Anda di halaman 1dari 20

Ni Putu Rismayani

Hanif Wahyu Wibisono


Ester Muki Apriyani
Putu Chyntia Nirmalasari. M
Ni Made Ayu Sintya Paramita
Grace Sophia Juliani Manik

(11090050)
(1209005028)
(1209005029)
(1209005030)
(1209005031)
(1209005032)

Keamanan pangan merupakan persyaratan utama


dan terpenting dari seluruh parameter mutu
pangan yang ada.
HACCP ( hazard analysis critical control point)
adalah suatu sistem penjaminan mutu yang
berdasarkan kesadaran bahwa bahaya dapat
timbul pada berbagai titik atau tahapan produksi
tertentu,tetapi dapat dilakukan tindakan
pengendalian untuk mengontrol atau
meminimalisirya.

Analisis bahaya (hazard analysis)


Indentifikasi titik kendali kritis (critical control
point)
3. Penetapan batas kritis (critikal limit)
4. Penetapan prosedur pemantauan (monitoring)
5. Penetapan tindakan koreksi (corective action)
6. Penetapan prosedur verifikasi( verification)
7. Penetapan prosedur sistem rekaman dan
dokumentsi (record keeping system)
1.
2.

Terdapat beberapa jenis bahaya dalam bisnis


pangan yang dapat mempengaruhi secara
negatif atau membahayakan konsumen
yaitu:
Bahaya biologis (biological hazard)
Bahaya kimia (chemical hazard)
Bahaya fisik (phisical hazard)

Tahap ini merupakan kunci dalam


menurunkan atau mengeliminasi bahaya
(hazard) yang sudah diidentifikasi.
Contoh : proses pembersihan atau
pengangkutan bahan baku sebelum
diproduksi tidak higienis.

Batas kritis ini berdasarkan standar teknis dan


tidak boleh terlampaui karena sudah
merupakan toleransi yang menjamin bahwa
bahaya yang timbul dapat dikontrol.
Contoh : suhu,waktu,kadar air,jumlah bahan
tambahan,berat bersih,dan lain lain

Ada lima cara monitoring CCP


Observasi visual
Evaluasi sensori
Pengujian fisik
Pengujian kimia
Pengujian mikrobiologi

Tindakan koreksi adalah prosedur yang harus


dilaksanakan ketika terjadi kesalahan serius
atau kritis ditemukan atau batas kritis
terlampaui.

1.

2.

Verifikasi adalah prosedur dan pengujian


untuk mengidentifikasi semua pelaksanaan
program HACCP apakah dilaksanakan sesuai
dengan rencana HACCP.
Ada dua macam verifikasi yaitu:
verifikasi intenal
verifikasi eksternal

Tahap ini merupakan tahap akhir dari langkahlangkah penerapan HACCP yang mempunyai
fungsi:
1. Mendokumentasikan bahwa critical limit
pada CCP tidak terlampaui
2. Jika critical limit terlampaui dengan adanya
dokumen ini maka dapat diketahui apakah
kesehatan tersebut dapat diatasi atau tidak
3. Recod keeping dapat menjamin pelacakan
produk dari awal hingga akhir.

Pembentukan tim HACCP


Deskripsi produk
Identifikasi tujuan penggunaan
Penyusunan diagram air
Verifikasi lapang diagram air

Berasal dari berbagai disiplin ilmu


3-5 orang
Berperan dalam perancangan hingga
monitoring hasil.

Menjelaskan produk sejak dari bahan baku,


proses pembuatan hingga hasil produk baru.

Menjelaskan manfaat produk pada berbagai


tingkat populasi konsumen dalam
masyarakat.

Menyusun Tim HACCP


Deskripsi Produk
Identifikasi Penggunaan Produk
Buat Diagram Alir
Verifikasi Diagram Alir
Analisis Bahaya
Tentukan CCP
Tentukan Critical Limit

Monitoring CCP
Corrective Action
Verification
Record Keeping System

7 PRINSIP HACCP

Konfirmasi operasi pengolahan berdasrkan


GAP, GHP, GMP, GDP, GCP dan sanitasi.