COKLAT

Sebagian besar kakao diolah menjadi

coklat.
2 sifat utama coklat : flavor dan
tekstur.
Penampilan utama coklat: teksturnya
bentuk padat pd suhu kamar, meleleh
dng cepat di mulut, menjadi cair dan
terasa lembut di lidah
Coklat dibedakan menjadi 2 :
- coklat gelap (dark chocolate)
- coklat susu (milk chocolate)

 White chocolate
In fact, white chocolate cannot be called
chocolate because it does not contain
chocolate liquor.
White chocolate is the combination of
cocoa butter, sugar, milk solids, vanilla,
and lecithin, and is able to be kept from 610 months if stored in a cool, dry place.
Generally, white chocolate is ivorycolored, but white chocolate which is
made with vegetable fat is whitecolored.

Bahan-bahan pembuat coklat :

a. Nib kakao : nib untuk coklat biasanya

mrpkn hasil penyangraian pd suhu rendah

- Coklat gelap biasanya menggunakan
campuran beberapa jenis nib
- Bulk cocoa menyusun sebag besar
komponen pd coklat gelap & hanya sedikit
pd coklat susu

b. Gula : bermutu tinggi, kering dan bebas

gula invert. Sedikit air/gula invert
mengganggu pelembutan (Conching)

c. Lemak kakao : biasanya digunakan

lemak kakao berflavor ringan
d. Susu: yg dgnk bisa susu bubuk atau
remah susu (milk crumb).
Susu tanpa lemak bisa juga dgnk dng
penambahan butter oil
e. Lesitin : untuk mengurangi kekentalan
shg lemak kakao bisa lebih meresap

f. Flavoring :
- pd coklat gelap biasa dgnk hsl pengolahan
campuran bbrp jns kacang2an
- pd coklat susu : karamelisasi susu pegang
peranan penting
- bisa juga dng penambahan penyedap spt :
vanili, minyak kayu manis, minyak atsiri
jeruk, almond dll

Contoh komposisi bahan pembuatan

coklat susu:
Bahan
%
Pasta kakao
23.50
Lemak kakao
23.50
Susu
17.55
Gula halus (20m)* 35.00 (Lihat pelembutan)
Garam
0.05
Vanili
0.10
Lesitin
0.30
Biasanya vanili (flavoring) & lesitin dimasukkan pd
saat conching mau berakhir( 15 menit
sebelumnya )

3 proses dasar pada pembuatan

coklat
A. PENCAMPURAN
mencampur bhn pd proporsi yg tepat
sehingga terbentuk camp yg mudah untuk
dilembutkan
Alat : panci/wadah berputar dng dasar
(biasanya terbuat dr granit), di atas dasar
tsb ada roler berputar
Contoh : Melangeur

Roler dpt diangkat/direndahkan untuk

mengontrol ketebalan pasta
~ Pd awal pencampuran roler berada
pd posisi lbh tinggi drpd ketika pasta
sudah tergiling dengan baik dan lebih
cair
Dilakukan pemanasan pada dasar
granit.

B. PELEMBUTAN (Refining)
untuk menghslkan tekstur lembut
~ Tp bila pelembutan berlebihan, hingga ukuran
partikel terbesar<25 tekstur lembek spt
lumpur (terutama coklat susu)
Coklat gelap ----------------------- 35
Coklat susu ukuran maks partikel 65
- Kristal gula spt berpasir tp menyebar
- Partikel kakao memberi sensasi kasar
Agregat remah susu melunak & segera
menyebar di mulut
Alat : seri rol 4-6 pasang, biasanya 5 pasang

C. CONCHING
Merupakan pencampuran terakhir dan berperan
penting dalam pengembangan flavor dan
tekstur
Conche (bhs latin): kerang, ~ bentuk alat spt kerang
Conche tradisional
Td dasaran granit, diatasnya terdapat roler granit yg
berat (melekat pada lengan baja) bergerak ke
depan dan belakang
Bentuk bagian ujung tangki conche sedemikian rupa
sehingga roler melindas bubur coklat ke arah
ujung-ujung tangki dan membalik melewati roler
kembali ke bagian utama coklat

Conche rotary ~ dry conching

Bubur coklat dibalik dengan kuat
menggunakan pisau-pisau mixer
~ Pembalikan memberi kesempatan air
dan bahan mudah menguap untuk
menguap

Pengoperasian conche
Conche longitudinal perlu waktu lama
~coklat gelap bisa sampai 96 jam
Dry conching lebih singkat :
Coklat remah susu 10-16 jam pd suhu
49-520C
Coklat susu bubuk 16-24 jam 600C
~ Susu bubuk tanpa lemak + minyak
mentega pada suhu 700C
Coklat gelap pada suhu 820C

Perubahan yg terjadi selama conching

1. Thp fermentasi, sangrai mengembangkan
flavor coklat, tp juga terbentuk senyawa tak
dikendaki (berasa getir +asam)
~ conching mengembangkan flavor dan
menghilangkan flavor tak dikehendaki
2. Pengecilan ukuran sebelum conching
menghslkan permukaan baru tak terlapisi
lemak
~ conching melapisi permukaan tsb dng
lemak memperbaiki sifat alir sensasi
halus dimulut

3. Berhubungan dengan kekentalan coklat

Air bebas dlm jml sedikit saja akan
meningkatkan kekentalan coklat (Air dengan
sendirinya akan menempel pd permukaan gula)
Pada conching sering ditambahkan lesitin
Lesitin mempunyai gugus hidrofilik dan
lipofilik
Hidrofilik ke arah permukaan gula
Lipofilik membentuk lapisan di luar
permukaan partikel gula ~ sehingga bisa
berhubungan dengan lemak kakao
kekentalan coklat turun (sifat alir lbh
baik)

Catatan : Coklat hasil proses conching

ada yang mengistilahkan sbg Bulk
chocolate ~ digunakan untuk hasil
olahan coklat selanjutnya