Laporan Praktikum

Biokimia

Hari, tanggal
Waktu
PJP
Asisten

: Kamis, 21 November 2013

: 07.00-08.40 WIB
: Syaefudin, M.Si
: Lusianawati, S.Si
Sari Yuniarini

ENZIM 1
Kelompok

Muhammad Faiz
Eka Lindawati
Meri Novita Sari

(J3L112139)
(J3L112138)
(J3L112125)

PROGRAM KEAHLIAN ANALISIS KIMIA

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

Pendahuluan
Enzim adalah molekul biopolimer yang tersusun dari serangkaian asam
amino dalam komposisi dan susunan rantai yang teratur dan tetap. Enzim
memegang peranan penting dalam berbagai reaksi di dalam sel. Sebagai protein,
enzim diproduksi dan digunakan oleh sel hidup untuk mengkatalisis reaksi, antara
lain konversi energi dan metabolisme pertahanan sel. Amilase mempunyai
kemampuan untuk memecah molekul-molekul pati dan glikogen Molekul pati
yang merupakan polimer dari alfa-D-glikopiranosa akan dipecah oleh enzim pada
ikatan alfa-1,4- dan alfa-l,6-glikosida. Enzim digolongkan menurut reaksi yang
diikutinya, sedangkan masing-masing enzim diberi nama menurut nama
substratnya, misalnya urease, arginase dan lain-lain. Di samping itu ada pula
beberapa enzim yang dikenal dengan nama lama misalnya pepsin, tripsin dan lainlain Ada tiga macam enzim amilase, yaitu amilase, amilase dan amilase.
Yang terdapat dalam saliva (ludah) dan pankreas adalah amilase. Enzim ini
memecah ikatan 1-4 yang terdapat dalam amilum dan disebut endo amilase sebab
enzim ini bagian dalam atau bagian tengah molekul amilum (Poedjiadi, 2006).
Saliva adalah cairan yang lebih kental daripada air biasa dan mengandung
enzim amilase. Tiap hari sekitar 1-1,5 liter saliva dikeluarkan oleh kelenjar saliva.
Kelenjar saliva yang utama adalah kelenjar parotis, submandibularis, dan
sublingualis. Selain itu juga ada beberapa kelenjar bukalis yang kecil (Ganong,
1995). Saliva juga merupakan sarana untuk mengekskresikan obat-obat tertentu
(misalnya etanol dan morfin), ion-ion organik seperti K +, Ca2+, HCO3-, tiosianat
(SCN-) serta yodium dan imunoglobin (IgA). (Murray, Granner, 1999).Nilai pH
saliva biasanya berkisar sekitar 6,8, kendati dapat bervariasi pada salah satu dari
kedua sisi netralitas tersebut (Murray, Granner, 1999 ).
Saliva mengandung amilase dan lipase. -amilase liur mampu membuat
pati dan glikogen dihidrolisis menjadi maltosa dan oligosakarida lain dengan
menyerang ikatan glikosidat (1-4). Amilase liur akan segera terinaktivasi pada
pH 4,0 atau kurang, sehingga kerja pencernaanmakanan di dalam mulut akan
terhenti begitu lingkungan lambung yang asam menembus partikel makanan. Pada
banyak hewan, enzim amilase liur sama sekali tidak dijumpai (Murray, Granner,
1999 ).

Tujuan
Percobaan bertujuan menentukan sifat dan susunan air liur dengan
menggunakan beberapa macam pengujian dan beberapa pereaksi.

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan ialah pipet tetes, tabung reaksi, gelas piala 400 ml,
rak tabung reaksi, kaki tiga, kasa kawat, bunsen, bulp merah, bulp hitam dan pipit
volumetri.
Bahan-bahan yang digunakan ialah air liur, kertas lakmus, pewarna
fenolptalein, dan jingga metil, NaOH, larutan CuSO 4, glass wool larutan H2SO4,
pereaksi Millon, pereaksi Molisch, dan akuades.

Metode
Uji sifat dan susunan air liur. Air liur sebanyak 1 tetes dimasukkan ke
dalam papan uji, kemudian ditambahkan 1 tetes MO, pada papan uji yang berbeda
tambahkan 1 tetes PP, pada papan uji ketiga dimasukkan kertas lakmus merah, dan
pada papan uji keempat dimasukkan kertas lakmus biru. Pengukuran densitas air
liur dilakukan dengan cara densitometer dibersihkan dengan menggunakan aseton,
kemudian ditimbang bobot densitometer kosong, lalu air liur dimasukkan ke
dalam densitometer, ditutup dan ditimbang dengan menggunakan neraca analitik.
Pengujian dengan menggunakan pereaksi biuret ialah sebanyak 1 mL air liur
dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan dengan 1 mL NaOH,
kemudian ditambahkan lagi dengan pereaksi biuret hingga warnanya menjadi
ungu. Pengujian dengan menggunakan pereaksi Millon ialah sebanyak 1 mL air
liur dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 3 tetes pereaksi Millon,
kemudian dipanaskan, dan diamati perubahan warnanya. Pengujian dengan
menggunakan pereaksi Molisch yaitu sebanyak 1 mL air liur dimasukkan ke
dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 2 tetes pereaksi Molisch dan H 2SO4
hingga warnanya berubah menjadi warna ungu. Pengujian klorida dilakukan
dengan cara sebanyak 1 mL air liur dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu

ditambahkan 1 mL HCl, kemudian ditambahkan 1 mL BaCl 2, dan diamati

terbentuk endapan putih atau tidak. Pengujian sulfat dilakukan dengan cara
sebanyak 1 mL air liur dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 1
mL urea 10%, kemudian ditambahkan 1 mL fosfomolibdat dan 1 mL FeSO 4,
diamati perubahan warnanya. Pengujian Musin dilakukan dengan cara, sebanyak 2
mL air liur dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan asam
asetat encer, lalu diamati apa terbentuk endapan putih atau tidak. Pengujian fosfat
dilakukan dengan cara, sebanyak 1 mL air liur dimasukkan ke dalam tabung
reaksi, kemudian ditambahkan 1 mL HNO3 dan 1 mL AgNO3 hingga terbentuk
endapan putih.

Hasil dan Data Pengamatan

Tabel 1 Hasil uji kualitatif air liur
Jenis uji
Hasil pengamatan
(+/-)
Bobot jenis
BJ= 1,1581 gr/ml
Lakmus merah
Basa
Lakmus biru
Basa
Pewarna PP
Basa
Pewarna MO
Basa
Uji Biuret
+
Uji Millon
+
Uji Molish
+
Uji klorida
+
Uji sulfat
+
Uji Fosfat
+
Uji musin
+

Perubahan warna larutan

Merah Biru
Biru Biru
Tidak berwarna Merah muda
Tidak berwarna Jingga
Tidak berwarna Ungu
Tidak berwarna Kuning
Tidak berwarna Cincin ungu
Endapan putih
Endapan putih
Berwarna hijau
Hijau kekuningan berupa endapan

Gambar 1 Hasil pengujian air liur dengan kertas lakmus biru (A) , kertas lakmus
merah (B), indikator fenolftalein (C), dan indikator metil orange (D)

Gambar 2 Hasil uji air liur pada uji biuret (A),uji musin (B),uji molish (C),uji
klorida (D),uji sulfat (E),uji (F), dan uji fosfat (G)
Pembahasan
Kandungan yang terdapat dalam air liur (saliva) tersebut dapat diuji apakah
keberadaannya terdapat dalam saliva. Percobaan kali ini meliputi uji sifat dan
susunan air liur yaitu uji bobot jenis, uji dengan kertas lakmus, uji dengan
indikator fenolftalein dan uji dengan indikator jingga metil, uji fosfat, klorida, uji
sulfat, uji musin, uji biuret, uji Molisch dan uji Millon.
Ketika diuji dengan lakmus merah dan lakmus biru menunjukkan bahwa
saliva yang digunakan bersifat basa karena kedua kertas lakmus tersebut
menunjukkan warna biru artinya menunjukkan ari liur bersifat basa disebabkan
oleh pH air liur yang tinggi yaitu > 7, air liur yang basa akan mudah mengalami
karang gigi, karang gigi biasanya diawali dengan proses penimbunan plak, yaitu

sisa makanan yang menempel di permukaan gigi, yang lama-kelamaan mengeras

menjadi karang (Amerongen 1991). Air liur bersifat basa hal ini dibuktikan
dengan perubahan kertas lakmus dan juga perubahan warna pada indikator. Kertas
lakmus yang digunakan adalah kertas lakmus biru dan merah. Kertas lakmus
merah akan berwarna biru dan kertas lakmus biru akan tetap berwarna biru
apabila berada dalam larutan basa sedangkan kertas lakmus merah akan tetap
berwarna merah dan kertas lakmus biru akan berwarna merah apabila berada
dalam larutan asam. Jika kertas lakmus yang digunakan tidak menyebabkan
perubahan warna jika dimasukkan ke dalam larutan tertentu yang menandakan
larutan tersebut bersifat netral (Harjadi 1986). Berdasarkan percobaan, kertas
lakmus merah menjadi biru dan kertas lakmus biru tetap berwarna biru yang
menandakan air liur tersebut bersifat basa.
Indikator merupakan zat organik yang akan berubah warna jika lingkungan
pHnya berubah. Berbagai indikator seperti indikator fenolftalein dan indikator
jingga metil mempunyai trayek pH atau rentan pH sendiri yang menandakan pada
saat pH tertentu dia akan berubah warna. Indikator fenolftalein mempunyai trayek
pH berkisar 8,3 10 dengan perubahan warna dari tidak berwarna warna merah
(fuschia) dan metil jingga mempunyai trayek pH berkisar 3,1 4,4 dengan
perubahan warna dari merah jingga. Trayek pH ini menandakan pada saat pH
lingkungan berkisar 3,1 maka akan berwarna merah pada lingkungan asam,
sedangkan jika pH lingkungan berkisar 4,4 maka akan berwarna jingga pada
lingkungan basa jika menggunakan indikator jingga metil. Maksud lingkungan
asam di sini yaitu pH yang lebih rendah dan lingkungan basa yaitu pH lebih besar
dari trayek pH yang bersangkutan (Harjadi 1986). Berdasarkan percobaan
menggunakan indikator jingga metil, warna larutan berubah menjadi jingga
sedangkan ketika menggunakan indikator fenolftalein, warna larutan berubah
menjadi warna merah muda yang menandakan larutan tersebut berada dalam
keadaan basa. Hal ini dikarenakan adanya kandungan protein dalam air liur yang
menyebabkan air liur bersifat basa.
Uji biuret menghasilkan uji positif ditandai dengan adanya perubahan warna
larutan dari semula tak berwarna berubah menjadi warna ungu. Biuret bereaksi
dengan membentuk senyawa kompleks Cu dengan gugus -CO dan -NH pada asam

amino dalam protein. Uji biuret yang positif menunjukan bahwa enzim adalah
senyawa biomolekul protein.

Gambar 3 Reaksi uji biuret

Prinsip dari uji millon adalah pembentukan garam merkuri dari tirosin yang
ternitrasi. Tirosin merupakan asam amino yang mempunyai molekul fenol pada
gugus R-nya, yang akan membentuk garam merkuri dengan pereaksi millon.
Pereaksi millon berisi merkuri dan ion merkuro dalam asam nitrat dan asam nitrit.
Warna yang mengalami perubahan kekuningan merupakan garam merkuri dan
tirosin yang ternitrasi. Sehingga pada air liur terdapat kandungan garam tirosin.
Pengujian yang selanjutnya adalah pengujian molish. Pengujian ini
bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya karbohidrat yang terkandung di dalam
saliva. Prinsip umum dari pengujian ini adalah jika terdapat karbohidrat baik
pentose maupun heksosa akan mengalami kondensasi jika di tambahhkan H2SO4.
Hasil kondensasi ini akan bereaksi dengan -naftol sehingga membentuk
kompleks ungu yang berupa cincin di antra 2 lapisan. Hasil dari pengamatan
menunjukkan terbentuknya cincin ungu sehingga dapat diketahuidi dalam saliva
tersebut ada karbohidratnya.

Gambar 4 Reaksi uji molish

Uji klorida adalah uji untuk mendeteksi adanya kandungan ion klorida pada
suatu larutan. Hasil uji klorida menunjukkan terdapat endapan putih yang
menunjukkan reaksi positif pada uji ini. Uji klorida menunjukkan bahwa air liur
mengandung ion klorida. Berdasarkan percobaan hasil menunjukkan positif
mengandung ion klorida. Reaksi yang terjadi ialah
AgNO3 + Cl-

AgCl + NO3-

(Poedjiadi 1994)

Uji sulfat digunakan penambahan BaCl2 yang sebelumnya ditambahkan HCl

10% terlebih dahulu, hal ini bertujuan untuk mengurangi kelarutan BaSO4 yang
terbentuk. BaSO4 berbentuk endapan putih. Endapan putih yang terbentuk pada
percobaan uji sulfat menunjukan bahwa komposisi air liur terdapat sulfat. Reaksi
yang terjadi ialah
BaCl2 + SO42-

BaSO4 + 2Cl-

(Poedjiadi 1994)

Uji fosfat merupakan uji untuk mengetahui adanya ion fosfat pada suatu
larutan. Pada tabung reaksi setelah penambahan HNO3 pekat terdapat endapan
kuning. Sebelumnya pada preparasi untuk uji fosfat dan kalsium asam asetat yang
ditambahkan berfungsi untuk melarutkan endapan Ca-Mg-fosfat. Asam nitrat
pekat yang ditambahkan berfungsi untuk melepaskan asam fosfat menjadi asam
fosfat. Setelah penambahan ammonium molibdat, fosfat yang terlepas berikatan
menjadi ammonium fosfomolibdat . Hasil uji fosfat bereaksi positif dengan
terbentuknya warna hijau kekuningan dan kuning yang berupa endapan (Gilvery
1996). Reaksi yang terjadi ialah
FeSO4 + PO4-3 Fe3(PO4)2 + SO4-2 (Perry 2003)
Uji Musin yang dilakukan pada air liur dihasilkan reaksi positif dengan
terbentuknya endapan berwarna putih pada dasar tabung reaksi. Uji Musin
menunjukkan bahwa air liur mengandung musin. Musin adalah suatu glikoprotein
dikeluarkan oleh kelenjar sublingual dan kelenjar submaksilar, sedangkan ptialin
dikeluarkan oleh kelenjar parotid. Cairan air liur mengandung -amilase yang
menghidrolisa ikatan (14) pada cabang sebelah luar glikogen dan amilopektin
menjadi glukosa, sejumlah kecil maltosa, dan suatu inti tahan hidrolisa yang
disebut dekstrin.

Simpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan air liur bersifat basa dan
semua uji yang dilakukan pada percobaan menunjukkan hasil yang positif.
Daftar Pustaka
Doyle J.J and Doyle J.L. 1990. Isolation of plant DNA from fresh tissue. Focus.
Moscow. 12(1):13-15.
Harjadi W. 1986. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta : Gramedia.
Harper, et al. 1980. Biokimia (Review Of Physilogical Chemistry) Edisi 17.
Jakarta: EGC
Lehninger A. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Thenawijaya M, penerjemah. Jakarta:
Erlangga. Terjemahan dari Principles of Biochemistry.
Murray, Robert, Granner, Daryl K. 1999. Biokimia Harper. Edisi 24. EGC: Jakarta
Perry, T. W, A. E. Cullison and R.S. Lowrey. 2003. Feeds and Feeding. Sixth
Edition. New Jersey : Pearson Education Inc Upper Saddle River
Poedjiadi A,dkk.1994.Dasar-DasarBiokimia. Jakarta : UI-Press.
Sumardjo D. 2008. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran. Jakarta: EGC.
Winarno, F. G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka
Utama.