Kelompok 8:

Fajar Ali Rizqi

Triska Dessy
Sigit Satria P
Lina Izzatul F
Utiya Listy B

121710101095
121710101108
121710101111
121710101112
121710101119

 Kerusakan Mikrobiologi

Kerusakan mekanis
Kerusakan fisiologis
Kerusakan fisik

 Jamur

Jamur dapat dimanfaatkan berbagai senyawa untuk

hidupnyadan memerlukan oksigen agar dapat hidup.
Suhu optimal 20 35 0 c.
Tumbuh dalam refrigator 10-15 0 c. Jamur dan spora
dapat mati pada suhu 100 0 C atau pada suhu 71 - 820 c
dalam waktu yang cukup.
Cahaya matahari dapat menghambat pertumbuhan
sebagian jamur, tetapi ada juga yang tumbuh dalam
cahaya terang.

 Bakteri

Bakteri terdapat di air, tanah, udara, dan pada makanan.

Bakteri ada yang bersifat aerob maupun anaerob
Suhu optimumnya (secara general) adalah 20-55 C,
dengan kandungan air sebesar 25-30%.
Klasifikasi bakteri :
a. Bakteri termofil : > 45 C
b. Bakteri psikrofil : < 10 C
c. Bakteri mesofil : 20-45 C

 Akibat Benturan

Benturan dapat terjadi akibat dijatuhkan pada

permukaan yang lebih keras.
Misal: buah pisang yang dilemparkan saat pemuatan
dalam kemasan atau buah pisang yang telah berada
dalam kemasan jatuh atau dilemparkan saat memuat
dalam angkutan.
Penanganan: Menggunakan lapisan atau bantalan
pada dasar kemasan dan penanganan yang lebih hatihati.

 Akibat Tekanan

Kerusakan akibat tekanan dapat terjadi akibat

tumpukan antarbuah dalam kemasan, biasanya kemasan
tidak kuat menahan tumpukan dari kemasan di atasnya.
Penanganan: Penyusunan yang baik dan
pemberian lapisan penyekat perlu dilakukan.

 Akibat Gesekan

Kerusakan ini dapat dihindari bila penyusunan

buah dalam kemasan rapat dan tidak memungkinkan
buah bergerak.

Kerusakan fisiologis berhubungan dengan prosesproses metabolisme komoditi panen.

Aspek fisiologis yang berkaitan dengan kerusakan
fisiologis yaitu:
Penguapan (transpirasi)
Pernapasan (respirasi)
Perubahan biologis lainnya.

a.

Penguapan (transpirasi)

Penguapan

pada

komoditi

panen

secara

langsung

berpengaruh pada berkurangnya berat dan menurunnya

kualitas terutama bagi sayuran.
Banyak peneliti mengatakan bahwa terdapat batas kritis

kehilangan air bahan yang menentukan terjadinya kelayuan.

Kisaran batas kritis kehilangan air bahan adalah 7 10%.

Apabila batasan kritis tercapai,

Secara

maka:

penguapan menyebabkan

Akan menyebabkan ruang antar

komoditi

sel melebar hingga sel satu

dengan

sel

lainnya

mulai

terpisah.
Akibat

komoditi

panen akan mengalami kelayuan

yang menyebabkan pengurangan
kualitas, bahkan tidak layak jual.

langsung,

panen

mudah

lebih

mengalami

kerusakan mekanis dan

juga

selanjutnya,

tidak

peka

terhadap

serangan patogen.

b. Respirasi
Komoditi panen walaupun telah terpisah dengan tanamannya,
masih melakukan aktivitas kehidupan.
Upaya yang dapat dilakukan :
Menekan laju respirasi sekecil mungkin, seperti
menyimpan komoditi panen pada ruangan yang
berkomposisi atmosfir karbondioksida tinggi dan oksigen
rendah.

Kerugian akibat respirasi dapat diukur

dengan menimbang berat bahan atau
volume karbondioksida yang dihasilkan.

a. Pengaruh Suhu
Suhu yang dimaksud adalah suhu yang berada
dalam kondisi ekstrim tinggi ataupun ekstrim rendah.

Mengapa ?
Komoditi panen memiliki batasan toleransi terhadap suhu
(suhu maksimal, optimal dan minimal)

Contoh: Buah apel dan umbi kentang

Buah apel dan umbi kentang setelah dipanen yang terkena

sinar matahari cukup lama dengan intensitas tinggi akan
mengalami Sun Scald (rusak karena sinar matahari).
Ciri-ciri:

Bercak kecil berwarna coklat.

Berbentuk tidak teratur.

Dalam beberapa hari, bercak menghitam, kemudian setelah 10

15 hari, seluruh umbi maupun buah akan rusak.

Kerusakan akibat pengaruh suhu, dibedakan menjadi 2

macam, yaitu:
Freezing Injury

Terjadi apabila suhu yang berpengaruh jauh di bawah

titik bekunya
Chilling Injury

Terjadi apabila suhu yang berpengaruh sedikit di atas

titik bekunya dalam waktu yang lama.

b. Pengaruh Kelembaban Relatif

Kelembaban relatif yang rendah akan mempercepat laju penguapan,
sedangkan kelembaban udara tinggi secara langsung memberikan kondisi yang
baik bagi berkembangnya patogen.
RH tinggi menyebabkan kulit retak-retak

RH rendah menyebabkan penurunan berat, keriput dan layu

c. Pengaruh Udara
Udara yang

dimaksud

adalah perbandingan

antara oksigen

dan

karbondioksida. Apabila oksigen dan karbon dioksida tidak tersedia dalam

keadaan cukup, akan menyebabkan terjadinya respirasi an-aerob, timbulnya
warna coklat akibat oksidasi atau kerusakan vit. C, tekstur seperti gabus atau

spongy (pada apel), buah kehilangan bau dan rasa, kulit mengerut, pori-pori
melebar, terjadi produksi toksik/racun pd buah (adanya senyawa alkohol dan
asetaldehid yang terakumulasi)

d. Pengaruh Bahan Kimia

Umumnya disebabkan karena adanya residu dari bahan kimia yang
digunakan (pengendalian hama-penyakit, bahan kimia perlakuan
pemasakan ataupun bahan kimia polutan udara).

 Kandungan air

Suhu dan kelembaban ruang penyimpanan

Tingkat keparahan akibat serangan jamur
Benda asing

Serangga hama
Kondisi lapang
Pemanenan dan penanganan

Kondisi pengangkutan