PENYEBAB KETENGIKAN PADA MAKANAN

Setiap hari kita pasti mengonsumsi berbgai macam makanan maupun menggunakan berbagai berbagai
bahan makanan untuk diolah. Kita pasti pernah menjumpai makanan atau bahan makanan tersebut
yang sudah terasa tengik atau berbau tengik pada makanan atau bahan makanan yang telah kadaluarsa
atau makanan maupun bahan makanan yang tidak disimpan dengan baik. Dalam artikel ini, saya akan
mencoba membahas apa yang menyebabkan ketengikan tersebut.
Ketengikan atau Rancidity merupakan perubahan bau maupun rasa yang sering dijumpai pada bahan
makanan maupun makanan yang mengandung minyak dan lemak. Minyak dan lemak pada bahan
makanan maupun makanan dapat teroksidasi selalu proses penyimanan, pengolahan, dan karena
perlakuan panas. Oksidasi inilah yang menimbulkan penurun kulaitas dari suatu bahan makanan
sehingga aroma dan rasa dari suatu bahan makanan dapat berubah menjadi tengik.
Oksidasi lemak dan minyak ini disebabkan oleh dua komponen utama, yaitu oksigen dan asam lemak tak
jenuh. Asam lemak tak jenuh (unsaturated fat) adalah jenis asam lemak yang memiliki ikatan rangkap
sehingga akan dimungkinkan ikatan rangkap tersebut putus dan mudah teroksidasi. Asam lemak tak
jenuh banyak dijumpai pada pada sayuran dan pada minyak sayur.
Raksi oksidasi pada minyak dan lemak diawali dengan pembentukan radikal radikal bebas dan terdiri
dari tiga tahap yang merupakan suatu rangkaian proses yang berhubungan satu dengan yang lainnya,
tahap tahap pembentukan radikal bebas adalah sebgai berikut.
1. Tahap inisiasi
Tahap inisiasi merupakan tahap awal pembentukan radikal bebas. Tahap ini diawali dengan
pemutusan atom hydrogen yang berada disamping ikatan rangkap dari asam lemak tak jenuh
(RH). Reaksi ini dikatalis oleh cahaya Matahari, panas atau ion logam untuk membentuk radikal
bebas.

RH R* + *H

2. Tahap propagasi
Tahap progasi merupakan tahap perbanyakan dari radikal bebas yang telah terbentuk pada
tahap inisiasi. Perbanyakan ini terjadi dimana radikal lemak dikonversi menjadi radikal radikal

lemak yang berbeda. Reaksi ini umumnya terjadi pelepasan atom hydrogen dari molekul lemak
atau penambahan oksigen ke radikal alkil.
R* + O2 ROO*
ROO* + RH ROOH + R*
Pada tekanan atmosfir normal, reaksi radikal alkil dengan oksigen terjadi sangat cepat dan
konsentrasi radikal peroksi terdapat dalam jumlah yang sangat tinggi dibandingkan radikal alkil.

3. Tahan terminasi
Tahap terminasi berarti tahap dimana proses pembentukan radikal bebas telah berhenti.
Berhentinya pembentukan radikal bebas ini disebabkan karena terjadinya penggabungan
produk-produk radikal bebas membentuk senyawa-senyawa nonradikal.

ROO* + ROO* ROOR + O2

ROO* + R* ROOR
R* + R* RR

(tanda * merupakan senyawa radikal)

Proses oksidasi tidak akan berhenti sampai substratnya habis. Proses inilah yang menyebabkan
perubahan aroma dan rasa pada bahan makanan menjadi tengik. Proses oksidasi ini dapat dihambat
atau dicegah dengan suatu antioksidan.