Anda di halaman 1dari 3

Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari adonan

tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin
dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti
berbagai jenis selai, jelly, krim, dan custard. Pembuatan donat merupakan salah satu proses
pengolahan dengan memanfaatkan mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cerevicae yang
sering dikenal dengan ragi roti. Saccaromyces cerevicae digunakan sebagai bahan
pengembang pada pembuatan donat atau jenis roti-rotian lainnya karena dapat menghasilkan
enzim yang dapat merombak gula menjadi alkohol dan gas CO2 yang terbentuk selama proses
fermentasi mengakibatkan adonan donat menjadi mengembang, hal ini juga bisa terjadi karena
tepung yang telah diadoni sifatnya elastis sehingga dapat mengurung gas CO2 yang telah
terbentuk selama proses fermentasi. Tingkat pengembangan adonan sangat dipengaruhi oleh
kekalisan atau kepadatan adonan donat dan aktifitas rasi dalam adonan (Anonim, 2013).
Yeast (ragi) memfermentasikan adonan sehingga menghasilkan gas karbondioksida
yang akan mengembangkan adonan. Jika proses fermentasi terkendali dengan baik, maka
akan menghasilkan produk bakery seperti roti dan donat yang baik, dalam arti mempunyai
volume dan tekstur yang baik serta cita rasa yang enak. Selama proses fermentasi akan
terbentuk CO2 dan ethyl alkohol. Gula-gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa digunakan
sebagai substrat penghasil CO2. Gas CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti
mengembang dan alkohol berkontribusi dalam membentuk aroma roti. Proses fermentasi oleh
ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat
pada ragi adalah invertase, maltase dan zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak difermentasi
secara langsung oleh ragi (Krisno, 2011).
Adonan yang frothy dapat dihasilkan dengan terbentuknya atau terdispersinya
gelembung-gelembung gas di dalam adonan. Gas yang dibutuhkan untuk terbentuknya adonan
dapat dihasilkan melalui proses biologis, kimia, maupun fisik. Gas yang dihasilkan terdispersi ke
dalam adonan dalam bentuk gelembung untuk menghasilkan pori yang halus seperti gabus.

Gas yang terbentuk merupakan gas CO2. Kehalusan pori yang terbentuk selama proses
pengadonan tergantung pada karakteristik tepung yang digunakan seperti viskoelastisitas dari
gluten dan daya ikat air (water-binding capacity) pentosan. Pori yang halus bisa juga terbentuk
oleh karena udara massuk ke dalam adonan dan terdispersi dalam bentuk gelembung yang
halus ketika tepung dan air dicampur dan diulen. Gelembung udara yang terperangkap
berperan sebagai inti yang menyerap gas CO2 yang terbentuk akan membuat adonan
mengembang membentuk struktur spon (Yoga, 2012).
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan
bakudan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang
baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas
yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahanbahandanformulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan
untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen (Nugroho, 2012).
Adonan donat terdiri dari dua jenis, adonan yang dibangunkan dengan ragi seperti adonan roti,
dan adonan kental seperti adonan cake. Donat dari adonan tepung yang memakai ragi
biasanya kadar lemak 25% dari berat donat, sedangkan donat adonan cake mengandung kadar
lemak 20%. Donat dari adonan cake digoreng selama 90 detik bolak-balik di dalam minyak
bersuhu antara 190 hingga 198. Sedangkan donat dari adonan tepung yang dibangunkan
oleh ragi memerlukan waktu penggorengan yang lebih lama (sekitar 150 detik) di dalam minyak
bersuhu 182 hingga 190 (Nurlisa, 2013).

Anonim.
2013.
Laporan
Pembuatan
Donat.
muda.blogspot.com/2013/04.html (Diakses 22 November 2014).

Anonim.
2014.
Makalah
Bioteknologi
Pembuatan
teukppa.blogspot.com. (Diakses 23 November 2014).
Krisno,

http://dunia-generasi-

Donat.

http://aiyaa-

Agus.
2011.
Saccharomyces
cereviciae
Dalam
Fermentasi
https://aguskrisnoblog.wordpress.com/ (Diakses 23 November 2014).

Roti.

Nugroho, Abdi. 2012. Peranan Mikroba Dalam Fermentasi Yang Menggunakan Jamur
Beserta Produk Fermentasinya. Universitas Brawijaya Malang.
Nurlisa, Devina. 2013. Makalah Bioteknologi Pembuatan Donat. http://scribd.com
(Diakses 23 November 2014).

Yoga, 2012. Fermentasi Donat. http://yoghabrandibille.blogspot.com.html (Diakses 23


November 2014).