Anda di halaman 1dari 8

LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN


KARBOHIDRAT II
UJI MOORE
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :
Nama
NRP
Kel / Meja
Asisten
Tgl Percobaan

: Fanny Siti Khoirunisa


: 123020228
:H/9
: Dian Puspitasari
: Rabu, 26 Maret 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

Laporan Biokimia Pangan

Karbohidrat II Uji Moore

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan
(4) Reaksi Percobaan.
1.1.

Latar Belakang Percobaan


Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi
menjadi dua jenis, yaitu proses pencoklatan enzimatik dan
yang nonenzimatik. Pencoklatan enzimatik terjadi pada buahbuahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik.
Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak
sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada
buah-buahan dan sayuran. Disamping katekin dan turunannya
seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta
leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan
(Winarno, 2002).
Reaksi pencoklatan yang nonenzimatik belum
diketahui atau dimengerti penuh. Tetapi pada umumnya ada
tiga macam reaksi pencoklatan non enzimatik yaitu
karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat Vitamin
C (Winarno, 2002).
1.2.

Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui terjadinya sifat karamelisasi yang
ditandai dengan bau dan warna yang khas
1.3.

Prinsip Percobaan
Berdasarkan oksidasi dan pemanasan senyawa
karbohidrat menghasilkan senyawa kompleks berwarna coklat
dengan bau yang khas (bau karamel).

Laporan Biokimia Pangan

1.4.

Karbohidrat II Uji Moore

Reaksi Percobaan

H
|
C-O
|
H - C - OH
|
CH - C - H + NaOH
|
H - C - OH
|
H - C - OH
|
CH2OH

Na
|
C - OH
|
H - C - OH
|
CH - C - H + H2O
|
H - C - OH
|
H - C - OH
|
CH2OH
Karamel

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Moore

Laporan Biokimia Pangan

Karbohidrat II Uji Moore

II METODE PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan pada percobaan Uji Moore
adalah larutan NaOH 10% dan sampel.
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan pada Uji Moore adalah
NaOH 10%.
2.3. Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan pada Hidrolisa Uji Moore
adalah tabung reaksi, pipet tetes, gelas kimia, tang krus,
penjepit tabung, dan penangas air.
2.4. Metode Percobaan
2 mL larutan sampel + 2 mL larutan NaOH 10%

Panaskan selama 5 menit

Amati perubahan warna bau yang terjadi,


apabila berwarna coklat dan berbau karamel
maka hasilnya positif

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Moore

Laporan Biokimia Pangan

Karbohidrat II Uji Moore

III HASIL PENGAMATAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Moore
Sampel
Fresh
Tea
Selai
Susu
UHT
Pepton
Terasi

Pereaksi

Larutan
NaOH
10%

Aroma
Teh

Warna
Coklat

Hasil
(+)

Karamel

Kuning
bening
Jingga

(+)

Bening

(-)

Kuning
besing

(-)

Karamel
Bau
asam
Bau
busuk

(+)

Ket.
Terjadi
karamelisasi
Terjadi
karamelisasi
Terjadi
karamelisasi
Tidak terjadi
karamelisasi
Tidak terjadi
karamelisasi

(Sumber : Fanny dan Ikhsan, Kelompok H, Meja 9, 2014)

Gambar 3. Foto Hasil Pengamatan Uji Moore

Laporan Biokimia Pangan

Karbohidrat II Uji Moore

3.2. Pembahasan
Dari hasil percobaan dengan menggunakan Uji Moore
dapat diketahui bahwa sampel Fresh Tea, Selai, dan Susus
UHT positif terjadi karamelisasi, sedangkan sampel Pepton
dan Terasi negatif tidak terjadi karamelisasi.
Pembentukan pigmen karamel dapat dianggap reaksi
pencoklatan nonenzimatik tanpa senyawa nitrogen. Jika gula
dipanaskan tanpa air atau larutan pekat gula dipanaskan
sederet reaksi terjadi pada akhirnya membentuk karamel.
Karamelisasi sukrosa memerlukan suhu sekitar 200C.
Pigmen karamel larut dalam air dan etanol dan rasanya pahit.
Titik lelehnya 138C. Pemanasan lebih lanjut lagi selama 65
menit menyebabkan terbentuknya karamel. Karamel hanya
larut dalam air dan meleleh pada suhu 154C. Pemanasan
lebih lanjut menyebabkan pembentukan pigmen sangat gelap
yang hampir tidak larut dengan susunan molekul rata-rata
C125H188O80. Bahan ini disebut humin atau karamelin. Bau
karamel yang khas
adalah akibat dari sejumlah hasil
fragmentasi dan dehidrasi gula (Winarno, 2002).
Warna coklat tetapi tidak berbau karamel maka
sampel mengandung konsentrasi gula yang sedikit.
Sedangkan jiga berbau karamel tetapi berwarna coklat,
memiliki konsentrasi gula yang tinggi.
Suhu titik lebur sukrosa yaitu 160C. Penambahan
NaOH dapat menurunkan titik lebur. Selain itu, NaOH
memberi suasana alkalis, dan mampu menghidrolisa glukosa.
Jika konsentrasi ditambahkan menjadi 50%, maka
waktu akan lebih cepat dan karamelisasi lebih cepat
terbentuk.
Sukrosa merupakan kelompok oligosakarida yang
bukan termasuk kedalam kelompok gula pereduksi karena
tidak mempunyai gugus OH yang reaktif. Jenis gula ini mudah
dipadatkan, sehingga sering digunakan dalam pengolahan
bahan. Sukrosa memiliki sifat mudah larut dalam air dan
kelarutannya akan meningkat dengan adanya pemanasan.
Titik leleh sukrosa adalah pada suhu 160C dengan
membentuk cairan yang jernih, namun pada pemanasan
selanjutnya akan berwarna coklat (Nursiam, 2010).

Laporan Biokimia Pangan

Karbohidrat II Uji Moore

IV KESIMPULAN DAN SARAN


Bab ini membahas mengenai : (1) Kesimpulan, dan
(2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Dari hasil percobaan dengan menggunakan Uji Moore
dapat disimpulkan bahwa sampel Fresh Tea, Selai, dan Susus
UHT positif terjadi karamelisasi, sedangkan sampel Pepton
dan Terasi negatif tidak terjadi karamelisasi.
4.2. Saran
Praktikan harus selalu mengikuti prosedur percobaan
yang ada. Praktikan harus membersihkan dan mencuci alat
dengan bersih sebelum dan sesudah digunakan, agar pada
saat metode selanjutnya, tidak terjadi kesalahan.

Laporan Biokimia Pangan

Karbohidrat II Uji Moore

DAFTAR PUSTAKA
Nursiam, Intan. 2010. http://intannursiam.blogspot.com.
Diakses : 28 Maret 2014
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia
Pustaka Utama : Jakarta.