TUGAS II

PANGAN DAN GIZI HASIL TERNAK

(Mencari produk pengolahan hasil ternak dan membahas kelemahannya dengan melihat
kerusakan nutrisi yang terkandung di dalamnya akibat pengolahan itu)

Disusun Oleh :

Okky Muh Saputro

H 0508073

JURUSAN / PROGAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2009

Susu Bubuk
Prinsip pembuatan susu bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin kandungan
air susu dengan cara pemanasan (pengeringan). Tahap-tahap pembuatan susu bubuk
adalah perlakuan pendahuluan, pemanasan pendahuluan, pengeringan dan pengepakan
(Saleh, Eniza., 2009).
Pada perlakuan pendahuluan yang harus dikerjakan adalah penyaringan, separasi
dan standarisasi. Penyaringan bertujuan memisahkan benda-benda asing misalnya debu,
pasir, bulu, dan sebagainya yang terdapat dalam susu. Separasi bertujuan untuk
memisahkan krim dan susu skim. Terutama dikerjakan apabila ingin dibuat bubuk krim
atau bubuk skim.
Tujuan pemanasan pendahuluan adalah menguapkan sebagian air yang
terkandung oleh susu, sampai mencapai kadar kurang lebih 45-50% saja. Alat yang
digunakan untuk pemanasan pendahuluan adalah evaporator. Untuk memanaskan
digunakan udara yang bersuhu antara 65-177oC tergantung jenis produk yang dibuat.
Standarisasi adalah membuat susu menjadi sama komposisinya. Hasil susu dari
peternak yang berbeda komposisinya dicampur sampai homogen yaitu dengan cara
mengaduk ataupun dengan menuang susu dari wadah yang satu ke wadah yang lainnya.
Ada dua macam (tipe) alat yang digunakan dalam pengeringan yaitu:
1. silindris (drum dryer)
2. semprotan
Macam-macam susu bubuk:
1. Susu penuh yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu segar yang tidak mengalami
separasi
- Kadar lemaknya 26%
- Kadar airnya 5%
2. Bubuk susu skim yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu skim. Susu ini banyak
mengandung protein, kadar airnya 5%
3. Bubuk krim atau bubuk susu mentega. Dibuat dari krim yang mengandung banyak
lemak.
4. Bubuk whey, bubuk susu coklat, bubuk susu instant dan lain-lain.

Gambar . Skema Pembuatan Susu Bubuk

Koperasi susu
Penerimaan Susu Segar
SILO
Pencampuran dengan MSK, butter oil,
potassium kaseinat, fres milk

Pengumpul susu dari peternak

Diuji: kualitas fisik (warna, bau, uji
pemalsuan, berat jenis, dl), kualitas kimia
(protein, lemak, laktosa, TS, SNF), kualitas
mikrobiologis (Enterobacteriaceae, E. coli,
Total plate Count)

Standarisasi
Clarifier / Penyaringan

Pengumpul susu dari peternak

Evaporasi

Suhu mulai 63-78oC tekanan vakum

Pasteurisasi
Sterilisasi
Homogenisasi

Spray drying
SUSU BUBUK

Plate penukar panas 80oC 6 detik

Direct Steam Injection 1050oC 6 detik

Susu bubuk dibuat dari padatan susu yang dikeringkan. Cukup menarik untuk
diketahui bahwa susu bubuk banyak ditemukan di negara-negara berkembang akibat
biaya transportasi dan penyimpanan yang lebih murah (karena tidak memerlukan
pendinginan) dibandingkan jenis susu pasteurisasi dan susu UHT (Anonimus a, 2009).
Susu bubuk hasil pengolahan pabrik yang banyak beredar di pasaran, bahan baku
utamanya adalah susu impor. Susu impor bukanlah susu komplit melainkan susu yang
sudah dihilangkan butter fat-nya (lemak), namanya skim milk powder (susu bubuk skim).
Dalam pengolahan menjadi susu bubuk ditambahkan sebagai pengganti adalah lemak dari
minyak sawit (palm oil). Sehingga lemaknya adalah lemak nabati bukan lagi lemak
hewani. Jadi susu yang sudah mengalami modifikasi inilah yang menjadi bahan utama
susu olahan yang kadang disebut juga susu recombined. Bukan susu segar langsung dari
peternakan sapi lokal.
Susu bubuk berasal susu segar baik dengan atau tanpa rekombinasi dengan
zat lain seperti lemak atau protein yang kemudian dikeringkan. Umumnya
pengeringan
drayer.

dilakukan

Umur

simpan

dengan
susu

menggunakan
bubuk

maksimal

spray

dryer

adalah

atau

tahun

roller
dengan

penanganan yang baik dan benar. Susu bubuk dapat dikelompokkan menjadi
tiga

jenis

yaitu

susu

bubuk

berlemak

(full

cream

milk

prowder),

susu

bubuk rendah lemak (partly skim milk powder) dan susu bubuk tanpa lemak
(skim milk prowder) (SNI 01-2970- 1999) (Anonimus b, 2009).
Proses pengolahan susu cair dengan teknik sterilisasi atau pengolahan
menjadi susu bubuk sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan mutu
gizinya

terutama

menjadi

susu UHT sangat sedikit

Di

lain

pihak

vitamin
kerusakan

dan

protein.

Pengolahan

pengaruhnya

protein

sebesar

terhadap
30

susu

cair

segar

kerusakan protein.

persen

terjadi

pada

pengolahan susu cair menjadi susu bubuk (Anonimus b, 2009).

Semakin panjang proses, semakin banyak nutrisi yang rusak/hilang. Kerusakan
protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya pigmen coklat (melanoidin)
akibat reaksi Mallard. Selain itu, rasemisasi asam amino telah berdampak
kepada menurunnya ketersedian lisin. Penurunan ketersediaan lisin pada susu bubuk
dapat mencapai 5-10 persen. Juga kandungan lemaknya juga sudah dihilangkan, karena

susu bubuk tidak banyak mengandung lemak. Dan tentu saja proses dari susu segar
hingga susu bubuk memiliki tahap yang lebih banyak daripada susu yang 'hanya'
dipasteurisasi atau diproses secara UHT. Dengan demikian bisa disimpulkan bahwa susu
bubuk ada di bagian bawah 'rantai kualitas' produk susu.

DAFTAR PUSTAKA
Anonimus a. 2009. Susu UHT. http://tengku-fery.web.ugm.ac.id// diakses tanggal 25
November 2009
Anonimus b. 2009. Secuil tentang produk susu sapi. http://lita.inirumahku.com/ diakses
tanggal 25 November 2009
Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas
Pertanian. Universitas Sumatera Utara