Laporan Praktikum

Biokimia

Hari, tanggal
Waktu
PJP
Asisten

: Kamis, 26 September 2013

: 07.00-08.40 WIB
: Syaefudin, M.Si
: Lusianawati, S.Si
Sari Yuniarini

PROTEIN I
Kelompok

Muhammad Faiz
Eka Lindawati
Meri Novita Sari

(J3L112139)
(J3L112138)
(J3L112125)

PROGRAM KEAHLIAN ANALISIS KIMIA

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

Pendahuluan
Lemak adalah ester antara gliserol dan asam lemak dimana ketiga radikal
hidroksil dari gliserol semuanya diesterkan. Jadi jelas bahwa lemak adalah
trigliserida. Struktur kimia dari lemak yang berasal dari hewan atau manusia,
tanaman maupun lemak sintetik, mempunyai bentuk umum sebagai berikut:
O
H2C

C
O

HC

H2C

R1
R2
R3

Gambar 1 bentuk umum lemak

R1, R2, R3 adalah rantai hidrokarbon dengan jumlah atom karbon mulai
dari 3 sampai 23, namun yang paling umum adalah 15 atau 17. Lipid secara
umum dapat dibagi ke dalam tiga kelas besar, yaitu lipid sederhana, lipid
majemuk, dan lipid turunan. Yang termasuk lipid sederhana antara lain trigliserida
dari lemak atau minyak seperti ester, sterol, lilin. Contoh lipid majemuk yaitu
fosfolipid yang merupakan bahan dasar membran sel, dan lipoprotein. Sedangkan
contoh daari lipid turunan adalah asam lemak, kolesterol dan ergosterol.
Klasifikasi lipid menurut fungsi biologi dalam tubuh yaitu lemak simpanan dan
lemak struktural. Lemak simpanan berupa trigliserida yang disimpan dalam
jaringan tumbuhan atau hewan. Sedangkan lemak struktural terdiri atas fosfolipid
dan kolesterol ( Poedjiadi 1994)
Kolesterol merupakan salah satu komponen lemak dan merupakan salah
satu zat gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh di samping zat gizi lain seperti
karbohidrat, protein, vitamin,dan mineral. Kolesterol memiliki struktur kimia
seperti terlihat pada gambar 1.

Gambar 2 struktur kolesterol

Kolesterol berasal dari makanan dan sintesis endogen di dalam tubuh.

Sumber kolesterol dalam makanan seperti kuning telur, susu, daging, lemak
(gajih), dan sebaginya terutama dalam keadaan ester. Dalam usus, ester tersebut
kemudian dihidrolisis oleh kolesterol esterase yang berasal dari pankreas dan
kolesterol bebas yang terbentuk diserap oleh mukosa usus dengan kilomikron
sebagai alat transport ke sistem limfatik dan akhirnya ke sirkulasi vena ( Winarno
2002).
Tujuan
Percobaan ini untuk menguji ketengikan pada lipid dan menguji kolesterol
dengan metode Salkowski dan Lieberman Buchard.
Alat dan Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah minyak kelapa,
minyak kelapa tengik, lemak hewan, mentega, HCl pekat, floroglusinol, serbuk
CaCO3, kertas saring, kolesterol, kloroform anhidrat, asam sulfat pekat, asam
asetat pekat, dan aquades.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah tabung reaksi,
penangas air, rak tabung, pipet tetes, pipet 10 ml, gelas piala, bulp, Erlenmeyer
sumbat karet dan batang pengaduk.
Metode
Uji ketengikan. Bahan percobaan minyak kelapa, minyak kelapa tengik,
lemak hewan,dan mentega dimasukkan kedalam erlenmeyer 100 ml, ditambahkan
5 ml HCl pekat,kertas saring dicellupkan kedalam floroglusinol dan sumbat karet,
serbuk CaCO3 dimasukkan dan disumbat dengan sumbat karetyang dijepitkan
dengan floroglusinol sehingga kertasnya tergantug, dibiarkan selama 10-20 menit,
perubahan diamati pada kertas.
Uji salkowski untuk kolesterol. Kolesterol sebanyak 3 ml dilarutkan
didalam tabung reaksi ditambah 3 ml kloroform anhidrat dan 3 ml H 2SO4 pekat,
lapisan dibiarkan terpisah.
Uji

liberman buchard untuk kolesterol. Kolesterol sebanyak 2 ml dan

kloroform (dari percobaan salkowski) dimasukkan kedalam tabung reaksi dan

ditambahkan 10 tetes asam asetat pekat dan 2 tetes H2SO4 pekat.

Hasil dan Data Pengamatan

Tabel 1 Hasil uji ketengikan
Bahan Uji

warna kertas

Hasil pengamatan(+/-)

minyak kelapa

Merah Muda

Minyak kelapa sawit

Merah Muda

minyak kelapa tengik

Merah muda

Mentega
lemak hewan
Keterangan : Bahan uji tidak tengik (-)
Bahan uji tengik (+)

Kuning
Putih

Gambar 3 hasil uji ketengikan minyak kelapa (A), minyak kelapa sawit (B), minyak
kelapa tengik (C), lemak hewan (D), dan mentega (E)

Tabel 2 Hasil uji salkowski untuk kolesterol

Bahan uji

Hasil pengamatan(+/-)

Perubahan warna

Kolesterol

Kuning menjadi coklat

kemerahan

Keterangan : tidak ada kolesterol (-)

Tabel 3 Hasil uji liberman buchard untuk kolesterol

Bahan uji

Hasil
pengamatan(+/-)

Kolesterol

Perubahan warna
Kuning menjadi
kuning pudar

Keterangan : Tidak ada kolesterol (-)

A
B

Gambar 4 hasil uji salkowski (A) dan hasil uji liberman buchard untuk
kolesterol (B)
Pembahasan
Ketengikan adalah istilah yang digunakan untuk menyatakaan rusaknya
lemak atau minyak. Reaksi yang terjadi yaitu oksidasi dan hidrolisis. Oksigen
akan terikat pada ikatan rangkap dan membentuk peroksida aktif. Senyawa ini
sangat reaktif dan membentuk hidroperoksida yang mudah pecah menjadi asam
lemak, aldehid, dan keton. Hidrogenisasi menurunkan kecenderungan untuk
teroksidasi dan meningkaatkan kestabilannya. Pada uji ini, warna merah muda
menunjukkan bahwa bahan tersebut tengik. Warna merah muda dihasilkan dari
reaksi antara floroglusinol dengan molekul oksigen yang mengoksidasi minyak
atau lemak tersebut, dan hanya bahan percobaan minyak kelapa tengik saja yang
telah tengik, yang lainnya menunjukkan reaksi negatif, hal yang mempengaruhi
ketengikan ini adalah proses penyimpanan bahan uji yang cukup lama dan kurang
tertutup, sehingga berinteraksi dengan udara bebas yang menyebabkannya
menjadi tengik (Lehninger 1988).

Uji ketengikan minyak dicampurkan dengan HCl. Selanjutnya, sebuah

kertas saring dicelupkan ke larutan floroglusinol. Floroglusinol ini berfungsi
sebagai penampak bercak. HCl yang ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion
hidrogennya yang dapat memecah unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal
bebas dan hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif
dan pada tahap akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida.
Faktor-faktor yang menyebabkan ketengikan pada minyak adalah oxidative
rancidity (ketengikan oleh oksidasi), enzymatic rancidity (ketengikan oleh enzim)
dan hydrolitic rancidity (ketengikan oleh proses hidrolisis). Ketengikan oleh
oksidasi terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak
tidak jenuh dalam minyak. Pada suhu kamar sampai suhu 100 C, setiap satu
ikatan tidak jenuh dapat mengabsorpsi dua atom oksigen sehingga terbentuk
persenyawaan peroksida yang bersifat labil. Pembentukan peroksida ini dipercepat
oleh adanya cahaya, suasana asam, kelembaban udara dan katalis. Ketengikan
oleh proses hidrolisis disebabkan oleh hasil hidrolisis minyak yang mengandung
asam lemak jenuh berantai pendek sedangkan ketengikan enzimatis disebabkan
oleh aktivitas organisme yang menghasilkan enzim tertentu yang dapat
menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Enzim
peroksidase dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk
peroksida. Sifat-sifat dan daya tahan minyak terhadap kerusakan sangat
tergantung pada komponen-komponen penyusunnya, terutama kandungan asam
lemaknya. Minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung untuk
mengalami oksidasi sedangkan yang mengandung lebih banyak asam lemak jenuh
lebih mudah terhidrolisis (Salirawati 2007).
Uji Salkowski merupakan uji kualitatif

yang

dilakukan

untuk

mengidentifikasi keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform

anhidrat lalu dengan volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat
berfungsi sebagai pemutus ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel tersebut
terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian atas menjadi berwarna
merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan warna fluoresens
hijau (Kristian 2003).

Gambar 5 Reaksi uji salkowski

Uji Salkowski dapat digunakan untuk mengidentifikasi adanya kolesterol.
Pada uji ini, terbentuk cincin berwarna coklat yang menunjukkan bahwa terdapat
reaksi antara kolesterol dengan asam sulfat pekat.
Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip
uji ini adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat
ke

dalam

campuran.Uji

Lieberman

Buchard

juga

digunakan

untuk

mengidentifikasi adanya kolesterol. Larutan kolesterol dalam kloroform bila

ditambah anhidrida asam asetat dan asam sulfat pekat, maka larutan tersebut
mula-mula akan berwarna merah kemudian biru dan hijau. Warna hijau yang
muncul dalam reaksi tersebut sebanding dengan konsentasi koleterol.

Gambar 6

Reaksi pada uji

Lieberman Burchard

Reaksi Liebermann-Burchard dapat digunakan untuk menentukan kolesterol

secara kuantitatif.. Sebanyak 10 tetes asam asetat dilarutkan ke dalam larutan
kolesterol dan kloroform. Setelah itu, asam sulfat pekat ditambahkan. Tabung
dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit. Mekanisme yang terjadi dalam
uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke dalam campuran yang berisi
kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus C3 kolesterol, kolesterol
kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi menjadi
polimer yang mengandung kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna hijau
ini menandakan hasil yang positif (WikiAnswers 2008). Perekasi LebermannBurchard merupakan campuran antara asam setat anhidrat dan asam sulfat pekat.
Alasan digunakannya asam asetat anhidrat adalah untuk membentuk turunan asetil
dari steroid yang akan membentuk turunan asetil didalam kloroform (Lehninger
1988).

Simpulan
Berdasarkan hasil dan pengamatan disimpulkan bahwa ketengikan
minyak pada bahan percobaan yang ditunjukkan pada sampel minyak kelapa
tengik, minyak kelapa, dan minyak kelapa sawit yang berwarna merah muda pada
kertas yaitu sampel tersebut tengik. Pengujian kandungan kolesterol negatif pada
bahan uji Salkowski dan uji Lieberman-Buchard.
Daftar Pustaka
Harper, et al. 1980. Biokimia (Review Of Physilogical Chemistry) Edisi 17.
Jakarta: EGC
Kristian. 2003. Kimia Organik I JICA. Malang: Universitas Negeri Malang.
Lehninger A. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Thenawijaya M, penerjemah. Jakarta:
Erlangga. Terjemahan dari Principles of Biochemistry.
Poedjiadi A,dkk.1994.Dasar-DasarBiokimia. Jakarta : UI-Press.
Salirawati. 2007 .belajar kimia menarik. Jakarta: Grasindo
Sumardjo D. 2008. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran. Jakarta: EGC.
Winarno, F. G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka
Utama.