Anda di halaman 1dari 10

TINJAUAN PUSTAKA

Fruit Leather
Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang telah
dihancurkan dan dikeringkan. Produk ini berbentuk lembaran tipis seperti kulit buah dengan
tekstur yang plastis dan kenyal, rasanya manis tetapi masih memiliki ciri rasa khas buah
yang digunakan. Diberi nama kulit dari kenyataannya bahwa pada saat bubur buah
dikeringkan, ternyata mengkilap dan memiliki tekstur kulit. Fruit leather mempunyai
keuntungan tertentu yaitu masa simpan yang cukup lama, mudah diproduksi, dan nutrisi
yang terkandung di dalamnya tidak banyak berubah (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).
Fruit leather kulit buah tanpa tambahan gula adalah pilihan yang sehat untuk
makanan ringan atau makanan penutup untuk orang dewasa yang terserang diabetes atau
anak-anak. Makanan yang tidak mengandung zat pewarna ini cocok untuk dijadikan cemilan
dan mempunyai aneka ragam bentuk. Fruit leather merupakan salah satu produk manisan
kering dari buah-buahan yang diawetkan dengan gula dan penambahan penstabil pada
konsentrasi tertentu. Selain itu, biaya penanganan, pengangkutan, dan penyimpanan relatif
rendah karena lebih ringan (Asben, 2007).
Fruit leather mempunyai keuntungan tertentu yaitu memiliki daya simpan yang
cukup tinggi, mudah diproduksi, dan nutrisi yang terkandung di dalamnya tidak banyak
berubah. Jenis buah-buahan yang biasa digunakan untuk jenis produk ini adalah stroberi,
jambu biji, mangga, campuran labu kuning dan nenas. Fruit leather belum memiliki aturan
Standar Nasional Indonesia. Standar mutu fruit leather dapat mengacu pada standar mutu
manisan kering buah-buahan seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1.

Universitas Sumatera Utara

Tabel 1. Syarat mutu manisan


No.
Uraian
1.
Keadaan (Kenampakan, bau, rasa dan jamur)
2.
3.
4.
5.

Kadar air
Jumlah gula (dihitung sebagai sukrosa)
Pemanis buatan
Zat warna

6.
7.
8.

Benda asing (daun, tangkai, pasir dan lain-lain)


Bahan pengawet (dihitung sebagai SO2)
Cemaran logam :
- Tembaga (Cu)
- Timbal (Pb)
- Seng (Zn)
- Timah (Sn)
Arsen
Pemeriksaan mikrobiologi
- Golongan bentuk coli
- Bakteri Eschericchiacoli

9.
10.

Persyaratan
Normal, tidak
berjamur
Maks.25% (b/b)
Min. 40%
Tidak ada
Yang diizinkan
untuk makanan
Tidak ada
Maks. 50 mg/kg
Maks. 50 mg/kg
Maks. 2,5 mg/kg
Maks. 40 mg/kg
Maks. 150 mg/kg (*)
Maks 1,0 mg/kg
Tidak ada
Tidak ada

Keterangan: (*) Produk yang dikalengkan.


Sumber: DSN - SNI No.1718, 1996.

Tinjauan Umum Nenas


Nenas merupakan tanaman yang tersebar luas di Indonesia. Tanaman ini tumbuh di
berbagai jenis tanah dan iklim. Setiap panen tiba, buah nenas yang dipanen banyak yang
rusak dan sampai ke tangan konsumen dengan mutu yang rendah. Hal ini jelas mengurangi
pendapatan petani, dan juga penjualan kepada konsumen (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).
Buah nenas merupakan salah satu buah-buahan komersial yang dibudidayakan di
Indonesia. Buah nenas setelah panen cepat sekali rusak, karena tingginya kandungan air
yang ada di dalam buah nenas. Untuk mengatasi masalah panen raya agar harga buah tidak
turun, maka pemanfaatan nenas lebih ditingkatkan. Dengan demikian, hasil yang diperoleh
lebih bermanfaat, sehingga dapat meningkatkan nilai ekonominya. Buah nenas bukan hanya
dikonsumsi sebagai pencuci mulut saja, tetapi juga dapat diolah menjadi cemilan seperti
rujak dan juga dijadikan sebagai bahan tambahan untuk membuat produk olahan
(Puspitasari, dkk., 2008).

Universitas Sumatera Utara

Komoditas hortikultura terutama dari sektor buah-buahan unggulan merupakan salah


satu penghasil devisa negara Indonesia pada tahun 2005 karena mampu menembus pasar
internasional (Diperta, 2011). Tanaman buah-buahan dan sayuran di Indonesia merupakan
tanaman yang produksinya tinggi. Seperti buah nenas yang banyak terdapat di Indonesia dan
khususnya di Sumatera Utara. Nenas termasuk urutan empat besar potensi produksinya di
Sumatera Utara. Produksi buah nenas tahun 2008-2010 di Sumatera Utara dapat

dilihat pada Tabel 2.


Tabel 2. Produksi buah nenas tahun 2008-2010 di Sumatera Utara
Tahun
2008
2009
2010

Produksi (ton/tahun)
144.266
134.077
102.437

Sumber : BPS (2010)

Nenas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak dibudidayakan di daerah
tropis dan subtropis. Penyebaran tanaman nenas menjangkau setiap provinsi di Indonesia.
Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama buahnya. Buah nenas merupakan sumber
zat pengatur yaitu vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia, sehingga
pencernaan manusia lancar dan tidak mudah terasa lapar. Mineral dan vitamin berguna untuk
kelancaran metabolisme dalam pencernaan makanan yang sangat vital untuk menjaga
kesehatan (Asben, 2007).
Tanaman nenas atau disebut juga dengan Bromelia comosa L., Ananas sativus
(Lindley) Schulters f. Dalam taksonomi kedudukan tanaman nenas diklasifikasikan masuk di
dalam Kingdom Plantae (tumbuhan-tumbuhan), Subkingdom Tracheobionta (berpembuluh),
Superdivisio Spermatophyta, Divisio Magnoliophyta (berbunga), Kelas Liliopsida
(monokotil), Sub-kelas Commelinida, Ordo Bromeliale, Familia Bromeliaceae, Genus
Ananas, Spesies Ananas comosus L. Merr (Barus, 2008).
Buah nenas ini dapat dikonsumsi secara teratur setiap harinya dalam porsi yang
sesuai dan untuk mendapatkan khasiatnya. Adapun kandungan gizi buah nenas segar (per
100 g bahan) dapat dilihat pada Tabel 3.

Universitas Sumatera Utara

Tabel 3. Kandungan gizi buah nenas segar (per 100 g bahan)


Kandungan gizi
Jumlah
Vitamin C (mg)
24
Vitamin A (IU)
130
Vitamin B1(mg)
0,08
Fosfor (mg)
11
Kalsium (mg)
16
Energi (kalori)
52
Serat (g)
1,4
Protein (g)
0,4
Air (g)
83,5
Lemak (g)
0,2
Karbohidrat (g)
13,7
Sumber : Barus (2008)

Tinjauan Umum Pepaya


Buah pepaya adalah salah satu jenis tanaman buah yang daerah penyebarannya
sangat luas di daerah tropis. Buah pepaya tergolong buah yang sangat populer dan umumnya
digemari oleh sebagian penduduk dunia. Hal ini disebabkan daging buah pepaya yang lunak
dengan warna merah atau kuning dan rasanya yang manis serta menyegarkan dan
mengandung banyak air (Poerwanto, 2003).
Pepaya merupakan komoditi dengan nilai ekonomis yang tinggi. Pepaya memiliki
peran penting bagi negara-negara ASEAN, di Indonesia pepaya memiliki peranan yang besar
dalam pemasaran lokal. Permintaan untuk memenuhi kebutuhan konsumsi masyarakat
terhadap pepaya cenderung meningkat. Akan tetapi, tingginya tingkat permintaan tidak
diimbangi dengan jumlah produksi yang meningkat. Berdasarkan data Asben (2007), untuk
memenuhi kebutuhan konsumsi masyarakat, Indonesia melakukan impor buah pepaya
sebesar 73.043 ton pada tahun 2006.

Tanaman pepaya memiliki potensi produksi yang cukup besar dan termasuk
urutan lima besar buah-buahan di Indonesia yang potensi produksinya lebih dari
300.000 ton per tahun. Produksi buah pepaya tahun 2008-2010 di Sumatera Utara
meningkat setiap tahunnya seperti terlihat pada Tabel 4.

Universitas Sumatera Utara

Tabel 4. Produksi buah pepaya tahun 2008-2010 di Sumatera Utara


Tahun
2008
2009
2010

Produksi (ton/tahun)
23.287
27.659
29.040

Sumber : BPS (2010)

Pepaya merupakan buah yang sangat populer, karena kaya akan vitamin A dan
vitamin C. Pepaya juga dapat diolah menjadi produk baru seperti sari pepaya dan dodol
pepaya. Selain itu, di dalam industri makanan, pepaya sering dijadikan sebagai bahan
campuran dalam pembuatan saos tomat, yakni untuk menambah cita rasa, warna, dan kadar
vitamin. Manfaat pepaya adalah sebagai sumber vitamin, protein, dan serat bagi tubuh,
sebagai detoxificator (mengeluarkan racun dalam tubuh) dan sebagai obat cacing serta
malaria (Nixon, 2009). Komposisi kimia pepaya per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan gizi buah pepaya segar (per 100 g bahan)
Komposisi
Jumlah
Kalori (kal)
46,00
Protein (g)
0,50
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
12,20
Kalsium (mg)
23,00
Fosfor (mg)
12,00
2,00
Besi (mg)
1,8
Serat (g)
Vitamin A (SI)
365,00
Vitamin B1 (mg)
0,04
Vitamin C (mg)
78,00
Air (g)
86,70
B.d.d (%)
75,00
Sumber: Departemen Kesehatan RI., (2004)

Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Fruit Leather


Setiap pengolahan produk makanan membutuhkan bahan-bahan tambahan selain
bahan baku utama seperti gula, asam sitrat, dan gum arab. Masing-masing bahan tersebut
mempunyai tujuan tertentu dalam pembuatan fruit leather.

Universitas Sumatera Utara

Gula
Gula (sukrosa) adalah salah satu bahan pemanis yang sangat penting dalam
kehidupan sehari-hari, dan hampir setiap produk pangan menggunakan gula sebagai bahan
tambahan. Fungsi gula adalah sebagai penambah rasa, sebagai bahan perubah warna, dan
sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan. Sukrosa adalah zat disakarida
yang pada hidrolisa menghasilkan glukosa dan fruktosa. Gula berperan dalam pengawetan
dan pembuatan aneka ragam produk makanan. Hal ini disebabkan gula mempunyai daya
larut yang tinggi, kemampuan mengurangi kelembaban dan mengikat air yang ada sehingga
tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme (Buckle, dkk., 2009).
Fungsi gula sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan pengubah warna, dan
sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan. Penambahan gula pada produk
bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula
bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa, juga memberikan kekentalan (Subagjo,
2007).
Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula
pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut
melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Bila dicernakan atau dihidrolisis, sukrosa akan
pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa (Almatsier, 2004).

Asam sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah
tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan
sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering,
pada jeruk lemon dan limau. Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat
pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan (Safitri,
2012).

Universitas Sumatera Utara

Menurut Kwartiningsih dan Mulyati (2005), penambahan asam sitrat pada


produk fruit leather jumlahnya dapat beragam tergantung bahan baku buah yang
digunakan yang berkisar 0,2-0,3% (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005). Winarno
(2007) menyatakan bahwa asam sitrat termasuk kedalam kelompok asidulan yang
dapat digunakan sebagai penguat rasa, warna dan dapat menyelubungi after taste
yang tidak disukai.
Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi
gula. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke
bentuk gula invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan.
Pembentukan tekstur fruit leather tergantung dari derajat keasaman campuran bahan
yaitu pada nilai pH tertentu yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan
penambahan sejumlah kecil asam sitrat (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).

Gum arab
Gum arab mempunyai gugus arabino galactan protein (AGP) dan gliko protein (GP)
yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Gaonkar (1995) dalam Safitri, 2012).
Adapun kandungan zat gizi gum arab tiap 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Kandungan zat gizi gum arab (per 100 g bahan)
No
Kandungan gizi
Jumlah
1.
Kadar air (g)
2.
Kadar abu (g)
3,4
3.
Kadar protein (g)
1,7
4.
Sodium (mg)
5.
Potassium (mg)
6.
Total karbohidrat (mg)
86,6
7.
Serat makanan larut (mg)
86,6
8.
Kalsium (mg)
9.
Magnesium (mg)
10.
Besi (mg)

10,8

14
310

1117
292
2

Sumber : Rabah dan Abdalla (2012)

Gum arab (GA) terdiri dari terutama tiga fraksi. Fraksi utama adalah polisakarida
bercabang yang terdiri dari ikatan utama molekul polimer -1,3-galaktosa dengan cabang

Universitas Sumatera Utara

terkait dari arabinosa dan rhamnosa, yang berhenti dalam asam glukuronat (ditemukan di
alam sebagai garam magnesium, kalium, dan kalsium). Fraksi kedua adalah kompleks
arabinogalaktan-protein dengan berat molekul yang lebih besar (GA-glikoprotein), di mana
rantai arabinogalaktan secara kovalen terikat dengan rantai protein melalui kelompok serin
dan hidroksiprolin dan fraksi terkecil memiliki kandungan protein tertinggi yaitu
glikoprotein yang berbeda komposisi asam aminonya dari kompleks GA-glikoprotein
(Yael, dkk., 2006).
Adapun struktur kimia dari gum arab (Dauqan dan Abdullah, 2013) dapat dilihat
pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur kimia gum arab

Gum arab merupakan bahan pangan yang dapat digunakan sebagai stabilizer
dalam pembuatan minuman fungsional berbahan dasar teh dan kayu manis.
Konsentrasi gum arab yang digunakan adalah 0,2%. Fungsi gum arab dalam produk
pangan adalah sebagai perekat, alat pengikat dan pelapis. Namun fungsi umum dari
gum arab adalah pengental dan penstabil (Abbas dan Al, 2006).
Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis
pengental ini tahan panas pada proses yang menggunakan panas. Suhu dan waktu pemanasan

Universitas Sumatera Utara

perlu dikontrol, karena gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan sehingga
kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositas (Imeson (1999) dalam Safitri, 2012).

Gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk
lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab membentuk lapisan yang dapat melapisi
partikel flavor, sehingga melindungi dari oksidasi, evaporasi dan absorbsi air dari udara
(Alinkolis (1989) dalam Safitri, 2012). Gum arab akan membentuk larutan yang tidak
begitu kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi
50%). Begitu juga dengan viskositasnya akan meningkat sebanding dengan peningkatan
konsentrasi.
Masalah utama dari penggunaan gum arab ini adalah terbentuknya larutan yang
kental pada konsentrasi di atas 10% meskipun kekentalan maksimum gum arab baru tercapai
pada konsentrasi 40-50% dan sering sulit disebarkan secara merata dalam air. Jika tidak
dijaga, gum ini akan membentuk gumpalan dalam air, sehingga hanya bagian luar saja yang
basah, sedangkan bagian dalam tidak basah dan sulit untuk dilarutkan (Stephen (1995) dalam
Safitri, 2012).

Proses Pengolahan Fruit Leather


Setiap pembuatan produk olahan dilakukan proses yang berbeda-beda. Adapun
proses pengolahan dalam pembuatan fruit leather ini adalah pengupasandan pencucian,
penghancuran, pencampuran, pemasakan, pengeringan, pemotongan, dan pengemasan.
Buah-buahan sebelum diolah perlu dicuci terlebih dahulu. Pencucian bertujuan
untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan
memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air
atau dengan sikat. Pencucian ini dilakukan agar buah-buahan tersebut dapat dikonsumsi
dengan baik (Baliwati,dkk., 2004).
Setelah daging buah dipisahkan dari kulitnya, maka proses selanjutnya adalah proses
penghancuran. Daging buah dimasukkan ke dalam blender dan ditambahkan air sesuai

Universitas Sumatera Utara

dengan perbandingan yang ditentukan. Penambahan air ini bertujuan untuk memudahkan
proses penghancuran. Proses penghancuran ini dilakukan sampai daging buah halus, yang
bertujuan untuk mengurangi endapan pada bubur buah yang dihasilkan (Srikumalaningsih
dan Suprayogi, 2006).
Campuran daging buah kemudian dicampur dengan bahan aditif yang telah
homogen, semua hasil pencampuran tersebut dipanaskan sampai suhu 70oC selama 2 menit.
Tujuan pemasakan ini adalah untuk menonaktifkan mikroorganisme yang mampu
mengakibatkan kerusakan pada kondisi penyimpanan yang normal (Buckle, dkk., 2009).
Daging buah yang telah dimasak dimasukkan ke dalam loyang dan dikeringkan di
dalam oven dengan suhu 50oC selama 48 jam. Pada umumnya bahan pangan yang
dikeringkan berubah warna menjadi cokelat. Ini disebabkan oleh reaksi browning non
enzimatis antara asam amino dengan gula pereduksi. Reaksi asam amino dengan gula
pereduksi dapat menurunkan nilai gizi yang terkandung di dalamnya (Almatsier, 2004).
Pembentukan adonan fruit leather yang telah kering dipotong dengan ukuran 5x3 cm
dan ketebalan 2 mm, kemudian dikemas. Pembentukan ini dilakukan agar produk yang
dihasilkan bentuknya sama rata dan seragam, dan juga dapat mempengaruhi analisa yang
dilakukan.
Pengemasan membatasi antara bahan pangan dan keadaan normal di sekelilingnya,
yang dapat menyebabkan kerusakan. Pengaturan standar mutu dari pengemasan sangat
penting seperti halnya pengaturan standar mutu bahan pangan itu sendiri. Pengemasan yang
baik dapat mencegah penularan bahan pangan oleh mikroorganisme yang berbahaya bagi
kesehatan (Buckle, dkk., 2009).

Universitas Sumatera Utara