Anda di halaman 1dari 4

BAB I

PENDAHULUAN
1.1.Latar belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam
kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki
interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka Tidak mengherankan jika
semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk
menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya
dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat
memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air
yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan
itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar
kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal
(metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.

kriteria

yang

dapat

digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di


konsumsi, secara tepat sulit di laksanakan karena melibatkan factor-faktor
nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan
tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan
makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan
parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno,1993).
Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas
pangan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya
adalah aman, bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat.
Maka dari itu penting untuk mengetahui bahan tambahan pangan khususnya zat
pengawet yang kita konsumsi setiap hari.
1.2. Rumusan masalah
1. Apa pengertian, prinsip dasar dan fungsi zat pengawet?
2. Bagaimana mekanisme pengawetan?
3. Apa saja macam, syarat dan dosis pemakaian zat pengawet?

4. Apa

saja

permasalahan

dalam

pemberian

zat

pengawet

serta

pemecahannya?
1.3.Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian, prinsip dasar, dan fungsi zat pengawet.
2. Untuk mengetahui mekanisme dari pengawetan.
3. Untuk mengetahui macam, syarat, dan dosis pemakaiian zat pengawet.
4. Untuk mengetahui permasalahan serta penyelesaiannya dalam pemakaian
zat pengawet.

BAB II
PEMBAHASAN
2.1.Pengertian, Prinsip dasar, dan Fungsi dari zat pengawet
Bahan makanan dapat mengalami kerusakan secara kimiawi, mikrobiologis
dan enzimatis. Pengawetan produk pangan telah lama dilakukan dalam upaya
untuk memperpanjang umur simpan produk. Target utama dalam proses
pengawetan adalah menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan
pathogen yang menyebabkan kerusakan pangan.
Zat pengawet yaitu senyawa atau zat kimia yang dapat menghambat atau
menghalangi segala macam perubahan pada bahan makanan yang disebabkan oleh
aktivitas mikroorganisme. Suatu zat kimia yang ditambahkan ke dalam makanan
selama pengolahan, bukan selalu suatu zat pengawet. Misalnya waktu membuat
makanan dalam kaleng, uudara yang terdapat dalam headspace (ruangan dalam
kemasan di atas makanan yang terdiri dari udara) digantikan oleh nitrogen, maka
gas tersebut dianggap sebagai pengawet yagn ditambahkan ke dalamnya. Definisi
untuk pengawet kimia ini juga tidak mengikutsertakan pengawet - pengawet alami
dan bumbu.
Zat pengawet termasuk ke dalam golongan zat kimia yang dinamakan sebagai
bahan tambahan makanan (Food Additives). Yang dimaksud dengan food
additives adalah bahan-bahan yang ditambahkan secara sengaja ke dalam bahan
makanan dan biasanya dalam jumlah sedikit yaitu untuk memperbaiki warna,
bentuk, flavor, tekstur, atau memperpanjang masa simpan. Jadi dari definisi ini,
maka zat pengawet dapat berfungsi sebagai hal-hal tersebut di atas.
Tujuan dari penambahan bahan pengawet kimia, khususnya yang bersifat anti
mikroba adalah untuk menghambat atau menghentikan kegiatan-kegiatan
mikroba, baik bakteri maupun kapang dan khamir di dalam bahan pangan yag
akan disimpan lama. Daya kerja dari bahan pengawet ini pada umumnya adalah
dengan mengganggu metabolisme di dalam sel mikroba, merusak sel membran,
mengganggu keefektifan enzim-enzim yang ada di dalam sel, atau merusak
system genetika dari mikroba. Prinsip pengawetan dengan pengawet kimia yaitu
bahan pengawet kimia khususnya bersifat anti mikroba.

Pengawetan dengan menggunakan bahan pengawet, yaitu pengawetan dengan


zat pengawet makanan dibedakan atas tiga jenis:
1. GRAS (Generally Recognized as Safe) yang umumnya bersifat alami
sehingga tidak menibulkan efek racun pada tubuh,
2. ADI (Acceptable Daily Intake) yang harus disesuaikan dengan batas
penggunaan hariannya untuk kesehatan si konsumen.
3. Zat pengawet yang tidak layak konsumsi sama sekali.

2.2