PENGETAHUAN

BAHAN HEWANI

HALAL dan SUCI jika

berasal dari :
- hewan halal yg
disembelih sesuai dgn
syariat Islam
- bukan darah
- tidak bercampur dengan
bahan haram atau najis

Rennet
Irisan Bakso Media
Fermentasi

PARU-PARU
Bahan Kosmetik
Sosis
(Casing)
- Jaket

ENZIM

-Kasein
-Keju
-Whey
-Laktose

- Kuas

PANKREAS

EMPEDU

Sosis
(Casing)
USUS
- Sop Kikil

- Sistein/Sistin
- Sikat Gigi

Insulin

Taurin

JEROAN

- Rambak

BULU

KIKIL

-GELATIN

-Jaket Bulu

-Dicampur dengan daging sapi

di pasar- pasar
-Rumah Makan
-Bakso
-Bacon
-Ham
-Pasta Hati unggas
-Asam Amino

- Tas
- Sepatu

- Kollagen

- Dompet

- Disamak

DAGING

KULIT

- Krecek

( PORK)

- Rambak
- GELATIN

DARAH

LEMAK
(Lard)

Sosis (dijeroan)

Media Fermentasi

Campuran macam-macam Makanan

- Yoghurt
- Es Krim
- Mentega

Dunia Medis Ascesoris

Posfor (P)

Kuah Bakso
Karbon Aktif

TULANG

Kuah Bakmi

Calsium (Ca)

GELATIN

Emulsifier
Permen
Marsmallow

Jam/Selai

Kapsul

Jelly

-Campuran Sosis/Susu
-Shortening
- Roti
-Penyedap
- Biskuit
-Minyak Babi
- Flavor
- Susu
- Minuman Lain
- Pasta Gigi

Stabilizer

- Juice

Pelembut

- Syrup
- Margarine

Pudding

- Cake
- Biskuit

BABI & PRODUK TURUNANNYA

Lihat Ke Bawah!!

-Pencampur
Vegetable Oil
-Gorengan
-Bak Pia
-Bak Moy
-Bak Mie
-Bak

PRODUK YANG BERASAL DARI HEWAN

DAN TURUNAN HEWAN MENURUT
SUMBERNYA
Tulang
Kulit
Bulu
Daging
Lemak
Jeroan
Darah
Plasenta
Susu
Telur
Ikan, Udang, dll

Identifikasi Titik Kritis Bahan Hewani

Bahan Hewani

Susu, Telur, Ikan

Ada
Pengolahan ??
Ya

Daging dan hasil samping (lemak, tulang, kulit, dll)

Apakah daging dan hasil samping berasal dari

Hewan Halal ?

Tidak
Tidak

TK

Ya

Non TK
Haram

Apakah Hewan disembelih sesuai

dengan Syariat Islam dan memiliki
SH MUI atau lembaga yang diakui
LP POM MUI ?
Tidak

Ya

Tidak Boleh
Digunakan

Ada Pengolahan lanjutan

Ya

Tidak

TK

Non TK

Tulang : sumber gelatin, edible bone phosphat, arang

aktif/bonechar
* Gelatin : protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang
secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang.
Fungsi : pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, pelapis, dsb.
Hasil sampingnya : dicalcium phosphate
* Edible bone phosphate (E521) anti kempal, sumber mineral
* Arang aktif penyerap kotoran

Kulit
- Salah satu sumber gelatin

- Sumber kolagen
digunakan dalam produk-produk
kosmetika

Bulu/ rambut (bristle, hair , feather)

- Asam amino (sistein, fenilalanin)
sistein digunakan dlm pembuatan
flavor, pengembang roti
fenilalanin sbg bhn penyusun
aspartam
- Digunakan sebagai kuas pengoles
roti,dll

Lemak
- Gliserol/gliserin (E422) pelarut flavor,

humektan
- Asam lemak dan turunannya (E430-E436)
pengemulsi, penstabil, anti busa
- Garam atau ester asam lemak (E470-E495)
pengemulsi, penstabil, pengental, dsb.
- Magnesium stearat anti kempal
- Chicken fat/ beef fat : lemak yang
sengaja
dipisahkan dari ayam atau sapi;
merupakan salah
satu bahan dalam seasoning/flavor

Daftar Asam Lemak dan Turunannya

E430 Polyoxyethylene (8) stearate (polyoxyl 8 stearate)

E431 Polyoxyethylene (40) stearate (Polyoxyl 40 stearate)
E432 Polyoxyethylene (20) sorbitan monolaurate
(Polysorbate 20, Tween 20)
E433 Polyoxyethylene (20) sorbitan mono-oleate
(Polysorbate 80, Tween 80)
E434 Polyoxyethylene (20) sorbitan monopalmitate
(Polysorbate 40, Tween 40)
E435 Polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate
(Polysorbate 60, Tween 60)
Polyoxyethylene (20) sorbitan tristearate (Polysorbate 65,
Tween 65)

Daftar Garam atau Ester Asam Lemak

E470 Sodium, potassium & calcium salts of fatty acids

E471 Mono&Diglycerides fatty acids
E472 Various esters of mono&diglycerides of fatty acids
E473 Sucrose esters of fatty acids
E474 Sucroglycerides
E475 Polyglycerol esters of fatty acids
E476 Polyglycerol of polyricinoleate
E477 propane-1,2-diol esters of fatty acids
E481 Sodium stearoyl-2-lactylate

lanjutan

E482 Calcium stearoyl-2-lactylate

E483 Stearyl tartrate
E491 Sorbitan monostearate
E492 Sorbitan tristearate
E493 Sorbitan monolaurate
E494 Sorbitan monooleate
E495 Sorbitan monopalmitate

Darah
- Tepung plasma
pembentuk gel pada produk daging
pengganti sebagian tepung gandum
pada pembuatan roti
pengganti fungsi albumen telur pada
pembuatan cake
- Konsentrat globin
mengganti sebagian daging bebas lemak
pada produk patty (sifat fungsionalnya seperti
protein kedelai dan susu)
- Fibrinogen
pembentuk gel pada produk daging
- Media pertumbuhan mikroba (contoh : blood agar)

Jeroan
- Hormon insulin dari pankreas
- Enzim renin dari lambung anak sapi
- Enzim dari pankreas babi/sapi (amilase,
lipase,pepsin, tripsin)
- Taurin dapat berasal dari empedu hewan

Plasenta
- Digunakan sbg bahan kosmetika

Susu :
Keju
Susu yang digumpalkan dengan asam atau enzim penggumpal
(bisa berasal dari hewan / mikroba / tanaman)
Hasil samping : whey, laktosa, casein/caseinat
Laktosa :
Hasil samping pembuatan keju ( whey yang telah dipisahkan
mineral dan proteinnya) perlu dikritisi penggumpal susu
Whey :
Fase cair dari pembuatan keju perlu dikritisi penggumpal susu
Audit whey dan turunan whey perlu perhatikan sumber liquid whey
Kasein dan Kaseinat :
Dari whey direaksikan dengan NaOH/Ca(OH)2

Keju
Susu

+rennet

Mineral & Protein

Whey

+NaOH/Ca(OH)2

Kasein dan Kaseinat

Laktosa

Telur :
Tepung telur
Pada produk tepung putih telur sering
ditambah ragi
atau enzim Gluko oksidase untuk
mencegah browning
Contoh produk olahan ikan, udang, dll :
Produk pangan langsung : bakso, abon,
nugget,dll
Fish powder, shrimp powder bahan dlm
seasoning
Titik kritis : aditif misalnya MSG, gelatin