mol/gram dan pH mencapai 5,9
maka kondisi tersebut sudah dapat menyebabkan penurunan kelenturan otot. Penurunan
kelenturan otot terus berlangsung seiring dengan semakin sedikitnya jumlah ATP. Bila
konsentrasi ATP lebih kecil dari 0,1 mikro mol/gram, terjadi proses rigor mortis sempurna
(Dwiari et al. 2008). Pada fase rigor mortis pH tubuh ikan menurun menjadi 6,2-6,6 dari
mula-mula pH 6,9-7,2. Tinggi rendahnya pH awal ikan sangat tergantung pada jumlah
glikogen yang ada dan kekuatan penyangga (buffering power) pada daging ikan. Kekuatan
penyangga pada daging ikan disebabkan oleh protein, asam laktat, asam fosfat, TMAO, dan
basa-basa menguap. Setelah fase rigor mortis berakhir dan proses pembusukan berlangsung
maka pH daging ikan naik mendekati netral hingga 7,5-8,0 atau lebih tinggi jika pembusukan
telah sangat parah. Tingkat keparahan pembusukan disebabkan oleh kadar senyawa-senyawa
yang bersifat basa. Pada kondisi ini pH ikan naik dengan perlahan-lahan dan dengan semakin
banyak senyawa yang terbentuk akan semakin mempercepat kenaikan pH ikan (Junianto
2003).
Fase post rigor merupakan permulaan dari proses pembusukan yang meliputi autolisis
dan pembusukan oleh bakteri. Autolisis merupakan proses terjadinya penguraian daging ikan
sebagai akibat dari aktivitas enzim dalam tubuh ikan (FAO 1995). Proses autolisis ditandai
dengan melemasnya daging ikan. Lembeknya daging ikan disebabkan aktivitas enzim yang
semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan
substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri (Dwiari et al. 2008).
Autolisis dimulai bersamaan dengan menurunnya pH. Mula-mula protein dipecah
menjadi molekul-molekul makro yang menyebabkan peningkatan dehidrasi protein dan
molekul-molekulnya pecah menjadi protease, lalu pecah menjadi pepton, polipeptida, dan
akhirnya menjadi asam amino. Selain itu dihasilkan pula sejumlah kecil pirimidin dan purin
basa yang dibebaskan pada waktu asam nukleat memecah. Bersamaan dengan itu, hidrolisis
lemak menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol (Murniyati dan Sunarman 2000).
Pemecahan penyusun jaringan ikan juga akan berakibat pada penurunan sifat organoleptik
seperti bau, rasa, tekstur, dan kadang-kadang warna (BPTP 2009). Pembusukan yang
disebabkan oleh aktivitas bakteri tidak akan terjadi sebelum masa rigor mortis berakhir. Pada
akhir fase rigor saat hasil penguraian makin banyak, kegiatan bakteri pembusuk mulai
meningkat. Bila fase rigor telah lewat (badan ikan mulai melunak) maka kecepatan

Biokimia Ikani 2014

pembusukan akan meningkat (Moeljanto 1992). Bakteri yang semula hanya berada di insang,
isi perut, dan kulit ikan mulai masuk ke otot dan memecahkan senyawa-senyawa sumber
energi seperti protein, karbohidrat, dan lemak menjadi senyawa-senyawa busuk berupa indol,
skatol, merkaptan, amonia, asam sulfida, dan lain-lain (BPTP 2009). Jumlah bakteri yang
terdapat pada tubuh ikan ada hubungannya dengan kondisi perairan tempat ikan tersebut
hidup. Bakteri yang umum ditemukan pada ikan adalah bakteri Pseudomonas, Alcaligenes,
Sarcina, Vibrio, Flavobacterium, Serratia, dan Bacillus. Pada ikan air tawar juga terdapat
jenis bakteri Aeromonas, Lactobacillus, Bevibacterium, dan Streptococcus (Junianto 2003).
Jumlah bakteri ikan bandeng yang disimpan selama 6 jam pada suhu 12 0C adalah antara
2,30-5,78 log cfu/g (Azanza et al. 2001). Menurut Hidayati (2005) berbagai kondisi suhu dan
lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap kandungan protein dan total koloni ikan
bandeng. Adapun kerusakan kimiawi yang sering kali terjadi adalah proses oksidasi lemak
yang mengakibatkan rasa pahit dan bau tengik serta perubahan warna (BPTP 2009). Proses
oksidasi lemak menghasilkan sejumlah substansi yang dapat menyebabkan timbulnya bau dan
rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Proses ini dipercepat dengan adanya logam-logam
berat,

enzim-enzim

lipooksidase,

cahaya,

dan

panas.

Senyawa

hasil

pemecahan

hidroperoksida merupakan produk sekunder yang sebagian besar berupa aldehid, keton,
alkohol, asam karboksilat, dan alkana yang menyebabkan timbulnya diskolorisasi atau bau
tengik pada ikan (FAO 1995).

1.2

Maksud dan Tujuan

Maksud dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses yang terjadi pada tubuh

ikan setelah mati. Sedangkan tujuan dari praktikum adalah untuk mengetahui waktu dan pH
ikan pada saat proses kematian ikan dan mengetahui proses perubahan yang terjadi secara
fisikawi dan biokimiawi.

1.3

Metode Kerja

1.3.1 Ikan dibiarkan mati

a.

Mengambil 3 ekor ikan hidup.

b.

Ikan dibiarkan mati dengan sendirinya.

c.

Menunggu ikan sampai fase pre rigor, rigor mortis (ikan kaku), post rigor (ikan
busuk) dan mencatat lama waktu masing-masing fase.

d.

Mengambil daging ikan pada tiap fase sebanyak 1 gram.

e.

Daging ikan tiap fase dihaluskan kemudian ditambah aquades perbandingan 1:10.

Biokimia Ikani 2014

f.

Diukur pH masing-masing fase dengan pH meter.

1.3.2 Ikan ditusuk medula oblongatanya

a.

Mengambil 3 ekor ikan hidup dan menusuk medula oblongatanya.

b. Membiarkan ikan mati dengan sendirinya.

c.

Menunggu ikan sampai fase pre rigor, rigor mortis (ikan kaku), post rigor (ikan
busuk) dan mencatat lama waktu masing-masing fase.

d. Mengambil daging ikan pada tiap fase sebanyak 1 gram.

e.

Daging ikan tiap fase dihaluskan kemudian ditambah aquades perbandingan 1:10.

f.

Mengukur pH daging ikan tiap fase dengan menggunakan pH meter

1.3.3 Ikan dipukul benda keras

a.

Mengambil 3 ekor ikan hidup dan dipukul kepalanya dengan benda keras.

b.

Membiarkan ikan mati dengan sendirinya.

c.

Menunggu ikan sampai fase pre rigor, rigor mortis (ikan kaku), post rigor (ikan
busuk) dan mencatat lama waktu masing-masing fase.

d.

Mengambil daging ikan pada tiap fase sebanyak 1 gram.

e.

Daging ikan tiap fase dihaluskan kemudian ditambah aquades perbandingan 1:10.

f.

Mengukur pH daging ikan tiap fase menggunakan pH meter

1.3.4 Ikan dipatahkan tulang belakang

a.

Mengambil 3 ekor ikan hidup dan dipatahkan tulang belakangnya sampai mati.

b. Menunggu ikan sampai fase pre rigor, rigor mortis (ikan kaku), post rigor (ikan
busuk) dan mencatat lama waktu masing-masing fase.
c.

Mengambil daging ikan pada tiap fase sebanyak 1 gram.

d. Daging ikan tiap fase dihaluskan kemudian ditambah aquades perbandingan 1:10.
e.

Mengukur pH daging ikan tiap fase dengan menggunakan pH meter.

1.3.5 Ikan diberi es air tawar

a.

Mengambil 3 ekor ikan hidup dan ditambahes air tawar .

b. Membiarkan ikan mati dengan sendirinya.

c.

Menunggu ikan sampai fase pre rigor, rigor mortis (ikan kaku), post rigor (ikan
busuk) dan mencatat lama waktu masing-masing fase.

d. Mengambil daging ikan pada tiap fase sebanyak 1 gram.

Biokimia Ikani 2014

e.

Daging ikan tiap fase dihaluskan kemudian ditambah aquades perbandingan 1:10.

f.

Mengukur pH daging ikan tiap fase menggunakan pH meter.

1.3.6 Ikan dimasukkan larutan keluwak

a.

Mengambil 3 ekor ikan hidup dan dimasukkan dalam larutan keluwak.

b. Membiarkan ikan mati dengan sendirinya.

c.

Menunggu ikan sampai fase pre rigor, rigor mortis (ikan kaku), post rigor (ikan
busuk) dan mencatat lama waktu masing-masing fase.

d. Mengambil daging ikan pada tiap fase sebanyak 1 gram.

1.4

e.

Daging ikan tiap fase dihaluskan kemudian ditambah aquades perbandingan 1:10.

f.

Mengukur pH daging ikan tiap fase dengan menggunakan pH meter.

Parameter Uji
1.4.3 Waktu fase pre rigor, rigor mortis, post rigor
1.4.4 pH

Biokimia Ikani 2014

LEMBAR KERJA

1.

Tinjauan Pustaka

1.1

Klasifikasi dan Morfologi Ikan

Biokimia Ikani 2014

1.2

Fase Kemunduran Mutu Ikan

1.2.1 Pre Rigor

1.2.2 Rigor Mortis

Biokimia Ikani 2014

1.2.3 Post Rigor

1.2.4 Autolisis

Biokimia Ikani 2014

1.2.5 Bakteriolisis

1.2.6 Oksidasi

Biokimia Ikani 2014

10

1.3

Faktor Yang Mempengaruhi KMI

1.4

Perbedaan Ikan Segar dan Tidak Segar

Biokimia Ikani 2014

11

2.

Alat dan Bahan

2.1

Alat

Biokimia Ikani 2014

12

2.2

Bahan

Biokimia Ikani 2014

13

3.

Tempat dan Waktu

Biokimia Ikani 2014

14

4.

Skema kerja

Biokimia Ikani 2014

15

Biokimia Ikani 2014

16

5.

Data dan Grafik

Biokimia Ikani 2014

17

Biokimia Ikani 2014

18

6.

Hasil dan Pembahasan

6.1

Analisis Prosedur

Biokimia Ikani 2014

19

6.2

Analisis Hasil (Perhitungan dan Grafik)

Biokimia Ikani 2014

20

Biokimia Ikani 2014

21

7.

Kesimpulan

8.

Saran

Biokimia Ikani 2014

22

9.

Daftar Pustaka

Biokimia Ikani 2014

23

Biokimia Ikani 2014

24

2. PROTEIN DAN ENZIM PROTEASE

2.1

Latar Belakang
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan

makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak), protein ini berperan lebih penting dalam
pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian apabila organisme
sedang kekurangan energi, maka protein ini dapat juga di pakai sebagai sumber energi.
Keistimewaan lain dari protein adalah strukturnya yang selain mengandung N, C, H, O,
kadang mengandung S, P, dan Fe (Sudarmadji, 1989).
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini
disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur, Protein adalah sumber asam- asam
amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau
karbohidrat. Molekul protein mengandung pula posfor, belerang dan ada jenis protein yang
mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Budianto, 2009).
Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga
beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai asam amino, yang terikat satu sama lain dalam
ikatan peptida. Asam amino yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan
nitrogen ; beberapa asam amino disamping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, iodium,
dan cobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat di dalam semua
protein akan tetapi tidak terdapat di dalam karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan
16% dari berat protein. Molekul protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak
dalam hal berat molekul dan keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya
(Almatsier. S, 1989).
Molekul protein merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai asam-asam
amino. Dalam molekul protein, asam-asam amino saling dirangkaikan melalui reaksi gugusan
karboksil asam amino yang satu dengan gugusan amino dari asam amino yang lain, sehingga
terjadi ikatan yang disebut ikatan peptida. Ikatan pepetida ini merupakan ikatan tingkat
primer. Dua molekul asam amino yang saling diikatkan dengan cara demikian disebut ikatan
dipeptida. Bila tiga molekul asam amino, disebut tripeptida dan bila lebih banyak lagi disebut
polypeptida. Polypeptida yang hanya terdiri dari sejumlah beberapa molekul asam amino
disebut oligopeptida. Molekul protein adalah suatu polypeptida, dimana sejumlah besar asamasam aminonya saling dipertautkan dengan ikatan peptida tersebut (Gaman, 1992).

Biokimia Ikani 2014

25

Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam amino yang
terdapat sebagai komponen, protein mempunyai gugus NH2 pada atom karbon dari posisi
gugus COOH.

Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non
polar seperti eter, aseton, dan kloroform. Sifat asam amino ini berbeda dengan asam
karboksilat maupun dengan sifat amina. Asam karboksilat alifatik maupun aromatik yang
terdiri atas beberapa atom karbon umumnya kurang larut dalam air tetapi larut dalam pelarut
organik. Demikian amina pula umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik (Poejiadi, 1994).
Asam amino adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus karboksil (COOH)
dan satu atau lebih gugus amino (NH2) yang salah satunya terletak pada atom C tepat
disebelah gugus karboksil (atom C alfa). Asam-asam amino bergabung melalui ikatan peptida
yaitu ikatan antara gugus karboksil dari asam amino dengan gugus amino dari asam amino
yang disampingnya (Sudarmadji, 1989).Asam amino yang membentuk protein pada dasarnya
dapat digolongkan menjadi 3 golongan, yaitu :
1. Asam amino essensial

adalah asam amino yang tidak bisa diproduksi sendiri oleh tubuh, sehingga harus
didapat dari konsumsi makanan.
Jenis-jenis asam amino essensial :Leucine, Isoleucine, Valine, Lycine, Tyyptophan,
Methionine, Threonine, Phenylalanine.
2. Asam amino nonessensial

adalah asam amino yang bisa diprosuksi sendiri oleh tubuh, sehingga memiliki
prioritas konsumsi yang lebih rendah dibandingkan dengan asam amino esensial.
Jenis-jenis asam amino non-essensial :Glyicine, Alanine, Serine.
3. Asam amino essensial bersyarat
adalah kelompok asam amino non-esensial, namun pada saat tertentu, seperti setelah
latihan beban yang keras, produksi dalam tubuh tidak secepat dan tidak sebanyak yang
diperlukan sehingga harus didapat dari makanan maupun suplemen protein.
Jenis-jenis asam amino essensial bersyarat: Arginine, Histidine, Cystine, Glutamic
Acid, Tyrosine, Glutamine, Taurine, Ornithine.

Biokimia Ikani 2014

26

Menurut Mayrback (1952), enzim adalah senyawa protein yang dapat mengkatalis
reaksi-reaksi kimia dalam sel dan jaringan makhluk hidup. Enzim merupakan biokatalisator
artinya senyawa organik yang mempercepat reaksi kimia.
Sifat Enzim yaitu:
a. Merupakan protein.
b. Merupakan biokatalisator.
c. Mempercepat reaksi kimia dengan jalan menurunkan energi aktivasi yaitu energi awal
yang diperlukan untuk memulai reaksi kimia.
d. Enzim bekerja spesifik artinya untuk mengubah atau mereaksikan suatu zat tertentu
memerlukan zat tertentu pula. Aktivitas enzim sangat spesifik pada umunya enzim
tertentu hanya akan mengkatalis suatu reaksi tertentu. Contoh laktose menghidrolisis
gula laktose tetapi tidak berpengaruh terhadap disakarida yang lainnya. Hanya
molekul laktose saja yang sesuai dalam sisi aktif molekul.
e. Bekerja sangat cepat.
f. Tidak ikut bereaksi (tidak mengalami perubahan).
g. Tidak mengubah keseimbangan reaksi.
h. Memiliki sifat aktif atau sisi katalitik yaitu bagian enzim tempat substrat
berkombinasi.
i. Substrat asing yang berfungsi menghambat reaksi disebut inhibitor dan yang berfungsi
mempercepat reaksi disebut activator.
Enzim protease adalah enzim ekstraseluler yang dikeluarkan oleh mikrobia, berfungsi
menghidrolisis ikatan peptida pada protein,menghasilkan peptida yang lebih sederhana atau
dapat pula menghasilkan asam amino. Enzim protease merupakan senyawa protein, molekul
ini sangat tidak stabil terutama pada perubahan suhu dan pH.
Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua
molekul urea. Ion Cu2+ dari pereaksi Biuret dalam suasana basa akan bereaksi dengan
polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks
berwarna biru. Reaksi ini positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetepi negatif
untuk asam amino bebas atau dipeptida.
Semua asam amino alfa bereaksi dengan ninhidrin membentuk aldehida dengan satu
atom C lebih rendah dan melepaskan NH3 dan CO2.Di samping itu, terbentuk kompleks
berwarna ungu yang disebabkan oleh 2 molekul ninhidrin yang bereaksi dengan NH3 setelah
asam amino tersebut dioksidasi.Garam-garam ammonium, amina, peptida, dan protein juga
bereaksi tetapi tanpa melepaskan CO2 dan NH3.

Biokimia Ikani 2014

27

2.2

Maksud dan Tujuan

Maksud dari praktikum ini adalah untuk mendapatkan pengetahuan mengenai enzim

protease dan kadar nitrogen terlarut pada daging ikan serta asam amino yang tedapat pada
daging ikan.
Sedangkan tujuannya adalah :
1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi enzim protease (papain,
bromelin, dan tripsin) yang berbeda terhadap kadar nitrogen terlarut daging ikan.
2. Untuk mengetahui perubahan pH dagng ikan setelah penambahan enzim protease
dengan konsentrasi yang berbeda.
3. Untuk mengetahui proses penentuan kadar nitrogen terlarut serta untuk mengetahui
kandungan asam amino pada daging ikan.

2.3

Metode Kerja

2.3.1 Uji % N (Titrasi Formol)

1.

Haluskan daging ikan Nila segar.

2.

Timbang sebanyak 10 gram.

3.

Masukan ke dalam Erlenmeyer 125 ml.

4.

Tambahkan 20 ml aquadest, 0,4 ml K-Oksalat jenuh dan 1 ml indikator PP.

5.

Tunggu 2 menit.

6.

Titrasi dengan 0,1 N NaOH sampai berwarna merah jambu.

7.

Tambahkan 2 ml larutan formaldehyde 40%.

8.

Titrasi dengan 0,1 N NaOH sampai berwarna merah jambu (dicatat hasilnya)

9.

Hitung %N dan %P untuk mendapatkan hasil

2.3.2 Uji Biuret

1.

Dihaluskan sampel dan ditimbang 10 gram

2.

Ditambahkan 30 ml aquades

3.

Dimasukan sampel kedalam cuvet sebanyak 10 ml

4.

Ditambahkan 2 ml Trichloro Acetic Acid (TCA) 10 %

5.

Disentrifuge selama 10 menit dengan kecepatan 3000 rpm

6.

Dibuang supernatan dengan cara dekantasi

7.

Ditambahkan 20 ml dietil eter

8.

Disentrifugasi selama 10 menit dengan kecepatan 3000 rpm

9.

Dibuang supernatan dan dikeringkan sampel pada suhu ruang selama 24 jam

10. Ditambahkan 20 ml aquades pada sampel kering

Biokimia Ikani 2014

28

11. Diambil 4 ml larutan hasil pengenceran dan dimasukan kedalam tabung reaksi
(sisa larutan hasil pengenceran digunakan untuk uji enzim protease)
12. Ditambahkan 6 ml pereaksi biuret
13. Diinkubasi pada suhu 37oC selama sepuluh menit
14. Dilihat perubahan warna (positif = Ungu)

2.3.3 Enzim Protease

1.

Siapkan erlenmeyer, isi masing-masing dengan 15 ml sampel masukkan ke dalam

waterbath suhu 370C (kira-kira 10 menit).

2.

Ambil sebanyak 2 ml dan ukur pHnya dengan menggunakan pH-meter.

3.

Masukkan masing-masing ke dalam erlenmeyer enzim papain 1%, 1,5%, dan 2%

enzim bromelin 1%, 1,5%, dan 2%

4.

Ambil sebanyak 2 ml dan ukur pHnya dengan menggunakan pH-meter.

Biokimia Ikani 2014

29

LEMBAR KERJA

1.

Tinjauan Pustaka

1.1

Morfologi dan Klasifikasi Ikan

Biokimia Ikani 2014

30

1.2

Protein Ikan

1.3

Asam Amino

1.3.1 Asam Amino Esensial

Biokimia Ikani 2014

31

1.3.2 Asam Amino Non Esensial

1.3.3 Asam Amino Esensial Bersyarat

Biokimia Ikani 2014

32

1.4

Enzim Protease

1.4.1 Definisi

1.4.2 Bromelin

Biokimia Ikani 2014

33

1.4.3 Papain

1.5

Uji Biuret

Biokimia Ikani 2014

34

1.6

Uji Ninhidrin

1.7

Titrasi Formol untuk Analisa %N terlarut

Biokimia Ikani 2014

35

2.

Alat dan Bahan

2.1

Alat

Biokimia Ikani 2014

36

2.2

Bahan

Biokimia Ikani 2014

37

3.

Tempat dan Waktu

Biokimia Ikani 2014

38

4.

Skema kerja

Biokimia Ikani 2014

39

Biokimia Ikani 2014

40

5.

Data dan Perhitungan

5.1

Data dan Grafik

Biokimia Ikani 2014

41

Biokimia Ikani 2014

42

5.2

Perhitungan

Biokimia Ikani 2014

43

Biokimia Ikani 2014

44

6.

Hasil dan Pembahasan

6.1

Analisis Prosedur

Biokimia Ikani 2014

45

Biokimia Ikani 2014

46

6.2

Analisa Hasil

Biokimia Ikani 2014

47

Biokimia Ikani 2014

48

7.

Kesimpulan

Biokimia Ikani 2014

49

8.

Saran

9.

aftar Pustaka

Biokimia Ikani 2014

50

Biokimia Ikani 2014

51

3.1

LIPID DAN ENZIM LIPASE

Latar Belakang
Lipida merupakan senyawa ester dari asam lemak rantai panjang, sehingga lipid

bersifat tidak larut dalam air, tetapi larut di dalam pelarut organik, seperti aseton, alkohol,
kloroform, atau benzene. Lipida yang terdapat pada jaringan hewan dan tumbuhan dapat
diekstraksi dengan pelarut organik.
Lipida merupakan golongan senyawa organik yang terdapat di alam, merupakan suatu
komponen makanan untuk makhluk hidup. Lipida penting bagi manusia, sehubungan dengan
beberapa vitamin yang larut dalam lipid (A,D,E dan K) maka lipid dapat digunakan oleh
tubuh disamping untuk memenuhi kebutuhan lemak esensial, juga merupakan sumber energi
yang lebih efektif ddibandingkan karbohidrat dan protein.
Terdapat beberapa golongan lipid:
Gliserida dan asam lemak, termasuk di dalamnya minyak dan lemak.
Fosfolipid.
Sfingolipid.
Glikolipid.
Terpenoid, termasuk di dalamnya getah dan steroid.
Lipida sederhana terdiri dari lemak dan minyak. Pada suhu kamar lemak berbentuk
padat karena mengandung asam lemak jenuh yang tinggi dan titik leburnya tinggi sedangkan
lemak berbentuk cair karena kandungan asam lemak jenuh yang rendah dan titik leburnya
juga rendah.lipida yang terdapat pada hampir semua bahan makanan dengan kandungan yang
berbeda-beda.
Lipase (triacyl glycerol acylhydrolase, EC. 3.1.1.3) adalah enzim yang menghidrolisis
triasilgliserol menjadi asam lemak bebas dan gliserol dan mempunyai aktifitas maksimum
pada daerah interface minyak dan air (Brockerhoff and Jensen, 1974). Produk hasil hidrolisis
yang lain adalah monogliserida dan digliserida. Jenis produk tersebut sangat ditentukan oleh
enzim lipase yang dipergunakan. Lipase dapat mempunyai sifat-sifat yang berbeda antara lain
sifat spesifik terhadap posisi dan jenis asam lemak. Saat ini penggunaan enzim lipase antara
lain pankreas, susu, tanaman yang menghasilkan trigliserida (seperti kacang, kedelai), kapang,
dan bakteri.
Asam lemak merupakan sekelompok senyawa hidrokarbon yang berantai panjang
dengan gugus karboksilat pada ujungnya.Asam lemak memiliki peranan utama sebagai unit
penyusun fosfolipid dan glikolipid.Asam lemak bersama dengan gliserol, merupakan

Biokimia Ikani 2014

52

penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida
pada makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau
lemak hewan. Berdasarkan struktur kimianya, asam lemak dapat dibedakan menjadi asam
lemak jenuh (saturated fatty acids = SFAs) yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan
rangkap. Sedangkan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap disebut sebagai asam lemak
tidak jenuh (unsaturated fatty acids) (Almatsier, 2009).
Saponifikasi atau penyabunan adalah rekasi yang terjadi ketika minyak atau lemak
dicampur dengan larutan alkali sehingga menghasilkan sabun dan gliserin.Penentuan bilangan
penyabunan ini dapat dipergunakan untuk mengetahui sifat minyak dan lemak serta untuk
menentukan berat molekul minyak dan lemak secara kasar.
Mimyak yang disusun oleh asam lemak rantai karbon pendek berarti mempunyai berat
molekul yang relatif kecil sehingga akan mempunyai angka penyabunan yang besar, begitu
pula sebaliknya. Angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) NaOH yang
dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak (Herlina dan Ginting, 2002).

3.2

Maksud dan Tujuan

Maksud dilaksanakan praktikum adalah untuk mendapatkan pengetahuan mengenai

kelarutan lipid dan aktivitas enzim lipase dalam suatu reaksi.

Sedangkan tujuannya dari praktikum ini yaitu:
1.

Mengetahui bagaimana kelarutan lipid dalam beberapa jeis pelarut.

2.

Mengetahui cara menguji aktifitas enzim lipase terhadap suatu reaksi.

3.3

Metode Kerja

3.3.1 Kelarutan Lipid

1.

Sampel yang berupa minyak ikan sebanyak 2 ml dimasukkan dalam tabung reaksi.

2.

Tambahkan sebanyak 2 ml pelarut (air, aseton, etanol, kloroform, n-heksan dan

eter).

3.

Amati perubahannya.

3.3.2 Uji Aktivitas Enzim Lipase

1.

Ambil sebanyak 8 ml minyak ikan masukkan dalam erlenmeyer.

2.

Tambahkan 2 ml enzim lipase.

3.

Inkubasi pada suhu 37oC selama 10 menit, setelah inkubasi tambahkan 40 ml

alkohol.

Biokimia Ikani 2014

53

4.

Tambahkan 5 tetes indikator PP pada sampel, kemudian titrasi dengan 0,1 N

NaOH sehingga berubah menjadi warna pink.

Aktivitas enzim dinyatakan dalam mol/menit ml enzim atau Unit/ml.

Aktivitas lipase =


 
 
    

Satuan enzim lipase = mol/ml enz mnt

Dengan : ts = titrasi sampel
tb = titrasi blanko
waktu inkubasi = 10 menit
M NaOH = Molaritas NaOH
1000 berasal dari konversi mmol = 1000 mol

3.3.3 Analisis FFA

1.

Sampel minyak hati ikan 28,2 g dimasukkan dalam erlenmeyer.

2.

Ditambah alkohol netral panas 50 ml.

3.

Ditambah indikator PP 2 ml.

4.

Dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai berwarna merah muda dan dicatat volume
titrannya.

5.

Dihitung %FFA.
%FFA =

 
  
   %
   

BM = berat molekul asam lemak yang paling banyak dalam sampel yang dianalisis.
(Palmitat = 256, Laurat = 200, Oleat = 282, Linoleat = 278)

3.3.4 Angka Penyabunan

1.

Ambil sampel minyak hati ikan sebanyak 5 gram.

2.

Ditambah KOH 4% 50 ml dalam alkohol.

3.

Tutup dengan pendingin balik.

4.

Ditunggu sampai dingin.

5.

Didihkan selama 30 menit.

6.

Ditambahkan 3 tetes indikator PP.

7.

Dititrasi dengan HCl 0,5N hingga berubah warna.

8.

Hitung besarnya angka penyabunan.

Angka penyabunan =

Biokimia Ikani 2014

 
   

 

54

LEMBAR KERJA

1.

Tinjauan Pustaka

1.1

Sifat Lemak atau Minyak

1.1.1 Sifat Minyak dan Lemak Secara Umum

1.1.2 Sifat Minyak Ikan

Biokimia Ikani 2014

55

1.2

Pengaruh Penambahan Enzim Lipase Pada Minyak Ikan

Biokimia Ikani 2014

56

1.3

Parameter Kualitas Minyak Ikan

1.3.1 Free Fatty Acid

1.3.2 Angka Penyabunan

Biokimia Ikani 2014

57

1.3.3 Bilangan Iodin

1.3.4 Bilangan Oksidasi

Biokimia Ikani 2014

58

1.3.5 Angka Peroksida

Biokimia Ikani 2014

59

2.

Alat dan Bahan

2.1

Alat

Biokimia Ikani 2014

60

2.2

Bahan

Biokimia Ikani 2014

61

3.

Tempat dan Waktu

Biokimia Ikani 2014

62

4.

Skema Kerja

Biokimia Ikani 2014

63

Biokimia Ikani 2014

64

5.

Data dan Perhitungan

5.1

Data dan Grafik

Biokimia Ikani 2014

65

Biokimia Ikani 2014

66

5.2

Perhittungan

Biokimia Ikani 2014

67

Biokimia Ikani 2014

68

6.

Hasil dan Pembahasan

6.1

Analisa Prosedur

Biokimia Ikani 2014

69

Biokimia Ikani 2014

70

6.2

Analisa Hasil

Biokimia Ikani 2014

71

Biokimia Ikani 2014

72

7.

Kesimpulan

8.

Saran

Biokimia Ikani 2014

73

9.

Daftar Pustaka

Biokimia Ikani 2014

74

Biokimia Ikani 2014

75