Anda di halaman 1dari 2

Dari komposisi kimiawinya diketahui bahwa karbohidrat penyusun utama beras ketan adalah pati.

Pati merupakan karbohidrat


polimer glukosa yang mempunyai 2 struktur yakni amilosa dan amilopektin. Molekul amilosa merupakan rantai lurus yang
masing-masing unit glukosanya dihubungkan oleh ikatan 1,4 alpha glukosidik. Molekul yang panjang dengan rantai lurus ini
membentuk Struktur Heliks (Meyer , 1973). Rantai lurus amilosa terdiri atas 100-700 unit alpha D-glukosa dengan ikatan 1,4
alpha glukosidik (Tauber, 1949).
Amilopektin merupakan polimer glukosa yang memiliki banyak percabangan. Amilopektin disusun oleh 20-30 unit glukosa
dengan ikatan 1,4 alpha glukosidik pada rantai lurus dan pada percabangan dihubungkan oleh ikatan 1,6 alpha glukosidik (Reed,
1975). Berdasarkan berat molekulnya diketahui bahwa amilopektin terdiri atas 1000 atau lebih unit glukosa ( Meyer, 1973 ).
Amilopektin

dengan

struktur

bercabang

ini

cenderung

bersifat

lengket.

Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket,
lunak, keras, atau pera). Beras Ketan hampir seluruhnya didominasi oleh amilopektin sehingga bersifat sangat lekat, sedangkan
beras pera memiliki kandungan amilosa lebih dari 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan
keras.
Struktur kimia amilopektin yang bercabang, menyebabkan struktur gel yang terbentuk lebih kompak dan lebih kuat dari pada
amilosa Sifat inilah yang menyebabkan mengapa beras ketan lebih lengket dari pada beras biasa (beras non-ketan), sehingga pada
pembuatan rengginang teksturnya lebih kompak. Kandungan amilosa yang rendah pada beras ketan cenderung menghasilkan
tekstur produk akhir yang renyah, rapuh, dan mudah hancur. Oleh karenanya penanganan rengginang goreng harus ekstra hatihati. Sifat-sifat inilah yang menjelaskan kenapa dipilih beras ketan sebagai bahan dasar pembuatan rengginang.
Menurut Winarno (1984) beras ketan tidak memiliki amilosa karena hanya mengandung 1-2% sehingga termasuk golongan beras
dengan kandungan amilosa sangat rendah (< 9%). Berdasarkan pada berat kering, beras ketan putih mengandung senyawa pati
sebanyak 90%, yang terdiri dari amilosa 1-2% dan amilopektin 88-89% . Dengan demikian amilopektin merupakan penyusun
terbanyak dalam beras ketan (Juliano , 1972).
Jenis beras yang berbeda mempunyai perbandingan atau rasio kandungan amilosa-amilopektin yang berbeda pula. Rasio ini
merupakan penentu utama bagi tekstur nasi ataupun hasil olahan berbasis beras lainnya. Berdasarkan kandungan amilosanya,
beras dikelompokkan menjadi beras dengan amilosa rendah yaitu antara 9-20%, amilosa menengah yaitu 20-25%, dan amilosa
tinggi yaitu lebih dari 25%. Pada beras ketan hanya mengandung 0-2% amilosa.
Menurut reed (1975) butiran pati pada umumnya mengandung 15-30% amilosa dan 70-85% amilopektin. Khusus varietas Waxy
atau Glutinous, hampir seluruhnya disusun oleh amilopektin (amilosanya sangat rendah). Pada jenis beras yang mengandung
amilosa rendah ini, bila beras dimasak menyebabkan keadaan yang lekat dan lunak. Sebaliknya pada beras yang mengandung
amilosa tinggi, menyebabkan keadaan yang keras karena adanya penyerapan air yang banyak, sehingga membentuk ikatan
hidrogen yang lebih besar. Semakin tinggi kandungan amilosa kemampuan pati untuk menyerap air lebih besar karena amilosa
mempunyai kemampuan lebih besar dari pada amilopektin dalam membentuk ikatan hidrogen (Juliano, 1972 dalam Haryadi,
1992). Pati yang banyak mengandung amilopektin (amilosa rendah), bila dimasak tidak mampu membentuk gel yang kukuh dan
pasta yang dihasilkan lebih lunak (disebut long texture). Sifat long texture tersebut menyebabkan kecenderungan sifat yang
merenggang dan patah, sehingga menghasilkan tingkat pengembangan yang lebih besar.
Pengukusan bertujuan agar terjadi proses gelatinisasi pada molekul pati. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu
gelatinnisasi, suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi serta jenis pati (Winarno, 1984). Beberapa faktor yang berpengaruh
terhadap gelatinisasi adalah: jenis pati, ukuran granula pati dan hubungan suhu dengan lama pemanasan (Meyer, 1973).
Beras ketan dengan suhu gelatinisasi rendah akan memberi sifat yang lebih lekat dan lebih lama mengeras dibandingkan dengan
yang suhu gelatinisasi tinggi. Menurut Haryadi (1990), perbedaan tingkat gelatinisasi dan sifat retrogradasi yang dicapai setelah
pengukusan

adonan

dan

pendinginan

berpengaruh

pada

pengembangan

kerupuk

pada

penggorengan.

Menurut Sudarso (1989), terdapat hubungan yang erat antara pengembangan dan kerenyahan suatu bahan kering yang digoreng.
Semakin besar pengembangan, semakin lemah ikatan antar partikel bahan, sehingga semakin mudah patah jika dikenai gaya.
Dilaporkan bahwa kadar air rengginan sebelum digoreng menentukan sifat renyah rengginang goreng. Kadar air yang paling

cocok untuk pengembangan berkisar antara 8-9% (Yu et.al, 1981). Kerenyahan suatu produk dipengaruhi oleh Aw (aktivitas air),
makin

kecil

Aw

maka

produk

akan

semakin

renyah

(Katz

dan

Labuza,

1981).

Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik akibat dari perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna
endospermia,

dan

komposisi

pati

pada

endosperm.

Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya
sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat
perbedaan gen yang

mengatur

warna

aleuron,

warna

endospermia,

dan

komposisi

pati

pada

endospermia.

Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna
merah

atau

ungu.

Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas
tinggi

sehingga

berwarna

ungu

pekat

mendekati

hitam.

Beras Ketan, berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.
Ketan

hitam,

merupakan

variasi

ketan

dari

beras

hitam.

Beberapa jenis beras mengeluarkan aroma wangi bila ditanak (misalnya 'Cianjur Pandanwangi' atau 'Rajalele'). Bau
ini disebabkan karena beras melepaskan senyawa aromatik yang memberikan efek wangi. Sifat ini diatur secara
genetik dan menjadi objek rekayasa genetika beras. Varietas unggul padi beras ketan antara lain Ayung, Lusi, IR65,
Ketonggo, Ciasem, dan Setail (Ketan Hitam). Varietas unggul padi beras merah adalah Bahbutong dan Aek
Sibundong.

http://www.alatcetakrengginang.com/2012/02/beras-ketan-sifat-fisika-kimianya.html
http://patiiiiiiele.blogspot.com/2014/03/v-behaviorurldefaultvmlo.html