UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR

SISTEME DE ASIGURARE A CALITII

Implementare HACCP la carne- materie prim

NDRUMTOR:

STUDENI:
Andrioi Anamaria
Zelezneac Ioana
Curale Ecaterina-Andreea
madici Andreea-Mihaela
Mandiuc Ondina-Ioana
Fetcu Anca-Mirela

Asist.univ.drd.ing.A.Pibilschi

Anul: IV CEPA
Grupa: 3E

2010

1. Descrierea produsului
Carnea i produsele de carne sunt componente importante ale dietei unei mari pri din
populaia lumii, n special n rile dezvoltate, unde consumul de protein animal pe cap de locuitor
este mai mare. Crnurile roii, provenite de la porcine, bovine, ovine i caprine sunt, n general,
obinute n cantiti mari, dar i crnurile de pasre i de pete reprezint surse majore de proteine de
origine animal.
Sacrificarea animalelor pentru producia de carne i produse din carne este o activitate vast i
poate reprezenta una din ramurile principale ale industriei alimentare, care are ca obiect obinerea
crnii i valorificarea acesteia pentru consum direct sau pentru procesare n diferite produse pe baz
de carne.
Compoziia chimic a crnii este foarte important pentru compoziia produsului finit. Carnea slab
are o compoziie chimic relativ constant, apropiat de cea a esutului muscular, dar compoziia
crnurilor care includ i grsimea extern este foarte variabil. Din punct de vedere chimic,
componentele majore ale crnii sunt apa, proteinele i grsimea. La esutul muscular apa reprezint
72 - 75%, proteinele 18 - 22%, lipidele 0,5 - 3,5% i srurile minerale 0,8 - 1,8%.
Pe lng valoarea nutritiv carnea trebuie s ntruneasc o serie de caracteristici care s o fac s
fie consumat cu plcere.
n acelai timp, carnea este unul din alimentele supuse unor modificri determinate de diveri
factori (temperatur, lumin, aer, bacterii). Aceti factori pot schimba n scurt timp tocmai acele
caracteristici care fac din carne un aliment pe ct de hrnitor pe att de plcut.
Cunoaterea caracteristicilor normale ale crnii poate da astfel posibilitatea descoperirii unor
modificri nedorite, care s fi survenit ca urmare a unei pstrri necorespunztoare. De asemenea,
anumite caracteristici, dei nu indic o degradare a crnii arat c aceasta are valoare (cel puin sub
aspect organoleptic) mai redus.
Caracteristicile crnii sunt grupate n general dup mijloacele cu care sunt cercetate, n
caracteristici: organoleptice, fizico-chimice i bacteriologice.
Prin caracteristici organoleptice se neleg acele caracteristici care pot fi sesizate cu ajutorul
simurilor: vizual, cu ajutorul mirosului, tactil i gustativ. Caracteristicile fizico-chimice se pot
determina prin metode fizice sau chimice, iar cele bacteriologice prin examenul bacteriologic.

Caracteristicile organoleptice ale crnii variaz n funcie de mai multe elemente cum

a)

sunt: specia de la care provine, vrsta, starea de ngrare, starea de oboseal, sexul animalului,
regiunea anatomic, felul i condiiile de pstrare. Examinarea caracteristicilor organoleptice nu se
face ntr-o ordine anumit, ns n general ordinea cea fireasc n care caracteristicile sunt sesizate
de simuri. Se examineaz din punct de vedere organoleptic: aspectul general exterior, consistena,
culoarea, mirosul, gustul, frgezimea.
Aspectul exterior. Carnea trebuie s aib forma normal a poriunii anatomice corespunztoare.
Suprafaa trebuie s fie uscat; carnea zvntat i refrigerat, prezentnd o pelicul subire de uscare.
La carnea decongelat, suprafaa poate fi uor brumat (dac a fost scoas pentru decongelare);
existena unor poriuni mai deschise la culoare (arsuri) denot o depozitare sau congelare deficient
(nu face carnea improprie de consum). La carnea refrigerat tendoanele sunt lucioase i elastice.
Consistena crnii zvntate sau refrigerate trebuie s fie elastic, la apsare normal cu degetul pe
suprafaa care trebuie s revin la poziia iniial dup ncetarea presiunii. Nu trebuie s rmn
ntiprit urma degetului. Carnea congelat trebuie s fie tare la pipit, prin ciocnirea trebuie s dea
un sunet clar. Consistena este diferit n funcie de vrsta i starea de ngrare, la animalele tinere
carnea fiind mai moale. Dei imediat dup tiere carnea este moale, dup o pstrare de 2-3 zile
devine mai consistent.
Culoarea este una din caracteristicile cele mai importante, variind de la roz-pal la rou nchis, n
funcie de specie, vrst, stare de ngrare, alimentaie, sex, gradul de oboseal nainte de tiere,
regiunea anatomic, modul de prelucrare i condiiile de pastrare.
O dat cu examinarea culorii crnii, se efectueaz i examenul culorii grsimii care poate da
indicaii preioase n aprecierea crnii.
Dup cum s-a artat, culoarea crnii este dat de mioglobina din muchi i hemoglobina din snge.
n funcie de specie carenea difer la culoare astfel:
-

la porcine carnea este de culoare roz-pal, grsimea este de culoare alb;

la taurine carnea este mai nchis la culoare, de la roz la rou;

la ovine carnea difer dup vrst, la miei fiind roz-pal iar la ovine roie;

la bivoli carnea este mai nchis la culoare i grsimea alb.

Vrsta este de asemenea un factor ce influeneaz culoarea crnii, animalele tinere au carnea mai
deschs la culoare dect cele adulte
Starea de ngrare este un alt factor care influeneaz culoarea crnii. Animalele ngrate au o
carne mai deschis la culoare dect cele slabe.

De asemenea, felul alimentaiei i are rolul su la formarea culorii crnii. Pentru a se obine la
porci o carne cu o culoare mai roz se administreaz n hran cartofi, lapte smntnit etc.
Culoarea crnii animelelor variaz i dup sex, astfel la tauri, berbeci, api culoarea crnii este mai
nchis dect la femele.
La bovinele care n timpul vieii sunt supuse la munc culoarea crnii este mai nchis deoarece
musculatura este mai intens solicitat i ca atare mai vascularizat, respectiv cantitatea de
mioglobin i hemoglobin este mai mare.
Culoarea este diferit i n funcie de regiunea anatomic. Astfel la porc muchii spinali (regiunea
antricotului i cotletului) i partea exterioar a pulpei au o culoare mai deschis fa de alte regiuni,
cum ar fi ceafa, partea interioar a pulpei (capacul, nuca).
Mai pot exista diferene de culoare i determinate de o sngerare incomplet, astfel carnea rmne
cu mai mult snge n esutul muscular i din acest motiv are culoare mai nchis.
Culoarea crnii de pasre este n general mai deschis. La gini, curcani exist o deosebire net i
ntre carnea de la piept, care este alb-roz, fa de cea din restul regiunilor, mai nchis la culoare.
Mirosul crnii este de asemenea influenat de anumii factori. Carnea are un miros specific,
caracteristic, care nu poate fi comparat cu alte mirosuri (unii autori afirm c are un uor miros de
acid lactic). Mirosul crnii este uor de deosebit de la o specie la alta.
Carnea de ovine are un miros caracteristic, diferit oarecum de al celorlalte specii. Unele animale
crescute pe puni de munte au o carne foarte aromat. Alimentaia poate determina unele modificri
ale mirosului. Astfel carnea porcilor crescui la balt, care se hrnesc cu pete sau a acelora n
alimentaia crora s-a introdus fin de pete poate cpta un miros de pete.
Devieri ale mirosului se pot remarca i dup administrarea unor medicamente n doze mai mari sau
ntr-o perioad mai apropiat de tiere.
La purceii folosii la prepararea vaccinului antipestos se remarc o modificare a mirosului, carnea
avnd un miros asemntor cu cel de vier(un uor miros de urin).
Gustul n stare crud se apreciaz destul de rar i este diferit de la o specie la alta, fiind determinat
i de gustul grsimii respective , al coninutului de sruri minerale i al cantitii de snge rmas.
Pentru aprecierea gustului se recurge la proba frigerii i a fierberii cnd se poate remarca mai bine
dac la carnea respectiv se percepe i vreun miros strin. n strns legtur cu gustul i cu
consistena crnii este i o alt caracteristic, i anume frgezimea.
Frgezimea este un indicator important pentru c el poate da indicaii asupra vrstei, strii de
ngrare, a coninutului n esut conjunctiv, a felului n care a fost maturat carnea. Carnea

animalelor tinere este mai fragd dect a celor n vrst. De asemenea animalele bine ntreinute i
alimentate au o carne mai fraged.
O mbuntire a frgezimii se poate obine i prin utilizarea diferitelor procedee tehnologice
folosite la industrializarea crnii, prin diferite procedee de preparare culinar sau prin alte metode.

b)

Caracteristicile fizico-chimice ale crnii sunt cele care se refer la constantele sale

fizico-chimice i care sunt n funcie de compoziia sa chimic. Dintre acestea fac parte: coninutul
n ap, coninutul n proteine, n sruri minerale, n vitamine, pH-ul, amoniacul. Unele caracteristici
n cadrul aceleiai specii se gsesc ntre anumite limite la carnea proaspt, la cea de prospeime
relativ i la cea alterat, dar analiza comparativ a lor va fi fcut cnd se va vorbi despre
transformrile pe care le sufer carnea.

c)

Caracteristicile microbiologice ale crnii fac obiectul studiilor de specialitate.

Ceea ce trebuie s se rein este c n carne nu se permite prezena germenilor patogeni.

Caracteristicile microbiologice se pun n eviden printr-un examen bacteriologic care poate
consta din: examen bacterioscopic (examinarea la microscop a frotiurilor), examen cultural (n care
se fac identificri de germeni pe diferite medii de cultur), examen biochimic i probe biologice (pe
animale de experien).
n mod obinuit se face numai examenul bacterioscopic. Cnd ns exist suspiciuni asupra
prospeimii sau n general asupra salubritii crnii, atunci se face un examen bacteriologic complex.
Interpretarea rezultatelor n asemenea cazuri se face comparnd datele examenului organoleptic cu
cel fizico-chimic i cu cel bacteriologic.

Caracteristici pentru aprecierea prospeimii crnii

Criterii de apreciere
1

Carne proaspt

Carne relativ proaspt

Carne alterat

Aspect

Suprafaa
crnii
prezint o pelicul
uscat.
Grsimea are coloraia
i consistena normale,
caracteristice speciei.
Tendoanele
sunt
lucioase, elastice i tari.
Lichidul sinovial este
limpede.

Suprafaa crnii
prezint uneori o
pelicul
uscat,
alteori este parial
acoperit
cu
un
mucus lipicios n
cantitate mic.
Uneori se pot observa
pete de mucegai.
Grsimea are aspect
mat i consisten
micorat.
Tendoanele sunt
puin mai moi, mate
i chiar cenuii.
Suprafeele
articulare
sunt
acoperite cu mucus.
Lichidul sinovial
este tulbure.

Suprafaa crnii
prezint uneori o
pelicul uscat sau
umed i lipicioas,
deseori acoperit cu
pete de mucegai.
Grsimea este cu
aspect
mat
i
coloraie
cenuie
murdar.
Consistena este
micorat.
Miros i gust de
rnced.
Tendoanele sunt
moi, cenuii, umede
i
acoperite
de
mucus.
Lichidul sinovial
este tulbure.

Culoare

La suprafa carnea
are culoare roz pn la
rou, n seciune este
lucioas, uor umed,
fr a fi lipicioas, de
culoare caracteristic
speciei.
Sucul muscular se
obine cu greutate i
este limpede.
Grsimea are culoarea
caracteristic speciei.

La suprafa i n
seciune culoarea este
mat i mai nchis,
n comparaie cu
carnea proaspt.
n seciune este
umed fr a fi
lipicioas.
Sucul muscular este
limpede.

Suprafaa crnii are

culoare cenuie.
n seciune este
umed i foarte
lipicioas.
Uneori
este
decolorat,
alteori cenuie sau
verzuie.

Consisten

Carnea este ferm i

elastic, n seciune
este compact.
La apsare cu degetele
nu
se
formaz
ntiprituri.

Carnea este moale

att la suprafa ct i
n
seciune.
ntipriturile care se
formeaz la apsarea
cu degetul i revin
destul de repede i
complex.

Att la suprafa ct
i
n
seciune,
ntipriturile ce se
formeaz la apsare
cu
degetul
sunt
persistente.

Miros

Plcut i caracteristic
Uor acid sau de Miros de putrefacie
fiecrei specii.
mucegai, uneori la att la suprafa ct
suprafa se simte un i
n
straturile
miros greu de carne profunde.
neaerisit. Mirosul de
mucegai lipsete n
straturile profunde.

Mduva oaselor

Umple n ntregime
canalul
medular.
Elastic, de culoare i
consisten
normale.
Seciunea este lucioas.

Uor dezlipit de
marginea osului. Mai
moale i mai nchis
la
culoare
dect
mduva
proaspt.
Seciunea este mat,
uneori cenuie.

Nu umple tot
canalul
medular,
consistena mult mai
micorat, culoarea
cenuie murdar.

Transparent, limpede
i plcut aromat. La
i
suprafa se separ un
strat
compact
de
grsime sau insule mari

Tulbure, cu gust
uor
rnced,
la
suprafa grsimea se
separ sub form de
picturi

Tulbure, murdar cu
flocoane,
miros
rnced
i
de
mucegai, la suprafa
aproape
nu
se
observ picturi de
grsime
peste 6,6

Bulionul

dup

fierbere
sedimentare

-pH carne porcine

max. 6,6
Determinarea

peste 6,6

Dup adugarea de 10
picturi de reactiv n
calitativ
a
extractul de carne,
amoniacului
cu aceasta nu trebuie s se
coloreze sau s se
reactivul Nessler
tulbure. Se admite cel
mult
apariia
unei
coloraii galbene fr
tulburarea extractului.

Dup adugarea de
minim 6 picturi se
obine o coloraie
galben i un uor
precipitat.

Dup adugarea
primelor
picturi,
extractul de carne se
nglbenete i se
tulbur.
La
adugarea ultimelor
picturi se obine un
precipitat abundent
galben portocaliu.

Identificarea

Hrtia de filtru
mbibat cu soluie de
acetat de Pb 10%
dup 15 min., cnd se
introduce
ntr-un
cilindru
cu
dop
lefuit, umplut pn
la 1/3 cu carne, capt
o uoar coloraie
brun.

Hrtia
de
filtru
mbibat cu soluie
de acetat de Pb 10%
dup 15 min., cnd
se introduce ntr-un
cilindru
cu
dop
lefuit, umplut pn
la 1/3 cu carne,
capt o uoar
coloraie
brun
nchis pn la negru.

hidrogenului
sulfurat

Hrtia de filtru
mbibat cu soluie de
acetat de Pb 10% dup
15 min., cnd se
introduce
ntr-un
cilindru cu dop lefuit,
umplut pn la 1/3 cu
carne, nu i schimb
culoarea.

Identificarea
peroxidazei

Introducnd
ntr-o
eprubet (cu 2 ml
extract de carne), 5
picturi benzidin n
sol alcoolic de 0,2% i
2 picturi ap oxigenat
1%, culoarea nu se
modific.

Introducnd ntr-o eprubet (cu 2 ml extract

de carne), 5 picturi benzidin n sol alcoolic
de 0,2% i 2 picturi ap oxigenat 1%, dup
1-2 minute, apare o coloraie albastr-verzuie,
care trece n brun nchis. Reacie pozitiv

Flora
bacterian
absent sau prezene de
coci sau bacili izolai,
fr fragmente de esut
muscular pe lam

Flora
bacterian
prezent,
germeni
Gram pozitivi i
negativi
10...30,
predominnd germeni
cociformi; pe cmpul
microscopic urme de
esut
muscular
aderent pe lam

Examenul
bacterioscopic
(frotiu)
n suprafa

Se observ numeroi
germeni
Gram
pozitivi i negativi,
predominnd flora
bacilar, uneori se
observ i spori de
mucegaiuri;
numeroase
fragmente de esut
muscular
n
descompunere
aderente pe lam

Nu se observ germeni Se observ rari coci Se observ coci i

microbieni
sau
bacili
Gram bacili Gram pozitivi
pozitivi
i negativi n numr
mare, de asemenea i
ftagmente de esut
muscular aderent pe
lam

n profunzime

Vscozitatea
extractului

1/10

(cantitatea

de

extract

care

se

filtreaz

50-100%

35-50%

min.)

2. Schema tehnologic de prelucrare a porcinelor n abator

15-35%

RECEPIA PORCINELOR VII

ASOMARE/ NJUNGHIERE/ SNGERARE/ OPRIRE
RECEPIA MATERIALELOR
PENTRU MPACHETAT
NDEPRTAREA PRULUI
PERIERE/ PRLIRE/ LUSTRUIRE/ RADERE PR
SPLARE PREEVISCERARE (ANTIMICROBIAN)
TIEREA CAPULUI/ NDEPRTAREA CAPULUI

SPLARE
ANTIMICROBIAN

EVISCERARE
DESPICARE CARCASE
FINISARE/ SPLARE FINAL (ANTIMICROBIAN)

TRANARE
MRUNTAIE I
VISCERE

RCIRE/ DEPOZITARE LA RECE

SPLARE
ANTIMICROBIAN
PROCES DE TRANARE
DEPOZITARE
MATERIALE
PENTRU
MPACHETAT

MPACHETARE/ ETICHETARE
LIVRARE

Tehnologia prelucrrii animalelor n abator

1. Transportul animalelor destinate sacrificrii

Prin transport se asigur deplasarea animalelor, destinate sacrificrii, dintr-un loc n altul i
implic: pregtirea mijloacelor de transport i a animalelor; ncrcarea, supravegherea i asistena
acordat animalelor; descrcarea i recepia animalelor.
La transportul animalelor intereseaz: durata transportului; temperature mediului ambiant;
densitatea de ncrcare; felul mijloacelor de transport; conduita conductorului auto n timpul
transportului.
Condiiile de transport influeneaz: indicii fiziologici ai animalului; calitatea comercial a
animalelor destinate tierii; starea de sntate a animalelor; eficiena operaiilor de pregtire a
carcaselor; calitatea crnii din punct de vedere funcional i al caracteristicilor senzoriale; preul de
cost i de desfacere.
Transportul animalelor se poate realiza pe jos, pe ci terestre, navale i aeriene.
Pentru a diminua efectele negative ale transportului se impune organizarea corespunztoare a
transportului, asigurarea unor condiii adecvate n timpul transportului (microclimat, igien, hrnire,
adpare) i supravegherea animalelor. n timpul transportului i odihnei animalele pierd n greutate.
Animalele pierd circa 0,2% pe or din greutatea lor vie datorit ncetrii furajrii, dar acestea
pierderi sunt, n general, foarte variabile.
Documentele de transport care nsoesc loturile de animale ce se transport la abatoare sunt
urmtoarele: foaie de transport, bilet de adeverire a proprietii i sntii animalelor, certificat
sanitar veterinar eliberat de medicul veterinar de circumscripie.
Animalele care se expediaz la sacrificare se marcheaz dup cum urmeaz: porcinele se
marcheaz cu vopsea, dup structura de greutate: ntre 81 - 89 kg cu vopsea albastr, ntre 90 - 100
kg cu vopsea galben, ntre 101 - 130 kg nu se marcheaz i peste 130 kg se marcheaz cu vopsea
roie.
2. Pregtirea animalelor pentru tiere
Pregtirea animalelor pentru tiere const n: asigurarea regimului de odihn, examenul sanitar
veterinar; igienizarea i cntrirea animalelor vii.

Regimul de odihn.

Animalele vii dup recepie n arcurile de recepie i triere sunt dirijate n grajduri sau padocuri
pentru odihn. Regimul de odihn de 12 ore vara i 6 ore iarna pentru bovine sau 1-2 zile pentru
porcine i ovine se impune pentru fiecare specie, n scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat,
mai ales, din cauza transportului i pentru a reduce coninutul intestinal. n aceast perioad se
elimin furajarea i se reduce acumularea de deeuri n grajduri i padocuri pentru animale.
Animalele sunt adpate pentru a minimaliza pierderile n greutate. Regimul de odihn are o influen
deosebit asupra igienei crnii, deoarece animalele obosite sngereaz incomplet, carnea se altereaz
mai uor.
Examenul sanitar - veterinar
Padocurile i grajdurile trebuie s dispun de faciliti adecvate pentru inspecia animalelor care
include: coridoare de circulaie prin arcuri, structuri de protecie. Examenul sanitar-veterinar se
execut cu cel mult 3 ore nainte de sacrificare, n urma cruia se pot stabili urmtoarele grupe de
animale:
- animale sntoase care se prelucreaz n slile de sacrificare;
- animale care se taie n sala sanitar, caracterizate prin condiii i stare de sntate care

permit

livrarea condiionat n consum a crnii obinute;

- animale respinse de la tiere din cauza unor stri fiziologice anormale: stare de gestaie;
animale obosite; vieri necastrai sau care au sub 3 luni de la castrare; femele la care nu au trecut 10
zile de la ftare sau suspecte de boli infectocontagioase (antrax, turbare, morv, crbune
emfizematos, pest bovin, edem malign, enterotoxemie anaerob a ovinelor i porcinelor, anemie
infecioas, tetanos cu forme clinice grave, grip aviar) i cele protejate prin lege.
Igienizarea animalelor.
La porcine, igienizarea animalelor se face prin duare intens. n afar de scopul igienic,
splarea/duarea contribuie la: activarea circulaiei sanguine ceea ce permite o sngerarea mai
eficient; ntrirea stratului subcutanat cu efecte pozitive asupra jupuirii. Se poate realiza i o
dezinfecie a pielii animalelor vii prin folosirea unei soluii de cloramin 2%, cu condiia ca
animalele s fie inute n continuare n spaii aerisite pentru 20 45 minute, n funcie de anotimp.
Apa clorinat (50 - 200 mg Cl-/kg), apa ozonat i oxigenat prin electroliz asigur o bun
decontaminare a pielii n ceea ce privete Escherichia coli 0157:H7, bacterie patogen deosebit de
periculoas care provoac boli grave gastro-intestinale.
Cntrirea animalelor nainte de sacrificare se face n scopul stabilirii cu acuratee a
randamentului de tiere i aprecierii din punct de vedere economic a rezultatelor tierii.

3. Suprimarea vieii animalelor

Suprimarea vieii animalelor se poate realiza: cu asomare urmat de sngerare; prin traumatism
bulbar, urmat de sngerare; prin sngerare direct (jugulare, njunghiere).
O metod bun de sacrificare trebuie s asigure c: animalele nu sunt tratate cu cruzime;
animalele nu sunt stresate nejustificat; sngerarea este rapid i ct mai complet posibil; degradarea
carcasei este redus la minimum; metoda de sacrificare este igienic, economic i sigur pentru
operatori.

4. Asomarea animalelor
Asomarea este operaia tehnologic prin care se scoate din funcie sistemul nervos central al vieii
de relaie, care dirijeaz senzaia de durere fizic i instinctul de aprare, sistemul nervos al vieii
vegetative fiind meninut n funcie. Animalul asomat poate fi mai uor manipulat n vederea
suprimrii vieii prin sngerare.
n funcie de specia animalului, mijloacele utilizate i efectele realizate, asomarea se poate
efectua prin mai multe metode: asomare mecanic (producere de comoie cerebral); asomare
electric (electronarcoz, paralizia sistemului nervos central prin oc electric); asomarea cu jet de
ap sub presiune; asomare chimic (narcoz); asomarea magnetic prin stimulare transcranian.

5. Sngerarea animalelor
Dup asomare, animalele i menin cteva minute ritmul cardiac, ceea ce impune efectuarea
operaiei de sngerarea, n funcie de specia animalului, prin njunghiere sau jugulare. n procesul de
sacrificare, eliminarea sngelui constituie cauza morii animalului, deoarece atunci cnd sngele nu
mai irig creierul, acesta i pierde funcia i animalul moare.
Cantitatea de snge coninut de un animal depinde de specie, sex, vrst i stare de ngrare, ea
situndu-se n limitele: 2,4 - 6% la bovine; 2 - 6% la porcine i 4 - 9% la oi, n raport cu masa vie a
animalului. Coninutul de snge, raportat la greutatea animalului viu, descrete la animalele mai
grele, deoarece dezvoltarea volumului sngelui nu are loc odat cu creterea greutii vii. Sngerarea
const n secionarea arterei carotide i a venei jugulare la nivelul gtului (bovine i psri) sau
numai a venei jugulare (oi) i prin njunghiere (porcine).

Sngerarea porcinelor const n nfigerea n piept la baza prii ventrale a gtului a unui cuit
ascuit pe ambele muchii la o adncime de 8 - 10 cm, astfel nct s ating crja aortei; metoda fiind
cunoscut ca njunghiere n piept.
Pierderile de snge, ca procent din greutatea corpului, difer n funcie de specia animalului:
vite 4,2 - 5,7%; viei 4,4 - 6,7%; oi 4,4 - 7,6% i porci 1,5 - 5,8%. Aproximativ 60% din snge se
pierde prin njunghiere, 20 - 35% rmne n viscere, n timp ce 10% (2 - 9 ml/kg) poate s rmn n
muchii carcasei.
Pentru a realiza o sngerare bun este necesar s se: respecte postul antesacrificare; efectueze
sngerarea porcinelor n primele 10 - 15 sec de la terminarea fazei clonice; plaseze corect tietura la
njunghiere, deoarece n caz contrar sngerarea poate fi prea lent i oprit prin formarea cheagurilor
mari de snge; realizeze corect secionarea vaselor sanguine; respecte durata de sngerare, care n
medie este de 6 7 minute, ea condiionnd lungimea zonei de sngerare.
Sngele poate fi colectat igienic prin njunghierea n inim cu ajutorul unui cuit tubular (cuit
vampir) conectat printr-un furtun la un rezervor de colectare, dup curirea prealabil a locului n
care se face nfigerea cuitului.
Aceast metod este utilizat, atunci cnd sngele este colectat pentru producia de salamuri sau
alte produse alimentare destinate consumului uman. La recoltarea sngelui n scopuri alimentare
trebuie s se respecte urmtoarele condiii: sngele s provin numai de la animale sntoase, asupra
crora s nu existe nici o suspiciune c au avut vreo boal infecioase; sngele trebuie recoltat iniial
n recipieni mai mici, bine igienizai i sterilizai, de la cel mult ase 6 animale; vasele de recoltare
trebuie s fie numerotate cu numerele de ordine corespunztoare animalelor, de la care a fost recoltat
sngele; sngele recoltat trebuie imediat stabilizat prin adugarea unor substane cu aciune
anticoagulante, cum sunt: NaCl 3 3,5%, fibrisol 1%, citrat de sodiu 0,5 - 1%.

6. Oprirea porcinelor
Pielea porcinelor este acoperit cu pr. Rdcina firului de pr ptrunde n piele sub un unghi
destul

de mare, bulbul pilos aflndu-se la limita dintre derm i stratul subcutanat, de aceea

smulgerea prului nu se poate face fr o operaie de pregtire a pieii. Oprire este cea mai
important parte a procesului de ndeprtare a prului (depilare). Temperatura de oprire trebuie s
fie cuprins n limitele 63 65 0C, iar timpul de oprire de 3 5 minute. Dac temperatura i timpul
de oprire sunt prea mari se produc modificri fizice cu influene negative asupra depilrii, cum sunt

micorarea elasticitii prului, coagulare puternic a proteinelor dermei n jurul bulbului pilos, ceea
ce face ca la depilare s aib loc ruperea firului de pr i bulbul pielos s rmn n derm. De
asemenea, o temperatur prea mare de oprire i/sau un timp prea lung de oprire n bazin se
asociaz cu un nivel mai ridicat de carne PSE (Pale, Soft, Exudative) i cu crparea pieii. La
temperaturi mai mici de 630C i la un timp de oprire prea scurt, pielea nu se nmoaie corespunztor
i smulgerea prului se face greu.
Tehnologia de oprire alternativ const n folosirea unor temperature mai mici (58 59 0C), cu
un timp de oprire puin mai mare (6 - 8 minute), prin care, dei se realizeaz oprirea integral
urmat de depilare, se valorific pielea. Unele tehnologii recomand temperaturi de oprire cuprinse
ntre 59 60 0C pentru lunile septembrie-noiembrie i un timp de imersare de 4 - 4,5 minute sau 58
0

C pentru 4 minute n perioada februarie-martie. La abatoarele mari animalele sunt introduse n

bazinul de oprire i transportate cu un conveier, care se deplaseaz cu o vitez potrivit.

Pentru oprire se utilizeaz trei metode: oprire n bazine prin imersie n ap cald, n poziie
orizontal sau vertical; oprire prin stropirea porcilor cu ap n circulaie, n poziie vertical;
oprirea porcilor cu abur. n acest caz transferul de cldur poate fi neuniform.
Oprirea porcinelor se poate face parial (cap, picioare, abdomen, pri laterale), atunci cnd
porcinele sunt destinate jupuirii prin cruponare sau total. Oprirea total se execut atunci cnd
porcinele sunt destinate produciei de semiconserve, salam Sibiu sau bacon. Pentru oprire integral
se pot folosi bazine orizontale simple cu sau fr dispozitive de naintare a porcinelor, inclusiv
tuneluri de oprire prin stropire, n care porcinele sunt deplasate n stare suspendat. Oprirea
integral se execut prin imersie (n poziie orizontal sau vertical) sau prin stropire (n poziie
vertical). n poziie vertical, carcasele sunt transportate n sistem conveierizat.
Depilarea porcinelor. Dup oprirea total sau parial a porcinelor are lor operaia de depilare,
care se poate executa manual sau mecanic. Depilarea manual se execut cu ajutorul conurilor
metalice, iar cea mecanic cu ajutorul mainilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin main, n
poziie vertical sau orizontal, cu funcionare discontinu sau continu. Mainile de depilat sunt
destinate ndeprtrii mecanice a prului de pe carcasele de porcine, supuse n prealabil operaiei de
oprire. n cazul mainii de depilat cu funcionare discontinu smulgerea prului de pe carcase se
realizeaz prin friciune, cu ajutorul racletelor montate pe palete de cauciuc, ce se rotesc odat cu
tamburii mainii, n timp ce carcasa de porc se gsete n micare de rotaie. Peste carcase n timpul
depilrii se pulverizeaz ap cu temperatura de 65 0C pentru splarea carcasei i pentru ndeprtarea
prului. Apa de splare se scurge la partea inferioar a mainii de depilat, ntr-un bazin prevzut cu

sit de reinere a prului de unde este evacuat la canalizare Operaia de depilare mecanic dureaz
20 30 secunde.
Prlirea porcinelor. Prlirea porcinelor se realizeaz pentru ndeprtarea prului rmas dup
depilare i pentru sterilizarea suprafeei crnii. Temperatura de prlire este cuprins ntre 1000 1100oC, iar durata prlirii este 12 - 15 secunde.
Rzuirea de scrum i finisarea sunt operaii care se pot executa manual sau cu maini speciale de
rzuire scrum sau de finisat (polisat). Mainile de rzuit scrum difer din punct de vedere
constructive. Elementul de acionare este constituit din valuri paralele sau lan fr sfrit pe care se
monteaz cuitele de rzuire. Pentru cap, fiind de form special, se utilizeaz perii de material
plastic paralele, de obicei montate n V. Pe tot parcursul rzuirii de scrum carcasele sunt stropite cu
ap. Mainile de finisat (polisat), montate n continuarea mainilor de rzuit, sunt alctuite, de
obicei, din seturi de perii paralele din material plastic. i la polisat, se utilizeaz stropirea continu a
carcaselor cu ap.

7. Jupuirea animalelor
Jupuirea este operaia de separare a pielii de carcas prin distrugerea elementelor de legtur
dintre derm i stratul subcutanat (hipoderma), acesta din urm trebuie s rmn ataat la carcas.
Din punct de vedere structural pielea este compus din trei straturi: epiderma, derma i hipoderma.
Operaia de jupuire este influenat de factori:
-

biologici: gradul de aderen, grosimea i calitatea pielii;

mecanici: unghiul de tragere i viteza de jupuire;

8. Eviscerarea
Eviscerarea este operaia de secionare a corpului animalului pe linia abdominal i de-a lungul
sternului pentru ndeprtarea organelor interne din cavitile abdominal i toracic, cu excepia
psrilor la care viscerele se scot prin cloac. Eviscerarea trebuie efectuat corect pentru a evita
perforarea stomacului i intestinelor, ale cror coninuturi ar contamina
carcasa la interior. Eviscerarea trebuie efectuat cel mai trziu dup 30 40 minute de la tiere, orice
ntrziere duneaz calitii intestinelor, unor glande i carcasei.
Eviscerarea n poziie vertical a porcinelor se face pe o platform de eviscerare, deservit de un
conveier cu lcae pentru transportul organelor mpreun cu tacmul de mae i implic urmtoarele

operaii: secionarea peretelui abdominal, de regul de la pubis spre stern; desprinderea intestinului
gros de la rect, desprinderea pliurilor peritoneale; tragerea afar din carcas a ntregului tractus
gastrointestinal mpreun cu limba, traheea, pulmonii, inima i ficatul. Grupul de organe i mae va fi
transportat ctre inspecia veterinar, sortare, prelucrare, depozitare.

9. Despicarea carcaselor i ndeprtarea mduvei spinrii

Dup eviscerare, carcasa de porc sau de bovin este despicat vertical n dou jumti simetrice
utiliznd un fierstru cu band sau un fierstru circular, pentru reducerea dimensiunilor de
manevrare, uurarea inspecie i pentru a grbi procesul de rcire a crnii. Tietura este fcut pe
linia median a coloanei vertebrale i uor lateral, pentru a evita degradarea mduvei. n general,
mduva spinrii este ndeprtat, pentru a mbuntii aspectul crnii, prin tragerea cu degetul mare,
cuitul sau crligul neascuit n lungul coloanei vertebrale. Cea mai mare parte a mduvei spinrii
este ndeprtat i colectat ntr-un recipient n vederea fasonrii, splrii i scurgerii. O mic
cantitatea poate s rmn ataat de coloana vertebral i s treac n carnea dezosat mecanic sau
n fasonri (curire). O carcas corect despicat prezint o linie dreapt pe poriunea despicat,
aspectul corpurilor vertebrelor lucios i muchiul neted.

10. Toaletarea carcaselor

Dup despicare, semicarcasele sau carcasele sunt supuse operaiei de toaletare uscat i umed.
Toaletarea uscat const n curirea exteriorului carcasei de diferite aderene, cheaguri de snge
i n ndeprtarea eventualelor murdrii. Apoi, se fasoneaz seciunile pentru ca jumtile i
sferturile s aib aspect comercial corespunztor. n final, se taie diafragma, coada i se ndeprteaz
glandele, care nu au fost recoltate la eviscerare. De asemenea, se scot rinichii i seul aderent la
bovine i osnza la porcine.
Toaletarea umed const n splarea carcaselor cu ap cu temperature de 43 0C, ntre panouri de
oel inoxidabil sau paravane de material plastic, pe care sunt plasate conducte de ap cu duze fixe
sau rotative. n liniile conveierizate asemenea paravane au dimensiunile: lungimea 3,5 m; limea 1,5
m i nlimea 4 m. Prin splare se ndeprteaz rumeguul, sngele i coninutul intestinal. Pentru o
toaletare umed adecvat, splarea trebuie s se realizeaz de sus n jos, cu volum mare de ap cu
presiune ridicat.

11. Inspecia postmortem

Inspecia sanitar veterinar se execut att n diferite faze ale procesului tehnologic (sngerare,
jupuire, eviscerare), ct i n finalul prelucrrii carcasei (organe, carne n carcase, semicarcase sau
sferturi). Scopul principal al inspeciei postmortem este de a detecta i elimina anomaliile, care
includ contaminarea, asigurndu-se astfel c numai crnurile bune pentru consum uman ajung la
consumatori sau n alimente.
Inspecia postmortem de rutin determin caracterul i gradul leziunilor, care sunt difereniate prin
condiiile de localizare i generalizare i ntre strile acute, subacute i cronice. La sngerare se
urmrete modul cum se face sngerarea, eficiena acesteia (abundent sau insuficient),
caracteristicile sngelui (culoarea, viteza de coagulare). La jupuire se observ starea esutului
conjunctiv subcutanat, respectiv culoarea, starea de congestie sau infiltraie.
12. Marcarea carcaselor i a organelor comestibile
Operaia de marcare se face n raport cu normele n vigoare i de scop (consum intern, export).
Prin marcare se evideniaz: denumirea abatorului (se aplic stampil rotund cu diametrul de 3,5
cm, pe diferite regiuni corporale nfuncie de specie); efectuarea examenului de trichineloz la
porcine (se aplic stampil dreptunghiular 5 x 2 cm, care poart inscripia "fr trichin"); pentru
condiionarea consumului (se aplic stampil ptrat 4 x 4 cm); crnurile de calitate nutritiv redus
se marcheaz cu o tampil ptrat de 5 cm, avnd n interior un cerc cu diametrul de 5 cm i carne
pentru export (se aplic stampil oval, cu diametrul mare de 6,5 cm i cel mic de 4,5 cm, cu
nscrisul RSVE, "Roumanie - Service Veterinaire d'Etat" i codul de agreiere al abatorului pentru
export). Aplicarea acestei tampile se va face n urmtoarele locuri:
- la porcine: laturile gtului, spete, spinare, abdomen, partea exterioar a pulpelor, pleur ntre a 10-a
i a 11-a coast n apropierea vertebrelor, pleura ntre a 6-a i a 8-a coast, n apropierea sternului,
inim, ficat;

13. Cntrirea carcaselor marcate este necesar pentru evidena produciei, rezultat la
sacrificare, respectiv pentru verificarea randamentului de sacrificare i a indicilor de recuperare a
organelor i pentru a determina ulterior sczmintele la prelucrarea frigorific a crnii. Greutatea
carcasei se stabilete prin cntrire acesteia (cntare aeriene) nu mai trziu de 45 minute de la

njunghiere (Regulamentul Consiliului nr. 3220/84). Stabilirea cu precizie a greutii carcasei

depinde de reglarea cntarului, cu care se efectueaz cntrirea, de coreciile pentru crligul de
suspendare i de momentul cntririi.
14. Clasificarea carcaselor reprezint gruparea animalelor n clase n funcie de valoarea
comercial, care este determinat de cantitatea i calitatea crnii comercializate. Clasificarea
carcaselor pe criterii obiective asigur: plata echitabil a productorilor n funcie de calitate;
transparena pieei i satisfacerea cerinelor consumatorilor fa de calitatea crnii.
Clasificarea carcaselor de porcine n Uniunea European (UE) se bazeaz pe aprecierea vizual a
grsimii dorsale n puncte definite de pe suprafaa carcasei i pe aprecierea vizual a conformaiei, care
d informaii referitoare la musculatur. Grila de clasificare a carcaselor de porcine cuprinde 5 clase.
Unele ri membre ale UE solicit includerea clasei a asea (S), pentru porcii cu procent de carne >60%.
n prezent sunt dezvoltate diferite metode instrumentale de clasificare a carcaselor de porcine bazate pe
tehnici neinvazive, cum sunt ultrasunetele (Ultra-Meter, UltraFomul, AutoFomul), analizele de imagine,
scanning electromagnetic i impedana bioelectric. Aceste metode prezint avantajul unei mari precizii
n apreciere i absenei riscului de contaminare.

15. Zvntarea are ca scop diminuarea coninutului de ap din carcas prin curenii de aer,
carcasa fiind inut n camere speciale, bine ventilate i la temperatura de 8-14C, timp de 4-6 ore.
16. Refrigerarea. Carcasa se supune unei rciri la temperatura de 0-4C, timp de 12-24 ore,
dup care se face aprecierea acesteia.

4. Evaluarea riscurilor
n urma prezentrii de mai sus am stabilit riscurile care apar n abatorizarea porcinelor:
Riscuri biologice
n afr de parazii (care sunt controlai eficient n sistemul de abatorizare), carnea este o
important surs de Salmonella (n ultimii ani o inciden din ce n ce mai mare o are Salmonella
typhimurium) i Clostridium perfringens, ambele producnd frecvent toxiinfecii alimentare.
Yersenia enterocolitica, Campylobacter jejuni i Listeria monocytogenes se pot gsi de asemenea pe
carcase, dar nu s-a stabilit cu precizie c prezena lor n carne crud ar produce mbolnviri. O
preocupare recent, foarte serioas, o constituie prezena tulpinii Escherichia coli i a altor tulpini de
E.coli productoare de verotoxin. Aceast toxin determin o mbolnvire grav cunoscut sub
numele de colit hemoragic, care a fost asociat cu consumul de produse insuficient tratate termic.
Ali germeni patogeni asociai crnii sunt: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus
cereus, Vibrio, Aeromonas.
Majoritatea microorganismelor patogene fac parte din flora gastrointestinal. Multe dintre ele se
gsesc pe piele, pr sau pe utilaje. Frecvena i amploarea contaminrii cu parazii i bacterii care
produc mbolnviri de origine alimentar variaz mult de le o specie la alta i de la o ar la alta.
Restriciile i controalele impuse pentru Trichinelle spiralis n carnea de porc n Europa i
America de Nord nu se aplic n Australia, unde aceast problem nu exist. Inspecia ante-mortem
nu poate garanta c animalele aduse la tiere sunt lipsite de bacterii patogene. De aceea, sunt foarte
importante practicile igienice de tiere, care reduc contaminarea ncruciat i dezvoltarea
bacteriilor. Gradul de igien i eficiena msurilor aplicate la tierea animalelor se pot aprecia dup
ncrcarea microbian total a carcaselor la captul liniei de tiere. O tiere necorespunztoare poate
conduce la o ncrctura microbian de 105-106 germeni/cm2.
Riscuri chimice
Sunt reprezentate de reziduuri de substane folosite n agricultur i zootehnie (pesticide,
fertilizani, antibiotice, hormoni) i substane chimice din abatorizare (substane folosite la splare i
dezinfectarea instalaiilor, a spaiilor de fabricie i de depozitare, lubrifiani).
Riscuri fizice
Provin de la operaiile tehnologice i sunt reprezentate de: metale, sticl, pietricele, achii de
lemn, achii de oase, particule de vopsea decojit, etc.

EVALUAREA RISCULUI ABATORIZAREA PORCINELOR

Etapa de proces
Recepie porcine vii

Recepie,
depozitare-ambalaje

Tip
B

G
3 2

Reziduuri

Msuri de control
Proceduri sanitare de
prevenire a
contaminrii

Toi productorii
particip la programul
de certificare a
porcinelor i
nregistreaz analizele
de reziduuri
menionnd c n
ultimii 2 ani s-a depit
limita admis

Materiale strine 2
cum ar fi ace
rupte

Porcinele sunt
achiziionate din loturi
care au proceduri de
certificare a calitii
pentru a preveni ca
materialele straine, cum
ar fi ace rupte s
rmn n animal

Prezena
microorganismel
or

Verificarea strii de
igien a spaiilor de
depozitare

Substane
chimice ce pot
contamina
Materiale strine

Scrisori de garanie de
la furnizori

Se demonstreaz prin
nregistrri n timp c
nu a avut loc o astfel de
contaminare

Prezena
microorganismel
or

Instruirea i testarea
personalului cu privire
la modul de efectuare a
activitii

Msuri preventive
CR
4

njunghiere
Sngerare
Oprire

Evaluri
risc

Riscuri
poteniale
Denumire
Salmonella

ndeprtarea prului

Periere/Prlire
Lustruire/Raderea
prului

Splare
antimicrobian nainte
de preeviscerare

Reziduuri

Asigurarea strii de
igien

Contaminarea cu
impuriti
provenite de la
ustensile

Verificarea strii de
uzur a
ustensilelor,asigurarea
strii de igien
corespunztoare

Recontaminarea
cu ageni
patogeni
Salmonella

Va fi controlat la etapa
de splare
antimicrobian nainte
de preeviscerare

C
F

1
Contaminarea cu 1
impuriti
provenite de la
ustensile

1
1

1
1

Verificarea strii de
uzur a
ustensilelor,asigurarea
strii de igien
corespunztoare

Prezena
microorganismel
or

Instruirea i testarea
personalului cu privire
la modul de efectuare a
activitii

C
F

Contaminarea cu
impuriti
provenite de la
ustensile

Ageni patogeni

C
F

Contaminarea cu
impuriti
provenite din
depunerile de pe
instalaia de
transport a apei

Verificarea strii de
uzur a
ustensilelor,asigurarea
strii de igien
corespunztoare
ndeprtarea prului
este tiut ca o surs de
ageni
patogeni.Splarea n
aceast etap
ndeprteaz microbii
nainte ca acetia s
poat aciona
Asigurarea strii de
igien corespunztoare
i efectuarea periodic a
aciunilor de curare a
traseelor de aductiune.
Filtrarea apei nainte de

utilizare.
Tierea capului
ndeprtarea capului

Eviscerare/Despicare

Salmonella

Cltire cu soluie
antimicrobian/procedu
r sanitar preventiv.

Reziduuri

Aceast etap este

utilizat pentru
ndeprtarea
contaminrilor
accidentale care au
putut avea loc in etapa
precedent.

Contaminarea cu
impuriti
provenite de la
ustensile

Instruirea i testarea
personalului cu privire
la modul de efectuare a
activitii.

Ageni patogeni
Contaminare din
tractul gastrointestinal
Reziduuri

Va fi controlat n etapa
cltire/splare
antimicrobian final.

Asigurarea strii de
igien.

Contaminarea cu
impuriti
provenite de la
ustensile
Ageni patogeni
Contaminare din
tractul gastrointestinal
Salmonella

Instruirea i testarea
personalului cu privire
la modul de efectuare a
activitii.
Va fi controlat n etapa
cltire/splare
antimicrobian final.

Contaminarea cu
impuriti
provenite din
depunerile de pe
instalaia de
transport a apei

C
B

Ageni patogeni

C
F

Proces de tranare
mruntaie/viscere

Splarea capului
(antimicrobian)

Splare/Cltire

C
F
B

O splare/cltire
antimicrobian este
acceptabil i se aplic
carcaselor.
Filtrarea apei nainte de
utilizare.
Asigurarea strii de
igien corespunztoare
i efectuarea periodic a
actunilor de curare a
traseelor de aduciune.
O splare/cltire

Antimicrobian final

Splare /Cltire
antimicrobian a
mruntaielor/viscerelo
r

Contaminare din
tractul gastrointestinal
C
F

Contaminarea cu
impuriti
provenite din
depunerile de pe
instalaia de
transport a apei

Filtrarea apei nainte de

utilizare.
Asigurarea strii de
igien corespunztoare
i efectuarea periodic a
aciunilor de curare a
traseelor de aduciune.

Ageni patogeni
Contaminare din
tractul gastrointestinal
Contaminarea cu
impuriti
provenite din
depunerile de pe
instalaia de
transport a apei

O splare/cltire
antimicrobian este
acceptabil i se aplic.

Filtrarea apei nainte de

utilizare.
Asigurarea strii de
igien corespunztoare
i efectuarea periodic a
aciunilor de curare a
traseelor de aduciune.

Prezena
microorganismel
or

Instruirea i testarea
personalului cu privire
la modul de efectuare a
activitii.

Contaminarea cu
impuriti
provenite de la
ustensile

Verificarea strii de
uzur a
ustensilelor,asigurarea
strii de igien
corespunztoare.

Salmonella

Proceduri de congelare
corespunztoare.

Substane
chimice ce pot
contamina

Control periodic al
condiiilor de
depozitare i a starii de
igien a spatiilor.

Infestare cu
dunatori

ntocmirea unei
proceduri pentru
efectuarea activitii de

Procesul de tranare a
capului

C
B

C
F

Depozitare la
rece/congelare

antimicrobian este
acceptabil i se aplic
carcaselor.

curare i dezinfecie a
spaiilor.
mpachetare/
etichetare

Contaminare cu
microorganisme
provenite de la
ambalaje,
personal sau din
atmosfer
Contaminare cu
substane strine
de la ambalaje

Meninerea strii de
igien corespunztoare
a spaiilor de ambalare.
Verificarea strii de
igien a personalului.

Efectuarea unui control

riguros la recepia
ambalajelor i a
materiilor de ambalare.

Contaminare cu
impuriti
provenite de la
utilaje,ustensile
mediul de lucru
i personal

Verificarea integritii
i strii fizice a
ustensilelor de
lucru/utilajelor folosite
pentru ambalare.
Revizie periodic a
utilajelor pt
mpachetare.

Contaminare de
la mijlocul de
transport

Verificarea i
meninerea strii de
igien a mijlocului de
transport.

Contaminare de
la mijlocul de
transport

ntocmirea unei
proceduri pentru
efectuarea activitii de
curare i dezinfecie a
mijloacelor de
transport.

Contaminare de
la mijlocul de
transport i
infestare cu
diveri duntori

Refuzarea ncrcrii n
mijloace de transport
necorespunztoare.

Expedierea

5. Identificarea punctelor critice de control cu ajutorul arborelui decizional

n urma analizelor de mai sus s-au stabilit urmtoarele punctele critice de control, dup cum
urmeaz:

Etapa din
proces

Tip
de
risc

Recepie
porcine vii

njunghiere
Sngerare
Oprire
Splarea
antimicrobian
Eviscerare/
despicare

B
B
B

Splare / cltire B
antimicrobian
final
Depozitare la
B
rece/congelare

Denumire i
evaluare risc

Clas
a de
risc

Prezena bacteriilor
din genurile
Salmonella i
Clostridium
perfringens
Recontaminarea cu
ageni patogeni
Salmonella
Ageni patogeni

ntrebri
din
arborele
decizional
Q1
Q2
da
da

PCC/
PA

da

nu

nu

nu

PCC
2

da

nu

nu

PA

Ageni patogeni
Contaminare din
tractul gastrointestinal
Recontaminarea cu
ageni patogeni
Salmonella
Prezena
microorganismelor

da

da

PCC
3

da

nu

nu

da

PA

da

nu

nu

nu

PCC
4

Q3
-

Q4
-

PCC
1

Animalul viu principala surs de contaminare a carcaselor este microflora din tractusul
gastrointestinal, de pe piele i prul animalelor. Animalele care provin din surs nesigur pot fi surs
de enterobacterii patogene, care pot fi rspndite ulterior prin intermediul furajelor sau al apei
contaminate, prin manipulare necorespunztoare i proast evacuare a deeurilor.
Meninerea sub control a acestui risc depinde de bunele practici de cretere a animalelor i de
eficiena supravegherii sanitar-veterinare a strii de sntate a animalelor, de identificarea bolilor
acestora. De asemenea, se impune perfecionarea i implementarea unor msuri de eliminare a
bacteriilor din genul Salmonelle din hrana animalelor.
n cazul recepionrii animalelor de diferite proveniene n timpul transportului sau adpostirii, se
poate produce o contaminare ncruciat (de la animalele purttoare la cele lipsite de germeni
patogeni).
Stresul provocat de transport poate duce la recrudescena unori infecii latente cu Salmonella, dar
animalele se pot infecta i de la mijloacele de transport sau de la arcurile contaminate.
Contaminarea de la fecale n timpul transportului poate fi redus dac se hranesc animalele cu 3-6
ore naintea transportului.

Adpostirea timp ndelungat a animalelor n hangare poate conduce la stresarea animalului i

favorizeaz contaminarea ncruciat. Substanele chimice utilizate de agricultori i cresctorii de
animale trebuie folosite foarte corect pentru a evita acumularea acestor substane n carne n
concentraii necorespunztoare. Riscurile chimice pot fi controlate cel mai bine prin educarea
personalului implicat n creterea animalelor i prin efectuarea de teste pentru determinarea acestor
substane.
Tierea porcinelor-dup cum s-a prezentat mai sus modul de tratare a porcinelor difer de cel al
vacilor i al oilor. De aceea, oprirea, sngerarea, rcirea, tranarea i dezosarea sunt considerate
puncte critice de control.

MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE

Sunt necesare operaii de curire i dezinfectare a vehiculelor, instrumentelor de tiere,

mainilor i suprafeelor de lucru. Programele de igienizare trebuie s fie ct se poate de
precise, cu detalii privind: temperatura apei, viteza de curgere, concentraia i tipul
substaelor chimice folosite, descrierea procedurilor i frecvena. Monitorizarea poate fi
realizat prin inspecii vizuale la anumite intervale de timp, dublate uneori de teste mai
obiective.

Operaiunile de tiere sunt dificil de monitorizat. O modalitate care ar putea fi utilizat este
formarea unei echipe pentru a detalia procedurile ce trebuie aplicate i cerinele impuse. O
monitorizare continu nu este realizabil din punct de vedere practic, dar sunt eseniale
verificrile regulate. Unele operaii ar putea fi relativ uor monitorizate, n timp ce evitarea
contactului minilor lucrtorilor cu carcasa este dificil de monitorizat.
Inspecia vizual dei nu d indicatii asupra gradului de contaminare microbiologic este

important i necesar pentru identificarea carcaselor murdare i deci puternic contaminate.

Metodele de curire a carcaselor trebuie specificate precis i se monitorizeaz intermitent

sau chiar continuu. n cazul sistemelor automate pot fi monitorizate temperatura apei,
presiunea i viteza acesteia.

Rcirea poate fi uor monitorizat prin msurarea continu a temperaturii aerului. Viteza
aerului i umiditatea relativ ar trebui msurate n mod regulat n condiiile reale de lucru i

n mai multe puncte din spaiu frigorific. Cnd refrigeratoarele sunt pline, trebuie verificat
vizual s nu se ating carcasele, distana ideal fiind de minimum 6cm.
Tehnicile moderne de monitorizare a temperaturii permit verificarea continu a temperaturii
suprafeei i n profunzime.

Testarea microbiologic este n general lent i scump. Deoarece contaminarea nu este

uniform este foarte dificil s se obin probe reprezentative. Analiza microbiologic are o
semnificaie limitat n monitorizarea punctelor critice, deoarece este lent i nu permite
aplicarea n timp util a unor msuri corective. Este ns un mijloc util de verificare a
eficacitii planului HACCP i este posibil ca rezultatele testelor microbiologice s
evidenieze riscuri sau puncte critice de control neateptate, care au fost omise n timpul
analizei riscurilor. Analiza microbiologic are un grad mare de specificitate i deci trebuie s
se cunoasc dinainte ce microorganism urmeaz s fie identificat.
Unii specialiti consider c prezena bacteriilor din genurile Salmonella i Clostridium

perfringens este mai mult o rezultant a prezenei lor n animalul viu dect a lipsei de igien n
abator.

Curioziti despre carne

tiai c?
Preparatele din carne au un coninut mai mare de grsimi dect carnea proaspt. Astfel, 100 g
unc conin 90 mg colesterol i 22% grsimi, 100 g salam 100 mg colesterol i 35% grsimi.

Cea mai bun este carnea pregtit la grtar sau fiart, n nici un caz prjit. Prin prjire, n carne
apar compui toxici.
Nutriionitii ne sftuiesc s mncm carne de dou-trei ori pe sptmn, astfel nct raia
sptmnal s nu depeasc 500 g. Excesul de carne provoac hiperaciditate.
Riscul de cancer de colon este de trei ori mai ridicat la marii consumatori de carne roie, deoarece
aceasta nu conine fibre alimentare, care protejeaz colonul i uureaz digestia.
Consumul exagerat de unc poate afecta plmnii, potrivit unui studiu realizat de o echip de
cercettori americani din cadrul Universitii Columbia, New York. i asta din cauza faptului c
unca, slnina i alte produse din carne afumat conin nitrii utilizai pe post de conservani.
Persoanele care au consumat produse din carne afumat de cel putin 14 ori pe lun au prezentat de
dou ori mai multe riscuri de a face bronit i emfizem, boli care produc ngustarea cilor
respiratorii i obstrucioneaz fluxul de aer. n plus, persoanele care mnnc unc de mai mult de
cinci ori pe sptmn prezint cu 60% mai multe riscuri de a dezvolta cancer la vezic urinar, fa
de cei care mnnc mai rar acest produs.
Cea mai scump carne de vit din lume provine de la o specie japonez de vite numit Wagyu.
Aceste vaci sunt ngrijite n cele mai bune condiii i sunt hrnite cu cea mai proaspt iarb, de
aceea carnea lor este macr i deosebit de scump. n Europa 200 de grame de carne cost mai mult
de 100 de dolari.

M
Micii au ajuns un fel de simbol al buctariei romneti, dar puini tiu cum au aprut. Acetia au
aprut dintr-o proast aprovizionare, acum aproximativ dou secole, cnd nite hangii care vindeau
crnai proaspei n trgul Moilor din Bucureti, datorit cererii foarte mari, au rmas fr mae
pentru a face crnai. Acetia au luat decizia s pun pe grtar carnea fr ma i astfel au luat natere
micii.

Bibliografie :

1. BANU C. i alii Tehnologia crnii i subproduselor, Editura Didactic i

Pedagogic, Bucureti, 1980
2. BANU C., OPREA A., DNICEL GH. ndrumtor n tehnologia produselor
din carne, Editura Tehnic, Bucureti, 1985
3. OEL I. Tehnologia produselor din carne Editura Tehnic, Bucureti,1979
4. PALICICA R. Materii prime de origine animal n industria alimentar
Editura Orizonturi Universitare, Timioara, 1997
5. GABRIELA ROTARU, CARMEN MORARU, HACCP-Analiza riscurilor
punctelor critice de control, Editura Academica, Galai, 1997
6. http://www.scribd.com/doc/35396478/ Tehnologia-Controlul-Si-Calitatea-UnorPreparate-Din-Carne