Anda di halaman 1dari 41

ISOLASI PATI

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA

LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Laboratorium Kimia Organik
Program Studi Teknik Kimia Institut Teknologi Indonesia

Dwi Ratna Mustafida

(114120003)

Karina Zakia

(114120017)

Ilham Fitrah Eka Pratama

(114120029)

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA


SERPONG
2014

ABSTRAK

Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan


merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia.Komposisi amilosa dan
amilopektin berbeda dalam berbagai makanan yang mengandung pati. Isolasi pati
merupakan cara untuk mengetahui kandungan pati pada sampel. Tujuan dari
praktikum ini yaitu mengetahui presentase pati dalam beberapa sumber pati.Pada
praktikum ini dilakukan dua uji yaitu uji kuantitatif yang bertujuan untuk menghitung
rendemen pati dan uji kualitatif yang bertujuan untuk menguji iodin pada pati.Uji
iodin pada amilosa akan menujukan warna biru dan pada amilopektin akan berwarna
ungu hingga merah. Variable sampel yang digunakan berupa singkong, kedelai dan
ubi jalar.Pada uji iodin dilakukan pada suasana asam, basa dan netral serta kondisi
dingin dan panas.Presentase pati pada singkong sebesar 21.3%, pada kedelai 26.26%,
dan pada ubi jalar 11.42%.Pada hasil pengamatan uji iodin menunjukkan hidrolisis
pati menjadi amilopektin dan amilosa dapat terjadi saat suasana asam.

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat
rahmat dan hidayah Nya kami dapat menyelesaikan tugas laporan akhir praktikum
laboratorium kimia organik berupa susunan makalah.Adapun Makalah ini berjudul
Isolasi Pati. Tujuan dari makalah ini adalah untuk mementukan kadar pati pada
beberapa sampel. Selain itu, isi dari makalah ini juga menganalisa uji iodin pati pati.
Kami menyadari bahwa tanpa bimbingan, bantuan, dan doa dari berbagai
pihak, dari masa perkuliahan sampai pada penyusunan proposal penelitian ini,
sangatlah sulit bagi kami untuk dapat menyelesaikan makalah ini. Oleh karena itu,
penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar besarnya kepada semua pihak yang
telah membantu
Akhir kata, kami menyadari mungkin masih terdapat banyak kekurangan
dalam pembuatan makalah ini.Untuk itu kami menerima kritik dan saran yang
membangun agar tugas-tugas dimasa mendatang dapat lebih bagus dan bermanfaat
untuk pada pembaca.

Serpong, Mei 2014

Penyusun

ii

DAFTAR ISI
ABSTRAK ..................................................................................................................... i
KATA PENGANTAR................................................................................................... ii
DAFTAR ISI ................................................................................................................ iii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ........................................................................................................ vi
BAB I ............................................................................................................................ 1
PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1
1.1.

Latar Belakang................................................................................................ 1

1.2.

Tujuan ............................................................................................................. 2

1.3.

Rumusan Masalah .......................................................................................... 2

1.4.

Hipotesa .......................................................................................................... 2

BAB II ........................................................................................................................... 3
TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................................ 3
2.1.

Karbohidrat ..................................................................................................... 3

2.2.

Pati .................................................................................................................. 4

2.2.1. Struktur Pati ................................................................................................. 4


2.2.2. Gelatinisasi Pati ........................................................................................... 8
2.2.3. Retrogradasi Pati .......................................................................................... 9
2.3.

Pati Singkong.................................................................................................. 9

2.4.

Pati Kedelai .................................................................................................. 11

2.5.

Pati Ubi Jalar ................................................................................................ 12

2.6.

Metode Ekstrasi Pati ..................................................................................... 14

2.6.1. Alkaline Steeping ....................................................................................... 14


2.6.2 Wet Milling................................................................................................. 14
2.6.3. Dry Milling................................................................................................. 15
2.6.4. Protein Digestion dan High Intensity Ultrasound ..................................... 16
2.7.

Uji Iodium .................................................................................................... 16

BAB III........................................................................................................................ 18
METODE PENELITIAN ............................................................................................ 18
iii

3.1.

Alat dan Bahan ............................................................................................. 18

3.1.1.

Alat ........................................................................................................ 18

3.1.2.

Bahan ..................................................................................................... 18

3.2.

Variabel dan Parameter ................................................................................ 18

3.2.1. Variabel ...................................................................................................... 18


3.2.2.
3.3.

Parameter ............................................................................................... 19

Cara Kerja ..................................................................................................... 19

3.3.1.

Uji Kuantitatif pada sampel................................................................... 19

3.3.2.

Uji Kualitatif dalam pati ........................................................................ 19

3.4.

Matriks Percobaan ........................................................................................ 20

3.4.1.

Uji Kuantitatif pada sampel................................................................... 20

3.4.2.

Uji Kualitatif dalam pati ........................................................................ 20

BAB IV ....................................................................................................................... 22
HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................... 22
4.1.

Hasil Percobaan ............................................................................................ 22

4.1.1.

Uji Kuantitatif ....................................................................................... 22

4.1.2.

Uji kualitatif .......................................................................................... 22

4.2.

Pembahasan .................................................................................................. 23

BAB V ......................................................................................................................... 29
KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................... 29
5.1.

Kesimpulan ................................................................................................... 29

5.2.

Saran ............................................................................................................. 29

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 30


LAMPIRAN ................................................................................................................ 32
Lampiran I ............................................................................................................... 32

iv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1.Struktur Amilosa [Hart, 1987]................................................................... 6


Gambar 2.2.Struktur Amilopektin [Hart, 1987] ............................................................ 7

Gambar 4.1. Diagram Perbandingan nilai Rendemen Pati dari masing-masing sampel
dengan Data Literature ................................................................................................ 24
Gambar1. Diagram Perbandingan nilai Rendemen Pati dari masing-masing sampel
dengan Data Literatur .................................................................................................. 32

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1.Sifat fisik dan kimia berbagai jenis pati ........................................................ 6


Tabel 2.2.Perbedaan sifat sifat amilosa dan amilopektin ........................................... 8
Tabel 2.3. Komposisi Kimia Singkong per 100 gram bahan ...................................... 10
Tabel 2.4. Komposisi Zat Gizi Kedelai per 100 gram Bahan ..................................... 12
Tabel 2.5. Kandungan Gizi Ubi jalar dan Beberapa Komoditas Pangan Lain (per
100g)............................................................................................................................ 13

vi

BAB I
PENDAHULUAN

1.1.

Latar Belakang
Kebutuhan akan karbohidrat pada tubuh sangat diperlukan sebagai sumber energi

makhluk hidup. Karbohidrat itu sendiri mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida
atau keton) dan banyak gugus hidroksil, salah satunya adalah pati. Pati merupakan bahan utama
yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa dalam jangka panjang.
Secara harfiah, pati merupakan karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk
putih, tawar dan tidak berbau. Manfaat pati yaitu sebagai sumber karbohidrat pada pertumbuhan
tumbuhan. Kandungan pati pada tumbuhan bukan hanya terdapat pada biji-bijian, tetapi juga
terdapat umbi, daging buah dan sebagian kecil pada daun atau batang.
Pada umumnya, semua tumbuhan memiliki kandungan pati, tetapi jumlah yang dimiliki
berbeda satu sama lainnya. Perbedaan kandungan pati biasanya tergantung jenis tanamannya.
Sampel tumbuhan yang akan dihitung kandungan patinya pada praktikum ini adalah singkong,
kedelai dan ubi jalar. Singkong atau ubi kayu dan ubi jalar berasal dari umbi-umbian sedangkan
kedelai dari biji-bijian. Ketiga sampel itu sendiri mudah didapat dan merupakan makanan yang
sering dikonsumsi oleh masyarakat. Oleh karena itu.perlu diketahui jumlah kandungan pati di
dalamnya.
Isolasi pati atau ekstraksi pati merupakan suatu proses untuk mendapatkan pati dari suatu
tumbuhan dengan cara memisahkan pati dari komponen lainnya yang terdapat pada tumbuhan
tersebut. Dalam skala laboratorium, pengisolasi dapat dilakukan dengan menghalusan sampel
dan diikuti penyaringan dan proses diakhiri dengan pengeringan dioven. Dalam skala industri,
metode pengisolasian pati dilakukan beberapa metode, antara lainalkaline steeping, wet milling,
protein digestion, dan high intensity ultrasound. Metode-metode tersebut biasanya dilakukan
sesuai jenis tumbuhannya. Selain itu, dari kandungan pati itu sendiri terdiri atas dua macam
karbohidrat, yaitu amilosa dan amilopektin. Banyak atau tidaknya kandungan pati tersebut dapat
dilakukan pengujian dengan iodine.

1.2.

Tujuan
Tujuan dari praktikum Isolasi Pati ini adalah untuk mengetahui kandungan pati dalam

persentase yang terdapat pada singkong, kedelai dan ubi jalar.


1.3.

Rumusan Masalah
Berapa presentase pati yang terkandung pada singkong kedelai dan ubi jalar ?

1.4.

Hipotesa
Kandungan pati terbesar diantara beberapa sampel adalah kedelai.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1.

Karbohidrat
Karbohidra ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani

, skcharon, berarti "gula") adalah segolongan besar senyawa organik yang paling
melimpah di bumi. Karbohidrat sendiri terdiri atas karbon, hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat
memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya
glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan
materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Pada proses
fotosintesis, tumbuhan hijau mengubah karbon dioksida menjadi karbohidrat.
Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau
senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung
gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Pada awalnya,
istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu
senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. Namun
demikian, terdapat pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang
mengandung nitrogen, osforus, atau sulfur. Fungsi dari karbohidrat yaitu :

Sumber energi utama yang diperlukan untuk gerak.

Memberi rasa kenyang.

Pembentukan cadangan sumber energi, kelebihan karbohidrat dalam tubuh akandisimpan


dalam bentuk lemak sebagai cadangan sumber energi yang sewaktu-waktu dapat
dipergunakan.

Dibawah ini merupakan 3 pembagian karbohidrat berdasarkan susunan kimianya


1. Monosakarida
Monosakarida merupakan karbonhidrat paling sederhana karena molekulnya hanya terdiri
atas beberapa atom C dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis menjadi karbohidrat lain.
Monosakarida dibedakan menjadi aldosa dan ketosa. Contoh dari aldosa yaitu glukosa dan
galaktosa. Contoh ketosa yaitu fruktosa.

2. Disakarida
Disakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari dua molekul monosakarida yang
berikatan melalui gugus -OH dengan melepaskan molekul air. Contoh dari disakarida
adalah sukrosa, laktosa, dan maltosa. Oligosakarida adalah polimer derajat polimerisasi 2
sampai 10 dan biasanya bersifat larut dalam air. Oligosakarida yang terdiri dari 2 molekul
disebut disakarida, dan bila terdiri dari 3 molekul disebut triosa.Bila sukrosa (sakarosa atau gula
tebu). Terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa, laktosa terdiri dari molekul glukosa dan
galaktosa. Polisakarida Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang
dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim yang spesifik
kerjanya.
3. Polisakarida
Polisakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari banyak sakarida sebagai
monomernya.

Rumus

umum

polisakarida

yaitu

C6(H10O5)n.

Contoh

polisakarida

adalah selulosa, glikogen, dan amilum.


2.2.

Pati
Pati adalah suatu karbohidrat yang berbentuk granul yang terdapat di dalam organ

tanaman. Granul pati tersimpan di dalam biji, umbi, akar, dan bagian dalam dari batang tanaman
sebagai cadangan makanan yang akan digunakan ketika tanaman sedang mengalami dormansi,
germinasi dan pertumbuhan. Pengamatan pati di bawah mikroskop berupa granul yang berwarna
putih, sangat kecil dengan ukuran antara 2 100 m.Pati merupakan senyawa terbanyak kedua
yang dihasilkan oleh tanaman setelah selulosa.
Sumber penghasil pati adalah biji-bijian serealia (jagung, gandum, sorgum, beras), umbi
(kentang), akar (singkong, ubi jalar, ganyong), dan bagian dalam dari batang tanaman sagu. Di
dalam proses pembuatannya, pati harus dipisahkan dari komponen-komponen pengotor lain yang
bercampur, yaitu serat, protein, gula dan garam-garam.

(Sumber : Samsuri, Bilal. 2008. Penggunaan Pragelatinisasi. FMIPA UI.)


2.2.1. Struktur Pati
Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan
karbohidrat utama yang dimakan manusia.Komposisi amilosa dan amilopektin berbeda
4

dalam berbagai makanan yang mengandung pati.Amilopektin pada umumnya terdapat


dalam jumlah yang lebih besar.Sebagian besar pati mengandung antara 15% dan 35%
amilosa. Dalam butiran pati, rantai-rantai amilosa dan amilopektin tersusun dalam bentuk
semi kristal, yang menyebabkan tidak larut dalam air dan memperlambat pencernaannya
oleh amilase pankreas. Bila dipanaskan dengan air, struktur kristal rusak dan rantai
polisakarida akan mengambil posisi acak. Hal ini yang menyebabkan mengembang dan
memadat (gelatinasi).Cabang-cabang dalam amilopektin yang terutama dapat menyebabkan
pembentukan gel yang cukup stabil. Proses pemasakan pati di samping menyebabkan
pembentukan gel juga dapat memecah sel, sehingga memudahkan pencernaannya. Dalam
proses pencernaan semua bentuk pati dihidrolisa menjadi glukosa (Almatsier, 2004).
Butiran pati sama sekali tidak larut dalam air dingin dan pada pemanasan butiran pati
tiba-tiba mulai menggembung pada suhu penggelatinan.Umumnya pati dengan butiran besar
menggembung pada suhu lebih rendah daripada pati berbutir kecil. Suhu penggembungan
ini dipengaruhi oleh berbagai factor yaitu: pH, laju pemanasan, praperlakuan, adanya garam
dan gula (deMan, 1997).
Bermacam-macam ukuran dari granula pati yang teratur paling panjang sumbunya
sekitar 0,0002 cm sampai 0,015 cm. Jika suspensi pati dalam air dipanaskan terjadi difusi air
pada dinding granula dan menyebabkan penggembungan. Penggembungan ini terjadi pada
suhu 60C sampai 85C, volume pada granula meningkat pada pemanasan setelah 5 menit
dan suspensi akan menjadi sangat kental. Pada pemanasan di atas temperatur ini granula pati
membuka dan membentuk gel dari pati di dalam air (Fox and Cameron, 1970).
Amilosa merupakan fraksi pati yang larut air, tidak larut dalam n-butanol atau pelarut
organik polar lainnya, tersusun dari rantai lurus D-glukosa yang berikatan -1,4 dengan
derajat polimerisasi antara 100 400, memiliki BM 4000 150.000. Molekul amilosa
berbentuk helix dan bersifat hidrofobik. Amilosa akan memberikan warna biru tua bila
bereaksi dengan iodin.
Amilopektin merupakan polisakarida bercabang bagian dari pati, terdiri atas molekulmolekul glukosa yang terikat satu sama lain melalui ikatan 1,4-glikosidik dengan
percabangan melalui ikatan 1,6-glikosidik pada setiap 20-25 unit molekul glukosa.
Amilopektin merupakan bagian dari pati yang tidak larut dalam air dan mempunyai berat

molekul antara 70.000 sampai satu juta.Amilopektin dengan iodin memberikan warna ungu
hingga merah (Lehninger, 1982).
Amilopektin memiliki sifat mudah mengembang dan membentuk koloid dalam air.
Sebaliknya pati dengan kadar amilopektin tinggi sangat sesuai untuk bahan roti dan kue
karena sifat amilopektin yang sangat berpengaruh terhadap swelling properties (sifat
mengembang pada pati). Perbandingan amilopektin dengan amilosa bervariasi tergantung
dari jenis sumber patinya, normalnya adalah 80 : 20. Rasio ini memiliki pengaruh penting
untuk mengetahui sifat dan tingkah laku pati. Data perbandingan amilosa dan amilopektin
pada berbagai sumber pati disajikan pada Tabel 2.1:
Tabel 2.1.Sifat fisik dan kimia berbagai jenis pati

Jenis Pati

Bentuk Granula

Ukuran
Granula (m)

Kandungan
Amilosa (% rasio)

Kandungan
Amilopektin (%
rasio)

20-60

27

23

38

17

83

Beras

Elips agak
terpotong
Poligonal

Jagung

Poligonal

5-25

26

74

kentang

Bundar

15-100

24

76

Tapioka

Oval

5-35

17

83

Gandum

Elips

2-35

25

75

Ubi Jalar

Poligonal

16-25

18

82

Sagu

[Sumber: Knight, 1969]

Stuktur molekul pembentuk pati dapat dilihat pada Gambar 2.1 dan 2.2 :

Gambar 2.1.Struktur Amilosa [Hart, 1987]

Gambar 2.2.Struktur Amilopektin [Hart, 1987]


Granula pati pada tumbuhan berbeda-beda antara satu dengan yang lainnya dalam
ukuran sekitar 0,002 mm sampai 0,15 mm dan dalam bentuknya ada yang berbentuk bulat,
oval, dan sebagainya. Bentuk granula pati spesifik untuk setiap jenis pati, sehingga dapat
dibedakan antara satu dengan yang lainnya baik secara organoleptik maupun secara
mikroskopik (Heimann, 1980).
Molekul amilosa dan amilopektin disintesis dari ADP-glukosa.ADP-glukosa
disintesis

dari

glucose-1-phosphate

dan

ATP

dengan

menggunakan

katalis

ADPGPPase.Sintesis pati dilakukan dengan bantuan enzim SS. Enzim SS memiliki dua
bentuk yang berbeda yaitu satu ikatan pada granule pati dan ikatan lainnya terhadap fase
terlarut amiloplas.Selama pemasakan, kedua polimer disintesis secara simultan, tetapi pada
permulaan sintesis amilopektin lebih besar dari pada amilosa.Raja (1994) menyatakan
bahwa molekul amilosa disintesis oleh GBSS (Granule-Bound Starch Synthase) dimana
terdapat pada molekul amilopektin.Molekul amilopektin disintesis dengan menggunakan
enzim kompleks.
Perbedaan sifat sifat amilosa dan amilopektin
Perbedaan sifat-sifat amilosa dan amilopektin mengenai reaksi dengan iodin,
krisnalitas ,kelarutan dalam air, dan kemantapan dalam larutan banyak air dapat dilihat pada
Tabel.2.2 perbandingan berat amilosa dan amilopektin yang terkandung dalam granula pati
dengan demikian menentukan sifat-sifat granula yang bersangkutan.

Tabel 2.2.Perbedaan sifat sifat amilosa dan amilopektin


Sifat Sifat

Amilosa

Amilopektin

Reaksi dengan Iodin

Biru kelam

Merah Ungu

Berat molekul

250.000

1.000.000

Analisis sinar-X

Kristalinitas tinggi

Amorf

Kelarutan dalam air

Larut

Tak larut

Retrogradasi

Mantap

Kemantapan dalam larutan


air

Macam-macam bentuk granula pati umumnya adalah bulat,lonjong (bulat


telur),ataupun bersegi banyak (Kerr,1950; Yoslyn, 1970). Ciri-ciri yang lain adalah bentuk
dan ukuran granula, letak hilum, keberadaan atau ketiadaan striasi yang mungkin sebagian
atau seluruhnya melingkari hilum, dan ketampakan granula jika di amati dengan sinar
tropolar yaitu tampak terdapat bagian gelap berbentuk seperti silang (birefringence).
2.2.2. Gelatinisasi Pati
Apabila granula pati dipanaskan dalam air, ikatan hidrogen yang lemah dan tidak
berbentuk (amorphous) diputus dan granula akan mengembang karena adanya hidrasi
(masuknya air kedalam granula pati). Dengan demikian birefringence akan menghilang.
Suhu pada saat birefringence menghilang disebut suhu gelatinisasi dari granula pati
tersebut (Hood, 1982), sedangkan menurut Harper (1981), apabila larutan pati dipanaskan
sebelum mencapai suhu gelatinisasi, maka pati tersebut akan menyerap air dan
mengembang, dan bila pati tersebut didinginkan, maka akan mencapai sifat yang sama
dengan sifat semulanya. Pembengkakan reversibel dari granula pati mencapai maksimum
pada suhu gelatinisasi.
Menurut Harper (1981) bahwa proses gelatinisasi mula-mula terjadi dengan adanya
penambahan air yang akan memecahkan kristal amilosa dan mengganggu strukturnya
kemudian granula pati akan mengembang, volumenya mencapai 26-30 kali lipat dari
volume semula. Semakin tinggi suhu dan penambahan air, amilosa mulai keluar dari granula
8

pati dan tidak bisa mengembang lagi. Akhirnya granula pecah dan semakin banyak air yang
menyerangnya untuk melepaskan gugus hidroksil, sehingga dihasilkan struktur gel koloidal
dengan kadar amilosa yang turun dan sebagian besar granula terdiri dari amilopektin. Suhu
gelatinisasi ini berlainan tergantung jenis patinya.Suhu gelatinisasi merupakan kisaran suhu,
misalnya pati jagung mempunyai suhu gelatinisasi antara 61-72C, pati kentang 62-68C,
tapioka 59-70C, gandum 53-64C, dan beras 65-73C (Wistler dan Daniel, 1985).
2.2.3. Retrogradasi Pati
Retrogradasi merupakan proses kristalisasi kembali dan pembentukan matrik pati
yang telah mengalami gelatinisasi akibat pengaruh suhu. Retrogradasi amilosa
menghasilkan retrogrades yang kuat dan tahan terhadap enzim. Pada makanan ringan,
retrogradasi bertujuan untuk membentuk tekstur yang renyah.Faktor-faktor yang berkaitan
dengan retrogradasi meliputi :

Jumlah rantai yang bercabang

Kadar pati amilopektin yang tinggi. Misalnya pada jagung lilin tidak menunjukkan
retrogradasi ketika membeku

Ikatan hidrogen antara gugus OH pada amilosa dalam proses gelatinisasi pati selama
pendinginan

Air dipaksa keluar dari struktur gel di sebut syneresis

Pati insolubilized

(Sumber :Chandra, Andy., dkk. 2013. Pengaruh pH dan Jenis Pelarut pada Perolehandan
Karakterisasi Pati dari Biji Alpukat. Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat,
no.III.)
2.3.

Pati Singkong
Pati singkong merupakan pati yang diperoleh dari akar tanaman singkong (Manihot

utilissima), famili Euphorbiaceae.Masyarakat Amerika mengenal pati singkong sebagai cassava


starch. Tanaman singkong banyak tumbuh di Brazil, Indonesia, Afrika, Madagaskar, dan di
negara-negara yang beriklim tropis lainnya.
Diantara berbagai macam sumber pati, hanya pati singkong dan pati jagung yang telah
banyak dieksploitasi secara komersial dalam beberapa waktu ini dan masih merupakan sumber
9

utama dari kebutuhan pati.Untuk mengekstraksi pati singkong sangatlah mudah selama umbi
singkong berisi sedikit protein, lemak dan bahan pengotor lainnya. Pati yang diperoleh dari
ekstraksi umbi singkong ini akan memberikan warna putih jika cara ekstraksi yang dilakukan
benar. Pati singkong memiliki granul dengan ukuran antara 5 35 m dengan rata-rata
ukurannya di atas 17 m. Granul pati singkong akan pecah apabila dipanaskan pada suhu
gelatinasinya. Dibandingkan dengan pati yang lain pati singkong memiliki suhu gelatinasi
terendah. Suhu gelatinasi pati singkong berkisar antara 49 64oC sampai 62 73oC.Tetapi
menurut Kofler dalam Swinkels suhu gelatinasi pati singkong adalah 68 - 92oC. Pati singkong
memiliki viskositas paling tinggi bila dibandingkan dengan pati-pati yang lain. Karakteristik
viskositas ini dipengaruhi oleh perbedaan varietas, faktor lingkungan, laju pemanasan, dan
bahan-bahan lain yang terdapat di dalam system.
Pati merupakan polisakarida yang terbentuk dari tanaman hijau melalui proses
fotosintesis. Bentuk pati berupa kristal bergranula yang tidak larut dalam air pada temperatur
ruangan. Pati memiliki perbedaan bentuk dan ukuran granula tergantung pada jenis
tanamannya.Komposisi kimia ubi kayu dapat dilihat pada tabel 2.3.
Tabel 2.3. Komposisi Kimia Singkong per 100 gram bahan
Komponen

Kadar

Kalori

146,00 kal

Air

62,50 gram

Phospor

40, 00 gram

Karbohidrat

34,00 gram

Kalsium

33,00 mg

Vitamin C

30,00 mg

Protein

1,20 gram

Besi

0,7,mg

Lemak

0,30 gram

Vitamin B1

0,06 mg

Berat yang dapat dimakan

75 mg

10

Kekuatan mengembang dan kelarutan memberikan bukti bahwa di dalam pati terdapat
ikatan nonkovalen antara molekul-molekul pati.Faktor-faktor seperti perbandingan amilosaamilopektin, panjang rantai, distribusi bobot molekul, derajat atau panjang cabang dan
konformasi mempengaruhi kemampuan mengembang dan melarut dari pati.Pati singkong
memiliki kemampuan mengembang menengah bila dibandingkan dengan pati-pati dari serealia
(jagung, gandum, sorgum, beras) dan kentang.Sedangkan untuk kelarutan, pati singkong
memiliki kelarutan paling tinggi bila dibandingkan dengan pati yang berasal dari umbi-umbi
lainnya.

(Sumber

http://lontar.ui.ac.id/file?file=digital/126110-FAR.004-

08Penggunaan%20pragelatinisasi-Literatur.pdf )

2.4.

Pati Kedelai
Kacang kedelai (Glycine max (L) Merril) adalah sebagai salah satu hasil pertanian yang

sangat penting artinya sebagai bahan makanan, karena jumlah dan mutu protein yang
kandungannya

sangat

tinggi

bila

dibandingkan

dengan

kacang-kacangan

lainnya.

(Winarno,1980).
Kedelai merupakan bahan makanan penting sebagai sumber protein nabati yang
dikonsumsi dalam bentuk olahan dan hanya sebagian kecil yang dikonsumsi secara langsung.
Menurut Winarno (1982), dari hasil mutu yang dihasilkan petani hanya sekitar 1% yang
dikonsumsi secara langsung (tanpa diproses) dan banyak yang disajikan dalam bentuk rebus dan
goreng.Selain dapat dijadikan sebagai sumber protein bagi kebutuhan tubuh, kedelai juga dapat
digunakan sebagai sumber lemak, serat dan vitamin. Berikut ini tabelmengenai komposisi zat
gizi yang terkandung di dalam kacang kedelai

11

Tabel 2.4. Komposisi Zat Gizi Kedelai per 100 gram Bahan
Komponen

Komposisi

Kalori (Kal)

331,00

Protein (gr)

34,90

Lemak (gr)

18,10

Karbohidrat (gr)

34,80

Serat (gr)

4,20

Kalsium (mg)

227,00

Vitamin A (SI)

110,00

Vitamin B1 (mg)

1,07

Air (gr)

7,50

(sumber : http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/34075/4/Chapter%20II.pdf)

2.5.

Pati Ubi Jalar


Tanaman ubi jalar (Ipomoea batatas. L) atau ketela rambat atau sweet potato diduga

berasal dari Benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman
ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Nikolai Ivanovich
Vavilov, seorang ahli botani Soviet, memastikan daerah sentrum primer asal tanaman ubi jalar
adalah Amerika Tengah. Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia, terutama negara-negara
beriklim tropika pada abad ke-16.Orang-orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia,
terutama Filipina, Jepang, dan Indonesia. Cina merupakan penghasil ubi jalar terbesar mencapai
90 persen (rata-rata 114,7 juta ton) dari yang dihasilkan dunia (FAO, 2004).Ubi jalar termasuk
famili Convolvulaceae, genus Ipomoea dan spesies yang banyak digunakan adalah batatas (L)
Lam. Ubi jalar berasal dari Amerika Tengah atau Selatan yang diketahui dari fosil berumur
10.000 tahun di Peru.(Huaman, 1991).

12

Tabel 2.5. Kandungan Gizi Ubi jalar dan Beberapa Komoditas Pangan Lain (per 100g)
Ubi Jalar

Parameter
Umbi

Daun

Air

(g)

65,5

85,1

Protein

(g)

1,1

3,3

Karbohidrat

(g)

28,79

9,1

Serat

(g)

0,7

2,2

Lemak

(g)

0,4

0,8

Abu

(g)

1,2

1,7

Ca

(mg)

55,0

137,0

Fe

(mg)

0,7

4,6

(mg)

51,0

60,0

Vitamin A

(IU)

900,0

5,325,0

Vitamin C

(mg)

35,0

28,0

Thiamin

(mg)

0,1

0,1

Riboflavin

(mg)

0,04

0,13

Niacin

(mg)

0,6

0,8

Energi

(kal)

135,0

47,0

Sumber : Setyono (1996)


Salah satu bentuk olahan ubi jalar yang cukup potensial dalam kegiatan agroindustri
sebagai upaya untuk meningkatkan nilai tambah adalah tepung dan pati. Tepung ubi jalar, yang
merupakan produk antara, mempunyai potensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku industri
pangan, sekaligus dapat berfungsi sebagai bahan substitusi tepung terigu. Dalam pembuatan
produk pangan, tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan campuran (substitusi) dengan
tepung lain yang jumlahnya tergantung pada produk yang akan dibuat dan kualitas yang akan
dihasilkan. Sebagai contoh, kue kering dan kue lapis dapat diolah dari 100% tepung ubi jalar,
sedangkan cake dibuat dari campuran 25-50% tepung ubi jalar dengan 50-75% terigu. Dalam
pembuatan kue, penggunaan tepung ubi jalar dapat menghemat penggunaan gula sebesar 20%
dibandingkan dengan penggunaan 100% terigu.Mie dapat dibuat dari campuran 20% tepung ubi
jalar dan 80% terigu.Guna menghasilkan mie yang bermutu, tepung ubi jalar yang digunakan

13

berasal dari umbi berwarna putih (Antarlina, 1999). Mutu produk yang terbuat dari tepung ubi
jalar, tepung beras dan terigu relatif sama karena kandungan nutrisinya tidak jauh berbeda.
Pati ubi jalar digunakan sebagai bahan baku produk kimia farmasi, pembuatan alkohol
dan fructose (pemanis) dalam industri minuman serta plastik yang cepat terdekomposisi. Pati ubi
jalar juga merupakan salah satu bahan dalam proses pembuatan tekstil dan kertas serta pengganti
BBM (Bioetanol) setelah terlebih dahulu diolah menjadi alkohol (Yusuf dan Widodo, 2002).
Namun penggunaannya masih relatif kecil sehingga hasil olahan ubi jalar baik berupa tepung
maupun pati sebagian besar diekspor ke mancanegara.

(sumber : http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/26348/4/Chapter%20II.pdf )

2.6.

Metode Ekstrasi Pati


Ekstraksi pati merupakan suatu proses untuk mendapatkan pati dari suatu tanaman

dengan cara memisahkan pati dari komponen lainnya yang terdapat pada tanaman tersebut. Ada
beberapa metode dalam melakukan ekstraksi pati, antara lainalkaline steeping, wet milling,
protein digestion, dan high intensity ultrasound. (Drapcho dan Walker, 2008)
2.6.1. Alkaline Steeping
Metode alkaline steeping merupakan metode dalam ekstraksi pati yang
menggunakan senyawa alkali untuk mendispersikan matriks protein sehingga pati yang
terbentuk bebas dari protein. Langkah-langkah utama dalam isolasi pati dengan alkaline
steeping yaitu, perendaman, pengeringan, penghancuran, screening, pencucian,
sentrifugasi dan sedimentasi.(David, Luis, dan Gloria, 2002) (Lawal, 2003)
2.6.2 Wet Milling
Metode wet milling adalah metode konvensional untuk mengambil pati dan produk
samping dari bahan dengan menggunakan protease untuk menghilangkan kebutuhan
sulfit dan menurunkan waktu pengadukan. Biasanya metode ini banyak digunakan untuk
isolasi pati jagung.
Bahan baku dibersihkan terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran yang
menempel dan terbawa pada kulit bahan baku tersebut. Bahan baku di rendam dengan air
panas sehingga strukturnya akan mengembang dan membuat kulit luarnya terkelupas,
proses ini disebut degerminasi. Degerminasi selain menghasilkan produk samping kulit
14

luar yang megandung serat juga menghasilkan minyak. Proses selanjutnya yaitu defiber
yang akan memisahkan serat dan pemisahan gluten, gluten merupakan zat perekat yang
terkandung dalam bahan baku jenis biji-bijian. Kulit ari atau kulit bagian terluar (germ),
serat dan gluten biasanya dipakai untuk suplemen tambahan pada makanan hewan
sedangkan minyaknya dipakai untuk memasak atau dipakai untuk proses selanjutnya.
Produk akhir berupa pati didapatkan setelah melalui proses-proses tersebut.(Whistler,
2009) (Drapcho dan Walker, 2008)
2.6.3. Dry Milling
Dry milling merupakan metode yang lebih sederhana dari metode wet
milling olehkarenanya proses ini lebih dipilih dalam pembuatan ethanol untuk skala
industri menengah. Drymilling sendiri terbagi dalam 3 tahapan yaitu pra-liquifikasi,
liquifikasi, dan sakarifikasi-28fermentasi. Tahap pra-likuifikasi, bahan baku dibersihkan
terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran yang terbawa. Bahan baku ditiriskan
hingga kering lalu digiling agar didapatkan ukuran yang seragam atau menjadi tepung.
Setelah penggilingan, bahan baku ditambahkan air dan dipanaskan pada suhu 60C
selama 5-10 menit sehingga campurannya mirip dengan bubur. Campuran bahan baku
tersebut di atur pada kadar pH 6 dan di tambahkan enzim -amylase, dipanaskan kembali
pada suhu 85-95C. Proses pemanasan akan mengakibatkan suspensi pati mengalami
gelatinisasi karena struktur pati yang terkandung di dalamnya akan mengembang dan
mengakibatkan peningkatan viskositas serta kehilangan struktur kristalnya dan
merupakan proses pemutusan ikatan pati agar menjadi monomer-monomer atau gula
kompleks (dextrin), tahap ini dinamakan tahap likuifikasi.(Eny, 2009).
Pada proses penggilingan cara kering, jagung tidak mengalami perendaman yang
lama. Pembasahan hanya dilakukan untuk mengkondisikan agar endosperma jagung
melunak sebelum jagung digiling pada hammer mill. Pada proses penggilingan kering
dihasilkan grits, meal, flour dan germ. Grits biasanya mengandung kurang dari 1%
lemak, 1-1,5% fine meal, dan 2% flour. Germ biasanya digunakan untuk pakan ternak
dan hanya sebagian kecil yang digunakan untuk makanan.Grits digunakan untuk
membuat makanan sereal atau untuk makanan ringan yang dibuat denganmetode ekstrusi
(Johnson, 1991)(Drapcho, 2008).

15

2.6.4. Protein Digestion dan High Intensity Ultrasound


Metode protein digestion dan high intensity ultrasound jarang dilakukan
karena dibutuhkan reagen/enzim yang cukup mahal untuk melakukan proses isolasi dan
yield yang didapatkan umumnya rendah. Pada metode protein digestion digunakan
beberapa variabel, yaitu variasi tepung/bubuk, variasi pH, variasi enzim protease, dan
waktu pelarutan (digestion). Proses isolasinya dilakukan dalam beberapa tahap yaitu,
pencampuran dengan air deionisasi, penambahan enzim protease, pengadukan,
pengayakan, dan sentrifugasi.
Pada metode high intensity ultrasound digunakan variasi pada amplitude sonic
dan waktu sonication.Tahap-tahapnya yaitu dilakukan pengayakan terlebih dahulu untuk
menghilangkanserat, dan sentrifugasi untuk memisahkan pati dari protein.Isolasi pati
dengan metode high intensityultrasound ini dilakukan agar memiliki kemampuan untuk
mengisolasi pati tanpa menyebabkankerusakan pati dalam waktu yang singkat.
Metode high intensity ultrasound ini digunakan untuk menghilangkan proses
perendaman yang lama, sedangkan metode protease digestion cukup potensial untuk
menghilangkan penggunaan bahan-bahan kimia pada proses isolasi. Kombinasi dari
kedua metode ini dapat meningkatkan perolehan pati dan dapat mengurangi residu
protein dan pati yang rusak.(Wang, 2003)
(Sumber :Chandra, Andy., dkk. 2013. Pengaruh pH dan Jenis Pelarut pada Perolehandan
Karakterisasi Pati dari Biji Alpukat. Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat,
no.III.)

2.7.

Uji Iodium
Kondensasi iodine dengan karbohidrat pada uji iodine, monosakarida menghasilkan

warna yang khas.Hal ini disebabkan karena dalam larutan pati, terdapat unit-unit glukosa yang
membentuk rantai heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi pada tiap unit
glukosanya.Bentuk ini menyebabkan pati dapat membentuk kompleks dengan molekul iodium
yang dapat masuk ke dalam spiralnya, sehingga menyebabkan warna biru tua pada kompleks
tersebut. (Fessenden,1986).
Uji Iod bertujuan untuk mengidentifikasi polisakarida.Reagent yang digunakan adalah
16

larutan iodin yang merupakan I2terlarut dalam potassium iodin.Reaksi antara polisakarida
dengan iodin membentuk rantai poliiodida.Polisakarida umumnya membentuk rantai heliks
(melingkar), sehingga dapat berikatan dengan iodin, sedangkan karbohidrat berantai pendek
seperti disakarida dan monosakaraida tidak membentuk struktur heliks sehingga tidak dapat
berikatan dengan iodin.

(Sumber : http://monruw.wordpress.com/2010/03/12/uji-iod/)

17

BAB III
METODE PENELITIAN

3.1.

Alat dan Bahan


3.1.1. Alat
1. Erlenmeyer 200 ml
2. Gelas ukur 100 ml
3. Batang pengaduk
4. Pipet tetes
5. Botol semprot
6. Neraca analitik
7. Oven
8. Penangas air
9. Tabung reaksi
10. Corong buchner
3.1.2. Bahan
1. Sampel sebagai jenis pati :
a. Singkong
b. Kedelai
c. Ubi jalar
2. HCl 1 M
3. NaOH 1 M
4. Aquades
5. Larutan Iod 0,01 M

3.2.

Variabel dan Parameter


3.2.1. Variabel
Sumber Pati : singkong, ubi jalar, kedelai

18

3.2.2. Parameter
Rendemen pati yang dihasilkan

3.3.

Cara Kerja
3.3.1. Uji Kuantitatif pada sampel
Ditimbang 50 gr sampel

Dihaluskan sampel dan ditambahkan 100 ml aquadest

Dipisahkan antara ampas pati dengan cairannya

Disaring cairan dengan corong bunchner

Dikeringkan pati yang terdapat pada kertas saring dengan oven sampai kering

Dicatat berat pati dan dihitung persentase kadar pati dalam sampel

3.3.2. Uji Kualitatif dalam pati


Dimasukkancairan pati kedalam 3 tabung reaksi masing-masing 3 ml

Ditambahkan 2 tetes aquades pada tabung reaksi pertama

Ditambahkan 2 tetes HCl 1M pada tabung reaksi kedua

Ditambahkan 2 tetes NaOH 1M pada tabung reaksi ketiga

Ditambahkan 1 tetes betadine pada ketiga tabung reaksi

Diamati perubahan warnanya

19

Dipanaskan tiga tabung reaksi tersebut,diamati perubahan warnanya

Didinginkan sampai suhu ruangan dan diamati perubahan warnanya

3.4.

Matriks Percobaan
3.4.1. Uji Kuantitatif pada sampel

Sumber Pati

Berat Sampel

Berat Kertas Kosong

Berat Kertas

Berat Endapan

(gr)

(gr)

Isi (gr)

Pati (gr)

Singkong
Kedelai
Ubi Jalar

Sumber Pati

Rendemen (%)

Singkong
Kedelai
Ubi Jalar

3.4.2. Uji Kualitatif dalam pati

Sumber

Campuran

Warna Kondisi

Warna Setelah

Warna Setelah

Warna Setelah

Pati

Senyawa

Awal

Penambahan I2

Pemanasan

Pendinginan

Larutan Pati
+
Aquadest(net
Singkong

ral)
Larutan Pati
+
20

NaOH(basa)

Larutan Pati
+ HCl(asam)
LarutanPati
+
Aquadest(net
ral)
Kedelai

LarutanPati
+
NaOH(basa)
LarutanPati
+ HCl(asam)
LarutanPati
+
Aquadest(net
ral)

Ubi jalar

LarutanPati
+
NaOH(basa)
LarutanPati
+ HCl(asam)

21

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.

Hasil Percobaan
4.1.1. Uji Kuantitatif
Sumber Pati

Berat Sampel

Berat Kertas Kosong

Berat Kertas

Berat Endapan

(gr)

(gr)

Isi (gr)

Pati (gr)

Singkong

50

1,69

12,34

10,65

Kedelai

50

1,62

14,75

13,13

Ubi Jalar

50

1,64

7,35

5,71

Sumber Pati

Rendemen (%)

Singkong

21,3

Kedelai

26,26

Ubi Jalar

11,42

4.1.2. Uji kualitatif


Sumber

Campuran

Warna Kondisi

Warna Setelah

Warna Setelah

Warna Setelah

Pati

Senyawa

Awal

Penambahan I2

Pemanasan

Pendinginan

putih kemerah

putih kemerah

mudaan + tidak

mudaan + tidak

ada endapan

ada endapan

putih +

putih +

endapan putih

endapan putih

LarutanPati
+
Aquadest(net
Singkong

putih

putih kemerah
mudaan

ral)
LarutanPati
+

putih

putih

NaOH(basa)

22

krem(tidak
LarutanPati
+ HCl(asam)

putih

Pekat) +
endapan coklat
keunguan

krem(pekat) +
endapan coklat
keunguan

krem(pekat) +
endapan coklat
keunguan

LarutanPati
+
Aquadest(net

keruh

keruh + tidak ada keruh + tidak


endapan

ada endapan

keruh + tidak ada


endapan

ral)
Kedelai

LarutanPati
+

kuning

NaOH(basa)
LarutanPati
+ HCl(asam)

keruh

kuning + tidak

kuning + ada

kuning + ada

ada endapan

endapan(+)

endapan(+)

coklat + ada
endapan(+)

LarutanPati
+
Aquadest(net

kuning
kuning keruh

kecoklatan +
tidak ada

ral)

endapan

LarutanPati
Ubi jalar

kuning pekat

NaOH(basa)

+ HCl(asam)

kuning keruh

endapan(++)
kuning keruh +
tidak ada
endapan

hijau lumut(+)
+ ada endapan(+)
kuning
kecoklatan keruh
+ tidak ada
endapan

kuning + tidak

kuning + tidak

ada endapan

ada endapan

ada endapan

coklat muda +

Coklat +

endapan merah

Endapan merah

keunguan

keunguan

kecoklatan +
endapan merah
keunguan

4.2.

+ ada

kuning + tidak

kuning
LarutanPati

hijau lumut(++)

Pembahasan
Pada praktikum Isolasi Pati bertujuan untuk mengetahui presentase pati pada masing

masing sampel. Adapun sampel sebagai sumber pati yang digunakan yaitu pati singkong, pati

23

kedelai, pati ubi jalar yang nantinya digunakan sebagai pembanding atau variabel percobaan.
Parameter yang digunakan yaitu rendemen pati dan uji iodin pada suasana asam, basa dan netral.
Pada praktikum kali ini digunakan alat dan bahan.Adapun bahan bahan tersebut yaitu
NaOH, HCl, aquadest dan betadine.Larutan NaOH berfungsi sebagai pemberi suasana
basa.Larutan HCl berfungsi sebagai pemberi suasan asam. Aquadest berfungsi sebagai pemberi
suasana netral (pH=7).Betadine sebagai larutan iodin. Alat corong buncher berfungsi untuk
memisahkan endapan pati dari campuran larutannya yaitu air dengan bantuan pompa
vakum.Oven bertujuan untuk menguapkan atau menghilangkan kandungan air dalam pati agar
didapat endapan murni pati
Pada praktikum ini dilakukan dua percobaan, yaitu uji kuantitatif dan uji
kualitatif.Dimana uji kuantitatif untuk menghitung rendemen atau berat pati yang terdapat pada
sampel.Dan uji kualitatif untuk menguji iodin dengan berbagai suasana larutan berupa asam,
basa dan netral.
Uji kuantitatif untuk menghitung berat pati yang terdapat pada sampel.Sampel harus
dihaluskan agar mudah saat dipisahkan dari patinya.Penambahan air membuat pati yang terdapat
pada sampel terurai.Pati yang terurai tersebut berwarna putih.Sedangkan larutan berwarna
kuning keruh yang merupakan warna dari sampelnya yaitu singkong, kedelai dan ubi jalar.
Dilihat dari gambar diagram dibawah, banyaknya pati yang terdapat pada singkong, kedelai dan
ubi jalar.

Diagram Perbandingan nilai Rendemen Pati dari


Masing-masing sampel dengan Data Literatur
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Singkong

Kedelai
Rendemen (%)

Ubi Jalar

baku mutu pati(%)

Gambar 4.1. Diagram Perbandingan nilai Rendemen Pati dari masing-masing sampel dengan
Data Literature
24

Berdasarkan percobaan yang dilakukan, kandungan pati pada singkong sebanyak 21,3%,
pada kedelai sebesar 26,26% dan pada ubi jalar sebesar 11,42%. Apabila dibandingkan dengan
data literature yang menyatakan bahwa presentasi pati pada singkong berkisar 34%, pati pada
kedelai sebesar 34,80% dan pada ubi jalar sebesar 28,79%.Perbedaan jumlah pati pada
percobaan dengan literature dapat disebabkan karena faktor ketidaktelitian peneliti dalam
prakteknya.Ketidaktelitian dalam penghalusan sampel dan penggunaan alat corong buncher yang
menyebabkan kebocoran.
Pada uji kedua yaitu uji kualitatif dengan menambahkan larutan betadine.Perlakuan
dilakukan pada masing masing sampel dan diamati perubahan warnanya.
1) Singkong
Pada kondisi netral dimana pati dicampurkan dengan aquadest, terlihat warna larutannya
putih.Ketika penambahan betadine, warna berubah menjadi putih kemerahmudaan.Dalam
campuran larutan ini tidak terbentuk endapan, dan warna kemerahmudaan yang timbul
merupakan warna hasil pengenceran dari betadine yang berwarna dasar merah pekat.
Setelah dilakukan pemanasan, warna larutan tetap sama dan setelah pendinginan sampai
suhu ruangan warna larutan tidak berubah yakni tetap putih kemerahmudaan. Oleh karena
itu, terlihat bahwa pada kondisi netral dari penambahan air tidak terjadi hidrolisis pada pati.
Pada kondisi basa antara pati dengan NaOH, terlihat warna larutannya putih.Ketika
dilakukan penambahan betadine, warna larutan tetap berwarna putih. Hal ini berbeda dengan
kondisi netral (penambahan H2O), pada larutan kondisi basa ini terdapat senyawa NaOH
yang akan bereaksi dengan I2 dari betadine sehingga tidak terlihat adanya warna
kemerahmudaan melainkan warnanya putih. Setelah dilakukan pemanasan, warna larutan
tetap putih, namun terbentuk endapan putih. Hal ini menunjukkan pemanasan membantu
mempercepat proses reaksi hingga membentuk endapan putih. Reaksi antara NaOH dengan
I2 dari betadine memenuhi persamaan berikut :
3I2 + 6NaOH

5NaI + NaIO3 + 3H2O

Dimana berdasarkan literatur, endapan putih yang terbentuk merupakan NaI.Pada larutan
yang sudah didinginkan sampai suhu ruangan tidak terjadi perubahan warna.Oleh karna itu
dapat disimpulkan bahwa dalam kondisi basa dari penambahan NaOH, tidak ada I2 yang
bereaksi dengan pati karena I2 telah bereaksi dahulu dengan NaOH.

25

Pada kondisi asam antara pati dengan HCl, terlihat warna larutan yang terbentuk tetap
berwarna putih. Setelah dilakukan penambahan betadine, terjadi perubahan warna menjadi
krem atau tidak pekat dan terbentuk endapan berwarna coklat keunguuan. Warna coklat
keunguuan merupakan ikatan antara amilopektin (hasil hidrolisis pati) dengan iodium.Hal
ini menunjukkan bahwa dalam kondisi asam, pati dapat terhidrolisis menjadi amilopektin
dan amilosa. Hidrolisi pati menjadi amilopektin dan amilosa telah terjadi pada saat
penambahan HCl, namun setelah penambahan betadine (I2) baru dapat diidentifikasi.Hal ini
dikarenakan betadine dalam percobaan ini berperan sebagai indikator. Apabila amilosa yang
terbentuk ditambahkan dengan I2 maka akan memberikan warna biru, tetapi dalam hal ini
warna biru dari ikatan amilosa dengan I2 tidak terlihat dikarenakan tertutupi warna coklat
keungguan dari amilopektin. Dimana dalam suatu pati, amilopektin lebih mendominasi
daripada amilosa. Pada campuran larutan dilakukan proses pemanasan dan terlihat warna
larutan menjadi cream atau pekat, serta jumlah endapan coklat keunguan berkurang. Hal ini
disebabkan pada proses pemanasan ikatan antara amilopektin atau amilosa dengan I2 terurai
sehingga mengakibatkan jumlah endapan berkurang dan hasil penguraian membuat larutan
menjadi sedikit lebih pekat. Setelah larutan campuran didiamkan mendingin sampai suhu
ruangan, terlihat bahwa warna larutan tetap krem (pekat) dan jumlah endapan tetap sama
seperti setelah pemanasan, akan tetapi terlihat adanya koloid (suspense) yang terbentuk
melayang layang pada larutan dengan warnanya adalah coklat keunguan. Hal ini
menunjukkan bahwa pada proses pendinginan, amilopektin dan amilosa berikatan kembali
dengan I2 membentuk koloid, dimana bila dibiarkan lebih lama maka koloid-koloid tersebut
akan mengendap dan mengakibatkan jumlah endapan akan sama seperti kondisi awal (
kondisi setelah penambahan I2).
2) Kedelai
Pada kondisi netral antara pati dengan aquadest, terlihat warna larutannya keruh.Ketika
penambahan betadine, warna tetap keruh tanpa adanya endapan. Setelah dilakukan
pemanasan, warna larutan tetap sama dan setelah pendinginan sampai suhu ruangan warna
larutan tidak berubah yakni tetap keruh dan tanpa adanya endapan. Oleh karena itu, terlihat
bahwa pada kondisi netral dari penambahan air tidak terjadi hidrolisis pada pati.
Pada kondisi basa antara pati dengan NaOH, terlihat warna larutan berubah menjadi
kuning.Ketika penambahan betadine, warna tetap kuning dan tanpa adanya endapan.Setelah
26

dilakukan pemanasan warna tetap kuning dan ada endapan dan setelah pendinginan sampai
suhu ruangan warna larutan tidak berubah yakni tetap kuning dan ada endapan. Proses
pemanasan diketahui membantu proses pengendapan. Tidak adanya perubahan warna pada
suasan basa ini disebabkan karna tidak terbentuk ikatan koordinasi antar ion iodide pada
heliks.Hal ini disebabkan karena NaOH dalam larutan iodin sudah bereaksi terlebih dahulu
dengan I2.Dari reaksi tersebut menunjukkan tidak terbentuk I2 sehingga tidak terjadi
perubahan warna.Dari literature juga menunjukkan bahwa endapan yang terbentuk berupa
NaI.
Pada kondisi ketiga yaitu suasana asam denga campuran pati dengan HCl, warna yang
terjadi yaitu keruh.Setelah penambahan betadin (I2) warna berubah menjadi coklat dan
terdapat endapan.Setelah larutan dipanaskan warna berubah menjadi hijau lumut dengan
adanya endapan lebih banyak dari sebelumnya dan setelah pendinginan sampai suhu
ruangan warna menajdi hijau lumut namun lebih pekat sebelum didinginkan dan adanya
endapan namun lebih banyak endapan sebelum didinginkan.Dari data tersebut menunjukkan
bahwa pati yang beriodin bereaksi saat suasana asam.Dimana terdapat perubahan warna
menjadi coklat, dimana bahwa polisakarida yang ada dalam kedelai terhidrolisi menjadi
monosakarida dan penyusunnya.Saat perlakuan pemanasan, warna berubah menjadi hijau
lumut pekat, ini menujukkan bahwa pemanasan polisakarida terhidrolisis dengan cepat
menjadi monosakarida dan penyusunnya, sedangkan saat pendinginan warna berubah
menjadi hijau lumut tidak terlalu pekat dan ada sedikit endapan.
3) Ubi Jalar
Pada kondisi netral pencampuran antara pati dengan aquadest, terlihat warna kuning
keruh. Saat penambahan larutan betadine warna berubah menjadi kuning kecoklatan dan
tidak adanya endapan.Setelah pemanasan larutan berubah menjadi kuning keruh dan tidak
adanya endapan dan setelah pendinginan sampai suhu ruangan larutan menjadi kuning
kecoklatan keruh dan tidak adanya endapan.Perubahan warna coklat setelah penambahan
betadine menujukkan warna dasar betadine yang menyebabkan larutan menjadi lebih
coklat.Namun setelah pemanasan, larutan warna menjadi lebih keruh dari sebelumnya.Ini
menunjukkan pemanasan dapat melepas rantai I2 terhadap rantai-rantai karbon pembentuk
pati, sedangkan pada pendinginan rantai I2 menempel erat rantai-rantai karbon pembentuk
pati sehingga menyebabkan warnanya menjadi kuning kecoklatan lagi.
27

Pada kondisi basa pada pencampuran pati dengan NaOH, terlihat warna menjadi kuning
pekat.Saat penambahan larutan betadin berubah menjadi kuning dan tidak adanya
endapan.Setelah pemanasan larutan tidak berubah warna tetap kuning dan tidak adanya
endapan dan setelah pendinginan larutan tetap berwarna kuning tanpa adanya
endapan.Namun dari data literatur menujukkan bahwa seharusnya terjadi endapan berupa
endapan NaI yang merupakan hasil reaksi pati dengan NaOH.
Pada kondisi asam pada pencampuran pati dengan HCl, terlihat warna menjadi kuning
keruh.Saat penambahan betadin larutan berubah warna menjadi kuning kecoklatan dengan
adanya endapan merah keunguan.Setelah pemanasan warna menjadi coklat muda dengan
endapan merahh keunguan dan setelah pendinginan larutan menjadi warna coklat dengan
endapan

merah

keunguan.Perubahan

warna

ini

menujukkan

bahwa

pati

dapat

terhidrolisisdengan iodin saat suasana asam. Proses pemanasan membantu pemutusan ikatan
pada pati dan selanjutnya ikatan-ikatan tersebut terputus dan mengendap dengan bantuan
suhu yang lebih rendah. Warna coklat menunjukkan bawa amilopektin lebih mendominasi
daripada amilosa pada pati ubi jalar.

28

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1.

Kesimpulan
Presentase pati pada setiap sampel yaitu :

5.2.

Pati pada singkong sebanyak 21,3%

Pati pada kedelai sebanyak 26,26%

Pati pada singkong sebanyak 11,42%

Saran
Dari hasil percobaan isolasi pati, dapat mengetahui jumlah kandungan pati dan uji iodin

pada pati. Namun agar lebih maksimal perlu dilakukan beberapa hal, yaitu:
1) Pada proses penyaringan sampel perlu dilakukan berulang. Penyaringan berulang
nantinya dapat menghasilkan lebih banyak pati dari suatu sampel
2) Penggunaan alat corong buncher perlu dilakukan dengan benar, supaya mencegah
kebocoran
3) Pada uji iodin, sebaiknya perlu diperhatikan banyaknya tetesan larutan betadine atau
iodin, supaya mencegah perubahan warna yang signifikan

29

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2013. Amilopektin. http://wikipedia.org/wiki/Amilopektin. Diakses pada tanggal 5
Mei 2014.
Anonim. 2013. Amilosa. http://wikipedia.org/wiki/Amilosa. Diakses pada tanggal 5 Mei 2014.
Anonim. 2013. Karbohidrat. http://wikipedia.org/wiki/Karbohidrat. Diakses pada tanggal 5
Mei 2014

Anonim. 2014. Penuntun Praktikum Kimia Organik. Serpong : Institute Teknologi Indonesia.

Chandra,Andy., dkk. 2013. Pengaruh pH dan Jenis Pelarut pada Perolehandan Karakterisasi
Pati dari Biji Alpukat.Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat,
no.III.
Devita, Astrid Oktavia., dkk. 2013. Studi Awal Pemisahan Amilosa dan Amilopektin Pati Ubi
Jalar (Ipomoea batatas Lam) dengan Variasi Konsentrasi n-Butanol.Jurnal JKK, vol
2(3) hal 153-156
Jading, Abadi. 212. Karakterisasi Umbi dan Pati Lima Kultivar Ubi Kayu (Manihot esculenta).
Jurnal Agrotek, vol 3.

Laila, Alif Inayati A. http://id.scrib.com/doc/55879498/Acara-II-Biokimia-Isolasi-AmilumRevisi-1. Diakses pada tanggal 9 Mei 2014.


Oktavinti, Artarini. 2013. Isolasi Pati dari Ubi (Manihot utilissima).http://artarinioktavianti231
.blogspot.com/2013/04/isolasi-pati-dari-ubi-kayu-manihot.html?m=1. Diakses pada
tanggal 4 Mei 2014
Oktora, Eitracyta. 2012. Amilum atau Amilosa.http://eltracytaoktora.blogspot.com/2012/09/
amilum-atau-amilosa.html?m=1. Diakses pada tanggal 4 Mei 2014
30

Pratiwi, Yuanita Kusuma.,dkk. 2013. Pengaruh Suhu Perendaman Terhadap Koefisien Difus
Air dan Sifat Fisik Kedelai (Glycine max Merill).Jurnal Teknik Pertanian Lampung,
vol.2, no. 2: 59-66.

Priyono, Wahyudi. 2004. Kimia Organik Menuju Olimpiade Kimia. Depok: Bina Sumber Daya
MIPA.

Hart, Harold. 2003. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga.

Samsuri, Bilal. 2008. Penggunaan Pragelatinisasi. FMIPA UI.

Supartiwi, Yully. 2012. http://yuleedhys9i.blogspot.com/2012/02/uji-karbohidrat.html. Diakses


pada tanggal 8 Mei 2014.
Teja, Albert.W., dkk. 2008. Karakteristik Pati Sagu dengan Metode Modifikasi Asetilasi dan
Cross-Linking.Jurnal Teknik Kimia Indonesia, vol. 7 no 3:836-843.

31

LAMPIRAN

Lampiran I
1. Data Percobaan
Sumber Pati

Berat Sampel
(gr)

Berat Kertas Kosong


(gr)

Berat Kertas
Isi (gr)

Berat Endapan
Pati (gr)

Singkong

50

1.69

12.34

10.65

Kedelai

50

1.62

14.75

13.13

Ubi Jalar

50

1.64

7.35

5.71

Sumber Pati

Rendemen (%)

Singkong

21.3

Kedelai

26.26

Ubi Jalar

11.42

2. Diagram

Diagram Perbandingan nilai Rendemen Pati dari Masingmasing sampel dengan Data Literatur
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Singkong

Kedelai
Rendemen (%)

Ubi Jalar

baku mutu pati(%)

Gambar2. Diagram Perbandingan nilai Rendemen Pati dari masing-masing sampel dengan Data
Literatur
32

3. Data Perhitungan
Berat awal sampel: 50 gr
a) Singkong
Berat kertas saring kosong: 1.69 gr
Berat kertas saring + endapan: 12.34 gr
(Berat kertas saring kosong + endapan) berat kertas saring isi
Kadar Pati =

x 100%
Berat awal sampel
12,34 gr 1,69 gr

x 100%
50 gr
10,65 gr
=

x 100%
50 gr

= 21.3 %

b) Kedelai
Berat kertas saring kosong: 1.62 gr
Berat kertas saring + endapan: 14.75 gr
(Berat kertas saring kosong + endapan) berat kertas saring isi
Kadar Pati =

x 100%
Berat awal sampel
14,75 gr 1,62 gr

x 100%
50 gr
13,13 gr
=

x 100%
50 gr

= 26,26 %

33

c) Ubi Jalar
Berat kertas saring kosong: 1.64 gr
Berat kertas saring + endapan: 7.35 gr
(Berat kertas saring kosong + endapan) berat kertas saring isi
Kadar Pati =

x 100%
Berat awal sampel
7,35 gr 1,64 gr

x 100%
50 gr
5,71 gr
=

x 100%
50 gr

= 11,42%

34