Los cereales pertenecen a la familia de las Gramneas (Gramineae).

El trigo corresponde al
gnero Triticum, la cebada a Hordeum, el centeno a Secale, la avena a Avena, el arroz a Oryza y
el maz a Zea.
las glutelinas y mas especialmente las prolaminas se sintetizan durante las fases finales de la
maduracion de los granos de cerales. constituyen proteinas mayoritarias

Si tomamos en cuenta un criterio econmico y agrcola podemos agrupar a los cereales

y semillas oleaginosas como granos, estos a su vez pueden clasificarse en dos grupos:

Granos finos o de cosecha fina: Trigo, cebada, avena, centeno, alpiste y mijo,
como cereales; y como oleaginosas el lino.

Granos gruesos o de cosecha gruesa: Maz y sorgo como cereales; y como

oleaginosas el girasol, la soja y el man.

Las caripsides con cscara de avena, cebada, arroz (vestido) y la mayor parte de los mijos,
tienen un contenido de fibra cruda 2-5 veces superior a las de trigo, centeno, sorgo, maz, que
son caripsides desnudas,
El grano maduro de los cereales corrientes est formado por: hidratos de carbono,
compuestos nitrogenados (principalmente protenas), lpidos (grasa), sustancias
minerales y agua junto con pequeas cantidades de vitaminas, enzimas y otras
sustancias
La capa de aleurona es rica en protenas, lisina, sales minerales y vitaminas.
El endospermo contiene el 70% de las protenas del grano; estas protenas, estn
localizadas sobre todo en las partes perifricas del endospermo que adems contiene
la totalidad del almidn, bajo la forma de grnulos intracelulares de almidn.