Anda di halaman 1dari 12

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN


PENGGORENGAN DENGAN PASIR

Oleh:
Bagus Sugiarto
NIM A1H011051

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN


UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2013

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Proses menggoreng biasanya mengggunakan minyak dengan metode deep
frying sehingga menyisakan minyak goreng yang cukup banyak. Minyak ini
biasanya tidak dibuang, tetapi digunakan kembali untuk menggoreng sebagai
usaha penghematan. Akibatnya minyak mengalami pemanasan berulang-ulang.
Untuk itu dibutuhkan bahan selain minyak untuk menggoreng salah satu
alternatifnya pasir.
Penggorengan adalah cara memasak makanan dengan menggunakan
minyak, atau lemak (margarin, shortening, mentega) sebagai medium penghantar
panas. Lemak sama dengan minyak, dan hanya berbeda wujud karena perbedaan
titik lebur. Tempe, tahu, makanan laut, daging ayam, dan kerupuk adalah beberapa
jenis makanan yang antara lain dimatangkan dengan cara digoreng.
Adanya pembatasan produksi minyak bumi oleh negara-negara produsen
menyebabkan pasokan di pasar dunia menurun. Pada saat yang sama permintaan
terhadap minyak bumi meningkat karena negara-negara dibelahan bumi utara
sedang mengalami musim dingin. Konsekuensinya, negara-negara konsumen
minyak bumi mencari bahan bakar alternatif pengganti minyak bumi.
Minyak nabati umunya digunakan untuk aktivitas manusia sehari-hari,
seperti untuk kegiatan rumah tangga yaitu penggorengan. Penggorengan adalah
salah satu cara pemasakan produk pangan yang dilakukan secara cepat, dan cara
ini dianggap paling efisien proses transfer panasnya ke produk pangan yang

dimasak. Selain menggunakan minyak nabati, untuk menghemat pasokan minyak


tersebut ada juga penggorengan yang tidak menggunakan minyak, cara ini dikenal
dengan metoda pemanasan kering (dry cooking method). Pada pemasakan kering
tidak terjadi penyerapan minyak dan air ke dalam produk. Cara ini biasanya
dilakukan dengan menggunakan pasir sebagai media penghantar panas (hot sand
frying).
B. Tujuan
1. Mahasiswa dapat mengetahui proses penggorengan dengan pasir.
2. Mahasiswa dapat mengetahui prinsip-prinsip teknik pengolahan pangan dalam
proses penggorengan pasir.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Penggorengan merupakan proses pemasakan yang unik, menarik, dan


banyak dilakukan oleh kebanyakan orang. Penggorengan sudah banyak diterapkan
sejak lama sampai kini dan banyak ragam makanan yang dimasak secara proses
tersebut. Penggorengan merupakan salah satu aktivitas penting dan banyak
dijumpai dalam industri pengolahan pangan, baik industri berskala kecil maupun
industri pangan berskala menengah. Ditinjau dari segi waktu proses pemasakan,
penggorengan adalah salah satu cara pemasakan prosuk pangan yang dilakukan
secara cepat, dan cara ini dianggap cara paling efisien mengenai proses transfer
panasnya ke produk pangan yang dimasak. Selain menggunakan media minyak,
ada juga penggorengan yang dilakukan tanpa menggunakan minyak.
Penggorengan tanpa minyak dikenal dengan metoda pemasakan kering (dry
cooking method). Pada pemasakan kering tidak terjadi penyerapan minyak dan air
ke dalam produk. Cara ini biasanya dilakukan dengan menggunakan pasir sebagai
media penghantar panas (hot sand frying).
Penggorengan tanpa minyak lazim disebut dengan penyangraian. Cara
penggorengan seperti ini proses pemanasan berlangsung melalui kontak dengan
permukaan pemanas atau melalui media panas butiran bahan padat berupa pasir
atau bahan lain. Besarnya nilai koefisien pindah panas permukaan (h) pada
penggorengan menggunakan pasir sebagai media penghantar panas sangat
tergantung oleh sifat-sifat fisik dan termis pasir yang digunakan, serta kecepatan
pengadukan selama penggorengan berlangsung.

Ditinjau dari segi proses transfer panasnya, penggorengan tanpa minyak


dapat dibedakan menjadi dua, yaitu:
1) Proses transfer panas terjadi melalui kontak langsung secara konduksi antara
dinding pemanas dengan produk yang di goreng. Cara seperti ini biasanya
disebut dengan penyangraian.
2) Proses transfer panas terjadi melalui media penghantar panas butiran bahan
padat yang biasanya menggunakan pasir. Cara seperti ini dikenal dengan
istilah goreng pasir panas (hot sand frying).
Pasir yang dapat digunakan untuk penggorengan tanpa minyak ini berfariasi
jenis dan diameternya. Berikut adalah jenis pasir dan diameter masing-masing
jenis pasir yang dapat digunakan untuk penggorengan.
Tabel 2.1 Jenis dan Diameter Pasir yang Dapat Digunakan Untuk Penggorengan
Kisaran
Jenis Pasir

Pasir kali
Pasir besi

Diameter

Diameter

FM

(mm)
0,18 0,50
0,50 1,00
1,00 2,80
0,18 0,50
<0,18

1,75
2,85
3,85
1,53
0,53

(in)

(mm)

0,014
0,030
0,059
0,012
0,006

0,35
0,75
1,50
0,30
0,15

Sumber: Jurnal Penelitian oleh Siswantoro, Budi Raharjo et al. 2008


Jenis dan diameter pasir yang digunakan mempunyai nilai sifat fisik dan
termis yang berbeda. Berikut adalah nilai sifat fisik dan termis pasir yang dapat
digunakan untuk penggorengan pasir (tabel 2.2).
Tabel 2.2 Nilai Sifat Fisik dan Termis Pasir
Sifat Fisik dan Termis

Diameter Pasir Besi

Diameter Pasir Kali

(mm)
3

Massa Jenis (kg/m )


Panas jenis (J/kg.C)
Konduktivitas panas (J/dt.m.C)

0,15
2373
794
0,443

0,3
2143
807
0,422

0,35
1477
886
0,362

(mm)
0,75
1434
890
0,349

1,5
1395
988
0,311

Sumber: Jurnal Penelitian oleh Siswantoro, Budi Raharjo et al. 2008


Penerapan teknologi penggorengan menggunakan pasir sangat mungkin
untuk dikembangkan kearah komersial, karena sebagai mana diketahui bahwa
salah satu kebutuhan biaya yang saat ini dirasakan cukup besar yaitu digunakan
untuk biaya pembelian minyak goreng, dan bahkan ketersediaannya sering sangat
terbatas sehingga sulit di dapat. Bagi industri penggorengan untuk produk tertentu
(misal penggorengan kerupuk, kacang, jagung) dapat meninggalkan penggunaan
minyak goreng dan menggantinya dengan pasir. Mengganti minyak dengan pasir
dapat memastikan biaya ekonomi untuk produk usaha tersebut jauh lebih murah
dan lebih kompetitif. Kondisi ini akan mendorong pertumbuhan industri skala
kecil dan menengah yang sudah ada serta akan menumbuhkan industri-industri
baru ke arah komersial.
Terdapat beberapa keuntungan apabila penggorengan dilakukan tanpa
menggunakan minyak (menggunakan pasir). Keuntungan tersebut antara lain:
1) Produk tidak mengandung minyak goreng sehingga tidak mudah tengik.
2) Pasir sebagai media penghantar panas mudah di dapat dan murah.
3) Bila produk mengalami penurunan kerenyahan, dapat dilakukan rekondisi
kerenyahannya dengan cara dijemur pada sinar matahari atau dipanaskan
pada suhu yang tidak terlalu tinggi (35 oC 45 oC).
4) Mengurangi ketergantungan penggorengan menggunakan minyak goreng.

III. METODOLOGI
A. Alat dan Bahan
1.

Alat penggorengan dengan pasir

2.
3.
4.
5.

(hot and drying).


Kerupuk.
Pasir kali.
Alat ukur suhu.
Tabung gas.

6.
7.
8.
9.
10.
11.

Korek api.
Timbangan (Neraca)
Pengaduk/serok kerupuk.
Penyaring kerupuk.
Stopwatch.
Sumber listrik.

B. Prosedur Kerja
1. Memasukan pasir yang sudah diayak sebesar 2 mm ke dalam alat penggoreng
2.
3.
4.
5.
6.
7.

sebanyak 4,2 L.
Menghubungkan gas dengan alat sebagai bahan bakar.
Menyalakan alat dengan korek, lalu menghuungkan alat ke sumber listrik.
Memanaskan pasir 30 menit sampai suhu 200 C.
Menimbang berat awal gas lalu mencatatnya.
Menimbang berat akhir gas setelah 5 menit lalu mencatatnya.
Memasukan bahan berupa kerupuk 10 detik, dan kacang 10 sampai 15

menit.
8. Mengankat bahan yang telah matang dan meniriskannya.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Terlampir
B. Pembahasan
Penggorengan dengan pasir adalah penggorengan yang dilakukan dengan
menggunakan pasir sebagai media penghantar panas untuk mematangkan bahan
yang digoreng. Kelebihan dan kekurangan penggorengan dengan pasir yaitu:
1. Kelebihan penggorengan dengan pasir :
a. Produk tidak mengandung minyak goreng sehingga tidak mudah tengik.
b. Pasir sebagai media penghantar panas mudah di dapat dan murah.

c. Bila produk mengalami penurunan kerenyahan (melempem), dapat


dilakukan rekondisi kerenyahannya dengan cara dijemur pada sinar
matahari atau dipanaskan pada subu yang tidak terlalu tinggi (350C - 450C).
d. Mengurangi ketergantungan penggorengan menggunakan minyak goreng.
e. Penggorengan dengan pasir dapat mengurangi kolesterol pada bahan
makanan.
f. Pasir mudah didapat dan murah sehingga secara ekonomis penggorengan
dengan pasir dapat digunakan untuk menekan biaya produksi, yang pada
akhimya akan meningkatkan nilai kompetitif pemasarannya.
g. Pasir dapat dipergunakan berkali-kali dalam menggoreng, sedangkan
apabila dengan minyak setidaknya 2 kali pemakaian sudah harus diganti.
2. Kekurangan dari penggorengan dengan pasir :
a. Panas tidak merata, sehingga panas tidak diserap secara maksimal
b. Dibutuhkan waktu yang cukup lama untuk memanaskan pasir yaitu sekitar
30 menit hingga suhu 200OC.
c. Pada produk yang di goreng tidak mengembang dengan maksimal
d. Pada krupuk udang pengembangan kecil, tekstur keras, rasa dan
penampakan kurang baik.
e. Tidak semua bahan dapat digoreng menggunakan metode penggorengan
pasir.
f. Alat yang dipergunakan dalam penggorengan pasir yang baik (ada pengatur
kecepatan putarannya) masih terbilang cukup mahal.
g. Tahap awal yang cukup rumit, yaitu harus mencuci pasir hingga benar-benar
bersih dan menjemurnya hingga kering.
h. Rasa bahan yang digoreng dengan pasir lebih hambar jika dibandingkan
dengan rasa bahan yang digoreng dengan minyak.
i. Konsumsi gas terbilang boros untuk penggorengan dengan pasir.
Pada penggorengan menggunakan minyak, hasil yang diperoleh yaitu
minyak dapat meresap ke dalam bahan pangan (bahan yang digoreng) sehingga
rentan mengalami ketengikan. Tingkat kerenyahan pada penggorengan minyak

sangat renyah ketika pasca penggorengan, namun cepat mengalami penurunan


tingkat kerenyahan pula apabila tidak dilakukan penanganan yang tepat bagi
produk tersebut. Penggorengan dengan minyak menghasilkan tingkat kematangan
yang rata pada tiap sisi produk.
Penggorengan menggunakan pasir menghasilkan produk yang renyah
namun apabila tingkat kerenyahan mulai menurun maka dapat dilakukan rekondisi
kerenyahannya dengan cara dijemur pada sinar mataharii atau dipanaskan pada
suhu yang tidak terlalu tinggi (35 oC 45 oC). Produk yang dihasilkan oleh
penggorengan pasir tidak mengandung minyak goreng sehingga tidak mudah
tengik. Penggorengan dengan pasir menghasilkan tingkat kematangan yang
kurang merata pada tiap permukaan bahan, sehingga masih terdapat produk hasil
yang kurang matang.
Pengertian mesh adalah, banyaknya lubang yang terdapat dalam ukuran 1
inch linier jadi kalo mesh 4, berarti dalam jarak 1 inch akan terdapat 4 lubang
pada posisi vertical dan 4 lubang pada posisi horizontal. Satuan Mesh adalah
banyaknya lubang setiap 1 inchi2. Patokan ukuran lubang adalah saringan 200
mesh dan setiap lubang merupakan 2 atau 1.414 kali besar lubang dari saringan
terdahulu.
Penggorengan kerupuk dengan pasir di indonesia masih belum banyak
digunakan karena: Panas tidak merata, sehingga panas tidak diserap secara
maksimal, dibutuhkan waktu yang cukup lama untuk memanaskan pasir yaitu
sekitar 30 menit hingga suhu 200C, pada produk yang di goreng tidak
mengembang dengan maksimal, pada krupuk udang pengembangan kecil, tekstur
keras, rasa dan penampakan kurang baik, alat yang dipergunakan dalam

penggorengan kerupuk menggunakan pasir yang baik (ada pengatur kecepatan


putarannya) masih terbilang cukup mahal, tahap awal yang cukup rumit, yaitu
harus mencuci pasir hingga benar-benar bersih dan menjemurnya hingga kering,
rasa kerupuk yang digoreng dengan pasir lebih hambar jika dibandingkan dengan
rasa bahan yang digoreng dengan minyak, konsumsi gas terbilang boros untuk
penggorengan dengan pasir.
Praktikum penggorengan dengan pasir ini berjalan dengan lancar, namun
masih terdapat beberapa kendala yang dihadapi pada saat praktikum. Kendalakendala tersebut diantaranya sebagai berikut:
1) Ruangan praktikum yang terlalu sempit sehingga tidak memungkinkan semua
praktikan dapat melihat proses penggorengan dengan pasir.
2) Terdapat alat yang rusak saat digunakan dalam praktikum sehingga hasil
bahan yang digoreng sedikit gosong.
3) Pemanasan pasir yang dilakukan kurang maksimal, sehingga masih terdapat
bahan yang matang tidak merata.

V. KESIMPULAN DAN SARAN


A. Kesimpulan
1. Proses pengolahan dengan pasir pada dasarnya adalah penyaluran panas yang
berasal dari kompor ke alat penggoreng pasir, kemudian alat tersebut akan
menyalurkan panas yang diterimanya ke pasir. Dimana selanjutnya pasir akan
menyalurkan panas ke bahan yang digoreng, sehingga membuat bahan yang
digoreng menjadi matang.
2. Mekanisme kerja dari alat penggorengan pasir yaitu pasir dimasukkan kedalam
alat penggoreng dengan bentuk silindris, kemudian gas disalurkan ke bagian
alat, lalu dinyalakan menggunakan api. Alat dihubungkan ke sumber listrik,
kemudian alat akan berputar secara otomatis dan pasir yang ada didalamnya
pun akan berputar. Kecepatan putarannya dapat diatur sesuai kebutuhan.
Setelah alat berputar secara terus-menerus maka akan menimbulkan panas.
Panas tersebut yang digunakan untuk menggoreng produk.
B. Saran
Praktikum berjalan lancar, hanya saja tempat yang digunakan untuk
praktikum kurang luas sehingga sedikit sempit dan mengganggu jalannya
praktikum. Perlu dilakukan di tempat yang cukup luas dan leluasa agar praktikum
berjalan lebih lancar lagi.

DAFTAR PUSTAKA

Budi Raharjo et al. 2008. Model Matematik Transfer Panas pada Penggorengan
Menggunakan Pasir. Jurnal Penelitian, Seminar Nasional Teknik
Pertanian, Yogyakarta.
Ediati, Rifah dan Riana Listanti. 2012. Modul Praktikum Teknik Pengolahan
Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas Jenderal Soedirman: Purwokerto.
Mohsenin, N.N. 1980. Thermal Propertis of Foods and Agricultural Materials.
Gordon and Breach Science Publishers, New York.
Rohsenow, W.M., and H. Choi. 1961. Heat Mass and Momentum Transfer.
Prentice-Hall Inc., Engewood Cliffs, New Jersey.
Siwantoro. 1995. Pengukuran Konduktivitas dan Difusivitas Panas Biji-Bijian
dalam Bentuk Curah Mengguanakan Panas Lini. Tesis S2, Universitas
Gadjah Mada, Yogyakarta.