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EL MAIZ.

El maz es una especie de gramnea anual originaria de Amrica e introducida


en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de
produccin a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz.
Origen:
Actualmente, y a pesar de todas las revisiones y estudios, incluyendo los de
tipo molecular, todava no se conoce el origen geogrfico exacto del maz, lo nico que
si se sabe es que fue en Amrica. Su alta dispersin geogrfica hace que el
planteamiento de orgenes multicntricos (ms de un origen, formndose cada uno por
separado del otro) cobre mayor relevancia a la hora de explicar el mismo, aunque
tambin existen hiptesis en el otro sentido, como la hiptesis unicntrica
de Doebley y colaboradores.
Algunas corrientes defienden que el origen geogrfico del maz se localiza en el
Municipio de Coxcatln en el valle de Tehuacn,Puebla, en la denominada Mesa Central
de Mxico a una altitud de 2500 metros. En este lugar el antroplogo
norteamericano Richard Stockton MacNeish encontr restos arqueolgicos de plantas
de maz que, se estima, datan de hace ocho milenios. En las galeras de las pirmides
todava se pueden observar pinturas, grabados y esculturas que representan al maz.
El maz en Amrica

Olotes.
No se conoce con exactitud el origen geogrfico concreto del maz dentro del
continente americano. Sin embargo, habindose extendido por todo el continente,
evolucion de manera diferente en cada zona y de forma paralela al desarrollo de las
civilizaciones indgenas, dando lugar a especies y cultivares propios de cada zona y
cultura. Por ejemplo, los maces dentados de Amrica central estn asociados a la
cultura maya, mientras que los maces cnicos se relacionan con la civilizacin azteca.
De igual forma, aunque ms tardamente, los maces flint y los catetos amarillos,
anaranjados o colorados se asocian a Brasil y Argentina. Origen en America del Sur,
estudios arqueolgicos realizados por investigadores y publicados en la revista

Proceedings of the Nacional Academy of Sciences, los habitantes peruanos del norte
chico, cultivaban, procesaban y consuman el maz hace 5,000 aos, siendo un
ingrediente bsico de su alimentacin. En el imperio incaico, debido a la importancia
que tena el maz, se utiliz para realizar ofrendas en las ceremonias religiosas.
Tambin se acostumbraba a poner mazorcas de maz junto a los objetos valiosos en las
tumbas incas.El maz al igual que la papa y la quinua, form parte importante de la
alimentacin de los pobladores pre incas e incas. El Per es el pas que cuenta con
mayor variabilidad y diversidad gentica de maz. Tambin tiene la mayor diversidad
de especies cultivadas con 55 razas geogrficas. Se conoce 300 variedades de maz.
El maz en Europea

Maizales en Liechtenstein
El maz fue una de las especies importadas a Europa tras el descubrimiento de
Amrica.
En Galicia y en la cornisa Cantbrica el maz se adapt muy bien a la climatologa y
dado el alto rendimiento de estos cultivos su explotacin se fue extendiendo hacia
toda Europa. Esta temprana adopcin, muy probablemente, fue debida a su semejanza
con los cereales europeos, a diferencia de otras plantas, como la patata, que eran ms
extraas y hasta sospechosas. Sin embargo no fue importante para la alimentacin de
los europeos hasta bien entrado el siglo XIX.
Podemos decir que el cultivo del maz fue causa y consecuencia de la Revolucin
industrial en la agricultura: el maz aument el rendimiento de la superficie cultivada y
permiti la estabulacin de los animales, que empezaron a ser alimentados con piensos,
mientras producan el estircol necesario para abonar los cultivos.
El maz constituy desde entonces una parte muy importante de la dieta tanto humana
como animal en Europa. Sin embargo, en los estratos ms bajos de la sociedad Europea
de la poca, la dieta se empobreci en cuanto a variedad y el maz pas a ser la base
fundamental de la dieta, lo que increment los casospelagra.
La planta
Partes del maz

Raz
La planta tiene dos tipos de raz, las primarias son fibrosas, presentando adems
races adventicias, que nacen en los primeros nudos por encima de la superficie del
suelo, ambas tienen la misin de mantener a la planta erecta,5 sin embargo, por su gran
masa de races superficiales, es susceptible a la sequa, intolerancia a suelos
deficientes en nutrientes, y a cadas de grandes vientos (acame).6
Tallo
El tallo est compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable
y transparente, una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y
una mdula de tejido esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias, en
especial azcares.
Hojas
Las hojas toman una forma alargada ntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las
espigas o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que est cubierta por
filas de granos, la parte comestible de la planta, cuyo nmero puede variar entre ocho
y treinta.
Inflorescencia

Inflorescencia masculina.

Inflorescencia femenina.
Es una planta monoica de flores unisexuales; sus inflorescencias masculinas y
femeninas se encuentran bien diferenciadas en la misma planta:

La inflorescencia masculina es terminal y se le conoce


como pancula, panoja, espiga y "miahuatl" en nahuatl, compuesta por un eje central
o raquis y ramas laterales; a lo largo del eje central se distribuyen los pares de
espiguillas de forma polstica y en las ramas con arreglo dstico y cada espiguilla
est protegida por dos brcteas o glumas, que a su vez contienen en forma
apareada las flores estaminadas; en cada florecilla componente de la pancula hay
tres estambres donde se desarrollan los granos de polen.

Las inflorescencias femeninas, las mazorcas, se localizan en las yemas axilares de


las hojas; son espigas de forma cilndrica que consisten de un raquis central u
olote donde se insertan las espiguillas por pares, cada espiguilla con dos flores
pistiladas una frtil y otra abortiva, estas flores se arreglan en hileras paralelas,
las flores pistiladas tienen un ovario nico con un pedicelo unido al raquis, un estilo
muy largo con propiedades estigmticas donde germina el polen.

Granos
En la mazorca, cada grano o semilla es un fruto independiente llamado caripside que
est insertado en el raquis cilndrico u olote; la cantidad de grano producido por
mazorca est limitada por el nmero de granos por hilera y de hileras por mazorca.

Grano de Maz germinando.


Gentica

Teosinte. Museo Etnobotnico de Oaxaca, Mxico.


El maz sigue siendo un importante organismo modelo para la gentica y la biologa del
desarrollo.
Hay un centro concentrador de mutaciones de maz, en el Centro de Stock de

Cooperacin Gentica de Maz, con fondos del Departamento de Agricultura de los


Estados Unidos, localizado en el Departamento de Ciencias de Cultivos, en
la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign. Tiene una coleccin de cerca de
80.000 muestras. El ncleo de esa coleccin consiste de varios centenares de genes
nombrados, ms combinaciones adicionales de genes y otras variantes significativas.
Hay cerca de 1.000 aberraciones cromosomticas (e.g., translocaciones, inversiones) y
muestras con nmeros cromosomticos anormales (e.g., tetraploides). Los datos
genticos descriptores de las muestras de maz mutantes poseen miradas de otras
informaciones acerca de su gentica, y pueden verse en MaizeGDB: database de
Gentica de Maz y Genmica.
En 2005, la estadounidense National Science Foundation (NSF), el Departamento de
Agricultura USDA, y el Departamento Estatal de Energa (DOE) formaron un
consorcio para secuenciar el genoma del maz. Los datos resultantes de las secuencias
de ADN fueron depositados inmediatamente en GenBank, un repositorio para datos de
secuencias genmicas. El secuenciado del genoma del maz ha sido considerado
dificultoso debido a su gran tamao y complejos arreglos genticos. Su genoma tiene
50.00060.000 genes entre 2.500 millones de bases molculas que forman la

estructura de su ADN que hacen a sus 10 pares de cromosomas. (Por comparacin, el


genoma humano contiene cerca de 2.900 millones de bases y 26.000 genes.)
El 26 de febrero de 2008 se anunci la obtencin de la secuencia completa del genoma
del maz.La nica otra planta de cultivo cuyo genoma completo se ha conseguido hasta
ese momento es el arroz.
Nmero cromosmico
Tiene 10 pares de cromosomas (2n = 20). Su longitud combinada es de 1500 cM.
Algunos de sus cromosomas estn altamente repetidos, en
dominios heterocromticos que producen razas de granos oscuros. Esas "alteraciones"
individuales son polimrficas tanto entre razas de maz como teosinte. Barbara
McClintock ha usado esas alteraciones como marcadores para probar su teora
del transposn de genes saltadores, con la que gan en 1983 el Premio Nobel en
Fisiologa o Medicina.
Fisiologa
Es una planta de noches largas y florece con un cierto nmero de das grados > 10 C
(50 F) en el ambiente al cual se adapt.Esa magnitud de la influencia de las noches
largas hace que el nmero de das que deben pasar antes que florezca est
genticamente prescripto y regulado por el sistema-fitocromo.10
La fotoperiodicidad puede ser excntrica en cultivares tropicales, mientras que los
das largos (noches cortas) propios de altas latitudes permiten a las plantas crecer
tanto en altura que no tienen suficiente tiempo para producir semillas antes de ser
aniquiladas por heladas. Esos atributos, sin embargo, pueden ser muy tiles para usar
maces tropicales en biofueles.
Cultivo

El cultivo tradicional del maz.

El cultivo sistematizado del maz.


Actualmente el maz es sembrado en todos los pases de Amrica Latina. Este
constituye, con el frijol, calabaza y chile, un alimento fundamental en toda Amrica. La
productividad del maz latinoamericano es, sin embargo, bastante inferior a la de los
Estados Unidos, lo cual est fundamentado en las caractersticas ecolgicas y sobre
todo, climticas, que diferencian las dos zonas de produccin. El maz es un cereal de
muy rpido crecimiento pero que necesita una provisin abundante de insolacin,
mucho mayor en el Corn Belt, donde las noches del verano son muy cortas, que en las
zonas equinocciales latinoamericanas. Tambin en los pases europeos se cultiva una
gran cantidad de maz con fines alimenticios para el ganado estabulizado. Su consumo
humano nunca lleg a generalizarse: el refrn "a falta de pan, buenas son tortas" hace
referencia a la situacin existente en Espaa durante la Guerra Civil, cuando algunos
pases latinoamericanos (Mxico, en especial) enviaron grandes cantidades de maz a la
zona republicana para suplir la falta de harina de trigo.
Sistemas de Produccin
El maz es un cultivo estival que se siembra en ambos hemisferios. En el Hemisferio
Sur la ventana de siembra va desde septiembre hasta enero y se cosecha entre marzo
y agosto, esto depende del periodo de lluvias y el momento en comienza las heladas de
heladas, de cada regin. En el Hemisferio Norte se siembra en abril, mayo y se
cosecha en septiembre u octubre.
El maz siembra con semillas hbridas comercializadas por semilleros. Dicha semilla al
ser hbrida posee genes y cualidades nicas al ser producto de la fecundacin de una
planta macho y una planta hembra de maz. A la cosecha de un cultivo de maz
originario de semillas hbridas no se puede volver a usar sus semillas para sembrar
porque no va a tener las mismas cualidades. Esto genera que todos los aos se deban
comprar semillas para sembrar.
La milpa

Artculo principal: Milpa


Se constituye como un agroecosistema de cultivos popular entre los campesinos, en
donde se siembran de manera alternada maz, frijol, calabaza y algunas veces chile lo

cual crea una dinmica de cultivos. La milpa es un legado cultural de los


pobladores mesoamericanos que fue relegada por los sistemas organizados de
produccin impulsados por larevolucin verde.
Modelo de produccin tradicional
Las fechas de siembra son en agosto o septiembre en el hemisferio sur. Al sembrar
en siembra directa se deben implantar 60 mil a 70 mil semillas por hectrea.
Los surcos se ubican a 52 cm o a 70 cm.
En la siembra tambin se fertiliza el terreno con fosfato diamnico, el cual aporta
fsforo y nitrgeno. El fsforo es un nutriente que numerosos cultivos necesitan al
momento de la emergencia, por ello se llama a este tipo de fertilizantes
"arrancadores".
Cuando el maz llega a una altura de 15 a 20 cm y 2 a 3 hojas se fertiliza nuevamente
con urea granulada o UAN. El UAN es una sigla en ingls que significa Urea Amonium
Nitrato, es un fertilizante lquido. Se fertiliza en dicho momento porque la planta se
encuentra en su punto ptimo para aprovechar el fertilizante.
Dentro de los sistemas de produccin existen dos vertientes: el de temporal y de
riego. El sistema de temporal consiste en sembrar la semilla en pocas especficas del
ao, es decir, en poca de lluvias; el agricultor debe adaptarse acondiciones climticas
para obtener beneficios. Por otra parte, dentro del sistema de riego, el agricultor
podr cultivar cuando el considere conveniente, ya que a diferencia del sistema de
cultivo de temporal, este cuenta con un terreno que se encuentra situado cerca de un
abastecimiento de agua y por lo general este puede ser controlado por el hombre.
Interaccin planta - hombre
Su simbiosis con la especie humana aparentara ser total, a tal punto que algunos
investigadores lo llaman un "artefacto cultural", aunque estos son conceptos mgicos,
alejados de la realidad. Cuando una espiga cae al suelo, las brcteas son consumidas
por hongos, y no lo son sus cariopses que logran germinar, generndose una
competencia fortsima, que har solo sobrevivir a unos pocos de cada espiga. Cualquier
sujeto rural lo ha experimentado, por lo que se trata por todos los medios de no dejar
espigas sin cosechar, para que no se autogenere el maz "guacho".
Existen maces en estado silvestre, y su negacin es otra de las afirmaciones mgicas,
sin contraste cientfico, de que el maz se resiembra sin la intervencin humana. Las
plantas cadas y con sus espigas en contacto con la tierra, y condiciones de humedad,
aseguran la perpetuacin de esta especie anual.
Consumo

El uso principal del maz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como
ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de maz (polenta) puede
cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maz es
uno de los ms econmicos y es muy usado para frer alimentos. Para las culturas
latinoamericanas, los productos a base de masa de maz sustituyen al pan de trigo.
En el mapa inferior se muestra la tasa de consumo de maz per cpita a nivel mundial;
como se ve en el
mapa Mxico, Guatemala, Sudfrica, Zimbabue, Zambia y Malauiencabezan la lista de
los principales consumidores de maz.12

Tasa de consumo per capita de maz: ms de 100 kg/ao de 50 a 99


kg/ao de 19 a 49 kg/ao de 6 a 18 kg/ao 5 o menos kg/ao
La dependencia de Mxico acerca del maz como base alimenticia es significativa, esto
se debe a que desde pocas precolombinas fue la base de la alimentacin, junto con el
cacao, chile y calabaza.
En la cocina latinoamericana tiene participacin importante en diversos platos
como: tortillas y diversos platillos hechos con ellas
como arepas, tacos, enchiladas, chilaquiles yquesadillas; locros, sopa de cuchuco,
choclo o chcolo, sopa de elote, sopa
paraguaya, cachapas, hallacas, hallaquitas, sopes, gorditas, tlacoyos, tlayudas, huarach
es, molotes,esquites, tamales y humitas. (Vase tambin: Gastronomas
iberoamericanas bajo el artculo Gastronoma).
Es tambin el ingrediente principal de las arepas, platillo emblemtico en la
gastronoma de Venezuela y tambin muy popular en Colombia, Ecuador y Panam.

Los granos de maz frito (o tostado) salado son conocidos en Espaa por el nombre de
kikos.
El maz frito es un producto reciente que se vende bajo diversas marcas como
Mister Corn como una alternativa a las papas fritas ocacahuetes. Otras aplicaciones
incluyen tostadas una tortilla semiplana sobre la que se aaden verduras y guisados a
base de pollo, carne deshebrada o cebiche, snacks del tipo Frito Lay, y hojuelas para
el desayuno Kellogg's (Corn Flakes, Zucaritas).
Una bebida caliente a base de maz es el atole, elaborado casi siempre con harina o
masa de maz. Una bebida fresca es el tejuino, comn en el occidente de Mxico. La
bebida fermentada o chicha es parte de la tradicin aborigen en muchos pases
latinoamericanos.
Hay una variedad conocida en la tierra de los Incas llamada: maz morado, que da una
bebida (no alcohlica) conocida como Chicha Morada -la Cola de los Incas-. Con el
mismo tipo de maz tambin se elabora el api, bebida tpica del altiplano andino.
Segn la variedad de maz y la temperatura en la que crece, vara la calidad del aceite
de maz; de hecho los maces que crecen a temperaturas ms bajas presentan ms
aceites insaturados del tipo oleico que los que crecen en zona tropical. En Mxico se
cuenta con unas 600 variedades, los de mejor calidad proceden de regiones fras.
En la dcada de 1860, W. K. Kellogg comenz a elaborar una pequea pasta a base de
harina integral de trigo, avena y maz. Elaboraba unas pequeas piezas y las tostaba en
un horno para posteriormente empaquetarlas. ste fue el inicio de las famosas
hojuelas conocidas como Corn flakes (copos de maz) u hojuelas de cereales. A la
frmula original se le aadieron azcares y otros componentes y posteriormente se
elaboraron hojuelas exclusivamente de maz: cornflakes, tan populares hoy en da.
En Canarias, con el millo se elabora una harina no cernida denominada frangollo usada
en una preparacin alimenticia que lleva el mismo nombre. Su apariencia es similar a la
de la harina blanca pero con un tono ms oscuro o amarillento, dependiendo de la
variedad utilizada. Tambin se elabora gofio a partir de las semillas tostadas y

molidas, que es empleado en un sinfn de alimentos o consumido directamente tras ser


amasado con agua, leche o miel.
En Panam se consume el maz de varias formas, como tamales, bollos y un refresco
llamado chicheme, elaborado con maz cocido, agua, azcar, canela y leche, que puede
ser consumido fro o caliente.
En El Salvador es uno de los principales alimentos, con este se prepara una de las
comidas tpicas polulares llamada "Pupusa", y consiste en una tortilla rellena con
frijoles molidos fritos, queso y chicharrn molido.
El maz inflado (con aire caliente) y azucarado, se conocen en Argentina como tutuca.
No se debe confundir con las palomitas, a las que se le llama pochoclo, poror o purur
(del quechua).
Valor nutricional
Si bien el maz es un alimento muy rico en nutrientes, al punto que era considerado el
alimento vegetal principal entre los quechuas y tiene sealada participacin en la
mitologamesoamericana c.fr.: el Popol Vuh, la composicin qumica del grano de
maz se ve afectada por el genotipo, medioambiente y condiciones de siembra. En
promedio, el contenido de protena es de 10% y ms de 60% son prolaminas (zenas).
Presentan muy bajo contenido de aminocidos esenciales, como lisina, triptofano e
isoleucina, lo que provoca que el valor biolgico de la protena sea bajo y de pobre
calidad nutricional. Esto motiv a los fitomejoradores a obtener nuevos materiales con
mejor mensaje nutricional.14
En el 2007 cientficos del Centro de Desarrollo de Productos Biticos del Instituto
Politcnico Nacional de Mxico han descubierto que el maz azul, variedad llamada as
por el color de sus granos, tiene menos almidn y menos ndice glucmico (IG) que las
variedades de consumo ms frecuente en tal fecha. El menor ndice de almidn puede
hacer al maz azul poco adecuado para la preparacin de platos como el locro e incluso
la polenta, pero parece resultar excelente para la elaboracin de tortillas, de copos y
de palomitas de maz, ya que aporta menos caloras, lo que le hace ideal para la
alimentacin y, sobre todo, para prevenir padecimientos tales como la diabetes. Por
otra parte, el color del maz azul se debe a la presencia de antocianinas (compuestos
considerados antioxidantes que tambin se encuentran en las frutas azules y moradas
o en el vino tinto).
Semillas de maz dulce

Valor nutricional por cada 100 g


Energa 90 kcal 360 kJ
Carbohidratos
Azcares

19 g
3,2 g

Grasas

1,2 g

Protenas

3,2 g

Retinol (vit. A)

10 g (1%)

Tiamina (vit. B1)

0.2 mg (15%)

Niacina (vit. B3)

1.7 mg (11%)

cido flico (vit. B9)

46 g (12%)

Vitamina C

7 mg (12%)

Hierro

0.5 mg (4%)

Magnesio

37 mg (10%)

Potasio

270 mg (6%)
% CDR diaria para adultos.

Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.


En la gastronoma mexicana

Los usos del maz se pueden clasificar dependiendo de si se usa para su elaboracin
masa de maz, maz fresco llamado elote, o maz seco.
La masa de maz se usa para elaborar tortillas, que son a su vez usadas en muchos
platillos, como tacos, enchiladas, burritos,chilaquiles, quesadillas, sopa de
tortilla, flautas, totopos, tostadas, papadzules y un sinfn de otros platillos. La masa
tambin sirve para elaborar sopes, tlacoyos, huaraches, tamales, gorditas, picaditas,
frituras y otros tipos de tortillas como las tlayudas.
Tambin se usa la masa de maz como ingrediente principal del atole, bebida tpica
fabricada con masa de maz y agua o leche, endulzada y con condimentos, especias o
frutas.
El maz fresco, llamado elote, se consume asado o hervido, y con l se fabrican
esquites, tlaxcales, sopa de elote y tamales de elote. Adems se usa como guarnicin y
como ingrediente de otros platillos como el arroz en algunas variantes y algunas
ensaladas.
La harina de maz se usa para hacer atole, galletas, pan y pasteles de maz.
El maz seco se usa para preparar pozole, pinole y pozol.
En Latinoamrica se acostumbra comer granos de mazorca de maz cocidos en agua, de
los cuales en Mxico se derivan dos platillos diferentes, uno es el esquite y otro es
el pozole. Dependiendo de la regin y el gusto individual, a los esquites se les puede
aadir una combinacin de ingredientes diversos, entre los que resaltan la sal, el limn,
el chile, el queso, la crema y la mayonesa. El pozole, por otro lado, es un platillo
tradicional al que se le pueden agregar distintos tipos de carnes y se caracteriza por
tener un grano de maz considerablemente ms grande que el de los esquites,
llamado Cacahuazintle o Cacahuacintle, que en nahuatl significa "maz cacao"
(cacawa[tl] + sentli), en referencia al tamao del grano.
En la gastronoma colombiana
Con el maz se preparan arepas, cachapas, bollos, pan, tortas, buuelos, natilla, chicha,
sopas (por ejemplo, el mute santandereano), tamales, locro y otras bebidas como
el peto, elcuchuco, el masato y el chicheme.
La mazorca de maz tierno se come asada (previamente hervida). Los granos se usan
como ingrediente de arroces y ensaladas.
En la gastronoma argentina

El maz es muy importante en la gastronoma de Argentina, especialmente en la regin


del noroeste y Cuyo. Algunos de los platos tradicionales elaborados con maz son
el locro, lahumita, el tamal y la polenta.
En la gastronoma panamea
La gastronoma Panamea es diversa y muy variada por la influencia de las mltiples
etnias que conforman la poblacin panamea. Inicialmente por la colonizacin espaola
y posteriormente, con la construccin del canal y el ferrocarril en la que participaron
franceses, norteamericanos, chinos, y mano de obra del Caribe y las Antillas.
En Panam, el maz forma parte del 40 % del consumo cotidiano, principalmente en las
provincias centrales, se consume en platos como la changa,torrejitas de maz, sern, el
chicheme, tortilla, bollos y en elaboracin de bebidas de maz.
Huitlacoche

Artculo principal: Ustilago maydis


Del maz se puede obtener una delicadeza gastronmica la cual es muy apreciada
principalmente en la parte central de Mxico. En la temporada de verano la alta
humedad de las parcelas donde se siembra la milpa favorece la aparicin de diversas
especies de hongos, entre ellos el llamado huitlacoche. Se trata del
hongo basidiomiceto denominado Ustilago maydis. Este hongo forma protuberancias
globosas en varias partes de la planta de maz, particularmente en el elote. A esta
enfermedad en el cultivo de maz se le conoce comnmente como carbn del maz y en
Mxico como huitlacoche o cuitlacoche, este ltimo trmino proviene de vocablos
prehispnicos de la cultura mexica, que significa "excremento de cuervo", tambin era
conocido como popoyotl que significa "maz quemado". Las protuberancias estn llenas
de una masa pulverulenta de esporas de color negro, cada agalla puede llegar a
producir hasta 200 billones de esporas. Estas mazorcas no producirn maz
aprovechable pero, justo antes de que las protuberancias estallen liberando las
esporas, son cortadas por los campesinos. Con cuchillo se separan los granos tiernos y
la masa fungosa que los aprisiona, y se les combina con flores de calabaza o
dechilacayote, con cebolla, chile y hojas de epazote picados. Esta mezcla se fre en
aceite o en manteca de cerdo y se envuelven con masa de maz. Estas quesadillas de
huitlacoche se asan en comal y se sirven calientes. El huitlacoche as preparado se
consume tambin en tacos. Este platillo es ya escaso en muchos lugares, por lo que es
caro, pero todava puede encontrarse en los mercados pblicos de varios pueblos
aledaos a la capital mexicana, o en los mercados de muchas de las delegaciones
del Distrito Federal.
Palomitas de maz

Artculo principal: Palomitas de maz


Las palomitas de maz o rosetas de matiz en otros pases) son un platillo elaborado con
una variedad especial de maz, con nombre cientfico Zea mays everta. Estas explotan
porque sus granos tienen una cscara dura que sella la humedad dentro, as como un
relleno almidonado. Al calentarse, la presin del centro se acumula hasta romper
violentamente la cscara.
Las palomitas de maz eran un plato tpico de los nativo amerindios y fueron una
novedad para los primeros exploradores del Nuevo Mundo, tanto as que Coln y sus
hombres muy asombrados, compraron collares de palomitas de maz a los nativos
caribeos.
En el ao 1510, cuando Hernn Corts lleg a lo que es hoy Ciudad de Mxico, encontr
que los aztecas llevaban amuletos formados por un collar de palomitas de maz que
utilizaban en las ceremonias religiosas.
Los indgenas preparaban las palomitas de maz de tres formas, la primera consista en
ensartar una mazorca de maz en un palo y tostarla sobre el fuego, recogiendo los
granos que explotaban y se desprendan de ella. La segunda consista en separar los
granos de la mazorca y arrojarlos directamente al fuego, comindose los que
explotaban y el ltimo y ms complicado consista en calentar una vasija de arcilla poco
profunda, que contena arena de grano grueso, y cuando la arena alcanzaba una elevada
temperatura, se colocaban sobre ella los granos de maz desgranados de la mazorca,
que al cocerse estallaban en la superficie.
El primer aparato elctrico para hacer palomitas de maz en Amrica apareci en los
comercios en el ao 1907, pero fue en el ao 1947, cuando por primera vez las vendan
en el 85 por ciento de las salas de espectculos.
Maz transgnico

Artculo principal: Maz transgnico


Debate sobre el uso de los maces transgnicos
En pocas recientes se ha suscitado un enorme debate pblico sobre la utilizacin de
Organismos Genticamente Modificados (OGM's). El caso ms mencionado lo estimul
el investigador mexicano-estadounidense Ignacio Chapela al publicar un artculo en la
renombrada revista Nature alertando sobre el peligro de la contaminacin de maces
criollos mexicanos por polinizacin cruzada con otros maces transgnicos; en su
momento expuso el peligro que esto representa para la seguridad alimentaria del
llamado centro de origen del maz.
Maz RR o resistente a glifosato

En varios pases (Argentina, Brasil, Uruguay, EEUU y otros) se comercializan


variedades de semilla de maz resistentes al herbicida glifosato. Esto ha permitido
combatir malezas que compiten fuertemente con el desarrollo del maz como el Sorgo
de Alepo.

Cultivo de Maz RR. Se observa un lote fumigado con glifosato y la presencia de la


maleza Sorgo de Alepo la cual est seca por efecto del herbicida. El maz se
encuentra en excelentes condiciones
La semilla utilizada para sembrar el maz ha sufrido numerosos cambios e innovaciones
en las ltimas dcadas. Compaas como Monsanto, Syngenta, Dow Chemical y otras
han invertido y desarrollado variedades de maz con diversas cualidades como
resistencia a plagas o resistencia al herbicida glifosato.
En Argentina, al igual que en Estados Unidos el maz se siembra bajo la tcnica
de siembra directa. La siembra en Argentina se desarrolla en agosto y septiembre
siendo su cosecha en marzo y abril.
Otros usos del maz
Usos medicinales
Principios activos: Estilos:
abundantes sales de potasio, flavonoides, fermentos, taninos, trazas de aceite
esencial, alantona, cido saliclico (0,3%), lpidos, acompaados de esteroles (betasitosterol). Semillas: almidn. Abundantes cidos grasos poliinsaturados (olico,
linolico, palmtico, esterico), aminocidos, carotenoides, dextrina.19
Indicaciones: Estilos: Las sales de potasio, as como los flavonoides, les dan
propiedades como diurtico y ligeramente hipotensor. Los fermentos tienen una
accinhipoglucemiante; los taninos, astringente. La alantona tiene una
actividad demulcente y reepitelizante. El aceite de maz, por sus cidos grasos
poliinsaturados, tiene una accin hipolipemiante, antiateromatosa. La fraccin
insaponificable se emplea, en forma de dentfrico, para prevenir
la piorrea alveolodental. La dextrina, procedente de la hidrlisis parcial del almidn,

tiene aplicaciones dietticas. Estilos: Estados en los que se requiera un aumento de


la diuresis: afecciones genitourinarias
(cistitis, ureteritis, uretritis, pielonefritis,oliguria, urolitiasis), hiperazotemia,
hiperuricemia, gota, hipertensin arterial, edemas, sobrepeso acompaado de
retencin de lquidos. Aceite: hipercolesterolemias, arteriosclerosis.
Tpicamente: eczemas secos, ictiosis, psoriasis, sequedad cutnea, distrofia de la
mucosa vaginal. Insaponificable: parodontopatas. Contraindicado su uso como
diurtico en presencia de hipertensin, cardiopatas o insuficiencia renal moderada o
grave, slo debe hacerse por prescripcin y bajo control mdico, ante el peligro que
puede suponer el aporte incontrolado de lquidos, la posibilidad de que se produzca una
descompensacin tensional o, si la eliminacin de potasio es considerable, una
potenciacin del efecto de los cardiotnicos. El maz es una planta poco estudiada en
comparacin a su amplio uso popular. Parece ser que en los estilos
existen alcaloides an no aislados. De hecho dosis elevadas pueden
producir gastroenteritis, con dolores clicos y diarrea. Por ello se recomienda evitar
su uso (sobre todo las formas extractivas) durante el embarazo y la lactancia.19
Las barbas, cabellos o pelos de la mazorca de maz se usan en herbolaria para el
tratamiento de diversas enfermedades, por ejemplo del rin. (vase elote).
Usos culturales
La hoja seca del maz (llamada totomoxtle) sirve como fibra para tejidos, de los cuales
se producen canastas, sombreros, bolsas y tapetes. Tambin los artesanos producen
flores artificiales, coronas, muecos con la hoja de maz pintada a mano. La misma
hoja seca se puede incluir en la materia seca del compost, o bien como papel para
fumar.
Los olotes, o mazorcas desgranadas de maz, se usan con fines decorativos y para
realizar artesanas.
La hoja del maz tambin se usa como envoltorio para preparar humitas y tamales. Las
hojas se usan frescas o secas, dependiendo del tipo humita (dulce o salada) y tamal.
Biomaterial
Tiene usos como biocombustible, ya que a partir los restos de alcohol anhidro que,
mezclado con gasolina, se emplea como carburante. Por otra parte, el maz contiene un
biocarburante derivado del bioetanol es el ETBE (etil-ter-butil-ter), caracterizado
por mezclarse fcilmente con la gasolina, se le aade a sta para aumentar el ndice de
octano, evitando as la adicin de sales orgnicas de plomo.

Cuando la zena o protena del maz se combina con algn plastificante y esta se
encuentra en las condiciones adecuadas, puede formar polmeros como pelculas
comestibles, pelculas fotogrficas, microesferas y gomas de mascar.
A principios de 2003 la empresa DuPont present el primer polmero conseguido a
partir del maz; este bioplstico se comercializa como Sorona y con l se pretende
sustituir alpetrleo como fuente de polmeros por un recurso renovable para la
fabricacin de fibras textiles.
Estadsticas econmicas
Produccion
Principales productores de maz (2011)
(miles de toneladas)
Estados Unidos

313.918

China

192.904

Brasil

55.660

Argentina

23.800

India

21.570

Indonesia

17.729

Mxico

17.635

Francia

15.703

Sudfrica

10.360

Nigeria

9.180
Fuente: FAOStat

La produccin mundial de estas semillas alcanz los 883 millones de toneladas en el


ao 2011 y prcticamente lo mismo el ao anterior. Comparando con los 704 millones
de toneladas de trigo o los 723 millones de arroz, se comprende la importancia bsica
a nivel mundial del maz, no slo econmicamente sino a todos los niveles. Estos datos
pueden consultarse en las estadsticas de la FAO (Food and Agricultural Organization,
una divisin de la O.N.U.).
Sin embargo, hay que considerar que el consumo humano en todo el mundo es bastante
inferior al del trigo, no por su calidad como cereal sino porque el maz es un alimento
fundamental de los animales, especialmente, porcinos, y tambin es bsico en la

produccin de aceite comestible y hasta etanol. De hecho, el llamado Corn Belt en los
Estados Unidos es la regin de produccin de carne ms importante del mundo,
conjuntamente con el sureste del Brasil, cuya ganadera de cerda es la ms importante
del mundo por el valor de su exportacin y est fundamentada en la rica produccin de
maz brasilea, como alimento para el ganado.
Estados Unidos es el mayor productor con el 30% de la produccin total mundial,
seguidos por China con ms del 20%. La productividad puede ser significativamente
superior en ciertas regiones del mundo, as en 2009 el rinde en Iowa fue de
11.614 kg/ha.20 As tambin en2002 el potencial gentico de rinde se sigue
incrementando como en los ltimos 35 aos".21

Terminologa

Zea sera una voz de origen griego, derivada de zeo que significa vivir. Pero Plinio el
Viejo (Historia naturalis,18, 81) emplea el trmino Za, para referirse a Triticum
spelta(espelta, tambin conocido como escaa mayor o escanda mayor).
Nombres comunes[editar]
El vocablo maz, derivado tano, derivado de la palabra tana mahs con que los
indgenas del Caribe la denominaban, y que significa literalmente lo que sustenta la
vida.22 Se conoce tambin como choclo (de
origen quechua), millo (del latn milum), aba23 (de origen muisca) o elote (de
origen nhuatl).
Dependiendo del pas, regin y cultura, Zea mays recibe tambin en espaol otros
nombres, como danza, millo, mijo, oroa, panizo o borona en espaol europeo, y en
espaol americano choclo (quechua), elote, aba, jojoto, sara sara o zara zara
(quechua).
Es de notar que al igual que muchas otras plantas, los frutos (en este caso la mazorca)
en ocasiones reciben un nombre distinto a la planta que la produce.

En Mxico y Centroamrica, se usa "maz" para designar a la planta y en algunas


zonas al grano, pero las mazorcas y los granos reciben el nombre de elote, que
viene del nombre nhuatl elotl,24 mientras que a las mazorcas sin grano se les
llama olote. La mazorca tierna, inmadura, se conoce como jilote, del nahuatl xilotl.
Otro importante vocablo nahua para referirse tanto a la planta como a la mazorca
es centli, por ejemplo, dentro de la palabra cacahuazintle, que se refiere al maz
de granos grandes, como de cacao. Para hablar del grano suelto, se utiliza la

palabra tlayoli (variante de tlalli), todava de uso comn en el estado mexicano


de Oaxaca, donde se le encuentra atado a numerosos mitos y leyendas autctonas.

En varios pases de Sudamrica, la mazorca recibe el nombre de "sara sara" o


"choclo" (del quechua chuqllu, maz tierno) y los granos simplemente "sara".

En Canarias a la planta se le denomina "millo", palabra tomada


del portugus (milho), y a la mazorca de maz se le denomina "pia de millo".

En parte de Colombia, Ecuador, Per, Bolivia, Chile y Argentina (ya que


pertenecieron al Imperio de los Incas) a la mazorca se le llama sara sara (plural de
sara, al referirse a la mazorca conformada por muchos granos), coronta o choclo, a
los granos mote (cuando es cocinado) o choclo, al tronco del choclo se le
denomina coronta y al envoltorio delchoclo (hojas) se le llama panca o chala
(referido a los tallos y hojas luego de la cosecha). En Ecuador la mazorca sin
granos se conoce tambin como "tusa".

En el Sureste de Espaa, la mazorca se denomina "panocha", el tronco "jopo" y las


hojas "perfollas".

En Venezuela recibe el nombre de "maz" el conjunto de planta y fruto, adems de


"jojoto" que es la mazorca tierna, con la cual se elaboran platos tradicionales de la
gastronoma venezolana, como la arepa y la cachapa, entre otros. Por su parte, la
mazorca sin granos se llama "tusa".

En Colombia, la planta y el fruto se denominan "maz", y "mazorca" a la espiga con


los granos. Al corazn de la mazorca sin granos se le denomina "tusa". El maz
tierno se conoce como "choclo" o "chcolo" en el sur del pas y la cuenca alta y
media del ro Cauca. Recientemente, en algunos lugares de la cordillera oriental se
le ha empezado a denominar nuevamente "aba".

Otros nombres comunes en Espaa


Adaza, arcazaba, arto, artua, borona, cabellera de maz, caota, caote, choclo, dacsa,
dacxa, espign, farfolla, hojas, mainzo, masa, maz, mazorca, mijo turquesco, mijo
turquescos, millo, milloca, millu, mixu, miyu, nixa, palo de pia de maz rubio, pnico de
Indias, paniza, paniza de maz, paniza roja, panizo, panizu, panocha, panoja, panojas,
pelo de maz, pelo de panoja, pelos, pelos de panocha, pelusa, pia, rosetas, sara sara,
trigo de Indias, trigo de la India, trigo de las Indias, trigo de maz, trigo de Turqua,
zuro de mazorca.
ECONOMIA AUMENTO EL AREA SEMBRADA Y SUBIO EL RENDIMIENTO POR
HECTAREA

Viernes, 30 de agosto de 2013 | Hoy


Record de la cosecha de maz
Los mayores rindes de la produccin de maz, desempeo que fue mejor al esperado
por los especialistas del sector, se traducirn en un incremento del supervit de la
balanza comercial en 1500 millones de dlares en este ao.
La produccin del maz comercial ascendi este ao a 24,8 millones de toneladas, al
aumentar en torno del 15 por ciento respecto de 2012. As lo inform ayer la Bolsa de
Cereales de Buenos Aires. A su vez, el ltimo relevamiento del Ministerio de
Agricultura, donde se toma en cuenta la oferta global del complejo maicero (grano
comercial, forraje y otras actividades), indic que la produccin del sector alcanz
32,1 millones de toneladas. Esto implic un 51,4 por ciento de alza en relacin con el
mismo perodo del ao pasado. Este mayor rendimiento del rubro permitira
incrementar el supervit de la balanza comercial en 1500 millones de dlares para el
cierre del ao.
El desempeo del maz en 2013 fue mejor al esperado. Las primeras previsiones para
la cosecha eran de 26 millones de toneladas, mientras que para el cierre de la campaa
se transformaron en 32 millones. Este dato adquiere relevancia si se tiene en cuenta
que la produccin de 2012 fue de 21,2, millones de toneladas y la de 2011 de 23,8
millones. En cuanto al rea de siembra, alcanz 6,1 millones de hectreas, cuando el
ao anterior esta superficie haba sido de 5 millones de hectreas.
Existen distintos elementos que permitieron explicar el mejor rendimiento de este
cultivo.
- Atractivos precios por la sequa de Estados Unidos que estimularon la decisin de
siembra a partir de septiembre de 2012. Productores locales aprovecharon este
beneficio, debido a que realizaron ventas a futuro en octubre, noviembre y diciembre
del ao pasado. Eso se debi a la apertura del cupo de exportacin que en forma
temprana hizo el Gobierno, de 15 millones de toneladas a mediados de 2012 y de
cuatro ms en marzo.
- Buenas condiciones de humedad, que evitaron prdidas de produccin por falta (o
exceso) de agua. Tambin incrementan los rindes. Por caso, el ao pasado la cosecha

agrcola total retrocedi hasta 90 millones de toneladas a partir de la fuerte sequa


del campo. Este ao, gracias a un mejor clima, alcanz un record de 105 millones.
Estimaciones del Ministerio de Agricultura precisaron que 65 por ciento de la
produccin total de maz (21 millones de toneladas) se desatinar a exportacin. El
dato no resulta menor porque supera ampliamente a la cifra de exportaciones de aos
anteriores. En 2011, se embarcaron 15,8 millones de toneladas de este grano, mientras
que en 2012 se hicieron ventas al resto del mundo por un total de 16,7 millones de
toneladas. A partir del rendimiento de esta campaa, las perspectivas para el
supervit comercial de Argentina evidenciaron cierta mejora. En el mercado
calcularon un excedente de 1500 millones de dlares gracias a la cosecha maicera que
no haba sido contabilizada a principio de ao. De este modo, el saldo del intercambio
con el resto del mundo pasara de 10 mil millones de dlares a ms de 11 mil millones
de dlares, a pesar de las tensiones que generan las importaciones del rubro
combustible para la balanza comercial.
El Ministerio de Agricultura tambin inform el desempeo del resto de los
principales cultivos del pas en 2013. Algunas de los estimaciones fueron las
siguientes:
- La produccin de soja ascendi a 49,4 millones de toneladas, con un aumento de 23,2
por ciento respecto del ciclo anterior. La superficie de siembra fue de 20 millones de
hectreas, al incrementarse 7,1 por ciento respecto de la campaa pasada. Argentina
es uno de los principales productores de soja del mundo. Segn estimaciones del
departamento de Agricultura norteamericano, en 2013 figur tercero en la lista,
aportando 19 por ciento de la oferta mundial. Por el primer y segundo puesto
compitieron Estados Unidos (31 por ciento) y Brasil (30 por ciento).
- La produccin de trigo fue de 8,5 millones de toneladas, al retroceder 41,4 por
ciento respecto de la campaa 2012. La cada fue an mayor en relacin con 2011,
cuando se cosecharon 15,9 millones de toneladas.

Informe: Federico Kuc

SOJA
La soja o soya (Glycine max) es una especie de la familia de
las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas, de medio contenido
en aceite (vase planta oleaginosa) y alto de protena. El grano de soja y sus
subproductos (aceite y harina de soja, principalmente) se utilizan en la alimentacin
humana y del ganado. Se comercializa en todo el mundo, debido a sus mltiples usos.
El cultivo de soja, adems de ser un factor muy valioso, ayuda al ser humano si se
efecta en el marco de un cultivo por rotacinestacional, ya que fija el nitrgeno en
los suelos, agotados tras haberse practicado otros cultivos intensivos. En cambio,
elmonocultivo de soja, acarrea desequilibrios ecolgicos y econmicos si se mantiene
prolongadamente y en grandes extensiones
Clasificacin

Variedades de soja se usan para muchos propsitos.

Pequeas flores prpuras de soja


El nombre de gnero Glycine fue introducido originalmente por Linnaeus (1737) en la
primera edicin de Genera Plantarum. La palabra glycine deriva del griego -

glykys (dulce) y se refiere, probablemente al dulzor de los tubrculos comestibles


con forma depera (apios en Griego) producidos por la enredadera leguminosa o
herbcea trepadora, Glycine apios, que ahora se conoce comoApios americana. La soja
cultivada primero apareci en Species Plantarum, Linnaeus, bajo el nombre
de Phaseolus max L. La combinacin, Glycine max (L.) Merr., fue propuesta por Merrill
en 1917, ha llegado a ser el nombre vlido para esta planta.
Como otras cosechas de larga domesticacin, el parentesco de la soja moderna con las
especies de soja que crecen en forma silvestre ya no puede ser trazada con ningn
grado de certeza. Es una variedad cultural con un amplio nmero de cultivares.
El gnero Glycine Wild. se divide en dos subgneros: Glycine y Soja. El
subgnero Soja Moench incluye la soja cultivada, G. max (L.) Merr., y la soja
silvestre: G. soja Siebold & Zucc. Ambas especies son anuales. La soja crece solo bajo
cultivo mientras que G. sojacrece en forma silvestre en China, Japn, Corea, Taiwn y
Rusia. Glycine soja es el ancestro silvestre de la soja: el progenitor silvestre. En la
actualidad, el subgnero Glycine consiste en al menos 16 especies silvestres perennes:
por ejemplo, Glycine canescens, y G. tomentella Hayata que se encuentra en Australia
y Papa Nueva Guinea.2
Descripcin y caractersticas fsicas
La soja vara en crecimiento, hbito, y altura. Puede crecer desde 20 cm hasta 1
metro de altura y tarda por lo menos 1 da en germinar.
Las vainas, tallos y hojas estn cubiertas por finos pelos marrones o grises.
Las hojas son trifoliadas, tienen de 3 a 4 prospectos por hoja, y los prospectos son de
6-15 cm de longitud y de 2-7 cm de ancho. Las hojas caen antes de que las semillas
estn maduras. Las flores grandes, inconspicuas, autofrtiles nacen en la axila de la
hoja y son blancas, rosas o prpuras.
El fruto es una vaina pilosa que crece en grupos de 3-5, cada vaina tiene 3-8 cm de
longitud y usualmente contiene 2-4 (raramente ms)semillas de 5-11 mm de dimetro.
La soja se da en varios tamaos y la cscara de la semilla es de color negro, marrn,
azul, amarillo, verde o abigarrado. La cscara del poroto maduro es dura, resistente al
agua y protege al cotiledn e hipoctilo (o "germen") de daos. Si se rompe la cubierta
de la semilla, sta no germinar. La cicatriz, visible sobre la semilla, se llama hilum (de
color negro, marrn, gris y amarillo) y en uno de los extremos del hilum est el

micrpilo, o pequea apertura en la cubierta de la semilla que permite la absorcin de


agua para brotar.
Algo para destacar es que las semillas que contienen muy altos niveles de protena,
como las de soja, pueden sufrir desecacin y todava sobrevivir y revivir despus de la
absorcin de agua. Para ms informacin vea el trabajo de A. Carl Leopold.
Composicin qumica de la semilla
Soja, semillas maduras, primaria
Valor nutricional por cada 100 g
Energa 450 kcal 1870 kJ
Carbohidratos

30.16 g

Azcares

7.33 g

Fibra alimentaria

9.3 g

Grasas

19.94 g

Protenas

36.49 g

Agua

8.54 g

Retinol (vit. A)

1 g (0%)

Vitamina B6

0.377 mg (29%)

Vitamina B12

0 g (0%)

Vitamina C

6 mg (10%)

Vitamina K

47 g (45%)

Calcio

277 mg (28%)

Cobre

1.658 mg (0%)

Hierro

15.70 mg (126%)

Magnesio

280 mg (76%)

Potasio

1797 mg (38%)

Sodio

2 mg (0%)

Zinc

4.89 mg (49%)
% CDR diaria para adultos.

Juntos, aceite y contenido de protenas cuentan son el 60% aproximadamente del peso
seco de la soja; protena 40% y aceite 20%. El resto se compone de 35% de
carbohidratos y cerca del 5% ceniza. Los cultivares comprenden aproximadamente 8%
cscara de semilla, 90%cotiledones y 2% ejes de hipoctilo o germen.
La soja es un alimento muy rico en protena. Algunos de sus derivados se consumen
en substitucin de los productos crnicos, ya que su protena es de muy buena calidad.
Los adultos necesitan ingerir con la dieta 8 aminocidos (los nios 9) de los 20
necesarios para fabricar protenas. Las protenas ms completas, es decir, con todos
los aminocidos necesarios, suelen encontrarse en los alimentos de origen animal. Sin
embargo la soja aporta los 8 aminocidos esenciales en la edad adulta, aunque el
aporte de metionina sea algo escaso; pero esto puede compensarse fcilmente
incluyendo semillas de ssamo (con relativa alta concentracin de metionina), cereales
(como avena, maz o arroz negro), frutos secos (como cacahuetes y almendras)
o legumbres en la alimentacin diaria.
La mayora de la protena de soja es un depsito de protena relativamente estable al
calor. Esta estabilidad al calor permite resistir coccin a temperaturas muy elevadas a

derivados de la soja tales como el tofu, el jugo de soja y las protenas vegetales
texturizadas para ser hechas.
Los principales carbohidratos solubles, sacridos, de soja madura son: el
disacrido sacarosa (2,508,20%), el trisacrido rafinosa (0,101%) compuesto por una
molcula de sucrosa conectada a una molcula de galactosa, y el
tetrasacrido estaquiosa (1,40-4,10%) compuesto por una sucrosa conectada a dos
molculas de galactosa. Los oligosacridos rafinosa y estaquiosa protegen la viabilidad
de la semilla de soja de la desecacin pero no son digeribles y por lo tanto contribuyen
a la flatulencia y molestias abdominales en humanos y otros animales monogstricos.
Los oligosacridos no digeridos son degradados en el intestino por microbios nativos
produciendo gases tales como dixido de carbono, hidrgeno, metano, etc.
Difusin
Hasta principios del siglo XX el cultivo y la alimentacin humana con vaina de soja y
sus derivados se reduca a los territorios de las
actuales China, Taiwn, Corea, Japn y Vietnam. Su difusin en Occidente se debe
en gran medida a los estudios del afroestadounidense George W. Carver, que no solo
valor su uso para la alimentacin humana, sino que fue uno de los pioneros en plantear
el uso de derivados de soja para producir plsticos y combustibles (en
especial biodisel). Sin embargo, el cultivo masivo en Occidente (en particular en
el Medio Oeste estadounidense y en diversas zonas agrcolas
de Argentina, Brasil, Oriente de Bolivia y Paraguay) comenz apenas en los aos 1970,
para llegar a tener en los aos 1990 un auge extremado; substituyendo en muchos
casos territorios antes dedicados a los autnticos cereales (trigo, maz, etc.) o a la
ganadera, e, incluso, amenazando reas forestales. Existe una confusin generalizada
de la equivalencia entre "soja amarilla" (Glycine max) y "soja verde" (Vigna radiata).
Usos
Es usada para muchos productos que pueden reemplazar a otros de origen animal.
La soja es utilizada por su aporte protenico tambin como alimento para animales, en
forma de harina de soja, rea en la que compite internacionalmente con la harina de
pescado.
Aunque con un notable diferencial inferior en su precio, la cotizacin internacional de
la soja es paralela a la de la harina de pescado. Cuando escasea la soja, sube
automticamente el precio de la harina de pescado y viceversa.

El gran valor protenico de la legumbre (posee los ocho aminocidos esenciales) lo hace
un gran sustituto de la carne en culturas veganas. De la soja se extraen subproductos
como la leche de soja o la carne de soja.
Es alimento de consumo habitual en pases orientales como China y Japn, tanto fresca
(como vainas cocidas o edamame) como procesada. De ella se obtienen distintos
derivados como el aceite de soja, la salsa de soja, los brotes de soja,
el tfu, natt o miso. Del grano de soja se obtiene el poroto taus que es el frijol de
soja salado y fermentado, muy usado en platos chinos. Algunos derivados:

Leche de soja: producto tradicional asitico conseguido por semilla molida,


extrado en caliente en agua y cocido.

Tofu o queso de soja: leche de soja coagulada con sales de magnesio, patata o
vinagre; la humedad es variable segn las preparaciones y crianza;

Tempeh: semilla decorticado, cocido en agua y fermentado durante 24-48 horas


de una seta; se tienen formas que son rebanadas y fritas.

Yuba: Es la "nata" de la leche de soja. Se usa en cocina vegetariana y vegana para


elaborar sucedaneos de productos animales.

Productos fermentados, salsas y bebidas, tpicos de la cocina oriental.

Beneficios y propiedades.

Hipoglucemia: reduce la tasa de azcares en la sangre (tratamiento de diabetes).

Fuente de protenas en la alimentacin

Previene los trastornos cardiovasculares; reduce el colesterol.

Alivia los trastornos de la menopausia y menstruales por presentar:

Isoflavonoides: con accin hipocolesterolizante.

Fitoestrgenos: estrgenos de origen vegetal.

Previene la osteoporosis por la reduccin de estrgenos femeninos.

De la soja se obtienen diversos derivados, como la bebida de soja o el tofu,


excelentes alimentos para personas intolerantes a la lactosa o alrgicas a la
protena lctea.

Por su composicin lipdica, se obtienen derivados como la lecitina, utilizada como


ingrediente por la industria agroalimentaria. La lecitina de soja es altamente
calrica, unas 800 caloras por cada 100 gramos, bsicamente porque se trata de
lpidos, por lo que su consumo debe ser moderado.

Relacin con la salud

Aunque investigaciones de fuentes independientes desaconsejan su uso diario en


embarazadas, adolescentes y nios menores de 5 aos y que algunos investigadores
sostienen que la elevada proporcin de fitoestrgenos en la soja puede acarrear
problemas hormonales cuando se la usa en la alimentacin humana, en particular en
nios, este efecto se producira nicamente cuando la soja no es parte de una dieta
equilibrada.
Algunos estudios afirman que los fitoestrgenos, presentes en la soja, pueden afectar
a la calidad de esperma, reduciendo el nmero de espermatozoides. No se considera
suficiente para afirmar que las isoflavonas de la soja produzcan infertilidad. En
cambio, otros estudios indican que existe evidencia cientfica de que las isoflavonas de
la soja no tienen efectos feminizantes en el hombre, como tampoco provocan
desequilibrios hormonales, ni afectan al nivel total de testosterona, ni afectan a la
calidad del esperma. Aunque las molculas de isoflavonas son muy similares a los
estrgenos, sus efectos sobre el organismo son muy distintos.
Las habas de soja y los alimentos procesados de soja no son los que contienen el ms
alto "total de fitoestrgeno" contenido en la comida. Un estudio encontr que los
grupos de comida con fitoestrgenos ms altos por cada 100 gramos eran los frutos
de cscara y semillas oleaginosas, productos de soja, cereales y panes, las legumbres,
productos crnicos, diversos alimentos procesados que pueden contener soja,
vegetales y frutas.
A la soja le hace falta un aminocido (metionina) que es esencial para poder formar
una buena calidad de protena, por lo tanto todos los productos de soya deben de ser
adicionados con este aminocido para mejorar su calidad.
Soja transgnica

Artculo principal: Soya transgnica


Se denomina soja transgnica a cualquier variedad de soja modificado mediante
tcnicas de ingeniera gentica para que exprese genes de otros organismos.
Al igual que con otras plantas transgnicas, hay varios objetivos de cultivo que muchas
veces son combinados, como tolerancia a herbicidas, resistencia a los insectos o
cambios en las propiedades y nutrientes.
Fertilizacin en cultivos de soja
Es muy importante fertilizar los cultivos de soja para obtener mejores rendimientos
agrcolas. El principal fertilizante utilizado en la produccin de soja es el SPS,
superfosfato simple. Este fertilizante tambin se denominda arrancador, porque se
aplica en el momento en que se siembra la semilla de soja en el campo. El mismo aporta

los requirimientos del cultivo en P (fsforo), S (azufre) y Ca (calcio). Las cantidades


de aplicacin del mismo oscilan entre 50 y 100 kg por ha. Por ser una leguminosa la
planta de soja tiene la capacidad de fijar el nitrogeno del aire enrriqueciendo de esta
manera suelos degradados por las gramineas como el sorgo o el maz.
Produccin mundial

Sembrado de soja en Argentina


Principales productores de soja (2011)
(millones de toneladas)

Estados Unidos

83.17

Brasil

74.81

Argentina

48.87

China

14.48

India

12.28

Paraguay

8.30

Canad

4.24

Bolivia

2.30

Ucrania

2.26

Rusia

1.75

Uruguay

1.57

Total mundial

246,7

Fuente:
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura12

Lunes, 3 de septiembre de 2012 | Hoy


ECONOMIA TEMAS DE DEBATE: COMO IMPACTA LA SUBA DE PRECIOS Y EL
ACUERDO CON MONSANTO
Los efectos que provoca la soja
La combinacin de altos rindes y buenos precios de la oleaginosa permite despejar el
panorama econmico el ao prximo, pero el cultivo estrella del campo seguir
desplazando a otras producciones y un convenio con Monsanto limitara los beneficios
para el pas.
Produccin: Toms Lukin

debate@pagina12.com.ar

Bendicin o maldicin?

Por Andrs Asiain *


Los precios internacionales de la soja, el trigo y el maz no paran de subir y han
superado incluso los mximos niveles que registraran en 2007-2008, aquellos que
desataron el conflicto por las retenciones mviles. Muchos analistas econmicos hacen
propio el viejo dicho de una buena cosecha y nos salvamos y pronostican que la
combinacin de altos rindes y buenos precios que se espera para el ao entrante
permite despejar el panorama de la economa nacional. No es para menos, se calcula
que las exportaciones del rubro podran generar 5000 millones de dlares extra. Si
bien una parte considerable del excedente del sector agropecuario se vuelca a la
compra de dlares, las recientes restricciones en el mercado de cambio permiten
esperar que las mayores exportaciones de granos y oleaginosas alivien la situacin del
sector externo y permitan financiar las importaciones de insumos y maquinarias
necesarios para el despegue de la actividad econmica.
Pero si en el plano externo los altos precios de los alimentos suenan a una bendicin,
en el plano interno pueden generar grandes inconvenientes. Un informe reciente de la
Ctedra Nacional de Economa Arturo Jauretche muestra que el incremento en el
precio interno de los alimentos registrado entre 2006 y 2012, se explica en gran
medida por el alza internacional de la cotizaciones de los granos y oleaginosas de
exportacin. La utilizacin del trigo y maz como materia prima para la produccin de
fideos, harinas, polenta, engorde de pollos, entre otros, hace que parte de la inflacin
externa se traslade a la mesa de los argentinos.
Adicionalmente, el alza de la soja tambin afecta el precio de los alimentos pese a que
pocos argentinos incluyan en su dieta a la oleaginosa. Es que el yuyo verde compite con
las dems producciones por el uso de la tierra cultivable, incrementando los costos de
los arriendos que se mueven al comps de su cotizacin internacional. El valor de la
hectrea en la zona ncleo de la provincia de Buenos Aires se multiplic por tres en los
ltimos 6 aos, alcanzando los 10.000 dlares promedio para julio de 2012.
Otro efecto indirecto del auge sojero es el desplazamiento de los cultivos de
verduras, hortalizas y frutas de la periferia de las ciudades, con el consiguiente

encarecimiento de los costos de produccin y transporte. El desarrollo de numerosos


emprendimientos inmobiliarios de amplias extensiones destinados a sectores de altos
ingresos ha sido alimentado por el excedente del agro, desplazando a los quinteros que
tradicionalmente ocupaban ese espacio.
El alza del precio de los alimentos afecta especialmente a los sectores ms humildes
de la poblacin. El gobierno nacional ha venido paliando esa situacin a travs del
incremento de las jubilaciones, las asignaciones, los planes sociales y los sueldos de
estatales. Todo ello implica gastos financieros que reducen el aporte real de recursos
del sector agropecuario al Estado. Por otro lado, los mayores precios de los alimentos
inducen pedidos de incrementos salariales que aumentan los costos laborales de las
empresas y que son transferidos a precios por sus empresarios. Ello reduce la
competitividad de la industria, especialmente la pequea y mediana, y obliga a una
serie de medidas administrativas de restriccin de importaciones para evitar que sean
desplazadas por la competencia externa. El sostenimiento de un proyecto de
reindustrializacin con inclusin social, descansa en gran medida en la posibilidad de
lograr mantener un suministro de alimentos para el mercado interno a precios bajos.
Ello requiere una fuerte intervencin estatal en el sector agropecuario que se imponga
a la lgica de avance de la soja que hoy determina el mercado mundial. El ejemplo de
Brasil, tantas veces trado a cuento por los intelectuales de la derecha, puede ser til
en este caso. Pese a su creciente produccin de oleaginosas, el pas vecino logr
sostener un espacio de pequeos agricultores familiares que hoy suministran cerca del
70 por ciento de los alimentos que consumen los brasileos. Su presidenta acaba de
anunciar crditos cercanos a los 9000 millones de dlares para el desarrollo de ese
sector.
En Argentina, an sobreviven en los mrgenes de la frontera agropecuaria un amplio
sector de pequeos campesinos. Una fuerte poltica estatal de apoyo al desarrollo de
ese sector podra ser una fuente de abastecimiento de alimentos para los sectores
populares. De paso, se estimula la configuracin de un nuevo actor social que pueda
enfrentar el conservadurismo poltico que emana de las organizaciones que conforman
la Mesa de Enlace.
* Ctedra Nacional de Economa Arturo Jauretche.

Entusiasmo puesto en duda

Por Valeria Arza y Anabel Marin *


El Ministerio de Agricultura aprob recientemente la liberacin comercial de una
nueva soja transgnica denominada Intacta RR2 Pro. El anuncio fue recibido con
entusiasmo por diversos sectores polticos y econmicos del pas y nos preguntamos si
esa reaccin es justificada. Repasemos los hechos. En 1996 Argentina aprob el
primer cultivo transgnico, la soja RR tolerante al herbicida glifosato y lo hizo casi
al mismo tiempo que la innovacin apareciera por primera vez en Estados Unidos. La
soja RR se difundi en un paquete tecnolgico junto a un conjunto de insumos y
prcticas, como el uso del glifosato, la siembra directa y la mecanizacin, lo cual
potenci sus rendimientos aumentando sensiblemente tanto la productividad
agropecuaria como el rea destinada a este cultivo: la produccin de soja en 20092010 representaba casi el 56 por ciento del total de la produccin agrcola del pas.
Existen discusiones en algunos mbitos acadmicos y de movimientos sociales acerca
de las consecuencias negativas de la difusin del paquete sobre el medio ambiente, la
salud de quienes viven en zonas donde se fumiga con glifosato, el empleo y la pequea
produccin agrcola, la concentracin econmica, la diversidad productiva y la
seguridad alimentaria del pas, entre otras, y cabe preguntarse cmo esta nueva
variedad, ms potente que la anterior, afectar todas estas dimensiones. Creemos que
el diseo de la agenda pblica en materia de poltica agropecuaria debe fomentar y
contemplar un debate amplio acerca de las distintas maneras de practicar agricultura
y cul es la ms adecuada para nuestra sociedad.
En este artculo, sin embargo, nos concentraremos en discutir los hechos que generan
entusiasmo a la luz de lo acontecido con la soja RR para preguntarnos si pueden
esperarse efectos similares con esta nueva variedad que llega 16 aos ms tarde que
la primera innovacin.
La soja RR se difundi muy ampliamente y con mayor velocidad que en otras latitudes,
en parte debido a que el gen que le confiere la tolerancia al herbicida qued en libre
disponibilidad para ser usado por quien as lo deseara porque Monsanto, quien detenta
internacionalmente la propiedad intelectual de dicho gen (y tambin del glifosato), no
patent la tecnologa en el pas en los plazos que establece la ley. Este hecho abarat
sensiblemente el precio de la semilla, generando aumentos notables en la rentabilidad
agrcola y en la recaudacin impositiva asociada. Adems, dinamiz la industria local de
semillas impulsando el surgimiento de una gran variedad gentica de semillas de soja,

con diferentes caractersticas agronmicas, todas ellas ofreciendo la misma


tolerancia al glifosato. Algunos ejemplos de este buen desempeo local son: Don
Mario, Nidera, Bioceres, Buke, etc.
La situacin cambi sustancialmente ahora. En esta oportunidad, la soja Intacta RR2
Pro llega a la Argentina luego de que Monsanto perdiera varias batallas, nacionales e
internacionales, libradas contra el gobierno nacional desde el ao 2004, cuando la
empresa inici reclamos de regalas sobre la tecnologa de soja RR en ese momento
casi el 100 por ciento de la superficie cultivada de soja era con soja transgnica. Sin
embargo, para el lanzamiento de la nueva tecnologa, Monsanto consigui imponer como
condicin no slo el compromiso oficial de defender sus intereses frente al de los
productores CFK en un discurso pblico se comprometi a garantizar el respeto por
las patentes, siendo que ahora s Monsanto tiene la tecnologa patentada en el pas
sino tambin el compromiso establecido en acuerdos privados con la industria
semillera por medio del cual, para acceder a la nueva tecnologa, se le exigir al
productor agropecuario que renuncie a los derechos de guardar semillas para la
prxima siembra que le confiere la Ley Nacional de Semillas. Es decir, existen
garantas pblicas y privadas para que la mayor rentabilidad asociada a la nueva
tecnologa no sea apropiada por el productor agropecuario de la misma forma que en el
pasado y por tanto tampoco las arcas pblicas se vern beneficiadas de la misma
manera. Asimismo, tambin con esto limita la posibilidad de utilizar el gen en futuras
mejoras genticas que pueda realizar la industria semillera local en el cultivo. En suma,
con semillas ms caras y protegidas no cabra esperar las mismas virtudes econmicas
(rentabilidad del sector agropecuario, recaudacin fiscal y derrames tecnolgicos en
la industria de semillas local) que se asocian a la difusin de la soja RR. Resta por ver
entonces si el entusiasmo actual es justificado.
* Investigadoras de Conicet y Cenit.

La reina de los commodities agrcolas


La soja es el producto agrcola de mayor crecimiento en los ltimos aos:
la oferta pas de 185 millones de toneladas en el 2001/02 a 238 millones de toneladas
en el 2011/12, mientras que lademanda de la oleaginosa creci de 184 millones de
toneladas a 254 millones estimadas para 2011/12, es decir, un 28% en 10 aos.

En el mismo perodo, China pas de importar algo ms de 10 millones de toneladas a 58


millones, creciendo un 83% en el perodo y participando con el 64% del comercio
mundial.
Por el lado de la oferta, la produccin creci notoriamente por la expansin en
Sudamrica y concentr la oferta en tres grandes jugadores: Estados Unidos, Brasil y
la Argentina.
Estados Unidos sigue liderando la produccin mundial pero sin experimentar
incrementos importantes en los ltimos 10 aos (con 78 millones de toneladas
producidas en 2001/02 y 84 millones en 2011/12), mientras que la produccin
sudamericana muestra un sostenido crecimiento.
Brasil pas de 43,5 millones de toneladas a 66,5 millones entre dichas campaas,
mientras queArgentina tuvo una produccin de 30 millones de toneladas en 2001/02 y
de 40 millones en 2011/12 (habiendo alcanzado los 54 millones en la campaa
2009/10). Es decir, que mientras Estados Unidosincrement su produccin en 7,7%,
Brasil lo hizo en un 52,8% y la Argentina en un 25% en los ltimos 10 aos.
La soja es el producto agrcola que mayor crecimiento ha tenido en los ltimos aos,
debido a una mayor demanda generada por el incremento del consumo de los
subproductos de la oleaginosa (harina y aceite).
Sin embargo, los aos en los cuales la oferta fue menor la demanda fue racionada a
partir de los mayores precios que tuvo que enfrentar, disminuyendo, al mismo tiempo,
los niveles de stocks acumulados.
Se puede ver cmo en las campaas 2003/2004, 2007/2008, 2008/2009 y 2011/2012
la produccin global de la oleaginosa fue superada por la demanda.

En el grfico donde se detalla la produccin mundial por pases participantes del


mercado, se observa el crecimiento de aquellos provenientes del hemisferio sur.

Si bien Estados Unidos contina predominando hasta 2011/2012, los pases


sudamericanos (Brasil, Argentina y Paraguay) sumados desde la campaa
2001/2002 superan la oferta estadounidense.
De esta forma, la cada en las cosechas de cualquiera de ellos repercute en la oferta
mundial, que no puede abastecer la demanda, que disminuye por la suba de precios o
absorbe parte de los stocks acumulados.
La participacin de Sudamrica ha crecido en los ltimos aos pero sin dejar de ser el
mercado de Estados Unidos (Chicago) el referente en la formacin de los precios.

En el mercado mundial de soja, dada laconcentracin de la oferta, los principales


pases exportadores son tambin los principales productores. Toda disminucin que se
produzca en la cosecha tiene impacto en el volumen que puede ingresar en el comercio
global de la oleaginosa.
En los aos donde la cosecha disminuye, cambia la participacin del mercado, aunque
hasta el momento Estados Unidos se mantiene como elprincipal exportador, con un
incremento por parte de los pases sudamericanos.

Del lado de la demanda, nos encontramos con una alta concentracin de las
importaciones de soja por parte de China. La evolucin en los ltimos aos nos muestra
que casi el 60% de las importaciones depende de las compras asiticas, con
expectativas de que contine acentundose esta tendencia. Las proyecciones
2012/2013 son del orden de las 61 millones de toneladas sobre un total de 93,5
millones.
Los dems importadores que se muestran en el grfico tienen una participacin sin
grandes variaciones en los ltimos aos.
La participacin de China como el principal comprador mundial de soja se dio por
distintos factores: crecimiento econmico del pas, cambios en los gustos del
consumidor, instalacin de industrias procesadoras, as como tambin factores
demogrficos.
El consumidor chino pas de alimentarse a arroz y legumbres para comenzar a
consumir carnes, siendo laharina de soja junto con el maz los insumos forrajeros
bsicos.
La demanda se concentr en el poroto para abastecer la industria domsticaque se
expandi gracias a la poltica del gobierno de agregar valor internamente.

La soja en la Argentina
La soja es el producto que mayor crecimiento ha tenido en los ltimos aos en el
mercado argentino, ganando terreno frente a cultivos ms tradicionales, como trigo,
girasol o maz. El rea sembrada se increment desde las 11,6 millones de hectreas
en 2001/2002 a las 18,8 millones de 2011/2012, y la produccin creci en
aproximadamente 10 millones de toneladas en ese perodo, aunque los resultados
fueron bajos en esta ltima campaa por efecto de la sequa.
Las razones van desde la buena adaptacin a los suelos y la incorporacin de
tecnologa, hasta los buenos precios del mercado internacional.
Por otro lado, desde 2008 es el nico producto que refleja los precios del mercado
externo. A diferencia del maz y el trigo, que a partir de la intervencin en los
mercados perdieron dicha referencia ya que hay momentos del ao en que no hay
exportacin la soja goza de una demanda constante durante todo el ao, tanto por
parte de los exportadores como de la industria.

De esta forma, el precio de la oleaginosa tiene su referencia en el mercado


internacional (CME- Chicago), lo que permite que a los valores FOB (formados a partir
del precio en Chicago +/- prima) les sean restados los derechos de exportacin y otros
gastos, formando un valor FAS terico que luego se refleja efectivamente en el
precio que se paga en el mercado (FAS real). Adems, al disponer de compradores
durante todo el ao, la soja tambin le otorga al productor una mayor libertad para
determinar el momento de venta.
El grfico muestra el incremento casi continuo del rea de siembra, pero con
resultados que no tienen el mismo desarrollo en el aspecto productivo, ya que existen
campaas donde la produccin fue menor que el ciclo precedente.
En las campaas 2003/2004, 2008/2009 y la actual 2011/2012, el aumento en el
rea de cobertura no se traslad a la oferta por el clima adverso que acompa el
desarrollo de los cultivos.
Toda cada en la produccin tiene primeramente un impacto en el volumen de
exportaciones de poroto y luego en la industrializacin, provocando esos aos que el
sector desarrolle su actividad con capacidad ociosa.

En el grfico se muestra la evolucin de la oferta de soja en nuestro pas a partir de


las variaciones que se produjeron en el rea de siembra y en los rindes obtenidos.
Del mismo se desprende que el rea de cobertura fue creciendo durante todas las
ltimas campaas pero sin ser acompaada por los mismos resultados en la cosecha.

Los aos donde los rindes fueron ms bajos se produce una cada en la produccin
respecto de la campaa precedente.
Los datos del 2011/12 muestran dos aos consecutivos de menor cosecha por bajas en
los rindes aunque sin alcanzar el nivel del 2008/09. El comportamiento adverso del
clima durante las etapas de desarrollo de los cultivos llev a la cada de la produccin
en la mayora de las regiones productoras.

La evolucin de las exportaciones del complejo sojero de nuestro pas est relacionada
con el volumen de produccin que se obtuvo durante cada campaa. Con la cada en la
cosecha durante los aos 2004, 2009 y 2011 las exportaciones fueron disminuidas,
siendo las de poroto las ms afectadas.
Entre los productos del complejo, laharina es la que mayor aporte realiza en cuanto a
volumen de ventas al exterior mientras que por el aceite se obtienen mejores
cotizaciones. La demanda de poroto generalmente se produce en los meses cercanos a
la cosecha, siendo China el principal destino de exportacin.

La regin productora ncleo de soja en Estados Unidos se localiza en el Medio Oeste,


siendo los estados miembros los que aportan ms del 50% de la cosecha nacional. Los
nmeros en amarillo indican el porcentaje con el que cada estado contribuye a la
produccin total.

En Argentina la siembra de soja se concentra en un 75% en la zona sur de Santa


Fe, norte de Buenos Aires y sudeste de Crdoba, aunque en los ltimos aos fue
ganando superficie en el norte del pas.

La regin productora de soja en Brasil se extiende desde el norte al sur del pas,
siendo el estado de Mato Grosso el principal productor pero con una mayor
concentracin en los estados del Sur, incluyendo Parana, Rio Grande do Sul y Mato
Grosso do Sul.

La soja en el pas asitico tiene una baja cobertura de siembra al considerar su


dimensin. Es una provincia del noreste la principal productora con el 33%. Luego, en
las dems provincias, la siembra es muy baja con rendimientos que no permiten
expandir la oferta de la oleaginosa.

2. EXIGENCIAS EN CLIMA Y SUELO


2.1. Exigencias en clima
Las temperaturas ptimas para el desarrollo de la soja estn comprendidas entre los
20 y 30 C, siendo las temperaturas prximas a 30 C las ideales para su desarrollo. El

crecimiento vegetativo de la soja es pequeo o casi nulo en presencia de temperaturas


prximas o inferiores a 10 C, quedando frenado por debajo de los 4 C. Sin embargo,
es capaz de resistir heladas de -2 a -4 C sin morir. Temperaturas superiores a los
40 C provocan un efecto no deseado sobre la velocidad de crecimiento, causando
daos en la floracin y disminuyendo la capacidad de retencin de legumbres.
Las temperaturas ptimas oscilan entre los 15 y los 18 C para la siembra y los 25 C
para la floracin. Sin embargo, la floracin de la soja puede comenzar con
temperaturas prximas a los 13 C. Las diferencias de fechas de floracin, entre aos,
que puede presentar una variedad, sembrada en la misma poca, son debidas a
variaciones
de
temperatura.
La soja es una planta sensible a la duracin del da, es una planta de da corto. Es
decir, que para la floracin de una variedad determinada, se hacen indispensables unas
determinadas
horas
de
luz,
mientras
que
para
otra,
no.
Respecto a la humedad, durante su cultivo, la soja necesita al menos 300 mm de agua,
que pueden ser en forma de riego cuando se trata de regado, o bien en forma de
lluvia en aquellas zonas templadas hmedas donde las precipitaciones son suficientes.

TRIGO
Siembra de trigo

Los cereales son un conjunto de plantas monocotiledneas, que pertenecen al orden


Glumifloras a la familia de las Poceas (antes Gramneas) a excepcin del trigo
sarraceno, que pertenece a la familia de las Poligonceas y por tanto no es un cereal.
El trigo es el cereal de invierno ms cultivado en el mundo. Su origen est ligado a
civilizaciones antiguas del Prximo Oriente, conocido y utilizado desde el neoltico en
el inicio de la agricultura. El que se cultiva en la actualidad procede de diferentes
especies del gnero Triticum, cuyo nmero de cromosomas es siete. Las diferentes
especies que se engloban en este gnero se agrupan en tres grupos:
Diploide: Generalmente especies silvestres con 14 cromosomas.
Tetraploide: Siendo la especie ms destacada el trigo duro (28 cromosomas).
Hexaploide: Teniendo como principal especie el trigo blando (42 cromosomas).
Clases de trigo

Segn poca de siembra


Segn la poca de siembra en la que se realicen se distinguen dos tipos, de otoo o
primavera. Los que se siembran en otoo para florecer necesitan vernalizacin y los
de primavera, espigan sin necesidad de sufrir ninguna vernalizacin.
Esto quiere decir que los trigos de otoo necesitan la incidencia de ciertas horas de
fro o temperaturas bajas, para poder florecer, mientras que en los de primavera no
es necesario. Tambin hay trigos alternativos, cuya siembra se puede realizar
indistintamente en cualquiera de las dos pocas. En general, los trigos de
primavera presenta una mejor calidad harino-panadera que los de otoo aunque los
de otoo compiten con un nmero menor de malas hierbas que los de primavera.
Segn utilidad
Tambin se distinguen dos especies principalmente:
El trigo blando (Triticum aestivum) se emplea fundamentalmente para la elaboracin
de harinas y a su vez en panificadoras. En funcin de las caractersticas fsicas de
stas, la masa obtenida durante la panificacin puede tener una mayor o menor
capacidad de retencin de CO2 que permite a la masa expandirse al cocerse e
incrementar su volumen. Hay numerosas variedades como Marius, Fortn,Andanay en
el norte de Espaa se est empleando Paledor.
En segundo lugar el trigo duro (Triticum durum) tiene excesivo gluten y no es elstico,
por lo que da un pan correoso amarillento y sin volumen. Por ello se utiliza para pastas
y smolas.
Exigencias de clima

El cero de germinacin o vegetativo, que es la temperatura a partir de la cul una


planta no desarrolla sus funciones, en el caso del trigo es de 0 C y la temperatura
ptima degerminacin sobre los 20-22 C.
Los requerimientos en unidades calorficas vienen expresados por una integral trmica
y para las variedades de primavera se sita entre 1250-1600 C y para los de otoo
entre 1850 y 2400 C.
En general es una planta bastante resistente al fro, sobre todo despus de emerger
la cuarta hoja, antes de esta fase es sensible.
De hecho puede resistir temperaturas de -14 C y resiste mejor las heladas
graduales que los descensos sbitos de temperatura.
Como ya se ha mencionado anteriormente, el fro es un estmulo de la floracin por la
vernalizacin pero las heladas tardas fundamentalmente cuando estn en floracin y
cuando comienza a madurar el grano, tienen graves repercusiones en el cultivo. En
lafloracin, se requieren unas temperaturas mnimas de 16 C pues de lo contrario la
fecundacin puede verse afectada negativamente. En el ahijado tambin influye la
temperatura, ya que a mayor temperatura mayor ahijado, al igual que durante la
maduracin del grano.
Con respecto a la humedad, se debe mencionar que es un cultivo que no requiere
grandes cantidades de agua ya que con 300-400 mm se consiguen buenas cosechas,
aunque lo ideal es que se superen estos lmites. Los momentos crticos con respecto al
estrs hdricos, son antes y despus de la germinacin y el ms importante alrededor
de unos 15 das antes del espigado y en el propio espigado.
El trigo necesita un rgimen de das largos para espigar. Un trigo de invierno sometido
a das cortos no espiga o tarda mucho en hacerlo. Los de primavera son inducidos a la
floracin por el foto periodo. sta iluminacin tambin influye en el ahijado y
encaado ya que necesitan buenas condiciones de iluminacin.
Exigencias de suelo
Se adapta a todos los tipos de suelo salvo pantanosos, salinos y con poca
meteorizacin. Tiene preferencia en los terrenos ricos de aluvin y de consistencia
media a fuerte. No tolera la asfixia radicular ni la acidez y prefiere tambin terrenos
algo calizos.
El exceso de nitrgeno como en la mayora de cereales, puede dar origen a un
encamado fisiolgico que resulta muy negativo para la productividad del trigo. Tambin
puede producirlo una siembra excesivamente densa. Para controlarlo se puede emplear
clormecuat o etefn con una dosis de 0.8 a 1.5 kg/ha cuando la plantacin presenta una
altura de unos 20 cm, reduciendo as la longitud de sus entrenudos.

Labores preparatorias para la siembra


Las tcnicas de laboreo mnimo o no laboreo dan buenos resultados en cultivos en
regado pero son ms controvertidas en secano. En secano es tpico realizar como
labores preparatorias el barbecho. Esta tcnica, necesaria en secanos ridos, consta
de cuatro fases:
Alzar: Se efecta en agosto y es una labor poco profunda que se realiza con grada
de discos.
Binar: Es una labor profunda, que se realiza sobre octubre tras las primeras lluvias
de otoo con un arado de vertedera, para asegurar una buena permeabilidad para las
siguientes lluvias.
Terciar: Tambin se da con el arado de vertedera y se realiza a la salida del
invierno.
Cuartar: Se realiza en verano para mullir el terreno con grada de pas o discos.
Siembra
Viene determinado por el tipo de variedades y el lugar en el que se va a cultivar. En el
de invierno se hace normalmente entre el 1 de octubre y el 15 de noviembre. En zonas
muy fras se puede avanzar al mes de septiembre para que cuando llegue el fro la
planta ya presente cuatro hojas. Los de primavera entre el 15 de febrero y el 1 de
abril y los alternativos en fechas intermedias.

Dosis de siembra
Entre 60 y 200 kg/ha en secanos y 9-25 kg/ha en regado. Esta gran variabilidad es
porque depende mucho de la variedad, del peso de los 1000 granos, del tipo de suelo,
fecha de siembra, etc.
Densidad de siembra
En trigos otoales puede ser de unas 250 plantas/m2 mientras que en primaverales es
sobre 300-350 plantas/m2. La siembra se puede hacer con sembradora, en lneas
separadas de 17-18 cm y el grano se debe situar a 1-2 cm de profundidad en suelos
medios y de 3 a 4 cm en suelos ligeros.
Fertilizacin
En los trigos de invierno el abonado de fondo est comprendido entre 70 y 120 kg/ha
defsforo aplicado como P2O5 y potasio aplicado como K2O. El de cobertera en
cambio se realizar con las mismas cantidades pero las aportaciones sern nicamente
ntricas. Lo ideal para el reparto del abono nitrogenado es 30-50 cuando emerge la
planta, 20-40 en el encaada y 20-30 en el espigado.Si el suelo no contiene mucha
agua o se esperan pocas lluvias, se aporta la mitad del abono nitrogenado en fondo y la
otra mitad en cobertera o bien todo en fondo.

Todos estos datos son aproximados, las cantidades se adaptarn al clima y especie
cultivada.
En los trigos de primavera se aportan las mismas cantidades, pero slo como abonado
de fondo y el nitrgeno se aplica en forma amoniacal. Al igual que en el de invierno,
cuando se cultiva en secano, las cantidades de fertilizante disminuyen.
En el caso concreto del trigo duro, hay que aumentar el abonado nitrogenado y el
potsico, pero siempre hay que tener controlado el aporte de nitrgeno ya que los
trigos duros son ms sensibles al encamado que los blandos.
En conclusin se puede decir que la calidad del trigo depende de numerosos factores
como la climatologa de la zona, el tipo de fertilizacin que se le aplique (cantidad de
abono nitrogenado y fecha de aplicacin) y la variedad. El agricultor deber por tanto
conocer muy bien la climatologa y el tipo de suelo del lugar para aplicar la variedad
que se ajusta mejor y conseguir una buena interaccin entre el genotipo y el ambiente.
http://www.agroterra.com/blog/descubrir/siembra-de-trigo/77961/
Trigo (Triticum spp) es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto
cultivados como silvestres, que pertenecen al gneroTriticum; son plantas anuales de
la familia de las gramneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La
palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como
ocurre con los nombres de otros cereales.
El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos ms ampliamente producidos
globalmente, junto al maz y el arroz, y el ms ampliamente consumido por
el hombre en la civilizacin occidental desde la antigedad. El grano del trigo es
utilizado para hacerharina, harina integral, smola, cerveza (vase tambin: Historia
de la cerveza) y una gran variedad de productos alimenticios.
La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, que significa quebrado,
triturado o trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para
separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo
tanto, el grano que es necesario trillar para poder ser consumido; tal como
el mijo deriva del latn milium, que significa "molido, molturado", o sea, el grano que es

necesario moler para poder ser consumido. El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de
las palabras ms ancestrales para denominar a los cereales (las que se referan a su
trituracin o molturacin).
Historia

El trigo tiene sus orgenes en la antigua Mesopotamia. Las ms antiguas evidencias


arqueolgicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turqua, Israel e Irak.
Hace alrededor de 8 milenios, una mutacin o una hibridacin ocurri en el trigo
silvestre, dando por resultado una planta tetraploide con semillas ms grandes, la cual
no podra haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados
de granos de trigo almidonero (Triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro
cocido en Jarmo (Iraq septentrional), que datan del ao 6700 a. C.
El trigo produjo ms alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues
de otra manera ste no habra podido tener xito en estado salvaje; este hecho
provoc una autntica revolucin agrcola en el denominado creciente frtil.
Simultneamente, se desarroll la domesticacin de la oveja y la cabra, especies
salvajes que habitaban la regin, lo cual permiti el asentamiento de la poblacin y, con
ello, la formacin de comunidades humanas ms complejas, como lo demuestra tambin
el surgimiento de la escritura, concretamente la escritura cuneiforme, creada por
los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria.
(vase: Historia del pan).

Espigas de trigo.
La agricultura y la ganadera nacientes exigan un cuidado continuo, lo que gener una
conciencia acerca del tiempo y las estaciones, obligando a estas pequeas sociedades a
guardar provisiones para las pocas menos generosas, teniendo en cuenta los
beneficios que brinda el grano de trigo al facilitar su almacenamiento durante
temporadas considerables.
La semilla de trigo fue introducida a la civilizacin del antiguo Egipto para dar inicio a
su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de all a las
civilizaciones griega y romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se
llamaba Demter, cuyo nombre significa diosa madre, su equivalente en la Mitologa
romana es Ceres, de donde surge la palabra cereal.

En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades


econmicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricacin
del pan, ya que era una prctica comn su racionamiento. La molienda y la coccin eran
actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal forma que se diseaban en
la antigua Roma molinos - hornos con una alta capacidad de produccin.
El consumo del trigo y de pan en el Imperio romano revisti una gran importancia que
tambin se confirma en la Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones ms exactas
es posible contar en su texto 40 veces la palabra trigo, 264 veces la palabra pan
y 17 veces la palabra panes, acepciones estas ltimas que pueden referirse a pan de
trigo o pan de cebada (como era comn en aquella poca), aunque en las citas bblicas
son frecuentemente utilizadas para referirse al concepto ms amplio del conjunto de
cosas que se requieren para vivir, como en la expresin ganarse el pan. En
la parbola del sembrador se hace referencia a la adulteracin de los granos,
comparando el trigo (la bondad) con la cizaa (la maldad).

Molinos de viento.
Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los mtodos de cultivo y
procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultiv el grano de trigo, aunque en
algunas regiones fueron preferidos el centeno y la cebada (especialmente en el norte).
La invencin del molino de viento gener una nueva fuente de energa, pero por lo
dems no variaron los mtodos de trabajo utilizados.
A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecnicos en el proceso
de molinera como aventadores, montacargas y mtodos modernos para transmisin de
fuerza, con lo cual se aument la produccin de harina.

En el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro que
represent un cambio radical en la molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la
par con estos y muchos otros desarrollos tecnolgicos que permitieron mejorar el
rendimiento de la planta y llegar a diversas regiones del planeta
como Norteamrica y Oceana.
El mayor productor mundial de trigo fue por muchos aos la Unin Sovitica, la cual
superaba las 100 millones de toneladas de produccin anuales.
Actualmente China representa la mayor produccin de este cereal con unas 96
millones de toneladas (16%), seguida por la India(12%) y por Estados Unidos (9%).
La planta
El trigo crece en ambientes con las siguientes caractersticas:

Clima: temperatura mnima de 3 C y mxima de 30 a 33 C, siendo una


temperatura ptima entre 10 y 25 C.9

Humedad: requiere una humedad relativa entre 40 y 70%; desde el espigamiento


hasta la cosecha es la poca que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya
que exige una humedad relativa entre el 50 y 60% y un clima seco para su
maduracin.9

Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas
donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75%
del trigo crece entre los 375 y 800 mm. La cantidad ptima es de 400-500
mm/ciclo.9

Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos,
frtiles y libres de inundaciones, y deben tener un pH entre 6,0 y 7,5; en terrenos
muy cidos es difcil lograr un adecuado crecimiento.9

La siembra en cultivos rotativos de trigo ayuda a mejorar la estructura de los mismos,


y les proporciona mayor aireacin, permeabilidad y retencin de humedad.
Morfologa

Ilustracin morfologa de la planta de trigo.


Las partes de la planta de trigo se pueden describir de la siguiente manera:
Raz
El trigo posee una raz fasciculada o raz en cabellera, es decir, con numerosas
ramificaciones, las cuales alcanzan en su mayora una profundidad de 25 cm, llegando
algunas de ellas hasta un metro de profundidad.

10

Tallo
El tallo del trigo, de tipo herbceo, es una caa hueca con 6 nudos que se alargan hacia
la parte superior, alcanzando entre 0,5 a 2 metros de altura, es poco ramificado.
Hojas
Las hojas del trigo tienen una forma linear-lanceolada (alargadas, rectas y terminadas
en punta) con vaina, lgula y aurculas bien definidas.
Inflorescencia
La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo
central de entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas de 20 a 30 espiguillas en
forma alterna y laxa o compacta, llevando cada una nueve flores, la mayora de las
cuales abortan, rodeadas porglumas, glumillas o glumelas, lodculos o glomlulas.8
Granos

Los granos son caripsides que presentan forma ovalada con sus extremos
redondeados. El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechn de pelos
finos. El resto del grano, denominado endospermo, es un depsito de alimentos para el
embrin, que representa el 82% del peso del grano. A lo largo de la cara ventral del
grano hay una depresin (surco): una invaginacin de la aleurona y todas las cubiertas.
En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada. Elpericarpio y
la testa, juntamente con la capa aleurona, conforman el salvado de trigo. El grano de
trigo contiene una parte de la protena que se llama gluten. El gluten facilita la
elaboracin de levaduras de alta calidad, que son necesarias en la panificacin.
Gentica
La gentica del trigo es ms complicada que la de la mayora de las otras especies de
plantas domesticadas. La especie del trigo es un poliploide estable, que tiene ms de
dos conjuntos de siete cromosomas. Tanto el Triticum durum como el Triticum

turgidum evolucionaron como especies de tetraploides por el cruce natural de dos


especies silvestres,Triticum urartu y una especie ahora extinta, Sitopsis. El trigo
comn del pan (Triticum aestivum) evolucion como una especie de hexaploide
posterior hace aproximadamente 2000 aos, despus del cruce natural de Triticum
turgidum y Aegilops taushii.

El trigo escaa cultivada (Triticum monococcum) es Diploide (2n=2x=14


cromosomas).

Los trigos Tetraploides (por ejemplo trigo durum) son derivados


del almidonero silvestre (Triticum dicoccoides). El almidonero silvestre es el
resultado de una hibridacin entre dos hierbas silvestres diploides: Triticum

urartu y una especie de hierba silvestre, Aegilops searsii o Aegilops speltoides. La


hibridacin que gener el almidonero silvestre ocurri en tierra virgen, mucho
antes de su domesticacin.

Los trigos Hexaploides evolucionaron en campos cultivados. Tanto el


trigo dicoccoides como el durum hibridaron con otra hierba diploide silvestre
(Aegilops tauschii) para crear los trigos hexaploides (cromosomas 6x), Triticum

spelta y Triticum aestivum.


La heterosis o vigor hbrido ocurre en los trigos hexaploides, pero la semilla es difcil
de producir en variedades hbridas cultivadas en una escala comercial como con las
flores de maz, porque las flores del trigo son completas y normalmente se autopolinizan. La semilla hbrida comercial del trigo se ha producido utilizando agentes

qumicos hibridantes, reguladores del crecimiento de la planta que intervienen


selectivamente con el desarrollo de polen, u ocurriendo naturalmente en sistemas
masculinos citoplasmticos de esterilidad. El trigo hbrido ha tenido un xito
comercial limitado en Europa (especialmente en Francia), en los Estados Unidos y
en Sudfrica.
Clasificacin
A nivel general, el trigo se clasifica de acuerdo a la textura del endospermo, porque
esta caracterstica del grano est relacionada con su forma de fraccionarse en
la molturacin, la cual puede ser vtrea o harinosa, y de acuerdo a la riqueza proteica,
porque las propiedades de la harina y su conveniencia para diferentes objetivos estn
relacionadas con esta caracterstica. De esta manera, se pueden mencionar las
variedades de trigo: aestivum (harinero), aethiopicum, araraticum, boeoticum (escaa
silvestre), carthlicum, compactum(club), dicoccoides (escanda), dicoccum (farro), duru

m, ispahanicum, karamyschevii, macha, militinae, monococcum (escaa


cultivada), polonicum (polaco), repens, spelta (espelta),sphaerococcum, timopheevii, tu
ranicum, turgidum, urartu, vavilovii y zhukovskyi.
Los trigos monococcum, dicoccum y spelta son vestidos, es decir,
la lemma y plea forman una cubierta que permanece unida al grano despus de
la trilla.
Los trigos ms importantes para el comercio son el Triticum durum (utilizado
principalmente para pastas y smola), el Triticum aestivum (utilizado para
elaborar pan) y el Triticum compactum (se utiliza para hacer galletas).
Produccin mundial
A nivel mundial, el mejoramiento de las tcnicas de cultivo y la seleccin gentica (por
ejemplo la creacin de la variedad Norin 10) ha conducido a un incremento
considerable de su rendimiento,7 pasando de menos de 10 quintales/ha en 1900 a ms
de 25 en 1990. El rendimiento del trigo en los pases de Amrica del Sur se mantiene
estable con 20 quintales/ha, y frica y el Cercano Oriente con 10 quintales, Egipto y
Arabia Saudita alcanzan en terrenos irrigados de 35 a 40 quintales. En Europa, los
rendimientos ms altos son obtenidos en cultivos intensivos. El rendimiento medio ha
pasado de 30 a 60 quintales/ha durante los ltimos 30 aos, logrando un crecimiento
medio de 1 quintal/ha/ao.
As pues, el aumento del rendimiento y de las superficies cultivadas ha llevado a un
gran incremento de la produccin, la cual alcanzaba 275 millones

de toneladas en 1965 y 628 en 2005. El trigo es igualmente el primer cereal desde el


punto de vista comercial (45% de los intercambios totales en 1998).
Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo. Casi toda su
produccin se destina a la alimentacin humana. La produccin mundial de trigo
desde 1961hasta 2012 fue:
Produccin Mundial de Trigo5
(millones de toneladas)

196 197 198 199 199 199 199 199 200 200 200 200 200 200 201
1

222, 347, 449, 546, 585, 613, 593, 587, 586, 590, 574, 561, 629, 628, 674,
3

Principales pases productores


El trigo puede crecer en diversidad de latitudes, climas y suelos, aunque se desarrolla
mejor en zonas templadas. Debido a esto, es posible encontrar cosechas de trigo en
todos los continentes.
Los principales pases productores de trigo en el 2012 fueron:

Cultivo de trigo en el mundo.


Pas

China

Produccin

120.580.000

India

94.880.000

Estados Unidos

61.755.240

Francia

40.300.800

Rusia

37.719.640

Australia

29.905.009

Canad

27.012.900

Pakistn

23.517.000

Alemania

22.432.000

Mundo

674.884.372

Comercio mundial
Despus de la cada del precio mundial del trigo producida en el ao 2010 y su rpida
recuperacin, el precio ha tenido una tendencia a estabilizarse en los aos posteriores
oscilando entre los 140 y 150 dlares estadounidenses por tonelada.
En 2011 las exportaciones de trigo ascendieron a 121,3 millones de toneladas siendo
los principales pases exportadores Estados
Unidos (20%), Australia (12,1%), Francia (11,3%) y Canad (10,1%), seguidos por Rusia
y Ucrania.
Por otra parte, 32 pases importaron en el 2002 ms de 1 milln de toneladas
representando un 80% del total. Los mayores importadores de trigo
fueron Italia (6,5%), Brasil (5,5%),Espaa (5,3%), Argelia (5%), Japn (4,9%),

seguidos por Egipto, Indonesia, Irn, Corea del Sur, Holanda, Blgica, Marruecos,
entre otros.
Consumo de trigo
El trigo generalmente es molido como harina para su utilizacin.6 Un gran porcentaje
de la produccin total de trigo es utilizada para el consumo humano en la elaboracin
de pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es destinado a alimentacin animal y el
restante se utiliza en la industria o como simiente (semilla); tambin se utiliza para la
preparacin deaditivos para la cerveza y otros licores.
Tueste o resecacin
El grano de trigo puede consumirse con el tueste y tiene un sabor muy agradable,
aunque su valor nutritivo se reduce por el efecto del calor.
Este mtodo de tratamiento consiste en retirar la humedad del grano de trigo
proporcionndole calor al fuego sobre piedras, para consumirlo directamente sin
elaboracin culinaria. Tambin se suele moler el grano para hacerlo polvo seco antes
de consumirlo en algunas regiones de Sudamrica. En el Tbet se tuesta el trigo antes
de molerlo.
Gachas
Es una masa muy blanda elaborada a base de harina de trigo cocida con agua y sal y
aderezada con leche, miel u otros aditivos. Es un plato consumido desde el Antiguo
Egipto, muy tradicional de los pastores y de la civilizacin griega, quienes lo consuman
con aceite. En India y Pakistn es tradicional su elaboracin a base de harina
integral y de preferencia con el trigo durum. En Arabia se elabora una especie de
gachas denominadas Fereek a base de granos de trigo no madurados, los cuales son
tostados y macerados con varillas. En Inglaterra se elaboraba antiguamente un plato
llamado Frumenty a base de granos de trigo entero, que se ponen en remojo y se
cuecen en leche. En frica es conocida una especie de gachas llamada cuzcuz o cuscs,
que se elabora preferiblemente a base de smola de trigo duro; el cuscs fue
introducido en la cocina francesa a travs de los restaurantes argelinos.
Tambin son muy famosas las gachas manchegas, un plato tpico espaol, aunque su
harina, de orgenes pastoriles, era fundamentalmente hecha a base de la molienda de
laalmorta o guija, una legumbre del gnero latirus (Lathyrus sativus), con cierta
toxicidad (latirismo), por lo que actualmente la harina comercial de almorta se mezcla
con la de trigo.
Pan cimo o sin levadura

Artculo principal: Pan cimo

El pan cimo o pan sin levadura se elabora mezclando harina con agua y formando la
masa a la que se le adiciona sal y se le da forma antes de someterla a temperatura
alta. En la antigedad se utilizaban piedras o cenizas calientes como fuente de calor,
pero ms tarde se implement el uso del horno.
Antes de conocer los mtodos para fermentar la masa de harina de trigo, era muy
popular el consumo de pan cimo. En Arabia y el norte de frica an se elabora pan
cimo siguiendo los mismos procedimientos de hace muchos siglos. Los judos elaboran
un pan cimo llamado Matz, el cual se consume para conmemorar la salida de los
israelitas deEgipto durante la celebracin conocida como Psaj. En
la India y Pakistn se preparan unas tortas integrales cimas sin levadura
llamadas Chapatis. Otras variedades de pan cimo elaboradas en Asia son
los Paratha y los Puris, los cuales llevan algn aderezo especial.
Podra tambin agregarse en esta categora un pan tpico de Chile, al cual se le llama
"tortilla", la cual se hace con harina, agua, sal, y grasa, y usualmente se le cuece en
cenizas calientes (rescoldo), o en arena caliente.
En La Mancha son famosas las tortas cenceas de pastor, imprescindibles para
el guiso tpico de los gazpachos manchegos. En la artesana popular, se trata de
grandes tortas a base de harina, sal y agua dispuestas sobre las mismas brasas y
ceniza, con la ventaja de que este pan cimo no se corrompe fcilmente en el zurrn
de los pastores y labriegos durante los trasiegos de las largas estancias al aire libre.
Pan con levadura

Artculo principal: Pan (alimento)

Variedades de pan.
La mayor evolucin en la panificacin se dio durante el antiguo Egipto, ya que ellos
fueron quienes descubrieron el proceso defermentacin. Estos principios bsicos no
han cambiado en forma representativa a lo largo de la historia y el avance de los
mtodos de panadera consiste especialmente en la utilizacin de medios cada vez ms
tecnolgicos para ella.

El fermento originario consista en levaduras naturales. Las levaduras son diversos


hongos microscpicos unicelulares que fermentan los hidratos de carbono en la masa
de harina y agua produciendo diversas sustancias. Puede hacerse pan fermentado de
cualquier clase de harina, sin embargo, si se quiere que la masa crezca y proporcione
un pan poroso y ligero, la harina ha de tener fuerza, lo cual en este caso es equivalente
a tener capacidad para absorber el agua, esto depende de un mayor contenido
de gluten y de la naturaleza de sus protenas. La adicin de sal influye en la actividad
de las enzimas y en la estructura de la masa.
Algunos panes se elaboran con la adicin de diversas sustancias qumicas que le
brindan a la harina un tratamiento especial. Durante el siglo XVIII se utiliz
el alumbre como aditivo de la harina en diversos pases de Europa como Inglaterra, ya
que su uso permite que el pan sea ms blanco, tenga un mayor tamao y presente una
textura ms blanda, sin embargo fue rechazada por los consumidores por el origen de
esta sustancia, lo que produjo su prohibicin.11 Ms recientemente se han utilizado
otras sustancias como el cido ascrbico, el bromato potsico, el persulfato amnico,
el fosfato monoclcico, el dixido de cloro y el perxido de benzoilo, los cuales
provocan un envejecimiento artificial a la harina y mejoran las cualidades que
convienen para la coccin.
El pan fermentado tiene muchas variedades en diversas regiones del mundo. En el
mundo rabe, el pan ms corriente es el Balady, que es redondo y aplastado y tiene un
sabor particular ya que para fermentar la masa de harina de alta extraccin se utiliza
una porcin de la masa anterior. Tambin es muy popular en Arabia el pan
de Tannour cuyo aspecto es mucho ms delgado, se utiliza harina de alta extraccin
aunque no es tan importante su contenido de gluten por lo que la harina de trigo suele
mezclarse con otros cereales para su preparacin.
Actualmente es generalizado en Norteamrica agregar leche en polvo a la harina para
elaborar el pan, la cual influye en el sabor del pan y aporta nutrientes
como lisina, calcio y riboflavina. En otras regiones como Israel se suele adicionar
harina de soya. En algunas partes de Europa la harina de trigo se mezcla con harina
de centeno para la preparacin del pan o bien, se puede utilizar solamente esta ltima
ya que el centeno es el nico cereal que tambin contiene gluten.
Galletas
Las galletas son elaboradas de masa cocida de harina de trigo con una pequea
cantidad de agua. El trigo utilizado para las galletas es la
variedad Compactum (tambin conocida como Club), el cual es dbil debido a que tiene
muy poca cantidad de gluten y de protena y casi siempre es de baja extraccin. La

mayor produccin de este tipo de trigo se da en el Reino Unido, el cual es un


importante fabricante de galletas a nivel mundial.
Existen testimonios de que los asirios elaboraban galletas en recipientes de barro y a
su alrededor colocaban brasas o piedras calientes. En el antiguo Egipto se elaboraban
unas galletas llamadas Shayt, las cuales se encuentran representadas en las pinturas
encontradas en la tumba de Rekhmire en Tebas. En Grecia se elaboraba el Dipyre que
era un pan que se coca dos veces y en Roma la galleta se vuelve un alimento popular de
las legiones romanas. Durante la Edad Media es muy comn el consumo de galletas
como pasabocas y para acompaar licores, en ingls y francs se hace comn la
denominacin biscuits que proviene del vocablo latn bes quis o bizcocho en espaol,
que significan cocido dos veces.
Algunas galletas requieren la adicin de levadura artificial. Tambin suele aadirse
azcar y algo de mantequilla u otra grasa. Actualmente tambin se pueden encontrar
galletas con cobertura de chocolate, jengibre, vainilla y otros ingredientes.
Pastas alimenticias

Artculo principal: Pasta


Las pastas son alimentos elaborados a base de smola de trigo mezclada con agua y a
la cual se le puede adicionar huevo, sal u otros ingredientes, conformando un producto
que se cuece en agua hirviendo. La elaboracin de pastas alimenticias a base de trigo
es una prctica antigua, que se sigue especialmente en los pases donde se cultiva el
trigo. Regularmente se utiliza la variedad de trigo Durum para su elaboracin, por lo
que es de un alto valor nutritivo, aunque en lugares como Italia (en donde el consumo
de pasta es el ms elevado del mundo) se hacen de harina de trigo duro sola o
mezclada con harina candeal dura en proporciones iguales. En Francia, una ley
precepta que los macarrones y productos similares solo pueden hacerse de smola de
trigo duro. Entre los dems pases de gran consumo por habitante de pastas
alimenticias figuran Uruguay, Argentina,Venezuela, Tnez, Grecia, Suiza, Suecia y EE.
UU..

Pastas alimenticias.
En Asia la produccin de pastas de trigo es una industria rural, a pesar del
crecimiento de la produccin industrial en gran escala de las pastas alimenticias. Los
tallarines y los fideos en China y los fideos en India se elaboran con instrumentos
sencillos. En Japn se consume una variedad de pasta, tallarines o noodles. que se
elaboran a base de arroz o trigo y adicionando otros ingredientes como: Huevos, algas
o el famoso Kansuii es un tipo de agua que contiene altas concentraciones de
carbonato de potasio, carbonato de sodio y una ligera cantidad de cido fosfrico.
En algunos pases como Estados Unidos se han adoptado normas para el
enriquecimiento de los macarrones, el espagueti y otras pastas alimenticias. Estos
niveles de enriquecimiento suelen ser mayores que los de la harina de trigo debido a
que estos deben cocinarse en agua abundante para su preparacin y este proceso
puede hacerle perder algunos nutrientes
"Carne vegetal"
Desde el Lejano Oriente, particularmente desde la China y el Japn se ha difundido un
alimento de alto valor proteco basado en el gluten del trigo, tal alimento por su
consistencia, aspecto al ser cocinado y por la mencionada alta cantidad de protenas es
llamado "carne vegetal" o seitn.
Cereales listos para consumir
La elaboracin de productos a base de cereales listos para el desayuno ha obtenido
una creciente importancia en los ltimos aos. Un gran nmero de ellos es elaborado a
base del endospermo de trigo, maz, arroz o avena. A veces el endospermo
simplemente se rompe o se prensa y algunas veces se tuesta para dar cereales como
harina o avena para ser cocinados antes de consumirlos.12
Los cereales denominados listos para consumir (ready to eat, RTE) han tenido una
gran aceptacin y popularidad entre los consumidores desde mediados del siglo XX.
Para su elaboracin se quiebra o muele el endospermo, convirtindolo luego en hojuelas
mediante la compresin de las partculas entre rodillos. En el caso del trigo se hace
casi siempre de granos enteros de trigo o de harina de alta extraccin. Otras veces el
grano molido se extruye para darle diferentes formas, o bien se conserva el
endospermo intacto para que se le esponje, como en el caso del arroz. El cereal
extruido con diversas formas, esponjado o en hojuelas se tuesta en un horno y debe
secarse con el fin de adquirir su sabor tostado y su textura crujiente y quebradiza
caracterstica. En muchos casos, esto exige que el cereal sea desecado hasta una
humedad del 3 a 5% en su forma final, lista para su consumo.

El desarrollo de estos cereales surge a finales del siglo XIX cuando los mdicos
William Keith Kellogg y su hermano John Harvey Kellogg de la ciudad de Battle Creek
(Estados Unidos), seguidores de las creencias adventistas de vida sana consistentes
en abstencin al alcohol, tabaco y carne, descubren el proceso de temperado en el
trigo y posteriormente inventan un mtodo de procesamiento de los cereales que
incluye cocido, temperado, laminado y tostado del grano para
obtener hojuelas tostadas, un alimento liviano que contrarrestaba las costumbres de
aquella poca de alimentos cargados de grasas. Inicialmente los cereales de los
hermanos Kellogg solo se producan para la dieta alimenticia de los pacientes del
hospital Battle Creek Sanitarium y posteriormente comienza a venderse a los
consumidores en general en 1906, cuando es fundada la compaaThe Battle Creek

Toasted Corn Flakes Company (hoy The Kellogg Company), cuyo producto era muy
reconocido porque el mismo Dr. W. K. Kellogg estampaba su firma en cada una de las
cajas en las que se empacaba el producto y porque desde su origen se comenz a
comercializar con la sugerencia de servirlo en leche para su consumo. Actualmente
otras industrias alimenticias como Quaker y Nestl ofrecen variedades de este
producto.
Cerveza

Artculo principal: Cerveza


La cerveza es una bebida alcohlica obtenida de granos de cereal fermentados y
aromatizados con lpulo. La elaboracin de la cerveza se inici en forma simultnea a
la elaboracin del pan. El uso de trigo para la elaboracin de esta bebida es comn en
muchos pases.
La cerveza a base de trigo y cebada tipo Weissbier tiene principalmente dos
variedades: la Witbier en Blgica y la Weizenbier en Alemania, la cual tiene variantes
en diversas regiones del pas.
La cerveza de trigo tipo Lambic se elabora en Blgica empleando levaduras silvestres
obtenidas por fermentacin espontnea.
Enfermedades del trigo

Plantacin de trigo.
El trigo es susceptible a ms enfermedades que cualquiera de los dems granos,13 y, en
las estaciones hmedas las prdidas ms grandes se producen debido a la patologa de
otros cereales que afecta a la planta de trigo.
La planta de trigo puede ser afectada principalmente por enfermedades provenientes
de bacterias, hongos, parsitos o por virus.14 El trigo adems puede sufrir del ataque
de insectos en la raz; tambin puede sufrir del ataque de plagas que afectan
principalmente la hoja o lapaja (cascarilla del grano), y que finalmente privan al grano
del alimento suficiente; con mayor gravedad tambin puede ser afectado por
laFusariosis, que es un efecto de la presencia de moho en la espiga, la cual se
manifiesta principalmente en la decoloracin de la planta y laSeptoriosis, que es
un hongo que aparece en las semillas y se extiende a las hojas y el tejido verde de la
planta.
En su almacenamiento, el grano de trigo tambin puede ser atacado por cuatro tipos
de plagas: los insectos (principalmente gorgojos ypolillas),
los microorganismos (principalmente hongos y bacterias por efecto de
la temperatura y la humedad), los roedores y los pjaros, cualquiera de ellos puede
contaminar el producto e impedir su consumo.
El trigo y la literatura
Desde la antigedad, el trigo es uno de los cultivos que ms aparece en la literatura,
en especial, en el mundo occidental. Citemos como ejemplo, un prrafo de la obra El

amor de los amores de Ricardo Len, no slo por sus valores literarios sino por la

magnfica sntesis que hace de todas las tareas que tradicionalmente tienen que ver
con la produccin de este cereal:
Yo he visto las yuntas perezosas, labrando la besana y hender la reja el hmedo
terruo, y caer, como una lluvia de oro, la simiente; he visto verdear la mies y
encorvarse al batir el viento y madurar al sol, caer al filo de las hoces, yacer
agavillada en los surcos, bambolearse en los carros gemidores y desbordarse en las
eras, crujir bajo los trillos, molerse en la acea, tostarse en el horno, convertirse en
blanqusimas hogazas...
Len, Ricardo (1910) El amor de los amores. Madrid: Editorial Renacimiento, p.59
Normativa
Espaa
En Espaa, est regulado por el Real Decreto 1615/2010, de 7 de diciembre, por el que
se aprueba la norma de calidad del trigo y la Orden de 31 de enero de 1977 por la que
se establecen los Mtodos Oficiales de Anlisis de Aceites y Grasas, Cereales y
Derivados, Productos Lcteos y Productos Derivados de la Uva.
Enfermedades relacionadas con el consumo del trigo
Las principales son la celiaqua y la intolerancia al gluten. Aunque el trigo no es la nica
fuente de gluten es, con mucho, la principal de ellas, con otros cereales (cebada,
centeno, avena) en segundo trmino. Aunque la enfermedad celaca es conocida desde
la Edad Antigua, su conocimiento cientfico y su tratamiento mdico slo se han venido
desarrollando durante el siglo XX (especialmente a fines del mismo) y el actual.

YERBA MATE
El Cultivo

SEMILLAS

La yerba mate
tradicionalmente fue multiplicada mediante el uso de semillas. Esta modalidad
requiri experimentacin, estudios para lograr mejorar la germinacin. La semilla
requiere un proceso de escarificacin superficial. Existen diversas versiones que
describen los mtodos utilizados entre los que aparecen hasta la recoleccin de
semillas posterior a la ingesta de aves de corral entre otros. Lo que se
generaliz fue un tratamiento de inmersin de frutos, frotado y zarandeo y luego
con la semilla seca se pasa a la siembra en almcigos.

REPRODUCCIN VEGETATIVA

Macropropagacin

Es la utilizacin de partes de una planta y su acondicionamiento para que produzca


races y desarrolle un plantn que originar una planta finalmente. Es popularmente
conocida esta modalidad en diversas plantas como multiplicacin por gajos.
Esta tcnica que tiene mayores requerimientos en el proceso de enraizamiento de
los gajos tiene tambin la ventaja de posibilitar la obtencin de plantas con las
mismas caractersticas de la planta madre.
El primer clon de Yerba Mate registrado a nivel mundial surgi luego de arduos
trabajos de investigacin de un equipo de profesionales encabezado por el Ing.
Agr. Mgter. Sergio D. Prat Kricun en la Estacin del INTA de Cerro Azul. Estos
trabajos incluyen hasta el presente un muy amplio conjunto de aspectos
tecnolgicos vinculados a la cadena de produccin y elaboracin de la Yerba Mate.
Micropropagacin
Esta tcnica bsicamente es similar pero forma parte de los mtodos de la
biotecnologa ms avanzados y permite obtener plantines a partir de pequeas
partes de tejidos utilizando tubos de ensayo y otros recipientes en los que se
utilizan medios de cultivos especiales con nutrientes y productos vegetales que van
logrando el desarrollo diferenciado de la parte de las races y del follaje. De all
que se conozca esta tcnica tambin como cultivo in Vitro.
En ambos casos la ventaja es la obtencin de clones es decir fotocopias exactas
de las plantas madres.
Estas tcnicas, entre otras de manejo de plantas, suelos y plagas han permitido
obtener rendimientos que superan en algunos casos en un 700 % o ms el de
yerbales tradicionales.

REPIQUE DEL ALMCIGO A VIVERO

Los plantines muy pequeos con solo algunas hojitas se repican a macetitas en
viveros donde se les da un cuidado especial de humedad y luz controlada hasta que
finalmente se los rustifica colocndolos en condiciones cada vez ms rigurosas
aproximndose a la situacin de campo en la que debern desarrollarse finalmente.

PLANTACIN DEFINITIVA A CAMPO

Cuando los plantines que fueron seleccionados previamente como aptos para ir a
campo son finalmente plantados reciben una proteccin especial. Para evitar la

excesiva prdida de humedad por vientos, insolacin de las hojas y del suelo se los
protege con tablitas, paja, caas formando una estructura denominada poncho.
En aos recientes adems de implantarse en curvas de nivel para disminuir riesgos
de erosin por las lluvias se realizan plantaciones en alta densidad utilizndose de
2000 a 4000 plantas por hectrea a diferencia de los viejos yerbales con tal solo
unas 1000 plantas por hectrea.

MANEJO DEL CULTIVO

En general luego de la plantacin y hasta la etapa de inicio de cosechas continuadas


cuando las plantas estn desarrolladas, se realiza un intensivo cuidado controlando
las malezas y plagas con herramientas manuales como azadas en las lneas de
plantacin (lios) y con rastras de discos y/o desmalezadotas rotativas con
tractor entre las lneas de plantacin. Tambin se utilizan herbicidas y la
implantacin de cubiertas verdes lo que ha contribuido a una mejor conservacin de
los suelos cuando estas tcnicas se utilizan adecuadamente integradas en un plan
de manejo. Por otra parte las plantas reciben podas de formacin a medida que van
creciendo y hacia los 4 aos de edad comienzan ya las cosechas comerciales.
http://www.rutadelayerbamate.org.ar/yerba-mate/el-cultivo/
Circuito productivo: yerba mate

1ra etapa: Extraccin

Las plantas son cultivadas. Una vez crecidas son seleccionadas por expertos de
las mejores plantaciones, garantizando la calidad superior de la yerba desde el origen.
Luego de seis meses las pequeas plantas son llevadas a su lugar definitivo en el
campo. El delicado cuidado de cada una de ellas permite que crezcan vigorosas, sanas y
con todas las cualidades de la genuina yerba mate.
Tradicin y tecnologa se combinan en la recoleccin de la yerba mate. Las hojas son
recolectadas solamente cuando estn maduras y en su punto justo, para asegurar una
yerba de calidad superior.

2da etapa: Transformadora


En el secadero, las hojas son expuestas a la accin directa del fuego para detener
su fermentacin y oxidacin. Luego, durante tres horas son sometidas a una
temperatura de 100. Ya secas, son trituradas para convertirse en "yerba canchada".
El sabor, color y aroma que distinguen a cada una de las yerbas se logran luego de un
estacionamiento rigurosamente controlado por especialistas.
En el Molino se lleva a cabo el procesamiento teniendo en cuenta los distintos tipos de
yerba mate segn sus orgenes, tipo de cosecha y poca de elaboracin. Esta es luego
mezclada en las proporciones adecuadas.

3ra etapa: Distribucin

Es el ltimo eslabn de la cadena y es de fundamental importancia para conservar


intactas todas las cualidades de la buena yerba. Se utilizan envases compuestos por
diversos materiales. Las presentaciones ms usuales son de medio y un kilogramo,
aunque se suelen comercializar tambin envases de un cuarto y de dos kilogramos.
Se la suele distribuir canchada (yerba secada y triturada, materia prima de los
molinos), molida (luego del proceso de molienda, seleccin y mezcla. Se la puede
vender a industrias del interior o del exterior del pas), envasada (yerba molida y
empaquetada. Se comercializa en el mercado nacional e internacional), o en saquitos
(producto para preparar la infusin que se consume en taza).
http://mesopotamiaargentina.blogspot.com.ar/2013/09/circuito-productivo-yerbamate.html
Regin de origen, suelo y clima de La Yerba Mate

El rea de distribucin de la Yerba Mate es realmente muy restingida. Se encuentra


en estado sulvestre o en plantaciones cultivadas en la zona delimitada en el Este por el
Ocano Atlntico y al Oeste por el Ro Paraguay.

Es una planta tpica de la Cuenca del Alto Paran, Alto Uruguay y de algunos afluentes
del Ro Paraguay. Como es una planta subtropical o tropical, la misma requiere de
elevadas temperaturas, mucho porcentaje de humedad en la tierra y el ambiente,
todas caractersticas que poseen las zonas baadas por el Alto Paran, con abundancia
de bosques y cursos de agua abundantes como para satisfacer de manera correcta a
estos arduos bebedores de agua, que necesitan unos 1.500 milmetros de lluvia
anuales.
La temperatura en la zona yerbatera oscila entre los 15,5 C y los 25,5 C,
estimndose la ptima para el cultivo entre 20 C y 23 C.
Esta planta prospera de manera muy notable en los suelos areno-arcillosos y arcilloarenosos, todos estos ricos en cidos fosfricos, en potasio y en hierro, adems
prefiere los suelos profundos y frescos.
Las tierras coloradas de la Provincia de Misiones, en nuestra Repblica Rgentina, estn
sumamente cargadas de xido de hierro, y por esto son las mejores zonas para el
desarrollo que esta planta requiere.

CAA DE
AZCAR

Es una planta que crece en zonas tropicales.


Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 6 cm. de dimetro. El tallo
acumula un jugo que contiene 16% a 20% de azcares, 10% a 14% de fibra y 65% a 75
% de agua, que al ser extrado y cristalizado forma el azcar.
En su parte superior encontramos la panocha, que mide unos 30 cm de largo.
Se reproduce por trozos de tallo conocidos como caa semilla. La siembra se realiza
aproximadamente cada 5 aos. La recoleccin o zafra se lleva a cabo entre los once y
los diecisis meses de plantacin segn la zona, y rinde de 60 a 150 toneladas por
hectrea.
Sus tallos gruesos y de gran altura son cortados con cuchillas especiales y
transportados a la fbrica por tractomulas, dumpers o vagones tirados por un
tractor.
Labores agrcolas del cultivo de caa de azcar:

Descepado (retiro de las races viejas, cada cinco aos)


Descompactado, aireado y nivelado de suelos.
Siembra de caa de semilla.
Riego (Aspersin, presurizado pivot, avance frontal, goteo, superficial)
Drenajes subterrneos (evitan la salinizacin del terreno)
1. Cosecha:

La caa requiere de abundante agua y suelos adecuados para crecer bien; no soporta
temperaturas inferiores a 0 C, aunque alguna vez puede llegar a soportar hasta -1 C,
dependiendo de la duracin de la helada.
Su periodo de crecimiento vara entre 11 y 17 meses, dependiendo de la variedad de

caa y de la zona.
Es un cultivo plurianual y se corta cada 12 meses, y la plantacin dura
aproximadamente 5 aos, aunque este perodo puede ser muy variable.
La caa tiene una riqueza de sacarosa del 14% aproximadamente, aunque vara a lo
largo de toda la recoleccin. El rendimiento del proceso de caa de azcar llega hasta
un 11 % de extraccin en promedio.
La caa se puede cosechar a mano o a mquina:
* La cosecha mecnica se hace con cosechadoras que cortan la mata y separan los
tallos de las hojas con ventiladores. Una mquina puede cosechar 30 toneladas por
hora.
* La cosecha manual se hace con machete o rulas que cortan los tallos y los organizan
en chorras para su transporte.
En la actualidad este tipo de cosecha tiende a aplicarse cada vez menos, y solamente
en las zonas donde no pueden ingresar las cosechadoras por razones diversas (piedras,
pendiente excesiva, etc).
El uso de uno o varios sistemas de cosecha en una regin va a depender de una serie
de factores como la topografa y condiciones del terreno, caractersticas climticas,
nivel tecnolgico, disponibilidad econmica y contexto social, entre otros
Una vez cortada la caa debe transportarse rpidamente al ingenio para no perder
contenido de sacarosa.
2. De la tierra a la fbrica:

Toda caa que llega a la fbrica se pesa en balanzas y luego se prepara para iniciar el
proceso.
Gras especiales la trasladan hacia las bandas transportadoras y de all hacia los
molinos, que es donde se comienza a extraer la sacarosa.
3. Molienda:

En los molinos se exprime la caa para extraer la sacarosa. Esto se lleva a cabo
agregndole agua caliente, para que sea ms fcil de moler y la extraccin sea la
mxima posible.
Se realiza haciendo circular la caa desmenuzada, entre los filtros y mazas de seis
molinos consecutivos, a los cuales se los llama TRAPICHES.
De este proceso obtenemos un primer subproducto: el BAGAZO o fibra de caa, que
usa como combustible en las calderas para generar vapor y energa o como materia
prima en la elaboracin de papel.
4. Clarificacin:

Se elimina la mayor cantidad de impurezas presentes en el jugo mixto (barros,


bagacillo, sales, coloides, y material en suspensin), conservando la mayor cantidad de
sacarosa y entregando el jugo a la etapa de evaporacin en condiciones ptimas de ph,
turbidez, color y temperatura.
El jugo de la caa se mezcla con hidrxido de calcio y cido fosfrico. Este proceso se
llama encalado, que precipita sales insolubles y fosfato de calcio. Adems se logra el
PH deseado evitando prdidas de sacarosa por inversin.
La forma ms apropiada de conseguir estos objetivos es por calentamiento, con
posterior decantacin y filtracin de los barros.
El barro decantado, llamado CACHAZA constituye un segundo subproducto que se
filtra para recuperar el jugo que an pueda contener y se enva por canales al campo
como abono.
5. Evaporacin:

Cuando el jugo ya se encuentra limpio, a travs de mquinas especializadas se evapora


hasta que el 80 % del lquido desaparece. Esto lo hace ms concentrado, como si fuese
una especie de jarabe.

Este proceso se realiza en 3 etapas para lograr economa de vapor. En la primera


etapa se quema bagazo para lograr el vapor en la caldera. El vapor remanente del jugo
de la primera etapa ser el que caliente al jugo en la segunda etapa. Lo mismo sucede
con la tercera etapa de evaporacin.
6. Cristalizacin:

La cristalizacin se produce en los tachos de cocimiento.


Aplicando una combinacin determinada de presin y temperatura, se transforma el
jarabe en cristales. Una vez formados los mismos, es necesario separarlos de la
solucin madre que los contiene. Esta separacin se realiza mediante una serie de
centrifugas de alta velocidad.
7. Centrifugacin:

Se separan los cristales del azcar crudo de la MELAZA, tercer subproducto que se
procesa para obtener alcohol mediante fermentacin del azcar remanente. La fuerza
centrfuga hace que la masa cocida suba por la pared exterior de la canasta y,
mientras que de la maquinaria una malla o filtro retiene los cristales al azcar, expulsa
el licor madre.
8. Secado:

Se secan y se tamizan los cristales, separando aquellos del tamao adecuado.


9. Envasado:

Antes de ser empacada se realizan anlisis de laboratorio para garantizar la calidad.


Luego, el azcar se fracciona en las distintas presentaciones que llegan a los clientes
(paquetes de 1 kilo y sobrecitos de 6,25 grs para consumo masivo, bolsas de 25 y 50
kg y grandes contenedores de 1 tonelada para uso industrial).
10. Almacenamiento:

Los productos se almacenan en depsitos especialmente acondicionados para su


conservacin y posterior despacho.
11. Transporte:

Los productos se cargan en camiones o trenes para ser enviados a los clientes
industriales o de consumo masivo.
http://www.azucarledesma.com.ar/Produccion.php

La Caa de Azcar
La caa de azcar, tradicional producto del noroeste.
La produccin de caa de azcar y su procesamiento se localizan en las provincias de Tucumn , Salta y
Jujuy. La construccin del ferrocarril, hacia fines del siglo XIX , y la poltica de apoyo estatal, y la
mecanizacin de la cosecha hacia fines de 1970 , constituyeron los factores decisivos en el desarrollo de esta
actividad.
Los productores caeros se diferencian por la superficie cultivada de la que disponen , el grado de
mecanizacin y la organizacin del trabajo .
La produccin de la caa de azcar se destina en su totalidad a la industria. De su procesamiento se
obtiene azcar, como principal producto, y alcohol, melazas y bagazos (para la elaboracin del papel), como
subproductos.
El procesamiento industrial de la caa es llevado a cabo en los ingenios (fbricas de azcar) que se diferencian
segn su tamao, eficiencia y resultados econmicos. Los ingenios tucumanos procesan la caa que venden los
productores independientes y tienen un nivel de integracin y dimensiones menores que los de Salta y Jujuy,
as como tambin un menor nivel de productividad.
Los ingenios de Salta y Tucumn utilizan tecnologa ms avanzada en lo que respecta a la mecanizacin y la
variedad de cultivos, procesan su propia caa, porque poseen grandes extensiones de tierra dedicadas al
cultivo, lo que les permite disminuir los costos de produccin. Por otro lado, se hallan diversificados, tanto en
la dimensin agrcola (adems de caa, producen cereales, legumbres y ctricos) como la industrial (elaboracin
de jugos, alcohol, papel y fructuosa). Tambin han incorporado las etapas de fraccionamiento y venta
mayorista.

En la comercializacin del azcar es importante el rol de las cooperativas caera, que nuclean a pequeos
productores. Los fraccionadores y los mayoristas son otros agentes que intervienen en este eslabn.
Un porcentaje de la produccin de azcar se destina al mercado interno y el excedente se orienta al
mercado externo. El nivel de precios del mercado internacional ha jugado siempre un rol importante en la
produccin azucarera nacional. Las fluctuaciones en la cotizacin internacional del azcar generan oscilaciones
muy difciles de anticipar en los ingresos de los productores.
En la actualidad, se advierte un alto grado de concentracin en el circuito azucarero, es decir, muy pocas
empresas son responsables de la mayor parte de la produccin.

Produccin y exportacin de azcar en Argentina


Argentina, aunque no es uno de los mayores productores de azcar, consigue
situarse entre los diez pases exportadores de azcar.
El 70% del azcar del mundo se produce a partir de la caa de azcar, y el restante
30% de la remolacha.
Produccin Mundial de Azcar:

Los principales productores de azcar son Argentina, Colombia, Mxico, Panam, India,
Guatemala, Unin Europea, China, El Salvador, Cuba, Estados Unidos, Tailandia, Brasil,
Australia, Pakistn, Per y Rusia, que concentran el 75% de la produccin mundial.
La produccin mundial de azcar de la campaa 2004/2005 alcanz los 140 millones de
toneladas, un aumento del 21% con respecto a la temporada 1994/1995.
La India (que era el principal productor mundial de azcar), como China y Estados
Unidos no alcanzan a satisfacer su demanda interna. El 53% de la produccin mundial
est concentrada entre Brasil, la Unin Europea, China y la India. Estos pases son
adems los 4 mayores consumidores, con un 42% de participacin.
Brasil, el rey del azcar:
El uso del alcohol de caa (el etanol) como combustible en Brasil (primer productor y
exportador mundial) en reemplazo de derivados del petrleo, ha desencadenado un
dramtico aumento en la cotizacin del azcar.
Los valores actuales del crudo y el precio internacional del zucar se relacionan, y
Brasil pone el precio inicial en el mercado. Esto se explica por la doble funcionalidad
de la caa de azcar, que puede destinarse tanto a la produccin de azcar como a la
de etanol. Brasil abastece aproximadamente el 39% de la importacin mundial de
azcar, convirtindose as en formador de precios del producto.
Exportacin de azcar argentina:
Durante los meses de julio y agosto de 2011, Argentina exportar 27.403,39
toneladas mtricas de azcar. Los cuales se componen de 26.119,37 toneladas
mtricas de azcar crudo y 1284,02 toneladas mtricas de azcar blanco. Representa
el 1% de la produccin mundial, situado en el noveno puesto (considerando a la Unin
Europea como un nico stakeholder).
Los principales exportadores mundiales son Brasil, la Unin Europea, Tailandia y
Australia, que exportan conjuntamente el 68% de lo que se mueve mundialmente.
http://www.manuales.com/manual-de/produccion-y-exportacion-de-azucar-enargentina
Circuitos productivos
Sbado, 15 de septiembre de 2012
CIRCUITO PRODUCTIVO DE LA UVA

El Blog va a ser utilizado en la escuela Fundacin Escuela del Valle


Los destinatarios son los alumnos de 4 grado
Materia Ciencias Sociales
Los alumnos leern el Blog y dejarn sus comentarios de la experiencia vivida en la
bodega que han visitado de la ciudad.

ETAPA AGRCOLA
VENDIMIA: Es la cosecha de la uva, esta se realiza entre marzo y abril en nuestro
pas, los racimos que ya estn maduros se cortan y se colocan en recipientes grandes.

ETAPA INDUSTRIAL
La etapa industrial es el proceso donde se transforma la uva en vinos, jugos o pasas.
MQUINA TRITURADORA: De los recipientes se llevan a la trituradora. En sta se
aplastan, se desgranan y se eliminan los tallos de la uva.

PRENSA: De ah pasa a la prensa, en la cual se le extrae el mosto(jugo de la uva) y se


eliminan las semillas y pepitas.

FERMENTACIN: La fermentacin del mosto tarda de 10 a 30 das para que el azcar


se convierta en alcohol y dixido de carbono. Se coloca en toneles cerrados, porque de
esa manera no tiene contacto con el oxgeno (arruinara el sabor y color del vino).

ALMACENAJE: Pasa un perodo de estacionamiento en barricas y conservacin en


bodegas. Depende la calidad, exigen un estacionamiento que puede tardarse aos.

EMBOTELLADO: Cuando alcanz un envejecimiento ideal, se retira de los toneles y es


embotellado.

ETAPA COMERCIALIZACIN
Los vinos comunes y los vinos finos se venden en Argentina, en grandes ciudades. Los
vinos de mejor calidad de exportan a EE.UU., Japn y Europa.

http://circuitoproductivorionegro.blogspot.com.ar/2012/09/circuito-productivo-dela-uva.html

el clima y la vid
1La temperatura es un factor clave para que la vid realice funciones tan vitales como
la respiracin, la transpiracin o la fotosntesis. Cuando las temperaturas son
elevadas, se aceleran los procesos biolgicos de maduracin obtenindose vinos de
graduaciones elevadas, dulces o licorosos. En las zonas de elevada altitud, donde las
temperaturas son ms bajas, la maduracin se realiza con dificultad, lo que se traduce
en vinos de marcada acidez.
La luminosidad, la cantidad de luz solar que recibe la planta, juega un papel relevante
en los fenmenos fisiolgicos de la vid. En Espaa se consiguen excelentes caldos en
zonas donde la luminosidad alcanza valores muy dispares que oscilan entre las 2.000
horas de insolacin directa anual de las comarcas vitcolas del norte y noroeste de la
pennsula, y las ms de 3.000 horas anuales que, como uno de los valores ms elevados
del planeta, se registran en el Golfo de Cdiz y algunas reas del sudeste.
La pluviometra es otro factor de mxima importancia en el desarrollo de la vid. Su
influencia afecta decisivamente a la produccin cuantitativa y a la calidad de los
frutos. Las lluvias caractersticas del invierno peninsular favorecen la calidad de las
vendimias, al tiempo que la moderada escasez de agua del verano se traduce en bondad
para los racimos, hasta el extremo de que las mejores aadas coinciden con veranos
secos y calurosos.
Hay que destacar el hecho de que Espaa posee muchas comarcas vitivincolas
beneficiarias de especiales circunstancias microclimticas (O Rosal, Priorato, Ribera
del Duero, Sanlcar de Barrameda) que contribuyen directamente a la calidad de sus
viedos. El relieve del terrero, la orografa ondulada, la exposicin de las vias en las
laderas o los fondos de los valles son algunos de los factores que favorecen la
existencia de un determinado microclima que da lugar a vinos de calidad nica.
El suelo y la vid
Al igual que sucede con el clima, la vid posee una enorme capacidad de supervivencia en
gran diversidad de suelos, siempre que no sean excesivamente hmedos. En cualquier
caso, para obtener producciones de calidad, es preciso que el suelo rena adecuadas
condiciones, tanto fsicas como qumicas.
Es necesario tener en cuenta diversos aspectos como la estructura, es decir, la forma
en la que se disponen los elementos fsicos del suelo (arcilla, slice, caliza, humus). La
ms adecuada es la que es capaz de mantener en el terreno el volumen de espacios
huecos necesarios para permitir la aireacin y respiracin de las races. Otro elemento
importante es la textura del suelo, la proporcin relativa de los elementos ms finos
como arcilla, limo y arena. Determina, junto con la estructura, la compacticidad del
suelo, la posibilidad y facilidad de penetracin de las races de la planta en los
distintos horizontes, la permeabilidad al aire y al agua, la capacidad de retencin de
sta ltima y la facilidad de evacuacin en exceso, etctera.

Factores tambin importantes son la profundidad, el espesor del suelo que puede ser
explorado por las races de la planta; la temperatura del terreno, que incide en el
desarrollo de los procesos biolgicos que tienen lugar en la tierra; el color del suelo,
ya que su accin influye sobre su temperatura y la atmsfera ms prxima a l,
incidiendo por tanto en la maduracin final de los frutos; la pedregosidad, la presencia
de piedras o guijarros menudos, que afecta positivamente a la aptitud del suelo para la
via dado que mejora las condiciones de aireacin y la sanidad del suelo; y por ltimo,
la composicin, ya que la vid extrae del terreno las sustancias minerales que le son
necesarias para su existencia y cuya cuanta, por exceso o defecto, es determinante
en la calidad del vino.
Variedades de uva
La uva es una de las mayores influencias en la obtencin de vinos de calidad. Se
pueden modificar otras variables como las tcnicas de poda, el abonado, el riego o los
tratamientos fitosanitarios, pero el tipo de uva resulta primordial: aquella que
participe en la elaboracin del vino le transferir a ste todas sus caractersticas,
tanto sus virtudes como sus defectos. Detrs de cada caldo hay siempre una o ms
variedad de uva que ceden lo mejor de s mismas: perfume, cuerpo o color.
Espaa se caracteriza por la presencia de una amplia variedad de uvas autctonas de
reconocida calidad que producen vinos de gran nobleza, intensidad y aromas
caractersticos. Gracias a las modernas tcnicas de elaboracin que respetan los
valores primarios del fruto, las tradicionales variedades espaolas han recuperado su
autntica fisionoma, como las prestigiosas albario, moscatel, listn o pedro ximnez,
entre otras muchas. A estas variedades autctonas se han ido uniendo a lo largo de los
aos otras grandes vinferas internacionales como las distinguidas y viajeras merlot,
cabernet-sauvignon o chardonnay, cuyo cultivo se encuentra muy extendido en la
actualidad.
La unin de las uvas espaolas y las procedentes del exterior da lugar a una
extensa lista que se exponen el buscador de variedades de uvas. En el se incluyen las
variedades que superan las 6.000 hectreas de cultivo en Espaa y aquellas que,
aunque con una menor implantacin, destacan por otros factores como la calidad o por
una especial relevancia en sus zonas de produccin.
Se puede obtener informacin sobre los distintos tipos de uvas en
el buscador correspondiente.
http://www.winesfromspain.com/icex/cda/controller/pageGen/0,3346,1559872_677
9290_6779013_0,00.html

Cacao
Elaboracin del chocolate

La elaboracin del chocolate incluye un conjunto de procesos industriales complejos.

Mata de cacao en el rbol, su color amarillo y manchas rojizas indica madurez y


estar en su punto de recoleccin.
La elaboracin del chocolate es el conjunto de procesos que permiten, desde
la fruta del rbol del cacao (Theobroma cacao L.), elaborarchocolate y sus diversas
formas y tipologas.
El cacao se produce en rboles situados en regiones tropicales
de Mesoamrica, frica Occidental (Ghana y Costa de Marfil, Nigeria), elSureste
Asitico, y Sudamrica. En estos pases se desarrollan las fases iniciales de procesado
del cacao (fermentacin y secado), para su posterior transporte a los pases
productores de chocolate. La industria chocolatera se compone de diversas mquinas
que realizan funciones de horneado, desmenuzado, mezclado y prensado del cacao
entrante. El chocolate se ofrece al mercado en una variedad de productos que van

desde las texturas pulverulentas del cacao en polvo, pastosas como es el caso de
las cremas de cacao, lquidas como las bebidas de cacao, slidas como los bombones. El
chocolate como producto final es una mezcla de tres slidos: masa de cacao,manteca
de cacao y azcar. A temperatura cercana a los 37 oC solo la manteca de cacao se
funde dando a la mezcla una propiedad fluida. El control de las propiedades de la
manteca de cacao es fundamental en la repostera del chocolate. El chocolate forma
parte de diversos elementos de repostera, como helados, tartas, dulces.
El aspecto final y las variedades de chocolate se comercializan en diversos formatos
que pueden ir desde bebidas de cacao, pasando porchocolate en tabletas, hasta los
ms refinados elementos de repostera: bombn, tartas. La industria chocolatera
posee una historia que comienza a finales del siglo XIX con la aplicacin de las
mquinas de vapor a los procesos industriales, es esta industria pionera en el empleo
de sistemas publicitarios a comienzos del siglo XX, aprovechando en cada ocasin la
aparicin de nuevos medios: primero la radio, y posteriormente la televisin. En la
actualidad la industria del chocolate se concentra en algunos pases industrializados,
formando unoligopolio.
Plantaciones de cacao
Existen diversas variedades de la planta de cacao (theobroma cacao), cada una de las
cuales ofrece en la elaboracin del chocolate diversas calidades y sabores. El cacao
puede ofrecer diversos sabores al producto final, no solo por su variedad
(forastero o criollo), sino adems por las condiciones climticas de los cultivos.
Muchos de los especialistas en el chocolate, dependiendo de su origen, destinan el
chocolate a diversos fines ya desde las zonas de cultivo. La localizacin de los cultivos
puede afectar a su composicin. Por ejemplo, al contenido de manteca de cacao que
tienen las granas de cacao que por regla general es mayor cuanto ms cerca
del ecuador terrestre se encuentra.
El rbol de Theobroma- cacao

Vase tambin: Theobroma cacao


La flor del cacao es una inflorescencia que suele ser polinizada y dar cacao a un ritmo
de dos a tres veces al ao. Cada vaina (en algunos casos se denominan mazorcas) de
cacao tarda en madurar unos cinco a seis meses. Suelen poseer una longitud entre los
cien y trescientos milmetros de longitud, desarrollando un peso que oscila entre los
doscientos gramos y un kilo. Suelen tener un aspecto similar al de un baln de rugby.
Las vainas cambian de color a lo largo del proceso de maduracin, yendo desde el
verde (inmaduro), amarillo (casi maduro) y amarillo con manchas rojas (maduro). Las
vainas (denominadas mazorcas) tienen un pericarpio menos grueso que el de una
calabaza. Las vainas contienen en su interior una pulpa de color blanco (y que posee un

sabor ligeramente dulce) y unas 30 a 40 almendras cuyo cotiledn se encuentra


encerrado por una cscara. El sabor de estos granos es amargo con
toques astringentes. Cada almendra de cacao est compuesta de un 50 % de su peso
en manteca de cacao.
Recoleccin
La recoleccin se realiza mediante cortes cuidadosamente realizados a las matas de
los rboles del cacao. Estos cortes se realizan mediante el empleo de machetes. En
algunas ocasiones se emplean prtigas y modernamente zumbadores. Es crtico saber
el instante adecuado de la recoleccin, que resulta ser cuando la vaina ha alcanzado su
madurez. Suele haber dos pocas de recoleccin al ao, y suelen coincidir con las ms
hmedas. Estas vainas se suelen cortar y vertr su contenido de pulpa y granas que hay
en su interior. La experiencia de los recolectores muestra que las primeras horas de la
maana son las ideales para la recoleccin del cacao. Las mazorcas se suelen seccionar
con machete volcando el contenido de su interior. Las cscaras suelen procesarse por
separado y molidas se emplean como forraje para animales, en algunos pases suelen
elaborarse vinagres o licores diversos.
Procesado del cacao
Fermentacin del cacao en cajones.
Secado de las granas
Una de las primeras fases tras la recoleccin de las vainas, es la fermentacin de los
granos de su interior. El chocolate es por esta razn un alimento fermentado, y este
proceso inicial genera numerosos compuestos que determinarn los sabores,
los aromas y el bouquet posteriores. Estas fases iniciales se realizan in situ en los
pases productores de cacao, y tienen como misin preparar las granas de cacao para
su transporte a los pases procesadores de chocolate. El transporte del cacao se debe
realizar con extremo cuidado, vigilando la humedad ambiental, debido a que el cacao es
susceptible de absorber aromas de otras fuentes.
Fermentacin
La fermentacin es muy importante en la elaboracin y determinacin de los sabores
que desarrollar posteriormente el chocolate. Consiste en un proceso en el que a
las judas se les desprovee de vida, es decir ya no es posible desarrollar
la germinacin. Durante esta fase se generan algunos compuestos qumicos que
promueven los diferentes sabores y aromas posteriores del chocolate.2 Es en este
proceso de fermentacin donde los expertos determinan gran parte de los futuros
aromas y sabores de chocolate. Las judas sin fermentar suelen introducirse en una

prensa y extraer la manteca del cacao, pero esta manteca no entra en los procesos de
la industria chocolatera.
La fermentacin se suele realizar dependiendo de las instalaciones y de las
costumbres del pas productor, principalmente de dos formas distintas:

Fermentacin por apilamiento es el mtodo ms habitual en frica Occidental. Se


suelen apilar en montones de diversos tamaos (que oscilan entre los veinte, hasta
los mil kilos) con la pulpa del cacao, todo ello tapado con hojas de banana. Este
proceso tarda entre unos cinco a seis das, en ningn caso llega a la semana. Los
amontonamientos de menor tamao, aunque ocupan ms espacio en total,
desarrollan un sabor ms apreciado.

Fermentacin en caja (se denomina tambin cacao beneficiado) es el mtodo ms


empleado en las grandes plantaciones de Asia. Se suelen introducir las granas de
cacao en unas cajas de madera que permiten almacenajes que oscilan entre la
tonelada y las dos toneladas. Tienen una profundidad de un metro. Estas cajas se
disean con el objeto de que estn ventiladas y la pulpa fluya. Los tiempos de
fermentacin son similares y en escasas plantaciones toma ms de cinco das. Las
cajas son movidas cada da, con el objeto de favorecer la aireacin y esto favorece
la fermentacin aerbica de las bacterias acetobacter y por lo tanto proporcionan
un cacao con sabores ms cidos.

En pequeas plantaciones de cacao suelen emplearse tambin canastas de mimbre,


tapadas con hojas de banana y se produce all la fermentacin. La fermentacin
produce un residuo, denominado sudoracin. En algunas plantaciones se practican
variantes que consisten en dejar la mazorca sin abrir un par de das, procediciendo a
su apertura y posterior fermentado. Comprobando que se desarrollan de esta forma
mejor los sabores. La determinacin exacta del tiempo de fermentacin es un arte
preciso, por el cual depender el aroma del futuro chocolate.
Mecanismos de la fermentacin del cacao

Corte transversal de la mazorca de cacao en el que puede verse la pulpa blanca,


substrato de azcares para el proceso de fermentacin.

Las granas de cacao tras la fermentacin poseen un color violceo (o prpura) debido a
la presencia de antocianinas.
El substrato para la fermentacin del cacao es la pulpa blanca es una mezcla de
tejidos vegetales rica en azcares (10-13 % glucosa y fructosa; 0.7 % sucrosa), sales
(8-10 %), pentosanos (2-3 % pectina), cidos orgnicos (1-2 %) y 0.6 %
protenas. Durante la fermentacin su aspecto viscoso torna a lquido y fluye,
"sudando" tal y como se menciona en el argot. La fermentacin es un proceso no
controlado por una mezcla de bacterias (lcticas y acticas), as como levaduras. La
produccin de etanol y lactatos. La levadura que produce la fermentacin ha sido
investigada e intentado ser detectada desde que Preyer en 1913 la describiera como
de la especie Saccharomyces theobroma, posteriormente fue reclasificada por Knapp
(1937) como Torulopsis theobroma, pero no identificada por otros autores
posteriores. La especie detectada por Martelli en la cscara del cacao fue
reclasificada posteriormente como Saccharomyces carlsbergensis. La cafeina es una
de las substancias que aparece en la fermentacin del cacao.
Se encontraron especies de levaduras en las granas del cacao como
las: saccharomyces rosei, la hansenula anomala, la pichia fermentans, la pichia

membranaefaciens y la trichosporon cutaneum. Todas las especies aisladas fueron


capaces de crecer en la pulpa del cacao (una especie de parnquima). Pero de todas
ellas slo S. rosei, la H. anomala y la P. fermentans exhibieron capacidad de lograr la
fermentacin de los azcares de la pulpa. Las especies del gnero Saccharomyces
fueron identificados como responsables de la fase de fermentacin alcohlica del
cacao. De las dos fases de fermentacin, la alcohlica (anaerbica) es la que primero
ocurre siendo la actica la que ocurre posteriormente. La temperatura de la masa de
granas del cacao puede alcanzar los 50 oC liberando los polifenoles, entre ellos
la catechina.

Los cambios acaecidos durante la fermentacin del cacao son objeto de numerosos
estudios. Para los microorganismos no es posible introducirse en el interior de la
cscara, por lo que en realidad no es una autntica fermentacin, debido a que la
autntica fermentacin ocurre en el exterior de la juda. Los azcares que posee la
pulpa blanca son los responsables de favorecer que las levaduras comiencen la
fermentacin. Durante este proceso la temperatura crece a niveles que
acaban matando la germinacin, con lo que los enzimas se liberan. Estos enzimas
provocan las reacciones que alteran el sabor de las granas. Las encimas liberadas en la
fermentacin: como por ejemplo las proteasas y las polifenol oxidasas.
Se liberan cidos (cido lctico y cido actico), as como etanol (en concentraciones
muy reducidas). La combinacin entre el aumento de temperatura y el cambio de la
acidez matan la germinacin. Dependiendo de la aireacion durante la fase de
fermentacin la fermentacin actica proporciona ms o menos cidos al cacao. Otras
reacciones que involucran a las protenas y pptidos que reaccionan con
lospolifenoles proporcionan el color marrn asociado al cacao y al chocolate. Es
particularmente importante la formacin de aminocidos durante esta fase, stos
proceden de la rotura de molculas de protena durante esta fase. Dos de los
aminocidos importantes en la formacin de su sabor son: valina y glicina.
Secado
El proceso que se realiza a las granas de cacao, tras la fermentacin es el secado. Se
realiza con el objeto de detener el crecimiento de moho y poder realizar el transporte
adecuadamente. El crecimiento de moho arruina al cacao, debido al mal olor que
desarrolla. Este proceso de secado debe ser realizado bajo un estricto control,
evitando un sobre-secado que hara a las granas frgiles y se rompieran liberando
aromas. El secado se ha de controlar adems en velocidad, un secado rpido dejara
las granas inmaduras, con una liberacin de aromas poco apropiada. El contenido de
humedad no debe exceder un seis por ciento, valores entre los siete y ocho favorecen
al crecimiento de moho.
En los pases productores donde el clima lo permite, se suelen secar extendidas en
grandes superficies al sol, extendidos sobre esterillas o alfombras. stas suelen
enrrollarse, y ponerse a salvo, si existe una amenaza de lluvia. El problema de este
secado es la facilidad con la que se puede contaminar las granas, por la presencia de
animales: principalmente pjaros y ganadera del lugar. Con el objeto de proteger el
cacao de la lluvia, en algunos pases se suele construir casas con tejados desplazables
por medio de ruedas. Es frecuente que durante el secado se remuevan las granas con
palas, operaciones que suelen realizar nios y mujeres. En zonas rurales, cientos de
toneladas se secan en pequeas bandejas o en cueros, con aves de corral, cerdos,

perros y otros animales errando a sus anchas. En algunos casos, en ciertas regiones de
Amrica se practica todava la danza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan
sobre los granos y, de vez en cuando, durante la "danza" se roca sobre los granos
arcilla roja con agua para obtener un mejor color, pulido y proteccin contra los
hongos durante el viaje a las fbricas de los pases industrializados, donde se
someter a las transformaciones encaminadas a obtener finalmente el chocolate.
Almacenaje y transporte
Las granas secas se almacenan en lugares que no alcanzan los 8 % de humedad,
evitando la proliferacin de hongos. A veces se trasladas a naves espaciosas y se
clasifican los granos de cacao en funcin de su tamao, homogeneizando los calibres si
fuera oportuno. Es tradicional el apilamiento en sacos de jute (e incluso de camo)
que permiten un peso entre los 60 y 65 kilos. Pases como Ghana y Nigeria poseen
pesos estandarizados de 63.5 kg. Se emplean sacos de yute por permitir el
aireamiento del contenido, siendo adems biodegradable. Los sacos almacenados
deben transportarse lo antes posible, debido al ataque y espolio de los insectos del
trpico.
El cacao en esta fase del proceso debe ser correctamente almacenado. Debe vigilarse
la temperatura y la humedad relativa. Las sacas debern tener una temperatura
cercana a los 30 oC. El cacao posee, adems, una capacidad de captacin de olores y
aromas. Los controles de calidad durante el transporte y almacenaje son muy
habituales. Estos controles se realizan inspeccionando las granas de cacao, que se
suelen abrir e inspeccionar visualmente. A comienzos del siglo XXI se est
investigando nuevos procedimientos como es la crio preservacin de las granas de
cacao, con el objeto de mejorar las condiciones de transporte evitando interacciones
con el entorno.
Procesado del chocolate

Torrefactora de cacao.

Descascarilladora de cacao.
Es habitual que el pas, o la zona, productora de cacao est distante de la zona
productora del chocolate. Esto obliga al transporte del cacao a las zonas industriales.
El transporte se suele hacer por mar en marina mercante, en algunas ocasiones resulta
necesario preservar el cacao de ambientes y climas dainos. La necesidad de mantener
el cacao en un nivel de humedad por debajo del ocho por ciento no es sencillo en
ambientes marinos. Es por esta razn por la que el cacao viaja en contenedores
ventilados. La llegada del cacao a las factoras de chocolate, va seguida de una
limpieza de granos. Es habitual que en las operaciones de secado y fermentacin
queden restos de arena, restos orgnicos, etc en los granos de cacao. La existencia de
estos restos en las operaciones subsiguientes afectara al sabor.
Tostado y descascarillado
Los cotiledones del cacao deben ser tostados en su entrada a la factora. Esta
operacin desarrolla los componentes aromticos y de sabor del cacao, al mismo
tiempo que esteriliza las 'judas' de posibles contaminaciones bacterianas (como por

ejemplo la Salmonella). Algunos chocolateros establecen controles HACCP en algunas


factoras con el objeto de determinar y controlar las contaminaciones y su posible
propagacin a diversas zonas de la fbrica. De todas formas la zona de torrefaccin
del cacao suele estar en dependencias separadas del resto de la chocolatera. Las
tostadoras eran en los albores del siglo XIX unos hornos giratorios en forma de bola
que giraban. Se procesaban cerca de unos cientos de quilos en los hornos. Debido a la
exposicin de la grana de cacao a fuentes de calor para su tostado, resulta inevitable
la prdida de cierta cantidad de manteca de cacao. El tiempo de tostado suele oscilar
entre los tres cuartos de hora y una hora completa, a temperaturas de entre 110 oC y
los 140 oC.
El tostado de las granas del cacao ofrece un problema tcnico, debido a que el tamao
medio de los granos ofrece una gran dispersin. Para que el tostado sea homogneo es
necesario que las granas tengan un calibre similar. A veces se consigue con el empleo
de mallas separadoras. El tostado se produce durante diez minutos, mximo quince, y
su desarrollo produce diversos componentes qumicos de aroma por la aparicin de
diversas reacciones de Maillard durante el tostado. Durante el tostado de las granas
tambin se produce la generacin de aminocidos por degradacin de las
protenas. Adems, se verifica una degradacin de los polifenoles en las fases de
fermentacin, secado y finalmente en gran medida durante el tostado de las
granas. En la actualidad se investiga la forma de reducir este descenso drstico en el
contenido de polifenoles durante el procesado. Los polifenoles son percibidos por la
industria como elementos beneficiosos para la salud de los consumidores.
El descascarillado consiste en la operacin de separacin de la cscara del cotiledn
del cacao. Esta operacin se realiza en la factora de chocolate. El objetivo consiste
en mantener lo ms intacto el cotiledn del cacao. En muchas ocasiones se somete a
las granas de cacao a una fuente de calor intenso durante un breve periodo de tiempo.
A veces se emplea vapor de agua saturada o modernamente mediante el empleo de
lmparas que emiten radiacin infrarroja.
Mecanismos del cacao durante el tostado
Las granas de cacao sin tostar son amargas y astringentes. Las altas temperaturas
alcanzadas durante el tostado favorecen que muchos de los cidos se evaporen y
salgan, en especial el cido etanoico (denominado tambin actico). Otros cidos
menos voltiles como el oxlico y el lctico permanecen en las granas tostadas. El
mecanismo ms importante durante el tostado es el de las reacciones de Maillard y
proporciona sabores y aromas al cacao. Consiste en un centenar de reacciones que
proporcionan diversos compuestos como las pirazinas, la formacin
de aldehdos, teobromina y glutamina.

Molido del cacao

Prensa hidrulica empleada a comienzos del siglo XX en la extraccin de la manteca.


Tras eliminar la cscara de los cotiledones, resulta necesario moler el cacao con el
objeto de poder separar la masa de cacao de su manteca. Durante el proceso es
necesario una cierta cantidad de manteca con el objeto de mantener la masa fluida y
fcilmente manipulable. El proceso de molido necesita realizarse hasta lograr
partculas menores de 30 micrones, y esto supone moler los granos unas cien veces con
un molino de cacao de finales del siglo XIX. En la actualidad esta operacin lleva
menos tiempo. Se emplean diversos tipos de molinos:

Molino de impactos funciona impactando las granas de cacao en oleadas contra


unas paletas que giran a alta velocidad. Este impacto suele calentar las partculas y
fundir parte de la manteca.

Molino de disco consiste en tres pares de discos de carborundum que giran a alta
velocidad y mediante la fuerza centrfuga los granos son presionados hasta
disgregarse en pequeas partculas.

Molino de bolas este mtodo es el ms habitual en las factoras chocolateras. El


sistema consiste en un recipiente lleno de bolas de acero, el eje central gira
moviendo las bolas del recipiente. La accin rotante de las bolas desmenuza el
cacao.

El resultado final del molido es una masa fluida de manteca y cacao. Esta masa se
denomina licor (en los pases anglosajones lo denominan cocoa liquor).

Prensado del cacao


La mezcla resultante del molido del cacao debe pasar por un proceso de separacin de
la masa de cacao y de extraccin de la manteca. Para ello es tradicional
emplear prensas hidrulicas que alcancen de 40 a 50 MPa. Las granas de cacao molidas
poseen aproximadamente la mitad de su peso en cacao. Para extraer el cacao se
comienza presionando poco a poco, de esta forma se extrae el contenido graso de la
mezcla. La masa de cacao restante, ya desprovista de su parte grasa, sale de la prensa
al liberarse esta y tiene forma de pastilla. La pastilla suele ir a parar a una cinta de
transporte: esto es la masa de cacao. El contenido graso de la masa de cacao se
reduce a un 20 % de su peso. En esta fase de prensado es cuando se aade al cacao el
emulgente lecitina (E322).
Molido de la masa de cacao
La masa de cacao (ya denominada chocolate) debe continuarse moliendo con los otros
constituyentes (azcares y leche en polvo si fuera el caso) hasta alcanzar el tamao
promedio de 30 . En este molido se aade los cristales de azcares que se reducen de
tamao en la molienda por un factor de 100, es decir pasan de una escala de
milmetros a micras. El mtodo tradicional era moler por separado los azcares y el
polvo de leche y luego hacer un molido de la masa de cacao edulcorada. El problema
tcnico es el de ventilar los rodillos del molino, que dada las altas temperaturas
alcanzadas pueden afectar al azcar cristalina y provocar un cambio de estado
cristalino a un estado amorfo.
En la actualidad se realiza este proceso en una mquina que combina los tres molidos
en una sola operacin compuesta. Esta mquina se compone de unos grandes cilindros
(por regla general son un total de cinco) que dispuestos horizontalmente giran
triturando los cristales de azcar y la masa de cacao. El resultado final de este molido
es una masa dulce que posee una dispersin de partculas de tamao que oscila entre
los 15 y 30 micrones. El cacao destinado a la fabricacin de las bebidas de
cacao azucaradas suele salir de esta fase (generalmente tras haber sometido a la
masa a un proceso holands de alcalinizacin).
Concheado

Vase tambin: Concheado


La fermentacin inicial de las granas de cacao proporciona compuestos cidos que se
van eliminando en las fases iniciales, tal es la operacin de tostado que elimina los
cidos ms voltiles (como el actico). Otros cidos menos voltiles como el oxlico y
el lctico permanecen en las granas tostadas y son eliminados en este proceso de
concheado, proporcionando un sabor ms suave y achocolatado. El mtodo fue

inventado en 1878 por el chocolatero suizo Rudi Lindt y ofrece la posibilidad de


controlar los ltimos aspectos del producto final. La masa de cacao ya molida que
entra en la mquina de concheado necesita que, microscpicamente, las partculas de
cacao y azcar se vean recubiertas homogneamente por la manteca. Luego, las
operaciones de concheado proporcionan una homogeneizacin a la textura del
chocolate, siendo la ltima operacin antes de ser empaquetado o procesado en otros
productos.
Componentes del chocolate en su fabricacin
El chocolate se compone en la mayora de casos de cacao puro y manteca de cacao (en
algunas ocasiones se aade un porcentaje aprobado de otras grasas) que se mezclan
habitualmente con azcares diversos. Se puede decir desde el punto de vista fsico
que es una mezcla de tres slidos. La proporcin entre cacao/manteca puede diferir
en un amplio rango de productos ofertados. La industria moderna acepta el empleo de
una cierta cantidad de lecitina de soja como emulsionante (E322). Algunas variedades
de chocolate a la leche ofrecen un porcentaje de leche en polvo. La elaboracin del
chocolate es la mezcla de estos tres slidos a temperatura ambiente. Estos
componentes permiten realizarcoberturas (mediante los enrobers), pralins, rellenos,
etc. De los tres slidos que componen el chocolate, el ms estudiado es la manteca del
cacao, por ser el que rige la mayora de las propiedades.
Masa del cacao
Cuando se procesan las granas del cacao en las factoras de chocolate, todo el
contenido que no es manteca de cacao resulta ser la masa de cacao. Los pases
anglosajones denominan a este subproducto cacao liquor. La masa del cacao se obtiene
tras el prensado del cacao molido, y resulta ser el slido oscuro (de color marrn)
desprovisto de la manteca. La manteca de cacao fluye y se recolecta. Esta masa de
cacao tras el molido posee una textura pulverulenta y resulta ser inmiscible en agua
debido a la abundancia demolculas polares. La masa de cacao posee una gran cantidad
de antioxidantes naturales,10 lo que permite largos peridodos de
almacenamiento.11 Entre ellos se encuentran lospolifenoles, as como en menor
concentracin la (-)-epicatechina (EC) y la (+)-catechina (CA) (ambos poseen potentes
efectos antioxidantes).10 Se cree que las propiedades conservantes del chocolate se
deben a la presencia de estos compuestos polifenlicos que detienen la degeneracin
oxidativa, concretamente la peroxidacin lipdica.
Manteca de cacao y sucedneos

Bloque de manteca de cacao, el componente ms valioso del chocolate.

El control de las fases cristalinas de la manteca de cacao es vital en las


tcnicas reposteras.
Manteca de cacao
La manteca de cacao existe en una proporcin cercana al 50 % en las granas de cacao.
Es la manteca el elemento ms valioso del chocolate. Los procesos industriales que
emiten calor a la masa de cacao funden esta manteca y las operaciones de prensado la
extraen, separando el cacao puro de su manteca. La manteca consiste en
un trister de glicerol formado por cidos grasos, entre ellos los ms comunes son
el palmtico (P), esterico (St) y cido olico (O). Todos ellos forman triglicridos,
siendo los tres ms habituales el 1,3-dipalmitoil-2-oleoil-glicerol (POP), el 1-palmitoil2-oleoil-3-estearoil-glicerol (POS), y el 1,3-estearoil-2-oleoil-glicerol (SOS).12
manteca de cacao se ha estudiado ampliamente en trminos de

13

La

composicin,14 polimorfismo, microestructura, y procesado. La manteca de cacao es


slida a temperatura ambiente y posee una estructura cristalina polimrfica (al igual
que otros triglicridos15 ) caracterizada por la existencia de seis fases
cristalinas cuyas temperaturas de transiciones de fase son: cristal I a 17 C, cristal
II a 23 C, cristal III a 25 C, cristal IV a 27 C, cristal V a 33 C, cristal VI a 37 C
(lquida). Slo la estructura VI es lquida. A temperatura ambiente el chocolate es una
mezcla inmiscible de tres slidos: azcar cristalino, polvo de cacao y manteca de cacao
(por regla general en la forma cristalina V).
Cristal Temp. fusin

Notas

17 C
(62,6 F)

Ligero, granuloso, funde fcilmente.

II

21 C
(69,8 F)

Ligero, granuloso, funde fcilmente.

III

26 C
(78,8 F)

Firme, frgil, funde fcilmente.

IV

28 C
(82,4 F)

Firme, frgil, funde fcilmente.

34 C
(93,2 F)

Lustroso, firme, funde a temperaturas cercanas a


las corporales (37 C).

VI

36 C
(96,8 F)

Duro, Toma semanas en formarse.

En algunos pases se reglamenta el uso de sucedneos de manteca de cacao, estos


suelen ser grasas de origen lcteo (mantequillas), o grasas vegetales (se denominan en
la industria chocolatera como Cocoa Butter Equivalent - CBE). Los reglamentos
alimentarios obligan a la existencia de manteca de cacao para ser denominado un

producto como chocolate, mientras que las otras dos grasas son opcionales. La
industria chocolatera ha investigado las combinaciones de triglicridos que permitan
mantener las mismas caractersticas fsicas que la manteca, entre ellos se ha
investigado el aceite de oliva, el aceite de soja, el aceite de girasol y mantequilla.
Entre ellos se encuentra el cido lurico que posee algunas propiedades de
cristalizacin de la manteca. No obstante las grasas adoptadas en la mayora de las
regulaciones alimentarias son el illipe, el aceite de palma (Elaeis guineensis, Elaeis

oleifera), el aceite de la Shorea robusta, la manteca extrada del rbol Vitellaria


paradoxa, el aceite de la fruta del garcinia indica (kokum), y de la Garcinia indica.
Algunos de los chocolates que se investigan por la industria alimentaria son
"chocolates bajos en grasa" con el objeto de reducir la ingesta de grasas, ejemplos de
sucedneos de la grasa son el caprenin y el salatrim.
Azcares
Los azcares, que se presentan en estructura cristalina, son el tercer slido aadido al
chocolate. Suele ser una mezcla de sucrosa (denominada tambin sacarosa), fructosa y
glucosa. El chocolate contiene lactosa (azcar procedente de la leche de vaca), a
elevadas temperaturas participa en las reacciones de Maillard. Los fabricantes de
chocolate emplean azcares que poseen granos de tamao medio de un milmetro
(tamao medio) hasta 0.1 milmetro (tamao fino). Durante la fase de molido de la
masa de cacao se mezclan todos los componentes. Por regla general la emulsin de
azcar y el polvo de cacao es lo que proporciona ese sabor dulce que caracteriza el
"sabor a chocolate" de algunas preparaciones reposteras. El empleo de azcares
amorfos afecta a las propiedades aromticas del chocolate. Los azcares aadidos
deben ser previamente pulverizados a tamaos tan pequeos como los granos de cacao,
llegando a tamaos de micras.
En la actualidad se elaboran chocolates "sin azcares aadidos" con el objeto de
mantener chocolates con baja densidad calrica, que incluyen edulcorantes como
pueden ser los azcares sintticos fundamentados en los polialcoholes y
las polidextrosas (este edulcorante se encuentra generalmente en las barras de
caramelo), generalmente empleados en los chocolates con las denominaciones bajos en
caloras. Este tipo de chocolates se elabora con substitutos de mantecas de cacao,
igualmente bajos en caloras.
Elaboracin de productos: chocolate

En casos especiales como los maltesers el chocolate interacciona con una capa interior
de galleta (wafer). Este tipo de productos de chocolate es un reto para los ingenieros
que disean sistemas de empaquetamiento.

Obras de repostera en los que un chocolate compuesto hace recubrimiento de


substancias lquidas, fueron objeto de ventajosas patentes en la industria chocolatera
de mediados del siglo XX.
Uno de los retos en la elaboracin del chocolate es la mezcla de los tres slidos
(cacao, azcar y manteca) en proporcin adecuada con el objeto de servir los diversos
productos de chocolate. Los productos ms sencillos de chocolate suelen ser polvos de
cacao, bebidas, coberturas y tabletas de chocolate. Pero existen otros casos en los
que los productos finales exhiben una gran imaginacin por parte de los diseadores,
siendo en algunos casos objeto de patente industrial.
Temperado del chocolate
Durante la fabricacin del chocolate se procura que fluya, esto se logra elevando la
temperatura hasta los 37 C. A esta temperatura la manteca del cacao entra en la
fase cristalina VI y permite que el chocolate sea lquido. En muchas de las operaciones
reposteras se requiere enfriar el chocolate, ajustando la fase cristalina de la
manteca, con el objeto de poder manipular el chocolate a la aplicacin ms adecuada.
Se denomina temperamiento del chocolate al enfriamiento del chocolate hasta que la
manteca logre la fase cristalina V. El chocolate abandona las operaciones de
concheado a una temperatura de 40 C.
Moldeado

El moldeado se emplea exclusivamente en la elaboracin de tabletas. Es una de las


formas ms primitivas de chocolate. Los moldes empleados en las industrias
chocolateras eran metlicos y tenan formas especiales que incitaban la imaginacin
del consumidor: generalmente infantil. Una lnea de montaje podra tener unos 1500
moldes cuya forma y apariencia cambiaba de acuerdo con las normas del departamento
de marketing. La operacin de moldeado a comienzos del siglo XX era un proceso
extremadamente ruidoso, algo que poco a poco ha ido cambiando. En la actualidad los
moldes son de plstico. El problema tcnico surge a la hora de formar la tableta
cuando el chocolate temperado se adapta al molde. Se suele precalentar los moldes
vacos con el objeto de no cambiar la fase de cristalizacin del chocolate.
Con el objeto de evitar la formacin de burbujas en las tabletas, cuando
una tobera libera una cantidad de chocolate en el molde, ste comienza a vibrar.
Debido a que el chocolate es un fluido no newtoniano, el molde debe vibrar a una
frecuencia y amplitud dadas con el objeto de que la viscosidad sea la apropiada para
liberar fcilmente las burbujas del interior. Las frecuencias ms apropiadas son de
diez ciclos por segundo, y las amplitudes oscilan entre los 0.2 milmetros.
Almacenado
Tras la elaboracin del chocolate, la cadena de produccin lleva el producto al
consumidor. En algunos casos este proceso lleva un tiempo determinado. Es por esta
razn por la que el chocolate debe ser almacenado, bien hasta que llegue al
consumidor, bien hasta que se logre el consumo.
Empaquetado
El diseo del empaquetado de chocolates tiene en cuenta el tipo de producto y las
condiciones bajo las que se va a almacenar. Las tiendas expositoras, y las pasteleras
suelen estar calintes por el da y fras por la noche, el empaquetado debe ofrecer la
posibiliad de evitar transiciones de fase en la manteca de cacao. En muchos casos el
empaquetado se disea para que el cliente compre el chocolate "por impulso", es decir
que en la mayora de los casos no se despalaza a la tienda con el objeto de comprar
chocolate, sino que lo adquiere en la mayora de los casos de forma improvisada. Es por
esta razn por la que los empaquetados suelen ser de colores llamativos, siendo
habitual el empleo de colores rojo y amarillo.
Entre los materiales empleados como empaquetado del chocolate suele ser
habitualmente el papel aluminio (o combinaciones de cartn y lminas de papel de
aluminio), aunque en algunas ocasiones se emplee lminas plstico. En algunos casos se
emplean biopolmeros con el objeto de poder gestionar los residuos mediante el
empleo de materiales biodegradables. Muchos de los envoltorios de chocolate se han

diseado para lograr especificaciones de 500 empaquetamientos/minuto logrnsose


tcnicas denominadas: flow-wrap. En esta tcnica se inserta el chocolate en un
cilindro y se sella por ambos extremos, la operacin se realiza mediante mquinas
especiales. En la actualidad, con el objeto de satisfacer la demanda, cada vez existen
ms factoras robotizadas, en la que manos robotizadas se encargan de las labores de
empaquetado.
Legislacin y aditivos
El chocolate y su fabricacin es controlado por regulaciones alimentarias muy
estrictas en la mayora de los pases. Por regla general se suelen centrar en la
declaracin al consumidor de los aditivos empleados en su fabricacin, regulacin en el
empaquetado, as como de la informacin que debe contener la etiqueta alimentaria.
Uno de los objetivos a comienzos del siglo XXI es la estandarizacin de las directivas
reguladoras, debido a las distincciones entre ellas. Un ejemplo de divergencias legales
entre la definicin de mnimos empleados existe entre la Unin Europea, y las
autoridades alimentarias de EE. UU..
La mayora de las normativas definen la cantidad mnima de cacao y de leche que debe
incluir un producto para acogerse a la denominacin de chocolate. Estas normativas
fijan igualmente la cantidad mnima de manteca de cacao necesaria en la mezcla, as
como la de sucedneos de grasa que son permitidos. Muchas legislaciones prohben el
empleo exclusivo de lactosa o protena de la leche en detrimento de la leche. Existen
excepciones culturales a ciertos pases, por ejemplo en Europa es posible elaborar
chocolates con alto contenido en leche (y por lo tanto menos cacao), denominndolo
como "chocolate familiar". El empleo de aditivos alimentarios debe indicarse en las
etiquetas, tal es el caso de la lecitina (E322), o de los fosftidos de amonio (E-442)
que se emplea como emulgente sintticos substituto de la lecitina. Otro aditivo
empleado en la industria del chocolate es eltriestearato de sorbitano (E-492). En
algunas ocasiones se emplean colorantes alimentarios como es el caso del empleo
del marrn HT (denominado marn chocolate HT o E-155). Si el chocolate se almacena
a temperaturas demasiado elevadas, en su superficie puede aparecer un cambio de
tonalidad virando al mate o marrn blanquecino, debido aldestemple del mismo. Esta
aparicin se denomina "velo" y reduce en gran medida el atractivo que pueda ofrecer
el producto al potencial cliente. El triestearato de sorbitano (E-492) se aade con el
objeto de retrasar la aparicin del velo.
Agronoma Tropical versin impresa ISSN 0002-192X
Agronoma Trop. v.52 n.4 Maracay oct. 2002

reas potenciales para el desarrollo del cultivo cacao en el Estado Mrida


Alvaro Gmez M.* y Aura Azcar*

RESUMEN
En este trabajo se establecen reas potenciales (ptimas y con ligeras restricciones)
para el cultivo cacao, Theobroma cacao L., en el estado Mrida, las cuales se
determinaron con base en los requerimientos agroecolgicos del cultivo (temperatura,
precipitacin y suelos). Se delimitaron, aproximadamente, 23.221,86 ha con vocacin y
sin restricciones para el cultivo, con una superficie mucho mayor a 148.772,63 ha, con
restricciones ligeras por pendiente, pedregosidad y drenaje que con un manejo
agronmico adecuado podran ser utilizadas. Teniendo en cuenta: i) la creciente
demanda de la industria nacional e internacional por almendras de cacaos criollos para
la elaboracin de productos manufacturados; ii) el valor del cultivo tradicional del
cacao como una herramienta de conservacin y iii) que en la actualidad slo se estn
cultivando en el estado 4.020 ha, lo cual representa un porcentaje mnimo del rea
potencial, es muy recomendable que las polticas del estado tiendan a incentivar el
cultivo de este importante rubro agrcola, lo cual permitir ampliar la superficie
sembrada y la produccin de cacao criollo en el pas.
Key Words: Theobroma cacao L.; potential areas; agroecological requirements.
RECIBIDO: Febrero 19, 2002
La creciente demanda de la industria nacional e internacional por almendras de cacaos
criollos, Theobroma cacaoL., para la elaboracin de productos manufacturados, ha
trado como consecuencia la reactivacin de este rengln de la produccin agrcola en
el pas, habilitndose polticas orientadas al rescate y mejora del cultivo en las reas
cacaoteras tradicionales.
De mantenerse este incremento en la demanda, habr inters por ampliar la superficie
sembrada y la produccin de cacao criollo en el pas (Leal et al., 1997).
En la regin suroccidental de Venezuela, la mayor superficie cultivada y produccin le
corresponden al estado Mrida, presentando rendimientos de 566 kg ha (Cartay,
1999). Las reas cacaoteras del estado Mrida, a pesar de encontrarse localizadas en
la regin que presenta menos problemas para el desarrollo de la actividad, no escapan
a las dificultades que existen en las dems regiones productoras del pas: plantaciones
viejas, presin demogrfica, abandono por cada de los precios, tamao de las

parcelas, edad de los productores, plagas y enfermedades, calidad de las almendras,


escasez de mano de obra, bajo nivel de tecnologa utilizada, deterioro creciente de la
calidad del material gentico, lo que se traduce en bajos rendimientos y mala calidad
de las almendras de cacao (Cartay, 1999).
El desarrollo de nuevas plantaciones y la puesta en prctica de polticas para la
recuperacin de las ya existentes permitira al estado incrementar la productividad
del rubro y el rea bajo cultivo, satisfaciendo de esta forma la demanda de la
industria nacional e incrementando la exportacin de almendras de cacao.
El objetivo del trabajo es delimitar reas potenciales para el desarrollo del rubro
cacao en el estado Mrida que satisfagan las exigencias agroecolgicas del cultivo y
que permitan incrementar y mantener su productividad a bajos costos.
Caractersticas agroecolgicas del cultivo
Clima
La temperatura, as como sus fluctuaciones estacionales o diarias, afecta a los
procesos fisiolgicos ms importantes de las plantas y, particularmente, en el cacao
ejerce un efecto sobre el ritmo de los brotes foliares, superficie foliar total,
crecimiento secundario y floracin.
La distribucin mundial del cultivo est limitada, en gran parte, por los rangos
restringidos de temperatura bajo los cuales prospera la planta. A escala comercial, las
temperaturas favorables pueden fijarse en 15 C como mnimo de media mensual y en
30 C como mximo. La mnima absoluta puede ser de 10 C y la temperatura ptima
alrededor de 25,5 C (Hardy, 1960; Urquhart, 1963; Reyes y Capriles, 2000).
Cuando los cambios de temperatura son mayores a 9 C, hay mayor incidencia de
enfermedades como laPhytophthora palmivora, y se producen cada de las hojas, as
como problemas en la floracin (Sale, 1966). La formacin de flores tiene su ptimo
alrededor de los 27 C (Braudeau, 1970), pero temperaturas constantes de 31 C
durante el da y la noche impiden la floracin (Sale,1966). El efecto de las bajas
temperaturas se refleja en la tasa de crecimiento vegetativo, en el desarrollo de los
frutos y en la intensidad de la floracin (Alvim et al., 1969).
El crecimiento y la produccin del cacao estn determinados no slo por la abundancia
de las precipitaciones, sino tambin por su distribucin durante el ao. En algunas
zonas, el volumen as como la distribucin de la cosecha estn regulados por la lluvia
ms que por cualquier otro de los factores ecolgicos. Izquierdo, citado por Vera
(1999), indica que para los valles costeros de Venezuela, los perodos de cosecha
ocurren, de 4 a 5 meses despus del riego o un perodo fuerte de lluvias.

La mayora de las zonas productoras de cacao presentan precipitaciones entre 1.200 y


2.500 mm por ao, aunque en realidad se cultiva dentro de lmites muchos ms amplios.
Se pueden mencionar algunas regiones como Nueva Guinea, donde se cultiva el cacao,
aunque en baja cantidad, con precipitaciones que se aproximan a los 5.000 mm por ao
(Smyth, 1967), o algunas regiones de Venezuela (Chuao, Choron), donde la
precipitacin anual es del orden de los 800 mm repartidos en seis meses, donde se
cultiva bajo riego (Braudeau, 1970).
La humedad relativa suele ser muy alta en reas cacaoteras y esto se ha sealado,
frecuentemente, como una condicin necesaria para su crecimiento y desarrollo
(Urquhart, 1963). Sin embargo, las condiciones de alta humedad y alta temperatura
son tambin favorables para el desarrollo de enfermedades fungosas que afectan al
cacao (Braudeau, 1970).
Suelos
El cacao requiere de suelos en los cuales las races puedan penetrar fcilmente, que
retengan humedad durante la poca seca y que permitan la circulacin de aire y
humedad. El sistema radicular de esta planta parece ser ms sensible que otros
cultivos (Hardy, 1958, 1960; Smyth, 1967). Sin embargo, el cacao es capaz de
adaptarse a los ms variados tipos de suelo, incluso en aquellos cuyo contenido de
nutrientes es muy bajo. En estos suelos la produccin suele ser muy limitada, pero se
pueden lograr rendimientos medios si el cultivo se mantiene bajo un adecuado
sombraje y si los dems factores ecolgicos son favorables (Braudeau, 1970).
Con relacin a las propiedades fsicas y qumicas, el cultivo requiere de suelos
profundos, con buen contenido de materia orgnica, nutrientes minerales y que no
contengan obstculos, tales como piedras y gravas, que impidan el buen desarrollo
radicular. El sistema de races laterales del cacao se extiende radialmente y de ellas
crecen raicillas que exploran la capa superficial mientras que la raz principal explora
las capas inferiores del suelo a profundidades de hasta 3 metros (Smyth, 1967;
Braudeau, 1970).
En suelos de textura arcillosa, la penetracin de las races se ve limitada dependiendo
de los minerales que constituyan esta fraccin (Smyth, 1967). Las arcillas ms
pesadas, incluyendo las constituidas por minerales arcillosos como los del grupo de la
montmorillonita son, en general, inconvenientes para este cultivo (Smyth, 1967;
Braudeau, 1970). La fraccin arcillosa de la mayora de los suelos en los trpicos
hmedos se compone de arcillas caolinticas y de xidos de hierro y de aluminio, las
cuales proporcionan un medio fsico ideal para el desarrollo de las races del cacao
(Smyth, 1967). Las mejores condiciones las presentan los terrenos franco-arcillosos.

Zonas productoras de cacao en Venezuela


Para 1990 Venezuela contaba con una superficie cosechada de 75.855 ha (Foncacao,
1990), mientras que en 1998 el MAC registra 51.726 ha, lo cual refleja una
disminucin del 31,8% de la superficie cosechada en menos de diez aos.
En 1997 se produjeron 14.739 t de cacao en grano (Venezuela, 1997) esta produccin
se encuentra distribuida en tres regiones, las cuales involucran catorce entidades
federales (Cuadro 1). La regin suroccidental muestra el menor porcentaje de
superficie cultivada y el mayor rendimiento (Cartay, 1999; Leal et al., 1997). En esta
regin los estados con mayor rendimiento son Barinas (667 kg ha-1) y Mrida (566 kg
ha-1), en los cuales la actividad comercial y el establecimiento de actividades de
asistencia tcnica, son relativamente recientes (Cartay, 1998).
Regin nororiental. El estado Sucre concentra la mayor superficie cultivada y
produccin de cacao. Las reas productoras se encuentran ubicadas en unidades de
vegetacin correspondientes a:
Bosque hmedo tropical, caracterizado por una precipitacin promedio anual entre
1.800 y 3.000 mm, temperatura media anual por encima de los 24 C y una altitud
entre 400 y 1.000 m.s.n.m (Reyes y Capriles, 2000).
Bosque seco tropical, con una precipitacin media anual entre 1.000 y 1.800 mm, una
poca de sequa entre 4 y 6 meses; un promedio anual de temperatura de 22 a 29 C y
una altura que va desde el nivel del mar hasta 1.000 m.s.n.m (Reyes y Capriles, 2000).
La mayora de los suelos son de origen aluvial, correspondientes a fondos de la
sucesin de valles intermontanos.
En los estados Monagas y Delta Amacuro el cacao se siembra en unidades de bosque
seco tropical, con asociaciones edficas hmedas y en el bosque hmedo tropical, en
suelos aluviales frtiles con problemas de mal drenaje (Reyes y Capriles, 2000).
Regin norcentralcostera. El estado Miranda es el de mayor superficie cultivada y
de mayor produccin, concentrada principalmente en el rea de Barlovento. Las
formaciones vegetales predominantes son el bosque hmedo tropical y bosque hmedo
premontano, lo mismo que en Carabobo y Yaracuy, caracterizados, el primero por una
precipitacin promedio anual entre 1.800 y 3.800 mm, una temperatura media anual
por encima de los 24 C y una altura entre 400 y 1.000 m.s.n.m., y el segundo por una
precipitacin promedio anual entre 1.000 y 2.000 mm, temperatura media anual entre
18 y 24 C y una altura entre 500 y 1.500 m.s.n.m., (Tranarg, 1973).
En general, el cacao se siembra en suelos aluviales profundos, de formacin reciente,
con texturas medianas a pesadas y de buena fertilidad natural, con pH que van desde

ligeramente cidos hasta ligeramente alcalinos y con buena retencin de humedad. En


las zonas cacaoteras de Yaracuy, algunas reas presentan mal drenaje y nivel fretico
alto, y con buena fertilidad (Reyes y Capriles, 2000).
En el estado Aragua, el cacao se encuentra en zonas correspondientes al bosque seco
tropical, donde la precipitacin es escasa y muy irregular con perodos de sequa de 3
a 4 meses por lo que el cultivo se realiza bajo la modalidad de riego. Los suelos son
aluviales de origen fluvial, de texturas franca y franco arenosa, con pH que va desde
ligeramente cido a casi neutro (Reyes y Capriles, 2000).
Regin sur occidental. En esta regin, el cacao se cultiva en el bosque seco tropical,
en las localidades del estado Zulia, Santa Brbara y orillas del ro Catatumbo, y el
bosque hmedo tropical en los estados Mrida, Tchira y Barinas (Reyes y Capriles,
2000). Los suelos son aluviales mixtos, recientes, profundos, frtiles, con texturas
que van desde medias bien drenadas a pesadas mal drenadas, presentando un balance
hdrico favorable. En el estado Barinas la produccin se encuentra localizada en las
selvas de galera en suelos aluviales recientes, profundos, con buen drenaje,
estructura y fertilidad natural media.
Las condiciones edafoclimticas de sta regin as como la existencia de un gran
nmero de hectreas con vocacin cacaotera aunado a la fcil consecucin de mano de
obra, definen a la regin como la ms potencial para el fomento del cultivo (Reyes y
Capriles, 2000).
Zonas de produccin agropecuaria en el estado Mrida
El estado Mrida, localizado en el Occidente del pas, hacia la parte central de los
Andes venezolanos entre los 7 39 53" y 9 19 51" de latitud norte y los 70 32 23" y
71 545 54" de longitud oeste, presenta una extensin geogrfica de 11.300 km2, que
representa el 1,24% del territorio nacional. Desde el punto de vista de la divisin
poltica territorial esta conformado por 23 municipios y 64 parroquias.
Orogrficamente, el ramal de la cordillera de Mrida esta conformado por dos
cadenas montaosas: la Sierra Nevada que separa los Andes de los altos Llanos
Occidentales y La Sierra de La Culata que lo separa de la planicie lacustre del Lago de
Maracaibo, donde converge una densa red hidrogrfica, concentrndose en ella los
mejores suelos del estado, lo cual genera varias zonas de produccin (agrcola y
pecuaria) bien definidas (Venezuela, 2000), y con un uso diferencial.
Las reas donde no se cultiva cacao por presentar limitaciones desde el punto de vista
agroecolgico para el cultivo comprenden la zona metropolitana con una superficie
total aproximada de 103.610 ha, de la cual se utilizan en actividades agropecuarias
aproximadamente 34.460,62 ha, que representa un 32%, la zona del pramo que ocupa

un rea aproximada de 136.400 ha (Cuadro 2), con una superficie bajo uso
agropecuario de 13.104,83 representado un 9% y la zona de los pueblos del sur con un
rea de 39,3% (444.090 ha) de la superficie del estado Mrida y una superficie en uso
agropecuario de aproximadamente 65.187,31 ha traducindose en 15% (Cuadro 2).
Las reas utilizadas en el cultivo comprenden:
Zona sur del Lago: constituye la zona cacaotera por excelencia del estado Mrida
integrada por 7 municipios donde el nico no cacaotero es el Justo Briceo (Cuadro 2).
Tiene una superficie total aproximada de 358.800 ha, donde se congregan una serie
de factores y elementos fisiogrficos que conforman diferentes paisajes (llanura,
pendiente y la franja costera), la superficie en uso agropecuario se estima en un 39%
(140.573,59 ha) en esta zona.
Zona del Valle de Mocotes: conformada por 4 municipios ,con una superficie total
aproximada de 86.399 ha, de este total se encuentran bajo uso agropecuario
aproximadamente 35.445,07 ha (41%).
El cultivo de cacao se encuentra distribuido en la zona del pie de monte andino, en los
municipios Julio Csar Salas, Tulio Febres Cordero, Caracciolo Parra Olmedo, Obispo
Ramos de Lora, Andrs Bello, Sucre, Alberto Adriani, Antonio Pinto Salinas, Zea y
Tovar, en suelos aluviales mixtos, profundos, permeables con texturas que tienden a
arcilloarenosas, de una gran diversidad y que poseen una buena fertilidad para la
produccin agrcola (Portillo et al., 1995). La superficie total cultivada es de 4020 ha.
El Cuadro 3 muestra una comparacin de diferentes parmetros entre los distintos
municipios productores de cacao. Los municipios con la mayor superficie cultivada, as
como de mayor produccin son Obispo Ramos de Lora y Caracciolo Parra y Olmedo con
un rendimiento promedio entre los dos municipios de 345 kg ha-1. En 1995 el
rendimiento para el estado Mrida fue de 566 kg ha-1 (Cartay, 1999) el cual es un
rendimiento muy superior al promedio nacional (248 kg ha-1).
La siembra de cacao est representada por los tipos criollo (merideo y porcelana) y
forastero (angoleta y amelonado). Cabe destacar que en el rea bajo cultivo existe un
mosaico de variedades de cacao, por efecto de segregacin y cruzamiento no
controlados.
MATERIALES Y MTODOS
Para determinar las reas potenciales de siembra para el cultivo cacao en el estado
Mrida, se utiliz la metodologa empleada por Leal et al. (1997), en el cual partiendo
de requerimientos trmicos, hdricos y edficos del cultivo se determinan estas reas.
En esta investigacin se emplearon los elementos climticos y edficos del Estudio

preliminar de recursos naturales de la regin Chama - Mocotes - estado Mrida


realizados por Tranarg (1973).
El rgimen de lluvias que predomina en la zona cacaotera es de carcter bimodal, con
dos mximos de precipitacin en los meses de abril y noviembre, y la menor cantidad
de lluvias en julio sin embargo, se presenta una gran variabilidad en el total anual de
precipitaciones con valores que van desde 1.023,6 hasta 2.032 mm/ao. Las
temperaturas promedios mensuales varan entre 20 C y 28 C. Los suelos de esta
zona presentan una gran diversidad, existiendo 23 asociaciones de suelos con una
buena fertilidad para la produccin agrcola (Portillo et al., 1995). De las 23
asociaciones edficas, 9 corresponden al eje cacaotero las cuales se describen a
continuacin:

Figura 2. Delimitacin de reas potenciales para el cultivo del cacao estado


Mrida.

Del total de superficie ocupada por los municipios cacaoteros en el estado Mrida
(52.899,0 ha), el 32% de los suelos presentan vocacin para el desarrollo del cultivo
(Cuadro 6). Sin embargo, el 38,82% de la superficie total ya ha sido intervenida y se
encuentra en uso, ocupando los pastizales y los cultivos de ciclo corto y permanentes
diferentes al cacao un 38,06% y el cultivo cacao tan solo un 0,77% del total de la
superficie.
La superficie en uso en los diferentes municipios, supera, en la mayora de los casos, a
la ocupada por las reas potenciales y con ligeras limitaciones en cada uno de ellos,
exceptuando los municipios Alberto Adriani, Tulio Febres Cordero y Zea, donde
existiran aproximadamente unas 10.500 ha disponibles que pudieran permitir a futuro
la expansin del cultivo. Por otra parte, los municipios con mayor superficie cultivada y
mayor rendimiento actual, como son Obispo Ramos de Lora y Caracciolo Parra y
Olmedo, no presentan suelos de clase III y la mayor explotacin se est haciendo en
suelos de tipo VI que presenta restricciones por pedregosidad. Estos resultados
indican que con un buen manejo en estos tipos de suelos se obtiene un alto
rendimiento, lo cual es importante para la expansin del cultivo ya que suelos con
menores restricciones se utilizan en otro tipo de actividad agrcola.
Los municipios que presentan mayor superficie con vocacin cacaotera son Alberto
Adriani (72,41 %), Antonio Pinto Salinas (30,77 %), Caracciolo Parra y Olmedo (27,70

%), Julio Csar Salas (42,20 %), Obispo Ramos de Lora (60,56), Tulio Febres Cordero
(32,23 %) y Zea (70,56 %), no obstante, gran parte de esta superficie pudiera estar
siendo utilizada por otros cultivos, especialmente por pastizales los cuales desde el
momento de su establecimiento aceleran el proceso de degradacin de los suelos, lo
que disminuira su potencial como productores de cacao (Cuadro 6).
CONCLUSIONES

Existen aproximadamente 23.221,86 ha con vocacin y sin restricciones para el


cultivo y 148.773,26 ha, con restricciones ligeras; teniendo en cuenta que en la
actualidad slo se estn utilizando 4020 ha, lo cual representa un porcentaje
mnimo del rea potencial, es recomendable que se incentive el cultivo de este
rubro en el estado.

Debido a la poca precisin de la escala (gran visin) con la cual se realiz el


trabajo, es importante hacer un estudio con un mayor nivel de detalle a fin de
poder determinar con precisin la localizacin de las reas ocupadas por otros
cultivos y pastizales, para poder conocer la superficie real disponible para el
cultivo en el estado Mrida.

CUADRO 6. reas total del municipio (%) rea potencial y rea utilizada
actualmente para el cultivo de cacao (%) en diferentes municipios del
estado Mrida.

Municipio

Alberto
Adriana

Superficie
Total (%)

14,96

Supeficie utilizada
(%)

rea Potencial (%)

III

IV

VI

Total Cacao

1,34 4,31 3,24 1,94 10,83 0,12

Pastos y
Total
otros
9,31

9,43

Andrs Bello

7,56

0,02

1,42

1,44 0,008

3,02

3,03

A. Pinto
Salinas
C. Parra
Olmedo
Julio Csar
Salas
Justo
Briceo

7,49

1,01

1,30

2,31

0,02

3,16

3,18

11,56

0,12

0,11 2,97

3,20

0,31

3,35

3,67

3,85

0,61

0,31 0,70

1,62

0,02

2,79

2,81

8,13

1,26

1,26

0,18

Obispo
Ramos de
Lora

7,30

0,01

Sucre

18,67

0,76

0,46

Tovar

2,91

14,99

2,34

2,57

1,25

Tulio Febres
Cordero
Zea
Total

100,00

0,16 4,25

4,42

0,21

4,25

4,47

1,22 0,003

3,06

3,09

0,46

0,45

1,41

1,41

2,95

5,29 0,05

5,09

5,14

0,57

1,81

1,35

1,36

0,01

4,42 7,34 3,83 17,18 32,50 0,77

38,06 38,82

http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0002192X2002000400001&script=sci_arttext
Tabaco:
1. ORIGEN.
El tabaco pertenece a la especie botnica Nicotiana tabacum, perteneciente a la
familia de las Solanceas, siendo su dotacin cromosmica de 24 pares de
cromosomas. Se cree que esta especie es un anfidiploide, es decir, un hbrido natural,
originado entre otras dos especies del mismo gnero: Nicotiana tometosiformis y N.
sylvestris.
El hbrido entre ambas especies sera estril y para reproducirse habra sido
necesaria la duplicacin de sus cromosomas. Esto pudo ocurrir de modo espontneo en
la
naturaleza.
La planta de tabaco lleg a Europa desde Amrica, al igual que la patata o el maz. Tras
ser condenada por la Inquisicin, se puso de moda en el siglo XVI, primero como planta
ornamental y despus por el uso medicinal y ldico de sus hojas secas.
2. CARACTERSTICAS BOTNICAS.
El tabaco es una planta dicotilednea y vivaz, que rebrota al cortarse. Suele cultivarse
como planta anual, aunque en los climas de origen puede durar varios aos, pudiendo
alcanzar
el
tallo
hasta
dos
metros
de
altura.
-Hojas: son
lanceoladas,
alternas,
sentadas
o
pecioladas.
-Flores: hermafroditas,
frecuentemente
regulares.
-Corola: en forma de tubo ms o menos hinchado, terminado por un limbo con 5

lbulos.
-Races: el sistema radicular es penetrante, aunque la mayora de las races finas se
encuentran en el horizonte ms frtil.

-Fruto: cpsula recubierta por un cliz persistente, que se abre en su vrtice por dos
valvas bficas.
-Semillas: son numerosas, pequeas y con tegumentos de relieves sinuosos ms o
menos acentuados.
3. IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN GEOGRFICA.
La produccin y el comercio del tabaco a nivel mundial se basa fundamentalmente en
que las labores comerciales son una mezcla de hojas de tabaco de diverso origen cuyas
calidades vienen determinadas por numerosos factores naturales o tecnolgicos, como:

Calidad de la variedad.
Clima, suelo y agua de riego.
Tcnicas de cultivo, abonado, etc.
Tecnologa de la transformacin: curado, fermentacin, almacenamiento, etc.).

El tabaco es un cultivo intensivo en mano de obra, ya que requiere por trmino medio
unas 2.200 horas de trabajo por hectrea, ms que cualquier otro tipo de cultivo.
En la siguiente tabla se muestra la produccin a nivel mundial en el ao 2001:

PASES

PRODUCCIN DE TABACO
BRUTO
AO
2001
(millones de toneladas)

China

2.661.000

India

610.000

Brasil

565.317

Estados Unidos

470.630

Indonesia

147.000

Grecia

130.000

Italia

126.235

Argentina

101.000

Japn

62.000

Filipinas

61.827

Repblica de Corea 60.000


Mxico

44.000

Espaa

43.000

Fuente: F.A.O.
4. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMTICOS.
-Clima: influye en la duracin del ciclo vegetativo de las plantas, en la calidad del
producto
y
en
el
rendimiento
de
la
cosecha.
Debido a que el tabaco es originario de regiones tropicales, la planta vegeta mejor y la
cosecha es ms temprana. Pero la principal rea geogrfica del cultivo se extiende
desde los 45 de latitud Norte hasta los 30 de latitud Sur.
-Temperatura: el periodo libre de heladas en combinacin con las temperaturas
medias, mximas y mnimas son los principales datos a tener en cuenta. La
temperatura ptima del cultivo vara entre 18-28C. Durante su fase de crecimiento
en semillero, requieren temperaturas superiores a los 16C, y desde el transplante
hasta la recoleccin se precisa un periodo libre de heladas de 90-100 das.
-Humedad: el tabaco es muy sensible a la falta o exceso de humedad. Una humedad
elevada en el terreno produce un desarrollo pobre y, en general, es preferible un
dficit
a
una
exceso
de
agua.
En regiones secas la planta produce hojas poco elsticas y ms ricas en nicotina que en
las regiones hmedas. La humedad ambiental tiene una influencia importante sobre la
finura de la hoja, aunque se facilita la propagacin de enfermedades criptogmicas.
-Suelo: en general el tabaco prefiere las tierras francas tirando a sueltas, profundas,
que no se encharquen y que sean frtiles. El p H ms apropiado es de neutro a
ligeramente cido, para los tabacos de hoja clara, y neutro o ligeramente alcalino para
tabacos de tipo oscuro. Adems la textura de las tierras influye sobre la calidad de la
cosecha y el contenido nicotnico de las hojas.
5. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO.
5.1. Siembra en semillero.

El proceso de produccin de tabaco comienza en el semillero bajo dos sistemas: el


95% de las plantas con cepelln y el 5% restante con el sistema tradicional a raz
desnuda. En ambos casos la siembra comienza la segunda semana de septiembre y
termina en la tercera semana de noviembre. A las seis semanas la planta alcanza 15
cm. de altura y 5 mm. de espesor estando lista para ser trasplantada.
5.2. Preparacin del terreno.
En otoo es conveniente dar una labor profunda con la que se airea y ablanda la tierra
en la que se va a trasplantar el tabaco en la primavera siguiente, cuyos objetivos son
los siguientes: aportar el abono, evitar la acumulacin de humedad en la capa arable
durante el invierno y la eliminacin de malas hierbas y larvas de insectos.
En primavera se recomienda dar una labor de grada poco profunda, seguida de 2 o 3
pases cruzados superficiales con rotovator, aprovechando para mezclar los abonos con
la
capa
superficial
de
la
tierra.
En general las labores de cultivo tienen tres objetivos: control de malas hierbas,
hacer caballones (para disminuir encharcamientos, lixiviacin y disminuir daos en
races) y por ltimo para lograr un mullimiento que favorezca la penetracin del agua y
aire. En muchos casos es necesario formar un caballn alto y ancho, sobre el cual se
realizar el trasplante, favoreciendo asimismo la recoleccin mecnica.
5.3. Trasplante.
El trasplante se realiza con mquinas trasplantadoras de dos o ms hileras. Las pinzas
de las trasplantadoras van recubiertas de un material blando. El operario va colocando
desde una bandeja las respectivas plantas en las pinzas en posicin invertida, con las
races al exterior y la parte area hacia el centro del disco. Al girar el disco, son
colocadas correctamente e inclinadas ligeramente hacia atrs en un surco que va
abriendo la mquina al frente, encargndose las ruedas compresoras de que queden
derechas.
Estas ruedas compresoras van inclinadas a ambos lados del surco detrs de la rueda
trasplantadora realizando dos funciones, por un lado comprimen la tierra sobre el
surco que recibe la planta, enderezndola y afirmando las races en el terreno,
ayudando tambin a la ascensin capilar del agua, y en segundo lugar echan tierra
suelta en la proximidad de la planta, lo que facilita la entrada de aire. Una salida de
agua vierte un chorrito en el lugar y momento donde se coloca la planta.
La separacin entre las bandas de fertilizante debe ser de unos 12 cm. a cada lado de

la lnea de plantas y su profundidad a algunos centmetros por debajo de las races de


las plantas al transplantarlas.
5.4. Abonado.
-Nitrgeno: la base fundamental para
obtener una buena cosecha es una
buena aportacin de nitrgeno, pues
este repercute directamente sobre el
metabolismo
del
tabaco,
manifestndose por un incremento en
nicotina, nitratos y amonaco en las
hojas. Indirectamente su accin influye
en la asimilacin de otros elementos,
como el potasio y el fsforo que
disminuyen.
Los
abonos
nitrogenados
ms
empleados son la urea y el sulfato amnico, que deben aportarse entre 20 y 30 das
antes
del
trasplante.
-Fsforo: es el encargado de acelerar el proceso de maduracin de las hojas. Su
exceso produce hojas quebradizas y acartonadas y su deficiencia hace que las hojas
se vuelvan verde azuladas, pues aumenta la proporcin de clorofila. La mejor fuente de
fsforo para el tabaco son los superfosfatos, pues aumentan la acidez del suelo slo
en
el
periodo
inmediato
que
sigue
a
su
aportacin.
-Potasio: es un elemento muy importante para la calidad de los tabacos. Las sales
potsicas que se encuentran en las hojas confieren al producto industrial una
magnfica capacidad de combustin. La deficiencia en potasio se manifiesta en las
hojas, pues estas presentan clorosis con los bordes encorvados hacia dentro, tienen
menos
consistencia,
son
ms
cortas
y
menos
elsticas.
-Calcio: cuando se encuentra en exceso, da lugar a una ceniza compacta que dificulta
el paso del aire al interior de los cigarros, dando lugar a una combustin incompleta. En
suelos con escasez de calcio se suministrarn de 50-100 Kg de CaO por hectrea.
-Magnesio: un exceso de magnesio da lugar a una ceniza porosa, suelta y de color
claro que mejora la combustin. En suelos con escasez de magnesio se suministrarn
de 50-100 kg de MgO por hectrea. Por tanto la relacin Ca/Mg en las hojas secas y
fermentadas es de gran importancia.
5.5. Riego.

El tabaco como planta de gran desarrollo vegetativo y corto ciclo de crecimiento es


exigente
tanto
en
agua
como
en
elementos
nutritivos.
La planta de tabaco en estado vegetativo viene a contener un 90% de su peso en agua.
Una deficiencia en el suministro del agua necesaria para la plantacin ocasiona una
baja en el rendimiento y un producto poco combustible y basto, y por tanto de escaso
valor
para
la
industria.
Un exceso de agua perturba igualmente el crecimiento normal de las plantas, cuyas
hojas presentan un desarrollo excesivo de sus nerviaciones y su fino tejido no resiste
bien
la
fermentacin.
Se ha demostrado que un aporte de agua abundante disminuye el contenido de
nitrgeno proteico en las hojas y produce un aumento en el contenido de potasio y
disminuye
los
de
calcio
y
magnesio.
De forma general, despus del riego de arraigue, suelen aplicarse de 4 a 6 riegos.
Desde el riego de arraigue hasta el siguiente, deben dejarse pasar unos 15 a 20 das.
El riego por aspersin mejora el aprovechamiento del agua y forma unas hojas de
tejido ms fino y con menos proporcin de venas que las regadas por surcos.
5.6. Malas hierbas.
Las malas hierbas compiten con las plantas de tabaco, perjudicando el desarrollo del
mismo, ya que por una parte sustraen parte de los elementos nutritivos del suelo y por
otra parte albergan parsitos y enfermedades, facilitando su propagacin a las plantas
de
tabaco.
Los herbicidas pueden aplicarse despus del transplante, pero lo ms frecuente es
que, segn la clase de herbicida empleado, deba darse el tratamiento despus de
trasplantar,
para
evitar
daos
a
las
plantas
de
tabaco.
Contra gramneas anuales se recomienda el uso de Quizalofop etil 10%, presentado
como
concentrado
emulsionable
a
una
dosis
de
1.25-1.75
l/ha.
Un programa recomendado en el cultivo del tabaco contra malas hierbas sera el
siguiente:
-Primera aplicacin: aplicar Clomazona y/o Napropamida inmediatamente despus del
trasplante en una banda de 40 cm. de anchura sobre las plantas de tabaco.
-Segunda aplicacin: aplicar Piridato y/o Cletodim, cuando las hierbas de hoja ancha
y/o estrecha comienzan a verse despus del trasplante, en una banda de 40 cm. de
anchura
sobre
las
plantas
de
tabaco.
-Tercera aplicacin: aplicar Aclonifen 34.4% + Oxadiargyl 10.3% despus de realizar

la ltima labor de cultivo, aproximadamente 4-5 semanas despus del trasplante, en


una banda de 70 cm. de ancho entre los surcos de tabaco.
5.7. Supresin de las hojas.
Las dos o tres hojas que se desarrollan en la parte ms baja del tallo suelen quedar
vacas y deterioradas por el contacto con las aguas de riego y con el suelo. Y a la hora
de cosechar no van a dar ningn rendimiento apreciable, pero si contribuyen para
albergar y alimentar parsitos y enfermedades. Por tanto resulta conveniente
suprimirlas y destruirlas en la primera parte del ciclo vegetativo que sigue al
trasplante.
5.8. Despunte y desbrote.

Cuando las plantas estn prximas a alcanzar su mximo desarrollo en altura se inicia
la formacin de la inflorescencia en el extremo superior del tallo, esta funcin
reproductora tiene lugar a expensas de la calidad y del rendimiento de sus hojas. Por
tanto se debe eliminar la inflorescencia mucho antes de la recoleccin.
Con el despunte se suprimen varias hojas que salen justo debajo de la inflorescencia.
De la altura a que se despunta depende el rendimiento en peso y la calidad de la
cosecha. Despus del despuntado la planta reacciona produciendo yemas o brotes
laterales.
Para evitar que el desarrollo de los brotes florales laterales perjudique el rendimiento
de la cosecha, despus de despuntar, se proceder a la eliminacin cuando se inicia su
crecimiento
o
inhibir
su
desarrollo.
Para despuntar mediante aplicacin de productos qumicos (como la hidracida maleica u
otros ms complejos), se utilizan pulverizadores con tres boquillas, una central y dos
laterales inclinadas 45 a unos 20-25 cm. de la parte superior de la planta y a
presiones relativamente bajas (1-1.7 bar), para que haya un tamao de gotas grande
que escurran desde las hojas superiores al tallo de la planta.
Al emplearse una mquina despuntadora mecnica con equipo de tratamiento
simultneo con desbrotadores qumicos para cuatro hileras de plantas, el rendimiento
es 3.5-4 ha por hora y un solo operario, comparado con 150 horas necesarias para un
despunte manual seguido de tres o cuatro desbrotes.
6. RECOLECCIN.
Cuando las hojas alcanzan su madurez, su color cambia del verde al amarillo plido con
cierto brillo, la hoja se vuelve quebradiza y comienza una madurez progresiva que va

de las hojas ms bajas a las ms altas. Los hidratos de carbono y las sustancias
nitrogenadas de las hojas emigran hacia el tallo con distinta velocidad. Los compuestos
nitrogenados lo hacen con ms rapidez que los hidratos de carbono. Esto es
importante desde el punto de vista de las condiciones diferenciales para la obtencin
de distintos tipos de tabaco, segn la composicin qumica requerida por la calidad
industrial. Una vez maduras las hojas la recoleccin se puede realizar a mano o con
mquinas especializadas, que adems de despojarlas de la tierra las colocan
automticamente en los remolques para posteriormente pasarlas al secadero.
Cuando se realiza la recoleccin y el curado manualmente, se dedica ms trabajo que
en cualquier otra fase de produccin. En la recoleccin manual se han diseado
carretillas que circulan entre las hileras y tambin cintas trasportadoras desplazables
que funcionan con un motor hidrulico. Existen mquinas auxiliares de la recoleccin
que son autopropulsadas, donde el recolectador va sentado mientras trabaja,
recolectando las dos hileras en las que recorre y mediante cintas transportadoras se
van
cargando
los
contenedores.
Para la recoleccin mecanizada suele emplearse una cosechadora autopropulsada de
dos hileras. Esta realiza el repelado mediante unas paletas de goma, que trabajan en
sentido vertical de abajo a arriba, consiguiendo una buena separacin del producto.
Las hojas separadas se transportan mediante una banda al contenedor elevado situado
en la parte trasera de la mquina.
7.
-Gasterpodos:

PLAGAS.
(babosas: Agriolimax

agrestis,

caracoles: Helix

hortensis).

Suelen producir daos en los semilleros y en el tabaco recin trasplantado, los bordes
de las hojas de las plntulas aparecen comidos y algunas mueren totalmente
devoradas. Se recomienda el uso de cebos envenenados a base de Metaldehido al 5%
(adicionado de colorante) a una dosis de 15-25 kg/ha, o Metaldehido 5%, presentado
como
cebo
en
grnulos
a
una
dosis
de
15-30
kg/ha.
-Alacrn

cebollero:

(Gryllotalpa

gryllotalpa).

Es un Ortptero que provoca bastantes daos en las plantas de tabaco. Posee unas
patas delanteras muy desarrolladas y adaptadas para cavar galeras en las que vive
bajo tierra durante el invierno. En primavera suben a la superficie donde se alimentan
de las races de las plantas y desarraigan gran nmero de ellas con las galeras que
hacen
bajo
tierra.
Se suelen combatir a base de cebos envenenados con fosfuro de cinc o fluosilicato de
bario.

-Rosquilla

gusano

gris:

(Agrotis

segetum).

El tabaco es atacado por el gusano gris en estado de larva, royendo el cuello de la


planta recin trasplantada. Como medidas preventivas se recomienda dar una labor con
arado de vertedera para enterrar las orugas o crislidas invernantes. Las larvas son
prcticamente cilndricas, blandas y flexibles, salvo la cpsula ceflica o cabeza y
algunas capas que estn fuertemente quitinizadas. Se combate con la aplicacin de
Lindano 2%, presentado como grnulo a una dosis de 25-30 kg/ha o la aplicacin de
Etoprofos 10%, presentado como grnulo a una dosis de 60-80 kg/ha.
(Thrips

-Trips:

tabaci).

Se trata de insectos de reducido tamao, de cuerpo delgado con antenas cortas que
viven en el envs de las hojas chupando la savia, siendo adems vectores de virus. Su
ataque consiste en la destruccin de las clulas de la epidermis, que al perder su
contenido se decoloran y posteriormente adquieren una coloracin blanca.
En la siguiente tabla se muestran los tratamientos qumicos ms empleados:
MATERIA ACTIVA
Carbaril 40%
Lindano 10%

Dimetoato

7%

DOSIS

PRESENTACIN
PRODUCTO

0.20%

Polvo mojable

Dimetoato 3% + Lindano 1%+ Malatin 20-30


4%
kg/ha

DEL

Polvo para espolvoreo

Napropamida 45%

0.20-0.30% Polvo soluble en agua

Napropamida 50%

0.20-0.30% Polvo mojable

Lindano 10%

0.20-0.40% Concentrado emulsionable

-Nemtodos:

(Meloidogyne

incognita).

Se alimentan chupando la savia que circula por las races de las plantas, presentando
en stas tuberosidades y deformaciones, dando lugar a un marchitamiento general.
Como medida preventiva se recomienda en los semilleros desinfectar las camas por
esterilizacin qumica o por calor. Uno de los tratamientos qumicos recomendados es
la aplicacin de Dicloropropeno 107%, presentado como concentrado emulsionable a
una dosis de 100-150 l/ha.

8. ENFERMEDADES.
-Mildiu

o moho

(Peronospora

azul

tabacina).

Se manifiesta por la presencia de manchas amarillas en el haz de las hojas que se


corresponden con otras de color gris azulado en el envs, aparentando una especie de
pelusa.
Se recomienda la aplicacin de Metalaxil 25%, presentado como polvo mojable a una
dosis
de
0.80-0.12%.
-Podredumbre

de

la

raz

(Thielavia

basicola).

Los sntomas se manifiestan con un retraso en el crecimiento de las plantas que


adems presentan un aspecto de envejecidas y secas, las races se ennegrecen y al
arrancar la planta se parten. Para combatir esta enfermedad se aplica Metam sodio
50% como concentrado emulsionable o Polioxina 2%, presentado como concentrado
soluble a una dosis de 0.5-0.30%.

-Oidio (Erysiphe cichoreacearum).


El ataque comienza por las hojas inferiores, extendindose a las superiores. Los
sntomas se manifiestan sobre las hojas como un polvillo que las recubre. Se combate
con la aplicacin de Dinocap 0.73%, presentado como polvo para espolvoreo a una dosis
de 30 kg/ha.
-TMV (Tobacco Mosaic Virus).
El virus del mosaico del tabaco fue el primero que se aisl para su estudio. Una vez que
penetran en el interior de las clulas, se reproducen e invaden los cloroplastos y los
tejidos parenquimticos; provocando sntomas como deformaciones, reduccin del
crecimiento, decoloraciones, necrosis, etc. Si el ataque es muy severo puede llegar a
producir la muerte de la planta.
9. CURADO.
El curado es un proceso de secado o prdida de agua en condiciones controladas, para
que las plantas o las hojas de las plantas, mantengan el mayor tiempo posible su
actividad biolgica, para que los cambios qumicos y bioqumicos se produzcan del modo
ms
adecuado
para
conseguir
un
producto
de
alta
calidad.

Segn el mecanismo de extraccin del agua de la hoja, se pueden distinguir las


siguientes modalidades de curado:

Curado al aire.
Curado al sol.
Curado al suelo.
Curado por calor artificial.

Cada una de las formas de curado requiere un tipo de tabaco sobre el que actuar y da
un producto adecuado con una calidad industrial propia del proceso seguido. El grado
de humedad ptimo en la hoja vara con la variedad y tipo de tabaco, pero suele oscilar
entre 18-26%. Una vez curado el tabaco, debe contener un grado de humedad mnimo
para que la hoja pueda manejarse sin romperse y mximo para que una vez
empaquetado no se fermente rpidamente.
10. SECADEROS.
El diseo y construccin de los secaderos se realiza pensando en las peculiaridades de
su posterior utilizacin, en especial a poderlo aislar de las condiciones exteriores
(humedad
y
temperatura)
cuando
sea
preciso.
Los secaderos en masa o "Bulk-Curing", son sistemas de curado que ahorran hasta un
50% de jornadas en recoleccin y preparacin de cajas, fundamentalmente por ahorro
en personal de secaderos. Las hojas se disponen apiladas unas sobre otras en un
contenedor que podra ser el mismo de la mquina cosechadora. Se le aplica una
ventilacin forzada de aire vertical, que se puede controlar automticamente, adems
de un control de temperatura y humedad, segn la etapa de curado en que se
encuentre.
Algodn:
La produccin primaria est integrada por productores que pueden ser agrupados
en 4 sistemas de produccin. En el sector desmote se inicia el primer proceso de
industrializacin. Finalizada la cosecha, el algodn en bruto se lleva a desmotadora,
mquina que separa fibra de semilla, obteniendo productos, subproductos y residuos.
Las desmotadoras se clasifican en tres grandes grupos. El primer grupo,
desmotadoras de alta produccin, instaladas en la dcada del 90, con tecnologa de
avanzada para el pas, y capacidad operativa de desmote 400 t/da en promedio, el
segundo grupo tambin de alta produccin, instaladas con anterioridad a la dcada del
90, tienen capacidad de desmote de 184 t/da cada planta en promedio y el tercer
grupo est representado por desmotadoras ms antiguas que constituyen ms del 50%
del total.

El cultivo de algodn se realiza fundamentalmente en las Provincias de Chaco,


Santiago del Estero, Formosa y Santa Fe. Las actividades relacionadas a la
produccin del textil han representado histricamente una de las principales fuentes
de ingreso y de empleo de las poblaciones de del Nordeste y Noroeste argentino.
A partir de la dcada del 90, el sector algodonero argentino experiment una serie
de cambios, como consecuencia de mejores precios en el mercado internacional,
sumado a la apertura de la economa argentina y los resultados se reflejaron en
registros histricos en superficie sembrada, produccin y volmenes exportados,
superndose el milln de has sembradas con algodn y obtenindose los mayores
volmenes en cuanto a produccin y exportaciones de fibra. Sin embargo, a fines de la
misma dcada del 90, la combinacin de factores tales como la cada en los precios
internacionales, el incremento en la volatilidad de los mercados, el posicionamiento
tecnolgico de cultivos competidores, sumado a la ocurrencia de adversidades
climticas en las principales provincias productoras provoc la desaceleracin y
eventual parlisis y retroceso del sector algodonero en el pas.
El estudio de la cadena agroindustrial de algodn tiene suma importancia para el
sector algodonero Son muchos y variados los estudios realizados en los ltimos aos
que tendieron a conocer las condiciones de competitividad del algodn nacional, y se
realizaron con una metodologa que permiti conocer los actores que participan,
especificar las etapas por las que debe pasar el producto, y analizar las relaciones
existentes entre las partes en el mercado. Tambin permitan estimar el valor
generado en cada uno de los eslabones.
Actualizar la identificacin y caracterizacin de los principales actores de la cadena
algodn. A partir del anlisis de la organizacin y de los actores que componen la
cadena algodn se pueden detectar las ineficiencias existentes y los eslabones en que
se producen, lo que proporcionar a los distintos protagonistas, elementos que
orienten a hacer las correcciones necesarias para lograr los mejores resultados de
competitividad posibles.
Se identific y caracteriz actores desde provisin de insumos hasta obtencin del
fardo de fibra.

Sector proveedor de insumos


El primer actor de la cadena es el sector de proveedores de insumos y servicios
agropecuarios. Este sector, integrado bsicamente por empresas
cooperativas, es abastecido

por

la

industria

privadas

agroqumica(semillas, herbicidas,

insecticidas, fungicidas, reguladores de crecimiento, defoliantes) y de maquinarias


agrcolas (tractores, implementos, cosechadoras).
Las empresas pueden estar radicadas, ya sea en el pas o en el exterior. La mayor
parte de las maquinariasnacionales que se ofrecen en la regin son provenientes de las
industrias localizadas en las provincias de Santa Fe y Crdoba, aunque recientemente
y a raz de la expansin de la superficie sembrada de algodn en surcos estrechos
(distanciamiento menor al convencional) se observa una incipiente industria

metalmecnica en la provincia del Chaco con fabricacin de plataformas de


cosechadoras tipo stripper en 4 empresas de Chaco. Una de ellas realiz
exportaciones de varias plataformas a Espaa y otra localizada en el norte de Santa
Fe, export la cosechadora Javiy a Brasil Paraguay y China.) Tambin se comenz
en Chaco la fabricacin de sembradoras de siembra directa para pequeos y medianos
productores.
Dentro de este sector se incluye tambin a profesionales independientes que realizan
asistencia tcnica privada y empresas contratistas que hacen servicios de laboreo de
suelo, siembra y aplicaciones de agroqumicos ya sea en forma terrestre o area.
Tambin participan profesionales de organismos oficiales.
La provisin de agroqumicos se realiza por empresas que comercializan productos
provistos por firmas multinacionales, con representaciones y asesoramiento de
profesionales radicados en las principales ciudades del interior de las provincias
algodoneras. Existe una empresa nacional, con sede en Chaco, que se dedica a la
produccin y distribucin de agroqumicos.
La semilla para siembra es un insumo derivado del propio sector primario que se
obtiene a travs del desmote, proviene de lotes de cultivos sembrados y registrados
para este fin. El INTA es la principal organizacin que desarrolla materiales de
crianza mejorado y difunde cultivares nuevos, con mejoras agronmicas, sanitarias y
tecnolgicas, adaptadas a las condiciones bioambientales de las diversas regiones
algodoneras de Argentina. Antes del ao 2000 otras empresas, multinacionales,
inscribieron y difundieron cultivares con eventostransgnicos

Bt

RR. Las

variedades convencionales del INTA se siembran en un 30 - 35 % de la superficie


destinada a este cultivo, el restante 65 70 % se siembran con variedades
transgnicas, en particular Guazuncho 2000, a su vez con un elevado porcentaje de
semilla en "bolsa blanca"

Sector de produccin primaria


El sector de la produccin primaria est integrado por productores de distintas
caractersticas desde el punto de vista de la estructura, organizacin y tamaos de
superficies totales y superficie sembrada con algodn, que pueden ser agrupados en 4
sistemas de produccin.

Estratos de superficie sembrada con algodn en Chaco y Formosa

El primer estrato generalmente, recibe apoyo a travs de programas de gobiernos


nacional, provincial y/o municipal quienes prestan servicios de labranza y provisin de
semilla para siembra. No tienen acceso a bancos dada la precariedad de la tenencia de
la tierra; los productores del segundo y tercer estratogeneralmente son propietarios
de de la tierra que trabajan, compran sus insumos preferentemente en cooperativas y
empresas privadas. Algunos comerciantes, desmotadores, y acopiadores locales
tambin brindan insumos, para asegurar un mnimo de superficie sembrada con algodn
que permita la operacin de sus empresas.
Normalmente, a travs del sistema bancario nacional o provincial, oficiales y privados,
se prestaba asistencia financiera y crediticia, para la produccin de algodn a
productores con capacidad de repago de crditos. En la actualidad y a consecuencia de
precios bajos y malas condiciones climticas en varias campaas sucesivas, son pocos
los productores algodoneros que tienen acceso a financiacin bancaria, debido a
problemas no solucionados por endeudamiento de campaas anteriores. Los
productores del ltimo estrato pueden tener tierra en propiedad y adems poseen
contratos de arrendamiento, la mayora adquiere sus insumos directamente en
empresas proveedoras de nivel nacional y son las que poseen niveles tecnolgicos alto,
maquinarias ms actualizadas y modernas, siendo an pocos los productores que estn
incursionando en agricultura de precisin.

Sector desmote
En este sector se inicia el primer proceso de industrializacin del algodn. Una vez
finalizada la cosecha, el algodn en bruto es llevado a desmotadora, mquina
especfica para algodn que separa la fibra de la semilla. El traslado del producto
se puede hacer de varias maneras: directamente por los productores a desmotadoras
privadas o del sector cooperativo, indirectamente a travs de de acopiadores
independientes, ligados a sectores proveedores de insumos u otros acopiadores que
realizan compras en campo de productores por cuenta y orden de empresas y/o

desmotadoras, algunas aportan insumos para asegurar un mnimo de produccin


necesaria para el funcionamiento de la empresa.
Segn los datos de la campaa 2006/07 el total de algodn en bruto obtenido fue de
549.952 t, del que se obtuvo 177.000 t de fibra (32%), 302.473t de semilla (55%) y
residuos (13%). La fibra obtenida abastece fundamentalmente al consumo interno
de la industria textil, se exportan excedentes y en aos con dficit de
produccin se importan volmenes variables. La semilla tiene diversos usos:
siembra (4,5%), obtencin de aceite, (63,10%), forraje para ganado bovino (28,10) y
exportacin de semilla a pases vecinos (4,30 %).
Los residuos y subproductos del desmote tambin tienen diversos destinos. La
fibrilla es empleada para elaboracin de algodn hidrfilo, papel, paales y otros
productos textiles. Las impurezas mayores del desmote de como carpelos, fragmentos
de tallos y ramas, tienen usos variados (combustible, ladrillera, fertilizantes
orgnicos, etc.).Como subproductos del proceso aceitero se obtiene linters, tortas,
pellets y expellers; son usados como suplemento del ganado bovino.
En Argentina, la operacin de desmote se lleva a cabo por el sistema de sierra-costilla
tal como se realiza en casi todo el mundo. El sistema que fue desarrollado a fines del
siglo XVIII y principio del XIX, entre Eli Whitney y Hodgen Holmes en USA. El
equipamiento usado en nuestro pas es de origen norteamericano fundamentalmente.
De acuerdo con distintas estadsticas, la Argentina tiene una capacidad de desmote
satisfactoria, en funcin del rea de produccin, de factores como inversiones,
modernizacin y bsqueda de una rpida transformacin del algodn en bruto en
commodities (fardo) para generar mejores oportunidades de comercializacin.
Ahora bien, considerar que el total del parque de maquinarias de desmote pueda
funcionar de igual manera sera sobreestimar su capacidad operativa. Por ello, y de
acuerdo a los datos vigentes, se intenta hacer un desglose para entender una situacin
ms acorde a la realidad actual.
Como principales factores de clasificacin se tom su capacidad de produccin diaria
declarada, nmero de cuerpos de desmote y nmero de sierras. De acuerdo con
ello, se puede clasificar a las desmotadoras en tres (3) grandes grupos.

Un primer grupo comprendido por desmotadoras de alta produccin, que en general


fueron instaladas en Argentina en la dcada del 90. que cuentan con una tecnologa e
infraestructura de avanzada para el pas, lo que resulta en una capacidad operativa de
desmote 400 t/da en promedio, un segundo grupo que tambin son de alta produccin,
pero que en forma general, fueron instaladas con anterioridad a la dcada del 90, y
que por lo tanto no cuentan con factores tecnolgicos como las representadas en el
primer grupo, tienen una capacidad de desmote de 184 t/da cada planta en promedio
y

el tercer

grupo est

representado

por

las

desmotadoras

denominadas

convencionales. Este parque de maquinaria constituye ms del 50% del total. En


general estas desmotadoras convencionales son las de mayor antigedad en la
Argentina, y si bien muchas de ellas se encuentran operativas, en la actualidad se
destinan para suplir algunas demandas especficas del sector como ser: Uso
alternativo en poca de alta demanda estacional, semillero o distanciamiento (por
estar ubicada a gran distancia de una planta de alta produccin).
Si bien a primera vista la capacidad de desmote parecera sobredimensionada, con un
primer anlisis se observa que el 56% de la capacidad operativa est integrada por
maquinaria de marcada antigedad, y que el resto est compuesto por dos
grupos: Uno de alta produccin y tecnologa que posee el 18% y representa lo
ms avanzado tecnolgicamente; y otro grupo que representa el 25% con una
buena capacidad de operacin.
Por ello, para realizar una propuesta referida al sector, no slo se debe incluir el
nmero de plantas instaladas sino considerar, por distintos parmetros, la capacidad
operativa de las distintas plantas, actualizndolas permanentemente.
La experiencia indica que hay variabilidad en la cantidad de actores que participan en
los distintos eslabones de la cadena, relacionados con la superficie de siembra
esperada en cada campaa, que depende de los precios efectivamente obtenidos por
los productores en el ao anterior, por lo que se considera necesario hacer un
monitoreo continuo de los sectores analizados a fin de mantener actualizada la
informacin.
INTA
El punto de partida es la seleccin del algodn. En Argentina se produce un algodn
de excelente calidad, ya que tiene la mejor combinacin de clima y condiciones de
suelo para este cultivo.

El origen se ubica en Sudamrica, Asia y frica en forma casi simultnea. Existen


diferencias botnicas debido a la adaptacin a diferentes zonas. Colombia fue un
centro productor de esta fibra, por los indgenas Muiscas y Guanes. Es la fibra de
semilla ms importante, sin lugar a dudas. Los primeros tejidos elaborados con algodn
datan del primer milenio antes de Cristo, siendo los ms antiguos los de Amrica. En la
zona andina, existen tejidos de algodn hallados en Nazca y Paracas, de inmensurable
valor. En Japn, el algodn se utiliza desde hace muchos siglos como el mejor relleno
para descansar, complementado por los tatamis, que son unas bases de esterilla
rellenas de fibras vegetales tamizadas.

Propiedades: Es la ms elstica de las fibras vegetales.


Con la humedad su resistencia aumenta de un 10 a 120%.
Expuesta a aire seco a 144 C se descompone
gradualmente. Es resistente a los lcalis que se usan en
diferentes procesos a los que se someten las
fibras (jabones y detergentes). Los cidos fuertes
destruyen el algodn. Es resistente a los solventes
orgnicos y a los usados en los procesos quitamanchas. Una
prolongada exposicin al sol amarillea la fibra y la daa,
sobre todo con la humedad, motivo por el cual es
recomendado guardarlo en lugar seco y oscuro. Adems as
se evitan tambin los hongos y las bacterias.
Desmotado: La desmotadora, inventada en 1793 por Eli
Whitney, separa la fibra de algodn de semillas y otros
materiales extraos antes de embalarla y comercializarla.
El diseo funcion tan bien que apenas ha cambiado desde
entonces. Cuando el algodn llega a la planta desmotadora,
se carga en el edificio por medio de conductos colocados
en los camiones y remolques. En muchos casos, pasa
primero por una secadora que reduce el contenido de
humedad para facilitar las siguientes operaciones. A

continuacin pasa a unas mquinas que separan del algodn


toda la materia extraa: suciedad, restos de hojas, etc. El
algodn limpio entra en las desmotadoras, que separan la
fibra de las semillas. Por ltimo, las fibras se empaquetan
en fardos
Listo para viajar:
Una vez empaquetado en fardos, el algodn es
transportado en grandes camiones hacia los destinos de
procesamiento. As es como nosotros recibimos el material.
En este punto hay dos temas crticos: la humedad y los
insectos. Si el material ha sido debidamente acopiado y
transportado, es evidente al tacto y en su aspecto. Si ha
sido expuesto al sol en demasa, la fibra es de color
amarillo. Si ha sido atacado por la humedad, el olor es
fuerte y pestilente, adems de presentar cmulos de fibra
endurecida. Para detectar la presencia de insectos, se
toman muestras al azar de todos los fardos, y si se
detecta algn bicho, el fardo es automticamente aislado
para limpiarlo.
El prximo proceso es el manteado, es decir, el proceso en
el cual la fibra se teje en forma de manta. Este proceso
previene la disgregacin de la fibra. El algodn tiene fibra
corta, y si no fuera tejido en mantas, tendera a separarse,
a concentrarse en los bordes del futn, dejando vacas las
zonas alrededor de las costuras y reas que reciben la
mayor carga. La manta se teje con una apertura
equilibrada, ni tan cerrada que sea demasiado slida, ni tan
abierta para que se desarme con facilidad. Adems, la
apertura de la fibra va a dar lugar al aire para que al
alojarse entre las fibras, acte como regulador de
temperatura.
Las mantas se superponen hasta lograr el espesor
deseado. El promedio de peso de un futn de 2 plazas es
de 25 Kg. Se pueden agregar placas de espuma de
poliuretano (recomendamos las de tipo soft, por ser
resistentes a las impresiones), placas de ltex, resortes o
espuma de ltex, especialmente para personas pesadas. En
esta etapa tambin se extraen muestras al azar para
comprobar la presencia de insectos. Para los ms
exquisitos, se pueden agregar flores o hierbas secas y

aceites esenciales que actan segn los principios de


aromaterapia, relajando, energizando y armonizando.
http://www.elfuton.com.ar/algodon.htm