Anda di halaman 1dari 11

LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU GIZI
Penilaian Mutu Bahan Makanan

DOSEN PEMBIMBING :
Ramadhaniah, S.Gz, M.P.H

Disusun oleh :

Maulia Yusrina Laili

( G42141330 )

Gella Aprilia

( G42141333 )

Indra Kurnia Sandy

( G42141342 )

Nurainia Puspita Sari

( G42141346 )

Endah Kusuma Ningrum

( G42141367 )

Diana Wahyuni

( G42141377 )

POLITEKNIK NEGERI JEMBER


JURUSAN KESEHATAN
PROGRAM STUDI D-IV GIZI KLINIK
2014 / 2015

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1

LATAR BELAKANG

1.2

TUJUAN PRAKTIKUM

BAB 2
DASAR TEORI

2.1

Fungsi dan Pangan Sumber

Energi merupakan salah satu hasil metabolisme karbohidrat, protein dan lemak.
Energi berfungsi sebagai zat tenaga untuk metabolisme, pertumbuhan, pengaturan
suhu dan kegiatan fisik.

Kelebihan energi disimpan dalam bentuk glikogen

sebagai cadangan energi jangka pendek dan dalam bentuk lemak sebagai cadangan
jangka panjang (IOM, 2002).
Pangan sumber energi adalah pangan sumber lemak, karbohidrat dan protein.
Pangan sumber energi yang kaya lemak antara lain lemak/gajih dan minyak, buah
berlemak (alpokat), biji berminyak (biji wijen, bunga matahari dan kemiri),
santan, coklat, kacang-kacangan dengan kadar air rendah (kacang tanah dan kacang
kedele), dan aneka pangan produk turunnanya.

Pangan sumber energi yang kaya

karbohidrat antara lain beras, jagung, oat, serealia lainnya, umbi-umbian, tepung,
gula, madu, buah dengan kadar air rendah (pisang, kurma dan lain lain) dan aneka
produk turunannya. Pangan sumber energi yang kaya protein antara lain daging, ikan,
telur, susu dan aneka produk turunannya.

2.2

Kecukupan Protein
Protein terdiri dari asam-asam amino.

Disamping menyediakan asam amino

esensial, protein juga mensuplai energi dalam keadaan energi terbatas dari
karbohidrat dan lemak. Asam amino esensial meliputi Histidine, Isoleucine, Leucine,
Lysine, Methionine, Cysteine, Phinilalanine, Tyrosine, Threonine, Tryptophan dan
Valine. Pada umumnya empat asam amino yang sering defisit dalam makanan anakanak adalah Lysine, Methionine+Cysteine, Threonine +Tryptophan.
1985).

Protein atau asam amino esensial

(FAO/WHO,

berfungsi terutama sebagai katalisator,

pembawa, pengerak, pengatur, ekpresi genetik, neurotransmitter, penguat struktur,


penguat immunitas dan untuk pertumbuhan (WHO, 2002).
Pangan sumber protein hewani meliputi daging, telur, susu, ikan, seafood dan
hasil olahnya. Pangan sumber protein nabati maliputi kedele, kacang-kacangan dan
hasil olahnya seperti tempe, tahu, susu kedele. Secara umum mutu protein hewani
lebih baik dibanding protein nabati. Di Indonesia kotribusi energi dari protein hewani

terhadap total energi relatif rendah yaitu 4% (Hardinsyah dkk, 2001), yang menurut
FAO RAPA (1989) sebaiknya sekitar 15% dari total energi.
Mutu protein makanan ditentukan salah satunya komposisi dan jumlah asam
amino esensial. Pangan hewani mengandung asam amino lebih lengkap dan banyak
dibanding pangan nabati, karena itu pangan hewani mempunyai mutu protein yang
lebih baik dibandingkan pangan nabati Disamping itu, mutu protein juga ditentukan
oleh daya cerna protein tersebut, yang dapat berbeda antar jenis pangan. Semakin
lengkap komposisi dan jumlah asam amino esensial dan semakin tinggi daya cerna
protein suatu jenis pangan atau menu, maka semakin tinggi mutu proteinnya.
Demikian pula semakin rendah kandungan serat dan lembut tekstur suatu jenis pangan
sumber protein semakin baik mutu proteinnya (Gibney, Vorster & Kok, 2002).
Perhitungan kecukupan protein didasarkan pada kebutuhan protein per-kilogram
berat badan menurut umur dan jenis kelamin berdasarkan hasil review yang dilakukan
IOM (2005); demikian pula untuk tambahan kecukupan protein bagi ibu menyusui
(IOM, 2005), dengan data berat badan rata-rata sehat penduduk Indonesia menurut
kelompok umur dan jenis kelamin, seperti halnya pada perhitungan AKE. Perhitungan
kecukupan protein disesuaikan dengan rata-rata berat badan sehat, serta dikoreksi
dengan faktor koreksi mutu protein. Hasil analisis data konsumsi pangan Susenas
2009 (BPS 2009) menunjukkan bahwa sekitar separoh konsumsi protein penduduk
Indonesia berasal dari serealia terutama beras yang menurut WHO (2007) mutu
protein beras (true digestability) adalah 75.

Review

yang dilakukan WHO

(2007) menunjukkan bahwa mutu protein diet penduduk Pilipina (yang pola pangan
pokok nasi dan lebih banyak makan daging, ikan dan susu disbanding penduduk
Indonesia) adalah 88, dan penduduk India (yang pola pangan pokok nasi dan banyak
kacang- kacangan dan susu) adalah 78. Oleh karena itu asumsi mutu protein diet
penduduk Indonesia.
Uji biologis protein merupakan uji yang lebih akurat dibandingkan dengan uji
kimia. Pada dasarnya pengukuran mutu protein makanan dapat digolongkan menjadi dua
cara yaitu pengukuran secara perhitungan dan secara biologi. Secara perhitungan dengan
membandingkan jumlah dan macam asam amino esensial didalam protein makanan
dengan protein baku dan dinyatakan dengan protein skor (Suprihatin, 1991).
Sebenarnya telah banyak metode yang dikembangkan untuk mengukur mutu
biologis dan mutu gizi protein, namun sebaiknya metode yang akan digunakan haruslah
dapat mengevaluasi kemampuan suatu protein untuk memberikan campuran asam-asam
amino yang dapat meningkatkan sintesis jaringan tubuh serta memelihara jaringan dan
fungsi tubuh (Suprihatin, 1991). Menurut Hardinsyah dan Drajat (1992), salah satu cara

untuk menentukan mutu protein produk pangan adalah dengan melakukan perhitungan
secara teoritis yang berfungsi sebagai hampiran atau pendekatan terhadap cara kimia,
biokimia, mikrobiologis, dan bio-assay. Hasil-hasil perhitungan teoritis ternyata tidak
jauh berbeda dengan hasil penelitian di laboratorium dan lebih cepat dan praktis untuk
menaksir kecukupan protein dalam bentuk protein kasar.
Skor Asam Amino (SAA) merupakan cara teoritis yang umum digunakan untuk
menghampiri nilai biologis (biological value) dari protein yang dikonsumsi. SAA
menunjukkan bagian asam-asam amino esensial yang dimanfaatkan oleh tubuh
dibandingkan dengan yang diserap. Asam amino esensial yang sering defisit pada atau
kekurangan dalam konsumsi pangan adalah salah satu dari lisin, treonin, triptofan,
metionin dan sistin, yang dalam banyak hal mempunyai fungsi yang sama dalam tubuh,
sehingga penilaian SAA didasarkan pada asam amino tersebut (Hardinsyah dan Drajat,
1992).
Pada perhitungan nilai SAA teoritis digunakan pembanding Angka Kecukupan
Protein yang disajikan dalam Protein Setara Telur (PST), karena nilai SAA-nya adalah
sempurna (100) (Almatsier, 2004).

Kandungan asam amino (AA) esensial (lisin,

treonin, triptofan, metionin, dan sistin) dari telur ayam ras dan jamur tiram (miligram
AA per gram protein) disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Asam Amino (AA) Esensial (Lisin, Treonin, Triptofan,


Metionin, Dan Sistin) Dari Telur Ayam Ras Dan Jamur Tiram (Miligram AA Per
Gram Protein)

Jenis

Lisin

Treonin

Triptofan

Pangan
Telur

Metionin

Sistin
ayam 61,0

42,9

12,3

42,5

27,0

10,3

9,7

ras
Jamur tiram

44,6

Sumber : Hardinsyah dan Drajat (1992)

Mutu Cerna Teoritis (MC) merupakan cara teoritis untuk menghampiri atau
menaksir nilai mutu cerna yang dilakukan melalui penelitian bio-assay. Secara biologis
dengan menentukan kemampuan protein makanan membentuk protein tubuh. Nilai mutu
cerna berbagai pangan tunggal hasil penelitian laboratorium dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Nilai Mutu Cerna Berbagai Pangan Tunggal


Jenis Pangan

Mutu Cerna

Beras

90

Terigu

96

Jagung

82

Umbi-umbian

76

Tepung umbi-umbian

86

Ikan

97

Daging

97

Telur dan Susu

100

Tempe

90

Kedele (kacang-kacangan)

82

Tepung kedele

90

Sayuran

67

Buah-buahan

88

Jamur Tiram

89

Sumber : Hardinsyah dan Drajat (1992)

Indeks mutu protein yang ditentukan secara biologis ini adalah NPU (Net Protein
Utilization). Nilai NPU secara teoritis dapat diperoleh dari perkalian Skor Asam
Amino (nilai biologis teoritis) dengan Mutu Cerna Teoritis, kemudian dibagi dengan
nilai 100 (Hardinsyah dan Drajat, 1992).

BAB 3
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 ALAT & BAHAN


1.

Kertas HVS

2.

Alat tulis

3.

Alat Hitung

4.

Lembar Soal

5.

Bahan Makanan

3.2 PROSEDUR KERJA

1.

Skor Asam Amino (SAA)


a

Mengisi konsumsi pangan yang akan ditentukan SAA-nya pada label


seperti berikut

No

Konsumsi asam amino AA

Jenis pangan yg
dikonsumsi

Berat (gr)

Jumlah

Konsumsi

AA

per

gr

protein (mg/g)
Pola

Kecukupan

As.

Amino Esensial (PKAE)


(mg/g)

Konsumsi

Lysin

Treonin

Triptofan

Protein

(mg)

(mg)

(mg)

L/P

T/P

R/P

Menghitung konsumsi

protein berdasarkan

jumlah pangan

yang

dikonsumsi dari setiap jenis pangan dan jumlahkan kebawah sehingga


diperoleh P (menggunakan lampiran 1 atau DKBM)
c

Menghitung konsumsi asam amino (AA) lysine, treonin, dan triptofan


berdasarkan jumlah protein yang dikonsumsi (menggunakan label 1 atau
DKBM)

Menghitung konsumsi masing-masing asam amino tersebut dalam satuan


mg asam amino per gram protein, sehingga diperoleh L/P, T/P, dan R/P.

Menghitung rasio masing-masing konsumsi asam amino terhadap pola


kecukupan asam amino, dengan rumus sebagai berikut :
TKAE = mg AA / g protein yang dikonsumsi
Mg AA / g protein dalam PKAE
Dimana : TKAE = Tingkat Konsumsi Asam Amino Esensial
PKAE = Pola Kecukupan Asam Amino Esensial

2.

Mengurutkan hasil perhitungan TKAE dari masing-masing asam amino

Nilai TKAE yang terkecil merupakan nilai SAA konsumsi pangan.

Mutu Cerna Teoritis


a

Mengisi konsumsi pangan yang akan ditentukan Mutu Cerna Teoritisnya


pada tabel sebagai berikut :

No.

(1)

Konsumsi Asam Amino (AA

Jenis pangan
yg Dikonsumsi

Konsumsi Protein

Mutu Cerna

(g)

Bio-assay

(2)

(3)

(4)

Jumlah

Kons. X Mutu
Protein

Cerna

(3) X (4)

Mutu Cerna Teoritis = J/P = ..

Menghitung konsumsi protein tiap jenis pangan, kemudian jumlahkan


sehingga diperoleh P gr

Mentabelkan konsumsi pangan dan konsumsi protein menurut kelompok


pangan yang ada hasil penelitian Mutu Cerna Teoritis -nya secara bioassay

Menghitung secara tertimbang Mutu Cerna campuran pangan yang


dikonsumsi, kemudian menjumlahkan hingga diperoleh J, dengan cara
mengalihkan kolom (3) dengan kolom (4) dan menjumlahkan

Menghitung mutu cerna teoritis dengan cara membagi nilai J dengan P

BAB 5
PENUTUP

5.1 KESIMPULAN

Dari praktikum kali ini dapat disimpulkan bahwa setiap mahasiswa dapat
menghitung skor asam amino dar bahan makanan yang mereka makan dalam sehari.
Selain itu mahasiswa juga dapat menghitung TKAE dan mutu cerna teoritis makanan.
Dari perhitungan semua TKAE mahasiswa yang memiliki nilainya paling kecil adalah
triptofan merupakan skor asam amino yang dikonsumsi pangan (SAA). Jadi urutannya
yaitu triptofan, treonin, dan lysine. Hasil perhitungan lysine, treonin, dan triptofan
berbeda-beda sebab yang dimakan setiap individu baik jumlah, dan macam makanan
berbeda-beda. Tetapi perhitungan mutu cernanya juga berbeda.

5.2 SARAN
Banyaklah makan makanan yang banyak mengandung protein sebab protein
sangatlah baik bagi tubuh kita. Apalagi protein hewani kaya akan manfaatnya.

DAFTAR PUSTAKA

Hardinsyah, Martianto D. (1992). Menaksir Kecukupan Energi dan Protein serta Penilaian
Mutu Konsumsi Pangan. Jakarta: Wirasari.
Gibson RS. (2005). Principles of Nutritional Assesment. Ed. Ke-2. New York: Oxford
University Press.
Fauji M. (2011). Aktivitas Fisik dan Kaitannya dengan kecukupan dan tingkat konsumsi cairan
pada remaja dan dewasa [skripsi]. Bogor: Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian
Bogor.
Simorangkir, Murniaty. 2011. BIOKIMIA NUTRISI. Medan: Universitas Negeri Medan
Poedjiadi, Anna. 2007. DASAR-DASAR BIOKIMIA. Jakarta: Universitas Indonesia
Murray, Robert K, dkk. 1997. BIOKIMIA HARPER. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC