Anda di halaman 1dari 28

Makalah Biokimia Protein

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Protein adalah senywa organik yang molekulnya sangat besar dan susunannya sangat
kompleks serta merupakan polimer dari alfa asam-asam amino. Jadi, sebenarnya protein bukan
merupakan zat tunggal, serta molekulnya sederhana, tetapi masih merupakan asam amino. Oleh
karena protein tersusun atas asam-asam amino, maka susunan kimia mengandung unsur-unsur
seperti terdapat pada asam-asam amino penyusunnya yaitu C, H, O, N dan kadang-kadang
mengandung unsur-unsur lain, seperti misalnya S, P, Fe, atau Mg.
Dalam kehidupan protein memegang peranan yang penting pula. Proses kimia dalam
tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi sebagai
biokatalis. Disamping itu hemoglobin dalam butir-butir darah merah atau eritrosit yang berfungsi
sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru keseluruh bagian tubuh, adalah salah satu jenis
protein. Disamping digunakan untuk pembentukan sel-sel tubuh, protein juga dapat digunakan
sebagai sumber energi apabila tubuh kita kekurangan karbohidrat dan lemak. Protein mempunyai
molekul besar dengan bobot molekul bervariasi antara 5000 sampai jutaan. Ada 20 jenis asam
amino yang terdapat dalam molekul protein. Asam-asam amino ini terikat satu dengan yang lain
oleh ikatan peptide.protein mudah dipengaruhi oleh suhu tinggi, PH, dan pelarut organic.
Protein adalah salah satu bio-makromolekul yang penting perananya dalam makhluk
hidup. Fungsi dari protein itu sendiri secara garis besar dapat dibagi ke dalam dua kelompok
besar, yaitu sebagai bahan struktural dan sebagai mesin yang bekerja pada tingkat molekular.
Apabila tulang dan kitin adalah beton, maka protein struktural adalah dinding batu-batanya.
Beberapa protein struktural, fibrous protein, berfungsi sebagai pelindung, sebagai contoh dan
-keratin yang terdapat pada kulit, rambut, dan kuku. Sedangkan protein struktural lain ada juga
yang berfungsi sebagai perekat, seperti kolagen.
Protein dapat memerankan fungsi sebagai bahan structural karena seperti halnya polimer
lain, protein memiliki rantai yang panjang dan juga dapat mengalami cross-linking dan lain-lain.
Selain itu protein juga dapat berperan sebagai biokatalis untuk reaksi-reaksi kimia dalam sistem
makhluk hidup. Makromolekul ini mengendalikan jalur dan waktu metabolisme yang kompleks

untuk menjaga kelangsungan hidup suatu organisma. Suatu sistem metabolisme akan terganggu
apabila biokatalis yang berperan di dalamnya mengalami kerusakan.

B. Rumusan Masalah
1. Apa defenisi protein?
2. Apa ciri molekul protein?
3. Bagaimana struktur protein?
4. Apa saja fungsi protein?
5. Ada berapa penggolongan protein?
6. Bagaimana sintesis protein?
7. Apa akibat kekurangan protein?

C. Tujuan
Makalah ini bertujuan menjawab semua pertanyaan-pertanyaan pada rumusan masalah
untuk dipelajari dan dipahami, juga untuk memenuhi tugas matakuliah.

BAB II
PEMBAHASAN
A. Defenisi Protein
Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti yang paling utama) adalah
senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomermonomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein
mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein
berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan
dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan
sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem
kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam
transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino
bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan
polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan

salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jns
Jakob Berzelius pada tahun 1838.
B. Ciri Molekul Protein
Protein adalah makromolekul polipeptida yang tersusundari sejumlah L-asam amino yang
dihubungkan oleh ikatan peptide, bobot molekul tinggi. Suatu molekul protein disusun oleh
sejumlah asam amino dengan susunan tertentu dan bersifat turunan.
Rantai polipeptida sebuah molekul protein mempunyai satu konformasi yang sudah
tertentu pada suhu dan pH normal. Konformasi ini disebut konformasi asli, sangat stabil
sehingga memungkinkan protein dapat diisolasi dalam keadaan konformasi aslinya itu.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan
dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan
sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem
kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam
transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino
bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).
Semua jenis protein terdiri dari rangkaian dan kombinasi dari 20 asam amino. Setiap jenis
protein mempunyai jumlah dan urutan asam amino yang khas. Di dalam sel, protein terdapat baik
pada membran plasma maupun membran internal yang menyusun organel sel seperti
mitokondria, retikulum endoplasma, nukleus dan badan golgi dengan fungsi yang berbeda-beda
tergantung pada tempatnya.
1. Berat molekulnya besar, ribuan sampai jutaan, sehingga merupakan suatu makromolekul.
2. Umumnya terdiri atas 20 macam asam amino. Asam amino berikatan (secara kovalen)
satu dengan yang lain dalam variasi urutan yang bermacam-macam, membentuk suatu
rantai polipeptida. Ikatan peptida merupakan ikatan antara gugus -karboksil dari asam
amino yang satu dengan gugus -amino dari asam amino yang lainnya.
3. Terdapatnya ikatan kimia lain, yang menyebabkan terbentuknya lengkungan-lengkungan
rantai polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein. Sebagai contoh misalnya ikatan
hidrogen, ikatan hidrofob (ikatan apolar), ikatan ion atau elektrostatik dan ikatan Van Der
Waals.

4. Strukturnya tidak stabil terhadap beberapa faktor seperti ph, radiasi, temperatur, medium
pelarut organik, dan deterjen.
5. Umumya reaktif dan sangat spesifik, disebabkan terdapatnya gugus samping yang reaktif
dan susunan khas struktur makromolekulnya.
C. Struktur
Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer (tingkat satu),
sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan kuartener (tingkat empat). Struktur primer
protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang dihubungkan melalui ikatan
peptida (amida). Sementara itu, struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari
berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen. Berbagai
bentuk struktur sekunder misalnya ialah sebagai berikut:
1. alpha helix (-helix, puntiran-alfa), berupa pilinan rantai asam-asam amino berbentuk
seperti spiral;
2. beta-sheet (-sheet, lempeng-beta), berupa lembaran-lembaran lebar yang tersusun dari
sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan hidrogen atau ikatan tiol
(S-H);
3. beta-turn, (-turn, lekukan-beta); dan
4. gamma-turn, (-turn, lekukan-gamma)
Gabungan dari aneka ragam dari struktur sekunder akan menghasilkan struktur tiga
dimensi yang dinamakan struktur tersier. Struktur tersier biasanya berupa gumpalan. Beberapa
molekul protein dapat berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang
stabil (misalnya dimer, trimer, atau kuartomer) dan membentuk struktur kuartener. Contoh
struktur kuartener yang terkenal adalah enzim Rubisco dan insulin.
Struktur primer protein bisa ditentukan dengan beberapa metode:
1. Hidrolisis protein dengan asam kuat (misalnya, 6N hcl) dan kemudian komposisi asam
amino ditentukan dengan instrumen amino acid analyzer,
2. Analisis sekuens dari ujung-N dengan menggunakan degradasi Edman,
3. Kombinasi dari digesti dengan tripsin dan spektrometri massa, dan
4. Penentuan massa molekular dengan spektrometri massa.

Struktur sekunder bisa ditentukan dengan menggunakan spektroskopi circular dichroism


(CD) dan Fourier Transform Infra Red (FTIR). Spektrum CD dari puntiran-alfa menunjukkan
dua absorbans negatif pada 208 dan 220 nm dan lempeng-beta menunjukkan satu puncak negatif
sekitar 210-216 nm. Estimasi dari komposisi struktur sekunder dari protein bisa dikalkulasi dari
spektrum CD. Pada spektrum FTIR, pita amida-I dari puntiran-alfa berbeda dibandingkan
dengan pita amida-I dari lempeng-beta. Jadi, komposisi struktur sekunder dari protein juga bisa
diestimasi dari spektrum inframerah.
Struktur protein lainnya yang juga dikenal adalah domain. Struktur ini terdiri dari 40-350
asam amino. Protein sederhana umumnya hanya memiliki satu domain. Pada protein yang lebih
kompleks, ada beberapa domain yang terlibat di dalamnya. Hubungan rantai polipeptida yang
berperan di dalamnya akan menimbulkan sebuah fungsi baru berbeda dengan komponen
penyusunnya. Bila struktur domain pada struktur kompleks ini berpisah, maka fungsi biologis
masing-masing komponen domain penyusunnya tidak hilang. Inilah yang membedakan struktur
domain dengan struktur kuartener. Pada struktur kuartener, setelah struktur kompleksnya
berpisah, protein tersebut tidak fungsional.
Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah, maka
dikatakan protein ini terdenaturasi. Sebagian besar protein globular mudah mengalami
denaturasi, jika ikatan-ikatan yang membentuk konfigurasi molekul tersebut rusak. Kadangkadang perubahan ini memang dikehendaki namun sering juga merugikan sehingga perlu
dicegah.
Ada dua macam denaturasi yaitu pengembangan rantai peptida dan pemcahan protein
menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul. Terjadinya kedua jenis
denaturasi ini tergantung pada keadaan molekul. Yang pertama terjadi pada rantai polipeptida,
dan yang kedua terjadi pada bagian molekul yang bergabung dalam ikatan sekunder.
Masalah utama terjadinya denaturasi meliputi : Panas dan Radiasi Sinar Ultraviolet,
Pelarut-pelarut Organik, Asam atau Basa, Ion Logam Berat, dan Pereaksi Alkaloid.
D. Fungsi Protein
1. Enzim
Protein yang paling bervariasi dan mempunyai kekhususan tinggi adalah protein yang
mempunyai aktivitas katalis, yakni enzim. Hampir semua reaksi kimia biomolekul organik

didalam sel dikatalis oleh enzim. Lebih dari 2000 jenis enzim , masing-masing dapat
mengkatalisa reaksi kimia yang berbeda, telah ditemukan dalam berbagai bentuk kehidupan.
2. Protein Transport
Protein transport didalam plasma darah mengikat dan membawa molekul atau ion spesifik dari
satu organ ke organ lain. Hemoglobin pada sel darah merah mengikat oksigen ketika darah
melalui paru-paru, dan membawa oksigen ke jaringan periferi. Plasma darah mengandung lipo
protein. Yang membawa lipid dari hati ke organ lain. Protein transport lain terdapat didalam
membran sel dan menyesuaikan strukturnya untuk mengikat dan membawa glukosa, asam amino
dan nutrien lain melalui membran menuju kedalam sel.
3. Protein Nutrien dan Penyimpan
Biji berbagai tumbuhan menyimpan protein nutrien yang dibutuhkan untuk pertumbuhan embrio
tanaman, terutama protein biji dari gandum, jagung dan beras.
4. Protein Kontraktil atau Motil
Beberapa protein memberikan kemampuan kepada sel organisme untuk berkontraksi, mengubah
bentuk atau bergerak. Aktin dan miyosin adalah protein filamen yang berfungsi didalam sistem
kontraktil otot kerangka dan juga didalam banyak sel.
5. Protein Stuktur
Banyak protein yang berperan sebagai filamen, kabel, atau lembaran penyanggah untuk
memberikan struktur biologi, kekuatan atau proteksi. Komponen utama dari urat dan tulang
rawan adalah protein serabut kolagen yang mempunyai daya tegang yang amat tinggi. Hampir
semua komponen kulit adalah kolagen murni.
6. Protein Pertahanan
Banyak protein yang mempertahankan organisme dalam melawan serangan oleh spesies lain atau
melindungi organisme tersebut dari luka. Imunoklobulin atau antibodi pada vertebrata adalah
protein khusus yang dibuat oleh limposit yang dapat mengenali dan mengendapkan atau
menetralkan serangan bakteri, virus atau protein asing dari spesies lain. Fibrinogen dan trombin
merupakan protein penggumpal darah yang menjaga kehilangan darah jika sistem pembuluh
terluka, bisa ular, toksin bakteri, dan protein tumbuhan beracun seperti risin.

7. Protein Pengatur
Beberapa protein membantu mengatur aktivitas seluler atau fisiologi. Diantara jenis ini terdapat
sejumlah hormon, seperti insulin, yang mengatur metabolisme gula dan kekurangannya,
menyebabkan penyakit diabetes, hormon pertumbuhan dari pituitary dan hormon paratiroid, yang
mengatur transport Ca++ dan fosfat juga. Represor mengatur biosintesa enzim oleh sel bakteri
E. Penggolongan Protein
Ditinjau dari strukturnya protein dapat dibagi dalam dua golongan besar, yaitu golongan
protein sederhana dan protein gabungan. Yang dimaksud dengan protein sederhana ialah protein
yang hanya tediri atas molekul-molekul asam amino, sedangkan protein gabungan ialah protein
yang terdiri atas protein dan gugus bukan protein. Gugus ini disebut gugus prostetik dan terdiri
atas karbohidrat, lipid, atau asam nukleat.
Protein sederhana dapat dibagi dalam dua bagian menurut bentuk molekulnya, yaitu
protein fiber dan protein globular. Protein fiber mempunyai bentuk molekul panjang seperti serat
atau serabut. Molekul ini terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang memanjang dan
dihubungkan satu dengan yang lain oleh beberapa ikatan silang hingga merupakan bentuk serat
atau serabut yang stabil. Sedangkan protein globular mempunyai bentuk molekul bulat atau elips
dan terdiri atas rantai polipeptida yang berlipat. Pada umumnya gugus R polar terletak disebelah
luar rantau polpeptida, sedangkan gugus R yang hidrofob terletak disebelah dalam molekul
protein.

1. Berdasarkan Kelarutannya
a.

Albumin
Larut di air, garam encer, terdapat pada putih telur (albumin telur), susu (laktalbumin), darah
(albumin darah)

b. Globulin
Larut dalam garam netral, tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, mengendap pada larutan
garam konsentrasi tinggi (salting out). Dalam tubuh terdapat sebagai zat antibodi dan fibrinogen.
1) Pada susu terdapat dalam bentuk laktoglobulin
2) Pada telur terdapat dalam bentuk ovoglobulin
3) Pada daging terdapat dalam bentuk miosin, aktin

c.

Prolamin
Tidak larut dalam air, larut dalam etanol 50 -90%. Banyak mengandung prolin dan asam
glutamat, banyak terdapat pada serealia, misalnya : zein pada jagung, gliadin pada gandum dan
kordein pada barley

d. Glutelin
Protein yang larut dalam asam, basa encer, tidak larut dalam pelarut netral (mis : air, garam
encer, alkohol), misalnya : glutein pada gandum, oryzenin pada beras.
2. Berdasarkan bentuknya
a.

Protein globular
Pada protein globular, rantai polipeptida melipat secara rapat dan biasanya larut dalam media
cair.

b. Protein serabut
Pada keratin, protein serabut dari rambut, rantai poli peptida disusun sepanjang satu sumbu dan
tidak larut didalam air.

F. Sintesis
Dari makanan kita memperoleh Protein. Di sistem pencernaan protein akan diuraikan
menjadi peptid peptid yang strukturnya lebih sederhana terdiri dari asam amino. Hal ini
dilakukan dengan bantuan enzim. Tubuh manusia memerlukan 9 asam amino. Artinya
kesembilan asam amino ini tidak dapat disintesa sendiri oleh tubuh esensiil, sedangkan sebagian
asam amino dapat disintesa sendiri atau tidak esensiil oleh tubuh. Keseluruhan berjumlah 21
asam amino. Setelah penyerapan di usus maka akan diberikan ke darah. Darah membawa asam
amino itu ke setiap sel tubuh. Kode untuk asam amino tidak esensiil dapat disintesa oleh DNA.
Ini disebut dengan DNAtranskripsi. Kemudian karena hasil transkripsi di proses lebih lanjut di
ribosom atau retikulum endoplasma, disebut sebagai translasi.
Protein digabungkan dari asam amino menggunakan informasi dalam gen. Setiap protein
memiliki urutan asam amino unik yang ditetapkan oleh nukleotida. Dengan kode genetika maka
kumpulan tiga set nukleotida yang disebut kodon dan setiap kombinasi tiga nukleotida
membentuk asam amino, misalnya AUG (adenine urasil guanin) adalah kode untuk
methionine.

Karena DNA berisi empat nukleotida, total jumlah kemungkinan kodon adalah 64. Oleh
karena itu, ada beberapa kelebihan dalam kode genetik, dan beberapa asam amino dapat
ditentukan oleh lebih dari satu codon. Kode gen DNA yang pertama di transkripsi menjadi pra
messenger RNA (mRNA) oleh enzim seperti RNA polymerase. Sebagian besar organisme maka
proses pra-mRNA (juga dikenal sebagai dasar transkrip) menggunakan berbagai bentuk pasca
transcriptional modifikasi untuk membentuk mRNA matang, yang kemudian digunakan sebagai
template untuk sintesis protein oleh ribosome. Dalam prokariotik mRNA yang dibuat bisa
digunakan segera, atau diikat oleh ribosome setelah dipindahkan dari inti sel. Sebaliknya,
eukariotik membuat mRNA di inti sel dan kemudian memindahkan ke sitoplasma, dimana
sintesis protein yang kemudian terjadi. Laju sintesis protein yang lebih tinggi dapat terjadi di
prokaryotes maupun eukariotik yang dapat mencapai hingga 20 asam amino per detik.
Proses yang sintesis protein dari mRNA template dikenal sebagai translasi/terjemahan.
mRNA yang diambil ke ribosome kemudian membaca tiga nukleotida dan mencocokan kodon
dengan pasangan antikodonnya yang terletak pada RNA transfer yang membawa asam amino
sesuai dengan kode kodon. Enzim aminoacyl tRNA synthetase menyusun molekul tRNA dengan
asam amino yang benar. Polipeptida berkembang yang sering disebut rantai peptida. Protein
selalu dibiosintesiskan dari N-terminal ke C-terminal.
Ukuran panjang sintesis protein dapat diukur dengan melihat jumlah asam amino yang
berisi dengan total massa molekul, yang biasanya dilaporkan dalam unit daltons (identik dengan
unit massa atom), atau turunan unit kilodalton (kDa). Yeast protein rata-rata panjangnya adalah
466 asam amino dan 53 kDa di massa. Protein terbesar adalah titins, komponen dari otot
sarkomer, dengan massa molekular hampir 3.000 kDa, dan total panjang hampir 27.000 asam
amino.
G. Kekurangan Protein
Protein sendiri mempunyai banyak sekali fungsi di tubuh kita. Pada dasarnya protein
menunjang keberadaan setiap sel tubuh, proses kekebalan tubuh. Setiap orang dewasa harus
sedikitnya mengonsumsi 1 g protein per kg berat tubuhnya. Kebutuhan akan protein bertambah
pada perempuan yang mengandung dan atlet-atlet.
Kekurangan Protein bisa berakibat fatal:
1. Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100% dari Protein -Keratin)

2. Yang paling buruk ada yang disebut dengan Kwasiorkor, penyakit kekurangan protein.
Biasanya pada anak-anak kecil yang menderitanya, dapat dilihat dari yang namanya
busung lapar, yang disebabkan oleh filtrasi air di dalam pembuluh darah sehingga
menimbulkan odem.Simptom yang lain dapat dikenali adalah:
a.

Hipotonus

b. Gangguan pertumbuhan
c.

Hati lemak
3. Kekurangan yang terus menerus menyebabkan marasmus dan berkibat kematian.

BAB III
KESIMPULAN
1. Protein memiliki adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang
bervariasi, dari 5000 hingga lebih dari satu juta. Disamping berat molekul yang berbedabeda, protein mempunyai sifat yang berrbeda-beda pula. Struktur protein dapat dilihat
sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer (tingkat satu), sekunder (tingkat dua), tersier
(tingkat tiga), dan kuartener (tingkat empat). Dan sintesis protein digabungkan dari asam
amino menggunakan informasi dalam gen. Setiap protein memiliki urutan asam amino
unik yang ditetapkan oleh nukleotida.
2. Protein merupakan makromolekul yang paling melimpah dalam sel.
3. Protein terdiri dari rantai polipeptida panjang, yang disusun oleh 100-1000 unit asam
amino yang disatukan oleh ikatan peptide.
4. Protein sederhana hanya menghasilkan asam amino dengan hidrolisis.
5. Sel mengandung ratusan atau ribuan jenis protein, fungsi atau aktivitas biologi yang
berbeda.
6. Deret asam amino pada rantai polipeptida dapat ditentukan dengan memecah protein
menjadi potongan kecil.
7. Struktur protein dibedakan menjadi 4, yaitu primer, sekunder, tertier dan kuartener.
8. Denaturasi dapat merubah sifat fisik protein.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Protein adalah sekelompok senyawa organik yang nyaris keseluruhannya terdiri atas
karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Protein biasanya suatu polimer yang tersusun atas
banyak subunit (monomer) yang dikenal sebagai asam amino. Asam amino yang biasanya
ditemukan dalam protein menunjukkan struktur sebagai berikut (Fried dan Hademenos, 2006).
Gambar : Struktur asam amino
Protein merupakan makromolekul yang paling melimpah di dalam sel dan menyusun
lebih dari setengah berat kering pada semua organisme. Sebagai makro molekul, protein
merupakan senyawa organik yang mempunyai berat molekul tinggi dan berkisar antara beberapa
ribu sampai jutaan dan tersusun dari C, H, O dan N serta unsur lainnya seperti S yang
membentuk asam-asam amino. Semua protein pada semua makhluk, dibangun oleh oleh susunan
dasar yang sama, yaitu 20 macam asam amino baku yang molekulnya sendiri tidak mempunyai
aktivitas biologis sedang protein sebagai enzim dan hormon mempunyai fungsi khusus.
Disamping itu protein dapat berfungsi sebagai pembangun struktur, sumber energi, penyangga
racun, pengatur pH dan bahkan sebagai pembawa sifat turunan dari generasi ke generasi (Patong,
dkk., 2012).
Melalui reaksi hidrolisis protein telah didapatkan 20 macam asam amino yang dibagi
berdasarkan gugus R-nya, berikut dijabarkan penggolongan tersebut : asam amino non-polar
dengan gugus R yang hidrofobik, antara lain Alanin, Valin, Leusin, Isoleusin, Prolin,
Fenilalanin, Triptofan dan Metionin. Golongan kedua yaitu asam amino polar tanpa muatan pada
gugus R yang beranggotakan Lisin, Serin, Treonin, Sistein, Tirosin, Asparagin dan Glutamin.
Golongan ketiga yaitu asam amino yang bermuatan positif pada gugus R dan golongan keempat

yaitu asam amino yang bermuatan negatif pada gugus R. Dari ke-20 asam amino yang ada,
dijumpai delapan macam asam amino esensial yaitu valin, leusin, Isoleusin, metionin,
Fenilalanin, Triptofan, Treonin, dan Lisin. Asam amino essensial ini tidak bisa disintesis sendiri
oleh tubuh manusia sehingga harus didapatkan dari luar seperti makanan dan zat nutrisi lainnya
(Samadi, 2012).
Pembagian tingkat organisasi struktur protein ada empat kelas yakni struktur primer,
struktur sekunder, dan struktur tersier. Sedangkan klasifikasi protein dibagi berdasarkan sifat
biologisnya, berdasarkan sifat kelarutannya dan gugus prostetiknya (Katili, 2009).
Pada struktur primer ini ikatan antar asam amino hanya ikatan peptida (ikatan kovalen).
Struktur ini dapat digambarkan sebagai rumus bangun yang biasa ditulis untuk senyawa organik.
Pada ikatan ini tidak terdapat ikatan atau kekuatan lain yang menghubungkan asam amino
dengan satu dan lainnya. Pada struktrur sekunder dimana rantai asam amino bukan hanya
dihubungkan oleh ikatan peptida tetapi juga diperkuat oleh ikatan hidrogen. Karena ikatan
peptida adalah planar maka dalam satu molekul protein dapat berotasi hanya C -N dan C-C
terhadap sumbu (struktur primer), sehingga memungkinkan suatu protein yang disebut -heliks.
Struktur tersier terbentuk karena terjadinya pelipatan (folding) rantai -heliks, konformasi ,
maupun gulungan rambang suatu polipeptida, membentuk protein globular, yang struktur tiga
dimensinya lebih rumit daripada protein serabut. Struktur kuartener terbentuk dari beberapa
bentuk tersier dan bisa terdiri dari promoter yang sama atau yang berlainan. Agregasi dari
banyak polipeptida dapat membentuk sebuah protein tunggal yang fungsional (Patong, dkk.,
2012).
Fungsi protein ditentukan oleh konformasinya, atau pola lipatan tiga dimensinya, yang
merupakan pola dari rantai polipeptida. Beberapa protein seperti keratin rambut dan bulu, berupa

serabut, dan tersusun membentuk struktur linear atau struktur seperti lembaran dengan pola
lipatan berulang yang teratur. Protein lainnya, seperti kebanyakan enzim, terlipat membentuk
konformasi globular yang padat dan hampir menyerupai bentuk bola. Konformasi akhir
bergantung pada berbagai macam interaksi yang terjadi (Kuchel dan Ralston, 2006).
Dalam ilmu Kimia, pencampuran atau penambahan suatu senyawa dengan senyawa yang
lain dikatakan bereaksi bila menunjukkan adanya tanda terjadinya reaksi, yaitu: adanya
perubahan warna, timbul gas, bau, perubahan suhu, dan adanya endapan. Pencampuran yang
tidak disertai dengan tanda demikian, dikatakan tidak terjadi reaksi kimia. Ada beberapa reaksi
khas dari protein yang menunjukkan efek/tanda terjadinya reaksi kimia, yang berbeda-beda
antara pereaksi yang satu dengan pereaksi yang lainnya. Semisal reaksi uji protein (albumin)
dengan Biuret test yang menunjukkan perubahan warna, belum tentu sama dengan pereaksi uji
lainnya (Ariwulan, 2011).
Uji protein dengan metode identifikasi protein secara kualitatif dapat menggunakan
prinsif (Khoiriah, 2012) :

Uji Biuret : pembentukan senyawa kompleks koordinat yang berwarna yang dibentuk oleh Cu++
dengan gugus CO dan NH pada ikatan peptida dalam larutan suasana basa.

Pengendapan dengan logam : pembentukan senyawa tak larut antara protein dan logam berat.

Pengendapan dengan garam : pembentukan senyawa tak larut antara protein dan ammonium
sulfat.

Pengendapan dengan alkohol : pembentukan senyawa tak larut antara protein dan alkohol.

Uji koagulasi : perubahan bentuk yang ireversibel dari protein akibat dari pengaruh pemanasan.

Denaturasi protein : perubahan pada suatu protein akibat dari kondisi lingkungan yang sangat
ekstrim.

Berbagai protein globular mempunyai daya kelarutan yang berbeda dalam air. Variabel
yang mempengaruhi kelarutan ini adalah pH, kekuatan ion, sifat dielektrik pelarut, dan
temperatur. Pemusahan protein dari campuran dengan pengaturan pH didasarkan pada harga pH
isoelektrik yang berbeda-beda untuk tiap macam protein. Pada umumnya molekul protein
mempunyai daya kelarutan minimum pada pH isoelektriknya. Pada pH isoelektriknya beberapa
protein akan mengendap dari larutan, sehingga dengan cara pengaturan pH larutan, masingmasing protein dalam campuran dapat dipisahkan satu dari yang lainnya dengan teknik yang
disebut pengendapan isoelektrik (Patong, dkk., 2012).
Protein yang tercampur oleh senyawa logam berat akan terdenaturasi. Hal ini terjadi pada
albumin yang terkoagulasi setelah ditambahkan AgNO3 dan (CH3COO)2Pb. Senyawa-senyawa
logam tersebut akan memutuskan jembatan garam dan berikatan dengan protein membentuk
endapan logam proteinat. Protein juga mengendap bila terdapat garam-garam anorganik dengan
konsentrasi yang tinggi dalam larutan protein. Berbeda dengan logam berat, garam-garam
anorganik mengendapkan protein karena kemampuan ion garam terhidrasi sehingga
berkompetisi dengan protein untuk mengikat air. Pada percobaan, endapan yang direaksikan
dengan pereaksi millon memberikan warna merah muda, dan filtrat yang direaksikan dengan
biuret berwarna biru muda. Hal ini berarti ada sebagian protein yang mengendap setelah
ditambahkan garam (Sri, 2012).
Denaturasi adalah proses yang mengubah struktur molekul tanpa memutuskan ikatan
kovalen. Proses ini bersifat khusus untuk protein dan mempengaruhi protein yang berlainan dan
sampai yang tingkat berbeda pula. Denaturasi dapat terjadi oleh berbagai penyebab yang paling
penting adalah bahan, pH, garam, dan pengaruh permukaan. Denaturasi biasanya dibarengi oleh

hilangnya aktivitas biologi dan perubahan yang berarti pada beberapa sifat fisika dan fungsi
seperti kelarutan (Deman,1989).
Sebagian besar protein dapat diendapkan dari larutan air dengan penambahan asam
tertentu seperti, asam trikloroasetat dan asam perklorat. Penambahan asam ini menyebabkan
terbentuknya garam protein yang tidak larut. Zat pengendapan lainnya adalah tungstat,
fosfotungstat dan metanofosfat. Protein juga diendapkan dengan kation tertentu seperti Zn2+ dan
Pb2+

(Patong, dkk., 2012).

DAFTAR PUSTAKA

Ariwulan, R.R. Dyah Roro, 2011, Uji Reaksi Protein (online), (http://pustakabiolog. wordpress.com),
diakses pada tanggal 21 Oktober 2013 pukul 20.15 WITA.
Deman, M. John, 1997, Kimia Makanan, Institut Teknologi Bandung , Bandung.
Fried, G. H. dan Hademenos, G. J., 2006, Schaums Outlines Biologi Edisi Kedua, Penerbit Eralangga,
Jakarta.
Katili,
A.
S.,
2009,
Struktur
dan
Fungsi
Protein
Kolagen
(online),
(http://ejurnal.ung.ac.id/index.php/JPI/article/view/587), Jurnal Penelitian, Vol : 2 (5), Hal : 1929, Universitas Negeri Gorontalo, Gorontalo.
Khoiriah, N., 2012, Uji Reaksi Protein (online), (http://nissakhoiriah.blogspot.com), diakses pada
tanggal 21 Oktober 2013 pukul 20.17 WITA.
Kuchel, P. dan Ralston G. B., 2006, Biokimia Schaums Easy Outlines, Penerbit Erlangga, Jakarta.
Patong, A.R., dkk., 2012, Biokimia Dasar, Lembah Harapan Press, Makassar.
Samadi, 2012, Konsep Ideal Protein (Asam Amino) Fokus pada Ternak Ayam Pedaging (online),
(http://jurnal.unsyiah.ac.id/agripet/article/view/202), Jurnal Penelitian, Vol: 12 (2), Hal : 42-48,
Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.
Sri, 2012, Praktikum Reaksi Uji Protein (online), (http://ruanglingkupgurukimia. blogspot.com),
diakses pada tanggal 21 Oktober 2013 pukul 20.21 WITA.

KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh
Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelasaikan makalah ini, Salam dan shalawat tak lupa
pula kita kirimkan kepada Nabiullah Muhammad SAW.
Di dalam makalah ini dijumpai banyak kesalahan, untuk itu kami mengharapkan
kepada teman-teman untuk memberikan saran yang konstruktif untuk memperbaikinya.,
Akhirnya penulis berharap semoga dengan hadirnya makalah ini dapat
memberikan manfaat dan menjadi pengetahuan yang baru untuk menjadi lebih baik.
Amin
Wassalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Makassar, Oktober 2011

Penyusun

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Istilah protein berasaldari kata Yunaniproteos yang berarti yang utama atau
yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda,
Gerardus Mulder (1802-1880) karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat
yang paling penting dalam setiap organisme.

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian yang
terbesar tubuh sesudah air. Seperliama bagian tubuh adalah protein separuhnya
ada didalam otot, seperlima didalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh
didalam kulit, dan selebihnya didalam jaringan lain dan cairan tubuh. Semua enzim,
berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks intraseluler dan
sebagainya adalah protein. Disamping itu asam amino yang membentuk protein
bertindak sebagai precursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nikleat, dan
molekul-molekul yang esensial untuk kehidupan.

Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain
yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Kita memperoleh
protein dari makanan yang bersal dari hewan atau tumbuhan. Protein yang berasal
dari hewan disebut protein hewani sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut
nabati. Beberapa makanan sumber protein ialah daging, telur, susu, ikan, beras,
kacang, kedelai, kedelai, gandum, jagung, buah-buahan.

B. Tujuan

Dapat mengetahui pengertian dari protein, komposisi protein, fungsi protein,


jenis-jenis protein, bagaimana struktur dari protein, dan mengetahui hal-hal yang
terjadi apabila kekurangan protein .

C. Rumusan Masalah

1) Apakah yang dimaksud dengan protein beserta komposisinya?


2) Sebutkan jenis-jenis protein!
3) Sebutkan fungsi dari protein!
4) Bagaimana struktur dari protein?
5) Sebutkan makanan yang menghasilkan protein!
6) Sebutkan hal-hal yang terjadi apabila kekurangan protein!

BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian dan komposisi Protein

Protein adalah zat makanan yang mengandung unsur karbon, hidrogen,


oksigen, dan nitrogen. Molekul-molekul protein dapat pula mengandung unsur

fosfor, belerang dan sedikit besi, serta tembaga. Protein memegang penting dalam
makhluk hidup, yaitu dalam struktur, fungsi, reproduksi dan merupakan salah satu
bahan makanan yang sangat penting.

B. Jenis-jenis protein

Klasifikasi protein dapat dilakukan berdasarkan dengan berbagai cara:

Berdasarkan komponen-komponen yang menyusun protein

a) Protein bersahaja (Simple protein)


Hasil hidrolisa total protein jenis ini merupakan campuran yang hanya terdiri
atas asam-asam amino.

b) Protein kompleks (Complex protein)


Hasil hidrolisa total dari protein jenis ini selain terdiri, atas berbagai jenis
asam amino, juga terdapat komponen lain, misalnya unsur logam, gugusan
fosfat (contoh hemoglobin, lipoprotein, glikoprotein).

c) Protein derivat (Protein derivative)


Ini merupakan ikatan antara (intermediate product) sebagai hasil hidrolisa
parsial dari protein native, misalnya albumosa, peptone.

Berdasarkan sumbernya protein diklasifikasikan sebagai:

a) Protein Hewani yaitu protein dalam bahan makanan yang berasal dari
binatang, seperti protein dari daging, protein susu.

b) Protein Nabati yaitu yang berasal dari makanan tumbuhan, seperti protein
dari jagung (zein), dari terigu.

Klasifikasi protein dapat pula dilakukan berdasarkan fungsi fisiologiknya,


berhubungan dengan daya dukungnya bagi pertumbuhan badan dan bagi
pemeliharaan jaringan:

a) Protein sempurna, bila protein ini sanggup mendukung pertumbuhan badan


dan pemeliharaan jaringan.
b) Protein tidak setengah sempuna, bila sanggup mendukung pemeliharaan
jaringan, tetapi tidak dapat mendukung pertumbuhan badan.
c) Protein tidak sempuna, bila sama sekali tidak sanggup menyokong
pertumbuhan badan maupun pemeliharaan jaringan.

C. Fungsi protein

1. Sumber energi atau bahan bakar tubuh


2. Sebagai zat pembangun dalam pertumbuhan
3. Berperan dalam sintesis zat-zat penting tubuh, seperti hormon dan enzim
4. Perbaikan dan pemeliharaan jaringan tubuh.

Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain
berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang
membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan
(imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen
penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu

sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang
tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).

Sebelum diserap oleh tubuh, protein harus diubah terlebih dahulu menjadi
asam amino. Dalam molekul protein, asam amino saling berhubungan dengan
suatu ikatan yang disebut dengan ikatan peptida. Suatu molekul protein dapat
tersusun atas ratusan asam amino.

Asam amino terbagi atas dua macam, yaitu:

1. Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat disintesis atau
dibentuk dalam tubuh. Asam amino esensial diperoleh melalui makanan.
2. Asam amino nonesensial adalah asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh.

Struktur tersier protein. Protein ini memiliki banyak struktur sekunder betasheet dan alpha-helix yang sangat pendek. Model dibuat dengan menggunakan
koordinat dari Bank Data Protein (nomor 1EDH).

D. STRUKTUR PROTEIN

Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer (tingkat
satu), sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan kuartener (tingkat empat):

Struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang
dihubungkan melalui ikatan peptida (amida). Frederick Sanger merupakan
ilmuwan yang berjasa dengan temuan metode penentuan deret asam amino
pada protein, dengan penggunaan beberapa enzim protease yang mengiris
ikatan antara asam amino tertentu, menjadi fragmen peptida yang lebih pendek
untuk dipisahkan lebih lanjut dengan bantuan kertas kromatografik. Urutan
asam amino menentukan fungsi protein, pada tahun 1957, Vernon Ingram
menemukan bahwa translokasi asam amino akan mengubah fungsi protein,
dan lebih lanjut memicu mutasi genetik.

Struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai
rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen.
Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah sebagai berikut:

a.

alpha helix (-helix, "puntiran-alfa"), berupa pilinan rantai asam-asam amino


berbentuk seperti spiral;

b.

beta-sheet (-sheet, "lempeng-beta"), berupa lembaran-lembaran lebar


yang tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui
ikatan hidrogen atau ikatan tiol (S-H);

c.

beta-turn, (-turn, "lekukan-beta"); dan

d.

gamma-turn, (-turn, "lekukan-gamma").

Struktur tersier yang merupakan gabungan dari aneka ragam dari struktur
sekunder. Struktur tersier biasanya berupa gumpalan. Beberapa molekul
protein dapat berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk
oligomer yang stabil (misalnya dimer, trimer, atau kuartomer) dan membentuk
struktur kuartener.

Contoh struktur kuartener yang terkenal adalah enzimRubisco dan insulin.

Protein sendiri mempunyai banyak sekali fungsi di tubuh kita. Pada dasarnya
protein menunjang keberadaan setiap sel tubuh, proses kekebalan tubuh. Setiap
orang dewasa harus sedikitnya mengonsumsi 1 g protein per kg berat tubuhnya.
Kebutuhan akan protein bertambah pada perempuan yang mengandung dan atletatlet.

E. Metabolisme Protein
Jalur metabolik utama dari asam-asam amino terdiri atas:
1. Produksi asam amino dari pembongkaran protein tubuh, digesti protein diet serta
sintesis asam amino di hati.

2. Pengambilan nitrogen dari asam amino.


3. Katabolisme asam amino menjadi energi melalui siklus asam serta siklus urea
sebagai proses pengolahan hasil sampingan pemecahan asam amino.
4. Sintesis protein dari asam-asam amino.

F. BAHAN MAKAN SUMBER PROTEIN

Nama Bahan Makanan

Kadar Protein (%)

Daging ayam

18,2

Daging sapi

18,8

Telur ayam

12,8

Susu sapi segar

3,2

Keju

22,8

Bandeng

20,0

Udang segar

21,0

Kerang

8,0

Beras tumbuk merah

7,9

Beras giling

6,8

Kacang hijau

22,2

Kedelai basah

30,2

Tepung terigu

8,9

Jagung kuning (butir)

7,9

Pisang ambon

1,2

Durian

2,5

G. HAL-HAL YANG TERJADI APABILA KEKURANGAN PROTEIN:

Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100% dari Protein -Keratin)

Yang paling buruk ada yang disebut dengan Kwasiorkor, penyakit kekurangan
protein. Biasanya pada anak-anak kecil yang menderitanya, dapat dilihat dari
yang namanya busung lapar, yang disebabkan oleh filtrasi air di dalam pembuluh
darah sehingga menimbulkan odem.Simptom yang lain dapat dikenali adalah:

a.

hipotonus

b.

gangguan pertumbuhan

c.

hati lemak

Kekurangan yang terus menerus menyebabkan marasmus dan berakibat


kematian

BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Protein merupakan zat makanan yang mengandung unsur karbon, hidrogen,
oksigen, dan nitrogen.
Protein tersusun atas unsur fosfor, belerang dan sedikit besi, serta tembaga.

Jenis-jenis protein terbagi atas Protein bersahaja (simple protein)Protein


kompleks (Complex protein) dan Protein derivat (Protein derivative)
Fungsi dari protein yaitu :
a. Sumber energi atau bahan bakar tubuh
b. Sebagai zat pembangun dalam pertumbuhan
c. Berperan dalam sintesis zat-zat penting tubuh, seperti hormon dan enzim
d. Perbaikan dan pemeliharaan jaringan tubuh
Struktur Protein terbagi menjadi struktur primer protein, struktur sekunder proten,
struktur tersier dan struktur kuartener
Jalur metabolisme protein yaitu produksi asam amino, pengambilan nitrogen dari
asam amino, katabolisme asam amino dan Sintesis protein dari asam-asam
amino
Protein dapat berasal dari daging ayam, daging sapi, telur ayam, susu sapi
segar, keju, bandeng, udang segar, kerang, beras tumbuk merah, beras giling,
kacang hijau, kedelai basah, tepung terigu, jagung kuning (butir), pisang ambon
dan durian.
Hal-hal yang terjadi jika seseorang kekurangan protein yaitu kerontokan,
kwasiorkor, maramus dan bisa terjadi kematian.

B. Saran
Agar

kiranya

dapat

memberikan

manfaat

bagi

teman-teman

yang

membacanya, serta menjadi motivasi atau pengetahuan yang baru. dalam


menjalankan kehidupan yang lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2011. Penuntun Praktikum Kimia Organik, Universitas Muslim Indonesia,
Makassar.
Poetdjiadi Anna, Supriyanti Titin F.M. 2009, DASAR-DASAR BIOKIMIA, Universitas
Indonesia, Jakarta.
Riandi Umar, Mawardi Agus, Firmansyah Rikky, 2009, Mudah dan Aktif Belajar
Biologi, Pusat Perbukuanan Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.
Sediaoetama Djaeni Achmad, 2010, ILMU GIZI UNTUK MAHASISWA DAN PROFESI
Jilid I, Dian Rakyat, Jakarta.
http://id.wikipedia.org/wiki/Protein
http://www.docstoc.com/docs/42250851/makalah-protein