Anda di halaman 1dari 496

.

TEKNIK PERENCANAAN
GIZI

SMK

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan


Departemen Pendidikan Nasional

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional


Dilindungi Undang-undang

TEKNIK
PERENCANAAN GIZI
Untuk SMK
Penulis : ...

Ukuran Buku

XXX
.

: x cm

.
Teknik Perencanaan Gizi: SMK oleh.. ---Jakarta:Pusat Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan,
Direktorat Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen
Pendidikan Nasional, 2008.
vi. 435 hlm.
ISBN ---
1. Teknik Perencanaan Gizi

Diterbitkan oleh Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan


Departemen Pendidikan Nasional
Tahun 2008
Diperbanyak oleh.

KATA SAMBUTAN

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia
Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah
Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional, pada tahun 2008, telah melaksanakan
penulisan pembelian hak cipta buku teks pelajaran ini dari penulis untuk
disebarluaskan kepada masyarakat melalui website bagi siswa SMK.
Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar
Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK yang
memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses pembelajaran
melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 12 tahun 2008.
Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruh
penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepada
Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas oleh para
pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia.
Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada Departemen
Pendidikan Nasional tersebut, dapat diunduh (download), digandakan,
dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat. Namun untuk
penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya harus memenuhi
ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan ditayangkannya soft
copy ini akan lebih memudahkan bagi masyarakat untuk mengaksesnya
sehingga peserta didik dan pendidik di seluruh Indonesia maupun sekolah
Indonesia yang berada di luar negeri dapat memanfaatkan sumber belajar
ini.
Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Selanjutnya,
kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat
memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kami menyadari bahwa buku ini
masih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh karena itu, saran dan kritik sangat
kami harapkan.

Jakarta,
Direktur Pembinaan SMK

KATA PENGANTAR
Puji sukur ke hadirat Allah SWT, yang telah memberikan daya dan
upaya dalam menyelesaikan penyusunan buku Teknik Perencanaan
Gizi sebagai salah satu program kurikulum sekolah menengah teknologi
kejuruan bidang pariwisata
Buku ini disusun dalam batas-batas tertentu dengan dibantu oleh
berbagai pihak dan rekan seprofesi yang tidak dapat kami sebutkan satu
persatu. Pada tempatnyalah apabila kami menyampaikan terima kasih
yang sebesar-besarnya serta doa semoga sejahtera selalu. Demikian
pula halnya kepada semua pihak hendaknya kami harapkan dapat
memberikan masukan-masukan dan pengarahan berharga bagi
kesempurnaan buku ini. Kami berharap semoga bukuTeknik
Perencanaan Gizi dapat bermanfaat bagi siswa sekolah menegah
teknologi kejuruan pada khususnya dan pemerhati Patiseri pada
umumnya.

Penulis,

SINOPSIS
Buku ini merupakan buku kejuruan, ksusus SMK dengan keahlian
jasa boga. Penulisan buku ini diperuntukkan bagi siswa dan guru sebagai
pedoman dan pegangan mata pelajaran praktek mulai dari kelas 1
sampai 3.
Isi pokok dari buku ini mngacu kepada standar kompetensi untuk
siswa SMK program keahlian jasa boga. Buku ini berisikan ruang lingkup
perencanaan gizi, meliputi zat-zat gizi yang dibutuhkan, sumber dan
fungsi zat gizi, menghitung angka kecukupan gizi, hingga menyusun
menu bagi individu, keluarga, maupun untuk diit khusus.
Berdasarkan materi yang disajikan pada buku ini, diharapkan
dapat mengantarkan pembaca untuk memasuki gerbang wirausaha dan
memberikan layanan makanan. Kebutuhan akan buku ini sejalan dengan
tuntutan kompetensi lulusan SMK program keahlian jasa boga.
Dengan demikian lulusan SMK yang diharapkan dapat memasuki
dan memenuhi tuntutan kompetensi dalam dunia usaha, khususnya
bergerak dalam pelayanan jasa boga.

ii

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR
SINOPSIS ..............................................................................
PENDAHULUAN .
BAB I
A. Defenisi .
B. Ruang Lingkup Materi .

i
ii
1
12
15

BAB II

19
19
20

ZAT-ZAT GIZI YANG DIBUTUHKAN TUBUH


A. Pengertian Zat Gizi ..
B. Kelompok Zat Gizi
C. Fungsi Zat Gizi Dan Sumbernya dalam
Bahan Makanan ..
D. Memilih Bahan Makanan Konvensional
Dan Non Konvensional ..
E. Daftar Kecukupan Gizi (DKG)

23
115
117

MENGHITUNG KECUKUPAN GIZI


BERBAGAI KELOMPOK UMUR
A. Kecukupan Energi Individu
B. Kecukupan Protein Individu
C. Pedoman Menyusun Menu Seimbang
D. Pedoman Menyusun Menu Institusi

126

PERSYARATAN MAKANAN
BERDASARKAN KELOMPOK UMUR
A. Makanan Bagi Bayi .........
B. Makanan Bagi Anak Balita
C. Makanan Bagi Anak Usia Sekolah ..
D. Makanan Bagi Remaja .
E. Makanan Bagi Orang Dewasa .
F. Makanan Bagi Lansia.
G. Makanan Bagi Ibu Hamil

239
239
252
260
265
269
271
289

BAB V

TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN


A. Pendahuluan .
B. Peralatan Pengolahan Makanan
C. Teknik Pengolahan Makanan .

319
319
319
325

BAB VI

PENYUSUNAN MENU BERBAGAI


KELOMPOK UMUR .
A. Penyusunan Menu Untuk Ibu Hamil dan
Menyusui
B. Penyusunan Menu Untuk Bayi ..
C. Penyusunan Menu Untuk Anak Balita ..

347

BAB III

BAB IV

iii

130
179
190
232

350
358
359

D.
E.
F.
BAB VII

Penyusunan Menu Untuk Anak Sekolah


Dan Remaja ..
Penyusunan Menu Untuk Orang Dewasa .
Penyusunan Menu Lansia ..

PENGATURAN MAKANAN KHUSUS UNTUK


PENCEGAHAN PENYAKIT DEGENERATIF ...
A. Beberapa Hal Yang Perlu Dalam
Pengaturan Makanan Orang Sakit ............
B. Penggunaan Penuntuk Diet Untuk
Menyusun Diet Orang sakit ........................
C. Pengaturan Makanan Bagi Penderita
Jantung Koroner ........................................
D. Perawatan Dietetik Bagi Penderita
Obesitas ....................................................
E. Perawatan Dietetik Bagi Penderita
Penyakit Diabetes Melitus .........................

DAFTAR PUSTAKA ................................................................


LAMPIRAN ..............................................................................
GLOSARI .................................................................................

iv

362
364
366
370
371
371
372
385
396
463
420
435

BAB
BAB I
PENDAHULUAN
Makan merupakan kebutuhan pokok bagi semua orang.
Tuntutan agar dapat memenuhi kebutuhan akan makanan
dirasakan secara naluri mulai pada masa bayi hingga manula
atau lansia. Tanpa di ajarkan terlebih dahulu, setiap manusia
akan berusaha untuk memenuhi kebutuhannya akan makanan.
Sejak bayi makanan disuplai oleh ibu. Namun setelah semakin
bertambah usia menjadi anak-anak, mereka sudah dapat
memilih sendiri makanan yang akan mereka konsumsi. Demikian
pula halnya dengan orang dewasa, makanan yang dikonsumsi,
bahkan diolah sendiri dan direncanakan bagaimana cara
mendapatkannya dan menyajikan makanan tersebut.

Gambar 1.1:

Kebutuhan utama manusia

Makanan dapat diperoleh semua orang dengan berbagai


cara dan di beberapa tempat. Setiap orang dapat memperoleh
makanan di lahan pertanian milik mereka sendiri, makanan
dapat diperoleh dengan membeli di pasar atau mendapatkannya
dari pemberian orang lain.

Terpenuhinya
kebutuhan akan makanan bagi bayi
berdasarkan pada rasa lapar atau tidak lapar, secara naluri bayi
akan menangis jika merasa lapar. Berbeda dengan anak-anak
hingga orang dewasa dan manula, terpenuhinya kebutuhan akan
makanan tidak hanya pada rasa lapar saja. Namun sudah mulai
meningkat dengan adanya cita rasa tertentu yang diinginkan,
kemampuan ekonomi yang terjangkau, hingga akhirnya lebih
meningkat kepada nilai atau kualitas dari makanan itu sendiri.

Gambar 1.2: Warung/ toko makanan

Mendapatkan makanan di warung ataupun dari kebun,


haruslah selalu berpedoman kepada tujuan yaitu untuk
tercapainya derajat kesehatan yang optimal. Jangan asal
memilih makanan, tapi pilihlah makanan yang memiliki nilai gizi
dan sesuai dengan kebutuhan tubuh agar tetap dapat
mempertahankan kesehatan. Makanan yang dipilih harus sesuai
dengan kebutuhan tubuh akan zat gizi. Jangan hanya memilih
makanan berdasarkan rasa enak dan harga yang murah saja.

Gambar 1.3: Berkebun

Berada dalam era perekonomian yang berkembang pesat,


manusia dihadapkan pada keharusan untuk dapat selalu memenuhi
kebutuhan akan makanan tidak hanya dengan cara mengumpulkan
di alam bebas. Manusia tidak perlu harus menanam dan memasak
sendiri bahan makanan yang akan dimakan. Makanan dapat
diperoleh di rumah makan ataupun restoran, tapi tentu saja tidak
asal membeli semua jenis maknanan yang ditawarkan , tapi harus
tetap memilih makanan yang sehat dan sesuai dengan kebutuhan
tubuh akan zat-zat gizi.

Gambar 1.4: Tempat yang menyediakan makanan

Berapa banyak yang harus dimakan dan bagaimana cara


yang efektif untuk memenuhi kebutuhan harus menjadi perhatian
kita dalam memilih bahan makanan maupun makanan siap saji.
Makanan yang baik adalah makanan yang sehat, aman dan
higienis, serta mudah didapat, mudah dibuat, terjangkau dan murah
harganya. Makanan yang sehat adalah makanan yang
mengandung zat gizi yang dibutuhkan tubuh.
Makanan yang aman adalah makanan yang tidak
mengandung unsur-unsur yang membahayakan kesehatan, serta
makanan yang tidak terkontaminasi baik oleh mikroorganisme
maupun bahan kimia berbahaya. Sedangkan makanan yang
higienis adalah makanan yang diolah dan disajikan melalui proses
yang bersih. Makanan tersebut jika memenuhi unsur tadi (sehat,
aman dan higienis) jika dikonsumsi akan memberikan manfaat bagi
tubuh sehingga kesehatan yang optimal tetap terjaga.
Pengetahuan dalam merencanakan dan memilih makanan
yang baik perlu diketahui oleh masyarakat. Kesalahan dalam

merencanakan dan memilih makanan akan berdampak buruk


pada kesehatan. Dampak dari kesalahan dalam mengkonsumsi
makanan tidak hanya dirasakan seketika setelah kita
mengkonsumsi makanan tertentu. Namun bisa juga dampak
tersebut muncul setelah kita mengkomsumsi makanan dalam
jangka waktu yang lama.
Munculnya berbagai penyakit degeneratif yang diakibatkan
oleh pola makan yang tidak sehat, dialami setelah seseorang
mengkonsumsi makanan dalam jangka waktu lama dan
berkelanjutan. Kesalahan dalam pola makan dan kebiasaan
hidup yang tidak sehat dapat menurunkan kualitas kesehatan.

Gambar. 1.5. Pola Makan merupakn saah satu penyebab


penyakit degeneratif

Ilmu gizi lahir menjelang abad18, yang didahului dengan


serangkaian percobaan pada tahun 1783 1793 oleh Antoine
Lavoiser yang dikenal sebagai Bapak Ilmu Gizi. Lavoiser melalui
percobaannya pada marmut menemukan fungsi oksigen dan
proses pencernaan dalam tubuh. Ia berhasil meletakkan dasardasar ilmu gizi berupa fungsi kimia dan biokimia makanan dalam
tubuh. Seiring dengan hal tersebut Poerwosoedarmo sebagai
bapak Gizi Indonesia yang pertama sekali memperkenalkan
pola makan Empat Sehat Lima Sempurna.

Gambar. 1.6.Metabolisme tubuh

Diawali dari penemuan Lavoiser di bidang gizi, satu


persatu para ahli mulai menemukan susunan kimia dalam
makanan yang berguna bagi kesehatan tubuh. Susunan kimia
dalam makanan tersebut yang selanjutnya dikenal dengan zatzat gizi. Zat gizi tersebut dikelompokkan menjadi karbohidrat,
protein, lemak, vitamin, mineral dan air.
Masing-masing zat gizi tersebut dibutuhkan tubuh dalam
jumlah yang berbeda-beda. Perbedaan kebutuhan zat gizi pada
manusia didasari oleh umur, jenis kelamin, kondisi fisiologis dan
tingkat aktifitas rutin yang mereka lakukan

Gambar 1.7: Macam macam makanan sehat

Hingga pada abad ke-20, telah ditemukan banyak sekali


(sekitar 50 senyawa dan unsur) yang diperlukan tubuh agar

kesehatan terjaga. Semua senyawa dan unsur tersebut terdapat


dalam makanan yang dikonsumsi manusia. Berbagai zat gizi
dalam bahan makanan memiliki fungsi yang berbeda dalam
tubuh. Namun semua jenis zat gizi tersebut dibutuhkan untuk
menjaga kesehatan dan keseimbangan hidup manusia.
Penelitian mengenai zat gizi sampai saat ini terus
dilakukan. Demikian juga halnya dengan kebutuhan manusia
akan berbagai zat gizi tersebut. Tidak hanya sampai di situ saja,
akibat yang ditimbulkan jika manusia kekurangan maupun
kelebihan dalam mengkonsumsi zat-zat gizi tersebut. Berbagai
upaya dilakukan untuk mengetahui akibat yang ditimbulkan dari
kelebihan dan kekurangan dalam mengkonsumsi zat gizi. Selain
itu upaya pencegahan dan pengobatan terus dilakukan
penelitian.

Gambar 1.8:Hidup Sehat

Gambar 1.9: Penyakit Gondok salah satu akibat masalah gizi

Penelitian di bidang gizi telah banyak dilakukan dan


semakin berkembang sejalan dengan perkembangan ilmu

pengetahuan di dunia. Para ahli selalu berinisiatif untuk


menemukan hal-hal baru di bidang gizi. Penemuan - penemuan
yang mutakhir dibidang gizi dan kesehatan akan memberikan
dampak positif bagi kesehatan manusia.
Sudah selayaknyalah penemuan dan prinsip-prinsip gizi
tersebut digunakan untuk pemecahan masalah dan perbaikan
gizi, terutama pada bayi, anak balita, ibu hamil dan menyusui
yang merupakan kelompok rawan gizi agar tidak lagi berjatuhan
korban akibat adanya kekurangan gizi. Kelompok rawan gizi
perlu perhatian penuh dari semua pihak. Jika kelompok rawan
gizi tidak diperhatikan kebutuhan gizinya, maka dikhawatirkan
sumberdaya manusia di masa yang akan datang menjadi rendah
kualitasnya. Seorang ibu dalam keadaan hamil dan mengalami
kekurangan gizi, memiliki resiko besar untuk melahirkan bayi
dengan kondisi kekurangan gizi.

Gambar 1.10: Kelompok Rawan Gizi

Gambar 1.11: Bayi yang lahir sehat

Bayi yang lahir dalam kondisi tidak sehat dikhawatirkan


akan terhambat pertumbuhan dan perkembangannya. Mereka
tidak dapat tumbuh dan berkembang dengan baik.
Di Negara kita, masalah gizi masih banyak dijumpai.
Masalah gizi yang diakibatkan kekurangan beberapa zat gizi
masih dialami oleh mayarakat Indonesia.
Masalah-masalah gizi yang dialami oleh masyarakat
seperti KEP (Kurang Energi dan Protein), Anemia (kekurangan
darah), KVA (Kekurangan Vitamin A), dan GAKI (Gangguan
Akibat Kekurangan Iodium) serta folio.

Gambar 1. 12: Penderita Marasmus-Kwashiorkor

Kekurangan Energi dan Protein (KEP) merupakan


masalah gizi yang sangat memprihatinkan. Di Indonesia kasus
KEP (gizi buruk) menjadi pusat perhatian pada awal tahun 1998
saat negara kita mengalami krisis ekonomi. Tingginya jumlah
bayi dan balita penderita gizi buruk yang muncul di beberapa
wilayah di Indonesia, sangat memprihatinkan.
Sebagian besar masyarakat golongan ekonomi lemah
mengalami kekurangan pangan. Hal ini disebabkan oleh
berbagai faktor seperti keadaan ekonomi yang sedang terpuruk,
pengangguran meningkat.

Gambar 1.13: Xerophtalmia akibat kekurangan Vitamin A

Permasalahan yang dialami oleh masyarakat membuat


sebagian keluarga tidak dapat menyediakan kebutuhan akan
pangan.

Gambar 1.14: Makanan sehat kebutuhan pokok masyarakat

Selain tidak mampunya keluarga menyediakan kebutuhan


akan pangan, beberapa lembaga sosial yang ada di masyarakat
mulai tidak berfungsi.
Posyandu sebagai wadah pelayanan kesehatan di
masyarakat tidak berjalan sebagaimana mestinya. Saat itu
banyak sekali posyandu yang tidak aktif, sehingga pemerintah
dan instansi terkait tidak dapat memberikan layanan kesehatan
dengan baik terutama untuk kelompok rawan gizi.

Selain tidak berfungsinya posyandu dengan maksimal,


pengetahuan gizi pada sebagian besar masyarakat terutama
para ibu masih rendah. Mereka belum mengetahui dengan baik
bagaimana mengatur makanan (menu) bagi seluruh anggopta
keluarga.

Gambar 1.15: Penderita KEP

Bagaimana menyusun menu yang baik sehingga dapat


memenuhi kebutuhan akan zat gizi perlu untuk diketahui.
Informasi tentang bagaimana menyusun menu dan memenuhi
kebutuhan gizi di tingkat rumah tangga biasanya dapat diperoleh
masyarakat di posyandu. Namun dengan tidak berjalannya
fungsi posyandu, maka informasi tentang kesehatan dan
bagaimana pengaturan makanan untuk keluarga tidak dapat di
sampaikan dengan baik kepada masyarakat.

Gambar 1.16: Penyuluhan gizi

Dampak yang paling besar dirasakan adalah pada


kelompok rawan gizi, seperti ibu hamil, ibu menyusui, bayi dan
balita serta para lansia. Pemerintah berusaha terus untuk

10

menuntaskan berbagai masalah kekurangan gizi tersebut.


Pemerintah kita tidak tinggal diam dalam mengatasi berbagai
masalah kekurangan gizi ini.
Beberapa program yang dilakukan pemerintah bertujuan
untuk memperbaiki kondisi gizi dan kesehatan, terutama pada
kelompok rawan gizi. Program gizi yang dilaksanakan oleh
pemerintah saat ini adalah program revitalisasi posyandu.
Program ini bertujuan untuk mengaktifkan kembali
posyandu yang ada di masyarakat. Aktifnya kembali posyandu,
dapat membantu pemerintah memantau kesehatan masyarakat,
terutama kesehatan ibu dan anak. Kebijakan pemerintah yang
terkait dengan upaya perbaikan gizi dapat berjalan. Para kader
di posyandu akan kembali menjalankan tugas mereka sesuai
dengan fungsinya masing-masing. Karena posyandu hadir dari
masyarakat untuk masyarakat.

Gambar 1.17: Pemberian makanan tambahan

Kebijakan pemerintah dalam pembenahan gizi masyarakat,


antara lain melalui program Pemberian Makanan Tambahan
(PMT) bagi bayi dan balita di posyandu serta Program
Pemberian Makanan Tambahan Bagi Anak Sekolah (PMTAS) di
sekolah dasar. Program ini diprioritaskan pada sekolah dasar
yang berada di daerah tertinggal. Kedua program ini dilakukan
untuk menanggulangi masalah kekurangan energi dan protein
terutama pada kelompok rawan gizi.
Sedangkan untuk penanggulangan Anemia, pemerintah
memberikan bantuan pil untuk penambah darah terutama bagi
ibu hamil dan menyusui yang diberikan secara cuma-cuma

11

melalui pelayanan di posyandu. Guna menanggulangi


kekurangan vitamin A pemerintah memberikan bantuan berupa
pemberian kapsul vitamin A dosis tinggi pada bayi dan balita dua
kali dalam setahun.
Pelaksanaan pemberian kapsul vitamin A dilakukan melalui
posyandu. Hal ini juga dilakukan untuk upaya pencegahan
terhadap munculnya kekurangan zat gizi pada masyarakat di
masa yang akan datang. Selain itu program pencegahan yang
dilakukan pemerintah adalah dengan melakukan fortifikasi zat
gizi. Fortifikasi adalah penambahan zat gizi tertentu dalam bahan
makanan. Bahan makanan yang difortifikasi adalah bahan
makanan yang banyak dikonsumsi, dan dikonsumsi oleh semua
masyarakat.
Program fortifikasi yang dilakukan oleh pemerintah adalah
penambahan iodium pada garam. Ini bertujuan untuk
menanggulangan GAKI khususnya di beberapa daerah dan
untuk pencegahan di masa yang akan datang.
Selain itu fortifikasi juga dilakukan dengan penambahan Fe
(zat besi) pada tepung terigu yang bertujuan untuk
penanggulangan dan pencegahan anemia pada masyarakat.
Terigu dipilih sebgai bahan yang difortifikasi, karena sebagian
besar makanan, baik yang diolah sendiri maupun yang di beli,
menggunakan terigu sebagai bahan pokok.

A. Definisi
Untuk dapat hidup sehat dan produktif, setiap individu perlu
mengatur makanan sehari-harinya. Pengaturan makanan harus
disesuaikan dengan kebutuhan tubuh akan zat gizi. Pada orang
yang sehat (kondisi kesehatannya normal) akan berbeda cara
pengaturan makanannya dibandingkan dengan orang yang
sedang dalam masa penyembuhan atau pengobatan. Perbedaan
itu dimulai dari jenis makanan yang akan dikonsumsi, jumlah
makanan (porsi/ kuantitas), waktu pemberian, frekuensi pemberian, cara pemberian, hingga kualitas makanan yang terkait
dengan kandungan zat gizinya.

12

Gambar 1.18:

Makanan keluarga

Pengaturan makanan untuk sebuah keluarga terutama


dalam menu makanan sehari-hari akan berbeda dengan
pengaturan makanan bagi oarang sakit. Makanan yang
diberikan tersebut juga akan berbeda menurut umur, keadaan
fisiologis, aktifitas/ kegiatan, jenis kelamin, ukuran tubuh,serta
suhu/ iklim.

Gambar 1.19: Faktor yang mempengaruhi kebutuhan gizi


individu

Pengaturan makanan dapat diartikan sebagai suatu proses


perencanaan, pengolahan dan penyajian makanan, yang
disesuaikan
dengan
kebutuhan
tubuh
agar
dapat
mempertahankan kesehatan seseorang/ individu. Makanan
tersebut harus direncanakan sesuai dengan kopndisi fisiologis
seseorang.

13

Perencanaan di mulai dari bagaimana menu disusun,


bagaimana bahan makanan dipilih, bagaimana metode
pengolahan yang dilakukan serta berapa jumlah atau porsi dari
makanan yang akan disajikan. Semua harus terencana dengan
baik agar setiap makanan yang akan dikonsumsi tersebut
memiliki kualitas gizi dan kesehatan. Makanan yang berkualitas
tentu akan baik bagi kesehatan.
Mengutip tulisan Kelen Andrews Guthrie (1983), gizi dasar
atau prinsip-prinsip dasar gizi adalah ilmu yang mempelajari
tentang makanan dan zat gizi, proses pencernaan, metabolisme
dan penyerapannya di dalam tubuh, fungsi dan berbagai akibat
kekurangan serta kelebihannya bagi tubuh. Jadi ilmu gizi adalah
ilmu yang mempelajari tentang zat-zat makanan dan
hubungannya dengan kesehatan
Pada awalnya untuk bisa hidup sehat kita mengenal slogan
empat sehat lima sempurna. Slogan ini masih belum bisa
merubah pola makan masyarakat menjadi lebih baik dan lebih
sehat. Slogan ini jika dijalankan dengan baik, diharapkan dapat
mencegah timbulnya masalah kekurangan gizi maupun
kelebihan gizi. Saat ini pola makan masyarakat Indonesia mulai
berubah. Disebabkan oleh faktor ekonomi dan gaya hidup, pola
makan masyarakat lebih cendrung pada makanan yang praktis
dan siap saji bahkan instan yang cendrung tinggi kalori.

14

Gambar 1.20:
Pengelompokkan bahan makanan berdasarkan fungsinya

Seiring berjalannya waktu, pemerintah sejak tahun 1993


mulai mensosialisasikan Pedoman Umum Gizi Seimbang.
Namun dampaknya belum menjangkau masyarakat secara
meluas. Sosialisasi belum merata ke semua lapisan masyarakat.
PUGS baru diperkenalkan kepada masyarakat pengguna
posyandu, sementara yang tidak menggunakan layanan
posyandu belum mendapatkan informasi yang memadai.
Tubuh manusia perlu adanya keseimbangan. Untuk
mempertahankan berat badan normal perlu diatur makanan
sehari-hari dengan jumlah kalori dan nilai gizi makanan yang
sesuai dengan kebutuhan tubuh. Melalui pengaturan makanan
yang baik, tubuh menerima sejumlah makanan yang
mengandung nilai gizi yang seimbang.
Dengan perkataan lain, gizi seimbang adalah keadaan
dimana tubuh memperoleh makanan yang cukup mengandung
semua zat-zat gizi dalam jumlah yang dibutuhkan tubuh.

Gambar 1.21: Kelebihan zat gizi (obesitas)

Selanjutnya zat-zat gizi tersebut dapat digunakan oleh


tubuh untuk menjalankan fungsi organ tubuh. Dengan gizi
seimbang dapat dicapai kehidupan yang lebih baik, memberi
kebahagiaan, kesempatan untuk tumbuh dan berkembang

15

dengan baik, serta mampu malakukan aktifitas sehari-hari dan


tidak mudah terkena penyakit. Gizi seimbang dapat dicapai
dengan mengatur menu yang terdiri dari berbagai golongan
bahan makanan.

Gambar 1.22:

Kekurangan zat gizi

Sumber zat itu beragam, yaitu golongan sumber zat


pemberi tenaga atau energi , golongan sumber zat pembangun
dan golongan sumber zat pengatur. Sebagai contoh: Menu yang
mengandung beras atau penggantinya seperti mie, umbiumbian, daging atau penggantinya tempe dan tahu serta
sayuran dan buah-buahan. Selain ketentuan di atas, menu
tersebut harus memenuhi kecukupan gizi dari golongan umur,
jenis kelamin dan aktifitasnya.

Gambar 1.23: Menu lengkap sehari-hari

16

Berdasarkan pemikiran-pemikiran di atas, maka dapat


disimpulkan bahwa pengaturan gizi makanan adalah suatu
langkah perencanaan, pengolahan dan penyajian makanan bagi
individu pada setiap kelompok umur sesuai dengan kebutuhan
tubuh akan zat-zat gizi, agar setiap individu dapat hidup sehat.
Sedangkan teknik perencanaan gizi
dapat diartikan
sebagai cara-cara atau tahapan dalam merencanakan makanan
yang baik, dimulai dari penyusunan menu, teknik mengolah dan
menyajikan makanan yang sesuai dengan kebutuhan individu di
setiap kelompok umur dalam upaya pemenuhan akan zat-zat
gizi, agar setiap individu dapat hidup sehat.

B. Ruang Lingkup Materi


Berdasarkan rumusan teknik pengaturan gizi dan
pentingnya pengaturan makanan dalam kehidupan sehari-hari,
maka dapat dijelaskan berikut ini ruang lingkup materi yang
terkait dengan teknik pengaturan gizi sebagai berikut:
1. Zat-Zat Gizi Yang Diperlukan Tubuh.
Topik ini membahas tentang pengertian zat gizi, kelompok
zat gizi, fungsi dari masing-masing zat gizi bagi tubuh dan
sumber berbagai zat gizi dalam makanan.

Gambar. 1.24: Aktifitas individu dalam kelompok

17

Topik ini akan menjelaskan tentang pengertian Daftar


Kecukupan Gizi serta fungsi dari Daftar Kecukupan Gizi
Kecukupan masing-masing zat gizi yang dibutuhkan untuk
berbagai kelompok umur, Selanjutnya juga membahas tentang
cara menggunakan Daftar Kecukupan Gizi.

2. Menghitung Kecukupan Gizi Berbagai Kelompok Umur


Bab ini akan menjelaskan tentang bagaimana cara
menghitung Angka Kecukupan Gizi (Energi dan Protein). Untuk
masing-masing individu berdasarkan kelompok umur, menghitung angka kecukupan gizi rata-rata keluarga.Topik ini juga
menjelaskan cara menaksir kecukupan energi individu, keluarga
dan kelompok meliputi kecukupan gizi ibu hamil dan menyusui,
bayi dan anak balita, anak sekolah dan remaja, serta dewasa
dan manula/ lansia.
Topik ini juga menjelaskan cara menaksir angka
kecukupan protein individu, keluarga dan kelompok meliputi
kecukupan gizi ibu hamil dan menyusui, bayi, anak balita, anak
sekolah dan remaja, serta dewasa dan manula/lansia.
3. Persyaratan Makanan Berbagai Kelompok Umur
Bagian ini berisikan tentang persyaratan makanan yang
baik dan caracara pemberian makanan bagi setiap individu
dalam kelompok umur. Menjelaskan tentang makanan-makanan
yang dilarang dan dianjurkan untuk dikonsumsi.
4. Teknik Dasar Mengolah Makanan
Topik ini membahas tentang peralatan pengolahan
makanan, pelaksanaan dan teknik pengolahan makanan
5. Pedoman Menyusun Menu Seimbang
Topik ini membahas tentang hal-hal yang harus diketahui
dalam menyusun menu seimbang, serta keseimbangan pola
konsumsi pangan, daftar komposisi bahan makanan, bahan
makanan penukar dan ukuran rumah tangga yang disesuaikan,
dan tahapan menyusun menu seimbang .

18

Gambar 1.25: Pada tumpeng terdapat susunan menu seimbang

6. Penyusunan Menu Berbagai Kelompok Umur


Pada bagian ini akan dijelaskan tentang bagaimana
menyusun menu berbagai kelompok umur berdasarkan kepada
materi yang telah dibahas pada bab sebelumnya. Bagian ini juga
berisikan contohcontoh dari menu unt berbagai kelompok umur.
7. Pengaturan Makanan Khusus Untuk Pencegahan Penyakit
Degeneratif

Topik ini meliputi tentang hal-hal yang harus diketahui


dalam menyusun menu khusus untuk diet bagi beberapa
penyakit degeneratif. Penyakit degeneratif disebabkan oleh
pola makan dan gaya hidup yang tidak sehat. Beberapa
penyakit degeneratif diantaranya adalah jantung, tekanan
darah tinggi, kolesterol, dan diabetes melitus serta terjadinya
obesitas. Tahapan menyusun menu bagi yang sedang
menjalani diet khusus .

Gambar 1.26: Osteoporosis

19

Kesimpulan
Ilmu yang mempelajari tentang zat-zat makanan dan
hubungan dengan kesehatan disebut ilmu gizi. Zat gizi adalah
zat-zat makanan yang diperlukan oleh tubuh. Untuk hidup
manusia mendapatkan makanan dari tumbuh-tumbuhan dan
hewan. Makanan yang sehat adalah makanan yang
mengandung zat gizi yang dibutuhkan tubuh, makanan yang
aman adalah makanan yang tidak mengandung unsur-unsur
yang membahayakan kesehatan serta makanan yang tidak
terkontaminasi baik oleh mikroorganisme maupun bahan kimia
yang berbahaya. Zat gizi dikelompokan menjadi dalam bentuk
zat kimia yaitu : karbohidrat, protein, lemak mineral, vitamin dan
air. Perbedaan kebutuhan zat gizi pada manusia di dasari oleh
umur, jenis kelamin kondisi fisiologis dan tingkat aktifitas yang
dilakukan. Berdasarkan rumusan tehnik perencanaan gizi dan
pentingnya pengaturan makanan, maka perlu diketahui syaratsyarat makanan, menyusun menu seimbang dan pengaturan
makanan khusus untuk pencegahan penyakit.
Evaluasi
1. Apakah yang dimaksud dengan ilmu gizi ?
2. Apa bedanya dengan zat-zat gizi ?
3. Apakah yang dimaksud dengan makanan yang aman ?
4. Apakah yang dimaksud dengan masalah gizi? Dan beri
contoh penyakit yang disebabkan oleh kurang gizi ?
5. Apakah yang dimaksud dengan menu seimbang ?
6. apakah yang dimaksud dengan makanan khusus untuk
pencegahan penyakit degeneratif ?

20

BAB II
ZAT-ZAT GIZI YANG DIBUTUHKAN
TUBUH
A. Pengertian Zat Gizi
Makanan yang dikonsumsi oleh manusia mengandung
berbagai unsur. Unsur tersebut ada yang bermanfaat dan ada
pula yang tidak membawa manfaat bagi kesehatan manusia.
Berbagai zat tersebut dapat berupa enzim, gizi, maupun toksit
(racun).

Gambar 2.1:Manusia perlu gizi untuk hidup sehat

Zat gizi merupakan unsur yang terkandung dalam


makanan yang memberikan manfaat bagi kesehatan
manusia.Masing-masing bahan makanan yang dikonsumsi
memiliki kandungan gizi yang berbeda. Zat gizi yang terkandung
dalam makanan tersebut berbeda-beda antara makanan yang
satu dengan yang lainnya. Perbedaan tersebut dapat berupa
jenis zat gizi yang terkandung dalam makanan, maupun jumlah
dari masing-masing zat gizi.

Gambar 2.2: Berbagai


sumber zat gizi

21

Satu janis zat gizi tertentu


kemungkinan terkadung/
terdapat pada jenis bahan pangan, namun bisa dimungkinkan
zat gizi tersebut tidak terdapat pada bahan pangan yang lain.
Untuk satu jenis zat gizi tertentu, mungkin saja banyak
terkandung pada satu jenis makanan, namun bisa saja tidak
terdapat sama sekali pada makanan yang lainnya. Selain itu
jumlah zat gizi tertentu terdapat dalam jumlah yang banyak pada
salah satu jenis makanan, namun bisa saja hanya terdapat
dalam jumlah yang sangat sedikit pada makanan yang lainnya.
Oleh karena itu agar tubuh tidak kekurangan salah satu zat
gizi, maka manusia tidak boleh tergantung pada satu jenis
pangan saja, tapi harus mengkonsumsi makanan yang beragam
jenisnya.

B. Kelompok Zat Gizi


Zat gizi dikelompokkan berdasarkan beberapa hal, yaitu
berdasarkan fungsi, berdasarkan jumlah yang dibutuhkan tubuh
dan berdasarkan sumbernya:
1. Berdasarkan fungsi
Setiap zat gizi memiliki fungsi yang spesifik. Masing-masing
zat gizi tidak dapat berdiri sendiri dalam membangun tubuh dan
menjalankan proses metabolisme. Namun zat gizi tersebut
memiliki berbagai fungsi yang berbeda.
a. Zat gizi sebagai sumber energi
Sebagai sumber energi zat gizi bermanfaat untuk
menggerakkan tubuh dan proses metabolisme di dalam tubuh.
Zat gizi yang tergolong kepada zat yang berfungsi memberikan
energi adalah karbohidrat , lemak dan protein. Bahan pangan
yang berfungsi sebagai sumber energi antara lain : nasi, jagung,
talas merupakan sumber karbohidrat; margarine dan mentega
merupakan sumber lemak; ikan, daging, telur dan sebagainya
merupakan sumber protein.
Ketiga zat gizi ini memberikan sumbangan energi bagi tubuh.
Zat-zat gizi tersebut merupakan penghasil energi yang dapat
dimanfaatkan untuk gerak dan aktifitas fisik serta aktifitas
metabolisme di dalam tubuh. Namun penyumbang energi
terbesar dari ketiga unsur zat gizi tersebut adalah lemak.

22

b. Zat gizi untuk pertumbuhan dan mempertahankan


jaringan tubuh
Zat gizi ini memiliki fungsi sebgai pembentuk sel-sel pada
jaringan tubuh manusia. Jika kekurangan mengkonsumsi zat gizi
ini maka pertumbuhan dan perkembangan manusia akan
terhambat. Selain itu zat gizi ini juga berfungsi untuk
menggantikan sel-sel tubuh yang rusak dan mempertahankan
fungsi organ tubuh.
Zat gizi yang termasuk dalam kelompok ini adalah protein,
lemak, mineral dan vitamin. Namun zat gizi yang memiliki
sumber dominan dalam proses pertumbuhan adalah protein.
c. Zat gizi sebagai pengatur/ regulasi proses di dalam tubuh
Proses metabolisme di dalam tubuh perlu pengaturan agar
terjadi keseimbangan. Untuk itu diperlukan sejumlah zat gizi
untuk mengatur berlangsungnya metabolisme di dalam tubuh.
Tubuh perlu keseimbangan, untuk itu proses metabolisme yang
terjadi di dalam tubuh perlu di atur dengan baik.
Zat gizi yang berfungsi untuk mengatur proses metabolisme
di dalam tubuh adalah mineral, vitamin air dan protein. Namun
yang memiliki fungsi utama sebagia zat pengatur adalah mineral
dan vitamin. Untuk dapat lebih memahami peranan dari sumber
zat gizi tersebut dapat dilihat skema pada gambar 2.3 berikut ini.

23

Gambar 2.3.Klasifikasi zat gizi berdasarkan fungsi


(Sumber. Karyadi dan Muhilal: 1996)

Gambar 2.4.Fungsi Zat Gizi

2. Berdasarkan jumlah
Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh zat gizi
terbagai atas dua, yaitu:
a. Zat gizi makro
Zat gizi Makro adalah zat gizi yang dibutuhkan dalam
jumlah besar dengan satuan gram. Zat gizi yang termasuk
kelompok zat gizi makro adalah karbohidrat, lemak dan protein.
b. Zat gizi mikro
Zat gizi mikro adalah zat gizi yang dibutuhkan tubuh
dalam jumlah kecil atau sedikit tapi ada dalam makanan. Zat gizi
yang termasuk kelompok zat gizi mikro adalah mineral dan
vitamin. Zat gizi mikro menggunakan satuan mg untuk sebagian
besar mineral dan vitamin.
3. Berdasarkan Sumber
Zat gizi dapat dikelompokkan berdasarkan sumbernya. Berdasarkan sumbernya zat gizi terbagi dua, yaitu nabati dan
hewani

24

C. Fungsi Zat Gizi Dan Sumbernya Dalam Bahan Makanan


1. Karbohidrat
Karbohidrat sumber kalori utama bagi manusia. Walaupun
jumlah kalori yang dihasilkan hanya 4 kal dari 1 gram karbohidrat,
namun bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan
sumber kalori yang lebih mudah didapat. Disamping itu beberapa
golongan karbohidrat mengandung serat (dietary fiber) yang
berguna bagi pencernaan.
Karbohidrat merupakan sumber energi bagi semua individu.
Karbohidra mudah di dapatkan dan hampir semua bahan makanan
mengandung karbohidrat. Pada gambar 2.5 berikut ini dapat dilihat
bagan klasifikasi dan fungsi dari karbohidrat.
a. Klasifikasi karbohidrat
Berdasarkan susunan
karbohidrat terbagi tiga, yaitu :

kimia

dari

karbohidrat,

maka

1) Monosakarida
Monosakarida tergolong karbohidrat yang paling sederhana
dan merupakan molekul terkecil dari hidrat arang. Monosakarida
dapat langsung diserap oleh tubuh melalui dinding usus dan masuk
ke dalam aliran darah. Terbentuknya monosakarida di dalam tubuh
terbentuk dari pemecahan kedua macam sakarida lainnya.
Ada 3 macam monosakarida, yaitu:
(a) Glukosa
Disebut juga dengan dektrosa. Zat gizi ini banyak terdapat
dalam buah-buahan dan sayur-sayuran. Semua jenis karbohidrat
dalam tubuh akan diubah menjadi glukosa.
(b) Fruktosa
Disebut juga dengan levulosa. Zat ini bersama dengan glukosa
terdapat dalam buah-buahan, terutama terkandung dalam madu
sehingga memberikan rasa manis yang khas pada madu.

25

(c) Galaktosa
Galaktosa merupakan pemecahan dari disakarida, sering
juga disebut dengan gula susu karena dihasilkan dari susu sapi
atau ASI.
2) Disakarida
Disakarida merupakan penggabungan dari dua macam
molekul monosakarida. Pemecahan terjadi di dalam tubuh dengan
adanya bantuan enzim. Disakarida yang penting dalam bahan
makanan adalah:
(a) Sukrosa (Gula pasir)
Di dalam proses pencernaan, sukrosa dipecah menjadi glukosa
dan fruktosa. Sukrosa banyak terdapat pada gula tebu dan gula
aren.

Gambar 2.5: Gula aren sebagai sumber sukrosa

(b) Maltosa
Maltosa merupakan hasil antara pemecahan zat pati. Maltosa
akan dipecah kembali menjadi dua molekul glukosa. Terdapat pada
gandum yang sedang tumbuh (kecambah).
(c) Laktosa (Gula susu)

26

Jenis karbohidrat ini banyak terdapat pada susu. Di dalam


tubuh laktosa sulit untuk dicerna dibandingkan dengan sukrosa dan
maltosa. Kesulitan dalam mencerna laktosa di dalam tubuh , pada
sebagian orang dapat menimbulkan efek pada kesehatan.
Terjadinya diare setelah mengkonsumsi laktosa merupakan salah
satu dampaknya.
Laktosa intoleran merupakan kondisi di mana seseorang tidak
dapat mencerna laktosa di intestinum tenue. Orang yang menderita
laktosa intoleran tidak dapat mengkonsumsi susu dengan
kandungan laktosa tinggi.
Kadar laktosa dalam susu sapi antara 4 5 %, sedangkan
dalam susu manusia antara 6 -7 %. Laktosa di dalam pencernaan
akan dipecah kembali menjadi 1 molekul glukosa dan 1 molekul
galaktosa.
3) Polisakarida
Polisakarida merupakan penggabungan dari beberapa
molekul monosakarida. Beberapa polisakarida yang penting ialah
zat pati, glikogen, dan selulosa.
Zat pati merupakan sumber kalori yang sangat penting,
karena sebagian besar karbohidrat dalam makanan terdapat dalam
bentuk zat pati.
Glikogen merupakan cadangan karbohidrat dalam tubuh
yang disimpan dalam hati dan otot. Oleh karena itu glikogen banyak
terdapat pada bahan pangan yang bersumber dari hewani berupa
daging.
Sedangkan selulosa merupakan bagian dari tumbuhan
yang tak dapat dicerna oleh organ pencernaan pada manusia.
Namun selulosa memiliki manfaat lain bagi tubuh. Beberapa fungsi
selulosa dalam tubuh adalah :
(a) Merangsang alat pencernaan untuk mendapatkan getah cerna
yang cukup.
(b) Membentuk volume makanan sehingga memberikan rasa kenyang.

27

(c) Membantu memadatkan feses (sisa zat gizi yang tidak dapat
diserap lagi oleh dinding usus.
4) Serat
Bahagian dari karbohidrat yang tidak kalah pentingnya adalah
sellulose, yang sering juga disebut serat. Serat banyak terdapat
pada sayuran , terutama pada bagian daun dan buah. Semakin tua
buah dan sayuran makin banyak kandungan seratnya. Sifat serat
adalah sukar larut dan tidak dapat dicerna oleh tubuh. Serat tidak
berguna untuk pertumbuhan, namun bermanfaat bagi tubuh.
Fungsi Serat secara khusus adalah
a) Memelihara kesehatan tubuh (menarik air dari
pembuluh darah sehingga feces jadi lunak, dan
mendorong pengeluaran yang efisien melalui usus).
b) Serat juga dapat mengurangi penyerapan lemak
sehingga tingkat kolesterol darah turun dan resiko
penyakit jantung koroner kecil.
c) Serat membantu menurunkan berat badan. Sumber
serat adalah biji-bijian berkulit dan daging, buahbuahan dan sayur-sayuran. Orang dewasa sebaiknya
mengkonsumsi serat 25 gr/hr.

b. Fungsi karbohidrat bagi tubuh


Di dalam tubuh manusia karbohidrat berfungsi sebagai :
1) Menghasilkan energi
Karbohidrat merupakan zat makanan penghasil energi yang
utama. Energi adalah kemampuan untuk melakukan kerja.
Karbohidrat dalam tubuh berbentuk monosakarida, diedarkan oleh
hati ke dalam sel-sel tubuh. Dengan adanya oksigen maka
monosakarida teroksidasi dan dibawa oleh darah dari hati ke
seluruh bagian tubuh .
Hasil dari oksidasi adalah panas atau kalori. Panas yang
terjadi kemudian diubah oleh tubuh menjadi energi/tenaga untuk
bergerak. Semakin banyak otot yang digerakkan, maka semakin
banyak karbohidrat yang dibutuhkan.

28

2) Cadangan tenaga bagi tubuh


Jumlah karbohidrat dalam makanan yang kita konsumsi
tidak selalu seimbang dengan jumlah karbohidrat yang diperlukan.
Jika aktifitas sedikit dan konsumsi karbohidrat lebih banyak, maka
akan terjadi kelebihan karbohidrat.
Kelebihan karbohidrat tidak dibuang begitu saja oleh tubuh,
tetapi dapat disimpan. Kelebihan ini dapat digunakan sewaktuwaktu jika tubuh memerlukan. Oleh karena itu jika seseorang
kurang mengkonsumsi karbohidrat sementara aktifitas meningkat,
maka kebutuhan tubuh akan karbohidrat dapat dipenuhi dari
cadangan.
Namun hal ini hanya bersifat sementara. Jika berlangsung
dalam waktu lama, maka akan terjadi defisiensi zat gizi yang
berdampak pada munculnya penyakit tertentu. Kekurangan karbohidrat dalam waktu yang lama memaksa tubuh untuk mengambil
cadangan energi yang berasal dari lemak dan protein. Jika hal ini
terus berlangsung tanpa ada upaya pencegahan makan cadangan
protein dan lemak akan semakin berkurang. Ini dapat
membahayakan kesehatan pada manusia.
Namun jika terjadi penumpukan cadangan karbohidrat,
juga tidak dapat dibiarkan. Kelebihan karbohidrat akan tersimpan
dalam bentuk lemak di bawah jaringan kulit. Jika hal ini dibiarkan
dapat menyebabkan terjadinya kelebihan berat badan yang
menimbulkan kegemukan atau obesitas.
3) Memberikan rasa kenyang
Salah satu kelebihan dari karbohidrat adalah volume yang
besar. Hal ini disebabkan oleh adanya kandungan selulosa di
dalam bahan makanan. Volume makanan yang besar ini dapat
memberikan rasa kenyang.
c. Kebutuhan Karbohidrat bagi tubuh
Kebutuhan karbohidrat pada setiap individu tidaklah sama.
Seperti telah dijelaskan sebelumnya, fungsi dari karbohgidrat
diantaranya adalah sebagai penghasil energi. Tinggi rendahnya
aktifitas seseorang, maka akan berbeda kebutuhan karbohidratnya.
Bagi orang dewasa yang bekerja tidak terlalu berat, kebutuhan

29

tubuh rata-rata akan karbohidrat antara 8 sampai 10 gram untuk


tipa kilogram berat badan setiap hari.
d. Karbohidrat dalam Bahan Makanan
Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan makanan nabati,
berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat
dengan berat molekul yang komplek seperti pati, pektin, selulosa,
dan lignin.
Pada umumnya buah-buahan mengandung monosakarida
seperti glukosa dan fruktosa. Disakarida seperti gula tebu (sukrosa
atau sakarosa) banyak terkandung dalam batang tebu; di dalam air
susu terdapat laktosa atau gula susu.
Beberapa golongan oligoskarida seperti dekstrin terdapat
dalam pati, roti, sirup , dan bir.

Gambar 2.6: Tepung-tepungan kaya akan dekstrin

Gambar 2.7: Sirup dan Bir kaya akan dekstrin

30

Sedangkan berbagai polisakarida seperti pati banyak terdapat


dalam buah-buahan.
Sumber karbohidrat yang utama dalam bahan makanan
adalah serealia dan umbi-umbian. Seperti terdapatnya kandungan
pati yang berbeda-beda pada beberapa golongan serealia.

Gambar 2.8:Serealia dan umbi-umbian sebagai sumber


karbohidrat
Tabel 2.1: Jenis dan kandungan karbohidrat pada serealia dan
umbi-umbian
Jenis serealia/umbi

Kandungan
karbohidrat (gr)

beras

78,3

jagung

72,4

gandum

69,0

talas

40.0

singkong

34.6

Sumber: Widya Karya (2004)


Pada hasil ternak, khususnya daging, karbohidrat terdapat
dalam bentuk glikogen yang tersimpan dalam jaringan otot dan
dalam hati.
Karbohidrat yang terdapat pada daging ternak terdiri dari
glikogen. Glikogen terdapat dalam tenunan, terutama hati, cepat
sekali mengalami pemecahan menjadi glukosa setelah lernak dipotong.

31

Pada daging yang berwarna merah terdapat gula dalam


jumlah kecil (D-glukosa, D-fruktosa, dan D-ribosa) yang terekstraksi
ke dalam kaldu daging. Pada susu karbohidrat terdapat dalam
bentuk laktosa; air susu sapi mengandung sekitar 5% laktosa,
tetapi pada susu skim kering terkandung lebih dari 50% laktosa.

2. Protein
a. Susunan Kimiawi Protein
Protein terbentuk dari banyak asam amino. Protein
merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh. Zat
ini disamping berfungsi sebagai penghasil energi, dalam tubuh
juga memiliki fungsi utama sebagai zat pembangun dan pengatur.
Protein adalah sumber asamasam amino yang mengandung unsur-unsur Carbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O),
dan Nitrogen (N) yang tidak dimiliki lemak dan karbohidrat.
Molekul protein juga mengandung fosfor, belerang, dan ada jenis
protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.
Diet manusia harus mengandung 10 asam amino
esensial. Manusia tidak dapat mensintesa kesepuluh asam
amino ini dalam jumlah yang memadai untuk mendukung
pertumbuhan bayi atau mempertahankan kesehatan orang
dewasa. Dalam bentuk protein asam amino melaksanakan
banyak fungsi struktural, hormonal dan katalitik yang esensial
bagi kehidupan.
Protein merupakan komponen terbesar di dalam tubuh
setelah air. Diperkirakan 50% dari berat kering sel dalam jaringan
seperti misalnya hati dan daging terdiri dari protein, dan dalam
tenunan segar sekitar 20%.
Berdasarkan susunan kimiawi dari masing-masing protein
dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu:
1) Protein sederhana
Disebut protein sederhana karena tidak berikatan dengan
zat lain. Beberapa contoh protein sederhana adalah albumin dalam
putih telur (ovoalbumin), albumin dalam susu (laktalbumin), globulin
dan sebagainya.

32

2) Protein bersenyawa
Protein ini dapat membentuk ikatan dengan zat lain seperti
glikogen membentuk glikoprotein, dengan zat warna , seperti dalam
hemoglobin yang membentuk warna merah pada darah,
membentuk kromoprotein.
3) Turunan atau derivat dari protein
Termasuk dalam turunan protein adalah albuminosa, pepton,
gelatin, peptida dan sebagainya.
Protein bukanlah merupakan zat tunggal akan tetapi terdiri
dari unsur-unsur pembentuk protein yang disebut asam amino.
Suatu protein dapat diibaratkan sebagai seuntai kalung yang
terbuat dari manik-manik yang bentuk dan ukurannya tidak sama
akan tetapi dapat membentuk kalung yang serasi.
Protein sangat diperlukan tubuh. Fungsi utamanya sebagai
zat pembangun sangat diperlukan pada masa pertumbuhan. Pada
masa bayi hingga remaja, kebutuhan protein lebih besar
persentasenya dibandingkan dengan pada masa dewasa dan
manula. Pada masa dewasa dan manula protein dibutuhkan untuk
mempertahankan jaringan-jaringan tubuh dan mengganti sel-sel
yang telah rusak.
Tabel 2.2: Klasifikasi dan Jenis Asam Amino
Esensial (9)

Esensial
precursor (2)

Non Esensial
(3)

Semi Esensial
(6)

Histidin

Alanin

Arginin

Isoleusin

Aspartat

Asparagin

Leusin

Glutamat

Glutamin

Lisin

Glisin

Metionin

Sistein

Prolin

Penilalanin

Tirosin

Serin

Threonin
Triptophan
Valine
Keterangan:
a)
b)
c)

Tidak dapat disintesa tubuh


Berasal dari asam amino esensial
Dapat disintesa tubuh

33

d)

Sebagian bisa disintesa AA esensial

Asam amino merupakan hasil hidrolisis protein dengan


asam, alkali, dan enzim. Asam amino terdiri dari sebuah gugus
amino dan sebuah gugus karboksil serta sebuah atom hidrogen.
Asamamino terbagi dua,yaitu asam amino essensial dan non
essensial. Asam amino essensial merupakan as.amino yang
dapat dibentuk oleh tubuh manusia, sedangkan as. Amino non
essensial tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia, sehingga
didapat dari makanan sehari-hari. Contoh as. amino essensial
adalah lisin, leusisn, isolusin, teronin, metionin, valin, venilalanin,
histidin, dan originin. Arginin tidak essensial bagi anak-anak dan
orang dewasa tetapi berguna bagi pertumbuhan bayi, sedang
histidin, essensial bagi anak-anak tetapi tidak essensial bagi
orang dewasa.
b. Mutu Protein Makanan
Kandungan asam amino esensial pada protein dapat
membedakan penggolongan protein.
1) Protein sempurna, merupakan protein yang mengandungan
semua asam amino esensial. Protein sempurna
dapat
diperoleh dari bahan makanan hewani, telur dan susu.
2) Protein tidak sempurna,
merupkan protein yang tidak
mengandung semua asam amiono esensial. Sumbernya
berasal
dari bahan pangan nabati contohnya kacangkacangan.
Protein yang terdapat dalam bahan makanan hewani,
seperti telur, daging , ikan, ayam, udang dan sebagainya,
mengandung semua jenis asam amino, sehingga bahan makanan
tersebut termasuk dalam golongan protein sempurna. Protein
sempurna juga terdapat pada bahan pangan nabati. Namun hanya
dari kelompok kacang-kacangan saja yang mengandung protein
sempurna, sementara dari golongan pangan nabati lainnya
tergolong protein tidak sempurna.
Protein tidak sempurna dari dua bahan nabati apabila
digabungkan, maka kedua jenis protein itu akan saling mengisi
sehingga dapat membentuk protein yang sempurna.
Untuk memperoleh asam amino yang berbeda sehingga
dapat saling mendukung pembentukan protein tubuh, maka
sebaiknya jangan mengkonsumsi dua bahan makanan nabati yang
sejenis. Seperti, beras dan jagung. Tetapi harus mengkonsumsi
dua jenis bahan makanan yang berbeda, seperti jagung dengan

34

kacang hijau dan sebagainya. Sehingga tanpa harus


mengkonsumsi bahan pangan hewani, kita sudah dapat memenuhi
kebutuhan akan asam amino esensial jika variasi bahan makanan
yang dikonsumsi cukup.
Disamping kandungan asam amino esensial , faktor lain
yang menentukan mutu protein adalah nilai cerna. Nilai cerna
menunjukkan persentase protein dari bahan makanan yang dapat
diserap oleh dinding usus untuk membentuk protein tubuh.
Sebagai contoh, nilai cerna telur adalah 100, ini berarti 100 %
protein telur dapat diserap untuk protein tubuh. Nilai cerna beras
adalah 96, jadi hanya 96 % dari protein beras yang dapat diserap
oleh tubuh.
c. Fungsi Protein Bagi Tubuh
Secara garis besar fungsi protein bagi manusia adalah
sebagai berikut:
1) Untuk membangun sel-sel jaringan tubuh manusia
Pertambahan berat badan dan pertambahan tinggi badan
pada manusia, terutama pada bayi, sangat memerlukan protein
untuk membentuk otot dan perkembangan jaringan-jaringan tubuh.
Dengan kata lain pertmbuhan dan perkembangan
memerlukan protein dalam jumlah cukup. Apabila protein bayi tidak
mencukupi kebutuhan, maka pertumbuhan dan perkembangan
pada bayi akan terhambat.
2) Untuk mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus
Sel sel tubuh manusia tidak bersifat permanen. Supaya sel tubuh
jumlahnya tidak berkurang, maka setiap sel yang rusak atau aus
haruslah diganti dengan yang baru. Untuk mengganti sel-sel ini
juga diperlukan protein. Hal inilah yang menyebabkan, orang
dewasa pun yang sudah berhenti pertumbuhan tubuhnya masih
tetap memerlukan protein.
3) Menjaga keseimbangan asam basa pada cairan tubuh
Hal ini berkaitan dengan kimia faal tubuh. Rekasi cairan
tubuh adalah netral, jadi tidak asam dan tidak basa. Protein sangat
diperlukan untuk menjaga keseimbangan ini. Protein berfungsi
mengikat kelebihan asam dan basa dalam cairan tubuh, sehingga
reaksi netral dari cairan tubuh selalu dapat dipertahankan.

35

4) Sebagai penghasil energi


Protein yang berasal dari sel-sel yang diganti tidak dibuang
dan tidak pula digunakan dalam pembentukan sel tubuh baru.
Protein ini akan dibakar oleh tubuh dan sebagai hasilnya
pembakaran tersebut didapatkan dalam bentuk kalori.
Protein merupakan bahan pembentuk jaringan baru yang
selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan proses
pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran, terutama
terjadi pada masa kehamilan, dimana protein membentuk jaringan
janin dan pertumbuhan embrio.
Protein juga menggantikan jaringan tubuh yang telah rusak
dan perlu dirombak kembali sehingga terbentuk jaringan yang baru.
Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan
baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada.
Apabila protein dikonsumsi manusia, maka protein yang
dikonsumsi tersebut akan terurai menjadi asam amino.
Protein dalam tubuh manusia, terutama dalam sel jaringan,
berfungsi sebagai bahan pembentuk membran sel, dapat
membentuk jaringan pengikat misalnya kolagen dan elastin, serta
membentuk protein yang inert seperti rambut dan kuku.
Protein juga berfungsi sebagai enzim, sebagai plasma
(albumin), membentuk antibodi, serta dapat berfungsi sebagai
bagian dari sel yang bergerak (protein otot). Kekurangan protein
dalam waktu lama dapat mengganggu berbagai proses dalam
tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit.
d. Bahan makanan sumber protein
Menurut sumbernya protein terbagi dua, yaitu protein hewani
dan protein nabati. Protein hewani adalah protein yang berasal dari
berbagai bahan makanan dari hewan, sedangkan protein nabati
adalah protein yang bersumber dari tumbuh-tumbuhan.
Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung protein
hewan adalah sebagai berikut:
1). Daging
Yang termasuk golongan ini adalah, daging sapi, daging
kambing, daging babi, daging ayam, dan bagian-bagian dari
tubuh hewan tersebut seperti otak dan jeroan. Protein yang

36

terdapat dalam daging hewan ini susunannya hampir sama


dengan susunan protein yang terdapat dalam tubuh manusia.

Gambar 2.9: Daging

Sebagai makanan, daging memberikan protein setara


lemak. Jumlah lemak yang terdapat dalam dging tergantung
pada jenis hewan dan iklim ditempat hewan itu hidup. Daging
babi misalnya, lebih banyak mengandung lemaka dari pada
daging sapi. Hewan-hewan yang hidup didaerah yang berklim
dingin umumnya lebih banyak mengandung lemak jika dibandingkan dengan hewan-hewan yang hidup didaerah yang
beriklim tropis.
Satu hal yang mempengaruhi jumlah protein yang dapat
diambil tubuh dari bahan makanan ini ialah adanya jaringanjaringan. Ikat dalam daging sehingga enzim tidak dapat msuk
keseluruh bagian sel-sel daging untuk memecah protein agar
dapat diserap oleh usus.
Pemasakan daging dengan temperatur yang cukup akan
memperbaiki daya cerna protein ini. Tetapi sebaliknya apabila
dimasak terlalu lama dengan temperatur yang terlalu tinggi akan
menyebabkan daging itu menjadi lebih sukar dicerna.
Kadar protein dalam macam-macam daging dapat dilihat
pada tabel 2.4 berikut.
Tabel 2.3 : Kadar protein dalam daging.
Jenis daging
Daging sapi kurus
Daging sapi gemuk

Kadar protein
20 gram
19 gram

Kadar lemak
5 gram
24 gram

37

Daging babi
16 gram
Daging kambing
17 gram
Daging ayam
20 gram
Daging itik
20 gram
Dendeng daging
55 gram
Hati sapi
20 gram
Sumber: Syamien Moehji (1999)

16 gram
10 gram
5 gram
5 gram
9 gram
4 gram

2). Ikan
Nilai gizi ikan tidak banyak bedanya dengan nilai protein
daging. Disamping itu ada keuntungan lain karena hampir
seluruh protein daging ikan dapat diserap oleh tubuh manusia.

Gambar 2.10: Ikan

Kadar protein berbagai jenis ikan umumnya sama. Yang


berbeda adalah kadar lemaknya. Ikan-ikan yang hidup diperairan
yang beriklim tropis, umumnya tidak begitu tinggi kadar
lemaknya. Lain halnya dengan ikan-ikan yang hidup didaerah
yang beriklim dingin.
Kadar lemak dari ikan salem misalnya sampai 12 %,
sedangkan kandungan lemak dalam ikan Herring hanya 9 %,
Tetapi kadar air dalam daging ikan rata-rata lebih dari 70 %,
sedangkan dalam daging hewan lain kira-kira 60 %. Unsur gizi
lainnya banyak terdapat dalam ikan, antara lain vitamin A dan B,
tetapi vitmin C hampir tidak ada.
Tabel 2.4 : Kadar protein dalam berbagai jenis ikan
dan hasil olahannya
No
1.
2.
3.
4.

38

Jenis Ikan
Bandeng
Bawal
Belut
Tawas

Protein
(gr/100 gr bahan)
20
19
14
19

5.
6.
7.
8.
9.
10.

Gabus
Udang segar
Udang kuring
Kembung
Lemuru
Sardencis dalam kaleng

25,2
21
62,4
22
20
21,1

3). Telur
Berat telur yang dihasilkan oleh ternak-ternak yang
berasal dari daerah beriklim tropis rata-rata 40 45 gram yang
dapat dibagi menjadi :
12 % berat kulit
58 % berat putih telur
30 % kuning telurnya
Kulit telur sebagian besar terdiri dari calcium carbonat. Nilai
gizi dari kuning telur dan putihnya agak berbeda, yaitu sebagai
berikut:
Kuning telur
kadar proteinnya 16 %, dan lemak 31 %
Putih telur
kadar proteinnya 13 %, dan lemak 0.3 %.
Bagian dari telur yang mempunyai kandungan gizi lebih
tinggi sebagai makanan adalah bagian kuning telur. Pada
bagian ini yang utama terdapat asam-asam amino essesial
yaitu triptopan.
Garam mineral yang banyak terdapat didalam telur
adalah garam ferum dan fosfor, tetapi kalsium sedikit sekali.
Namun demikian telur tetap merupakan bahan makanan
yang dijadikan pembanding untuk menentukan nilai cerna
suatu bahan makanan lainnya.

39

Gambar 2. 11: Bermacam macam telur

Telur juga mengandung semua vitamin yang sangat


dibutuhkan tubuh kecuali vitamin C. Vitamin larut lemak (A, D, E,
K) serta vitamin yang larut dalam air (Tiamin, riboflavin, asam
pantotenat, niasin, asam folat dan vitamin B 12). Dalam telur
tidak terdapat karbohidrat, jadi pentingnya telur dalam hidangan
adalah semata-mata dari segi jumlah zat-zat pembangun yang
ada didalamnya.
Pada kuning telur kandungan kolesterolnya cukup tinggi.
Karena begitu lengkapnya kandungan zat gizi pada telur, maka
telur sangat baik untuk makanan bayi dan anak-anak. Satu butir
telur mengandung enam sampai tujuh gram protein. Protein telur
mempunyai kualitas yang tinggi untuk pangan manusia. Protein
telur mengandung semua asam amino esensial yang berkualitas
sangat baik sehingga dapat dipakai sebagai standar untuk
mengevaluasi protein pada jenis pangan yang lain.
4). Susu
Susu juga sumber protein hewani yang penting bagi
mnusia.
Pada tabel 2.5 berikut ini dapat dilihat kadar protein dari
berbagai jenis susu.

Tabel 2.5: Kadar protein dari berbagai jenis susu


Jenis susu

Protein

Lemak

karbohidrat

Air susu ibu


Susu sapi
Susu kerbau
Susu kambing
Onta

1.2 %
3.3 %
4.8 %
4.0 %
4.0 %

3.7 %
3.5 %
7.8 %
4.0 %
4.0 %

7%
5%
5%
5%
5%

40

Sumber: Syahmien Moehyi (1999)

Gambar 2. 12 : Susu dan hasil olahannya

Pentingnya susu sebagai makanan manusia adalah


karena protein susu mempunyai nilai yang sangat tinggi dan
mudah dicernakan oleh susu manusia, sehingga dapat
digunakan untuk menutupi kekurangan asam-asam amino
essensial dari bahan makanan lainnya. Juga garam kalsium dan
beberapa jenis unsur gizi lainnya. Tetapi harus diingat bahwa
kadar garam ferum dalam susu, serta kadar vitamin A pada susu
tidak begitu banyak. Hal ini sering menyebabkan anak-anak
yang hanya diberi susu, dan tidak ditambah dengan bahan
makanan lain yang mengandung kedua unsur itu akan menderita
kekurangan vitamin A dan garam ferum.
Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung Protein
nabati.
1) Beras sebagai sumber protein.
Pada saat ini, sebagian besar masyarakat di Indonesia
yaitu kira-kira 70 % dari kebutuhan protein dalam makanan
penduduk adalah protein yang berasal dari beras.

41

Gambar 2.13: Padi juga sumber protein

Keadaan seperti ini sebenarnya berbahaya, karena


apabila dalam menu jumlah beras berkurang, maka dengan
sendirinya kadar protein dalam makanan juga akan berkurang.
Inilah yang menjadi sebab mengapa dalam masa paceklik sering
timbul bahaya busung lapar. Mutu protein beras dianggap
teringgi diantara serealia terutama kandungan lisinnya.
Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia
akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. Kadangkadang beberapa asam amino yang merupakan peptida dan
molekul-molekul protein kecil dapat juga diserap melalui dinding
usus, masuk ke dalam pembuluh darah.
Hal semacam inilah yang akan menimbulkan reaksi-reaksi
alergik dalam tubuh yang sering kali timbul pada orang yang
makan bahan makanan yang mengandung protein hewani
seperti susu, ikan laut, udang, telur, dan sebagainya.
2) Kacang-kacangan
Satu-satunya bahan makanan yang dapat menambah
jumlah protein dalam makanan penduduk yang harganya sedikit
lebih murah dari harga daging, ikan dan sebagainya,adalah
bahan makanan dari jenis kacang-kacangan, terutama kacang
kedele.
Kadar protein dalam kacang kedele cukup tinggi yaitu 40
%, sedangkan kadar lemaknya 21 %.Tingginya kadar lemak
dalam jenis kacang-kacangan ini sering menimbulkan kesukaran
dalam pencernaan, sehingga pemakaian kacang kedelai harus
dalam jumlah yang agak terbatas.
Protein yang banyak pada kacang-kacangan adalah
globulin. Disamping itu didalam kacang kedelai terdapat sejenis
enzim, yaitu enzim anti tripsin yang bekerja menghambat
pekerjaan tripsin dalam usus untuk mencernakan protein.Tetapi
enzim ini tidak akan aktif apabila dipanaskan.

42

Pada
jenis
kacang-kacangan
pada
umumnya
mengandung lisin yang tinggi. Jika digabungkan mengkonsumsi
beras dan kacang-kacangan, maka kan menutupi kekurangan
dari masing-masing kandungan zat gizinya.

Gambar 2.14: Kacang-kacangan

Selain kedelai makanan lain yang sering digunakan


sebagai sumber protein adalah kacang hijau. Kadar protein
protein pada kacang hinjau 20 % dan mengandung kadar
lemaknya 1%, serta terdapat kandungan hidrat arangnya 50 % ,
Susunan atau komposisi zat gizi yang demikian ini lebih
menguntungkan. Komposisi seperti ini tidak menimbulkan
kesukaran dalam pencernaannya. Inilah sebabnya kacang hijau
sering digunakan sebagai bahan makanan untuk menyembuhkan penderita busung lapar. Kacang hijau juga digunakan
sebagai bahan makanan campuran pada makanan tambahan
bagi bayi dan balita.

43

Gambar 2.15: Kacang hijau

Kadar vitamin B1 dalam kacang hijau cukup tinggi,


sehingga bisa juga digunakan sebagai penyembuh bagi
penderita beri-beri.

Gambar 2.16: Kedele hitam

Jenis kacang lain yang juga baik digunakan adalah


kacang merah. Tetapi pada umumny protein dalam kacangkacangan itu mengandung beberapa jenis asam amino
essensial, terutama lisin, Metionin,dan triptofan.

Gambar 2.17: Kedele dan hasil olahannya

Kedele dapat diolah menjadi berbagai produk.


Diantaranya adalah susu, kembang tahu, tahu, tempe, tauco dan
kecap. Semua hasil olahan ini dapat dimanfaatkan sebagai
sumber protein yang berasal dari nabati. Kedelai mengandung

44

protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat


mencapai 40 - 43 %.
Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong,
kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai
mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir
menyamai kadar protein susu skim kering. Pada tabel 2.5a
berikut ini dapat kita lihat perbandingan antara kadar protein
kede dengan beberapa bahan pangan lainnya.
Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan
daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein
sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang
berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi:
tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lainnya.
Tabel 2.6: Perbandingan kadar protein kacang-kacangan

Sumber : LIPI (1993)

Gambar 2.18: Berbagai jenis kacang-kacangan.

45

Kacang tanah mengandung lemak yang agak banyak jika


dibandingkan dengan jenis kacang lainnya yaitu kira-kira 49 % .
Karena itu kacang tanah yang dimakan dalam jumlah agak
banyak sering kali menimbulkan mencret ( diarrhea ).

Gambar 2.19: Hasil olahan kedele

Hasil olahan kedele berupa tahu dan tempe merupakan


makanan yang sangat poluper di masyarakat. Berbagai
hidangan dapat diolah dari tahu dan tempe. Bebrapa jenis
makanan seperti snack hingga sebagai lauk-pauk tahu dan
tempe mampu memberikan sumbangan protein yang relatif
terjangkau harganya bagi masyarakat.
e. Kebutuhan protein
Kebutuhan protein bagi manusia dapat ditentukan
dengan cara menghitung protein yang diganti dalam tubuh. Ini
bisa dilakukan dengan menghitung jumlah jumlah unsur nitrogen
( zat lemas ) yang ada dalam dalam protein makanan dan
menghitung pula jumlah unsur nitrogen yang dikeluakan tubuh
melalui air seni dan tinja.
Jumlah unsur nitrogen yang dikeluarkan dari tubuh
seorang laki-laki dewasa yang berat badannya 70 kg kira-kira
sebanyak 3 gram sehari. Tiga gram nitrogen ini ekivalen dengan
3 X 6.25 gram protein 18.75 gram protein ( 1 gram zat putih
telur mengandung 0.16 gram unsur nitrogen.

46

Ini berarti secara teori seorang laki-laki dewasa yang


berat badannya 70 kg hanya akan memerlukan 18.75 gram
protein. Tetapi jika kita lihat bahwa penggunaan protein dalam
tubuh dipengaruhi oleh banyak faktor, sehingga dalam
prakteknya jumlah protein itu belum dapat memenuhi keperluan
tubuh. Sebabnya antara lain ialah sebagai berikut:

Kadar protein 18.75 gram tubuh akan menyebabkan


beberapa reaksi kimia yang tidak bisa berlansung dengan
baik.
Kecernaan protein itu sediri, Tidak semua bahan makanan
yang banyak mengandung serat-serat, proteinnya bisa
diambil dari tubuh. Karena adanya serat-serat ini , enzimenzim tidak bisa masuk untuk memecah protein.

Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan tersebut, maka


ditetapkan bahwa kebutuhan protein bagi seorang dewasa
adalah 1 gram untuk setiap 1 kilogram berat badannya setiap
hari. Untuk anak-anak yang sedang tumbuh , diperlukan protein
dalam jumlah yang lebih banyak, yaitu 3 gram untuk setip
kilogram berat badan. Perbedaan ini disebabkan karena pada
anak-anak, protein lebih banyak dibutuhkan untuk pertumbuhan
dan perkembangan, sedangkan pada orang dewasa fungsi
protein hanya untuk mempertahankan jaringan tubuh dan
mengganti sel-sel yang telah rusak.
f. Akibat Kekurangan Protein
Kekurangan konsumsi protein pada anak-anak dapat
menyebabkan terganggunya pertumbuhan badan si anak.
Pada orang dewasa kekurangan protein mempunyai gejala
yang kurang spesifik, kecuali pada keadaan yang telah sangat
parah seperti busung lapar. Busung lapar yang banyak di derita
oleh kelompok rawan gizi terutama bayi dan balita sungguh
memprihatinkan. Pemerintah dengan beberapa program gizi
telah berupaya untuk mengatasi masalah gizi tersebut. Akibat
dari kekurangan protein dapat menyebabkan kwashiorkor.
Kwashiorkor merupakan salah satu penyakit yang timbul akibat
kekurangan protein, kwashiorkor banyak diderita oleh bayi dan
anak pada usia enam bulan sampai usia tiga tahun (Balita).

47

Gambar 2.20: Kwashiorkor, akibat kekurangan kalori dan protein

Ciri Penderita Kwashiorkor

Pembengkakan pada kaki dan tangan


Wajah sembab, otot kendur
Rambut kemerahan dan mudah putus
Muka seperti bulan

Pada usia ini merupakan masa yang sangat rawan, karena


merupakan masa peralihan dari ASI (air susu ibu) ke PASI
(pengganti air susu ibu) atau ke makanan sapihan. Banyak para ibu
menganggap bahwa makanan pengganti ASI atau makanan
sapihan adalah makanan yang mengandung beras dan serealia
saja. Mereka kurang memperhatikan komposisi zat gizi yang harus
terkandung dalam makanan sapihan.
Makanan
sapihan
pada
umumnya
mengandung
karbohidrat dalam jumlah yang besar tetapi sangat sedikit
kandungan proteinnya atau sangat rendah mutu proteinnya.
Padahal justru pada usia tersebut protein sedang sangat
diperlukan bagi pertumbuhan badan anak. Penggunaan
makanan sapihan yang bersifat instan sebaiknya tidak terlalu
sering diberikan.
Pada umumnya makanan ini hanya dominan mengandung
serealia dan sedikit mengandung unsur zat gizi lainnya.
Makanan sapihan sebaiknya dibuat sendiri, agar kita dapat
menyajikan dalam keadaan segar langsung setelah diolah.
Selain itu kita juga dapat memberikan kombinasi bahan
makanan yang lebih ber variasi.
Penggunaan berbagai bahan makanan campuran dapat
membantu memenuhi kebutuhan akan protein. Dengan

48

menyajikan makanan campuran diharapkan kekurangan zat gizi


pada satu jenis pangan dapat ditutupi dari penggunaan bahan
pangan lainnya. Jika hanya menggunakan satu jenis opangan
sumber dikhawatirkan kebutuhan gizi akan sulit dipenuhi. Saat
ini pemberian makanan tambahan terutama untuk bayi dan balita
sudah mulai divariasikan.
Variasi yang dilakukan mulai dari konsistensi makanan
(tekstur), serta variasi penggunaan bahan makanan dari
berbagai jenis. Hal ini juga sangat baik dilakukan untuk
memperkenalkan berbagai jenis bahan makanan pada anak
sejak dini. Dengan mengenalkan makanan yang bervariasi sejak
dini, maka mereka tidak mengalami kesulitan untuk menerima
berbagai cita rasa dari makanan.

Gambar 2.21: Contoh Makanan sapihan

Selain Kwashiorkor, Kekurangan kalori protein (KKP)


dapat terjadi baik pada bayi, anak-anak, maupun orang dewasa.
Anak-anak balita (bawah tiga tahun) serta ibu-ibu
mengandungdan ibu yang sedang menusui merupakan golongan
yang sangat rawan terhadap kekurangan protein. Kekurangan
protein sangat berdampak buruk pada kesehatan, terutama pada
masa pertumbuhan. Oleh karena itu komposisi makanan yang
mengandung protein perlu mendapat perhatian dalam menyusun
menu di dalam keluarga

49

Gambar 2.22. Penderita KKP

Marasmus adalah istilah yang digunakan bagi gejala yang


timbul bila anak menderita kekurangan energi (kalori) dan
kekurangan protein. Perlu diingat bahwa penderita kwashiorkor
tidak kelihatan kurus, namun pada penderita marasmus
penderita akan terlihat sangat kurus dan kelihatan lebih tua dari
usia sebenarnya.

Gambar 2.23:Anak sehat

3. Lemak

LEMAK
Terbentu dari 95% asam lemak & gliserol
1. Penghasil energi (1 gr lemak = 9 kal
= 2 x energi 1 gr protein/KH)
2. Protein Sparer (mencukupi energi
Fungsi
hemat Protein)
3. Penghasil asam lemak esensial
4. Pembawa vitamin A, D, E dan K

50

5. Memberi rasa kenyang lebih lama


a. Fungsi Lemak Bagi Tubuh
Lemak terbentuk dari asam lemak dan gliserol. Lemak
dalam tubuh berfungsi sebagai:
1) Penghasil energi
Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk
menjaga kesehatan tubuh manusia.
Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan
protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9
kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4
kkal/ gram.
2) Penghasil asam lemak esensial.
Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati,
mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat,
linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan
pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol.
3) Sebagai pelarut vitamin.
Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai pelarut bagi
vitamin yang hanya dapat larut di dalam lemak dan minyak, yaitu
vitamin A, D, E, dan K.
4) Memberi rasa kenyang
Lemak dan minyak jika dikonsumsi akan memberikan rasa
kenyang yang lebih lama. Rasa kenyang yang lebih lama
disebabkan oleh kandungan lemak itu sendiri yang sulit untuk
diserap sehingga berada lebih lama dalam lambung. dan juga
lemak merupakan penghasil energi.
5) Protein Sparer
Lemak merupakan sumber energi selain karbohidrat dan
protein. Dengan adanya kelebihan konsumsi lemak yang
tersimpan sebagai cadangan energi, maka jika seseorang
berada dalam kondisi kekurangan kalori, maka lemak
merupakan cadangan pertama yang akan digunakan untuk
mendapatkan energi setelah protein.

51

Oleh karena itu, dengan adanya cadangan lemak, maka


penggunaan protein sebagai energi akan dapat dihemat. Namun
hal ini tentu saja hanya bersifat sementara.
Apabila dalam makanan kita terdapat kelebihan hidrat
arang dan lemak dari yang diperlukan oleh tubuh, maka lemak
dan hidrat arang tersebut tidak akan langsung dibakar. Tetapi
kelebihan ini akan diubah oleh tubuh menjadi lemak dan
disimpan sebagai cadangan tenaga yang akan diambil jika tubuh
membutuhkan sewaktu-waktu.
Lemak cadangan ini terutama disimpan di bawah kulit, di
sekitar otot. Selain itu, terdapat pula simpanan lemak di sekitar
jantung, paru-paru, ginjal dan organ tubuh lainnya.
Kumpulan lemak disekitar ginjal ini mempunyai kegunaan
khusus, yaitu untuk menjaga agar ginjal tidak mudah berpindah
tempat. Cadangan lemak seperti ini tidak digunakan sebagai
cadangan kalori, kecuali dalam keadaan yang benar-benar
memaksa. Pada orang gemuk, di sekitar perut dam mamae
sering terdapat tumpukan lemak dalam jumlah yang lebih
banyak.
Cadangan lemak memang diperlukan di dalam tubuh.
Tetapi jika cadangan ini jumlahnya terlalu banyak dapat
berdampak pada gangguan kesehatan. Orang yang di dalam
tubuhnya terdapat timbunan lemak dalam jumlah yang
berlebihan mempunyai kecendrungan untuk menderita penyakit
jantung, ginjal, diabetes, tekanan darah tinggi dan penyakit
lainnya. Seseorang dengan kelebihan berat badan 10 % dari
berat idealnya, maka orang tersebut sudah dapat digolongkan
gemuk.
b. Lemak dalam makanan
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan
pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak
dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan
makanan dengan berbagai tujuan.

52

Gambar 2.24:Bahan makanan sumber lemak hewani

Dalam pengolahan makanan, minyak dan lemak berfungsi


sebagai penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening
(mentega putih), lemak (gajih), mentega,dan margarin.
Penambahan lemak juga dimaksudkan untuk meningkatkan
tekstur dan cita rasa makanan, seperti pada kembang gula,
penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan pada
beberapa jenis masakan lainnya. Penambahan lemak dapat
meningkatkan citarasa dan mutu dari suatu makanan, namun
penggunaannya harus tetap terkendali dan jumlahnya tidak
berlebihan.

Gambar 2.25:Makanan yang ditambahkan lemak

Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu,


apokat, kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran mengandung

53

lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut.

Gambar 2.26: Klasifikasi Asam Lemak

Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak


tersembunyi (invisible fat). Sedangkan lemak atau minyak yang
telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan
dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata (visible
fat). Lemak visible fat sering digunakan dalam berbagai pengolahan
makanan. Sedangkan lemak tersembunyi adalah yang langsung
dikonsumsi manusia saat seseorang mengkonsumsi makanan.
Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol,
sedangkan lemak nabati menngandung fitosterol.
Lemak hewan darat seperti lemak susu, lemak babi, lemak
sapi. Lemak hewan laut seperti minyak ikan paus, minyak ikan
cod, minyak ikan Herring berbentuk cair dan disebut minyak

Gambar 2.27: Keju, sumber lemak hewani

54

c. Nilai Gizi Lemak


Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi kita
terutama karena merupakan sumber energi, cita rasa, serta
sumber vitamin A, D, E, dan K.
Manusia dapat digolongkan makhluk omnivora. Artinya
makannya terdiri dari bahan hewani maupun nabati, karena itu
dapat menerima minyak dan lemak dari berbagai sumber baik
ternak maupun tanaman. Minyak merupakan jenis makanan
yang paling padat energi, yaitu mengandung 9 kkal per gram
atau 37 kilojoul per gram.
Susunan menu manusia sangat bervariasi terutama
terhadap
proporsi
relatif
protein,
karbohidrat,
dan
lemak/minyaknya, lokasi, kebiasaan, dan tradisi. Konsumsi
lemak/minyak meskipun dapat fleksible jumlahnya dalam diet,
tetapi perlu diperhatikan akibat dari konsumsi lemak dan minyak
yang tinggi terhadap metabolisme dan kesehatan manusia.

Gambar 2.28: Makanan tinggi lemak

55

Gambar 2.29: Daging sebagai sumber lemak hewani


Pada umumnya proporsi minyak dan lemak yang dikonsumsi ada kaitannya dengan tingkat ekonomi suatu negara.
Di negara-negara yang telah maju teknologinya jumlah
konsumsi lemak umumnya tinggi, sebaliknya di negara-negara
yang penghasilannya terbatas pada hasil pertanian, jumlah
konsumsi lemaknya rendah.
Tabel 2.6 berikut ini dapat kita lihat perbandingan kandungan
lemak jenuh dari beberapa komoditi bahan makanan.
Tabel 2.6 :Kandungan Lemak Jenuh dari Bagian yang
Dimakan
Komoditi
Kandungan tinggi
Kelapa (segar)
Kelapa kering
Mentega
Kandungan sedang
Telur
Apokat
Daging ayam
Kandungan rendah
Keju, susu skim
Buah-buahan, Sayuran
Biji-bijian

g/100 gr
30
54
45
4
3
3
Sedikit
Sedikit
0-2

Sumber: Widyakarya (2004)


Kandungan lemak tidak jenuh dan lemak jenuh pada setiap
bahan pangan berbeda. Ada yang tinggi, sedang, dan ada pula
yang rendah kandungannya seperti tergambar pada tabel 2.7
berikut ini.
Tabel 2.7: Kandungan Lemak Tidak Jenuh pada berbagai
komoditi dari Bagian yang dapat Dimakan
Komoditi

56

g/100gr

Kandungan tinggi
Minyak nabati (jagung, kelapa)
Susu kedele ( kering)
Margarin
Kandungan sedang
Daging babi
Daging sapi/ domba
Kandungan rendah
Bahan yang tidak berlemak

30
54
45
4
3
-

Sumber : Widyakarya (2004)


Tabel 2.8: Kandungan Kolesterol dari Bagian yang Dapat
Dimakan.
Komoditi
Kandungan tinggi
Otak
Kuning telur
Hati
Mentega
Kerang
Udang
Kandungan sedang
Daging berlemak
Susu
Kandungan rendah
Buah-buahan, sayuran
Biji-bijian

mg/100 gr dapat dimakan


2.000
1.500
300
250
100-200
200
70
11
0
0

Sumber : Widyakarya (2005)


Beberapa bahan pangan yang tidak terserap seperti seratserat bahan pangan yang dikenal sebagai dietary fiber dapat ikut
menurunkan kadar lemak dalam darah. Sayuran dan buahbuahan segar mengandung serat yang tinggi. Sehingga dengan
banyak mengkonsumsi sayuran dan buah dapat membantu
menurunkan kadar lemak dalam darah. Selain itu serealia juga
dapat berfungsi menurunkan kandungan lemak dalam darah.
Serealia dan hasil olahannya juga dapat menyerap kelebihan
lemak pada makanan yang dikonsumsi.

57

Beberapa sterol yang ada dalam bahan pangan, khususnya niasin (asam nikotinat), bila diberikan pada dosis tinggi, kirakira 3 gram per hari, (yang dianjurkan konsumsi 15 mg per hari)
mempunyai pengaruh menurunkan kadar kolesterol dan
trigliserida dalam darah. Kondisi ini disebut dengan Megavitamin
effect.
Niasin juga digunakan untuk mengendalikan kadar lemak
dalam darah jika seseorang tidak menurunkan kadar lemak
dalam darah melalui diit. Penurunan kandungan lemak dalam
darah perlu diperhatikan. Pemilihan bahan makanan yang
mengandung lemak tinggi harus diimbangi dengan konsumsi
serat dan bahan makanan lain yang dapat menurunkan
kandungan lemak dalam darah.

Gambar 2.30: Sayuran dan buah mengandung serat tinggi

4. Vitamin
Istilah vitamine atau vitamin pada mulanya dikenalkan oleh
seorang ahli kimia Polandia yang bernama Funk. Ia percaya
bahwa zat penangkal penyakit beri-beri yang larut dalam air itu
suatu amina yang sangat vital, dan dari kata tersebut lahirlah
istilah vitamine dan yang kemudian menjadi vitamin.
Saat ini vitamin dikenal sebagai suatu kelompok senyawa
organik yang tidak termasuk dalam golongan protein,
karbohidrat, maupun lemak. Senyawa ini terdapat dalam jumlah
yang kecil dalam bahan makanan tapi sangat penting
peranannya bagi tubuh untuk menjaga kelangsungan kehidupan
serta pertumbuhan.

58

Gambar 2.31. Sayur dan buah segar sebagai sumber vitamin

Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat


diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan
yang normal. Vitamin tidak dapat dihasilkan oleh tubuh manusia
dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari
bahan pangan yang dikonsumsi. Terkecuali pada vitamin D,
yang dapat dibentuk dalam kulit jika kulit mendapat sinar
matahari.
Dalam bahan pangan hanya terdapat vitamin dalam jumlah
relatif sangat kecil, dan terdapat dalam bentuk yang berbedabeda, diantaranya ada yang berbentuk provitamin atau calon
vitamin (precursor) yang dapat diubah dalam tubuh menjadi
vitamin yang aktif. Segera setelah diserap oleh tubuh provitamin
akan mengalami perubahan kimia sehingga menjadi satu atau
lebih bentuk yang aktif.
Hampir semua vitamin yang kita kenal sekarang telah
berhasil diidentifikasi sejak tahun 1930. Vitamin pada umumnya
dapat dikelompokan ke dalam dua golongan utama yaitu:
1.Vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, dan K
2.Vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin C dan vitamin B.
a. Vitamin Larut Lemak
Vitamin yang larut dalam lemak banyak terdapat dalam
daging ikan, minyak ikan, dan biji-bijian sumber minyak seperti
kacang tanah, kacang kedelai, dan sebagainya.

59

Gambar 2.32: Sumber vitamin yang larut lemak


Vitamin yang diserap dalam tubuh, disimpan dalam hati
atau jaringan-jaringan lemak.

Gambar 2.33: Sumber vitamin larut lemak


Seperti halnya lemak, vitamin memerlukan protein untuk
mengangkut dan memindahkannya dari suatu tempat ke tempat
lain. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air, maka vitaminvitamin tersebut tidak dikeluarkan atau diekskresikan, akibatnya
vitamin ini ditimbun dalam tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah
banyak.

Gambar 2.34: Sumber vitamin yang larut lemak

1) Vitamin A

60

Vitamin A hanya terdapat dalam tubuh hewan,seperti


minyak ikan, hati dn lain-lainnya. Tetapi dlam tumbuh-tumbuhan
terdapat semacam zat yang menyerupai vitamin A biasa disebut
Karotin.
Karotin ini setelah tiba didalam hati,diubah menjadi
vitamin A karena itu, karotin disebut juga sebagai pro vitamin A.
Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas, asam,
dan alkali. Namun vitamin ini mempunyai sifat yang sangat
mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan
pada suhu tinggi.
a) Fungsi vitamin A bagi tubuh.
- Sebagai bahan untuk membuat rodopsin yang diperlukan
dalam prosse penglihatan.
- Untuk pemeliharaan jaringan pelapis.
- Untuk membantu proses pertumbuhan tubuh.

Gambar 2.35: Sumber vitamin A

b) Vitamin A Dalam Bahan Makanan


Dalam bahan makanan terdapat vitamin A adalah bentuk
karoten sebagai ester dari vitamin A dan sebagai vitamin A
bebas. Keaktifan biologis karoten jauh lebih rendah
dibandingkan dengan vitamin A. Karena karoten merupakan
sumber utama vitamin A bagi masyarakat di negara yang sedang
berkembang, maka absorpsi dan ketersediaan karoten perlu
diketahui.
Vitamin A dalam bahan makanan dinyatakan dalam satu
kesatuan yang disebut kesatuan internasional ( disingkat ki )
yaitu sebanyak 0.6 mikrogram beta karotin.

61

Gambar 2.36: Bahan makanan kaya karoten

Tabel 2.9: Kadar vitamin A dalam beberapa jenis bahan


makanan.
Jenis bahan makanan

Vitamin A ki karoten per 100


gram
Minyak ikan
80.000
Minyak ikan hati hiu
70.000
Hati sapi
43.900
Telur ayam
600
Pepaya kuning
1750
Pisang ambon
145
Tomat masak
1500
Wortel
2000
Sawi
6400
Bayam
6000
Daun kelor
11300
Ubi rambat merah
7700
Daun katuk
5000
Sumber : Syahmien Moehyi (1999).

62

Dari tabel 2.9 tersebut terlihat bahwa pada umumnya


sayuran dan buah-buahan yang berwarna banyak mengandung
karotin. Ada hubungan langsung antara derajat kehijauan
sayuran dengan kadar karoten. Semakin hijau daun tersebut
semakin tinggi kadar karotennya, sedang daun-daun yang pucat
seperti selada dan kol, labu siam, miskin akan karoten.

Gambar 2.37: Sayuran miskin karotin

Dari penelitian yang dilakukan diketahui bahwa


kemampuan tubuh menyerap karoten yang berasal dari sayuran
hanya 33 58% atau rata-rata 50%. Tidak semua karoten yang
terserap tersebut dapat diubah menjadi vitamin A.

Gambar 2. 38: Sayuran kaya karotin

c) Kebutuhan Vitamin A Bagi Tubuh

63

FAOWHO telah mengadakan perhitungan, bahwa


separuh dari karoten yang terserap oleh tubuh akan diubah
menjadi vitamin A, jadi kira-kira hanya 1/6 dari kandungan
karoten dalam bahan makanan yang akhirnya akan dimanfaat
oleh tubuh.
Satuan takaran untuk vitamin A yang digunakan adalah
International Unit (IU) atau Satuan Internasional (SI). Saat ini
satuan untuk takaran vitamin A diganti dengan retional
equivalent (RE), karena satuan ini lebih tepat dan dapat
memberikan gambaran keadaan yang sesungguhnya, termasuk
pertimbangan masalah penyerapan karoten serta derajat
konversinya menjadi vitamin A.
1 RE = 1 g retinol (3,33 IU)
1 RE = 6 g - karoten (10 IU)
1 RE = 12 g karotenoid (10 IU)
Terlalu banyak konsumsi vitamin A dapat menyebabkan
hipervitaminosis, suatu keadaan keracunan yang disebabkan
oleh terlalu banyak konsumsi vitamin A, yaitu bila mengkonsumsi
75.000 sampai 500.000 SI (45 sampai 300 mgr -karoten) setiap
hari untuk jangka waktu beberapa bulan. Penyimpanan vitamin A
dalam tubuh. 95 % dari cadangan vitamn A disimpan oleh tubuh
dalm hati.
d) Akibat Kekurangan Vitamin A
Dalam tubuh vitamin A berperan dalam penglihatan/ mata,
permukaan epitel, serta membantu proses pertumbuhan.
Peranan retinol pada penglihatan normal sangat penting karena
daya penglihatan mata sangat tergantung oleh adanya rodopsin,
suatu pigmen yang mengandung retinol.
(a) Gangguan penglihatan

64

Gambar 2.40: vitamin A dapat mencegah kebutaan

Vitamin A berperan menjaga agar kornea mata agar selalu


sehat. Mata yang normal biasanya mengeluarkan mukus, yaitu
cairan lemak kental yang dikeluarkan sel epitel mukosa sehingga
membantu mencegah lemak kental yang dikeluarkan sel epitel
mukosa sehingga membantu mencegah terjadinya infeksi.
Bila tubuh
kekurangan vitamin A, sel epitel akan
mengeluarkan keratin, yaitu protein yang tidak larut dalam air
dan bukan mukus. Bila sel-sel epitel mengeluarkan keratin, selsel membran akan kering dan mengeras, dan keadaan tersebut
dikenal dengan istilah keratinisasi. Keadaan tersebut bila berlanjut akan menyebabkan penyakit xeroftalmia.
Xeroftalmia adalah keadaan bila orang mengalami kekurangan vitamin A, mula-mula konjungtiva mata mengalami
keratinisasi, kemudian korneanya juga terpengaruh. Bila tidak
diobati, mata akan menjadi buta.
Tanda permulaan gangguan penglihatan sebagai akibat
kekurangan vitamin A ialah menurunnya kesanggupan untuk
melihat dala cahaya yang samar-samar. Kanak-kanak yang
menderita kekurangan vitamin A ini biasanya kalau berjalan di
dalam cahaya yang samar-samar seringkali menubruk bendabenda yang ada didepannya.
Hal ini disebabkan karena ada perubahan kimia yang
terjadi pada retina mata. Dalam keadaan normal retina mata
terdapat suatu zat yang disebut rodopsin, yang mengandung
vitamin A yang diperlukan dalam rangkaian penerimaan
rangsang penglihatan pada waktu siang hari
Bila terjadi kekurangan vitamin A, maka berarti proses
pembentukan redopsin
akan terganggu. Hal inilah yang
merupakan peyebab rabunnya kanak-kanak dalam keadaan
cahaya samar atau cahaya senja. Karena itu, penyakit ini
disebut penyakit rabun senja atau hemeralopi.
Dalam tingkat kedua pembuatan air mata akan berkurang
sehingga selaput lendir mata atau konyuntiva tampak menjadi
kering dan berlipat lipat.
Di bagian kiri dan kanan biji mata akan kelihatan noda-noda
putih mengkilat seperti sisik ikan. Dan noda-noda ini disebut
bercak bitot.
Gejala-gejala keringnya konyuntiva ini disebut xeroftalmi .
Penyakit ini masih bisa disembuhkan tanpa meninggalkan bekas

65

atau cacat pada mata. Bila dlam taraf xeroftalmi ini anak-anak
tidak mendapatkan pengobatan,maka terjadilah bahaya yang
lebih hebat, yaitu luka pada kornea. Kadang-kadang luka itu
sungguh hebat sehingga seluruh kornea hancur. Keadaan
seperti ini disebut keratomalasea. Penderita akan menjadi buta
sama sekali.
(b) Kerusakan Jaringan Epitel.
Kekurangan vitamin A juga menyebabkan perubahan perubahan pada jaringan pelapis ( epitel ). Jaringan-jaringan
pelapis ini akan menjadi keras karena adanya sel tanduk.
Karena itu, orang orang yang kekurangan vitamin A ini mudah
terserang penyakit saluran pernafasan atau saluran pencernaan.
(c) Gangguan Pertumbuhan
Kekurangan vitamin A juga dapat mengganggu jalannya
pertumbuhan tubuh. Di samping itu kekurangan vitamin A dapat
berpengaruh terhadap pertumbuhan tulang.

Gambar 2.41: Pertumbuhan tulang tak normal

d) Sumber Vitamin A
(1) Bahan pangan hewani
Berbagai makanan hewani seperti susu, keju, kuning telur,
hati dan berbagai ikan yang tinggi kandungan lemaknya
merupakan sumber utama bagi retinol.

66

Gambar 2.42: Kuning telur sumber vitamin A

Gambar 2.43: Susu dan keju sumber vitamin A

(2) Bahan pangan nabati


Beberapa sayuran dan buah-buahan yang berwarna kuning
atau merah, terutama wortel kaya akan vitamin A. Sedangkan
sayuran hijau penting artinya sebagai sumber vitamin A bagi
masyarakat di daerah pedesaan karena murah dan mudah
didapat secara lokal.

Gambar 2.44: Sayuran hijau sumber vitamin A

Tingginya konsumsi provitamin A atau vitamin A saja


sesungguhnya tidak cukup, bila tidak diikuti perbaikan status gizi.
Dan sesungguhnya dengan mengkonsumsi sayur hijau, gizi lain
yang dikandungnya dapat dimanfaatkan.

67

Sayuran hijau ternyata juga tinggi kadar proteinnya. Bila


ditakar berdasarkan berat kering, daun hijau mengandung
protein 30 40%, kira-kira mendekati kandungan protein kedelai.
Konsumsi 100 gram sayuran hijau saja, atau sekitar dua
sendok makan setelah dimasak, dapat menambah 15% dari
seluruh konsumsi protein hari itu, di samping menambah
sebanyak 100% atau lebih zat kapur (kalsium) dan besi; dan
ternyata mencukupi keperluan vitamin A dan vitamin C untuk
orang dewasa per hari yaitu 3.500 IU vitamin A dan 30 mg
vitamin C.
Mengkonsumsi makanan sumber vitamin A yang beragam
sangat dianjurkan, kemungkinan kekurangan vitamin A karena
proses pengolahan yang tidak tepat.

Gambar 2.45: Olahan ikan sumber vitamin A

Gambar 2.46: Olahan telur sumber vitamin A

68

Gambar 2.47: Susu Sumber vitamin


Tabel 2.10: Pengelompokan Sumber Vitamin A
Pengelompokkan Kandungan Vitamin A
Tinggi
(RE lebih besar dari
20.000 g/100 g
- minyak ikan
- minyak kelapa
sawit

Sedang
(RE 1.000 20.000
g/100 g)
- hati
kambing/domba
- hati ayam
- ubi jalar
- wortel
- bayam

Rendah
(RE kurang dari 1.000
g/100 g)
- roti
- Daging babi, sapi
- Kentang
- Ikan

Sumber : Flint (1981)


2) Vitamin D
Tidak seperti halnya vitamin-vitamin lain, vitamin D dapat
disintesis dalam tubuh manusia dan hewan dalam bentuk vitamin
D2. laju sintesis vitamin D dalam kulit tergantung jumlah sinar
matahari yang diterima serta konsentrasi pigmen di kulit. Agar
tubuh tidak kekurangan vitamin D, maka dianjurkan untuk selalu
memanfaatkan sinar matahari untuk kesehatan, terutama di pagi
hari
Dikenal 4 macam vitamin D, yaitu vitamin D2, D3, D6, dan
D4. Vitamin D1 tidak ada. Vitamin D2 terdapat di dalam tumbuhtumbuhan dan disebut kalsiferol, sedangkan vitamin D3 terdapat
didalam tubuh hewan tekenal dengan nama ergosterol yang
apabila terkena sinr matahari ( sinar ultra violet ) akan berubah
menjadi vitamin D aktif. Vitamin D tidak begitu penting artinya di
negara beriklim tropis karena agak jrang ditemukan penyakit

69

akibat kekurangan vitamamin ini,kecuali dibeberapa tempat


tertentu.
a) Fungsi Vitamin D Bagi Tubuh
Guna vitamin D dalam tubuh.
- Mengatur metabolisme garam dapur.
- Menggiatkan penyerapan gram kapur dan garam fosfor.
- Mengatur pembentukan garam fosfor dalam tubuh yang
digunakan untuk pengerasan tulang.
Kekurangan vitamin D mengakibatkan penyakit rakhitis. Pada
penyakit ini tulang-tulang tetap lunak, sehingga mudah berubah
bebtuknya. Kelebihan vitamin D menyebabkan keracunan.
Kebutuhan akan vitamin D, terutama bagi penduduk negaranegara beriklim tropis tidak bisa dipastikan karena tubuh secara
tidak lnsung dapat membuat vitamin D sendiri.

Gambar 2.48: Vitamin D untuk pertumbuhan tulang

Vitamin tersebut kemudian diaktifkan oleh sinar matahari


dan diangkut ke berbagai alat tubuh untuk dimanfaatkan atau
disimpan di dalam hati. Karena itu konsumsi vitamin D tidak
begitu penting dalam pemenuhan kebutuhan vitamin D secara
keseluruhan.
b) Kekurangan Vitamin D
Peranan vitamin D sangat penting bagi metabolisme
kalsium dan fosfor. Dengan adanya vitamin D, absorpsi kalsium
oleh alat pencernaan akan diperbaiki, Kalsium dan fosfor dari
tulang dimobilisasi. Pengeluaran kalsium dan fosfor dari tulang

70

dimobilisasi, pengeluaran dan keseimbangan mineral dalam


darah ikut dikendalikan.
Vitamin D dari makanan yang dikonsumsi diserap
bersama-sama lemak dan masuk ke dalam saluran darah
melalui dinding usus kecil jejunum dan ileum dan diangkut ke
dalam chylomicron melalui sirkulasi limpa.
Kekurangan vitamin D akan mengakibatkan gangguan
penyerapan kalsium dan fosfor pada saluran pencernaan dan
gangguan mineralisasi struktur tulang dan gigi.

Gambar 2.49: Vitamin D untuk pertumbuhan gigi

Tiga jenis keadaan dapat dialami oleh penderita kekurangan


vitamin D, ialah :
(1) Ricetsia
Diderita oleh anak-anak yang ditandai oleh bengkoknya kaki
sehingga berbentuk O.

71

Gambar 2.50: Penderita Ricetsia

Bila keadaan belum berlanjut masih dapat ditolong dengan


pemberian vitamin D dalam jumlah yang besar atas nasihat
dokter yang berwenang.

(2) Tetani
Suatu gejala ditandai bengkoknya pergelangan tangan dan
sendi akibat rendahnya kalsium dalam serum karena
kekurangan vitamin D atau rusaknya kelenjer paratiroid.

Gambar 2.51:Penderita Tetani

(3) Osteomalacia
Diderita oleh orang dewasa, juga dikenal sbg ricketsia orang
dewasa, disebabkan kekurangan vitamin D.
Satu IU vitamin D sama dengan 0,0025 mcg kristal murni vitamin
D. International Unit (IU)

72

3) Vitamin E
Vitamin E dianggap berpengaruh pada kesanggupan
bereproduksi. Hewan-hewan yang dalam makanannya
kekurangan vitamin E akan menjadi mandul.
Hewan betina yang kekurangan vitamin E ini pada telurnya
akan berdegenerasi, sedangkan pada hewan-hewan jantan akan
mengkibatkan pemghambtan dalam pembentukan sel jantan (
sperma ). Bagi manusia belum jelas apakah berpengaruh atau
tidak. Vitamin ini terdapat dalam biji-bijian yang sedang tumbuh.
Di beberapa negara maju, demikian juga di kota-kota besar
di Indonesia, khasiat vitamin E banyak dimanfaatkan, khususnya
sebagai obat berbagai penyakit, dan merupakan komoditi yang
mahal tetapi laris.

Gambar 2.52: Makanan olahan kaya vitamin E

Manusia membutuhkan vitamin E dalam jumlah yang


sedang, dan biasanya telah dapat dicukupi dari makanan seharihari. Pada tahun 1973 National Research Council (NRC-USA)
mengumumkan RDA (Recommended Daily Allowance) yang
baru untuk vitamin E. Sebelum tahun tersebut RDA untuk vitamin
E sebanyak 25-30 SI untuk orang dewasa, kini menjadi 12-21 SI
saja.

73

Gambar 2.53: Vitamin E untuk perawatan kulit

Ekstrak dari tumbuhan seperti sayuran dan buah-buahan


yang kaya akan vitamin E, dimanfaatkan sebagai bahan
kosmetika. Selain itu sumber-sumber vitamin E yang natural
perlu dikonsumsi mengingat pentingnya fungsi vitamin ini bagi
tubuh. Dengan mengkonsumsi sumber vitamin E yang beragam
tentu saja kita akan dapat memperoleh vitamin ini dalam jumlah
yang mencukupi kebutuhan.

Gambar 2.54: Bahan makanan sumber vitamin E

4) Vitamin K
Vitamin K disebut juga vitamin koagulasi. Mula-mula
ditemukan sebagai senyawa yang dapat mencegah terjadinya
perdarahan yang parah pada ayam. Vitamin K mendorong
terjadinya pengumpalan darah secara normal.
Vitamin K penting artinya dalam pembekuan darah, karena
vitamin ini mempengaruhi pembentukan protrombin dalam hati.
Jika kekurangan vitamin ini maka protrombin dalam darah akan
berkurang. Akibatnya, jika terjadi luka, maka luka ini akan sukar
berhenti mengeluarkan darah karena luka sukar menutup.

74

Vitamin ini dibuat oleh bakteri-bakteri dalam usus. Bahanbahan makanan seperti hati dan sayur-syuran yang berdaun
hijau banyak mengandung vitamin ini.

Gambar 2.55: Kerusakan kulit karena kurang vitamin K

Kekurangan vitamin ini dapat terjadi, misalnya terlalu


banyak menggunakan obat-obat sulfa sehingga bakteri-bakteri
yang yang dapat membuat vitamin K diusus, mati.

Gambar 2.56: Bayam sumber vitamin K

Vitamin K larut dalam lemak dan tahan panas, tetapi


mudah rusak oleh radiasi, asam, dan alkali.
Sumber utama vitamin K adalah hati dan sayuran seperti
bayam, kubis, dan brokoli. Sedangkan biji-bijian, buah-buahan,
dan sayuran lain miskin akan vitamin K.

75

Gambar 2.57: Kubis sayuran kaya vitamin K

Banyak vitamin K terbuang bersama feses, dan hanya


dalam jumlah kecil saja dapat disimpan dalam hati.
Bayi yang baru lahir hanya mempunyai vitamin K yang
sangat terbatas, dan sintesis vitamin K dalam saluran
pencernaan baru dimulai setelah bayi berusia beberapa hari.

Gambar 2.58: Brokoli sayuran sumber vitamin K

b. Vitamin yang Larut dalam Air


1) Vitamin C
a) Sifat Vitamin C
Sifat-sifat vitamin C adalah:

76

Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak.

Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat


oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis
tembaga dan besi.

Vitamin C dalam tubuh berguna dalam dalam pembentukan


dan pemeliharaan zat perekat yang menghubungkan sel-sel
dengan sel dari berbagai jaringan.
Kekurangan vitamin C juga dapat menyebabkan melemahnya dinding kapiler-kapiler darah sehingga mempermudah
pedarahan.
Kekurangan vitamin C juga dapat mengakibatkan perubahan
susunan tulang dan tulang muda ( kartilase ), gusi berdarah,dan
gigi.
Juga asam askorbin ini juga berpengaruh
dalam
pembentukan sel-sel darah dalam susunan tulang serta dalam
pemeliharaan kadar haemoglobin yang normal.
Penyakit skorbut , yang diakibatkan oleh kekurangan
vitamin C adalah penyakit defisiensi yang paling lama dikenal.
Sifat vitamin C mudah larut dalam air dan akan mudah
rusak dengan pemanasan yang terlalu lama.
Berbagai faktor yang dapat mempengaruhi kadar vitamin C
dalam makanan antara lain:
- bahan makanan yang disimpan terlalu lama.
- Bahan makanan yang dijemur dengan cahaya matahari.
- Pemanasan yang terlalu lama.
Vitamin C umumnya banyak sekali terdapat dalam bahan
makanan, seperti buah-buahan yang masak. Cadangan vitamin
C dalam tubuh dalam kelenjar adrenalin, kelenjar tumys dan lainlain. Jumlah cadangan vitamin C ini tergantung pada jumlah
vitamin C yang terdapat dalam makanan sehari-hari.

77

Gambar 2.59: Vitamin C rusak akibat pemanasan yang tinggi

Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam


keadaan asam, atau pada suhu rendah.

Gambar 2.60: Pengolahan sayuran yang baik

Vitamin C dapat terserap sangat cepat dari alat


pencernaan kita masuk ke dalam saluran darah dan dibagikan
ke seluruh jaringan tubuh. Kelenjer adrenalin mengandung
vitamin C yang sangat tinggi.

78

Gambar 2.61: Vitamin C meningkatkan kondisi tubuh

Pada umumnya tubuh menyerap vitamin C sangat sedikit.


Kelebihan vitamin C dari konsumsi makanan akan dibuang
melalui air kemih. Karena itu bila seseorang mengkonsumsi
vitamin C dalam jumlah besar (megadose), sebagian besar akan
dibuang keluar, terutama bila orang tersebut biasa
mengkonsumsi makanan bergizi tinggi. Tetapi sebaliknya, bila
sebelumnya orang tersebut jelek keadaan gizinya, maka
sebagian besar dari jumlah itu dapat ditahan oleh jaringan tubuh.
b) Akibat Kekurangan Vitamin C
Kekurangan vitamin C akan menyebabkan penyakit
sariawan atau skorbut. Penyakit skorbut biasanya jarang terjadi
pada bayi; bila terjadi pada anak-anak, biasanya pada usia
setelah 6 bulan dan dibawah 12 bulan.

Gambar 2.62 Pembengkakan dan kerusakan kulit akibat dari


kekurangan vitamin C

Gejala-gejala penyakit skorbut ialah terjadinya pelembekan


tenunan kolagen, infeksi, dan demam. Juga timbul sakit,
pelunakan, dan pembengkakan kaki bagian paha. Pada anak
yang giginya telah keluar, gusi membengkak, empuk, dan terjadi
pendarahan.
Pada orang dewasa skorbut terjadi setelah beberapa bulan
menderita kekurangan vitamin C dalam makanannya. Gejala-

79

gejalanya ialah pembengkakan dan pendarahan pada gusi,


gingivalis, kaki menjadi empuk, anemia, dan deformasi tulang.

Gambar 2.63: Produktifitas kerja menurun akibat anemia

Penyakit sariawan yang akut dapat disembuhkan dalam


beberapa waktu dengan pemberian 100 sampai 200 mg vitamin C
per hari. Bila penyakit sudah kronik perlu diperlukan waktu lebih
lama untuk penyembuhannya dan suplai vitamin C yang lebih
ditingkatkan.
c) Sumber Vitamin C
Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan
buah-buahan, terutama buah-buahan segar. Karena itu vitamin
C sering disebut Fresh Food Vitamin. Buah yang masih mentah
lebih banyak kandungan vitamin C-nya; semakin tua buah
semakin berkurang kandungan vitamin C-nya.
Mengkonsumsi buah dalam keadaan segar jauh lebih baik
dari buah yang sudah diolah. Pengolahan pada buah-buahan
dengan menggunakan panas, akan mengakibatkan kerusakan
pada vitamin C. Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah
rusak oleh oksidasi, panas, dan alkali. Karena itu agar vitamin C
tidak banyak hilang, sebaiknya pengirisan dan penghancuran
yang berlebihan dihindari.

80

Gambar 2.64: Sumber vitamin C

Buah jeruk, baik yang dibekukan maupun yang dikalengkan


merupakan sumber vitamin C yang tinggi. Demikian juga halnya
berries, nenas, dan jambu. Beberapa buah tergolong buah yang
tidak asam seperti pisang, apel, pear, dan peach rendah
kandungan vitamin C-nya, apalagi bila produk tersebut
dikalengkan.

Gambar 2. 65: Buah-buahan yang rendah kandungan Vitamin C.

81

Bayam, brokoli, cabe hijau, dan kubis juga merupakan


sumber vitamin C yang baik, bahkan juga setelah dimasak.

Gambar 2.66: Sayuran sumber vitamin C

Sebaliknya beberapa jenis bahan pangan hewani seperti


susu, telur, daging, ikan, dan unggas sedikit sekali kandungan
vitamin C-nya.
Air susu ibu yang sehat mengandung enam kali lebih
banyak vitamin C dibandingkan susu sapi. Pemberian ASI yang
teratur dan sesuai dengan kebutuhan bayi dan balita membantu
memnuhi kebutuhan tubuhnya akan vitamin C. Vitamin C mudah
diperoleh jika mengkonsumsi makanan dengan benar.
Konsumsi bahan sayuran dan buah dalam keadaan segar,
dapat menyediakan kebutuhan tubuh akan vitamin ini. Hanya
saja terkadang kita sering kurang memperhatikan cara
pengolahan bahan yang benar, sehingga vitamin C rusak dan
terbuang percuma.

82

Gambar 2.67: Sumber vitamin C yang utuh

Gambar 2.68: Sayuran yang terlalu empuk

Saat proses merebus sayuran, guna mempertahankan


kesegaran
warna
sering
ditambahkan
baking
soda.
Penambahan baking soda pada saat memasak sayuran, dapat
merusak kandungan vitamin C pada sayuran. Oleh karena itu
sebaiknya dalam pengolahan sayuran tidak menggunakan
bahan tambahan yang dapat merusak kandungan zat gizi.

83

Gambar 2.69: Baking soda

Tabel 2. 11. Kandungan vitamin C pada sayuran


No
Jenis Sayuran
1.
Bayam dan tekokak
2.
Daun katuk
3.
Daun kelor
4.
Dan singkong
5.
Daun talas
6.
Daun lobak
7.
Daun melinjo
8.
Daun oyong
9.
Peterseli
10.
Sawi
Sumber: Emma.S (1999)

Vit C (mg/100 gr)


80
239
220
275
163
109
182
150
193
102

2) Vitamin B Kompleks
Dipandang dari segi gizi, kelompok vitamin B termasuk
dalam kelompok vitamin yang disebut vitamin B kompleks yang
meliputi tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niasin (asam
nikotinat, niasinamida), piridoksin (vitamin B6), asam pantotenat,
biotin, folasin (asam folat dan turunan aktifnya), serta vitamin
B12 (sianokobalamin).

84

(a) Tiamin (Vitamin B1)


Tiamin dikenal juga sebagai vitamin B1. Bentuk murninya
adalah tiamin hidroklorida. Vitamin ini merupakan satu-satunya
vitamin yang untuk pertama kalinya ditemukan di Indonesia
(1897) yang dulu masih disebut Hindia-Belanda oleh sarjana
Belanda yang bernama Eijkman.
(1) Peranan Tiamin
Kegunaan vitamin b1 bagi tubuh adalah sebagai berikut:
Turut dalam metabolisme karbo hidrat.Bertambh bnyak
karbohidrat yang terdapat dalam makanan, akan semakin
banyak pula vitamin B1 yang diperlukan.
Mengtur air dalam jaringn tubuh.
Memperbaiki pengeluaran getah cerna.
Kekurangan vitamin B1 ini dalam jumlah yang tak begitu
banyak sering mengakibatkan kurangnya nafsu makan.
Kemudian akan terjadi gangguan dalam alat pencernaan (
sembelit)
akibat menurunnya tonus dari otot pada usus.
Kekurangan yang agak hebat menyebabkan penyakit beri-beri.
Dalam makanan tiamin ditemukan dalam bentuk bebas
atau dalam bentuk kompleks dengan protein atau kompleks
protein-fosfat. Bentuk yang terikat akan segera terpisah setelah
terserap di duodenum atau jejunum.
Tiamin tidak dapat disimpan dalan jumlah banyak oleh
tubuh, tetapi dalam jumlah terbatas dapat disimpan dalam hati,
ginjal, jantung, otak, dan otot. Bila tiamin terlalu banyak
dikonsumsi, kelebihannya akan dibuang melalui air kemih.

85

Gambar 2.70: Beri beri Akibat kekurangan tiamin

Kekurangan tiamin akan menyebabkan polyneuritis, yang


disebabkan terganggunya transmisi syaraf, atau jaringan syaraf
menderita kekurangan energi.Beri-beri merupakan penyakit
kekurangan vitamin B1 (tiamin) dalam masyarakat yang banyak
mengkonsumsi beras yang mengalami penggilingan terlalu
lanjut.
Nilai gizi pada beras pecah kulit
Air 13gr, kalori 335gr, protein 7,4gr, lemak 1,9gr,
karbohidrad 76,2gr, calsium 12mg, Fe 2,0mg, Vitamin B1
0,32mg.
Nilai gizi pada beras giling
Air 13gr, kalori 360gr, protein 6,8gr, lemak 0,7gr,
karbohidrad 78,9gr, calsium 6mg, Fe 0,8mg, Vitamin B1
0,12mg.
Nilai gizi pada beras tumbuk
Air 13gr, kalori 359gr, protein 7,9gr, lemak 0,9gr,
karbohidrad 77,6gr, calsium 16mg, Fe 0,3mg, Vitamin B1
0,21mg.

86

Gambar 2.71: Beras pecah kulit lebih banyak mengandung tiamin


dibanding beras giling

Gambar 2.72: Oedema, akibat kekurangan vitamin B1

Pada orang dewasa sering terjadi gangguan jantung


sehingga menyebabkan adanya oedem (penumpukan cairan
dalam jaringan) pada kaki bawah/ telapak kaki serta persendian
kaki. Bila berlanjut maka oedem dapat terjadi di rongga dada,
dan ini disebut beri-beri basah. Pasien beri-beri biasanya diberi
vitamin B kompleks serta makanan yang kaya protein dan kalori.
Beri-beri pada bayi banyak diderita di daerah Asia, karena ibuibu yang menyusui kekurangan tiamin. Akibat sering muncul tibatiba dengan tanda-tanda sebagai berikut : oedem pada muka,
pucat, mudah terangsang, muntah-muntah, sakit perut, hilang
suara, dan kejang. Bayi dapat meninggal dalam waktu beberapa
jam. Dengan terapi tiamin, penderita akan sembuh lebih cepat.
Konsumsi tiamin yang dianjurkan untuk per orang per
hari oleh Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi, 1998 bagi
anak-anak di bawah 10 tahun antara 0,3- 1,0 mgr, sedangkan
untuk orang dewasa 1,0 mgr. Wanita hamil dan menyusui perlu
lebih banyak yaitu 0,2 mgr dan 0,3 mgr dari kebutuhan normal.
(2) Sumber Tiamin

87

Gambar 2.73: Sumber tiamin

Sumber tiamin yang baik sebetulnya biji-bijian, seperti


beras PK (pecah kulit) atau bekatulnya. tetapi produk tersebut
relatif mahal harganya. Daging babi, baik yang segar atau
diasap, sangat tinggi kandungan tiaminnya.

Gambar 2.74: Bahan pangan hewani kaya tiamin

Meskipun sayuran dan buah-buahan kadar tiaminnya kecil,


tetapi kebiasaan memakan lalap dalam jumlah besar banyak
membantu menyediakan tiamin bagi tubuh.

88

Gambar 2.75: Sumber tiamin dalam makanan.

Tabel 2. 12. Sumber vitamin B1 (Thiamin)


No

Jenis pangan

1.
Katul beras
2.
Kedele kering
3.
Ham
4.
Telur bebek (diasin)
5.
Ikan selar segar
6.
Peterseli
7.
Daun kelor
8.
Asam masak dipohon
9.
Tepung susu asam utk bayi
10.
Coklat susu
Sumber: Depkes RI (2000)

Vit B1
(mg/100 gr
bahan)
0,82
1,07
0,7
0,28
0,37
0,11
0,21
0,34
1,00
0,08

(b) Riboflavin
Vitamin B2 disebut riboflavin karena strukturnya mirip
dengan gula ribosa dan juga karena ada hubungan dengan
kelompok flavin. Riboflavin yang larut dalam air memberi warna
fluoresens kuning-kehijauan. Riboflavin sangat mudah rusak
oleh cahaya dan sinar dan sinar ultra violet, tetapi tahan
terhadap panas, oksidator, asam,dan sebaliknya sangat sensitif
terhadap basa.
(1) Kekurangan Riboflavin
Vitamin ini berguna untuk pernafasan sel. Di samping itu
,vitamin ini berguna tubuh terutama pada anak-anak. Selain itu,
jika kekurangan konsumsi riboflavin dapat berdampak pada

89

gangguan-ganguan jaringan tubuh. Pada kornea akan tampak


pembuluh-pembuluh darah halus , dan tumbuh luka luka pada
bibir serta sudut mulut( seilosis ).
Kekurangan riboflavin (ariboflavinosis) merupakan penyakit
yang umum ditemui, tetapi biasanya dianggap ringan. Pada
pasien-pasien wanita yang mendapat ransum dengan riboflavin
sangat rendah timbul penyakit yang disebut cheilosis dengan
gejala : retak-retak pada kulit tangan dan kaki, di sudut-sudut
mulut (bibir), kerak-kerak pada kulit, bibir, dan lidah. Mulut
semakin hari semakin sakit.

Gambar 2.76:Kulit kering akibat kekurangan riboflavin

(2) Kebutuhan Riboflavin


Konsumsi riboflavin yang dianjurkan oleh Widya Karya
Nasional Pangan dan Gizi, 1998 untuk orang Indonesia per
orang per hari adalah : untuk bayi antara 0,3 dan 0,5 mg, anakanak sampai umur 10 tahun 0,6 mg-1,0 mg, untuk orang dewasa
antara 1,3 mg-1,5 mg, sedangkan untuk orang-orang yang
mengandung dan menyusui masing-masing ditambahkan 0,2
dan 0,4 mg dari kondisi normal.
3) Sumber Riboflavin
Sumber riboflavin berasal dari hasil ternak. Hati, ginjal,
dan jantung mengandung riboflavin dalam jumlah yang tinggi.
Sayuran hijau dan biji-bijian hanya sedikit saja kandungan
riboflavinnya. Buah-buahan dan umbi-umbian juga sangat
rendah kandungannya.

90

Gambar 2.77: Bahan makanan rendah riboflavin

Gambar 2.78: Bahan makanan rendah riboflavin

Susu sapi yang disimpan dalam botol jernih bila kena sinar
matahari langsung akan kehilangan riboflavin sampai 75% dalam
waktu 3 jam. Penyimpanan dalam botol yang berwarna keruh
lebih banyak melindungi kandungan riboflavin.

91

Gambar 2.79: Bahan makanan rendah riboflavin

Tabel 2. 13. Kandungan Riboflavin B2 Pada bahan pangan


No
Jenis pangan
1.
Jagung giling putih
2.
Uwi segar
3.
Kedele
4.
Kapri muda
5.
Alpukat
6.
Hati
7.
Telur ayam
8.
Kan asin kering
9.
Daging kambing
10.
Susu bubuk
Sumber: Depkes RI (2000)

(mg/100 gr bahan)
0,12
1,0
0,3
1,0
0,15
2,5
0,35
0,35
0,35
1,15

(c) Niasin
Kekurangan niasin yang parah setelah beberapa bulan
akan mengakibatkan pelagra dengan gejala spesifik; sakit
tenggorokan, lidah, dan mulut, serta terjadi dermatitis yang
sangat khas yaitu pada tubuh yang tidak tertutup seperti tangan,
lengan, siku, kaki, kulit, serta leher.
Niacin ini digunakan tubuh dalam berbagai proses oksidasi
untuk menghasilkan tenaga. Niacin terdapat dalam enzim yang
turut dalam peristiwa oksdasi reduksi dalam tubuh.
Kekurangan niasin yang hebat akan menyebabkan
penyakit pellagra pada kulit, gangguan-ganguan terhadap alat
pencernaan, dan sistem saraf.

92

Gambar 2.80: Penderita pelagra

Pecah-pecah pada kulit ini terutama terjadi pada kulit yang


seing terkena matahari. Pellagra banyak diderita oleh penduduk
daerah-daerah yang menggunakan jagung sebagai bahan
pokok. Jagung sedikit sekali mengandung niasin dan asam amini
triptofan yang dapat diubah oleh tubuh menjadi niasin. Karena
itu, bila jagung digunakan sebagai makanan pokok, maka untuk
mencegah terjadinya pellagra ini,s harus mengkonsumsi lebih
banyak bahan makanan lainnya seperti sayur-sayuran, daging,
atau kacang-kacangan.
Akibat yang berlanjut jika terjadi kekurangan niasin adalah
kulit berwarna merah, bengkak, lunak. Bila keadaan tersebut
berlanjut, maka kulit bersisik dan kadang-kadang terjadi luka.
Kekurangan niasin
dalam makanan anak dapat
menimbulkan anemia, sedangkan pada orang dewasa dapat
menyebabkan hiperpigmentasi, dermatitis, sellosi.
Tabel 2. 14. Kandungan Niasin Pada Bahan Pangan
No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Jenis pangan
Beras tumbuk
Cantel
Jagung giling putih
Beras giling
Kacang tanah
Biji Bunga Matahari
Biji Wijen
Hati
Kacang Tunggak (tolo)

(mg/100 gr bahan)
1,0
3,0
1,5
1,0
17,0
5,8
5,0
13,0
2,0

93

10.
Kedele
Sumber: Depkes RI (2000)

2,0

(d) Vitamin B6
Vitamin B6 memiliki sifat yang larut dalam air. Oleh
karena itu tubuh kita hanya mampu menyimpan vitamin B6
dalam jumlah yang sangat sedikit. Kegunaan vitamin ini bagi
tubuh ialah untuk metabolisme protein dan lemak. Piridoksin
terdapat dalam enzim yang memecah protein menjadi asamasam amino yang juga diperlukan untuk mengubah triptofan
menjadi niasin.
Keperluan vitamin B6 per orang per hari sangat tergantung
pada jumlah protein yang dikonsumsi. Untuk Indonesia belum
ditentukan, tetapi sebagai pedoman untuk manusia standar
diperlukan 2,0 mg per orang per hari. Sedangkan masyarakat
dengan konsumsi protein rendah (40-50 g/hari) hanya diperlukan
1,2 sampai 1,5 mg.

Gambar 2.76: Sumber utama Vitamin B6

Sumber utama vitamin B6 adalah daging, unggas, dan


ikan; kemudian disusul oleh kentang, ubi jalar, dan sayursayuran; baru oleh susu dan biji-bijian. Biji-bijian utuh merupakan
sumber yang kaya akan vitamin B6.
Kekurangan vitamin B6 menyebabkan gejala kulit rusak,
syaraf motorik terganggu, dan kelainan pada darah. Pada bayi
sering terjadi kekurangan vitamin B6 karena mengkonsumsi
susu kering yang telah kehilangan vitamin B6 ; bayi tersebut
menderita rangsangan syaraf, kejang, lemah badan, dan sakit
perut.

94

Gambar 2.77: Sumber kedua vitamin B 6

Gambar 2.78: Sumber ketiga vitamin B6

95

Gambar 2.79: Sumber ketiga vitamin B 6

(e) Asam pantotenat


Asam pantotenat perlu untuk sintesa lemak dan sterol.
Asam pantotenat secara komersial ditemukan dalam bentuk
garam kalsium, larut dalam air, agakmanis, dan stabil dalam
pemasakan yang normal. Kadar vitamin dalam makanan atau
bahan lain ditentukan secara mikrobiologik.

Gambar 2.80: Lebah sumber pantotenat

Sebagai koenzim vitamin A, asam pantotenat terlibat dalam


metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein, khususnya dalam
produksi energi. Asam pantotenat juga terlibat dalam
metabolisme asam lemak dan lipida lain.
(f) Vitamin B 12
Vitamin B12 diperlukan untuk pembentukan butir-butir
darah merah. Karena itu vitamin ini disebut faktor pemasak
eritrosite ( eritrosite maturation faktor ).
Vitamin ini ditemukan bersama-sama protein dalam
daging hewan dan disebut faktor ekstrinsik untuk pencegahan
anemia. Dalam tubuh manusia terdapat zat lain yang disebut
faktor ekstrisiks yang diperlukan untuk penyerapan vitamin B12
.Faktor intrinsik terdapat dalam cairan lambung.
Vitamin B12 adalah vitamin yang sangat kompleks
molekulnya, yang mengandung sebuah atom kobalt yang terikat

96

mirip dg besi terikat dalam hemoglobin atau magnesium dalam


klorofil.
Bila faktor intrisik ini tidak ada, maka vitamin B12 tidak
dapat diserab dan akhirnya terjadilah penyakit anemia yang
disebut pernisious anemie. Kekurangan vitamin B12 jarang
terjadi karena vitamin ini banyak sekali terdapat dalam sel-sel
hewan.

Gambar 2.81: Sayuran hijau sumber vitamin B12

Vitamin B12 banyak didapat pada hasil ternak terutama


hati. Beberapa bahan dan produk nabati yang mengandung B12
adalah sayuran dari daun berwarna hijau, oncom dari bungkil
kacang tanah, dan produk fermentasi kedelai seperti tempe,
tauco, dan kecap. Selain itu sumber vitamin B12 adalah bahan
makanan berasal dari laut, seperti ikan, dan jenis lainnya.
Vitamin B12 juga benyak terkandung dalam susu dan hasil
olahannya berupa keju dan mentega.

Gambar 2.82: Tempe sumber vitamin B12

97

Gambar 2.83: Sumber vitamin B12

Kekurangan vitamin B12 biasanya disebabkan karena


kurang baiknya penyerapan dan kekurangan dalam makanan
yang dikonsumsi. Tetapi bagi masyarakat yang menu sehari-hari
hanya dari bahan nabati, biji-bijian, dan umbi-umbian, kekurangan vitamin B12 mungkin dapat terjadi.
Konsumsi vitamin B12 untuk setiap orang dewasa/ hari
minimum 0,6 mg sampai 1,2 mg dan sudah cukup untuk hidup
sehat, tetapi belum cukup untuk disimpan. Konsumsi yang dianjurkan untuk orang di atas 11 tahun adalah 3 mg/hari, untuk
orang yang sedang mengandung atau menyusui 4 mg/hari, dan
untuk bayi cukup 0,3 mg, serta 1,0-2,0 mg untuk anak dibawah
10 tahun.

Gambar 2.84 : Sumber


vitamin B12

(g) Koline
Kolin digunakan untuk metabolisme dan pengangkutan
lemak. Dalam tubuh kolin dapat dibuat dari metionine.
Kekurangan kolin akan mempemudah penumpukan lemak dalam
hati. Kekurangan kolin sering terjadi terutama pada penduduk
yang makanannya kurang menggunakan protein hewan dan
orang-orang yang sering minum alkohol.
(h) Asam folik

98

Kekurangan asam folik dapat menybabkan sejenis


anemia. Folasin yaitu asam folik yang digunakan dalam
pengobatan ternyata memberikan hasil yang baik dalam
pengobatan anemia ada wanita-wanita yang sedang hamil
(i) Biotin
Konsumsi biotin yang disarankan belum ditentukan dengan
pasti, tetapi menurut para ahli sudah cukup bila mengkonsumsi
150 mg/hari/orang dewasa. Konsumsi biotin pada menu normal
yang baik biasanya sudah mencukupi kebutuhan, yaitu sekitar
150 sampai 300 mcg.
5. Mineral
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri
dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur
mineral.Sampai saat ini telah diketahui beberapa unsur mineral
yang berbeda jenisnya dan diperlukan manusia agar dapat sehat
dan tumbuh dengan baik.
Tabel 2.18: Pengelompokkan mineral

Sumber : widyakarya (2004

a. Mineral Makro
1) Garam kapur ( Ca )
Garam kapur merupakan bahan utama dalam proses
pembentukan tulang dan gigi. Sembilan puluh sembilan persen

99

dari garam kapur dalam tubuh berguna untuk membentuk


tulang. Karena itu, pada tulang dan gigi di dalam tubuh kita
banyak terdapat garam kapur.
Dalam bentuk yang larut, garam dapur berguna untuk
membantu pembekuan darah ,memberikan sifat permeabel pada
sel-sel tubuh, mempengaruhi ransang sel-sel saraf dapat
menimbulkan suatu keadaan yang disebut tetani.
Apabila garam kapur atau kalsium yang berada dalam
cairan darah diambil ,maka darah tidak akan dapat membeku
karena Ca bersama dengan tromboplastin akan bekerja untuk
mengubah protrombin menjadi trombin Sedangkan trombin
diperlukan untuk mengikat kalsium yang ada dalam plasma
darah itu.

(a) Faktor-faktor yang dapat menyebabkan tubuh kekurangan garam kapur antara lain sebagai berikut:
(1) Kurangnya dalam garam kapur dalam makanan untuk
waktu lama.
(2)

Tubuh tidak dapat menyerap garam kapur yang ada dalam


makanan akibat kekurangan vitamin D, shingga tubuh akan
mengambil cadangan garam kapur yang ada didalam
badan.

(3)

Kesukaran-kesukaran
pada
ginjal
mungkin
akan
menyebabkan banyak garam kapur yang hilang dari tubuh.

(4)

Kekurangan beberapa jenis hormon seperti hormon yang


dibuat oleh kelenjar gondok ( tiroid ) dan kelenjar anak
gondok ( para tiroid) Pada tubuh orang sehat terdapat
cadangan garam kapur dalam jumlah yang cukup untuk
beberapa waktu.

(5)

Kehamilan yang terlalu sering dan rapat seta tidak disertai


diet, yang banyak mengandung garam kapur akan
meyebabkan semua cadangan garam kapur yang ada
dalam tubuh wanita hamil akan habis.

100

(b) Akibat Kekurangan Garam Kapur


Beberapa penyakit dapat ditimbulkan akibat kekurangan
garam kapur. Kekurangan garam kapur pada anak-anak menyebabkan kelainan dalam pembentukan tulang, karena
pengendapan garam kapur pada tulang tidak cukup. Penyakit ini
dikenal dengan nama penyakt rakhitis.
Kekurangan garam kapur pada orang dewasa dapat
menyebabkan penyakit yang disebut osteomalasia yang kadangkadang juga disebut penyakit rakhitis pada orang dewasa.
Bedanya dengan penyakit rakhitis pada anak-anak, ialah
kejadian osteomalasia ini disebabkan pengambilan kapur
kembali yang suda ada dalam tulang-tulang
dekalsifikasi,
sehingga tulang-tulang menjadi lunak. Osteomalasia sering ditemukan pada wanita yang sedang mengandung , kerena pada
masa ini seorang wanita memerlukan garam kapur dalam jumlah
yang
sangat
banyak,guna
pembentukan
bayi
yang
dikandungnya.
Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung garam
kapur ialah susu.Tetapi bahan-bahan makanan lain terutama
sayur-sayuran juga banyak mengandung garam kapur

(c) Kebutuhan tubuh manusia akan garam kapur.


Kebutuhan garam kapur untuk orang dewasa setiap hari kirakira 500 mg , dan bagi wanita yang sedang hamil 800 mg per
hari. Bagi wanita yang sedang menyusui membutuhkan garam
kapur sebanyak 1000 mg. Pada tabel 2.12 berikut ini dapat kita
ketahui kandungan garam kapur pada beberapa jenis bahan
makanan.

101

Tabel 2.19 : Kadar garam kapur dalam beberapa jenis bahan


makanan adalah sebagai berikut

Bahan
Bayam
Daun kacang
panjang
Daun kelor
Selada air
Sawi
Kacang kedelai
Telur ayam
Ikan teri kering
Susu sapi
Tepung susu skim
Tepung susu whole

Kadar per 100 gram


bahan
265 mg
200 mg
440 mg
140 mg
290 mg
200 mg
60 mg
2400 mg
145 mg
1200 mg
1000 mg

Kadar per 100 gram


bahan
65 mg
120 mg
70 mg
290 mg
40 mg
585 mg
220 mg
2000 mg
50 mg
900 mg
700 mg

Sumber: Syahmien Moehyi (1999)

Pada usia anak-anak 13 sampai 19 tahun dianjurkan


mengkonsumsi garam kapur sebanyak 750 sampai 1000 mg
sehari.
Kebutuhan garam dapur pada anak-anak hingga remaja lebih
tinggi dibandingkan dengan orang dewasa dalam kondisi tidak
hamil dan menyusui. Hal ini disebabkan karena kebutuhan
garam kapur pada aanak-anak dan remaja diperlukan untuk
pembentukan gigi dan struktur tulang mereka. Sedangkan pada
orang dewasa pembentukan struktur tulang tidak terjadi lagi.
Pada orang dewasa kebutuhan garam dapur adalah untuk
menjaga agar tidak terjadi gangguan kesehatan, seperti
kerapuhan pada tulang dan gigi, bukan untuk membentuk
struktur tulang.

102

2) Natrium
Pada orang yang sehat jarang sekali ditemukan kasus
kekurangan natrium. Tanda pertama kekurangan natrium adalah
rasa haus. Bila terjadi banyak kehilangan natrium, maka cairan
ekstraseluler berkurang, akibatnya banyak tekanan osmotik
dalam cairan tubuh menurun.

Gambar 2.85:

Pekerja di industri

Pekerja-pekerja dalam industri yang pengap banyak


mengeluarkan keringat. Setiap jam mereka mengeluarkan
keringat sebanyak 1 liter. Selama delapan jam kerja, akan
dikeluarkan sebanyak 10-200 gram.
Biasanya, dengan meng konsumsi makanan yang cukup
mengan-dung garam (NaCL) diperkirakan cukup memproduksi 4
liter keringat, tanpa mengganggu kadar NaCl di dalam badan.

103

Gambar 2.86: Diare merupakan akibat kekurangan natrium

Pada keadaan hilangnya banyak natrium, orang akan


muntah-muntah atau diare karena cairan yang ada dalam usus
banyak mengandung natrium.
Natrium dan Hipertensi
Natrium yang terlau banyak ditandai dengan
pengembangan volume cairan ekstra seluler yang menyebabkan
oedem. Kadar natrium dalam darah tidak dapat digunakan
sebagai indikator status natrium dalam tubuh. Indikator yang baik
bagi keseimbangan natrium ialah keadaan kardiosvasluler,
seperti pulsa (denyut) nadi dan tekanan darah, juga pengeluaran
natrium di dalam urin. Untuk itu perlu diketahui denyut nadi
seseorang apakah dalam kondisi normal atau tidak. Pengukuran
denyut nadi dapat menggambarkan tekanan darah secara
umum.

Gambar 2.87: Pengukuran denyut nadi perlu dilakukan dengan rutin

Berbagai hal tersebut dapat menggambarkan status cairan


ekstraseluler. Tekanan darah tinggi banyak dialami oleh
masyarakat Asia yang biasa mengkonsumsi natrium dengan

104

kadar tinggi (7,6-8,2 g per hari). Sumber utama natrium adalah


garam dapur, ikan asin, kecap, dan sebagainya. Terutama
makanan yang telah diawetkan banyak mengandung natrium.
Bahan makanan tersebut diawetkan dengan menggunakan
garam. Produk olahan ikan seperti ikan kering , banyak
mengandung
natrium.
Namun
penggunaannya
dalam
pengolahan makanan juga harus dikendalikan agar tidak
mengalami kelebihan natrium.

Gambar 2.88:

Sumber natrium

Gambar 2.89:

Sumber natrium

Kebutuhan Natirum dan Klorida


Kebutuhan tubuh akan natrium klorida didasarkan pada
konsumsi air. Disarankan 1 gr natrium klorida untuk setiap liter
air yang diminum. Orang dewasa yang diperkirakan memerlukan
1 ml air/kilokalori per hari. Orang yang mengkonsumsi 2.5003.000 kkal memerlukan natrium klorida 2,5-3,0 gr per hari.

105

Gambar 2.90:Sumber natrium

Orang yang mengkonsumsi kalori lebih lebih sedikit


memerlukan garam lebih sedikit pula. Kandungan natrium klorida
dalam air minum biasanya sangat sedikit yaitu sekitar 20 mgr per
liter. Sedangkan kandungan natrium dalam garam secara teoritis
adalah 39,34 g per 100 g atau kira-kira 2,8 g per sendok teh.
3) Kalium
Tubuh orang dewasa mengandung kalium (250 g) dua kali
lebih banyak dari natrium (110 g). Namun biasanya konsumsi
kalium lebih sedikit daripada natrium. Komposisi kalium biasanya
tetap, sehingga digunakan sebagai indeks untuk lean body mass
(bagian badan tanpa lemak).
Sumber kalium yang utama dalam bahan makanan adalah
bekatul, molase (madu), khamir, coklat dan kopi.

Gambar 2.91: Sumber kalium

106

Gambar 2.92:

Sumber kalium

Gambar 2.93:

Sumber kalium

Jumlah kalium yang dikonsumsi per hari sekitar 50 sampai


100 m Eq, atau sekitar 3,7-7,4 g kalium klorida.

107

4) Kalsium
Tubuh kita mengandung kalsium yang lebih banyak
dibandingkan dengan mineral lain. Diperkirakan 2% berat badan
orang dewasa atau sekitar 1,0-1,4 kg terdiri dari kalsium. Namun
pada bayi kalsium hanya sedikit (25-30 g). Setelah usia 20 tahun
secara normal akan terjadi penambahan sekitar 1.200 gram
kalsium dalam tulang rawan dan gigi, sisanya terdapat dalam
cairan tubuh dan jaringan lunak.
Peranan kalsium dalam tubuh pada umumnya dapat
dibagi dua, yaitu membantu membentuk tulang gigi dan
mengatur proses biologis dalam tubuh.

Gambar 2.94:

Kalsium terdapat pada tulang dan gigi

Keperluan kalsium terbesar pada waktu pertumbuhan,


tetapi juga keperluan-keperluan kalsium masih diteruskan
meskipun sudah mencapai usia dewasa. Pada pembentukan
tulang, bila tulang baru dibentuk, maka tulang yang tua
dihancurkan secara simultan.

108

Gambar 2.95:

Akibat kekurangan kalsium

5) Fosfor
Seluruh sel-sel mengandung fosfor . Enam puluh enam
persen fosfor dalam tubuh terdapat pada tulang-tulang sebagai
ikatan dengan dengan garam kapur , dan 33 % terdapat dalam
jaringan lunak sebagai ikatan organik dan anorganik. Garam
organik dari fosfor berguna untuk membantu metabolisme
energi.
Beberapa hal yang dapat mempengaruhi penyerapan
dan penyimpanan garam fosfor adalah sebagai berikut:
Jumlah garam kapur yang terdapat dalam makanan.
Jumlah garam besi ( ferum ). Garam bes yang terlalu
banyak dapat menghambat penyerapan garam fosfor.
Gangguan-gangguan alat pencernaan yang bersifat
khronis.
Hormon yang dikeluarkan oleh kelenjar paratiroid.
Pada umumnya, kekurangan garam fosfor jarang terjadi.
Peran fosfor mirip dengan kalsium yaitu untuk pembentukan
tulang dan gigi dan penyimpanan dan pengeluaran energi
(perubahan antara ATP dengan ADP). Pada umumnya jumlah
fosfor yang dianjurkan untuk dikonsumsi sebanyak 0,7 g per
orang dewasa per hari, kira-kira sama dengan kalsium.

109

Gambar 2.96:

Bahan makanan hewani sumber fosfor

6) Magnesium
Pada tubuh orang dewasa terkandung 20 25 gram
magnesium. Setengah dari jumlah tersebut terdapat pada tulang
dan sisanya pada jaringan lemak seperti otot, hati serta cairan
ekstraseluler.Kekurangan magnesium dapat menyebabkan
hypomagnesema dengan gejala denyut jantung tidak teratur,
insomnia, lemah otot, kejang kaki, serta telapak kaki dan tangan
gemetar. Kebutuhan magnesium untuk orang dewasa pria 350
mg per hari dan untuk dewasa wanita 300 mg. Sumber
magnesium adalah sayur-sayuran hijau, kedelai, dan siput.

Siput

Sayuran hijau

Olahan kedele

Gambar 2.97: Bahan makanan sumber magnesium

7) Sulfur
Dalam badan manusia terdapat sulfur sebanyak 0,25% dari
berat badan atau sekitar 175 g pada dewasa pria. Sebagian
besar terdapat dalam asam amino metionin, sistein, dan sistin.
Beberapa vitamin juga mengandung sulfur misalnya tiamin dan
biotin. Beberapa bagian tubuh juga mengandung sulfur yaitu
jaringan pengikat, kulit, kuku, dan rambut.
Sulfur merupakan bagian penting dari mukopolosakarida
misalnya khondroitin sulfat pada tulang rawan, tendon, tulang,
kulit, dan klep-klep jantung. Sedangkan sulfolopida sangat
banyak dijumpai pada jaringan-jaringan hati, ginjal, kelenjer

110

ludah, dan bagian putih otak. Sulfur terdapat juga dalam insulin
dan heparin (suatu antikoagulan).
b. Mineral mikro
Meskipun banyak mineral yang terlibat dalam reaksi
biologis dan proses fisiologis, berbagai penelitian hanya
dilakukan pada mineral yang terdapat dalam jumlah yang dapat
diukur.
Mineral mikro atau trace element atau minor element
merupakan istilah yang digunakan bagi sisa mineral yang secara
tetap terdapat dalam sistem biologis.
1) Besi
Garam besi merupakan unsur yang sangat penting untuk
membentuk hemoglobin, yaitu unsur zat warna yng terdapat
dalam darah merah yang beruna untuk mengangkut oksigen
dan CO2 dalam tubuh.
Haemoglobin adalah ikatan antara protein , garam besi
dan zat warna .Enam puluh persen dari zat besi yang ada
didalam tubuh manusia tardapat dalam hemoglobin ini
Tubuh manusia
ternyata menggunakan garam besi
dengan hemat , sekali. Bila terjadi perombakan butir-butir darah
merah, maka garam besi yang terlepas akan diambil lai oleh
tubuh untuk pembentukan haemoglobin yang baru. Karena itu
tambahan garam besi yang diperlukan setiap hari tidaklah begitu
banyak.Kandungan besi dalam badan sangat kecil yaitu 35 mg
per kg berat badan wanita atau 50 mg per kg berat badan pria.
Besi dalam tubuh sebagian terdapat dalam sel-sel darah
merah sebagai heme, suatu pigmen yang mengandung inti
sebuah atom besi. Dalam sebuah molekul hemoglobin terdapat
empat heme. Sel darah merah mempunyai masa hidup yang
terbatas yaitu hanya 120 hari.
Di dalam tubuh terdapat sebanyak 20.000 milyar sel darah
merah. Besi juga terdapat dalam sel-sel otot, khususnya dalam
mioglobin. Pada saluran pencernaan besi mengalami proses
reduksi dari terbentuk feri (Fe+++) menjadi fero (Fe++) yang
mudah diserap. Proses reduksi dibantu oleh adanya vitamin C
dan asam amino.

111

Gambar 2.98: sumber Fe

Gambar 2.99: Sumber Fe

Pada penelitian dengan menggunakan besi radioaktif


didapat bahwa penyerapan besi meningkat menjadi tiga kali bila
seseorang mengkonsumsi roti yang mengandung besi bersama
1 g vitamin C .

112

Gambar 2.100: Hasil olahan terigu

Saat ini fortifikasi Besi (fe) dilakukan pada tepung terigu


sebgai bahan makanan yang banyak dikonsumsi.

Gambar 2. 101: Teh menghambat penyerapan Fe

Sebaliknya ada asam fitat yang terkonsumsi bersama bijibijian atau bahan lain akan mempersulit penyerapan besi, sebab
asam fitat dengan besi membentuk senyawa yang tidak larut.
Dalam menu yang normal biasanya jumlah asam fitat tidak
cukup besar sehingga tidak mengganggu penyerapan besi.
Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan seorang
menderita kekurangan garam besi:

Makanan yang tidak mengandung cukup garam besi untuk


waktu yang lama.
Gangguan penyerapan garam besi di dalam tubuh, misalnya
kurangnya asam khlorida dalam lambung. Kurangnya unsur
tembaga (kuprum )
Kurangnya zat-zat makanan lain, seperti protein dan
berbagai
macam
vitamin
sehingga
menghambat
pembentukan hemoglobin.
Adanya penyakit-penyakit lain, seperti infeksi cacing
tambang, malaria dan penyakit-penyakit lain yang

113

menyebabkan pendarahan yang khronis, sehingga banyak


sekali butirbutir darah merah yang hilang atau pecah.
Akibat dan penyebab kekurangan garam besi pada wanita
hamil dan anak.
Seorang wanita dalam periode menstruasinya akan banyak
sekali kehilangan darah, hal ini berarti banyak pula garam besi
yang keluar dari tubuhnya. Apabila dalam periode ini wanita ini
sudah menderita kekurangan garam besi, maka bila wanita ini
kelak hamil, kekurangan garam besi dalam tubuhnya akan
semakin banyak.
Dalam keadaan tersebut wanita tadi akan menderita anemia
( Mikrositik Hipokromik anemia ). Kejadian ini sebagian besar
disebabkan sebelum wanita wanita tersebut hamil mereka
sudah dalam keadaan kekurangan garam besi. Seorang ibu
yang dalam masa hamilnya telah menderita kekurangan gram
besi tentu tidak dapat memberikan cadangan garam besi kepada
bayinya dalam jumlah yang cukup untuk beberapa bulan
pertama.
Sungguhpun bayi itu mendapatkan air susu dari ibunya,
tetapi susu bukan bahan makanan yang banyak mengandung
garam besi. Akibatnya bayi itupun akan mengalami anemia.
Kejadian anemia pada anak yang sudah berusia diatas satu
tahun, sebagian besar disebabkan anak ini disusukan terlalu
lama dengan tidak diberi makanan tambahan yang cukup
mengandug garam besi.
Seorang bayi dalam bulan pertama tubuhnya akan
membuat kira-kira 50 gram Hb, dan selama itu diperlukan kirakira 189 mg ferum. Pada tahun kedua pembentukan Hb itu
semakin berkurang, dan pada usia empat tahun pembentukan
Hb baru berjumlah kira-kira 20 gram. Ini berlansung sampai usia
anak itu 9 tahun.Jumlah Hb yang terdapat dalam tubuh anak
laki-laki, yang berusia 17 tahun kira-kira 100 gram.
Tabel 2.20: Kebutuhan zat besi untuk berbagai usia adalah
sebagai berikut
Usia
1 - 6 tahun
7 - 12 tahun
13 - 15 tahun
16 - 19 tahun

114

Kebutuhan garam besi sehari


6 mg
7 mg
10 mg
12 mg

Laki-laki dewasa
Wanita hamil
Wanita menyusukan
Sumber: Kepmenkes RI (2005)

8 mg
18 mg
15 mg

Tabel 2.21 : Bahan makanan yang banyak mengandung zat


besi
Bahan makanan
Kuning telur ayam
Daging sapi
Hati sapi
Ginjal sapi
Bayam
Sumber : WNPG (2004)

Kadar garam besi per 100 gr


bahan
6 mg
2.9 mg
6.6 mg
8 mg
2.9 mg

(a) Akibat Kekurangan besi


Anemia gizi dapat diketahui dari kadar hemoglobin
seseorang. Kadar hemoglobin normal pada pria dewasa 13
g/100 ml dan untuk wanita yang tidak sedang mengandung 12
g/100 ml. Kekurangan besi banyak dialami bayi di bawah usia 2
tahun serta para ibu yang sedang mengandung, yang biasanya
juga diikuti oleh kekurangan gizi yang lain.

Gambar 2.102: Ibu Menyusui Rawan kekurangan Fe

Pada wanita yang sedang haid atau menyusui, besi yang


diperoleh dari konsumsi makanan sehari-hari biasanya tidak
mencukupi, sedangkan kekurangan besi pada pria dewasa lebih
jarang terjadi.

115

Gambar 2.103: Menjaga kebersihan tangan

Kekurangan besi dapat pula terjadi pada pasien yang


terserang cacing pita. Cacing ini mengisap darah dari saluran
darah di bawah mukosa alat pencernaan penderita. Oleh karena
itu menjaga kebersihan badan terutama tangan perlu
diperhatikan.
(b)Konsumsi Besi
Jumlah besi yang diserap hanya sekitar 10%, maka
konsumsi yang dianjurkan adalah 10 mg untuk orang dewasa
per hari, atau 18 mg untuk waita dengan usia 11-50 tahun.
FAO/WHO menganjurkan bahwa jumlah besi yang harus
dikonsumsi sebaiknya berdasarkan jumlah kehilangan besi dari
dalam tubuh serta jumlah bahan makan hewani yang terdapat
dalam menu kita.
Manusia hanya mampu menyerap dan mengeluarkan Fe
dalam jumlah yang terbatas. Dalam keadaan normal, orang
dewasa diperkirakan menyerap dan mengeluarkan besi sekitar
0,5 sampai 2,0 mg per hari.
Tubuh manausia lebih cendrung menggunakan kembali
besi yang ada dalam tubuh daripada membuangnya keluar
tubuh. Tubuh memerlukan besi dalam waktu yang relatif cepat,
sehingga besi dapat melewati dinding usus kecil langsung ke
aliran darah.
Besi yang berasal dari hasil ternak lebih mudah diserap
dari pada yang dari hasil nabati. Daya absorpsi besi berbeda
untuk bahan pangan satu dengan lainnya

116

Tabel 2.22 Daya


mengandung fe

serap

tubuh

terhadap

pangan

yang

No
Komoditi
% Penyerapan
1.
Beras
1
2.
Kedele
6
3.
Jagung
3
4.
Ikan
11
5.
Hati
13
Sumber: Syahmien Moehyi (1999)
Orang yang berada dalam keadaan normal dapat
menyerap 5-10% dan orang yang kekurangan besi menyerap
10-20%. Zat besi sangat dibutuhkan untuk pembentukan sel-sel
darah merah. Kekurangan konsumsi zat besi dapat berakibat
menderita anemia. Karena penyerapan zat besi itu lebih sulit,
oleh karena itu zat besi harus dikonsumsi bersamaan dengan
bahan makanan yang mengandung vitamin C. Dengan adanya
vitamin C, maka proses penyerapan Fe menjadi lebih mudah.
Jika Fe tidak dapat diserap oleh tubuh, maka akan dikeluarkan
lewat feces. Namun pengeluaran Fe harus dibantu dengan serat.
Oleh karena itu jika mengkonsumsi bahan makanan
mengandung Fe yang tinggi harus dikombinasikan dengan
bahan makanan berserat tinggi pula.

117

Gambar 2.104: Buah-buahan dan sayuran hijau kaya zat besi

2) Iodium

Gambar 2.105:Iodium dapat meningkatkan kecerdasan

Yodium adalah suatu bahan yang digunakan untuk


membuat hormon tiroksin oleh kelenjar gondok,yang
memstimulasikan proses-proses oksidasi dalam tubuh.
Dengan jalan ini aka tiroksin atau kelenjar gondok
melakukan kontrol terhadap metabolisme, pertumbuhan dan
pemakaian tenaga oleh tubuh.
Kekurangan yodium akan mengakibatkan kelenjar
gondok menjadi besar karana bertambahnya jumlah jaringan
dalam kelenjar itu. Tetapi jumlah jaringan yang secara aktif dapat
menghasilkan hormon tiroksin menjadi berkurang. Pembesaran
gondok ini disebut penyakit gondok.
Penyakit gondok ini banyak terjadi didaerah pegunungan
karena biasanya air minum mereka sangat sedikit mengandung
yodium.
Jumlah Iodium dalam tubuh orang dewasa diperkirakan
antara 9-10 mg, dua sepertiga dari jumlah tersebut terkumpul
pada kelenjer tiroid (kelenjer gondok).

118

Gambar 2.106: Penderita gondok

Kelenjer tiroid merupakan kelenjer hormon yang terdapat


pada dasar leher dan mempunyai berat 20-25 g, terdiri dari dua
bagian masing-masing terletak di sebelah kanan dan kiri trachea.
Pada umumnya wanita dan anak perempuan mempunyai
kecendrungan lebih mudah kena penyakit gondok daripada pria
dan anak laki-laki. Masa paling peka terhadap kekurangan
iodium terjadi pada waktu usia meningkat dewasa (puber).
Kekurangan Iodium
Kekurangan Iodium selain dapat menyebabkan penyakit
gondok
juga dapat menyebabkan kretinisme pada pria.
Kretinisme juga gejala awal kekurangan Iodium, namun
sebagian besar terjadi pada pria. Terjadi di daerah gondok
endemik (daerah dimana banyak dijumpai penderita gondok).

119

Gambar 2.107: Penderita Kretinisme

Kretinisme ditandai dengan pertumbuhan bayi yang sangat


terhambat, wajah kasar dan membengkak, perut kembung dan
membesar serta bibir menebal dan selalu terbuka.
Kebutuhan Iodium
Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (2004)
mencantumkan konsumsi yang disarankan untuk setiap individu
menurut kelompok umur. Konsumsi Iodium untuk bayi 50 - 70 ug
per orang per hari. Anak-anak hingga usia 9 tahun 70 100
membutuhkan iodium ug/hari, sedangkan kebutuhan pria dan
wanita dalam kondisi normal 150 ug / hari dan wanita hamil 175
ug/ hari dan wanita yang sedang menyusui 200 ug / hari.

Gambar 2.108: Makanan kaya akan Iodium

120

Gambar 2.109: Rumput laut sumber Iodium

Penggunaan Iodium sebagai pencegahan penyakit gondok


telah lama diketahi.. Iodium yang ditambahkan biasanya dalam
bentuk garam kalium iodida (0.005-0.01 % dalam garam) karena
biasanya konsumsi garam setiap hari rata-rata 5-15 g.

Gambar 2.110: Garam beryodium

3) Mangan
Mangan sangat mudah diserap ke dalam tubuh, dan dalam
darah mangan berikatan dengan sebuah molekul protein.
Mangan dibuang melalui feses bersama-sama hasil empedu
(bilirubin dan biliverdin). Sejauh ini kebutuhan tubuh akan
mangan belum ditentukan, tetapi dari beberapa hasil penelitian
keseimbangan diketahui bahwa wanita dapat menahan 40%
magnesium yang masuk atau sebanyak 1,54 mg sehari.
Sedangkan laki-laki dapat menahan 47% atau 3,34 mg. Ini dapat
diartikan bahwa tubuh memang memerlukan mangan.

121

Teh kering

Kopi instan

Coklat

Gambar 2.111: Sumber mangan yang baik

Gambar 2.112: Roti dari gandum, merupakan sumber mangan yang baik

4) Tembaga
Tembaga diserap dari usus kecil ke dalam saluran darah.
Kekurangan tembaga banyak terjadi pada bayi usia 6-9 bulan.
Khususnya bayi-bayi yang mengalami KKP. Bayi tersebut akan
mengalami leukopenia (kurang sel darah putih) serta
demineralisasi tulang. Kondisi ini dapat disembuhkan dengan
pemberian tembaga. Orang dewasa jarang sekali yang
menderita kekurangan tembaga, meskipun lama menderita KKP.

122

Kebutuhan tubuh manusia akan tembaga telah ditetapkan


sejak tahun 1974. dari penelitian diperoleh bahwa sesungguhnya
manusia sudah cukup menerima tembaga dari bahan
makanannya sehari-hari.
Orang-orang dewasa akan mampu menjaga keseimbangan
normal dengan mengkonsumsi 2 mg per hari. Sedang anak-anak
gadis cukup mengkonsumsi 1,55 mg sampai 1,70 mg per hari.
5) Zink
Diperkirakan kebutuhan zink adalah 15 mg bagi setiap
anak di atas usia 11 tahun. Telah dibuktikan bahwa zink dalam
protein nabati kurang tersedia dan lebih sulit digunakan tubuh
manusia dari pada zink yang terdapat dalam protein hewani. Hal
tersebut mungkin disebabkan karena adanya asam fitat yang
mampu mengikat ion-ion logam. Para ahli gizi berpendapat
dengan mengkonsumsi jumlah protein hewani yang dianjurkan
kebutuhan tubuh akan zink akan tercukupi. Daging, unggas, ikan
laut, keju, susu, serta pecel (peanut butter), merupakan sumber
zink yang baik.

Gambar 2.112:Pangan kaya zink


Gambar 2. 113: Pangan kaya zink

6) Kobalt
Kobalt merupakan bagian dari molekul vitamin B12.
konversi kobalt dari dalam tanah menjadi vitamin B12 pada
makanan sampai yang telah dicerna manusia atau hewan
nonruminansia sering disebut siklus kobalt.
Bahan makanan hasil fermentasi banyak mengandung
kobalt, seperti tempe dan oncom. Namun kobal pada bahan

123

makanan tersebut terkandung dalam vitamin B 12 pada bahan


makanan tersebut.

Gambar 2.114. Makanan sumber kobalt

7) Fluor
Telah diketahui bahwa flour penting dalam pertumbuhan
dan pembentukan struktur gigi agar memiliki daya tahan
terhadap penyakit. Penambahan garam flourida damam air
minum dengan kadar 1 ppm dianggap normal.
Penambahan flourida pada air minum dianjurkan untuk
pencegahan terhadap penyakit gigi. Flouridasi air minum yang
baik adalah dengan kadar 1,0 1,2 ppm untuk daerah sub tropis
dan pada daerah panas penggunaan flour lebih sedikit, yaitu 0,5
0,7 ppm.

124

Gambar 2.113: Flour menguatkan gigi

Fluor terdapat dalam tanaman, ikan, dan makanan hasil


ternak. Konsumsi fluotida dari bahan makanan sehari-hari
diperkirakan 0,2-0,3 mg. Makanan dari laut mengandung 5-15
ppm fluorida dan teh kering mengandung 75-100 ppm. Makanan
juga dapat menyerap fluorida bila dimasak pada air yang telah
mengalami fluoridasi.
Penggunaan flour juga perlu diawasi. Tingginya kandungan
fluor pada air minum mengakibatkan kerusakan pada gigi. Gigi
yang terlalu banyak flourida dalam air minum, mengakibatkan
email gigi keruh dan berkapur serta berkarat. Terkadang dapat
menimbulkan noda yang berwarna coklat sampai hitam. Hal ini
dapat dicegah dengan mengurangi kandungan mineral dalam air
minum. Dengan flourida 1 ppm dalam air minum, kerak dan noda
pada gigi anak-anak tidak akan timbul, sehingga mengurangi
terjadinya sakit gigi pada anak-anak.

Gambar 2. 114:Sumber flour dari hasil ternak

125

Gambar 2. 115: Sumber flour dari hasil laut

8) Kromium dan Selenium


Kromium berperan dalam glucose tolerance pada manusia.
Glucose tolerance adalah waktu yang diperlukan oleh gula
dalam darah untuk kembali pada kadar normal. Hal ini sering
terjadi pada orang yang sedang berpuasa. Bagi manusia selenium dapat meningkatkan kepekaan anak terhadap kerusakan
gigi dan gingivitis.

Gambar 2. 116: Sumber Kromium

126

Gambar 2.117:Labu mengandung selenium yang tinggi

D. Memilih Bahan Makanan Konvensional Dan Non


Konvensional
1. Bahan makanan konvensional
Bahan
Makanan
Konvensional.Bahan
makanan
konvensional dalah bahan makanan yang dtanam dan
dipelihara secara modern dengan menggunakan teknik budi
daya seperti pupuk buatan, pestisida, dan bibit unggul.
Bahan makanan konvensional juga terdiri dari bahan
makanan yang bersumber dari nabati dan hewani.
Bahan makanan konvensional saat ini banyak dijumpai
baik di padar tradisional maupun pasar modern. Masyarakat
juga banyak yang memilih dan mengkonsumsi bahan
makanan ini. Keunggulan dari bahan makanan konvensional
adalah dari segi bentuk dan ukuran. Pangan konvensinal
berupa satur-saturan dan buah-buahn, pada umumnya
memiliki ukuran yang lebih besar, Pada sayuran berupa
daun-daunan ukurannya lebih lebar dan pada buah-buahan
ukuran buah juga cendrung lebih besar. Hal ini disebabkan
karena bahan makanan ini sudah mengalami perlakuan yang
berbeda dari bibit aslinya. Tanakam konvensional di peroleh
dari hasil persilangan beberapa bibit tananaman sejenis,
sehingga menghasilkan tanaman dengan bibit yang unggul.
Bahan makanan konvensional yang berasal dari hewani
juga banyak. Sebagai contoh adalah ayam broiler atau ras
yang banyak diminati oleh konsumen. Ayam jenis ini
memeilki daging yang lebih banyak dibandingkan dengan
ayam buras. Tekstur dagingnya juga lebih lunak, bahkan
hingga ke tulangnya. Selain itu kandungan lemak pada ayam
jenis ini juga banyak. Sedangkan jenis pangan konvensional
lainnya yang berasal dari hewani adalah sapi, dan ikan.
Hewan ternak ini juga banyak yang berasal dari hasil
persilangan. Bahan makanan konvensional selain disukai
oleh konsumen, juga sangat menguntungkan bagi petani dan

127

peternak. Umur panen yang singkat, membuat petani dan


peternak lebih cepat panen, yang tentunya dapat lebih cepat
meningkatkan perekonomian mereka.
Di
samping
keuntungan
bahan
makanan
konvensional, pasti ada kekurangannya. Bahan makanan
jenis ini diusahakan dengan memberikan beberapa bahan
kimia seperti pupuk buatan dan pestisida, agar tanaman dan
pernak tidak terserang hama dan dapat berkembang dengan
cepat. Kekhawatiran orang terhadap pangan konvensional
tidak lepas dari digunakannya bahan kimia. Tak sedikit orang
yang mempertanyakan keamanan residu pertisida dalam
bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari yang
kemungkinan dapat berakumulasi dengan tubuh. Padahal,
ada sinyalemen bahwa residu pestisida dalam tubuh
manusia bisa bersifat karsinogenik atau menyebabkan
kanker.
2. Bahan makanan non konvensional
Beberapa tahun belakangan, makanan atau pangan
non konvensional atau lebih dikenal dengan pangan organik
semakin disukai orang. Menurut Prof. Dr. Ir. Ali Khomsan,
M.S., ahli gizi dari IPB, ''Pangan organik adalah semua jenis
pangan yang berasal dari organisme hidup (hewan atau
tumbuhan).''
Organik sendiri adalah sesuatu yang mengandung
karbon. ''Namun, saat ini istilah organik digunakan secara
terbatas untuk produk-produk tanaman yang tidak atau
hanya sedikit menggunakan pestisida dan pupuk buatan,''
Dengan begitu, seharusnya semua pangan yang
mengandung pestisida dan pupuk buatan, tetapi di dalam
unsurnya mengandung karbon, bisa juga disebut sebagai
pangan organik. Namun, karena kekurangtahuan beberapa
pihak, akhirnya pangan organik hanya terbatas pada pangan
yang penggunaan bahan-bahan yang diusahakan secara
nonpestisida dan nonpupuk buatan tadi.
''Dalam
pertanian
organik,
produknya
tidak
bersentuhan dengan senyawa kimiawi dan sering dikaitkan
dengan penggunaan pupuk kandang dan kompos.
Kebanyakan orang mengkonsumsi makanan organik karena

128

dorongan dan kesadaran akan lingkungan. Selain itu, demi


penyelamatan kesehatan generasi penerus. Mengkonsumsi
pangan organik, dianggap berjasa menyelamatkan
lingkungan dan meminimalkan penggunaan pestisida
maupun pupuk buatan.
Pangan organik dianggap lebih bersahabat dengan
lingkungan,
karena
mengambil
dari
alam
dan
mengembalikannya kembali ke alam sambil menjaga
keragaman hayati (tidak perlu membunuh makhluk hidup
secara berlebihan karena penggunaan musuh alami atau
pestisida dari bahan tanaman sendiri).
E. Daftar Kecukupan Gizi (DKG)
Daftar Kecukupan Gizi (DKG) merupakan informasi tentang
berapa jumlah zat gizi yang dibutuhkan oleh manusia
berdasarkan kelompok umur dan jenis kelamin. Dengan adanya
DKG kita dapat mengetahui Angka Kecukupan Gizi (AKG) dari
masing-masing zat gizi yang dibutuhkan agar dapat hidup sehat.
Pertama kali AKG di Indonesia disusun tahun 1958 oleh
Lembaga Makanan Rakyat dengan pendekatan lintas sektor.
Tujuan utama penyusunan AKG adalah untuk acuan
perencanaan makanan dan menilai tingkat konsumsi makanan
individu/masyarakat. Rujukan yang digunakan saat itu adalah
Recommended Dietary Allowances (RDA) yang dikeluarkan
FAO/WHO. AKG ini ditinjau kembali tahun 1968.
Pada tahun 1973 penyusunan AKG dikoordinasikan oleh
Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI), dalam forum
Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi dengan tetap mengacu
pada AKG yang dikeluarkan FAO/WHO. Selanjutnya setiap 5
tahun sekali AKG dievaluasi sesuai dengan kemajuan Ilmu Gizi,
perubahan kependudukan dan sosial ekonomi.
Untuk pertama kali AKG hasil Widyakarya Nasional
Pangan dan Gizi V pada tahun 1993 disyahkan oleh Menteri
Kesehatan dengan SK No. 332/MENKES/ SK/IV/1994 tanggal
16 April 1994
Selama ini penelitian di Indonesia untuk penentuan AKG
sangat langka, sehingga rumusan AKG khususnya untuk vitamin
dan mineral didasarkan pada hasil penelitian kecukupan gizi di
mancanegara.

129

AKG atau Recommended Dietary Allowances (RDA) yang


digunakan bagi Indonesia adalah AKG hasil Widyakarya Nasional
Pangan dan Gizi (WNPG) yang disempurnakan setiap lima tahun
dari AKG sebelumnya berdasarkan penemuan mutahkir tentang
kecukupan gizi, perkembangan pola konsumsi pangan, perkembangan ukuran tubuh (berat badan dan tinggi badan) dan
masalah gizi yang dihadapi. (Hardinsyah, 1998).
KEGUNAAN ANGKA KECUKUPAN GIZI
Angka kecukupan gizi diharapkan berguna bagi berbagai
kelompok yang berminat di bidang pangan dan gizi, antara lain
ahli gizi, ahli kesehatan masyarakat, guru, para perencana, para
pengambil kebijakan dan mereka yang bekerja di bidang industri
pangan dan gizi. Data AKG ini selanjutnya dapat dipergunakan
untuk:
a. menentukan kecukupan makanan
b. merencanakan bantuan makanan dalam rangka program
kesejahteraan rakyat
c. mengevaluasi tingkat kecukupan penyediaan pangan
untuk kelompok tertentu
d. menilai tingkat konsumsi individu maupun masyarakat
e. menilai status gizi masyarakat
f. merencanakan fortifikasi makanan
g. merencanakan KIE di bidang gizi termasuk penyusunan
PUGS
h. merencanakan kecukupan gizi institusi
I. membuat label gizi pada kemasan produk makanan
industri

130

AKG adalah kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi


hampir semua orang menurut golongan umur, jenis kelamin,
ukuran tubuh dan aktifitas untuk mencegah terjadinya defisiensi
gizi (Muhilal, dkk, 1998).
Beberapa faktor
seseorang adalah:

yang

mempengaruhi

AKG

bagi

1. Umur
Umur seseorang sangat mempengaruhi berapa jumlah
zat gizi yang mereka butuhkan. Seorang anak usia 10 tahun
akan berbeda kebutuhan gizinya dengan remaja usia 15 tahun.
Hal ini disebabkan karena masing-masing individu dengan
tingkat usia yang berbeda memiliki aktifitas fizik yang berbeda
pula.

Gambar 2.118: Beda umur beda kebutuhan gizinya

Demikian pula dengan perkembangan pertumbuhan


fisiknya akan terjadi perbedaan metabolisme terutama dalam
kebutuhan energi dan proteinnya. Seorang bayi yang lebih
banyak tidur dibandingkan dengan balita yang sudah mulai
melakukan aktifitas fisik seperti berjalan dan berlari-lari kecil,
akan berbeda jumlah kebutuhan gizinya.

131

Gambar 2.119: Pria dan wanita berbeda aktifitasnya

2. Jenis Kelamin
Selain umur, faktor jenis kelamin juga mempengaruhi
kebutuhan gizi Seorang remaja wanita dengan remaja pria akan
berbeda kebutuhan zat gizinya. Sebagai contoh, remaja wanita
melakukan aktifitas tidak seberat remaja pria, sehingga
kebutuhan akan energi akan lebih besar pada remaja pria
dibandingkan dengan remaja wanita.
Namun pada zat gizi tertentu wanita membutuhkan lebih
banyak dibangdingkan remaja pria, seperti Fe (zat besi). Wanita
setiap bulannya mengalami menstruasi, sehingga membutuhkan
zat besi lebih banyak di bandingkan remaja pria.

132

Gambar 2.120: Pria dan wanita berbeda kebutuhan gizinya

3. Kondisi fisiologis
Selain faktor umur dan jenis kelamin faktor fisiologis
seseorang akan mempengaruhi kebutuhan gizinya. Seorang
wanita dengan kondisi normal akan berbeda kebutuhan gizinya
dengan wanita dalam keadaan hamil maupun menyusui.
Demikian pula pada seseorang yang dalam masa penyembuhan
akan membutuhkan zat gizi berbeda dengan orang yang sehat.

Gambar 2.121: Wanita hamil butuh zat gizi lebih banyak

Wanita yang sedang hamil membutuhkan lebih banyak zat


gizi, karena mereka juga mempersiapkan pertumbuhan calon
bayi yang mereka kandung, akan berbeda dengan wanita dalam
kondisi fisioligis normal. Demikian pula wanita yang sedang
menyusui juga membutuhkan gizi yang lebih banyak
dibandingkan dengan wanita dalam kondisi normal, walaupun
mereka berumur sama.
Wanita yang sedang menyusui selain memenuhi
kebutuhan untuk mempertahankan kondisi tubuhnya, mereka
juga membutuhkan zat gizi yang banyak untuk dapat
memproduksi ASI bagi bayi mereka.

133

Gambar 2.122: Wanita menyusui butuh zat gizi

Secara umum kecukupan gizi yang dianjurkan selalu


berdasarkan pada berat badan masing-masing kelompok umur
dan jenis kelamin. Patokan berat badan berdasarkan pada berat
badan yang mewakili sebagian besar penduduk di suatu wilayah.
Jika di Indonesia patokan berat badan lebih rendah dari orang
eropa, maka rata-rata berat badan orang Indonesialah yang
digunakan.
Jika ada penyimpangan dari berat badan rata-rata pada
seseorang, maka angka kecukupannya dihitung dari berat
idealnya.
Tabel 2.23: Berat Badan Patokan (kg)
Golongan
Umur
0 6 bulan
7 12 bulan
1 3 tahun
4 6 tahun
7 9 tahun
Pria
10 12 tahun
13 15 tahun
16 19 tahun
20 49 tahun
> 50 tahun
Wanita
10 12 tahun

134

Indonesia

WHO

USA

5,5
8,5
12,0
18,0
24,0

16
25

6
9
13
20
28

30
45
56
62
62

35
48
64
65
65

45
66
72
79
77

35

37

46

13 15 tahun
16 19 tahun
20 49 tahun
> 50 tahun

46
50
54
54

48
55
55
55

55
63
65
65

Sumber : WNPG ( 1998)


Tabel berat badan patokan ini akan digunakan untuk
mengetahui berapa angka kecukupan gizi bagi seseorang. Tabel
tersebut dikombinasikan penggunaannya dengan daftar
kecukupan gizi (DKG). DKG berisikan angka kecukupan gizi
rata-rata yang dianjurkan bagi setiap individu perhari (Lampiran).
Kombinasi penggunaan kedua tabel tersebut digunakan
untuk mengetahui berapa kecukupan gizi seseorang secara
umum dengan hanya memperhatikan berat badan serta umur
individu.
Namun untuk mengetahui berapa kecukupan zat gizi
seseorang berdasarkan berbagai faktor di atas seperti umur,
jenis kelamin, aktifitas fisik dan kondisi fisiologis akan dipelajari
pada bab III berikutnya dalam buku ini. Sebagai contoh
bagaimana penggunaan kombinasi kedua tabel tersebut akan
dijelaskan sebagai berikut.
Tabel 2.24: Contoh Daftar Kecukupan Gizi
Berat
Badan
(kg)

Tinggi
Badan
(cm)

Energi
(Kkal)

Protein
(g)

Vit- A
(RE)

0-6 bln

5,5

60

560

12

350

7-12 bln

8,5

71

800

15

350

1-3 thn

12

90

1250

23

350

4-6 thn

18

110

1750

32

460

7-9 thn

24

120

1900

37

400

10-12 thn

30

135

2000

45

500

13-15 thn

45

150

2400

64

600

16-19 thn

56

160

2500

66

700

20-45 thn

62

165

2800

55

700

46-59 thn

62

165

2500

55

700

Gol. Umur

Pria

135

> 60 thn

62

165

2200

55

600

10-12 thn

35

140

1900

54

500

13-15 thn

46

153

2100

62

500

16-19 thn

50

154

2000

51

500

20-45 thn

54

156

2200

48

500

46-59 thn

54

156

2100

48

500

> 60 thn

54

154

1850

48

500

+ 285

+ 12

+ 200

0-6 bln

+ 700

+ 16

+ 350

7-12 bln

+ 500

+ 12

+ 300

Wanita

Hamil
Menyusui

Sumber : WNPG (1998)

Penentuan Kebutuhan Gizi


Individu =

BB aktual x AKG
---------------------BB standar

Keterangan :
BB aktual
: Berat badan aktual (kg)
BB standar : Berat badan standar dalam AKG (kg)
AKG
: Angka Kebutuhan Gizi yang dianjurkan
Kebutuhan gizi keluarga =

penjumlahan kebutuhan gizi


anggota keluarga

Contoh Perhitungan
Kebutuhan Gizi Individu
Seorang pria berusia 35 tahun dengan BB 58 kg.
Hitunglah kebutuhan energi dan protein pria tersebut!
Jawab:
BB standar untuk pria usia 35 adalah 62 kg

136

AKG untuk pria usia 35 adalah :


Energi
= 2800 Kal
Protein
= 55 g
Maka kebutuhan gizi untuk pria tersebut :
Energi

= 58/62 x 2800 Kal = 2619,35 Kal 2619 Kal

Protein

= 58/62 x 55 g = 51,5 g

Kesimpulan.
Zat gizi merupakan unsur yang terkandung dalam
makanan yang memberikan manfaat bagi kesehatan
manusia.Masing-masing bahan makanan yang dikonsumsi
memiliki kandungan gizi yang berbeda. Zat gizi yang terkandung
dalam makanan tersebut berbeda-beda antara makanan yang
satu dengan yang lainnya. Perbedaan tersebut dapat berupa
jenis zat gizi yang terkandung dalam makanan, maupun jumlah
dari masing-masing zat gizi.
Yang termasuk zat-zat gizi adalah karbohidrat, protein,
lemak mineral, vitamin , air dan selulose. Zat gizi berfungsi

bagi tubuh sebagai , sumber energi, untuk pertumbuhan,


dan mempertahankan jaringan yang rusak, pengatur
regulasi proses di dalam tubuh. Berdasarkan jumlahnya
dibedakan atas zat gizi makro dan zat gizi mikro dan
berdasarkan sumbernya dibedakan atas zat gizi utama dan
zat gizi essensial.Kecukupan gizi tubuh dipengaruhi oleh
umur, jenis kelamin, dan kondisi fisiologis
Evaluasi:
1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan zat gizi

137

2. Jelaskan kelompok zat gizi menurut fungsi, jumlah


dan sumbernya
3. Apa itu yang dimaksud dengan zat gizi essensial
4. Sebutkanlah 3 contoh bahan makanan yang
mengandung karbohidrat, lemak protein, mineral,
dan vitamin
5. Jelaskan dengan ringkas faktor yang mempengaruhi
kebutuhan gizi bagi tubuh.

138

6. BAB III
BAB III
MENYUSUN MENU SEHARI-HARI UNTUK
KELUARGA
Pada Bab sebelum kita telah mempelajari tentang apa itu
zat gizi, apa saja manfaatnya bagi tubuh serta sumbernya.
Selain itu juga telah dipelajari berapa kebutuhan individu untuk
masing-masing zat gizi tersebut.
Dalam ilmu gizi kita akan sering mendengar kata
kebutuhan gizi dan kecukupan gizi. Sepintas akan mungkin kita
menganggap sama, namun antara kebutuhan gizi dan
kecukupan gizi, merupakan dua hal yang berbeda namun saling
terkait satu dengan lainnya.
Kebutuhan gizi adalah sejumlah zat gizi yang dibutuhkan
oleh individu untuk dapat hidup sehat dan mempertahankan
kondisi tubuhnya. Dengan kata lain, setiap manusia
membutuhkan berbagai macam zat gizi, mulai dari zat gizi makro
dan juga zat gizi mikro.

Gambar 3.1 : Sumber-sumber zat gizi

Sedangkan kecukupan gizi adalah, jumlah dari masingmasing zat gizi yang dibutuhkan oleh individu agar dapat
hidup sehat. Sebagai contoh, seseorang akan memerlukan

139

zat gizi dalam jumlah yang berbeda-beda, sesuai dengan


umur, jenis kelamin dan keadaan fisiologisnya.
1. Umur
Anak balita akan memerlukan protein lebih besar
persentasenya dibandingkan dengan seorang anak yang
sudah memasuki usia sekolah.
Hal ini disebabkan balita memerlukan protein dalam
persentase yang lebih besar, karena pada masa balita
protein sangat berperan besar dalam pertumbuhan
mereka.

Gambar 3.2 : Gizi untuk pertumbuhan balita

2. Jenis Kelamin
Jenis kelamin juga sangat menentukan kebutuhan energi
seseorang karena biasanya wanita aktivitas lebih rendah
dari pada laki-laki.

140

Gambar 3. 3 : Gizi untuk aktifitas remaja

3. Keadaan Fisiologi
Dua individu yang sama usianya namun beda
aktifitasnya maka akan membutuhkan zejumlah zat gizi
yang berbeda. Misalnya, seorang pria dengan pekerjaan
sehari-hari seorang guru akan membutuhkan energi
lebih sedikit jika dibandingkan dengan seorang pria yang
pekerjaan sehari-harinya seorang buruh/pekerja kasar.
Hal ini disebabkan karena tubuh mereka memerlukan
energi dalam jumlah yang berbeda untuk melakukan
aktifitas yang berbeda tersebut.

Gambar 3. 4: Gizi untuk aktifitas lansia

Gambar 3.5 : Pekerjaan ringan

Berdasarkan hal itulah maka kecukupan energi pada


setiap individu akan berbeda-beda. Itulah sebabnya mengapa kita harus mengetahui angka kecukupan energi
individu agar tidak terjadi kelebihan dalam mengkonsumsi

141

energi dan kekurangan dalam konsumsi energi. Kelebihan


ataupun kekurangan dalam mengkonsumsi energi akan
mengakibatkan berbagai penyakit.
Oleh karena itu untuk mengetahui berapa kecukupan
gizi masing-masing individu terutama energi harus dihitung
dengan baik. Kecukupan energi yang sudah diketahui untuk
setiap individu akan memudahkan setiap keluarga dalam
mempersiapkan makanan sehari-hari yang sesuai dengan
kebutuhan dari seluruh anggota keluarga.

Gambar 3.6 :

Bahan makanan sumber zat gizi

Gambar 3.7 :

Beraneka Makanan

Selain itu juga untuk masing-masing individu memudahkan mereka dalam mengatur konsumsi makanannya
sehari-hari agar tidak terjadi kelebihan maupun kekurangan
dalam mengkonsumsi zat gizi yang diperlukan.
Setiap individu, keluarga, masyarakat, kapan saja, dimana saja
dapat memperoleh makanan yang cukup dengan jumlah memenuhi kebutuhan energi, serta mutu gizinya memenuhi

142

kebutuhan untuk kesehatan, pertumbuhan anak, kecerdasan, dan


produktivitas setiap individu, keluarga, masyarakat, kapan saja,
dimana saja dapat memperoleh makanan yang cukup.

Angka kecukupan gizi yang dihitung biasanya adalah


angka kecukupan energi (E) dan protein (P). Sedangkan
kecukupan akan zat gizi lain tidak dihitung secara khusus,
namun dapat diketahui dengan melihat daftar kecukupan gizi
yang dianjurkan bagi individu, secara umum. Pada bab ini kita
akan mempelajari bagaimana cara menghitung angka
kecukupan energi dan protein.
Kebutuhan Energi (E) dan Protein (P) diutamakan karena :
1. Kebutuhan (E) dan (P) cukup, maka vitamin dan mineral akan
terpenuhi jika konsumsi pangan beragam.
2. Kurang konsumsi (E) lebih dini diketahui.
3. Dampak kurang konsumsi (E) dan (P) lebih berbahaya

A. Kecukupan Energi Individu


1. Kecukupan Energi Bayi
Proses pertumbuhan dan perkembangan anak (tumbuhkembang) berlangsung pada tiga tingkatan, yaitu sel, organ dan
tubuh, yang terjadi dalam tiga tahapan :
1. Hiperplasia (peningkatan jumlah sel)
2. Hiperplasia dan hipertrofi peningkatan jumlah dan besar atau
kematangan sel
3. Hipertrofi (peningkatan dalam besar dan kematangan sel)

143

Gambar 3.8:
Bayi usia 1-3 bulan

Gambar 3.9:
Bayi usia 4-6 bulan

Tabel 3.1 : Kenaikan Berat Badan Bayi

Umur (bulan)

Kenaikan Berat Badan


Rata-rata/minggu (gram)

13

200

46

140

79

85

10 12

70

Sumber : Mc Clinke. 1978.


Masa Bayi (0 1 th) memerlukan zat gizi untuk :
Perkembangan fisiologi
Perkembangan otak
Tumbuh kembang otak 90 95%
Pertumbuhan fisik
Tahap pertumbuhan yang paling pesat dari semua siklus
kehidupan manusia adalah pada masa bayi dan selanjutnya
pada masa anak-anak

144

Gambar 3.10 : Bayi usia 1-6 bulan

Sebaliknya masa bayi merupakan tahap perkembangan


yang paling rawan terhadap berbagai kekurangan zat gizi dan
gangguan penyakit dibanding pada tahap perkembangan lainnya.
Oleh karena itu pada umumnya kecukupan gizi perkilogram berat badan pada masa bayi lebih tinggi dibanding
pada tahap perkembangan selanjutnya.

Gambar 3.11: Bayi usia 7-9 bulan

145

Gambar 3.12: Bayi usia 10-12 bulan

Tabel 3.2: Angka Kecukupan Gizi rata-rata bagi bayi Per Orang
Per Hari
Bayi (bulan)

Zat Gizi
1. Energi (Kal)
2. Protein (g)
3. Vit. A (RE)
4. Vit. B1 (mg)
5. Vit. B2 (mg)
6. Niasin (mg)
7. Vit. B12 (mg)
8. A. Folat (ug)
9. Vit. C (mg)
10. Kalsium (mg)
11. Fosfor (mg)
12. Besi (mg)
13. Seng (mg)
14. Iodium (ug)
15. Selenium (ug)
Sumber (LIPI, 1998)

0-6
560
12
350
0.3
0.3
2.5
0.1
22
30
300
200
3
3
50
10

7-12
800
15
350
0.4
0.5
3.8
0.1
32
35
400
250
5
5
70
15

Untuk menghitung angka kecukupan Energi pada bayi digunakan rumus :

146

AKEIi = (129 9.4 Ui + 0.62 Ui2) (Bi)

Dimana :
AKEIi
Ui
Bi

= Angka Kecukupan Energi Individu bagi bayi pada


umur /Ui (kal/org/hari)
= Umur bayi (bulan)
= Berat badan bayi pada umur Ui (kg)

Menghitung AKG secara umum telah dipelajari pada


Bab II. Selanjutnya pada Bab ini akan kita pelajari
bagaimana menghitung AKG, khususnya Angka Kecukupan
Energi (AKE) dengan menggunakan Berat Badan Patokan
(Tabel 4.1)
Sebagai latihan kita akan membahas contoh soal berikut ini.
Hitunglah AKE bayi umur 6 bulan !
Diketahui: Ui = 6
Bi = 5,5
Penyelesaian:
AKEIi = (129 9.4 Ui + 0.62 Ui2) (Bi)
= (129 (9,4 . 6) + (0,62. 62 )) (5,5)
= (129 56,4) + (0,62 . 36) (5,5)
= (72,6) + (22,32) (5,5)
= (( 72,6 + 22,32) (5,5))
= (94,92) (5,5)
= 522,06 Kkal/ hari
Jika dibandingkan AKE
yang dihitung menggunakan
rumus di atas (522, 06 Kkal/ hari) tidak berbeda jauh dengan
AKE yang tertera pada DKG yaitu 560 Kkal/ hari bagi bayi umur
6 bulan.
2. Kecukupan Energi Anak-anak

147

Tahap tumbuh-kembang anak balita lebih lambat dibanding


pada masa bayi, tetapi lebih cepat dibanding tahap tumbuhkembang remaja. Hingga anak berumur dua tahun, anak masih
mengalami perkembangan otak.
Masa kanak-kanak butuh zat gizi untuk menanggulangi
masalah kesulitan makan, kecukupan protein, kapur, fosfor
dengan cara melakukan frekuensi makan lebih sering

Gambar 3.13: Aktifitas anak anak

Konsumsi makanan anak pada masa ini sangat penting


untuk diperhatikan guna menunjang tumbuh-kembang otak dan
dan pertumbuhan fisik secara umum.

Gambar. 3.14: Aktifitas balita

Pada masa ini anak mulai melakukan aktivitas dengan


intensitas yang tinggi. Anak balita sudah mulai dapat beraktifitas
seperti berlari-lari kecil dan lebih suka bergerak dari pada diam.

148

Gambar 3.15: Olah raga santai

Tingginya aktivitas dan pertumbuhan tubuh memerlukan


pangan dan gizi yang tinggi. Angka kecukupan zat gizi bagi anak
balita di Indonesia menurut Widya Karya Nasional Pangan dan
Gizi (LIPI, 1998) disajikan pada Tabel 3.3.
Masa seorang anak berada pada usia kurang dari lima
tahun termasuk salah satu masa yang tergolong rawan.
Pada umumnya anak mulai susah makan atau hanya
suka pada makanan jajanan yang tergolong hampa kalori dan
hampa gizi.

Gambar. 3.16: makanan jajanan

Tabel 3.3. Kecukupan Gizi Anak Rata-Rata Per Orang Per Hari
Zat Gizi
1. Energi (Kal)

1-3
1250

Anak (tahun)
4-6
1750

7-9
1900

149

37
32
23
2. Protein (g)
400
460
350
3. Vit. A (RE)
1.0
0.8
0.5
4. Vit. B1 (mg)
1.0
1.0
0.6
5. Vit. B2 (mg)
9
8
5.4
6. Niasin (mg)
0.9
0.7
0.5
7. Vit. B12 (mg)
81.3
60
40
8. A. Folat (ug)
45
45
1.0
9. Vit. C (mg)
500
500
40
10. Kalsium (mg)
400
350
500
11. Fosfor (mg)
10
9
250
12. Besi (mg)
20
10
8
13. Seng (mg)
120
100
70
14. Iodium (ug)
30
20
20
15. Selenium (ug)
Sumber : LIPI (1998)
Perhatian terhadap makanan dan kesehatan bagi anak
pada usia ini sangat diperlukan. Setiap bulan hendaknya
berat badan anak ditimbang di Posyandu atau Puskesmas
untuk memonitor status gizi dan kesehatan anak.

Gambar. 3.17: Posyandu

Di Posyandu status gizi anak balita dimonitor dengan


menggunakan Kartu Menuju Sehat (KMS) untuk anak balita.
Kartu ini dimiliki oleh setiap balita.
Kartu menuju sehat dapat memberikan gambaran tentang
pertumbuhan anak terutama dapat dilihat dari pertambahan
berat badan dan tinggi badan setiap bulannya. Anak yang sehat
setiap bulannya akan terjadi pertambahan berat badan dan tinggi
badan.

150

Pertambahan berat dan tinggi badan tersebut akan


tergambar berupa grafik seperti pada gambar 3.18 berikut ini.

Gambar 3.18: Grafik pertumbuhan berat dan tinggi badan balita

Gambar. 3.18a: Kartu Menuju Sehat (KMS)

151

Guna menentukan berapa kecukupan energi bagi setiap


anak, digunakan dua tabel, yaitu tabel berat badan patokan
(tabel 4.1) pada Bab II dan tabel 3.4 berikut ini tentang angka
kecukupan energi bagi anak usia 1-9 tahun per kilogram berat
badan. Untuk menghitung angka kecukupan gizi (Energi) individu
bagi anak digunakan rumus sebagai berikut:
AKEIi = (AKEi) (Bi)
Dimana :
AKEIi = Angka Kecukupan Energi Individu bagi anak umur-i
(Kal/org/hr)
AKEi = Angka Kecukupan Energi bagi anak umur-i (Kal/kg
B/hr)
Bi
= Berat badan sehat anak umur-i
Tabel 3.4. Angka Kecukupan Energi Per Kilogram Berat
Badan bagi Anak Umur 1-9 Tahun menurut Umur dan
Jenis Kelamin.

Tabel 3.19 Angka kecukupan energi anak.


Umur Anak
(tahun)
(Kal/kg B/hr)

AKE Anak
Pria
(Kal/kg B/hr)

1-2
104
2-3
104
3-4
99
4-5
95
5-6
92
6-7
88
7-8
83
8-9
77
9-10
72
Sumber : FAO/ WHO (1985)

152

Wanita
(Kal/kg B/hr)

Rata-rata
(Kal/kg B/hr)

106
102
95
92
88
83
76
69
62

105
103
97
94
90
86
80
73
67

Untuk lebih mudah memahami cara menghitung angka


kecukupan energi bagi anak-anak, mari kita ikuti contoh soal dan
penyelesaiannya berikut ini.
Contoh Soal:
Hitunglah kecukupan energi seorang anak laki-laki umur 8 tahun!
Diketahui :
AKEi = Angka Kecukupan Energi rata-rata bagi anak laki-laki
umur 8 / kg BB adalah = 77 Kal
Bi

= Berat badan sehat anak umur-8 adalah = 24 g

Pengerjaannya:
AKEIi

= (AKEi) (Bi)
= (77) (24)
= 1848

Jadi kecukupan energi bagi seorang anak laki-laki umur 8


tahun untuk dapat tumbuh sehat adalah 1848 Kkal/ hari.
Sekarang mari kita bandingkan dengan kecukupan energi
bagi anak perempuan dengan umur yang sama.
Diketahui :
AKEi = Angka Kecukupan Energi rata-rata bagi anak
perempuan umur 8 / kg BB adalah = 69 Kal
Bi

= Berat badan sehat anak umur 8 th adalah = 24 kg


Pengerjaannya:
AKEIi = (AKEi) (Bi)
= (69) (24)
= 1656

Jadi kecukupan energi bagi seorang anak perempuan


umur 8 tahun untuk dapat tumbuh sehat adalah 1656 Kkal/ hari.

153

Maka dapat disimpulkan bahwa angka kecukupan energi


bagi anak usia yang sama dengan jenis kelamin yang berbeda
akan berbeda pula. Kecukupan energi bagi anak laki-laki lebih
tinggi dibandingkan dengan anak perempuan, ini disebabkan
oleh aktifitas sehari-hari anak laki-laki lebih tinggi dibandingkan
aktifitas anak perempuan.

Gambar 3.19: Aktifitas`anak perempuan

3. Kecukupan Energi Anak Sekolah dan Remaja


Masa Remaja butuh zat gizi untuk :

Masa pertumbuhan pesat kedua


Pertumbuhan fisik & emosional
Periode Kritis (masa pubertas)
Ciri-ciri Pubertas :

Pada perempuan lebih awal


Perempuan haid, buah dada membesar, pinggang kecil

154

Laki-laki tumbuh kumis, suara membesar, perkembangan

organ seks
Kebutuhan zat gizi tinggi

Berdasarkan umur yang termasuk anak usia sekolah dan


remaja adalah anak yang berumur antara 6-19 tahun. Biasanya
kecukupan gizi anak yang berumur 6-9 tahun belum dibedakan
menurut jenis kelamin karena kecukupan pria dan wanita pada
usia ini relatif sama.
Dimulai umur 6 tahun setelah melewati masa balita, laju
pertumbuhan pada anak mulai melambat. Pada mulanya
perbedaan laju pertumbuhan antara anak laki-laki dan anak
perempuan tidak terlihat begitu jauh perbedaannya.
Namun pada umur 9 tahun rata-rata berat badan anak
perempuan umumnya lebih tinggi dibanding berat badan pria
pada usia yang sama. Namun untuk tinggi badan pada usia ini
relatif sama antara anak laki-laki dan anak perempuan.
Pada usia 10 tahun, rata-rata tinggi badan anak
perempuan lebih tinggi 1 cm dibanding rata-rata tinggi badan
anak laki-laki. Perbedaan laju pertumbuhan antara pria dan
wanita pada usia ini dapat dilihat pada gambar 3. 20. berikut ini

Gambar 3.20 Aktifitas: Anak laki-laki

Remaja yang memperoleh konsumsi pangan yang


memenuhi kecukupan gizi semenjak masa anak-anak akan
memiliki perkembangan tubuh yang baik, dengan postur
tubuh yang lurus, otot yang kuat dan simpanan lemak yang
cukup.

155

Pada tabel 3.5 berikut disajikan Angka Kecukupan Gizi


(AKG) bagi remaja. Kecukupan gizi remaja dibedakan menurut
jenis kelamin dan kelompok umur.
Tabel 3.5. Kecukupan Gizi Rata-rata bagi Remaja (10-19
tahun) Per Orang Per Hari.
Zat Gizi
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

Energi (Kal)
Protein (g)
Vit. A (RE)
Vit. B1, (mg)
Vit. B2 (mg)
Niasin (mg)
Vit. B12 (mg)
A. Folat (ug)
Vit. C (mg)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Seng (mg)
Iodium (ug)

Anak
79
1860
36
400
0.6
0.9
8.1
0.9
80
25
500
400
10
10
120

Pria (tahun)
10-12
1950
45
450
0.8
1.0
8.6
1.0
90
30
700
500
14
15
150

13-15
2200
57
600
0.9
1.1
9.7
1.0
125
40
600
500
23
15
150

Wanita (tahun)
16-19
2360
62
600
1.0
1.2
10.0
1.0
165
40
600
500
23
15
150

10-121

3-15

16-19

1759
49
500
0.7
0.9
7.7
1.0
100
30
700
450
14
15
150

1900
57
500
0.8
1.0
8.4
1.0
130
30
700
450
19
15
150

1850
47
500
0.8
0.9
8.1
1.0
150
30
600
450
25
15
150

Sumber: WNPG (1998)


Menghitung kecukupan gizi bagi remaja memerlukan
informasi yang lebih lengkap. Berbeda sekali jika dibandingkan
dengan menghitung kecukupan gizi bagi bayi, anak balita dan
anak sekolah. Untuk menghitung kecukupan gizi bagi ketiga
kelompok umur tersebut hanya membutuhkan informasi tentang
umur, dan kecukupan gizi rata-rata perorang serta berat badan
patokan. Sedangkan untuk mengetahui berapa kecukupan gizi
bagi remaja lebih banyak informasinya. Untuk mengetahui angka
kecukupan gizi bagi remaja untuk setiap individu, dibutuhkan
informasi tentang :
1. Umur.
2. Jenis kelamin
3. Berat badan aktual, berat badan patokan, tinggi badan
4. Waktu (jam) selama melakukan aktifitas 24 jam.

Keadaan sakit dan penyembuhan

156

Perlu makanan yang bergizi Recovery


Dalam kondisi sakit selera makanan turun konsumsi
turun kehilangan zat gizi defisiensi zat gizi

1. Umur
Karena usia yang tergolong pada remaja adalah 10 19
tahun, terlihat jelas aktifitas keseharian mereka yang berbeda.
Usia 10 12 tahun mereka masih berada pada tingkat
pendidikan dasar (SD), usia 13 15 tahun pada sekolah lanjutan
pertama (SMP), dan usia 1619 tahun sudah berada di sekolah
lanjutan atas (SMA). Siswa uang duduk di masing masing tingkat
pendidikan tersebut memerlukan energi yang berbeda-beda
untuk melakukan aktifitasnya sehari- hari
.
Makin aktif : makin banyak energi diperlukan
Kegiatan fisik sama, orang bertubuh besar > energi dari
orang yang bertubuh kecil
Energi untuk kegiatan :
a. Internal (BMR): Sistem penvernaan; Mempertahankan
tonus otot; Sistem sirkulasi darah; Sistem pernapasan;
b. Eksternal : fisik/exercise
Remaja yang duduk di bangku pendidikan yang lebih tinggi
akan melakukan aktifitas yang lebih banyak dan lebih berat di
bandingkan dengan siswa di tingkat pendidikan yang lebih
rendah. Oleh karena itu umur merupakan faktor yang diperhatikan dalam menghitung kecukupan energi individu bagi remaja.
2. Jenis Kelamin
Selain itu jenis kelamin juga merupakan faktor yang
membedakan jumlah dari masing-masing kecukupan energi
individu bagi remaja.
3. Ukuran Tubuh (berat badan, tinggi badan)
Fakor yang juga menentukan perbedaan angka kecukupan
gizi bagi remaja adalah ukuran tubuh yang tergambar melalui
berat badan (BB) dan tinggi badan (TB). Berat badan dan tinggi
badan yang proporsional akan menghasilkan ukuran tubuh yang
normal. Informasi BB dan TB dapat membantu kita mengetahui

157

apakah seseorang memiliki sudah mencapai postur tubuh yang


normal, dan dapat menggambarkan status gizi mereka dilihat
dari ukuran fisik tubuh.

Gambar 3.21 : Pertambahan BB pada remaja

Untuk mengetahui BB seseorang jika yang diketahui hanyalah


TB saja, dapat digunakan rumus sebagai berikut :
BB Normal = (TB aktual (cm) - 100 ) + 10 %
Contoh soal:
Berapa BB normal seseorang, jika diketahui TB = 160 cm ?
Jawab :
BB Normal = (TB aktual (cm) - 100 ) 10 %
= (160 100) 10 %
= 60 (10/100 x60)
= 60 6
= 54
Jadi BB seseorang tersebut adalah 54 kg. Jika sudah
diketahui BB normal, maka kita dapat menggunakannya dalam
menghitung angka kecukupan energi (AKE) selanjutnya.
Jika seseorang memiliki BB aktual yang lebih rendah atau
lebih tinggi dari BB normal, maka angka kecukupan energinya
harus didasarkan kepada BB normal. Sehingga untuk meng-

158

hitung berapa kecukupan energi seseorang harus di ketahui dulu


BB normalnya.
Angka kecukupan energi yang berdasarkan kepada BB
normal akan sesuai dengan kebutuhan tubuh terhadap zat gizi
untuk dapat hidup sehat. Oleh karena itu BB normall menentukan AKEI yang dihasilkan.

Gambar 3.22 : Aktifitas Individu dalam kelompok

4. Waktu (jam) Selama Melakukan Aktivitas 24 jam


Selain BB normal, untuk menghitung AKE juga diperlukan
informasi tentang aktifitas sehari-hari selama 24 jam serta
berapa lama aktifitas tersebut dilakukan. Informasi ini diperlukan
karena aktifitas yang berbeda akan menghasilkan AKE yang
berbeda pula.

159

Gambar 3 .23 : Aktifitas ringan

Jika seorang remaja dengan umur dan jenis kelamin yang


sama namun aktifitas sehar-hari berbeda akan membutuhkan
energi yang berbeda pula. Aktifitas yang lebih ringan
memerlukan energi yang lebih sedikit dibandingkan dengan
aktifitas yang lebih berat.

Gambar 3.24: Aktifitas sedang

BB normal juga diperlukan untuk menentukan nilai energi


metabolisme bassal (EMB). EMB merupakan energi yang
diperlukan tubuh untuk aktifitas metabolisme di dalam tubuh.
EMB tergantung pada umur dan BB normal.

160

Gambar 3.25.

Aktifitas ringan

Manusia dalam keadaan tidur memang tidak melakukan


aktifitas fisik, namun metabolisme di dalam tubuh tetap harus
berjalan. Energi metabolise tersebut digunkan untuk peredaran
darah, pergerakan jantung dan untuk aktifitas semua organ
tubuh dalam melaksanakan proses metabolisme.
Jadi saat individu tidur, tubuh tetap memerlukan energi
untuk proses metabolisme.
Rumus untuk mengetahui EMB adalah:
EMB = (17.5 B + 651)
Dimana:
B = Berat badan normal
Untuk menghitung angka kecukupan energi bagi remaja
digunakan rumus sebagai berkut:
AKEI = EK + EP
Dimana:
AKEI = Angka Kecukupan Energi Individu (Kkal)
EK

= Energi Kegiatan (Kal)

EP

= Energi Pertumbuhan (kal/org/hr)

Sedangkan untuk mencari nilai EK digunakan rumus


sebagai berikut:
EK = (K . w/24) ( EMB)

161

Dimana :
EK = Energi Kegiatan (Kal)
K

= Pengeluaran energi (kelipatan EMB)

= Alokasi waktu

Gambar 3.26: Aktifitas ringan pada remaja

Gambar 3.27:

162

Aktifitas sedang pada remaja

Gambar 3.28:

Kegiatan ringan remaja

Sedangkan untuk mengetahui EP digunakan ketentuan sebagai


berikut :
EP
EP

= (1,9 )B untuk usia 10 15 tahun


= (1,5 )B untuk usia 16 19 tahun

Dimana : B = Berat badan normal


Untuk mengetahui cara menghitung angka kecukupan
energi individu (AKEI) bagi remaja pria usia 10 19 tahun,
lebih lengkapnya dapat dilihat pada tabel 3.6 berikut ini.

Tabel 3.6 Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi bagi Pria


Remaja (10 19 tahun)
Jenis Penggunaan Energi

Waktu
(jam)

Jumlah Energi
(Kal)

(1) EMB -

(17.5 B + 651)a)

(2) EK

(24)

a. Tidur

W1

(1.0 w1/24 x
EMB)

W2

(1.6 w2/24 x
EMB)

c. Kegiatan ringan (duduk,


berdiri, kegiatan sosial,

W3

(1.6 w3/24 x
EMB)

d. Kegiatan sedang
(berjalan, pekerjaan

W4

(2.5 w4/24 x
EMB)

b. Sekolah b)

163

rumah tangga, pekerjaan


pertanian, bermain
sedang
e. Kegiatan berat
(mengangkat air,
mencari kayu, Pekerjaan
pertanian, olah raga
berat)

w5

(6.0 w5/24 x
EMB)

(3) EP (1.9 B untuk 10 15 Tahun dan 0.5 Untuk 16 19


tahun
A K E I (Kal/org/hr)

= (2) + (3)

Sumber : Hardinsyah, Martianto( 1992)


Keterangan :
EMB = Energi Metabolisme Basal (Kal/org/hr)
B
= Berat badan (kg)
w
= Alokasi Waktu setiap kegiatan (jam)
telah termasuk energi khusus untuk pencernaan dan metaa)
bolisme makanan atau Energy Spesific Dynamic Action
(ESDA)
b)
Bila tidak sekolah, alokasikan waktunya pada kegiatan yang
sesuai.
Contoh soal :
1. Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang
remaja pria usia 16 tahun dengan BB 55 kg. Aktifitas seharihari adalah sebgai berikut: tidur rata-rata 8 jam, sekolah 7 jam,
melakukan kegiatan ringan rata-rata 4 jam, melakukan
kegiatan sedang selama 3 jam dan aktifitas berat selama 2 jam
setiap hari.
Diketahui :
Umur
BB
W1
W2
W3
W4
W5

= 16 tahun
= 55 kg
= 8 jam
= 7 jam
= 4 jam
= 3 jam
= 2 jam

Dicari

= AKEI

164

Penyelesaian
AKEI = EK + EP
EK = (K . w/24) ( EMB)
Untuk mengetahui berapa jumlah energi kegiatan yang
dibutuhkan, kita harus punya informasi tentang nilai EMB, untuk
itu harus dihitung terlebih dahulu nilai EMB tersebut.
EMB = (17.5 B + 651)
= ((17.5) (55)) + 651
= 962.5 + 651
= 1613.5
Setelah mendapatkan nilai EMB, maka dapat diteruskan dengan
menghitung energi kegiatan (EK).
EK = (K . w/24) ( EMB)
Untuk mendapatkan nilai EK (energi kegiatan), kita harus
mengetahui total energi kegiatan yang dikeluarkan oleh individu
untuk setiap jenis kegiatan yang mereka lakukan.
Jika pada soal tersebut diketahui bahwa ada 5 (lima) jenis
kegiatan yang dilakukan dalam sehari, maka energi kegiatan
yang dihitung adalah energi kegiatan untuk lima jenis kegiatan
tersebut. Untuk itu kita harus menghitung nilai K1, K2, K3, K4
dam K5.
K1

= K1. (W1/24) (EMB)


= ((1.0 ) (8/24)) (1613.5)
= (0.33) (1613.5)
= 532.45

K2

= K2. (W2/24) (EMB)


= ((1.6 ) (7/24)) (1613.5)
= (0.46) (1613.5)
= 752.9
= K3. (W3/24) (EMB)
= ((1.6 ) (4/24)) (1613.5)
= (0.26) (1613.5)
= 430.2

K3

K4

= K4. (W4/24) (EMB)

165

= ((2.5 ) (3/24)) (1613.5)


= (0.3125) (1613.5)
= 504.2
K5

= K5. (W5/24) (EMB)


= ((6.0 ) (2/24)) (1613.5)
= (0.5) (1613.5)
= 806.75
Jadi Total EK adalak K1 + K2 + K3 + K4 + K5 = 3026.5 Kal
Setelah nilai EK diketahui, maka untuk menghitung AKEI
juga diperlukan nilai EP (energi pertumbuhan). Karena
tersebut pada contoh soal berumur 16 tahun, maka
digunakan rumus :
EP =(1,5 )B untuk usia 16 19 tahun
= (0,5) (55)
= 27.5 Kal
Setelah nilai EK dan EP kita peroleh, maka kita dapat
mengetahui berapa AKEI untuk remaja tersebut, dengan kembali
menggunakan rumus awal
AKEI

= EK + EP
= 3026.5 + 27.5
= 3054 Kal

Jadi angka kecukupan kalori untuk remaja tersebut adalah


sebesar 3054 Kal/ hari.
Agar kita dapat lebih memahami bahwa angka kecukupan
energi untuk setiap orang bisa saja berbeda walaupun umur dan
BB sama. Perbedaan tersebut dapat dipengaruhi oleh aktifitas
mereka berbeda, seperti pada contoh soal berikut ini.

166

Gambar 3.29: Aktifitas remaja di alam

2. Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang


remaja pria usia 16 tahun dengan BB 55 kg. Aktifitas seharihari adalah sebagai berikut : tidur rata-rata 8 jam, sekolah 8
jam, melakukan kegiatan ringan rata-rata 5 jam, melakukan
kegiatan sedang selama 2 jam dan melakukan aktifitas yang
berat 1 jam setiap hari.
Diketahui :
Umur
= 16 tahun
BB
= 55 kg
W1
= 8 jam
W2
= 8 jam
W3
= 5 jam
W4
= 2 jam
W5
= 1 jam
Dicari = AKEI
Penyelesaian :
AKEI
= EK + EP
EK = (K . w/24) ( EMB)
Untuk mengetahui berapa jumlah energi kegiatan yang
dibutuhkan, kita harus punya informasi tentang nilai EMB, untuk
itu harus dihitung terlebih dahulu nilai EMB tersebut.

EMB = (17.5 B + 651)


= ((17.5) (55)) + 651
= 962.5 + 651

167

= 1613.5
Setelah mendapatkan nilai EMB, maka dapat diteruskan
dengan menghitung energi kegiatan (EK).
EK = (K . w/24) ( EMB)
K1

= K1. (W1/24) (EMB)


= ((1.0 ) (8/24)) (1613.5)
= (0.33) (1613.5)
= 532.45

K2

= K2. (W2/24) (EMB)


= ((1.6 ) (8/24)) (1613.5)
= (0.53) (1613.5)
= 860.5

K3

= K3. (W3/24) (EMB)


= ((1.6 ) (5/24)) (1613.5)
= (0.33) (1613.5)
= 537.8

K4

= K4. (W4/24) (EMB)


= ((2.5 ) (2/24)) (1613.5)
= (0.21) (1613.5)
= 336.14

K5

= K5. (W5/24) (EMB)


= ((6.0 ) (1/24)) (1613.5)
= (0.25) (1613.5)
= 403.37

Jadi Total EK adalak K1 + K2 + K3 + K4 + K5 = 2670.26 Kal


Setelah nilai EK diketahui, maka untuk menghitung AKEI
juga diperlukan nilai EP (energi pertumbuhan). Karena
tersebut pada contoh soal berumur 16 tahun, maka
digunakan rumus :
EP = (1,5 )B untuk usia 16 19 tahun
= (0,5) (55)
= 27.5 Kal

168

Setelah nilai EK dan EP kita peroleh, maka kita dapat


mengetahui berapa AKEI untuk remaja tersebut, dengan kembali
menggunakan rumus awal
AKEI

= EK + EP
= 2670.26 + 27.5
= 2672.76 Kal

Jadi angka kecukupan kalori untuk remaja tersebut adalah


sebesar 2672.76 Kal/ hari.
Setelah kita menghitung angka kecukupan gizi bagi dua remaja
dengan umur, jenis kelamin dan BB yang sama namun
aktifitasnya berbeda, maka tergambarlah dengan jelas bahwa
energi yang mereka butuhkan juga akan berbeda. Aktifitas yang
lebih ringan memerlukan energi yang lebih sedikit dari individu
yang memiliki aktifitas yang lebih berat.
Pada tabel 3.7 berikut ini berisikan cara menghitung angka
kecukupan energi individu bagi remaja wanita usia 10 19 tahun.
Tabel 3.7: Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi bagi
Wanita Remaja (10 19 tahun)

Jenis Penggunaan Energi

Waktu
(jam)

Jumlah Energi (Kal)

(1)

EMB -

(12.2 B + 746)a)

(2)

EK

(24)

a. Tidur

W1

(1.0 w1/24 x EMB)

W2

(1.5 w2/24 x EMB)

Kegiatan ringan (duduk,


berdiri, kegiatan sosial,

W3

(1.5 w3/24 x EMB)

d. Kegiatan sedang (berjalan,


pekerjaan rumah tangga,
pekerjaan pertanian,
bermain sedang

W4

(2.2 w4/24 x EMB)

e. Kegiatan berat
(mengangkat air, mencari
kayu, Pekerjaan pertanian,
olah raga berat)

w5

(6.0 w5/24 x EMB)

b. Sekolah
c.

(3)

b)

EP (1.9 B untuk 10 15 Tahun dan 0.5 Untuk 16 19 tahun

169

A K E I (Kal/org/hr)

= (2) + (3)

Sumber : Hardinsyah, Martianto( 1992)


Keterangan :
EMB
EK
EP
B
w

= Energi Metabolisme Basal (Kal/org/hr)


= Energi Kegiatan (Kal)
= Energi Pertumbuhan (kal/org/hr)
= Berat badan (kg)
= Alokasi Waktu setiap kegiatan (jam)

telah termasuk energi khusus untuk pencernaan dan


metabolisme makanan atau Energy Spesific Dynamic Action
(ESDA)
b)
Bila tidak sekolah, alokasikan waktunya pada kegiatan yang
sesuai.
Secara umum cara menghitung angka kecukupan energi
individu bagi remaja pria dan wanita adalah sama. Perbedaannya adalah pada nilai kelipatan EMB (K). Pada remaja
wanita nilai kelipartan EMB lebih kecil dari pada remaja wanita.
Ini menunjukan bahwa wanita membutuhkan energi yang lebih
kecil dari pria dalam melakukan aktifitas yang sama. Untuk
melihat perbedaan angka kecukupan energi remaja pria dan
wanita dengan aktifitas yang sama, maka kita akan mencoba
menghitung AKEI bagi remaja wanita seperti contoh soal berikut
ini.
a)

Gambar.3.30: Makanan bergizi bagi remaja

170

Contoh Soal:
3. Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang
remaja wanita usia 16 tahun dengan BB 50 kg. Aktifitas seharihari adalah sebagai berikut : tidur rata-rata 8 jam, sekolah 8
jam, melakukan kegiatan ringan rata-rata 5 jam, melakukan
kegiatan sedang selama 2 jam dan melakukan aktifitas yang
berat 1 jam setiap hari.
Diketahui :
Umur
BB
W1
W2
W3
W4
W5

= 16 tahun
= 50 kg
= 8 jam
= 8 jam
= 5 jam
= 2 jam
= 1 jam

Dicari = AKEI
Penyelesaian
AKEI
= EK + EP
EK = (K . w/24) ( EMB)
Untuk mengetahui berapa jumlah energi kegiatan yang
dibutuhkan, kita harus punya informasi tentang nilai EMB, untuk
itu harus dihitung terlebih dahulu nilai EMB tersebut.
EMB

= (12.2 B) +746)
= ((12.2) (50)) + 746
= 610 + 746
= 1356

Setelah mendapatkan nilai EMB, maka dapat diteruskan


dengan menghitung energi kegiatan (EK).
EK = (K ) (w/24) ( EMB)
K1

= K1. (W1/24) (EMB)


= ((1.0 ) (8/24)) (1356)
= (0.33) (1356)
= 447.48

K2

= K2. (W2/24) (EMB)

171

= ((1.5 ) (8/24)) (1356)


= (0.5) (1356)
= 678
K3

= K3. (W3/24) (EMB)


= ((1.5 ) (5/24)) (1356)
= (0.31) (1356)
= 423.75

K4

= K4. (W4/24) (EMB)


= ((2.2 ) (2/24)) (1356)
= (0.18) (1356)
= 248.6

K5

= K5. (W5/24) (EMB)


= ((6.0 ) (1/24)) (1356)
= (0.25) (1356)
= 339
Jadi Total EK adalak K1 + K2 + K3 + K4 + K5 = 2136.83 Kal
Setelah nilai EK diketahui, maka untuk menghitung AKEI
juga diperlukan nilai EP (energi pertumbuhan). Karena
tersebut pada contoh soal berumur 16 tahun, maka
digunakan rumus :
EP = (1,5 ) B untuk usia 16 19 tahun
= (0,5) (50)
= 25 Kal
Setelah nilai EK dan EP kita peroleh, maka kita dapat
mengetahui berapa AKEI untuk remaja tersebut, dengan kembali
menggunakan rumus awal
AKEI

= EK + EP
= 2136.83 + 25
= 2161.83 Kal

Jadi angka kecukupan kalori untuk remaja tersebut adalah


sebesar 2161.83 Kal/ hari.
Dari ketiga contoh soal di atas, terlihat dengan jelas
bahwa angka kecukupan energi untuk remaja dengan umur dan
aktifitas yang sama, namun jenis kelamin berbeda, maka angka
kecukupan energinya juga akan berbeda.

172

4. Kecukupan Energi Orang Dewasa Dan Usia Lanjut


Angka kecukupan gizi (energi) bagi orang dewasa dan
lanjut usia dapat dilakukan dengan dua cara. Cara pertama
adalah menghitung secara terperinci setiap aktifitas/kegiatan
yang mereka lakukan.

Gambar 3.31: Aktifitas ringan orang dewasa

Gambar 3.32: Aktifitas sedang orang dewasa

173

Gambar 3.33: Aktifitas berat pada orang dewasa.

Setiap aktifitas yang mereka lakukan membutuhkan energi


yang berbeda-beda, cara ini disebut dengan cara rinci.
Sedangkan cara kedua adalah dengan cara sederhana. Cara ini
tidak memperhitungkan setiap aktifitas yang dilakukan oleh
masing-masing individu. Cara ini hanya menggunakan faktor
kelipatan energi metabolisme bassal untuk setiap individu. Cara
ini disebut juga dengan cara sederhana.
Menghitung angka kecukupan energi pada orang dewasa
dan lanjut usia dibedakan berdasarkan tiga kelompok umur, yaitu
20 29 Tahun, 30 59 Tahun, dan > = 60 Tahun.
Dalam menghitung angka kecukupan energi bagi orang
dewasa dan lanjut usia hanya memperhitungkan energi kegiatan
dan faktor kelipatan EMB. Energi pertumbuhan tidak termasuk
faktor yang diperhitungkan. Hal ini disebabkan karena pada
masa dewasa dan lanjut usia, energi dibutuhkan hanya untuk
melakukan aktifitas dan bukan untuk pertumbuhan.

174

Gambar 3.34:

Aktifitas manula

Masa pertumbuhan hanya dialami pada masa bayi hingga


remaja. Pembentukan organ-organ tubuh tidak lagi terjadi pada
masa dewasa dan lanjut usia. Pada masa ini zat gizi diperlukan
untuk beraktifitas dan mempertahankan kondisi tubuh.
Cara Rinci :
Informasi yang penting diketahui untuk menghitung angka
kecukupan energi (AKEI) dewasa cara rinci adalah umur (tahun),
jenis kelamin, berat badan (kg), persamaan regresi untuk
menghitung EMB, jenis kegiatan dan alokasi waktunya (jam).
Persamaan regresi untuk menghitung EMB bagi orang dewasa
berbeda menurut kelompok umur dan jenis kelamin, yaitu:
Untuk pria

: 20 29 Tahun, EMB = 15.3 B + 679


30 59 Tahun, EMB = 11,6 B + 879
> = 60 Tahun, EMB = 13.5 B + 487

Untuk wanita : 20 29 Tahun, EMB = 14.7 B + 496


30 59 Tahun, EMB = 8.7 B + 829
> = 60 Tahun, EMB = 10.5 B + 596
Secara umum rumus untuk menghitung AKEI dewasa adalah
sebagai berikut :

AKEI =

( Kj )(Wj )
24

( EMB )

Dimana :
Kj
= faktor kelipatan energi kegiatan-j terhadap EMB, telah
termasuk EMB dan ESDA
wj
= Alokasi waktu untuk kegiatan-j
EMB = Energi Metabolisme Basal (Kal/org/hr)
EMB ini berbeda menurut jenis kelamin, umur dan
berat badan
Pada tabel 3.8 tergambar secara jelas cara menghitung angka
kecukupan energi bagi orang dewasa (pria)

175

Tabel 3.8 Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi bagi Pria


Dewasa (> = 20 tahun)

Jenis Penggunaan Energi


(1
)

EMBa)

(2
)

EK
a. Tidur
b. Pekerjaan
(occupational)b)
Ringan
Sedang
Berat
c. Kegiatan lainnya
Kegiatan di rumah
tangga
Kegiatan sosial
Olah raga

Wak
tu
Jumlah Energi
(Ja
(Kal)
m)
(20-29) tahun = 15.3 B +
679
(30-59) tahun = 11.6 B +
879
> = 60 tahun = 13.5 B +
487
(24)
w1

(1.0 w1/24 x EMB)

w2
w3
w4

(1.7 w2/24 x EMB)


(2.7 w3/24 x EMB)
(3.8 w4/24 x EMB)

(K)
x
(w5/24)x(EMB)
(K)
x
(w6/24)x(EMB)
(K)
x
(w7/24)x(EMB)
d. Santai, waktu luang
w8
(1.4 w8/24 x EMB)
A K E I (Kal/org/hr)
= (2a) + (2b) + (2c) + (2d)
Sumber: Hardinsyah, Martianto ( 1992 )
Keterangan :
a) EMB yang digunakan tergantung umur (tahun) dan berat
badan (kg)
b) Pilih atau tentukan tingkat pekerjaan (ringan, sedang, berat)
yang sesuai.
Ringan bila 75% alokasi waktu pekerjaan untuk duduk atau
berdiri, sedang bila 40% untuk duduk atau berdiri.
K= Faktor kelipatan EMB untuk energi kegiatan. Nilai K
tergantung pada jenis kegiatan (lampiran 1)

176

w5
w6
w7

Supaya memudahkan kita dalam memahami cara


menghitung angka kecukupan energi bagi orang dewasa, maka
berikut ini akan kita coba menyelesaikan contoh soal berikut ini.
Contoh Soal
1. Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang pria
usia 34 tahun dengan BB 60 kg. Aktifitas sehari- hari adalah
sebagai berikut : tidur rata-rata 6 jam, bekerja di kantor
(duduk) 8 jam, melakukan kegiatan ringan di rumah rata-rata
2 jam, menyetir mobil 1 jam, santai dirumah rata-rata 2 jam
dan melakukan aktifitas yang berat 1 jam setiap hari (berolah
raga) , kegiatan sosial 3 jam.
Diketahui :
Umur
= 24 tahun
BB
= 60 kg
W1 (tidur)
= 6 jam
(K = 1.0)
W 2 (bekerja dikantor)
= 8 jam
(K = 1.7)
W 3 (kegiatan ringan di rumah)
= 2 jam
(K = 1.4)
W 4 (menyetir mobil)
= 2 jam
(K = 1.4)
W 5 ( santai di rumah)
= 2 jam
(K = 1.4)
W 6 ( olah raga )
= 1 jam
(K = 2.2)
W7 (tukang listrik)
= 3 jam
(K = 3.1)
Nilai K, diperoleh berdasarkan Lampiran 1a. Pengeluaran
energi menurut jenis kegiatan yang dinyatakan sebagai kelipatan
Energi Metabolisme Basal (EMB) bagi pria.
Dicari = AKEI
Penyelesaian
AKEI = (Kj)(Wj) (EMB)
24
Untuk mengetahui berapa jumlah energi kegiatan yang
dibutuhkan, kita harus punya informasi tentang nilai EMB, untuk
itu harus dihitung terlebih dahulu nilai EMB tersebut. Karena
pada contoh soal seorang pria usia 34 tahun, maka rumus untuk
menentukan EMB adalah EMB untuk pria usia 30 59 tahun,
sebagai berikut:
EMB = 11,6 B + 879
= ((11.6) (60)) + 879
= 696 + 879
= 1575

177

Setelah mendapatkan nilai EMB, maka dapat diteruskan


dengan menghitung energi kegiatan (EK).
EK

= (K ) (w/24) ( EMB)

EK1

= K1. (W1/24) (EMB)


= (1.0 ) (6/24) (1575)
= (0.25) (1575)
= 393.75

EK2

= K2. (W2/24) (EMB)


= (1.7 ) (8/24) (1575)
= (0.56) (1575)
= 892.5
= K3. (W3/24) (EMB)
= (1.4 ) (2/24) (1575)
= (0.11) (1575)
= 183.25

EK3

EK4

= K4. (W4/24) (EMB)


= (1.4 ) (2/24) (1575)
= (0.11) (1575)
= 183.25

EK5

= K5. (W5/24) (EMB)


= (1.4 ) (2/24) (1575)
= (0.11) (1575)
= 183.25

EK6

= K6. (W6/24) (EMB)


= (2.2) (1/24) (1575)
= (0.09) (1575)
= 144.37

EK7

= K7. (W7/24) (EMB)


= (3.1 ) (3/24) (1575)
= (0.38) (1575)
= 610.3

178

Jadi Total EK adalah K1 + K2 + K3 + K4 + K5 + K6 + K7 =


2590.67 Kal/hari.
Jadi angka kecukupan kalori untuk pria tersebut adalah sebesar
2590.67 Kal/hari.
Cara menghitung angka kecukupan energi bagi wanita
dewasa dan manula sama dengan cara menghitung angka
kecukupan gizi bagi pria dewasa dan manula.
Tabel 3.9 Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi bagi
Wanita Dewasa (> = 20 tahun)

Jenis Penggunaan Energi


(
1
)

EMBa)

(
2
)

EK
a. Tidur
b. Pekerjaan
(occupational)b)
Ringan
Sedang
Berat
c. Kegiatan lainnya
Kegiatan di rumah
tangga
Kegiatan sosial
Olah raga
d. Santai, waktu luang

Wak
tu
Jumlah Energi
(Ja
(Kal)
m)
(20-29) tahun = 14.7 B +
496
(30-59) tahun = 8.7 B + 829
> = 60 tahun = 10.5 B +
596
(24)
w1

(1.0 w1/24 x EMB)

w2
w3
w4

(1.7 w2/24 x EMB)


(2.7 w3/24 x EMB)
(3.8 w4/24 x EMB)

w5
w6
w7

(K)
x
(w5/24)x(EMB)
(K)
x
(w6/24)x(EMB)
(K)
x
(w7/24)x(EMB)
(1.4 w8/24 x EMB)

w8

A K E I (Kal/org/hr)
= (2a) + (2b) + (2c) + (2d)
Sumber: Hardiansyah, Martianto ( 1992 )

179

Keterangan :
a) EMB yang digunakan tergantung umur (tahun) dan berat
badan (kg)
b) Pilih atau tentukan tingkat pekerjaan (ringan, sedang, berat)
yang sesuai.
Ringan bila 75% alokasi waktu pekerjaan untuk duduk atau
berdiri, sedang bila 40% untuk duduk atau berdiri.
K = Faktor kelipatan EMB untuk energi kegiatan. Nilai K
tergantung pada jenis kegiatan (lampiran 1)
Selanjutnya mari kita lihat bagaimana cara menghitung
angka kecukupan energi bagi orang dewasa dan lanjut usia
dengan menggunakan cara sederhana.
Untuk mengetahui angka kecukupan energi dengan cara
sederhana, kita hanya membutuhkan informasi tentang BB, dan
faktor kelipatan (FK) EMB sesuai dengan rata-rata tingkat
aktifitas yang dilakukan sehari-hari. Jenis tingkat aktifitas
tersebut diklasifikasikan seperti pada lampiran 1.
Cara Sederhana
a. Untuk Pria
Umur (20 29) tahun
:

AKEIi = (15.3 Bi + 679)


(FKi)

Umur (30 59) tahun


:

AKEIi = (11.6 Bi + 879)


(FKi)

Umur > = 60 tahun :

AKEIi = (13.5 Bi + 487)


(FKi)

b. Untuk Wanita

180

Umur (20 29) tahun


:

AKEIi = (14.7 Bi + 496)


(FKi)

Umur (30 59) tahun


:

AKEIi = (8.7 Bi + 829) (FKi)

Umur > = 60 tahun :

AKEIi = (10.5 Bi + 596)


(FKi)

Dimana :
AKEIi = Angka Kecukupan Energi Individu i
Bi
= Berat badan i (kg)
FK
= Faktor Kelipatan EMB untuk kecukupan energi
Tabel 3.10

Faktor Kelipatan (FK) EMB untuk Menghitung AKEI


bagi Pria dan Wanita Dewasa menurut Tingkat
Kegiatan

Tingkat Kegiatan
1. Ringan
2. Sedang
3. Berat
Sumber :

Pria
1.55
1.78
2.10

Wanita
1.56
1.64
2.00

FAO/WHO/UNU (1985) dengan penyesuaian berdasarkan


Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (LIPI, 1988)

Agar kita dapat memahami cara menghitung AKE secara


sederhana mari kita ikuti contoh soal berikut ini.
Contoh soal:
Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang pria
usia 45 tahun dengan BB 62 kg dan aktifitas sehari-hari
tergolong berat.
Diketahui :
Umur
= 45 tahun
B
= 62 kg
FK (aktifitas berat)
= 2.10
Penyelesaian:
Rumus menghitung AKEI untuk pria usia 45 tahun adalah
AKEIi = (11.6 Bi + 879)
(FKi)
AKEIi

= (11.6 Bi + 879) (FKi)


= ((11.6) (62))+(879)) (2.1)
= ((719.2)+(879) (2.1)
= (1598.2) (2.1)
= 3356.22

181

Jadi angka kecukupan energi untuk pria tersebut adalah 3356.22


Kal/ hari.
Berikut ini mari kita bandingkan dengan AKE bagi pria lanjut usia
dengan aktifitas rata-rata ringan.
Contoh soal:
Hitunglah AKEI bagi pria usia 65 tahun dengan aktifitas ringan.
Diketahui :
Umur
B
FK (aktifitas ringan)

= 65 tahun
= 60 kg
= 1.55

Rumus yang digunakan adalah


AKEIi = (10.5 Bi + 596)
(FKi)
AKEIi

= (10.5 Bi + 596) (FKi)


= ((10.5) (60))+(596)) (1.55)
= ((630)+(596) (1.55)
= (1226) (1.55)
= 1900.3

Jadi angka kecukupan energi untuk pria tersebut adalah 1900.3


Kal/ hari.
Contoh soal berikutnya adalah:
Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang wanita
usia 28 tahun dengan BB 52 kg dan aktifitas sehari-hari
tergolong sedang.
Diketahui :
Umur
= 28 tahun
B
= 52 kg
FK (aktifitas sedang) = 1.64

Penyelesaian:

182

Rumus menghitung AKEI untuk wanita usia 28 tahun adalah


AKEIi = (14.7 Bi + 496) (FKi)
AKEIi

= (14.7 Bi + 496) (FKi)


= ((14.7) (52))+(496)) (1.64)
= ((764.4)+(496) (1.64)
= (1260.4) (1.64)
= 2067

Jadi angka kecukupan energi untuk wanita tersebut adalah 2067


Kal/ hari.
Sama seperti pria, angka kecukupan energi bagi wanita berbeda
berdasarkan kelompok umur dan tingkat aktifitas rat-rata mereka
setiap hari.

Tabel 3.10: Kecukupan Gizi bagi Orang Dewasa (20-59 tahun)


Per Orang Per Hari
Zat Gizi
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

Energi (Kal)
Protein (g)
Vit. A (RE)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niasin (mg)
Vit.B12 (mg)
A. Folat (ug)
Vit. C (mg)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Seng (mg)
Iodium (ug)

Pria (tahun)
Ringan Sedang Berat
2700 3250
2400
50
50
50
600
600
600
1.3
1.0
1.0
1.6
1.4
1.2
14.3
11.9
10.6
170
40
500
500
13
15
150

170
40
500
550
13
15
150

170
40
500
500
13
15
150

Wanita (tahun)
Ringan Sedang Berat
2100 2400
1900
44
44
44
500
500
500
0.9
0.9
0.9
1.2
1.0
1.0
10.6
9.3
8.4
150
30
500
450
25
15
150

150
30
500
450
26
15
150

150
30
500
450
26
15
150

Tabel 3.11: Kecukupan Gizi usia lanjut (> = 60 tahun) Per Orang
Per Hari
Zat Gizi

Pria

Wanita

183

1. Energi (Kal)
2. Protein (g)
3. Vit. A (RE)
4. Vit. B1 (mg)
5. Vit. B2 (mg)
6. Niasin (mg)
7. Vit.B12 (mg)
8. A. Folat (ug)
9. Vit. C (mg)
10. Kalsium (mg)
11. Fosfor (mg)
12. Besi (mg)
13. Seng (mg)
14. Iodium (ug)

1950
50
600
0.8
1.0
8.6
1.0
170
40
500
500
13
15
150

1700
44
500
0.7
0.9
7.5
1.0
150
30
500
450
26
15
150

5. Kecukupan Energi Wanita Hamil dan Menyusui

Gambar 3.35: Wanita hamil

Selama masa kehamilan, terjadi pembentukan jaringanjaringan baru melalui beberapa tahapan tertentu. Jaringan-

184

jaringan yang terbentuk, tumbuh dan berkembang dalam rahim


tersebut meliputi janin dan jaringan-jaringan lain yang memiliki
fungsi untuk menjaga kelangsungan hidup janin.
Sebagai akibat pertumbuhan dan perkembangan janin di
dalam tubuh ibu hamil maka kebutuhan energi dan zat gizi
selama kehamilan meningkat.

Gambar 3.36: Perkembangan janin, butuh zat gizi

Peningkatan kebutuhan zat gizi ini dimanfaatkan untuk


pembentukan sel-sel dan jaringan-jaringan baru Zat gizi tersebut
juga digunakan untuk memenuhi energi pertumbuhan dan
aktivitas bagi ibu maupun energi pertumbuhan untuk janin yang
dikandungnya.

Gambar 3.37: Ibu menyusui

Demikian juga bagi ibu menyusui. Selama menyusui


konsumsi makanan tidak hanya digunakan untuk si ibu tetapi
juga untuk memenuhi kecukupan zat gizi anak yang disusuinya.

185

Oleh karena itu diperlukan sejumlah tambahan zat gizi untuk


memenuhi kebutuhan keduanya.
Berbagai penelitian membuktikan bahwa konsumsi pangan
dan gizi yang kurang selama masa kehamilan berdampak buruk
pada bayi yang dilahirkan begitu juga berdampak buruk pada
kesehatan ibu.

Gambar 3.38: Ibu hamil juga makan untuk janin.

Kondisi ibu yang tidak sehat atau kekurangan asupan zat


gizi, membuat ibu tidak siap menghadapi persalinan. Dalam
masa kehamilan ibu membutuhkan zat gizi dalam jumlah yang
lebih besar dari kondisi normal/ tidak hamil.

Gambar 3.39: Bayi sehat

186

Kelebihan jumlah zat gizi tersebut selain untuk menjaga


kesehatan ibu juga dimanfaatkan untuk pertumbuhan janin.
Bayangkan jika seorang ibu yang hanya mengkonsumsi zat
gizi sama jumlahnya dengan kondisi saat ia tidak hamil. Ibu tersebut akan menderita kekurangan gizi, karena gizi yang ada
dalam tubuhnya telah diserap oleh janin. Ibu yang kekurangan
zat gizi akan memperburuk kesehatan ibu dan mengancam pertumbuhan janin.
Seringkali bayi yang kurang mendapat suplai zat gizi dari
ibu lahir prematur (lahir belum cukup bulan), lahir dengan berat
lahir rendah, atau sering kali bayi lahir dalam keadaan meninggal, ibu mengalami pendarahan selama melahirkan, dan
akibat-akibat lain yang seringkali membahayakan kesehatan
bayi.
Meskipun bayi lahir selamat, namun bayi yang kurang gizi
selama di kandungan pada umumnya mengalami hambatan pertumbuhan setelah lahir Pertumbuhan volume otak yang yang
terhambat erat kaitannya dengan kecerdasan si anak.

Gambar 3.40:

Pertumbuhan fisik yang terhambat

Anak yang mengalami keadaan demikian biasanya


mempunyai tingkat kecerdasan yang rendah dan perkembangan
mental yang terhambat, termasuk terjadinya keterlambatan
dalam bersosialisasi dengan lingkungannya dan pekanya anak
terhadap rangsangan.
Konsumsi pangan sebelum kehamilan dan selama masa
kehamilan berpengaruh terhadap kesehatan ibu hamil.

187

Gambar 3.41:

Konsumsi pangan beragam

Pada umumnya ibu hamil yang cukup konsumsi pangan


dan gizi sebelum hamil kurang mengalami masalah yang berarti
selama kehamilan. Konsumsi pangan dan gizi yang mencukupi
kebutuhan serta diiringi dengan latihan fisik ringan memberi
dampak yang baik pada ibu hamil.
Oleh karena itu konsumsi ibu hamil sangat penting
diperhatikan. Konsumsi ibu hamil bukan hanya memperhatikan
kuantitasnya namun juga kualitas dari makanan yang dimakan.
Bertambahnya jumlah makanan yang dikonsumsi tidak
hanya pada ibu hamil, namun ibu menyusui juga sangat
membutuhkan peningkatan jumlah zat gizi yang dikonsumsi.

Gambar 3.42: Porsi 1 kali makan.

Jika pada masa kehamilan konsumsi zat gizi yang


meningkat diperuntukkan bagi pertumbuhan janin, pada masa
menyusui
makanan
yang
bergizi
dibutuhkan
untuk
mempertahankan dapat memprodiksi air susu ibu (ASI) dalam
jumlah yang mencukupi kebutuhan bayi.

188

Pada tabel 3.12 dapat dilihat tambahan kecukupan gizi wanita


hamil dan menyusui per orang per hari.
Tabel 3.12: Tambahan Kecukupan Gizi Wanita Hamil dan
Wanita Menyusui per Orang per Hari.
Zat Gizi
1. Energi (Kal)
2. Protein (g)
3. Vit. A (RE)
4. Vit. B1 (mg)
5. Vit. B2 (mg)
6. Niasin (mg)
7. Vit. B12 (mg)
8. A.Folat (ug)
9. Vit. C (mg)
10. Kalsium (mg)
11. Fosfor (mg)
12. Besi (mg)
13. Seng (mg)
14. Iodium (ug)

Menyusui (bulan)
6 - 12
13 24
400
500
700
11
12
16
250
300
350
0.2
0.3
0.3
0.2
0.3
0.4
108
2.2
3.1
0.3
0.3
0.3
25
40
50
10
10
25
300
400
400
200
200
300
2
2
2
5
10
10
25
50
50
<6

285
12
200
0.2
0.2
1.3
0.3
150
10
400
200
20
5
25

Sumber : LIPI (1988)


Selama masa menyusui konsumsi pangan yang tidak
mencukupi kebutuhan menyebabkan ASI yang dihasilkan sangat
rendah kualitasnya, apalagi bila cadangan makanan untuk produksi
ASI yang ditimbun selama masa kehamilan tidak mencukupi atau
hanya mencukupi untuk beberapa waktu saja.
Komisi ahli FAO/WHO/ UNU (1985) menyarankan tambahan
energi bagi wanita hamil yang bekerja berat sejumlah 285 kalori per
hari dan bagi pekerja ringan 200 kalori per hari. Bagi yang bekerja
sedang sekitar 245 kalori per hari.
Perhitungan Angka Kecukupan Energi Individu (AKEI) bagi
wanita hamil per hari dirumuskan sebagai berikut (menggunakan
cara sederhana) :

189

a. Untuk Wanita Umur = < 19 tahun


AKEI = (12.2 B + 746) FK +
EH

b. Untuk Wanita Umur 20 29 tahun


AKEI = (14.7 B + 496) FK +
EH
c. Untuk Wanita Umur > = 30 tahun
AKEI = (8.7 B + 829) FK + EH
Dimana :
B
= Berat badan sehat wanita sebelum hamil (kg)
EH = Tambahan energi wanita hamil (Kal/org/hr), sesuai
dengan tingkat kegiatannya
FK = Faktor kelipaan EMB untuk menghitung kecukupan
energi wanita. (lihat tabel 3.10)
Untuk lebih jelasnya bagaimana cara menghitung angka
kecukupan gizi bagi ibu hami, dapat kita lihat pada contoh soal
berikut ini:
Contoh Soal:
1. Hitungkah angka kecukupan energi bahi seorang wanita
hamil usia 25 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas
sehari-hari sedang.
Diketahui:
Umur
BB normal
FK (aktifitas sedang)
EH (aktifitas sedang)

190

= 25 tahun
= 50 kg
= 1.64
= 245 Kal

Penyelesaiannya;
Untuk menghitung AKEI bagi wanita hamil umur 25 tahun
digunakan rumus:
AKEI = (14.7 B + 496) FK + EH
= ((14.7) (50)) + 496) ( 1.64) + (245)
= ((735) + (496)) (1.64)) + 245
= (1231) (1.64) + 245
= 2018.84 + 245
= 2263.84
Jadi kecukupan energi bagi wanita hamil tersebut adalah
2263.84 Kal/ hari.
Sekarantg mari kita bandinhkan dengan contoh soal berikut:
2. Hitunglah angka kecukupan energi bagi seorang wanita
hamil usia 25 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas
sehari-hari berat.
Diketahui:
Umur
BB normal
FK (aktifitas berat)
EH (aktifitas berat)

= 25 tahun
= 50 kg
= 2.0
= 285 Kal

Penyelesaiannya;
Untuk menghitung AKEI bagi wanita hamil umur 25 tahun digunakan rumus:
AKEI

= (14.7 B + 496) FK + EH
= ((14.7) (50)) + 496) ( 2.0) + (285)
= ((735) + (496)) (2.0)) + 285
= (1231) (2.0) + 285
= 2436 + 285
= 2721

Jadi kecukupan energi bagi wanita hamil tersebut adalah


2721 Kal/ hari.
Dari kedua contoh soal tersebut memberi gambaran
yang jelas bahwa persamaan usia dan BB, namun dengan
jenis aktifitas keseharian yang berbeda, membuat angka
kecukupan energi yang berbeda pula.

191

Kecukupan Energi Wanita Menyusui


a. Untuk Wanita Umur = < 19 tahun
AKEI = (12.2 B + 746) FK + EM

b. Untuk Wanita Umur 20 29 tahun


AKEI = (14.7 B + 496) FK + EM

Dimana :
B
= Berat badan sehat wanita selama menyusui (kg)
EM = Tambahan energi wanita menyusui (Kal/org/hr) yaitu :
500 Kal/org/hr
Jika untuk menghitung angka kecukupan energi bagi
wanita hamil ditambahkan dengan energi kehamilan (EK), maka
pada wanita menyusui ditambah dengan energi menyusui (EM).
Untuk lebih jelasnya bagaimana cara menghitung angka
kecukupan energi bagi ibu menyusui dengan usia yang sama
dengan contoh soal sebelimnya, maka dapat kita lihat pada
contoh soal berikut ini:
3. Hitunglah angka kecukupan energi bagi seorang wanita
menyusui usia 25 tahun dengan BB normal 50 kg dan
aktifitas sehari-hari berat.
Diketahui:
Umur
= 25 tahun
BB normal
= 50 kg
FK (aktifitas berat) = 2.0
EM
= 500 Kal
Penyelesaiannya;
Untuk menghitung AKEI bagi wanita menyusui umur 25
tahun digunakan rumus:
AKEI

192

= (14.7 B + 496) FK + EM
= ((14.7) (50)) + 496) ( 2.0) + (500)
= ((735) + (496)) (2.0)) + 500
= (1231) (2.0) + 500

= 2436 + 500
= 2936
Jadi kecukupan energi bagi wanita hamil tersebut adalah
2936 Kal/ hari.
Setelah mempelajari ketiga contoh soal di atas tentang
AKEI bagi wanita normal, wanita hamil dan wanita menyusui
terlihat dengan jelas bahwa angka kecukupan energi bagi wanita
hamil dan menyusui lebih tinggi dari pada angka kecukupan
energi pada wanita normal.
6. Kecukupan Energi Rata-rata Keluarga
Mengetahui angka kecukupan energi rata-rata keluarga
(AKERK), diperlukan untuk dapat menyusun menu sesuai
dengan jumlah yang dibutuhkan untuk seluruh anggota
keluarga.

Gambar 3.43: Penyajian hidangan untuk keluarga

Untuk mengetahui angka kevcukupan energi rata-rata


sebuah keluarga (AKERK) diperlukan angka kecukupan gizi
dari masing-masing anggota keluarga
(AKEI). AKEK
merupakan penjumlahan dari AKEI dari setiap anggota
keluarga yang mengkonsumsi makanan dalam suatu
keluarga atau rumah tangga. Setelah mengetahui kecukupan
gizi dari seluruh anggota keluarga, maka angka kecukupan
tersebut di jumlahkan untuk kemudian dirata-ratakan.

193

Secara umum cara perhitungan AKEK, dirumuskan sebagai berikut :

AKEK =

AKEIi
i =1

Dan cara perhitungan AKERK, dirumuskan sebagai berikut :


n

AKEK =

AKEIi
i =1

Dimana :
n = jumlah individu yang mengkonsumsi makanan dalam
suatu keluarga
i = Individu (anggota keluarga) ke i yang makan dalam
suatu keluarga
Perlu dijelaskan di sini bahwa jumlah anggota keluarga (n)
adalah jumlah orang dalam anggota keluarga yang akan disusun
atau direncanakan konsumsinya dealam sehari.
Agar lebih jelas dalam penghitungan angka kecukupan
energi bagi keluarga mari kita ikuti pengerjaan pada contoh soal
berikut ini.
Contoh soal:
Hitunglah angka kecukupan energi rata-rata sebuah keluarga
yang terdiri dari:
1. seorang anak laki-laki umur 8 tahun, BB 24 kg
2. seorang pria usia 45 tahun dengan BB 62 kg dan aktifitas
sehari-hari tergolong berat
3. seorang ibu hamil usia 29 tahun dengan BB normal 50 kg
dan aktifitas sehari-hari sedang.
Pengerjaan:
AKEIi anak laki-laki usia 8 tahun
= (AKEi) (Bi)
= (77) (24)
= 1848 Kal/ hari

194

Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang pria usia 45


tahun dengan BB 62 kg dan aktifitas sehari-hari tergolong
berat.
Diketahui : Umur
= 45 tahun
B
= 62 kg
FK (aktifitas berat)
= 2.10
Penyelesaian:
Rumus menghitung AKEI untuk pria usia 45 tahun adalah :
AKEIi
= (11.6
+ 879)
(FKi)
AKEIi = (11.6
Bi +Bi879)
(FKi)
= ((11.6) (62))+(879)) (2.1)
= ((719.2)+(879) (2.1)
= (1598.2) (2.1)
= 3356.22 (dibulatkan 3356 Kal)
Angka kecukupan energi bagi seorang wanita hamil usia 29
tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas sehari-hari
sedang.
Diketahui:
Umur
BB normal
FK (aktifitas sedang)
EH (aktifitas sedang)

= 29 tahun
= 50 kg
= 1.64
= 245 Kal

Penyelesaiannya;
Untuk menghitung AKEI bagi wanita hamil umur 25 tahun
digunakan rumus:
AKEI

= (14.7 B + 496) FK + EH
= ((14.7) (50)) + 496) ( 1.64) + (245)
= ((735) + (496)) (1.64)) + 245
= (1231) (1.64) + 245
= 2018.84 + 245
= 2263.84 (dibulatkan 2263 kal)
n

AKEK =

AKEIi
i =1

= AKE anak + AKE ayah + AKE Ibu


= 1848 + 3356 + 2263
= 7467 Kkal/ hari

195

Setelah diketahui AKEK, maka dapart ditentukan angka


kecukupan energi rata-rata keluarga tersebut sebagai
berikut.
n

AKEK =

AKEIi
i =1

= 7467 dibagi jumlah anggota keluarga (3)


= 2489 (dibulatkan 2490 Kkal/ hari)
Jadi angka kecukupan energi rata-rata bagi keluarga terbut
adalah 2490 Kkal/ hari.
Untuk menaksir angka kecukupan energi keluarga selain
dilakukan dengan cara di atas, juga dapat dilakukan dengan cara
lain. Cara ini lebih praktis, yang disebut denfgan Unit Konsumen
energi. Pada tabel 3.12 dapat dilihat cara menghitung angka
kecukupan energi keluarga demngan menggunakan unit
konsumen energi.
Dengan menggunakan faktor UE tersebut dapat dihitung
AKEK dan AKERK dengan menggunakan rumus berikut :
n

AKEK =

(UEi) (2700)
i =1
n

( UEi) (2700)
AKERK =

i =1

Dimana :
AKEK = Angka kecukupan Energi Keluarga
AKERK = Angka Kecukupan Energi Rata-rata Keluarga
UEi
= Faktor Unit Konsumen Energi dari Anggota Keluaga
ke-i
n
= Jumlah Anggota keluaga yang ditaksir secukupnya
2700
= Nilai USE sama dengan 1.000
Tabel 3.13. Faktor Unit Konsumen
Kelompok Umur.

196

Energi

(UE)

menurut

Kelompok
Umur
( tahun)
0.5 1
13
46
79
Pria :
10 12
13 15
16 19
20 59
Wanita :
10 12
13 15
16 19
20 59
> = 60
Tambahan
:
Hamil
Menyusui

Kecukupan
Energi
(Kal/org/hr)
800
1220
1720
1860

Faktor Unit Konsumen a)


Energi
1.00 = 2700 Kal)
0.296
0.452
0.637
0.689

1950
2200
2360
2400/2700/3250b)

0.722
0.815
0.874
0.889/1.000/1.204a)

1750
1900
1850
1900/2100/2400b)
1700

0.648
0.703
0.685
0.704/0.778/0.889b)
0.630

200/245/285b)
500

0.074/0.091/0.106b)
0.185

Keterangan :
a)
Faktor UE ini dihitung berdasarkan Kecukupan Energi hasil
Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi Tahun 1988
b)
Disajikan secara berurutan dari kiri ke kanan menurut tingkat
kegiatan ringan, sedang dan berat
B. Kecukupan Protein Individu
Protein dibutuhkan tubuh untuk pembangunan atau
pertumbuhan dan pemeliharaan tuuh, yaitu mempertahankan daya tahan tubuh terhadap penyakit tertentu.

197

Gambar 3.44: Menu bergizi

Selain itu protein berfungsi sebagai sumber energi


disamping karbohidrat dan lemak. Jika konsumsi karbohidrat dan
lemak kurang, maka protein akan segera berfungsi sebagai
pengganti lemak dan karbohidrat di dalam tubuh.
Mengingat fungsinya yang terakhir yaitu sumber energi.
Maka penentuan kecukupan protein dilakukan pada saat
kecukupan energi terpenuhi.

Gambar 3.45. Tumpeng, hidangan yang


komplek / Beragam/Lengkap.

Angka kecukupan protein dinyatakan dalam satuan gram.


Satuan gram protein dapat disajikan dalam protein kasar (crude
protein) atau Protein Setara Telur (PST).
1. Kecukupan Protein Bayi

198

Gambar 3.46. Bayi sehat perlu asupan gizi yang cukup

Pada usia enam bulan pertama, setenngah dari kecukupan


protein bayi dipergunakan untuk pertumbuhan, Sedangkan pada
enam bulan kedua, sekitar 40% kecukupan peotein pada bayi
digunakan untuk untuk pertumbuhan dan sisanya dipergunakan
untuk pemeliharaan tubuh, serta untuk keperluan metabolisme
dio dalam tubuh.
Bagi bayi ASI merupakan makanan yang utama. ASI
berguna dalam proses pencegahan dan pengobatan diare, penghematan energi, upaya keluarga berencana serta mendekatkan
hubungan psikis antara si ibu dengan anaknya.

Gambar 3.47: Makanan pendamping ASI harus bergizi

Bagi wanita normal, setelah melahirkan umumnya ASI


akan keluar dari kelenjar susunya dan siap diberikan kepada
bayi yang dilahirkannya. Namun tidak semua wanita sama dalam
kemampuan menyusui (laktasi).

199

Beberapa faktor yang mempengaruhi produksi ASI adalah


usia laktasi, kualitas dan kuantitas. Konsumsi makanan ibu,
gangguan
emosi,
gangguan
dalam
pembinaan
dan
pemeliharaan laktasi serta pengaruh pemberian makanan lain
kepada bayi.
Wanita yang lebih muda mempunyai kemampuan laktasi
yang lebih baik dibanding orang lebih tua. Disamping itu sampai
batas tertentu produksi ASI akan meningkat dengan semakin
bertambahnya usia dan kebutuhan bayi, seperti disajikan pada
Tabel 3.14.
Tabel 3.14: Produksi ASI menurut Umur Bayi

Sumber

Umur
Volume ASI
(bulan)
(ml/hari)
600
01
840
12
930
2-3
960
34
1010
45
1100
56
: FAO/ WHO/UNU (1985)

Pada tabel 3.15 dapat dilihat kecukupan proein bagi bayi


menurut kelompok umur.

Tabel 3.15: Kecukupan Protein Bayi menurut Kelompok Umur


Umur (Bulan)

Bayi Kecukupan Protein


(g PST) kg b / HR)
03
2.10
36
1.86
69
1.65
9 12
1.48
Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985)
Keterangan : Umur 0 3 bulan artinya menjelang
umur tiga bulan

200

Sebagai contoh bagaimana cara menghitung angka kecukupan


protein untuk bayi, mari kita ikuti pengerjaan contoh soal berikut
ini.
Contoh soal :
Hitunglah angka kecukupan protein bagi bayi usia 8 bulan
dengan BB 8.5 kg.
Diketahui:
Umur = 8 bulan
BB
= 8.5 kg
Pengerjaan:
Untuk mengerjakan soal ini kita berpedoman pada tabel 3.15.
Pada tabel ini telah tersaji kecukupan protein perkelompok umur
untuk setiap kg BB. Jika bayi berumur 8 bulan, maka kecukupan
protein / kg BB nya adalah termasuk pada kecukupan protein
kelompok umur 6-9 bulan, yaitu 1.65 (g PST) kg b / hr.
Jadi angka kecukupan protein (AKP) bayi umur 8 bulan adalah :
AKP = BB X 1.65 (g PST) kg b / hr
= 8.5 X 1.65 = 14.025 gr PST/ hari
Jadi AKP bayi tersebut setiap harinya adalah 14.025 gr PST/
hari.
Pada masa bayi sangat diperlukan protein yang berkualitas
tinggi seperti ASI, yang sangat berperan penting dalam
pertumbuhan fisik dan otak bayi.
Angka kecukupan protein bagi bayi usia 6 12 bulan, tidak
dibedakan menurut jenis kelamin.
Masa bayi merupakan awal dari inventasi gizi,
terpenuhinya kecukupan akan protein pada usia ini perlu
mendapat perhatian yang khusus. Investasi gizi yang baik pada
masa bayi, akan menghasilkan generasi yang berkualitas.

201

Gambar 3.48:Gizi cukup, investasi bagi anak

2. Kecukupan Protein Anak-anak


Pada masa anak-anak, kecukupan protein lebih kecil
dibandingkan dengan kebutuhan akan protein pada masa bayi.
Namun demikian protein tetap dibuthkan dalam jumlah banyak
erutama untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh.

Gambar 3.49: Gizi untuk aktifitas anak

Kekurangan konsumsi pangan dan gizi pada masa balita


dapat mengakibatkan berbagai kemungkinan penyakit akibat dari
gizi yang kurang.

Gambar 3.50: Balita kekurangan energi.

Kekurangan energi dan protein dalam waktu yang lama


mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan anak. Anak yang
mengalami keadaan seperti ini berat badan dan tinggi badannya

202

dibawah rata-rata anak seusianya. Pada tabel 3.16 berikut ini


disajikankecukupan protein anak anak.
Tabel 3.16. Kecukupan Protein anak-anak menurut kelompok
Umur
Anak Kecukupan
Protein
(g PST) Kg B / hr)
1.22
12
1.13
23
1.09
34
1.06
45
1.02
56
1.01
67
1.07
78
1.01
89
0.99
9 -10
Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985)
Umur (Tahun)

Keterangan : Umur 1 2 tahun maksudnya menjelang umur


dua tahun
Cara menghitung AKP pada anak-anak sama dengan AKP pada
bayi, yaitu berdasarkan kepada kg BB/ hari.

3. Kecukupan Protein Remaja

203

Gambar 3.51: Protein untuk pertumbuhan

Kecukupan protein pada usia remaja dibedakan


menurut jenis kelamin dan umur. Pada umumnya kecukupan
protein pada remaja wanita sedikit lebih rendah dari
kecukupan protein remaja pria.

Gambar 3.52:

Merokok mengganggu kesehatan

Protein pada masa remaja diperlukan untuk


pertumbuhan dan perkembangan organ reproduksi,
pembentukan postur tubuh, disamping kebutuhan lainnya
dalam tubuh. Pada tabel 3.17 disajikan kecukupan protein
remaja menurut kelompok umur dan jenis kelamin.

Tabel 3.17. Kecukupan Protein remaja menurut kelompok umur


Umur
(Tahun)
10 11
11 12
12 13
13 14

204

Kecukupan Protein
Pria
Wanita
(g/PST/Kg B/hr)
0.99
1.00
0.98
0.98
0.98
0.96
0.97
0.94

14 15
15 16
16 17
17 18
18 19

0.96
0.92
0.90
0.86
0.86

0.90
0.87
0.83
0.80
0.80

Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985)


Keterangan :Umur 10 11 tahun maksudnya
menjelang sebelas tahun
Semakin meningkat usia remaja, maka kecukupan protein
senilai telur per kilogram berat badan perhari semakain
menurun. Kecukupan protein senilai telur bagi remaja berkisar
antara 0.9 sampai 1.0 gram per kilogram berat badam setiap
hari.
4. Kecukupan Protein Dewasa
Protein bagi orang dewasa tidak digunakan untuk
pertumbuhan, namun untuk mempertahankan fungsi dari
berbagai jaringan di dalam tubuh. Selain itu juga berfungsi
sebagai sumber energi untuk beraktifitas dan untuk energi
metabolisme.
Komis ahli FAO/ WHO/ UNU (1985) telah menyepakati
bahwa kecukupan protein bagi orang dewasa dan manula
adalah 0.75 gram PST per kilogram berat badan perhari.
Angka kecukupan ini tidak dibedakan berdasarkan
kelompok umur.
5. Kecukupan Protein Wanita Hamil dan Menyusui
Selama masa hamil kecukupan protein bagi wanita
hamil mengalami peningkatan. Peningkatan ini sejalan
dengan pertumbuhan dan perkembangan yang terjadi sejak
adanya janin, hingga bayi lahir. Peningkatan kecukupan
proteijn tersebut, dibedakan menurut umur kehamilan,
seperti disajikan pada tabel 3.18 berikut ini.

Tabel 3.18. Tambahan kecukupan protein bagi wanita hamil


Umur

Tambahan Kecukupan

205

Kehamilan
(bulan)
03
36
69

Protein
(g PST/org/hr)
12
6.1
10.7

Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985)


Pada prinsipnya menghitung angka kecukupan protein bagi
wanita hamil adalah AKP wanita tersebut sebelum masa hamil,
ditambah dengan tambahan kecukupan protein pada masa kehamilannya. Sehingga berat badan yang digunakan adalah berat
badan sebelum hamil, atau dalam keadaan normal.
Menghitung AKP bagi wanita hamil dapat dirumuskan sebagai
berikut:

AKP = { (0,75) (B) + PH } (M)


Dimana :
AKP = Angka Kecukupan Protein dalam bentuk protein kasar
(g/org/hr)
B
= Berat badan sehat sebelum hamil (dapat ditaksir
dengan menggunakan KMS Ibu Hamil,
PH
= Tambahan protein bagi wanita hamil (g PST/org/hr)
M
= Faktor koreksi mutu protein yang dikonsumsinya, dapat
diperoleh dari :

M
=

100
-----SAA

100
-----MC

Protein pada masa menyusi diperlukan untuk membangun kembali berbagai jaringan tubuh yang rusak pada saat
melahirkan.

206

Tabel 3.19. Tambahan kecukupan protein bagi wanita menyusui


Umur
Tambahan Kecukupan
Menyusui
Protein
(bulan)
(g PST/org/hr)
03
16.7
36
15.9
6 12
12.3
12 24
11.3
Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985)
AKP bagi wanita dewasa menyusui per hari dirumuskan sebagai
berikut :

AKP = { (0,75) (B) + PM } (M)


Dimana :
AKP : Angka Kecukupan Protein dalam bentuk protein kasar
(g/org/hr)
B

: Berat badan sehat (kg)

PM
M

: Tambahan protein bagi wanita menyusui (gPST/org/hr)


: Faktor Koreksi Mutu Protein yang dikonsumsinya, dapat
diperoleh dari
100
M
=

-----SAA

100
X

-----MC

6. Kecukupan Protein Rata-rata Keluarga


Pada dasarnya menghitung angka kecukupan protein
keluarga sama dengan menaksir angka kecukupan energi
keluarga, yaitu dengan menjumlahkan seluruh angka kecukupan
protein setiap anggota keluarga, kemudian dibagi dengan jumlah
anggota keluarga tersebut.

207

Gambar 3.53: Contoh Menu keluarga

Menghitung Angka kecukupan protein keluarga digunakan rumus sebgai berikut:

AKPK =

AKPi
i =1

Dimana :
AKPK = Angka Kecukupan Protein Keluarga
AKPi = Angka Kecukupan Protein Individu
Sedangkan untuk menghitung angka kecukupan protein rata-rata
keluarga digunakan rumus sebagai berikut:
n

AKPRK =

AKPi
i =1

Dimana :
AKPi = Angka Kecukupan Protein anggota keluarga ke i
n
= Jumlah anggota keluarga yang dihitung kecukupan
proteinnya

208

Selain menggunakan rumus diatas juga dapat digunaka


cara lain untuk menghitung angka kecukupan protein keluarga
dan rata-ratanya dengan menggunakan unit konsumen protein
(UP), seperti pada rumus berikut ini.

AKPRK

( UPi

( 50 )

i =1

n
n

AKPK =

(UPi (50)
i =1

Dimana :
AKPK = Angka Kecukupan Protein Keluarga
AKPRK
Upi
n
50

= Angka Kecukupan Protein Rata-rata


= Faktor Unit Protein bagi anggota keluarga ke-i
= Jumlah anggota keluarga
= Nilai UP sama dengan 1.00

Tabel 3.20. Faktor Unit Konsumen Protein (UP) menurut


Kelompok Umur.
Kelompok
Kecukupan
Faktor Unit Konsumen a)
Umur
Protein
Protein
(tahun)
(g/org/hr)
(1.00 = 50.0)
15
0.30
0.5 1
23
0.46
13
46
32
0.64
79
36
0.72
Pria :
45
0.90
10 12
13 15
57
1.14
16 19
62
1.24
20 59
50
1.00
> = 60
50
1.00
Wanita :
10 12
13 15
16 19
20 59

49
57
47
44

0.98
1.14
0.94
0.88

209

>

60

44

Tambahan :
Hamil
Menyusui
Sumber : Widyakarya Pangan dan gizi ( 2004 )

0.88
0.24
0.32

C. PEDOMAN MENYUSUN MENU SEIMBANG


Makanan merupakan bagian yang tidak dapat
terpisahkan dari kehidupan manusia. Agar manusia tetap
dapat menjalani kehidupannya dengan sehat, tetap kuat
dan tetap bersemangat, maka manusia perlu asupan
makanan.

Gambar 3.54: Perlu pengetahuan gizi untuk dapat


menyusun
menu yang baik
Makanan tersebut harus memenuhi akan
kebutuhan dan kecukupan zat gizi. Pengetahuan tentang
menu dan bagaimana menyusun menu itu sendiri agar
tercapai keseimbangan, diperlukan pengetahuan yang
baik. Untuk itu pengetahuan menyusun menu seimbang
bagi semua anggota keluarga sangatlah penting.

210

Untuk dapat hidup sehat dan produktif setiap


individu perlu mengatur makanannya sehari-hari.
Pengaturan makanan tersebut dimaksudkan agar
makanan yang akan dikonsumsi dapat memenuhi
kebutuhan tubuh akan zat gizi.
Ketidak seimbangan asupan zat gizi dalam tubuh
akan mengakibatkan berbagai masalah gizi. Makanan
sehari-hari yang tidak mencukupi nilai gizi dapat
mengakibatkan kemampuan tubuh berkurang, tubuh
menjadi lemah, lesu dan tidak bersemangat. Jika hal ini
terjadi dalam jangka waktu yang panjang, dan
menimbulkan kekurangan gizi pada individu akan berdampak pada terganggunya kondisi fisiologis seseorang.

Gambar 3.55: Makanan seimbang


Kekurangan pangan dan gizi saat ini banyak dialami
oleh masyarakat di Indonesia. Beberapa penyakit akibat gizi
kurang (defisiensi) yang masih menjadi masalah besar di
negara kita adalah kekurangan energi dan protein (KEP),
Kekurangan iodium (GAKI), Anemia gizi sebagai akibat
kekurangan zat besi dan kekurangan konsumsi vitamin A.

211

Dilain pihak, seiring dengan kemajuan perekonomian,


sebagian masyarakat kita berada dalam golongan
masyarakat ekonomi menengah ke atas. Kelompok atau
golongan ini cendrung mengalami perubahan perilaku makan
dan pola konsumsi makanan mereka juga berubah.
Golongan ini sudah mulai beralih ke makanan bergaya
internasional (makanan asing) seperti makan siap saji, fried
chicken, burger, dan makanan instan lainnya, sebagai makanan mereka sehari-hari.
Makanan jenis tersebut, sangat jauh dari pola makan
seimbang. Makan tersebut cendrung tinggi kandungan
lemak/kalori dibandingkan dengan serat. Hal ini mengakibatkan masalah gizi yang baru, yaitu munculnya gizi lebih.
Akibat dari kelebihan beberapa zat gizi dalam tubuh
dan terjadi dalam jangka waktu yang lama, menimbulkan
berbagai penyakit diantaranya diabetes melitus, obesitas,
jantung koroner, tekanan darah tinggi dan penyakit yang
disebabkan karena penyempitan pembuluh darah.
Pada awalnya untuk dapat hidup sehat kita mengenal
slogan Empat Sehat Lima Sempurna. Hingga saat ini
slogan tersebut masih sering didengar.
Sosialisai tentang pola makan empat sehat lima
sempurna diperkenalkan di bangku sekolah mulai dari
pendidikan dasar hingga pendidikan lanjutan. Hanya saja
slogan tersebut belum dapat merobah pola makan
masyarakat menjadi lebih baik dan lebih sehat.

212

Gambar 3.56: Konsumsi makanan tinggi lemak


Pola makan yang baik dan sehat akan dapat
mencegah timbulnya masalah kurang gizi ataupun kelebihan
gizi. Karena kekurangan maupun kelebihan gizi sama
sama memiliki resiko terganggunya kesehatan seseorang.
Kesehatan yang terganggu dapat menurunkan produktifitas.
Seiring bergulirnya waktu, semenjak tahun 1993
pemerintah mulai mensosialisasikan Pedoman Umum Gizi
Seimbang, namun dampak dari kegiatan sosialisasi tersebut
belum menjangkau masyarakat luas.
Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) adalah
pedoman dasar tentang gizi seimbang yang disusun untuk
menuntun pada perilaku konsumsi makanan di masyarakat
secara baik dan benar. Pedoman umum gizi seimbang dapat
dimanfaatkan oleh individu, keluarga, maupun institusi dalam
menyusun menu. Pedoman ini akan membantu dalam menetapkan komposisi bahan makanan yang akan digunakan
dalam menyusun menu agar tercapai komposisi seimbang.
PUGS digambarkan dalam logo berbentuk kerucut.
Di Indonesia pernah diperkenalkan pedoman 4
sehat 5 sempurna pada tahun 1950 dan sampai sekarang
pedoman ini masih dikenal oleh sebagian anak sekolah
dasar. Slogan 4 sehat 5 sempurna saat itu sebenarnya
merupakan bentuk implementasi PUGS.
Pedoman umum gizi seimbang terdiri dari 13 (tiga
belas) pesan yang perlu diperhatikan yaitu : (1) makanlah
aneka ragam makanan, (2) makanlah makanan yang
memenuhi kecupan energi, (3) pilihlah makanan berkadar
lemak sedang dan rendah lemak jenuh, (4) gunakan garam
beryodium, (5) makanlah makanan sumber zat besi, (6)
berikan ASI saja kepada bayi sampai umur 4 bulan dan
tambahkan MP-ASI sesudahnya, (7) biasakan makan pagi
(8) minumlah air bersih, aman yang cukup jumlahnya, (9)
lakukan aktifitas fisik secara teratur, (10) hidari minumanyang
berakohol, (11) makanlah makanan yang aman bagi
kesehatan, (12) bacalah label pada makanan yang dikemas.

213

Gambar 3.57 : Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) dalam


bentuk kerucut
Dalam logo tersebut, bahan makanan dikelompokkan
berdasarkan tiga fungsi utama zat gizi, yaitu :
1) Sumber energi atau tenaga
Terdiri padi-padian atau serealia seperti beras, jagung, dan
gandum; sagu; umbi-umbian seperti ubi, singkong, dan talas;
serta hasil olahannya seperti tepung-tepungan, mi, roti,
makaroni, havermout, dan bihun serta hasil olahan lainnya.
2) Sumber pembangun
Terdiri dari berbagai sumber protein hewani, seperti
daging, ayam, telur, susu dan keju serta hasil olahannya.
Sumber protein nabati seperti kacang-kacangan berupa
kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang
merah, dan kacang tolo; serta hasil olahannya seperti
tempe, tahu, susu kedelai, dan oncom.
3) Sumber zat pengatur. Beberupa sayuran dan buah. Sayuran
diutamakan yang berwarna hijau dan kuning jingga karena
banyak mengandung zat gizi yang diperlukan,
seperti
bayam, daun singkong, daun katuk, kangkung, wortel, dan
tomat; serta sayur kacang-kacang, seperti kacang panjang,
buncis, dan kecipir.
Buah-buahan diutamakan yang berwarna kuning
jingga, kaya serat dan yang berasa asam, seperti pepaya,
mangga, nenas, nangka masak, jambu biji, apel, sirsak, dan
jeruk.
Bentuk kerucut pada pedoman umum gizi seimbang,
menggambarkan kepada kita bahwa komposisi bahan

214

makana tersebut berbeda kuantitasnya antara ketiga


kelompok mfungsi makanan tersebut. Pada bagian bawah
kerucut yang lebih besar menggambarkan bahwa kelompok
bahan nmakahan sumber energi atau tenaga memiliki porsi
yang lebih banyak di bandingkan dengan kelompok bahan
makanan sumber zat gizi yang berada semakin ke atas dari
kerucut. Untuk itu kita dapat memperkirakan kuantitas bahan
makanan yang akan digunakan.
Penempatan kelompok bahan makanan dalam
kerucut berdasarkan jumlah yang digunakan dalam menu
sehari-hari. Seperti kelompok bahan makanan sebagai
sumber energi ditempatkan di dasar kerucut, karena paling
banyak dimakan, kelompok bahan makanan sumber zat
pengatur di tengah kerucut, sedangkan kelompok bahan
makanan sumber protein di bagian atas kerucut, karena
relatif paling sedikit dimakan setiap hari.

Gambar 3.58: Bahan makanan sumber tenaga

215

Gambar 3.59: Bahan makanan protein hewani dan nabati

Gambar 3.60:
Bahan makanan yang terdiri dari sayur dan buah
Selain bahan makanan yang dikemukakan di
atas, menu sehari-hari juga menggunakan sumber
lemak murni, seperti minyak goreng, margarin,
mentega, serta sumber karbohidrat murni, seperti gula
pasir, gula merah, madu dan sirup.
PUGS menganjurkan agar 60-75% kebutuhan
energi diperoleh dari karbohidrat (terutama karbohidrat
kompleks), 10-15% dari protein, dan 10-25% dari lemak.
Dalam menyusun menu harus diusahakan agar
menu seimbang. Artinya menu itu mengandung zat-zat
dalam perbandingan yang sesuai dengan kebutuhan
tubuh.
Hidangan-hidangan dari pagi sampai malam
harus memenuhi kebutuhan akan zat-zat gizi untuk satu
hari bagi seseorang. Untuk mengetahui apakah
hidangan sehari memenuhi kebutuhan zat gizi, harus
diketahui berapa kalori atau berapa zat gizi yang
diperlukan oleh orang tersebut.
Kemudian baru dapat kita hitung berapa zat gizi
atau kalori yang diperoleh dari sehari tersebut. Untuk
kita memerlukan daftar komposisi bahan makanan.
Tidak seimbang asupan zat gizi dalam tubuh
dapat menimbulkan masalah gizi. Makanan sehari-hari
dengan nilai gizi kurang dapat menyebabkan berbagai

216

macam penyakit. Ataupun sebaliknya, kalau berlebihan


dapat pula menyebabkan penyakit antara lain: obesitas,
diabetes, jantung koroner, dan sebagainya.
Beberapa hal yang perlu diketahui untuk
menyusun menu seimbang adalah sebagai berikut:
1.

Angka Kecukupan Gizi (AKG) Individu

a.

Energi dan Protein Bagi Setiap Individu


Mengapa angka kecukupan energi dan protein diperlukan?
Energi dan protein memiliki fungsi ganda dalam tubuh,
yaitu sebagai zat pemberi tenaga dan pembangun disamping
fungsi-fungsi yang lainnya. Dengan mengkonsumsi energi
dan protein dalam jumlah yang mencukupi dan dengan
bahan makanan yang berfariasi, maka diharapkan
pemenuhan akan zat gizi lainnya akan tercapai.
Namun jika kita hanya mengkonsumsi sumber zat
pemberi tenaga dalam jumlah yang cukup, tanpa
mengkonsumsi bahan makanan lainnya yang berfariasi,
maka kecukupan akan zat gizi lainnya tidak dapat dipenuhi.

Gambar 3.61 : Bahan makanan beragam

217

Gambar 3.62: Sumber protein nabati yang beragam


Mengetahui angka kecukupan energi dan protein kita
dapat menentukan berapa banyak makanan (porsi yang akan
disediakan untuk satu hari. Penyedian porsi tersebut tidak
hanya untuk individu namun juga untuk seluruh anggota
keluarga yang akan disediakan makanannya.
Pentingnya angka kecukupan gizi tidak hanya untuk
menyusun menu keluarga, tapi untuk kepentingan diet bagi
orang tertentu yang mengalami masalah dengan kondisi
fisiologisnya. Artinya angka kecukupan gizi bukan hanya
untuk orang sehat , namun juga untuk menyusun menu bagi
orang dalam masa penyembuhan.

Gambar 3.63: Pemulihan kesehatan

218

Seseorang dalam masa penyembuhan dari sakit


memerlukan sejumlah zat gizi untuk memulihkan kondisi
fisiknya. Membangun sel-sel tubuh yang rusak akibat adanya
penyakit, memerlukan zat gizi terutama zat gizi yang
berfungsi untuk membangun dan mengganti sel-sel tubuh
yang mengalami kerusakan. Zat protein sangat dibutuhkan
bagi individu dalam masa penyembuhan, namun tentu saja
kebutuhan akan zat gizi lain tetap tidak bisa diabaikan.
Demikian pula halnya dengan anak-anak dalam masa
pertumbuhan. Mereka memerluka protein lebih banyak dalam
komposisi zat gizinya. Protein dibutuhkan dalam
perkembangan dan pertumbuhan anak.
Pembentukan sel-sel otak serta untuk aktifitas mereka.
Sumber zat penghasil energi juga sangat dibutuhkan. Anak
dalam masa pertumbuhan memiliki aktifitas fisik yang lebih
banyak dari anak-anak pada umur sebelum mereka.
Semakin bertambah umur anak, maka aktifitas fisik akan
lebih meningkat.

Gambar 3.64: Anak dalam masa pertumbuhan


Jika kita tidak mengetahui angka kecukupan gizi
makan kita tidak dapat menentukan berapa jumlah makanan
yang akan disediakan untuk setiap harinya gar setiap individu
terpenuhi akan zatzat gizi.
Selain itu kita juga harus mengetahui apakah tubuh
kita termasuk di dalam golongan kelompok individu yang
harus mewaspadai secara ketat pola makan atau sedikit
mewaspadai melalui Body Mess Index (BMI) atau Indek

219

Massa Tubuh (IMT). Berikut ini ada suatu rumus untuk


menghitung Indek Massa Tubuh (IMT).

BMI = A / B2
Keterangan:
A : berat badan (kg)
B : tinggi badan (m)

Gambar 3.65 : Ukuran status gizi untuk dewasa


Misalnya Anita mempunyai bobot badan 38 kg dengan
tinggi badan 148 cm, maka nilai BMI Anita adalah:
BMI = A / B2
= 38 / (1,48 x 1,48)
= 17,35
Berarti Anita termasuk golongan kekurangan bobot
badan tingkat ringan atau kurus, artinya dalam menyusun
pola makanan sehari-hari masih dapat dihitung dengan
longgar (agak dilebihkan).
Seperti telah kita pelajari pada Bab III angka
kecukupan energi dan protein ini disesuaikan menurut
kelompok umur dan jenis kelamin dari berbagai tingkat

220

aktifitas. Untuk lebih jelasnya, angka kecukupan energi dan


protein rata-rata untuk setiap individu dapat dilihat pada tabel
5.1 berikut ini.
Bila berat badan dinilai kurang dari berat badan ideal,
maka kebutuhan energinya ditambah sebanyak 500 kkalori,
sedangkan bila lebih, dikurangi sebanyak 500 kkalori dalam
sehari.

221

Tabel 3.21.
Kecukupan Energi dan Protein Penduduk Menurut
Kelompok Umur, dan Jenis Kelamin dengan Berbagai
Tingkat Aktifitas.
Kelompok
Umur
1
00 06 bulan
07 12 bulan
01 03 tahun
04 06 tahun
07 09 tahun
Pria
10 12 tahun
13 15 tahun
16 19 tahun
20 59 tahun
> 60 tahun
Wanita
10 12 tahun
13 15 tahun
16 19 tahun
20 59 tahun
>60 tahun
Hamil
Menyusui
00 06 bulan
07 12 bulan

Aktifitas
2

Ringan
Sedang
Berat

Ringan
Sedang
Berat

Kecukupan
Energi

Kecukupan
Protein

560
800
1250
1750
1900

12
15
23
32
37

2000
2400
2500
2800
3000
300
2200

45
64
66
55
55
55
55

1900
2100
2000
2050
2250
2600
1850

54
62
51
48
48
48
48

+285
+700
+500

+12
+16
+12

Sumber: Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (2004)

222

Contoh kasus :
Seorang laki-laki yang mempunyai berat badan 45 kg dengan
tinggi badan 165 cm, mempunyai IMT: 45/16,52 = 16,5.
Orang ini mengalami kekurangan berat badan tingkat berat.
Bila IMT yang diinginkan adalah 19,0 maka berat badan
idealnya adalah 1,652 x 19,0 = 51,7 kg atau dibulatkan
sebagai berikut :
Kebutuhan AMB = 1 kkal x 52 x 24
AMB + aktivitas fisik = 1,56 x 1248 kkal
Tambahan untuk menaikkan berat badan
Total kebutuhan energi
Dibulatkan

=
=
=
=
=

1248 kkal
1947 kkal
500 kkal
2447 kkal
2450 kkal

1). Kecukupan Protein, Lemak dan Karbohidrat


Cara menentukan kecukupan protein, lemak dan
karbohidrat menurut WHO adalah sebagai berikut :

Protein : 10 - 15 % dari kebutuhan energi total. Bila


kebutuhan energi dalam sehari adalah 2450 kkal, energi
yang berasal dari protein hendaknya sebesar 245 -368
kkal atau 61 92 g protein.

Lemak : 10 - 25 % dari kebutuhan energi total. Bila


kebutuhan energi dalam sehari adalah 2450 kkal, energi
yang berasal dari lemak hendaknya sebesar 245 -613
kkal atau 27 68 g lemak

Karbohidrat : 60 - 75 % dari kebutuhan energi total atau


sisa dari kebutuhan energi yang telah dikurangi dengan
energi yang berasal dari protein dan lemak. Bila
kebutuhan energi dalam sehari adalah 2450 kkal, energi
yang berasal dari karibohidrat hendaknya sebesar 1470 1838 kkal atau 368 460 g karbohidrat.

2). Kecukupan Vitamin dan Mineral

223

Kebutuhan vitamin dan mineral dapat dimabil dari


Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan (AKG) karena
angka-angka tersebut diperhitungkan untuk sebagian besar
penduduk (rata-rata + 2 SD). Tetapi, karena sebagian besar
vitamin dan mineral rusak selama penyimpanan dan
pengolahan
makanan,
maka
sebaiknya
kebutuhan
diterapkan lebih besar dari pada AKG.

2. Angka Kecukupan Gizi Kelompok Khusus


Angka kecukupan gizi untuk kelompok khusus meliputi
umur, pekerjaan, kondisi hamil dan menyusui. Adapun prinsip
dasar AKG untuk masing-masing kelompok adalah sebagai
berikut:
a. Umur
Pada usia balita terjadi pertumbuhan dan perkembangan
sangat pesat. Karena itu kebutuhan zat gizi tiap satuan berat
badan relatif lebih tinggi dari kelompok umur lain.
Contoh:
* Kebutuhan energi bayi/balita 100-120 kilokalori per
kilogram berat badan, sedangkan pada orang dewasa 40-50
kilokalori per kilogram berat badan.
* Kebutuhan protein bayi/balita: 2-2,5 gram/kilogram berat
badan, sedangkan untuk orang dewasa 1 gram per kilogram
berat badan.
Dari contoh ini terlihat, bahwa makin bertambah umur,
kebutuhan zat gizi seseorang relatif lebih rendah untuk tiap
kilogram berat badannya.
b. Aktivitas
Kebutuhan zat gizi seseorang ditentukan oleh aktivitas
yang dilakukan sehari-hari. Makin berat aktivitas yang
dilakukan, kebutuhan zat gizi makin tinggi pula, terutama
energi.
Contoh:
Seorang pria dewasa dengan pekerjaan ringan,
membutuh-kan energi 2.800 kilokalori. Sedangkan bila bekerja
berat, ia membutuhkan energi 3.600 kilokalori.

224

c. Jenis Kelamin
Kebutuhan zat gizi juga berbeda antara laki-laki dan
perempuan, terutama pada usia dewasa. Perbedaan ini
terutama disebabkan oleh komposisi tubuh dan jenis
aktivitasnya.
Contoh:
- Laki-laki dewasa dengan aktivitas ringan membutuhkan
energ
dan protein masing-masing 2.800 kilokalori dan 55
gram protein, sedangkan pada wanita dewasa dengan
aktivitas ringan membutuhkan 2.050 kilokalori dan 48 gram
protein
- Kebutuhan zat besi pada wanita 2 kali kebutuhan zat
besi laki-laki. Perbedaan kebutuhan zat besi ini karena fungsi
kodrati yaitu haid.
d. Kondisi khusus (hamil dan menyusui)
Pada masa hamil dan menyusui, kebutuhan zat gizi pada
wanita meningkat, karena:
-

Metabolisme meningkat

- Konsumsi makanan juga meningkat untuk kebutuhan diri


sendiri, bayi yang dikandung dan persiapan produksi ASI
5. Kelompok lain
Angka kecukupan gizi yang disusun belum mempertimbangkan faktor geografi dan ekologi, sehingga perlu ada
penyesuaian untuk keadaan demikian. Terutama yang
menyangkut kebutuhan zat gizi mikro.
Contoh:
- Penduduk di daerah perkotaan dengan tingkat polusi
tinggi perlu mengkonsumsi lebih banyak makanan sumber
vitamin dan mineral
- Seseorang yang sehari-hari bekerja di lingkungan radiasi,
kebutuhan semua zat gizi tentu lebih tinggi daripada
seseorang yang bekerja di lingkungan tanpa radiasi

225

- Penduduk di daerah pegunungan yang dingin, kecukupan


energi, vitamin dan mineral tentu lebih tinggi daripada
penduduk di daerah pesisir yang panas.
Penjabaran Angka Kecukupan Gizi Ke Dalam Makanan
Angka kecukupan gizi rata-rata per orang per hari dapat
digunakan untuk merencanakan penyediaan makanan bagi
keluarga, kelompok maupun nasional. Untuk keperluan
tersebut. AKG perlu dijabarkan ke pada tingkat bentuk
komoditi makanan. Dalam Pola Pangan Harapan
penjabaran AKG ke bentuk komoditi pangan didasarkan
pada kebutuhan energi dan protein rata-rata per orang per
hari, yaitu sebagai berikut:

Tabel 3.22 : Kecukupan gizi rata-rata


INDIKATOR

TINGKAT
KONSUMSI

TINGKAT
PERSEDIAAN

Energi :

2.150 kilokalori

2.500 kilokaloril

Protein:

46,2 gram

55

gram

(9 gram protein ikan: 6 gram protein hewani lainnya 40


gram nabati)
Sumber: LIPI (2007)
Penjabaran di atas berdasarkan asumsi bahwa bila
kebutuhan energi dan protein terpenuhi maka kebutuhan
zat gizi lain juga terpenuhi. Berikut ini adalah jabaran AKG
pada kelompok komoditi makanan.
Tabel 3.23 : AKG menurut kelompok komoditi makanan
berdasarkan pola pangan harapan
KOMODITI MAKANAN

226

JUMLAH

KEBUTUHAN
Beras/Serealea
Umbi-umbian
Pangan Hewani (ikan, susu, telur dan
daging)
Minyak nabati
Kacang-kacangan
Sayuran
Buah
Gula

360
150
60

gram
gram
gram

50
30
100
150
35

gram
gram
gram
gram
gram

Sumber: LIPI (2007)


Selanjutnya, jabaran AKG menurut takaran konsumsi
makanan sehari-hari, berdasarkan kelompok umur, dapat
dilihat pada tabel-tabel berikut ini:
Komposisi konsumsi makanan bagi balita usia 1-3 tahun
terdiri dari nasi, lauk hewani dan nabati, sayuran, buah dan
susu. Susu hanya diberikan 1 kali sehari. Pada umumnya
anak usia
1 3 tahun masih mengkonsumsi ASI dari ibunya.
Tabel 3.24: Takaran konsumsi makanan bagi balita usia 1-3
tahun per hari
KOMPOSISI
Nasi/ pengganti
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayuran
Buah
Susu
Sumber: LIPI (2007)

TAKARAN (URT)
1-1 1/ 2 piring
2-3 potong
1- 2 potong
1/ 2 mangkuk
2-3 potong
1 gelas

Tabel 3.24 berikut ada adalah konsumsi makanan


anak balita usia 4 5 tahun. Komposisi dan takaran
makanan untuk anak yang memasuki usia balita lenih banyak
dari usia sebelumnya. Mereka membutuhkan energi untuk

227

aktifitas yang lebih banyak. Konsumsi susu juga meningkat,


karena masa ini mereka tidak lagi mendapatkan ASI dari ibu.
Tabel 3.25: Takaran konsumsi makanan anak usia 4-5 tahun per
hari
KOMPOSISI
Nasi/ pengganti
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayuran
Buah
Susu

TAKARAN (URT)
1-2 piring
2-3 potong
1-3 potong
1-1 mangkuk
2-3 potong
1-2 gelas

Sumber: LIPI (2007)


Berikut ini dapat dillihat komposisi makanan anagk
yang sudah memasuki usia sekolah. Mereka membutuhkan
energi yang klebih banyak lagi. Mereka beraktifitas, selain di
dalam rumah, juga sudah melakukan aktifitas di luat rumah.
Oleh karena itu, komposisi makanan mereka juga harus
ditingkatkan. Komposisi makanan untuk anak usia sekolah
dapat dilihat pada tabel 5.6 berikut ini.

Tabel 3.26: Takaran konsumsi makanan anak usia 7-9 tahun per
hari
KOMPOSISI
Nasi/ pengganti
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayuran
Buah
Sumber: LIPI (2007)

228

TAKARAN (URT)
2-3 piring
2-4 potong
2-3 potong
1-1 mangkuk
2-3 potong

Berikut ini, pada tabel 5.7 dijabarkan komposisi


makanan anak usia 10 12 tahun. Komposisi ini hampir
sama dengan anak usia 7-9 tahun, hanya saja tidak terdapat
susu. Kebutuhan akan zat gizi yang terkandung dalam susu
dapat diperoleh dari makanan yang lain. Oleh karena itu bagi
mereka komposisi tersebut sudah dapat memenuhi
kebutuhannya akan zat gizi untuk tetap sehat.
Tabel 3.27 : Takaran konsumsi makanan anak usia 10-12 tahun
per hari
Komposisi
Nasi/ pengganti
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayuran
Buah

Takaran (URT)
2-4 piring
2-5 potong
2-3 potong
1-1 mangkuk
2-3 potong

Sumber: LIPI (2007)


Komposisi makanan untuk usia 13 15 tahun,
dijabarkan dalam tabel 5.8 berikut ini.
Tabel 3.28 : Takaran konsumsi makanan anak usia 13-15 tahun
per hari
Komposisi

Takaran (URT)

Nasi/ pengganti
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayuran
Buah

3-4 piring
3-4 potong
2-4 potong
1 - 2 mangkuk
2-3 potong

Sumber: LIPI (2007)


Pada tabel berikut ini tergambar komposisi makanan
bagi remaja dan dewasa. Pada prinsipnya komposisi makanan
mereka sama, hanya saja berbeda dari segi jumlah.
Tabel 3.29: Takaran konsumsi makanan remaja usia 16-19
tahun per hari

229

Komposisi

Takaran (URT)

Nasi/ pengganti
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayuran
Buah

3-5 piring
3-4 potong
2-4 potong
1 - 2 mangkuk
2-3 potong

Sumber: LIPI (2007)


Pada orang dewasa , komposisi makanan dari lauk
hewani, nabati, sayuran dan b uah, sama dengan kelompok
remaja. Komposisi makanan pada orang dewasa lebih
banyak pada konsumsi nasi dan bahan penggantinya. Orang
dewasa dengan usia sama, namun aktifitas berbeda, akan
membedakan jumlah makanan yang dikonsumsinya.
Tabel 5.10: Takaran konsumsi makanan orang dewasa usia 2059 tahun per hari
Komposisi

Takaran (URT)

Nasi/ pengganti
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayuran
Buah

4-5 piring
3-4 potong
2-4 potong
1 - 2 mangkuk
2-3 potong

Sumber: LIPI (2007)


Tabel 5.11, menggambarkan komposisi makanan bagi ibu
hamil. Komposisi makanan untuk wanita hamil pada saranya
sama dengan orang dewasa dalam kondisi normal. Hanya
saja , pada wanita hamil, jumlah makanan / kuantitas
makanan yang lebih banyak. Wanita hamil membutuhkan
energi dan zat gizi lainnya dalam jumlah yang lebih banyak.
Mereka
membutuhkannya
untuk
mempersiapkan
pertumbuhan janin, serta menjaga kesehatannya selama
masa kehamilan.

230

Tabel 3.30: Takaran konsumsi makanan ibu hamil per hari


Komposisi
Nasi/ pengganti
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayuran
Buah

Takaran (URT)
4-5 piring
4-5 potong
2-4 potong
2-3 mangkuk
3 potong

Sumber: LIPI (2007)


Takaran konsumsi makanan ibu m,enyusui juga
berbeda dari ibu hamil. Mereka membutuhkan komposisi
yang lenih lengkap. Hal ini disebabkan, karena pada ibu
menyusui,
mereka
membutuhkan
zat
gizi
untuk
menghasilkan ASI. ASI yang cukup akan membantu
pertumbuhan dan perkembangan anak. Jika ibu tidak
mengkonsumsii makanan yang cukup, maka produksi ASI
akan berkurang. Menurunnya kuantitas dan kualitas ASI
sangat mempengaruhi kesehatan anak. Tabel 3.31berikut ini
menjabarkan komposisi makanan bagi ibu menyusui.
Tabel 3.31: Takaran konsumsi makanan ibu menyusui per hari
Komposisi

Takaran (URT)

Nasi/ pengganti
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayuran
Buah
susu

5-6 piring
4-5 potong
3-4 potong
2-3 mangkuk
3 potong
1 gelas

Sumber: LIPI (2007)


Pada tabel berikut ini, 3.32, dijabarkan komposisi
makanan bagi lansia. Jika dibandingkan dengan peningkatan
umut, maka kebuthan bagi manula/ lansia justru berbanding
terbali. Usia manula yang lebih tua dibanding usia orang
dewasa, justru membutuhkan makanan dalam jumlah yang
lebih sedikit. Ini disebabkan karena lansia tingkat aktifitas
fisiknya jauh berkurang dibandingkan dengan orang dewasa.

231

Tabel 3.32 : Takaran konsumsi makanan lansia per hari


Komposisi

Takaran

Nasi/ pengganti
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayuran
Buah

1-1 1/2 piring


2 potong
3 potong
1-2 mangkuk
3 potong

Sumber: LIPI (2007)


3. Data Keseimbangan Pola Konsumsi Pangan
Menu yang baik harus terdiri dari berbagai komponen
bahan makanan. Menu yang disusun tidak hanya berasal
dari satu atau dua jenis bahan makanan saja, tapi harus
terdiri dari berbagai jenis bahan makanan yang mewakili
semua golongan bahan makanan. Kenapa makanan harus
beragam ?
Karena dengan mengkonsumsi beragam bahan
makanan dan bervariasi, dapat mengantisipasi terjadinya
kekurangan salah satu dari banyaknya zat gizi yang
dibutuhkan. Jika satu jenis bahan makanan kaya akan satu
zat gizi tertentu, mungkin saja bahan makanan tersebut
miskin terhadap zat gizi lainnya. Dengan mengkonsumsi
secara beragam, kekurangan zat gizi dari bahan makanan
yang satu dapat ditutupi dengan mengkonsumsi bahan
makanan lain yang kaya akan zat gizi tersebut. Untuk itulah
dalam menyusun menu harus benar komposisinya.
Komposisi tersebut harus benar dalam kualitas
mauoun kuantitas bahan makanan. Dalam komposisi
makanan yang disajikan pada menu terdiri dari berbagai
kelompok bahan makanan . Setiap kelompok bahan
makanan tersebut akan menyumbangkan energi yang
berbeda dari bahan makanan lainnya.
Data pada tabel 3.33 di bawah skor mutu pangan hasil
Workshop on Food and Agriculture Planning for Nutritional
Adequacy, tahun 1989, yang dikembangkan FAO (Food and

232

Agriculture Organization) dan dikenal dengan Pola Pangan


Harapan.
Tabel 3.33. Proporsi Sumbangan Kelompok Bahan Pangan
Terhadap Total Energi.
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Kelompok Bahan Pangan


Padi-padian
Umbi-umbian
Pangan hewani
Kacang-kacangan
Buah-biji berminyak
Minyak dan lemak
Gula
Sayur dan buah
Dan lain-lain

Sumbangan (%)
58.4
8.4
6.5
5.3
2.0
7.0
5.3
4.0
3.0

Sumber:FAO (1989)
Pada tabel di atas terlihat sembilan kelompok bahan
pangan. Semua kelompok bahan pangan tersebut, harus
dikonsumsi oleh setiap individu setiap hari dengan
perbandingan komposisi yang berbeda.
Dengan adanya data proporsi keseimbangan konsumsi
pangan tersebut, kita dapat memperkirakan jenis bahan
makanan apa saja yang akan disajikan untuk menyusun
menu. Selain itu dengan adanya data proporsi sumbangan
bahan pangan terhadap total energi, kita dapat memperkirakan berapa jumlah dari masing-masing jenis bahan
makanan tersebut yang akan disajikan dalam menu yang
telah disusun.
Untuk membaca tabel adalah sebagai berikut
Kolom 2 pada tabel berisikan kelompok bahan
pangan, sedangkan kolom 3 berisikan persentase
sumbangan bahan makanan tersebut terhadap total energi
yang diperlukan. Total energi yang dimaksudkan di sini
adalah total energi yang dihasilkan dari menu yang disusun.
Sebagai contoh.

233

Kelompok pangan hewani menyumbangkan 6.5 %


kalori. Artinya adalah dari menu yang akan disusun,
sebanyak 6.5 % energinya berasal dari pangan hewani.
Begitu pula dengan bahan pangan lainnya. Seperti
kelompok lemak dan minyak, menyumbangkan 7 % energi
dari total energi yang dibutuhkan individu.
Demikian pula halnya dengan kelompok bahan
pangan lainnya. Semua kelompok bahan pangan tersebut
menyumbangkan energi untuk energi total yang dibuthkan
individu dalam sehari.
4. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)
Daftar
komposisi
bahan
makanan
sangat
diperlukan untuk menyusun menu makanan individu,
kelompok maupun keluarga. Daftar ini sangat
membantu kita dalam memilih bahan makanan mana
yang akan kita gunakan dalam menyusun menu.
Pada daftar komposisi bahan makanan berisi
informasi tentang kandungan gizi (makro dan mikro)
dari berbagai bahan makanan. Hal ini memudahkan kita
untuk
mengetahui
bahwa
makanan
tertentu
mengandung/ kaya akan zat gizi tertentu. Dengan
mengetahui kandungan gizi dari bahan makanan kita
dapat menentukan pangan apa yang akan kita sajikan
dalam susunan menu.
Dengan adanya daftar komposisi bahan makanan
memudahkan kita mengetahui berapa energi yang
dihasilkan dari bahan makanan tersebut. Ini erat
kaitannya dengan penyusunan menu terutama dalam
menentukan porsi dari makanan yang akan disajikan.
Mengetahui jumlah energi yang dihasilkan bahan
makanan akan menuntun kita untuk memperkirakan
penggunaan bahan tersebut dalam menu. Hal ini untuk
menghindari terjadinya kelebihan atau kekurangan
energi dari susunan menu yang akan disajikan.
Tidak hanya jumlah enegi protein saja yang
diketahui dari daftar komposisi bahan makanan, namun
semua zat gizi makro dan mikro dapat diketahui, karena
dicantumkan pada daftar tersebut. Agar dapat

234

mengetahui daftar komposisi bahan makanan yang


lengkap dapat dilihat pada lampiran.
Bahan pangan dalam DKBM digolongkan menjadi
10 golongan, yaitu bahan makanan sumber karbohidrat,
protein nabati dan kacang-kacangan, golongan daging ,
golongan unggas,golonganikan, golongan sayursayuran, buah-buahan susu dan hasil olahannya, lemak
dan minyak serta serba serbi. Penggolongan bahan
makanan tersebut seperti tercantum pada tabel -tabel
berikut ini.

Tabel 3.34 : Penggolongan Bahan Makanan Dalam DKBM:


Golongan
1

Bahan Pangan
Serelia (padi-padian), umbi, dan hasil
olahannya
Kacang-kacangan, biji-bijian, dan hasil
2
olahannya
Daging dan hasil olahannya
3
Telur
4
Ikan, kerang, udang, dan hasil olahannya
5
Sayuran
6
Buah-buahan
7
Susu dan hasil olahannya
8
Lemak dan minyak
9
Serba-serbi
10
Sumber: LIPI (2007)

Daftar komposisi bahan makan juga membantu


kita mengetahui berapa jumlah zat gizi (energi dan
protein) yang dihasilkan dari sejumlah bahan makanan
yang kita konsumsi. Berikut ini dapat kita lihat contoh
dari Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) pada
beberapa tabel berikut ini ,serta bagaimana cara
menggunakannya.
Tabel 3.35: Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100
gram bahan mentah) Golongan 1.
Nama Bahan

Energi

Protein

Bdd (%)

235

Pangan
Beras giling
Beras giling masak
Beras merah
Bihun
Biskuit
Hevermouth
Jagung
Kentang
Makaroni
Mie basah
Roti putih
Sagu
Terigu
Ubi jalar

(kal)
360
178
359
360
458
390
361
83
363
86
248
353
365
123

(gram)
6,8
2,1
7,5
4,7
6,9
14,2
8,7
2,0
8,7
0,6
8,0
0,7
0,9
1,8

100
100
100
100
100
100
100
85
100
100
100
100
100
86

Keterangan : Bdd (bagian yang dapat dimakan)


Sebagai contoh cara menggunakan DKBM, dapat
kita pedomani contoh tabel DKBM. Pada tabel 5.4
adalah contoh DKBM untuk golongan pangan 1. Kita
contohkan pada bahan makanan kentang. Pada tabel diketahui kentang mengandung 83 Kal dan 2.0 gram
protein dengan Bdd 85 %.
Artinya adalah dari 100 gram kentang utuh yang
masih mentah, bagian yang dapat dimakan adalah 85 %,
karena kulit kentang merupakan bagian yang terbuang
dan tidak dimakan. Sehingga dari 100 gr kentang utuh
yang bebar-benar bisa dimakan hanya 85 gram saja.
Pada tabel tersebut dapat kita ketahui juga bahwa
dalam 100 gr kentang utuh mengandung energi
sebanyak 83 kal dan mengandung 2 gram protein.
Untuk lebih jelasnya bagaimana kita menghitung energi
yang dikan dung dari bahan makanan yang dikonsumsi
mari kita ikuti contoh soal berikut ini.

Contoh soal:
Berapa energi dan protein yang terkandung dalam
150 gram kentang ?
Untuk menghitungnya digunakan rumus :

236

X= A/Bdd x C
Dimana :
X
= Jumlah zat gizi yang terkandung pada bahan mentah
A
= Jumlah bahan makanan (gram)
Bdd = Bagian yang dapat dimakan dari bahan makanan
C
= Jumalah zat gizi yang terkandung dalam 100 gr
bahan mentah
Sekarang kita hitung berapa
dihasilkan dari 150 gram kentang.

energi

yang

Pengerjaannya:
Diketahui :
A
= 150
Bdd = 85
C
= 83
X

= A/Bdd x C
= (150/ 85) x 83
= 146.47 dibulatkan 146.5

Jadi energi yang terkandung dalam 150 gram kentang


adalah 146.5 Kal.
Sedangkan untuk mengetahui berapa gram protein
yang dihasilkan dari 150 gr kentang adalah:
Diketahui :
A
= 150
Bdd = 85
C
= 2.0
X
= A/Bdd x C
= (150/ 85) x 2.0
= 3.52 dibulatkan
3.5
Jadi protein yang terkandung dalam 150 gram kentang
adalah 3.5 gram

Demikian seterusnya jika kita ingin mengetahui berapa


kandungan zat gizi dari bahan makanan apa yang akan kita

237

sajikan dalam suatu susunan menu. Cara di atas berlaku


untuk semua golongan bahan pangan lainnya.
Tabel 3.36: Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100
gram bahan mentah) Golongan 2.
Nama Bahan
Pangan
Kacang bogor
Kacang hijau
Kacang kedelai
Kacang merah
Oncom
Tahu
Tempe
Kelapa

Energi
(kal)
370
345
286
336
187
68
149
359

Protein
(gram)
16,0
22,2
30,2
23,1
13,0
7,8
18,3
3,4

Bdd (%)
100
100
100
100
100
100
100
100

Sumber : LIPI (2007)

Pada tabel 3.37 berikut ini dapat diketahui sumbersumber bahan makanan yang berasal dari kelompok daging
(protein hewani)
Tabel 3.37 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100
gram bahan mentah) Golongan 3.
Nama Bahan
Pangan
Daging ayam
Daging bebek
Daging kambing
Daging kerbau
Daging sapi
Otak
Sumber : LIPI (2007)

238

Energi
(kal)
302
326
154
84
207
125

Protein
(gram)
18,2
16,0
16,6
18,7
18,8
10,4

Bdd (%)
58
60
100
100
100
100

Tabel 3.38

Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100


gram bahan mentah) Golongan 4.

Nama Bahan
Pangan
Telur ayam
Telur bebek
Telur penyu

Energi
(kal)
162
189
144

Protein
(gram)
12,8
13,1
12,0

Bdd (%)
90
90
90

Sumber : LIPI (2007)


Berdasarkan tabel di atas, telur bebek memiliki
kandungan energi tertinggi di bandingkan dengan telur
ayam dan telur penyu. Begitu pula dengan kandungan
protein pada telur bebek labih tinggi dibandingkan telur
ayam dan telur penyu.

Tabel 3.39 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100


gram bahan mentah) Golongan 5.
Nama Bahan
Pangan
Ikan tawas
Ikan bandeng
Ikan ekor kuning
Ikan gabus
Ikan mas
Ikan kakak
Ikan kembung
Belut
Udang

Energi
(kal)
198
129
109
74
86
92
103
112
91

Protein
(gram)
19,0
20,0
17,0
25,2
16,0
20,0
22,0
14,0
21,0

Bdd (%)
80
80
80
64
80
80
80
100
68

239

Sumber : LIPI (2007)


Berdasarkan tabel di atas, kandungan energi tertinggi
pada kelompok bahan makanan berupa ikan, udang adalah ikan
tawas. Sedangkan kandungan protein tertinggi terdapat pada
ikan gabus, namun ikan gabus memilki kandungan energi
terendah. Jadi dalam memilih bahan makanan perhatikan
dengan baik zat gizi apa yang sangat dibutuhkan.
Tabel 3.40 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100
gram bahan mentah) Golongan 6.
Nama Bahan
Pangan
1
Bayam
Buncis
Daun bawang
Daun melinjo
Jagung muda
Kangkung
Kacang panjang
Katuk
Ketimun
Kembang kol
Labu siam
Sawi
Selada
Tauge
Wortel

Energi
(kal)
2
36
35
29
99
33
29
44
59
12
25
26
22
15
23
42

Protein
(gram)
3
3,5
2,4
1,8
5,0
2,2
3,0
2,7
4,8
0,7
2,4
0,6
2,3
1,2
1.9

Bdd (%)
4
71
90
67
88
100
70
75
40
70
5

Tabel 3.41 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100


gram bahan mentah) Golongan 7.
Nama Bahan
Pangan
Alpokat

240

Energi
(kal)
85

Protein
(gram)
0,9

Bdd (%)
61

Apel
Belimbing
Jambu air
Jeruk manis
Mangga
arumanis
Nenas
Pepaya
Pisang ambon

58
36
46
45
46
52
46
99

0,3
0,4
0,6
0,9
0,4
0,4
0,5
1,2

68
86
90
72
65
53
75
75

Sumber:Lipi(2007)
Tabel 3.42 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per
100 gram bahan mentah) Golongan 8.
Nama Bahan
Pangan
Es krim
Keju
Susu kental manis
Susu sapi
Susu krim
Yoghurt

Energi
(kal)
207
326
336
61
36
52

Protein
(gram)
4,0
22,8
8,2
3,2
3,5
3,3

Bdd (%)
100
100
100
100
100
100

Sumber : LIPI (2007)

Tabel 3.43 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100


gram bahan mentah) Golongan 9.
Nama Bahan
Pangan
Margarin
Minyak ikan
Minyak kelapa

Energi
(kal)
720
902
870

Protein
(gram)
0,6
0,0
1,0

Bdd (%)
100
100
100

Sumber : LIPI (2007)

241

Tabel 3.44 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100


gram bahan mentah) Golongan 10.
Nama Bahan
Pangan
Agar-agar
Coklat susu
Dodol
Gula pasir
Kopi
The
Madu

Energi
(kal)
0
381
395
364
352
132
294

Protein
(gram)

Bdd (%)
100
100
100
100
100
100
100

0
9,0
3,0
0
17,4
19,5
0,3

Sumber : LIPI (2007)


5. Bahan Makanan Penukar dan Ukuran Rumah Tangga
(URT)
Bahan makanan penukar merupakan bahan makanan yang
berada dalam golongan yang sama pada penggolongan bahan
makanan. Misalnya, jika kita biasa mengkonsumsi beras giling
sebagai sumber karbohiodrat uyang berasal dari bahan
makanan golongan 1, maka bahan penukar untuk beras giling
adalah bahan makanan lain yang juga termasuk dalam golongan
1.
sebagai contoh beras giling dapat ditukar dengan mie
basah, roti singkong, ubi jalar dan lannya. Untuk lebih jelasnya
berapa energi dan protein yang terkandung dalam setiap satu
satuan penukar dari beberapa golongan bahan makanan dapat
kita lihat penjelasannya pada Tabel 3.45 berikut ini

Tabel 3.45 : Jumlah satuan penukar untuk beberapa golongan


bahan makanan
Golongan

242

Kandungan

gizi

dari

setiap

satuan

penukar
1.
Bagian
makanan
sumber
energi.

Umumnya digunakan sebagai makanan


pokok. Satu-satuan penukar mengandung
175 kalori dan 4 gram protein.

Lanjutan Tabel 3.45


Golonga
n
2. Bahan
makanan
sumber
protein
hewani

Kandungan gizi dari setiap satuan penukar


Umumnya digunakan sebagai lauk. Satusatuan penukar mengandung 95 kalori dan 10
gram protein.

243

3 .Bahan
makanan
sumber
protein
nabati.

244

Umumnya juga dipakai sebagai lauk. Satusatuan penukar mengandung 80 kalori dan 6
gram protein.

Lanjutan Tabel 3.45


Golonga
n

Kandungan gizi dari setiap satuan penukar

4.Sayura
n

merupakan sumber vitamin dan mineral. Dibagi


menjadi dua bagian, yaitu bagian A, yang
merupakan sayuran yang sedikit sekali
mengandung energi dan protein, serta sayuran
B yang dalam satu-satunya (100 gram 1
gelas) mengandung 50 kalori dan 3 gram
protein.

5.Buahbuahan

merupakan sumber vitamin dan mineral. Satusatuan penukar mengandung 130 kalori dan 7
gram protein.

245

6
.
Minyak

satu-satuan penukar mengandung 45 kalori.

Bahan makanan pada setiap golongan di atas,


nilainya sama. Karena satu sama lain dapat dipertukarkan.
Namun untuk memudahkan kita dalam menyusun menu
seimbang dipergunakan alat ukur rumah tangga (URT:
Ukuran Rumah Tangga).
Untuk memastikan berapa jumlah bahan makanan
yang akan digunakan dalam mengolah menu yang sudah
disusun, diperlukan ukuran. Agar tidak direpotkan dengan
mengukur berat bahan mempergunakan timbangan, maka
digunakan ukuran rumah tangga. Lazimnya dinyatakan
dalam bentuk 1 butir, 1 sendok makan, 1 gelas, dan
sebagainya.
Setiap individu seyogyanya dapat memanfaatkan
aneka ragam makanan yang tersedia di lingkungannya.
Pantang makanan yang dapat merugikan kesehatan,
seyogyanya dihindari, kecuali apabila ketentuan agama
memang tegas-tegas melarang.

246

Gambar 3.66 : Berbagai macam macam makanan


Beberapa bahan makanan dapat ditukar
dengan padanan bahan makanan di bawah ini.

sesuai

GOLONGAN I
BAHAN MAKANAN SUMBER KARBOHIDRAT
Bahan-bahan ini umumnya digunakan sebagai makanan
pokok. Satu satuan penukar mengandung 175 kalori, 4 gram
protein dan 40 gram karbohidrat.
Tabel 3.46 : Bahan Makanan Sumber Karbohidrat
Bahan
Berat
Makanan
URT
gram
Bihun kering

Gls
50
Biskuit marie
4
Bh
50
Bubur beras
2
Gls
400
Havermout
6
Sdm
50
Kentang
2
Bj sdg
200
Maezena *)
8
Sdm
40
Mie basah
11/2
Gls
200
Mie kering
1
Gls
50
Nasi

Gls
100
Nasi jagung

Gls
100
Sambungan tabel
bahan makanan sumber
karbohidrat

247

Nasi tim
Roti putih
Singkong *)
Talas
Tepung beras
Tepung hungkue *)
Tepung sagu
Tepung singkong *)
Tepung terigu
Ubi
Sumber LIPI (2007)

1
4
1
1
8
8
7
8
8
1

Gls
Iris
ptg sdg
Bj bsr
Sdm
Sdm
Sdm
Sdm
Sd,
Bj sdg

200
80
100
200
50
40
40
40
50
150

GOLONGAN II
BAHAN MAKANAN SUMBER PROTEIN HEWANI
Umumnya digunakan sebagai lauk: satu satuan penukar
mengandung 95 kalori 10 gram protein dan 6 gram lemak.
Tabel 3.47 : Bahan makanan sumber protein hewani
Bahan
Berat
Makanan
URT
Gram
Babat
2
Ptg
60
Bakso daging
10
Bj kcl
100
Daging ayam
1
Ptg sdg
50
Daging sapi
1
Ptg sdg
50
Hati sapi
1
Ptg sdg
50
Ikan asin
1
Ptg kcl
25
Ikan segar
1
Ptg sdg
50
Ikan teri
2
Sdm
25
Keju
1
Ptg sdg
30
Telur ayam kampung
2
Btr
60
Telur ayam negri
1
Btr bsr
60
Telur bebek
1
Btr
60
Udang basah

Gls
50
Telur puyuh
5
Btr kcl
60
Sumber: LIPI (2007)
GOLONGAN III
BAHAN MAKANAN SUMBER PROTEIN NABATI
Umumnya digunakan sebagai lauk: satu satuan
penukar mengandung 80 kalori 6 gram protein dan 3 gram
lemak dan 8 karbohidrat.

248

Tabel 3.48 : Bahan makanan sumber protein nabati


Bahan
Berat
Makanan
URT
gram
Kacang ijo
2 Sdm
25
Kacang kedele
2 Sdm
25
Kacang merah
2 Sdm
25
Kacang tanah kupas
2
Sdm
20
Keju kacang tanah
2
Sdm
20
Kacang tolo
2 Sdm
25
Oncom
2
Ptg bsr
50
Tahu
1
Ptg bsr
100
Tempe
2
Ptg sdg
50
Sumber: LIPI (2007)
GOLONGAN IV
SAYURAN
Merupakan sumber vitamin dan mineral terutama karotin,
vitamin C, zat kapur, zat fospor. Hendaknya digunakan
campuran dari daun-daunan seperti bayam, kangkung, daun
singkong dengan kacang panjang, buncis, wortel, labu kuning,
dsb. 100 gram sayuran campur adalah + 1 gelas (setelah
dimasak dan ditiriskan), mengandung 50 kalori, 3 gram protein
dan 10 gram karbohidrat.
GOLONGAN V
BUAH-BUAHAN
Merupakan sumber vitamin terutama karoten, vitamin A,
B6, C dan sumber mineral. Satu-satuan penukar,
mengandung 40 kalori dan 10 gram karbohidrat. Pada tabel
5.30 disajikan beberapa pangan yang termasuk ke dalam
golongan buah-buahan.
Tabel 3.49 : Bahan makanan golongan buah-buahan
Bahan
Berat
Makanan
URT
gram
Alpokat

bh bsr
50
Anggur
10
bj
75
Apel

bh sdg
75

249

Belimbing
Duku
Durian
Jambu air
Sambungan bahan
makanan golingan
buah-buahan
Jambu biji
Jambu bol
Jeruk manis
Kedongdong
Manngga
Melon
Nangka
Nanas
Pepaya
pisang ambon
pisang susu
Rambutan
Salak
Sawo
Sumber: LIPI (2007)

1
10
3
2

bh bsr
bh
bj
bh sdg

125
75
50
100

1
1
2
1

1
3
1
/6
1
1
1
8
1
1

bh bsr
bh kcl
bh sdg
bh bsr
bh sdg
ptg bsr
bj
bh sdg
ptg sdg
bh sdg
bh sdg
bh
bh bsr
bh sdg

100
75
100
100
50
150
50
75
100
50
50
75
75
50

GOLONGAN VI
SUSU
Merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat, vitamin
(terutama vitamin A dan niacin), serta mineral (zat kapur dan
fasfor). Satu-satuan penukar mengandung 130 kalori, 7 gr
protein, 7 gr lemak dan 9 gr karbohidrat.
Tabel 3.50 : Bahan makanan golongan susu

Bahan
Makanan
Yoghurt
1
Susu kambing

Susu kental tak

manis
Susu kerbau

Susu sapi
1
Tepung sari kedele
4
Tepung susu skim *)
4
Tepung susu whole
5
Sumber: LIPI (2007)

250

URT
Gls
Gls

Berat
Gram
200
150

Gls

100

Gls
Gls
Sdm
Sdm
Sdm

100
200
25
20
25

GOLONGAN VII
MINYAK
Bahan makanan ini hampir seluruhnya terdiri dari lemak.
Satu-satuan penukar mengandung 45 kalori dan 5 gr lemak.
Tabel 3.51: Bahan makanan golongan minyak
Bahan
Berat
Makanan
URT
Gram
Margarin

Sdm
5
Mentega

Sdm
5
Minyak kepala

Sdm
5
Minyak kacang kedele/

Sdm
5
Jagung
Kelapa
1
Ptg kcl
60
Kelapa parut
5
Sdm
30
Lemak sapi
1
Ptg kcl
5
Santan

Gls
50
Sumber: LIPI (2007)
Untuk menyamakan persepsi tentang penggunaan
ukuran rumah tangga tersebut, dapat dijelaskan sebagai
berikut.
Misalnya pada bahan makanan golongan 7. Pada
tabel 5.15 untuk bahan makanan golongan 7 yaitu minyak
goreng, setiap sendok makan minyak goreng beratnya
sama dengan 5 gram
Demikian juga untuk berbagai jenis bahan makanan
yang lain. Jadi jika kita memerlukan 25 gram minyak goreng
untuk mengolah menu makanan yang telah disusun, berarti
sama dengan 5 x sendok makan minyak goreng, yaitu 2
sendok makan.
URT yang perlu diketahui:
1 sdm gula pasir
1 sdm tepung susu
1 sdm tepung beras atau sagu
1 sdm terigu, maizena atau hunkwe
1 sdm minyak goreng atau margarine
1 sendok makan = 3 sendok the
1 gelas = 23 sendok makan
1 gelas nasi = 140 gram
1 potong pepaya (5 x 15 cm)

= 8 gram
= 5 gram
= 6 gram
= 5 gram
= 10 gram
= 10 ml
= 240 ml
= 70 gram beras
= 100 gram

251

1 buah sedang pisang (3 x 15 cm)


1 potong sedang tempe (4 x 6 x 1 cm)
1 potong sedang daging (6 x 5 x 2 cm)
1 potong sedang ikan (6 x 5 x 2 cm)
1 buah besar tahu (6 x 6 x 21/2 cm)
6.

Tahapan untuk
keluarga:

Tentukan berapa jumlah anggota keluarga seluruhnya.


Jumlah anggota keluarga sangat menentukan dalam
menyusun menu. Jumlah anggota keluarga yang relatif kecil
akan berbeda dengan jumlah anggota keluarga yang besar.
Perbedaan jumlah dan porsi makanan yang harus disediakan
sangat menentukan menu yang akan di susun.
Perhatikan usia dan jenis kelamin anggota keluarga.
Dalam suatu keluarga yang terdiri dari bebrapa orang
dengan kelompok umur berbeda, sangat menntukan
kombinasi dan komposisi dari menu yang disusun.
Lihat tabel angka kecukupan gizi individu untuk menemukan
kecukupan energi dan protein masing-masing anggota
keluarga.
Jumlahkan kecukupan energi dan gizi seluruh anggota
keluarga. Jumlah AKG pada setiap individu berdasarkan
kelompok umur, akan membedakan porsi dari menu yang
akan di susun. Perbedaan aktifitas jelas akan membedakan
susunan menu dalam keluarga.
Angka tadi dikalikan dengan proporsi kelompok pangan
pada tabel daftar komposisi bahan m akanan.
Hasil kalori diperoleh dikoversikan kembali ke dalam bentuk
bahan mentah. Yaitu dengan menggunakan faktor konversi
nilai gizi (energi dan protein) komoditas itu dengan
memperhatikan berat bagian yang dapat dimakan (bbd).

menyusun

menu

= 50 gram
= 25 gram
= 50 gram
= 50 gram
= 100 gram
seimbang

dalam

Apabila akan mengkonversikan dari energi atau protein ke dalam


bahan mentah, rumus yang digunakan adalah sebagai berikut:
X = A / B X 100* X 100 / C
Keterangan :
X
: Komoditas yang dikembalikan ke dalam bahan mentah
A
: Jumlah energi atau protein yang dibutuhkan
B
: Kandungan energi atau protein dari komoditas yang akan
dihitung (Tabel 3)

252

100* : Angka yang dipakai dalam penentuan nilai gizi, yaitu


setiap 100 gram bahan
100 : Persentase kebutuhan bahan (100%)
C
: bdd (bagian yang dapat dimakan)
Sebaliknya apabila akan mengkonversi dari bahan mentah ke
dalam energi atau protein, rumus yang digunakan adalah:

A = (X / 100) x C x B
Keterangan:
X
: Komoditas dalam behan mentah
A
: Jumlah energi atau protein yang akan dikembalikan
B
: Kandungan energi atau protein dari komoditas yang akan
dihitung (Tabel 3)
C
: bdd (bagian yang dapat dimakan)
100 : Angka yang dapat dipakai dalam penentuan nilai gizi,
yaitu setiap 100 gram bahan
Banyaknya Gizi yang Didapat dalam Satuan Teknis,
Energi dalam Kalori dan Protein dalam Gram,
Dikonversikan ke URT
7. Contoh Menyusun Menu Seimbang dalam Keluarga
Misalnya satu keluarga terdiri dari ayah, ibu, dan satu
anak dengan tingkat aktifitas sedang, dengan susunan
kecakupan gizi seperti tabel 5.16 di bawah ini:
Tabel 3.52: Kecukupan energi dan protein individu dalam satu
keluarga
Anggota
Keluarga

Umur
(tahun)

Kecukupan
Energi (kalori)

Kecukupan
Protein (gram)

Ayah
Ibu
Anak

30
25
2

3.000
2.250
1.250

55
48
23

6.500

126

Total
Sumber: LIPI (2007)

253

Agar tercapai pola menu yang seimbang, maka kita lihat


pada Tabel 3.52. Kelompok padi-padian dipilih beras, sebesar
58,4%. Sehingga energi yang harus disediakan sebesr 58,4% x
6500 kalori = 3796 kalori.

Kandungan gizi per 100 gram beras = 360 kalori dan 6,8
gram protein (Tabel 5.4). Sedangkan bdd = 100%
Jadi diperoleh (3796/360) x 100 x (100/100) = 1054,4 gram
beras
Dari 1054,4 gram beras mengandung (1054,4/100) x
(100/100) x 6,8 = 71,7 gram protein
1054,4 gram beras = (1054,4/50) x 0,375 gelas = 7,9 gelas
(Tabel 5.15)
Pangan hewani 6,5% x 6500 kalori = 422,5 kalori
Bila memilih telur, maka kandungan gizi per 100 gram telur =
162 kalori dan 12,8 protein dengan bdd = 90%
Jadi didapat (422,5/162) x 100 x (100/90) = 289,8 gram telur
289,8 telur berarti (289,8/60) x 1 butir besar = 5 butir

Sebagai perbandingan menu seimbang untuk satu


keluarga tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.53 berikut ini:
Tabel 3.53: Kecukupan energi dan protein individu dalam satu
keluarga
Makanan

Beras
Ubi jalar
Telur ayam ras
Tempe
Kelapa
Minyak goreng
Gula
Bayam
Pisang ambon
Lain-lain
Jumlah total

254

Proporsi
(%)
58,4
8,4
6,5
5,3
2,0
7,0
5,3
4,0
3,0
99 %

Energi
(kal)

Protei
n
(gram)

Berat
Mentah
(gram)

URT

3.796
546
422,5
344,5
130
455
344,5
260
260
195

71,7
8
33,4
42,3
1,2
0,5
25,3
3,2
-

1054,4
516,2
289,8
231,2
36,2
52,3
94,6
1017,2
350,2
-

8 gls
3 bj bsr
5 btr bsr
9 pt sdg
1 pt kcl
5 sdm
12 sdm
10 gls
7 bh sdg
-

6495 (kal) energi dan 185.6 (gr) protein

8.

Siklus menu
Penyusunan menu sebaiknya tidak dilakukan setiap kali
akan mempersiapkan makanan. Namun menu disusun
dengan menggunakan master menu. Penyusunan menu
dilakukan dengan membuat siklus menu. Menu tersebut
disusun untuk beberapa jangka waktu atau periode tersentu.
Pembuatan siklus menu tidak hanya berlaku untuk
penyelenggaraan menu institusi seperti di rumah sakit saja.
Namun untuk menyusun menu keluarga juga diperlukan
siklus menu. Siklus menu diperlukan untuk merencanakan
susunan menu makanan yang akan disajikan. Selain itu
dengan adanya siklus menu kita dapat mengatur penggunaan bahan makanan agar lebih bervariasi.
Penyusunan siklus menu dapat didasarkan pada musim.
Pada musim-musim tertentu ketersediaan bahan makanan
dapat diperoleh dengan mudah. Namun pada musim yang
lain mungkin saja bahan makanan tersebut sulit diperoleh.
Ketersediaan bahan makanan sangat menentukan
dalam menyusun siklus menu Banyak sediktnya bahan yang
tersedia berpengaruh terhadap tinggi rendahnya harga
bahan makanan tersebut. Hal ini terkait erat dengan kemampuan suatu institusi atau keluarga dalam menyediakan
bahan makanan.
Untuk institusi yang besar, mereka menyusun siklus
menu berdasarkan kepada anggaran belanja yang telah
ditetapkan. Pada dasarnya hal ini tidak jauh berbeda dengan
kondisi di dalam sebuah keluarga.
Siklus menu biasanya dibuat untuk waktu beberapa hari,
minggu bahkan bulan. Ada yang membuat siklus menu untuk
1 minggu, 10 hari bahkan untuk 1 bulan. Dengan adanya
siklus menu atau giliran menu atau perputaran menu,
membuat kita dapat dengan mudah mengontrol keuangan,
dapat mengatur waktu dan tenaga yang dibutuhka serta
jumlah bahan makanan yang harus disediakan.

Dalam menentukan siklus menu sebaiknya mempertimbangkan beberapa hal :


1. Kebutuhan masing-masing individu dalam keluarga atau
kelompok akan zat gizi.

255

2. variasi bahan makanan yang akan digunakan.


3. Tidak mengulang penggunaan bahan makanan yang sama
dengan waktu yang berdekatan, karena dapat menimbulkan
kebosanan.
4. Perhatikan musim tertentu terkait dengan ketersediaan
bahan makanan.
Siklus menu dibuat berdasarkan kebutuhan dari
masing-masing individu, kelompok maupunkeluarga. Siklus
menu dapat dibuat untuk 7 hari, 10 hari, 15 hari, 1 bulan dan
sebagainya, tergantung dari kebutuhan atau kondisi individu,
kelompok atau keluarga yang akan disusun menunya.
Sebagi contoh: jika kita menggunakan siklus menu 10 hari,
maka untuk hari ke-11, kita akan mengolah dan menyajikan
menu yang sama dengan hari ke1, menu hari ke 2 akan
sama dengan menu di hari ke 12 dan seterusnya.
Begitu juga jika kita menyusun siklus menu untuk 5
hari, Menu pada hari pertama akan sama dengan menu pada
hari ke enam. Untuk di rumah tangga siklus menu biasanya
tidak dibuat untuk 1 minggu. Sebaiknya menu keluarga
disusun untuk siklus 10 hari. Jika menu disusun untuk 1
minggu, maka anggota keluarga dapat menebak menu yang
akan muncul pada hari-hari yang sama. Hal ini dapat
menimbulkan kebosanan pada anggota keluarga.
D. PEDOMAN MENYUSUN MENU INSTITUSI (Rumah Sakit)
Penyusunan menu institusi harus memperhatikan
berbagai hal, yaitu:
Kebutuhan gizi konsumen
Setiap orang yang akan disusun menunya tentu saja berbeda
kuantitas dan kualitas bahan yang digunakan. Semua ini
tergantung pada ebutuhan setiap orang akan zat gizi.

256

Kebutuhan makan bagi setiap personal yang berada


dalam satu institusi
Penyusunan menu untuk institusi selalu didasarkan pada
berapa jumlah porsi yang harus disediakan dalam setiap
kali makan.

Variasi bahan makanan


Penggunaan variasi bahan makanan sangat diperlukan
Penggunaan bahan makanan sejenis dalam susunan
menu dapat menimbulkan kebosanan pada konsusmen.
Selain itu jika variasi bahan makanan sedikit yang
digunakan dalam susunan menu, maka dikhawatirkan
susunan menu yang dibuat tidak dapat memenuhi
kecukupan zat gizi yang dianjurkan.

Kombinasi yang dapat diterima konsumen (bentuk,


warna, tekstur, aroma, rasa)
Variasi dalam bentuk diperlukan agar menu yang
ditampilkan dapat menimbulkan selera makan, dengan
tampilan yang menarik pasien merasa tidak sedang
berada dalam keadaan sakit, namun mereka akan
merasa bahwa sajian menu tersebut sangat menarik dan
memberikan suasana tersendiri saat menikmati hidangan
tersebut.

Sosial budaya konsumen


Kehidupan sosial konsumen terkait dengan klas
perawatan . Hal ini tentu saja berpengaruh pada budget
menu yag harus disajikan. Sedangkan budaya konsumen
perlu diterhatikan, karena kebiasaan makan di suatu
daerah akan memepengaruhi tingkat kesukaan atau daya
terima pasien terhadap menu. Menu yang baik adalah
yang dapat diterima oleh konsumen. Walaupn kandungan
zat gizi dalam menu sudah lengkap, namun jika makanan
tersebut tidak dapat mereka konsumsi terkait dengan
adat, kebiasaan dan faktor relifi, makan makanan
tersebut tidak akan memberi manfaat.

Iklim dan musim


Keadaan iklim dan musim sangat mempengaruhi
ketersediaan bahan makanan. Jika pada musim-musim
tertentu banyak dijumpai satu jenis bahan makanan,
maka secara langsung akan mempengaruhi harga dari
bahan makanan tersebut.

Efisiensi sumberdaya (tenaga, peralatan dan dana)

257

Menu yang disususn harus juga memperhatikan


sumberdaya yang ada. Terkait dengan tenaga pengolah,
menu yang disusun sebaiknya adalah menu menu yang
dapat diolah oleh tenaga yang tersedia. Hal ini terkait
dengan mutu dari makanan yang akan dihasilkan. Selain
itu peralatan yang sesuai dengan menu yang diolah juga
mempengaruhi mutu dari makanan atau menu tersebut.
Tak kalah pentingnya adalah budhet atau dana yang
tersedia untuk membuat menu tersebut. Sususnlah menu
sesuai debngan dana yang tersedia, namun tidak boleh
mengabaikan konsep gizi seimbang agar kebutuhan akan
zat gizi tetap terpenuhi.

Teknik dan cara pemasakan


Dalam menyusun menu sebaiknya memperhatikan
tingkat kesulitan saat pengolahan menu tersebut.
Susunlah menu yang berfariasi tingkat kesulitannya agar
dapat lebih memaksimalkan penggunaan waktu.
Usahakan menu yang disusun berfariasi tingkat
kesulitannya, Namun untuk menu institusi disarankan
untuk memilih menu yang praktis teknik dan cara
pemasakannya . Ini menghindari terjadinya kerusakan zat
gizi pada bahan makanan saat mengalami proses
pemanasan.

Sistem pendistribusian makanan


Tentukan juga sistem pendistribusian yang dipakai, hal ini
sangat berpengaruh pada kualitas makanan saat diterima
oleh konsumen. Usahakan makanan yang didistribusikan
sesuai dengan sushu penyajian dari makanan tersebut.

Modifikasi menu untuk konsumen khusus


Modifikasi menu di sini maksudnya adalah, modifikasi
dalam penggunaan bahan makanan dan bahan
tambahan makanan. Pada penderita tertentu yang tidak
dapat mengkonsumsi jenis bahan makanan tertentu
harus dicarikan alternatif penggunaan bahan yang lain
agar mereka juga dapat menikmati makanan yang sama,
namun kesehatan mereka tetap terkontrol.

1. Perencanaan Kebutuhan Bahan di Rumah Sakit

258

Sebelum kita membuat perencanaan kebutuhan bahan


makanan, harus memperhitungkan beberapa hal, yaitu:
a. Alokasi Dana Yang Tersedia ( Karyawan Dan Pasien ).
Besarnya alokasi dana yang tersedia akan menentukan
menu yang disusun. Selain itu berapa jumlah karyawan dan
pasien
yang
akan
disediakan
makanan,
sangat
mempengaruhi kebutuhan bahan makanan yang harus
disediakan.
b. Perbedaan kelas perawatan pasien sangat berpengaruh
pada menu yang dibuat. Semakin tinggi kelas perawatan,
maka semakin beragam jenis menu yang disajikan. Hal ini
sangat mempengaruhi dana yang harus dikeluarkan untuk
proses produksi menu tersebut.
c. Standar Pemberian Bahan Makanan Yang Berlaku Di
Instansi Seperti Contoh pada Tabel 3.54 berikut ini.
Tabel 3.54. Standar Kebutuhan Bahan Makanan Per Porsi
Bahan Makanan
Beras
Daging
tempe
Kacang Hijau
Sayuran
Buah
Minyak
Gula Pasir
Telur
Sumber: lipi (2000)

Berat ( Gram )
150
50
50
25
100
75
10
10
50

d. Siklus menu yang telah ditetapkan termasuk menu khusus


bila ada hari libur misalnya menu 5, 10 , dan 15 hari.
d. Jumlah dan jenis konsumen menurut klasifikasi pelayanan
dari institusi . Data ini bisa berdasarkan pada 1 - 2 tahun
terakhir dan jumlah porsi yang disajikan selama 3 - 6 bulan
terakhir. Dirumah sakit bisa saja berdasarkan bor ( bad
ocupansi rate )

259

e. Berbagai Standarisasi.
Dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan harus
mempedomani menu baku, resep baku, porsi baku dan
bumbu baku yang dipakai.
f.

Perkiraan sisa bahan makanan dalam periode yang terdekat


dengan awal pembelian yang akan datang.

g. Perkiraan refuse/ waste (sisa)


pengolahan dan pendistribusian.

selama

penyimpanan,

h. Spesifikasi bahan makanan yang digunakan dalam standar


resep. Hal ini juga sebaiknya mengacu kepada alokasi dana
dan kelas perawatan.
2. Langkah Perhitungan Taksiran Bahan Makanan.
a. Tentukan standar kebutuhan bahan makanan per hari x
bor.
b. Kebutuhan
bahan
makanan
adalah: Frekuensi
pemakaian bahan satu siklus menu x standar kebutuhan
x bor.
c. Tentukan berapa kali siklus menu berlaku dalam satu
kurun waktu tertentu misalnya untuk satu siklus menu
- 7 hari untuk 3 bulan
= 12 kali siklus.
- 10 Hari Untuk 3 Bulan =
9 kali siklus.
- 10 Hari Untuk 6 bulan =
18 kali siklus.
Menentukan Jumlah Satu Jenis Bahan Makanan Untuk
Satu Kurun Waktu Tertentu Yaitu Kebutuhan Bahan
Makanan Satu Siklus x Frekuensi Siklus.
Setelah penghitungan semua bahan makanan
selesai dibuat, masukkan kedalam formolir bahan
makanan.
Contoh Menghitung Taksiran Kebutuhan Bahan
makanan.
Penghitungan bahan makanan untuk pasien kelas1
selam satu bulan dari salah satu menu selama10 hari.

260

Contoh Menu makan biasa, dapat dilihat pada tabel berikut


3.55 berikut ini :

Tabel 3.55: Contoh Makanan Biasa Pada Hari 1.


Snack
Siang
Snack
Malam
Pagi
sore
* Roti
Buur
Nasi putih
Kue sus
* Nasi putih
Coklat
kacang
hijau
*Telur
Beef steak
* Opor ayam
rebus
Stup
*Tahu bacem
warteldan
buncis.
* susu
Pepaya.
*Tumissayuran
*Pisang
Pagi

Dari menu tersebut diterjemahkan kedalam bahan makanan


yang dibutuhkan.
Taksiran Kebutuhan 1 Hari =
Standar Kebutuhan Per Porsi
frekuensi x PJKx satuan

Per satuan

Ket : PJK = Perkiraan Jumlah konsumen


1. Dengan demikian diketahui :
- Standar kebutuhan beras per porsi adalah 150 gram (
tabel 1 ).
- Frekuensi 2 kali ( siang dan malam ).
2. Kapasita tempat tidur = 50.
3. Rata-rata Bor 52 %
Perkiraan Jumlah Konsumen = BOR x Kapasitas tempat
tidur.
Jadi perkiraan jumlah konsumen = 52% x 50 = 26.
4. Taksiran kabutuhan beras untuk menu hari ke 1 adalah:
Beras : 150/1000 x 2 x 25 x 1 kg = 7.8 kg.

261

Hasil perhitungan ini dimasukkan kedalam tabel kebutuhan


bahan makanan untuk satu kali siklus menu, dan dijumlahkan
seperti tabel 3.56 berikut ini.

Tabel 3.56: Perkiraan Bahan Makanaan Satu Siklus Menu.


Menu
hari
I
ke1
MB ML BB BS
I
(senin)
II
7,8
Selasa
Jumlah
Ket: MB: Makanan biasa
ML: Makanan Lunak

Kelas
MB

ML

Jumlah
BB BL

Y kg
BB: Bubur biasa
BS: Bubur Saring.

Berdasarkan perhitungan kebutuhan bahan makanan


untuk satu kali siklus menu , maka perkiraan kebutuhan
bahan makanan selama 3 bulan dihitung dengan cara
mengalikan dengan jumlah siklus yang ada dalam 3 bulan
yang bersangkutan.
Kesimpulan
Kebutuhan gizi adalah sejumlah zat gizi yang dibutuhkan
oleh individu untuk dapat hidup sehat dan mempertahankan
kondisi tubuhya, sedangkan kecukupan gizi adalah jumlahdari
masing-masing zat gizi yang dibutuhkan individu agar dapat
hidup sehat. Protein merupakan zat gizi yang paling utama
diperlukan oleh tubuh, jika bagi anak-anak diperlukan untk
pertambahan sel-sel tubuh dan bagi orang dewasa dan telah tua
untuk mempertahankan kelansungan/ pengganti yang telah
rusak.
Untuk mengetahui angka kecukupan gizi bagi remaja
untuk setiap individu dibutuhkan informasi tentang umur, jenis
kelamin, berat badan aktual, berat badan patokan, tinggi badan,
dan waktu selama melakukan aktifitas 24 jam.

262

Pola makan yang baik dan sehat akan dapat mencegah


timbulnya masalah kurang gizi ataupun kelebihan gizi. Karena
kekurangan ataupun kelebihan gizi sama-sama memiliki resiko
terganggunya kesehatan seseorang.
Semenjak tahun 1993 pemerintah mulai memperkenalkan
Pedoman Umum Gizi Seimbang .Pedoman Umum Gizi
Seimbang ( PUGS ) adalah pedoman dasar tentang gizi yang
disusun untuk menuntun perilaku komsumsi makanan di
masyarakat secara baik dan benar Bahan makanan penukar
merupakan bahan makanan yang berada dalam golongan yang
sama pada penggolongan bahan makanan. Siklus menu dibuat
berdasarkan kebutuhan dari masing-masing individu, kelompok
maupun keluarga yang biasanya dibuat 7 hari,10 hari, atau 15
hari
.Evaluasi
1. Apakah yang dimaksud degan kebutuhan gizi dan apa
bedanya dengan kecukupan gizi
2. Apakah sebabnya kebutuhan energi dan protein yang
paling diutamakan untuk hidup sehat ?
3. Hitunglah kecukupan energi pada bayi.umur 6 bulan bila
diketahui Ui = 6 dan Bi = 5.5
4. Kecukupan protein pada wanita hamil dan menyusui
Apa sebabnya ?
5 Apa yang dimaksud dengan angka kecukupan gizi rata
rata.
6 Apakah yang dimaksud dengan menu, dan hal-hal yang
perlu diketahui dalam menyusun menu?
7 Apa yang dimaksud dengan keseimbangan pola
konsumsi makanan?
8 Apa yang dimaksud dengan DKBM dan apa gunanya?
9 Apakah yang dimaksud dengan bahan makanan penukar
pada penyusunan menu?
10 Apa gunanya siklus menu? Jelaskan 2 hal yang harus
diperhatikan dalam menyusun menu?
.
.

263

11BAB IV
BAB IV
PERSYARATAN MAKANAN
BERDASARKAN
KELOMPOK UMUR
A. Makanan Bagi Bayi.

Gambar 4.1. Bayi sehat

Seringkali, di antara rasa bahagia dan bangga mengikuti


proses tumbuh kembang bayinya, terselip rasa cemas dalam hati
sang ibu. Mungkin, juga kerap timbul pertanyaan, Kapan anak,
dapat diberikan makanan padat atau, Jenis makanan seperti
apa yang sebaiknya diberikan, dan sebaliknya, yang harus
dihindari? Bagaimanapun juga, setiap orang tua tentu ingin
anaknya senantiasa tumbuh sehat, aktif, ceria dan cerdas.
Pada saat ini sudah hampir dapat dipastikan bahwa
keadaan gizi bayi selain dapat mempengaruhi pertumbuhan
badan juga dapat mempengaruhi tingkat kecerdasan pada masa
mendatang.
Menurut Badan Kesehatan Dunia WHO, dengan
manajemen laktasi yang baik, produksi ASI dinyatakan cukup
sebagai makanan tunggal untuk pertumbuhan bayi yang normal
sampai usia enam bulan. Selain itu, pemberian ASI eksklusif
hingga enam bulan ini dapat melindungi bayi dari risiko terkena
infeksi saluran pencernaan.

264

Gambar 4.2. Makanan pendamping ASI

Setelah enam bulan, pemberian ASI saja hanya memenuhi


sekitar 60-70% kebutuhan bayi. Dengan kata lain, selain ASI,
bayi membutuhkan makanan pendamping ASI (MP-ASI). Selain
itu, bila MP-ASI tidak segera diberikan, masa kritis untuk
mengenalkan makanan padat yang memerlukan keterampilan
mengunyah (6-7 bulan) dikhawatirkan akan terlewati. Bila ini
terjadi, di kemudian hari bayi akan mengalami kesulitan untuk
menelan makanan, atau akan menolak makan bila diberi
makanan padat.
Pada usia 9-12 bulan, keterampilan mengunyah bayi
semakin matang. Selain itu, pada usia ini, kepala serta tubuh
bayi juga semakin stabil, sehingga memudahkannya mengembangkan kemampuan makan secara mandiri.
1.

Air susu ibu

Air susu ibu merupakan makan utama yang paling baik bagi bayi
karena :
a. tidak membutuhkan banyak alat (botol, termos air panas,
gelas, dan lain-lain) dan persiapan lainnya sehingga dapat
langsung diberikan.
b. bebas hama, kecuali bila payudara terkena radang.
c. dalam beberapa bulan pertama memberikan semua zat gizi
yang diperlukan bayi untuk pertumbuhan.
d. dapat diminum mentah dan segar berarti zat gizi tetap baik
mutunya.
e. menjalin hubungan kasih saying yang lebih mesra antara ibu
dan bayi. Kasih saying dan rasa bangga pada waktu
menyusui bayi dapat memberikan rasa puas dan aman

265

terhadap bayi. Hal ini membutuhkan utnuk pertumbuhan


badan dan mental yang sempurna.
Usaha untuk memperbanyak air susu ibu dan memelihara
kebersihannya.
Jika air susu ibu sedikit keluar maka beberapa hal yang
disebutkan dibawah mungkin dapat dikerjakan :
a. Memperhatikan makanan ibu
Mengenai makanan ibu yang sedang menyusui telah jelas
pada bab III
b. Banyak Istirahat
Jangan terlalu sibuk dengan pekerjaan lain (urusan rumah
tangga, kantor dan lainnya), makin banyak relax makin
banyak air susu.
c. Kalau dianggap perlu minumlah multivitamin, hal ini baik
untuk menambahkan kekurangan vitamin yang diperoleh
melalui makan.
d. Ketenangan jiwa dan pikiran
Para ibu yang selalu dalam keadaan gelisah, sedih atau
perasaan lain yang mengusutkan pikiran akan gagal
menghasilkan air susu yang diharapkan. Perlu diusahakan ketenangan pikiran karena pada pembuatan air susu ibu sangat
dipengaruhi factor kejiwaan.

266

Gambar 4.3: Relak baik untuk kondisi menyusui

e. Perawatan payudara
Payudara ibu merupakan alat yang disediakan alam untuk
menyediakan air susu untuk bayi. Perawatan payudara selain
untuk menjaga jangan sampai terkena infeksi oleh kuman
penyakit, mempertahankan bentuk payudara yang baik, juga
untuk memberikan rangsangan dalam pembentukan kelenjar
air susu ibu.

2. Susu buatan

Gambar 4.4: Susu buatan

Kalau air susu ibu tidak keluar atau kurang meskipun telah
diusahakan, maka sebaiknya diberikan susu pengganti. Umumnya susu buatan dijual dalam kaleng yang tentunya sudah steril
pada waktu proses pengalengan, sehingga pada waktu
membuka sudah bebas dari bakteri dan jamur. Susu buatan ini
diproses sedemikian rupa sehingga susunannya menyerupai air
susu ibu (susunan air susu ibu/liter: 700 kal , protein 16 %, lemak
3,8%, lakstosa 7,0 %)
Susu buatan ada 2 macam :
a. Susu buatan manis

267

b. Susu buatan asam.

Gambar 4.5: Penyimpanan susu buatan harus diperhatikan

Susu buatan asam lebih baik karena dapat disimpan diluar


lemari es selama 24-36 jam tanpa menjadi basi, disamping
partikel (bagian yang terkecil) lemak lebih halus, sehingga lebih
mudah dicerna dan digunakan oleh tubuh. Kalu mempergunaka
susu sapi, susu bubuk, whole milk atau skim milk, sebaiknya
susunan zat gizinya dirubah dahulu, sehingga mendekait
susunan air susu ibu, misalnya dengan cara pengenceran
bertahap atau dibuat susu asam.
Banyaknya cairan tiap kali minum dan takarannya biasanya
teracantum pada etiket kaleng susu. Untuk bayi yang minum
susu buatan, pemberiannya harus pada suhu sesuai dengan
badan kita atau sedikit lebih hangat. jangan terlalu dingin.
3. Kecukupan makanan yang diberikan kepada bayi.
Untuk mengetahui cukup tidaknya makanan bayi bisa dilihat dari
perkembangan berat badan dan kepandaiannya.
a. Perkembangan berat badan
1) Pada waktu bayi berumur 10 hari sampai 14 hari berat
badan waktu lahir tercapai kembali.
2) Kenaikan berat badan tercapai sebanyak
Tabel 4.1. Kenaikan berat badan bayi/periode

268

Kenaikan Berat Badan

Periode

700-750 gram/bulan

Triwulan I

500-600 gram/bulan

Triwulan II

400 gram/bulan

Triwulan III

300 gram/bulan

Triwulan IV

3) Pada umur 5 bulan tercapai berat badannya sebanyak 2


kali berat badan waktu lahir.
4) Pada umur 1 tahun tercapai berat badan sebanyak 3 kali
berat badan waktu lahir.
b. Perkembangan kecakapan bayi lihat pada lampiran 10
c. Pemberian makanan bayi yang teratur dan disesuaikan
dengan umur.
Pemberian makanan yang teratur lebih baik dari pada pemberian
makanan menurut kehendak. Apabila jam pemberian makanan
bayi diatur dengan sangat ketat juga tidak baik, tetapi harus
disesuaikan dengan keadaan. Ibu yang bijaksana akan mengetahui dengan tepat, alasan anaknya menangis. Kalau dia
menangis Karena lapar, berilah makanan sampai kenyang
sesuai dengan kemampuan, meskipun waktu makannya belum
tiba.
Bayi yang bari dilahirkan hampir sebagian waktunya
dipergunakan untuk tidur, kecuali pada waktu mandi, makan dan
mengganti pakaian. Adalah kebiasaan yang baik, mandi dulu
baru makan. Kalau sudah sampai waktu pemberian makanan
berikutnya bayi masih tidur, usahakan agar bayi bisa bangun.
Jarak antara
pemberian makanan yang satu dengan
pemberiannya berikutnya biasanya 3-4 jam. Tergantung
keadaan bayi (kemampuan menghabiskan makanannya, ada
yang kuat makan ada pula yang sedikit karena keadaannya
fisiknya tidak memungkinkan).
Pada minggu-minggu pertama bayi diberikan air susu menurut
keinginannya. Jadi bila menangis, kemungkinan setelah jam
21.00 masih diberikan 1 atau 2 kali lagi. Pada umur 3-4 minggu,
lambat laun bisa menyesuaikan dengan pengaturan makanan
yang kita buat.

269

a. Tujuan pengaturan pemberian makanan ialah :


1. lambung bayi akan kosong setelah kira-kira 3 jam setelah
makan, dengan perkataan lain, baru setelah 3 jam bayi
benar-benar memerlukan makanan.
2. bagi ibu yang menyusui, jarak 3 jam akan memberikan
kesempatan bagi kelenjar-kelanjar air susu untuk menghasilkan air susu yang cukup. Bila bayi lapar semua air
susu ibu akan terisap habis. Ini merupakan rangsangan
untuk pembuatan air susu kembali.
3. bayi dilatih berdisiplin hingga bayi akan menangis karena
lapar pada waktu tertentu saja.
4. tugas ibu akan dipermudah, karena waktu beberapa jam
bayi tidak menyusui, ibu bisa mengerjakan pekerjaan lain
(memasak, ke pasar, bepergian dan lain-lain)
b. Makanan bayi yang baik dan teratur sesuai dengan
umurnya.
Minuman yang terbaik seperti telah dijelaskan sebelumnya ialah
air susu ibu. Kalau air susu ibu kurang atau tidak ada, dapat
diberikan susu buatan. Mulai bayi berumur 2 bulan sudah dapat
diberikan buah-buahan seperti : air tomat, air jeruk, jus papaya,
pisang ambon atau pisang raja yang dihaluskan, kadang juga
alpukat. Disamping itu ada juga beberapa pendapat, bahwa
sudah dapat diberikan 1 biskuit mari yang dicampur dengan air
atau susu.

Gambar 4.6:
Bubur susu baik untuk makanan pendamping ASI

Mulai umur 4 bulan sudah dapat diberikan bubur susu dan telur
ayam. Nasi tim sudah bisa diberikan pada umur 6 bulan. Pada
umur 8 bulan diberikan nasi tim saring dahulu, pada umur 9

270

bulan dan giginya sudah tumbuh, nasi tim bisa diberikan tanpa
disaring tapi dihaluskan.
Pada umur 11 bulan tergantung kemampuan si anak , bisa
diberikan nasi tim tidak disaring atau seperti anggota keluarga
lainnya tapi lembek, mudah dicerna.

Gambar 4.7. Makanan saring untuk bayi

Disamping pemberian makanan tambahan tersebut,


biasanya dokter menganjurkan pemberian vitamin-vitamin, terutama A,D, B Kompleks dan C.
4. Makanan tambahan.
Yang dimaksud makanan tambahan ialah makanan untuk bayi
selain air susu ibu atau susu buatan, jadi bukan sebagai
pengganti, melainkan menambah kekurangan. Tujuan pemberian makanan tambahan ialah:
a. untuk menambah kebutuhan-kebutuhan zat gizi yang
meningkat berhubung adanya pertumbuhan yang relative
cepat dibandingkan dengan orang dewasa, dan adanya
pergerakan-pergerakan bayi sesuai tingkat perkembangan kepandaian si bayi. Zat-zat gizi yang terkandung didalam air
susu ibu atau susu pengganti kurang atau tidak dapat
memenuhi kebutuhan tersebut.
b. untuk menanamkan kebiasaan makan baik sejak kecil,
sehingga nanti dapat menerima susunan hidangan sehari
yang sesuai 4 sehat 5 sempurna.
Pemberian makanan tambahan sebaiknya dimulai pada
usia bayi sedini mungkin dengan mengingat kemampuan alat-

271

alat pencernaan bayi. Usia 2 bulan dapat dianggap sebagai usia


perkenalan bagi bayi dengan makanan lain. Makanan tambahan
ini dimulai dari yang cair dahulu dan yang rasanya tidak keras
atau tajam seperti sari buah-buahan atau buah-buahan dan
ditingkatkan ke bubur susu, nasi saring, nasi tim tanpa disaring
dan seterusnya sampai makanan seperti untuk anggota keluarga
lainnya.

Gambar 4.8. Makan yang menimbulkan alergi

Pada permulaan pemberian makanan tambahan sebaiknya


diberikan sedikit-sedikit dan berangsur ditambah sampai dapat
menghabiskan porsi yan disediakan. Kalau bayinya menolak
atau tidak tahan, dengan timbulnya gejala mencret, muntahmuntah, gatal-gatal, dan sebagainya, sebaiknya distop dahulu
untuk beberapa hari (minggu). Kemudian dicoba lagi, berkali-kali
terus sampai akhirnya bayi dapat menerima makanan tersebut.

a. Kebersihan alat makan untuk bayi.


Kebersihan alat-alat makan untuk bayi perlu diperhatikan, bila tidak maka akan kurang manfaatnya untuk
pertumbuhan bayi semua makanan yang telah susah payah
kita sediakan. Bayi merupakan golongan makhluk yang
masih lemah dan paling mudah terserang penyakit. Alat-alat
makan yang kurang bersih pada umumnya sering menyebab-

272

kan bayi mencret-mencret. Gejala mencret itu kalau sering


terjadi, akan menyebabkan penyakit yang merugikan bagi
bayi. Selain bayi menjadi rewel sehingga perhatian seluruh
keluara harus lebih banyak dicurahkan pada si kecil,
perkembangan berat badan dan kepandaiannya akan
tertanggu. Keterbelakangan yang berlangsung lama akan
sulit sekali dikejar kembali, meskipun untuk selanjutnya
diusahakan diberikan makanan yang bernilai gizi tinggi.
b. Pemberian Makanan Padat
Pemberian makanan padat pertama kepada bayi sebaiknya
dilakukan dengan memperhatikan hal-hal sebagai berikut:
a. Mutu bahan makanan. Bahan makanan yang bermutu tinggi
menjamin kualitas zat gizi yang baik.
b. Tekstur dan konsistensi (kekentalan) . Mula-mula, beri bayi
makanan yang lumat dan cair, misalnya bubur susu atau
bubur/sari buah (pisang, pepaya, jeruk manis). Secara
bertahap, makanan bayi dapat lebih kasar dan padat. Bayi
yang telah berusia enam bulan bisa diberi nasi tim saring
lengkap gizi. Memasuki usia delapan bulan sampai satu
tahun, bayi mulai bisa diberi makanan yang hanya dicincang.

Gambar 4.9. Makanan bayi usia 11 bulan

c. Jenis makanan. Untuk permulaan, bayi sebaiknya


diperkenalkan satu per satu jenis makanan sampai ia
mengenalnya dengan baik. Tunggulah paling tidak empat
hari sebelum memperkenalkan jenis makanan yang lain.
Selain bayi akan benar-benar mengenal dan dapat menerima

273

jenis makanan yang baru, dapat pula diketahui ada tidaknya


reaksi alergi pada bayi.
d. Jumlah atau porsi makanan. Selama masa perkenalan,
jangan pernah memaksa bayi menghabiskan makanannya.
Umumnya, pada awalnya bayi mau menerima 1-2 sendok teh
makanan. Bila ia telah semakin besar, dapat diberikan porsi
yang lebih banyak.
e. Urutan pemberian makanan. Urutan pemberian makanan
pendamping ASI biasanya buah-buahan, tepung-tepungan,
lalu sayuran. Daging, ikan dan telur umumnya diberikan
setelah bayi berumur enam bulan. Bila bayi menunjukkan
gejala alergi,
setelah usianya satu tahun,baru dapat
diberikan telur.
f. Jadwal waktu makan harus luwes atau sesuai dengan
keadaan lapar atau haus yang berkaitan dengan keadaan
pengosongan lambung. Dengan demikian, saluran cerna bayi
lebih siap untuk menerima, mencerna, dan menyerap
makanan pada waktu-waktu tertentu.
c. Perhatikan gizi seimbang
Selama minggu-minggu pertama, pemberian makanan padat
hanya ditujukan bagi perkenalan rasa dan tekstur makanan,
bukan sebagai upaya untuk memenuhi kebutuhan gizinya. Perlu
diingat, makanan utamanya masih ASI atau pengganti ASI. Jadi,
ia hanya perlu diberi makanan padat sekali sehari. Selanjutnya,
sejak minggu ke enam sampai ke delapan, tingkatkan jumlah
dan jenis makanannya, sampai akhirnya ia mendapat makanan
tiga kali sehari.
Saat bayi mulai bisa makan makanan yang ditim, baik tim saring
maupun tim biasa, sebaiknya mulai diterapkan gizi seimbang.
Gizi seimbang ini bisa didapat dengan pemilihan bahan
makanan
yang
beraneka
ragam.
Penganekaragaman
disesuaikan dengan bahan makanan yang biasa dikonsumsi
sesuai usia bayi.
Zat-zat gizi yang dibutuhkan bayi adalah karbohidrat, protein,
mineral (misalnya zat besi) dan vitamin (terutama vitamin C, B1
dan niasin). Bagaimana dengan lemak? Anda sebaiknya tidak
memberinya makanan yang terlalu banyak mengandung minyak,
santan, mentega atau margarin. Karena, lemak yang dikandung

274

oleh bahan-bahan makanan ini akan memperberat kerja sistem


pencernaan bayi.
Namun, mengingat beberapa jenis zat gizi, misalnya vitamin A,
membutuhkan lemak agar dapat diserap oleh tubuh, maka nasi
tim saring yang diberikan pada bayi sebaiknya ditambahkan
sumber-sumber lemak tersebut. Misalnya, pada bayi usia enam
bulan, nasi timnya dapat ditambah satu sendok teh minyak/
margarin, atau satu sendok makan santan.
Hal lain yang harus diingat, saat makanan padat menyelingi
jadwal minum susu bayi perlu minum untuk memuaskan rasa
hausnya dan membantu melancarkan kerja pencernaannya.
Kebutuhannya ini sebaiknya dipenuhi dengan memberinya
minum air putih matang, sari buah segar atau makanan yang
berkuah.
d. Ciptakan pengalaman yang menyenangkan
Pada dasarnya, cara pemberian makanan jangan terlalu
memaksa bayi, yaitu dalam waktu yang cepat dan dalam jumlah
yang banyak. Perlu diingat, bayi yang frustrasi cenderung akan
bersikap lebih baik melawan daripada makan. Jadi, biarkanlah ia
menikmati acara makannya. Bila pengalaman pertama ini
menyenangkan, maka untuk selanjutnya segalanya akan
menjadi lebih mudah.
e. Pemberian Makanan Anak Umur 0-24 Bulan yang Baik
dan Benar
Sesuai dengan bertambahnya umur bayi/anak, perkembangan dan kemampuan bayi/anak menerima makanan,
makanan bayi/anak umur 0-24 bulan dibagi menjadi 5 tahap :
a.
b.
c.
d.
e.

Makanan bayi umur 0 4 bulan


Makanan bayi umur 4 6 bulan
Makanan bayi umur 6 9 bulan
Makanan anak umur 9 12 bulan
Makanan anak umur 12 24 bulan

Pada situasi khusus seperti anak sakit atau ibu bekerja,


pemberian makanan bayi/anak perlu penanganan secara
khusus.
a. Makanan Bayi Umur 0 4 Bulan

275

1) Hanya ASI saja (ASI Eksklusif)


Kontak fisik dan hisapan bayi akan merangsang produksi
ASI terutama pada 30 menit pertama setelah lahir. Pada
periode ini ASI saja sudah dapat memenuhi kebutuhan
gizi bayi. Perlu diingat bahwa ASI adalah makanan
terbaik untuk bayi. Menyusui sangat baik untuk bayi dan
ibu. Dengan menyusui akan terbina hubungan kasih
sayang antara ibu dan anak.
2) Berikan kolostrum
Kolostrum adalah ASI yang keluar pada hari-hari pertama,
kental dan berwarna kekuning-kuningan. Kolostrum
mengandung zat-zat gizi dan zat kekebalan yang tinggi.
1) Berikan ASI dari kedua payudara
Berikan ASI dari satu payudara sampai kosong, kemudian
pindah ke payudara lainnya, ASI diberikan 8 10 kali
setiap hari.
INGAT !
Beri ASI saja sampai umur 4 bulan
Berikan kolostrum
b. Makanan Bayi Umur 4 6 Bulan
1) Pemberian ASI diteruskan, diberikan dari kedua payudara
secara bergantian
2) Bayi mulai diperkenalkan dengan MP-ASI berbentuk
lumat halus karena bayi sudah memiliki reflek mengunyah. Contoh MP-ASI berbentuk halus antara lain :
bubur susu, biskuit yang ditambah air atau susu, pisang
dan pepaya yang dilumatkan. Berikan untuk pertama kali
salah satu jenis MP-ASI, misalnya pisang lumat. Berikan
sedikit demi sedikit mulai dengan jumlah 1-2 sendok
makan, 1-2 kali sehari. Berikan untuk beberapa hari
secara tetap, kemudian baru dapat diberikan jenis MPASI yang lainnya.
3) Perlu diingat tiap kali berikan ASI lebih dulu baru MP-ASI,
agar ASI dimanfaatkan seoptimal mungkin. MP-ASI
berbentuk cairan diberikan dengan sendok, jangan sekalikali menggunakan botol dan dot. Penggunaan botol dan

276

dot berisiko selain dapat pula menyebabkan bayi/anak


mencret itu dapat mengakibatkan infeksi telinga.
4) Memberikan MP-ASI dengan botol dan dot untuk anak
bahaya sambil tiduran dapat menyebabkan infeksi telinga
tengah, apabila MP-ASI masuk keruang tengah.
5) Memperkenalkan makanan baru pada bayi, jangan
dipaksa. Kalau bayi sulit menerima, ulangi pemberiannya
pada waktu bayi lapar, sedikit demi sedikit dengan sabar,
sampai bayi terbiasa dengan rasa makanan tersebut.
INGAT !
Teruskan pemberian ASI
Berikan ASI lebih dulu, baru MP-ASI
Berikan makanan lumat halus 1-2 x sehari

c. Makanan Bayi Umur 6 9 Bulan


1. Pemberian ASI diteruskan
2. Pada umur 6 bulan keadaan alat cerna sudah semakin
kuat oleh karena itu, bayi mulai diperkenalkan dengan
MP-ASI lumat 2 x sehari. (cara membuat terlampir).
3. Untuk mempertinggi nilai gizi makanan, nasi tim bayi
ditambah sedikit demi sedikit dengan sumber zat lemak,
yaitu santan atau minyak kelapa/ margarin. Bahan
makanan ini dapat menambah kalori makanan bayi,
disamping memberikan rasa enak juga mempertinggi penyerapan vit A dan zat gizi lain yang larut dalam lemak.
4. Setiap kali makan, berikanlah MP-ASI bayi dengan
takaran paling sedikit sbb :
Pada umur 6 bulan beri 6 sendok makan
Pada umur 7 bulan beri 7 sendok makan
Pada umur 8 bulan beri 8 sendok makan
Pada umur 9 bulan beri 9 sendok makan
Bila bayi meminta lagi, ibu dapat menambahnya

277

d. Makanan Bayi Umur 9 - 12 Bulan


1) Pada umur 10 bulan bayi mulai diperkenalkan dengan
makanan keluarga secara bertahap. Karena merupakan
makanan peralihan ke makanan keluarga, bentuk dan
kepadatan nasi tim bayi harus diatur secara berangsur,
lambat laun mendekati bentuk dan kepadatan makanan
keluarga.
2) Berikan makanan selingan 1 kali sehari. Pilihlah makanan
selingan yang bernilai gizi tinggi, seperti bubur kacang
hijau, buah, dan lainnya usahakan agar makanan selingan
dibuat sendiri agar kebersihannya terjamin.
3) Bayi perlu diperkenalkan dengan beraneka ragam bahan
makanan. Campurkanlah ke dalam makanan lunak
berbagai lauk pauk dan sayuran secara berganti-ganti
(terlampir). Pengenalan berbagai bahan makanan sejak
usia dini akan berpengaruh baik terhadap kebiasaan
makan yang sehat dikemudian hari.

INGAT !
Teruskan pemberian ASI
Berikan makanan lunak 3 kali sehari dengan takaran
yang cukup
Berikan makanan selingan 1 kali sehari
Perkenalkan bayi dengan beraneka ragam bahan
makanan

e. Makanan Bayi Umur 12 24 Bulan


1) Pemberian ASI diteruskan. Pada periode umur ini jumlah
ASI sudah berkurang, tetapi merupakan sumber zat gizi
yang berkualitas tinggi.
2) Pemberian MP-ASI atau makanan keluarga sekurangkurangnya 3 kali sehari dengan porsi separuh makanan
orang dewasa setiap kali makan. Disamping itu tetap
berikan makanan selingan 2 kali sehari.
3) Variasi makanan diperhatikan dengan menggunakan
Padanan Bahan Makanan. Misalnya nasi diganti dengan:

278

mie, bihun, roti, kentang, dll. Hati ayam diganti dengan:


tahu, tempe, kacang ijo, telur, ikan. Bayam diganti
dengan: daun kangkung, wortel, tomat. Bubur susu diganti dengan: bubur kacang ijo, bubur sumsum, biskuit,
dll.
4) Menyapih anak harus bertahap, jangan dilakukan secara
tiba-tiba. Kurangi frekuensi pemberian ASI sedikit demi
sedikit.
B. Makanan Bagi Anak Balita.

Gambar 4.10: Suasana bermain anak-anak

Asupan gizi yang baik sering tidak bisa dipenuhi oleh


seorang anak karena faktor dari luar dan dalam. Faktor luar
disebabkan keterbatasan ekonomi keluarga. Sedangkan faktor
internal ada dalam diri anak yang secara psikologis muncul
sebagai problema makan anak.
Problema makan ini misalnya dijumpai dalam bentuk anak
enggan makan. Perilaku ogah makan bukanlah persoalan
sepele. Tidak ada obat mujarab yang bisa segera memulihkan
nafsu makan anak. Anak yang malas makan selalu berusaha
mencari-cari alasan untuk tidak makan. Misalnya dengan ngemut
makanan, mempermainkan, atau memuntahkan makanan.
Picky eater (pilih-pilih makanan) sering dijumpai pada anak
yang membuat orang tua bingung. Anak yang cenderung
berperilaku picky eater akan mengalami kesulitan dalam meramu
variasi makanan untuk memenuhi kecukupan gizinya.
Makanan yang dikonsumsi sehari-hari cenderung
seragam, padahal keanekaragaman makanan merupakan cara
terbaik untuk memenuhi kebutuhan gizi. Anak-anak ini pun bisa
saja setelah besar tidak mau mengkonsumsi makanan yang
keras. Bahkan nasi pun harus diganti bubur.

279

Mengapa problema makan ini muncul pada anak? Secara


psikologis dapat diterangkan, perilaku makan timbul karena anak
meniru atas apa yang dilakukan oleh anggota keluarga lainnya.
Anak yang tumbuh dalam lingkungan keluarga yang enggan
makan, lantaran diet misalnya, akan mengembangkan perilaku
enggan makan pula.
Perilaku sulit makan juga dapat timbul karena orang tua
tidak mengakui ego anak. Orang tua selalu memaksakan anak
harus makan ini-itu dengan porsi yang sudah ditentukan.
Misalnya dengan mengharuskan menghabiskan makanan di
piring.
Maksud orang tua mungkin benar mereka menginginkan
anaknya tumbuh sehat dengan gizi cukup. Tetapi mereka kurang
menyadari kalau makan bukan melulu persoalan gizi tetapi
terdapat pula unsur psikologis., Anak balita dalam rangka
menuju proses kemandirian sebenarnya ingin pula diakui
egonya. Jadi, sekali-kali beri mereka kebebasan untuk
mengambil makanan sendiri tanpa harus disuapi.
Pola pengasuhan dalam pemberian makan
Ada perbedaan mendasar bagaimana orang Barat mempersiapkan proses kemandirian anak dibandingkan dengan
orang Timur. Di sini kita selalu cenderung meladeni anak,
termasuk dalam hal makan karena tidak ingin makanan tumpah
berceceran. Membuang-buang makanan adalah tabu dan bisa
kualat. Sehingga dalam masyarakat kita bisa dijumpai orang tua
masih menyuapi anak yang sudah kelas V SD. Hal ini nyaris
tidak kita temukan pada masyarakat Barat yang sejak dini
melatih anak untuk bisa makan sendiri.
Kalau seorang anak ogah-ogahan makan, bisa jadi bukan faktor si
anak tetapi lantaran kesalahan ortu (orang tua) dalam menerapkan
pola makan pada anak. Lantas apa yang harus dilakukan? Berikut
paparan Dr. Ali Khomsan, ahli gizi yang juga dosen GMSK,
Faperta IPB

Perilaku makan yang kurang pas sering kali muncul karena ulah
orang tua. Semisal kebiasaan untuk menenangkan anak yang
sedang rewel dengan cara membelikan jajanan yang padat kalori
(permen, minuman ringan, coklat, dsb.). Anak yang sudah

280

mengkonsumsi makanan padat kalori perutnya akan segera


kenyang sehingga ia tidak mau makan.

Gambar. 411. Variasi makanan sangat menunjang tumbuh kembang anak.

Karena itu kegiatan makan bagi seorang anak harus


dibuat dalam suasana yang menyenangkan. Jangan ada unsur
paksaan sehingga timbul kesan saat makan menjadi sesuatu
yang menjengkelkan atau bahkan merupakan hukuman.
Kebiasaan makan bersama yang sudah mulai ditinggalkan ada
baiknya dihidupkan lagi. Anak balita pun bisa merasakan
nikmatnya makan bila semua anggota keluarga duduk bersamasama di meja makan.
Problema makan pada anak dapat berakibat buruk bagi
tumbuh kembang anak. Sedikitnya makanan yang masuk ke
dalam perut anak dapat menjadi indikasi bahwa anak itu
mempunyai peluang besar untuk menderita kurang gizi. Indikator
status gizi kurang dicerminkan oleh berat badan atau tinggi
badan anak di bawah standar.

281

Gambar 4.12.
Kartu Menuju Sehat dapat sebagai pemantau status gizi

Dengan menggunakan ukuran standar sebagai


pembanding kita dapat mengetahui status gizi seorang anak. Di
dalam Kartu Menuju Sehat (KMS), yang dibagikan secara gratis
bagi peserta program Posyandu, tergambar grafik pertambahan
berat badan berdasarkan usia anakMelalui penimbangan anak
balita setiap bulan dapat diketahuikecenderungan status gizi
seorang anak.
Mereka yang mengalami kegagalan pertumbuhan (berat
badan tetap atau turun dalam penimbangan bulan berikutnya)
sering disebabkan oleh kekurangan gizi atau sakit. Anak-anak itu
mengalami kekurangan gizi karena kurangnya makanan di
tingkat rumah tangga.
Anak balita memang sudah bisa makan apa saja seperti
halnya orang dewasa. Tetapi mereka pun bisa menolak bila
makanan yang disajikan tidak memenuhi selera mereka. Oleh
karena itu sebagai orang tua kita juga harus berlaku demokratis
untuk sekali-kali menghidangkan makanan yang memang
menjadi kegemaran si anak.
Faktor psikososial yang bisa mempengaruhi nafsu makan
anak bisa timbul karena pemberian makan yang terlalu
tergantung pada seseorang. Misalnya, anak balita yang biasa
disuapi pembantu mungkin nafsu makannya berkurang ketika

282

harus makan bersama-sama ibunya yang selama ini selalu sibuk


di kantor.
Yang paling baik adalah menciptakan suasana sosial
yang seimbang di dalam rumah tangga sehingga anak balita
merasa dekat dengan semua anggota rumah tangga dan mau
makan dengan siapa saja.
Susu tidak wajib. Asupan gizi yang baik tentu berperan
penting dalam mencapai pertumbuhan badan yang optimal. Pertumbuhan badan yang optimal ini mencakup pula pertumbuhan
otak yang sangat menentukan kecerdasan seseorang.
Masa pertumbuhan otak tercepat adalah pada trisemester ketika
janin berada dalam kandungan sampai bayi berusia 18 bulan.
Setelah itu otak masih tumbuh dengan kecepatan yang semakin
berkurang sampai usia lima tahun. Oleh karena itu usia balita ini
sangat rawan terhadap kondisi-kondisi kurang gizi.
Pada usia rawan ini banyak orang tua yang mempunyai persepsi
keliru mengenai makanan untuk anaknya. Misalnya, bayi sampai
usia empat bulan sebenarnya cukup kalau hanya diberi ASI oleh
ibunya tanpa tambahan makanan apa pun. Hal ini sesuai dengan
sistem enzim dalam pencernaan bayi yang masih didominasi
oleh enzim laktase untuk memecah laktosa susu.

Gambar 4.13. Makanan bayi

Tetapi sebagian orang tua menganggap bayi akan


kelaparan tanpa makanan tambahan sehingga mereka
memperkenalkan pisang, bubur, dan sebagainya. Padahal jenis

283

makanan ini memerlukan kehadiran enzim maltase untuk


memecah maltosa (karbohidrat) pada pisang atau bubur. Enzim
maltosa umumnya belum banyak diproduksi oleh bayi di bawah
usia empat bulan. Kesalahan dalam memberikan makanan ini
tentu membuat tubuh bayi tidak dapat mencerna dengan
sempurna makanan yang diberikan oleh ibunya sehingga sari
makanan tidak dapat dimanfaatkan oleh tubuh. Akhirnya, bayi
bisa terhambat kecerdasannya.
Setelah anak berusia dua tahun sebenarnya kehadiran susu
dalam menu sehari-hari bukanlah hal wajib. Yang penting aneka
ragam makanan dikonsumsi dengan cukup. Dengan
memperhatikan 4 sehat saja (nasi, sayur, lauk, dan buah), anakanak setelah usia dua tahun dapat tumbuh secara baik.
Namun kenyataannya, orang tua seolah memaksa anak agar
mengkonsumsi susu banyak-banyak dan membiarkan anak
mengurangi porsi makannya. Padahal makan dengan porsi tiga
kali sehari lebih penting daripada minum segelas atau dua gelas
susu. Susu di banyak keluarga dianggap sebagai makanan dewa
yang bisa menggantikan nasi, sayur, dan lauk pauk.

Gambar 4.14. Makanan 4 sehat

Susu dari sudut pandang gizi bukanlah sumber protein


tetapi lebih tepat sumber kalsium dan fosfor. Kalsium dan fosfor
ini dengan mudah kita dapatkan dalam ikan teri atau ikan
sarden. Sementara sumber protein utama kita adalah nasi serta
lauk-pauk.
Jadi, dengan konsumsi 4 sehat tanpa 5 sempurna pun
anak-anak kita setelah usia dua tahun bisa tumbuh dengan
optimal. Juga pertumbuhan tinggi badannya.

284

Perawakan tinggi ini ditentukan oleh banyak faktor.


Faktor genetik atau potensi biologik menjadi modal dasar dalam
mencapai hasil akhir proses tumbuh kembang. Tinggi badan
seorang anak akan dipengaruhi tinggi badan kedua orang
tuanya. Kita tidak bisa mengharapkan anak tumbuh tinggi bila
orang tuanya pendek atau sebaliknya.
Selain itu ada pula faktor hormonal. Hormon yang sangat
penting untuk pertumbuhan adalah hormon pertumbuhan,
hormon tiroid, dan hormon seks. Hormon pertumbuhan
diperlukan untuk merangsang perkembangan tulang panjang.
Anak-anak yang menderita kekurangan hormon pertumbuhan
hanya akan mempunyai tinggi akhir 120 cm pada masa dewasanya.
Hormon tiroid berperan besar dalam metabolisme tubuh.
Sedang hormon seks menentukan pertumbuhan anak pada
masa pubertas. Jadi kalau ada anak disunat menjelang
pubertas, sesudahnya dia tumbuh secara lebih cepat karena
aktivitas hormon seks. Bukan khitan itu yang menyebabkan
seseorang tumbuh lebih cepat.
Ukuran perawakan tinggi sebagai manifestasi ketiga
faktor di atas berbeda-beda untuk setiap populasi. Tinggi untuk
ukuran kita belum tentu demikian untuk orang Eropa atau
Amerika. Masyarakat kita bahkan mungkin belum bisa
mentoleransi anak perempuan yang tingginya 175 cm.
Tapi pada era globalisasi ini tinggi badan menjadi
sesuatu yang tidak bisa diabaikan. Soalnya, berbagai formasi
pekerjaan mensyaratkan ukuran tinggi badan tertentu. Kalau
dulu hanya ABRI dan awak pesawat udara, kini semakin banyak
sektor yang menginginkan pegawainya berperawakan tinggi.
Nah, ada baiknya para orang tua lebih memperhatikan perlaku
makan putra-putrinya.
Menyeimbangkan Gizi Anak
Makanan memegang peranan penting dalam pertumbuhan fisik
dan kecerdasan anak. Oleh karenanya, pola makan yang baik
dan teratur perlu diperkenalkan sejak dini, antara lain dengan
pengenalan jam-jam makan dan variasi makanan.

285

Gizi seimbang dapat dapat


makanan sebagai berikut:

dipenuhi

dengan

pemberian

Tabel 4.2 Fungsi summber zat gizi


SUMBER
Karbohidrat

MAKANAN
Beras, roti, makaroni, kentang, tepung
beras, terigu, havermut, jagung, ubi, dll

FUNGSI

Sumber zat tenaga


(untuk melakukan
berbagai aktivitas)

Lemak

Minyak zaitun, minyak kedelai, minyak


jagung, daging ayam, daging sapi, telur,
mentega, margarin, keju, pisang, dll

Protein

Susu, daging, ikan, ayam, hati, tahu,


tempe, keju, kacang hijau, kacangkacangan lain, dsb.

Sumber zat
pembangun (untuk
pertumbuhan dan
pemeliharaan sel-sel
tubuh)

Vitamin dan
Mineral

Sayur-sayuran (bayam, kangkung, labu


siam, labu kuning, buncis, wortel, oyong,
dsb) dan buah-buahan (pepaya, jambu
biji, jeruk, pisang, melon, alpukat, dsb)

Sumber zat pengatur


(untuk mengatur
penggunaan zat-zat
gizi di dalam tubuh)

Sumber: Soegeng Santoso 2004


Agar kebutuhan gizi seimbang anak terpenuhi, makanan seharihari sebaiknya terdiri atas ketiga golongan bahan makanan
tersebut.
Kebutuhan bahan makanan itu perlu diatur, sehingga anak
mendapatkan asupan gizi yang diperlukannya secara utuh dalam
satu hari. Waktu-waktu yang disarankan adalah:
Pagi hari waktu sarapan.
Pukul 10.00 sebagai selingan. Tambahkan susu.
Pukul 12.00 pada waktu makan siang.
Pukul 16.00 sebagai selingan
Pukul 18.00 pada waktu makan malam.
Sebelum tidur malam, tambahkan susu.

Jangan lupa kumur-kumur dengan air putih atau gosok gigi.

286

Kebutuhan Anak Usia Balita dalam Sehari


Kebutuhan bahan makanan sehari tersebut penggunaannya disesuaikan dengan kebiasaan makan sehari dan
kemampuan daya cernanya. Misalnya kebiasaan makan anak 3
x sehari, maka kebutuhan sekali makannya adalah 1/3 nya. Jika
diinginkan perubahan atau variasi penggunaan bahan makanan
maka dapat ditukar dengan bahan makanan yang lain, sesuai
dengan Daftar Bahan Makanan Penukar
Pada usia balita, anak mulai memiliki daya ingat yang kuat
dan tajam, sehingga apa yang diterimanya akan terus melekat
erat sampai usia selanjutnya.
Dengan memperkenalkan anak pada jam-jam makan yang
teratur dan variasi jenis makanan, diharapkan anak akan
memiliki disiplin makan yang baik. Pola makan yang baik
semestinya juga mengikuti pola gizi seimbang, yaitu pemenuhan
zat-zat gizi yang disesuaikan dengan kebutuhan tubuh dan
diperoleh melalui makanan sehari-hari.
Dengan makan makanan bergizi seimbang secara teratur,
diharapkan pertumbuhan anak akan berjalan optimal. Disadari
maupun tidak, kita sedang mengajarkan pola hidup teratur dan
sehat pada anak sejak dini.
C. Makanan Bagi Anak Usia Sekolah (Usia 6 - 12 tahun)

287

Gambar 4.15: Anak sekolah usia 6-12 tahun

Anak mulai masuk sekolah pada awal usia 6 tahun.


Anak-anak mulai masuk ke dalam dunia baru, dimana dia mulai
benyak berhubungan dengan orang-orang di luar keluarganya,
dan dia berkenalan pula dengan suasana dan lingkungan baru
dalam kehidupannya.
Hal ini tentu saja mempengaruhi kebiasaan mekan
mereka. Pengalaman-pengalaman
baru, kegembiraan di
sekolah, rasa takut kalau-kalau terlambat tiba disekolah,
menyebabkan anak-anak sering menyimpang dari kebiasaan
waktu makan yang sudah diberikan kepada mereka.
Anak sekolah lebih banyak melakukan aktifitas jasmani
dibandingkan dengan anak pra sekolah. Gigi susu berangsurangsur tanggal dan kemudian gigi permanen mulai lengkap.
Seperti halnya dengan anak-anak pra sekolah, maka golongan
anak sekolah ini juga masih dalam masa pertumbuhan yang
pesat.
Kebutuhan makanan sehari hampir sama dengan
golongan anak pra sekolah, hanya perlu ditambah jumlahnya
dari golongan sumber zat penambah tenaga (misalnya nasi, mie,
singkong, ubi dan lain-lain untuk kegiatan mereka dan sumber
zat pembangunan (telur, susu, daging, kacang-kacangan untuk
petumbuhannya).
Tabel 4.3: Kebutuhan Makanan Untuk anak berumur 6-9 tahun

288

Bahan Makanan
Nasi 3 gelas
Daging 3 potong kecil
Telur bebek 1 butir
Tempe 2 potong kecil
Sayuran 1 gelas
2 buah pisang
Kacang hijau 2 sdm
Minyak 2 sdm
Gula pasir 5 sdm
Susu 2 gelas
Sumber :Lipi ( 2007 )

Kebutuhan (dalam gram)


225 (beras)
75
50
50
150
150
25
20
50
400

Tabel 4.4: Kebutuhan Makanan Untuk anak berumur 10-12


tahun
Bahan Makanan
Nasi 4 gelas
Daging 2 potong sedang
Telur bebek 1 butir
Tempe 2 potong sedang
Sayuran 2 gelas
2 buah pisang
Kacang hijau 2 sdm
Minyak 2 sdm
Gula pasir 5 sdm
Susu 2 gelas

Kebutuhan (dalam gram)


300 (beras)
100
50
80
200
150
25
25
50
400

Sumber : Lipi 2007


Berbeda dengan anak-anak pra sekolah, maka pada
golongan anak sekolah ini kita menemui berbagai macam
kesulitan dalam hal makanan. Diantaranya masalah makan pagi
dan jajan. Ada segolongan anak-anak yang tidak dibiasakan
makan pagi karena berbagai alasan. Misalnya ibu tidak sempat
memasak pagi hari atau memang anak yang tidak mau makan
pagi.

289

Sebelum pergi ke sekolah, anak perlu makan pagi yang


cukup. Berbagai penyelidikan membuktikan, bahwa makan pagi
berhubungan erat dengan daya tangkap serta kegiatan anak
sekolah.
Anak yang tidak mendapatklan makan pagi, daya tangkap
menjadi kurang, anak menjadi malas, kurang perhatian terhadap
guru dan akhirnya menjadi bodoh. Keadaan seperti ini tidak
dapat diabaikan begitu saja. Ibulah yang harus bertindak
bijaksana.
Ibu yang baik, mengusahakan anaknya untuk tetap mendapat makan pagi. Seperti telah diketahui, anak sekolah pada
umumnya bersekolah mulai dari pagi hingga siang hari. Diantara
dua waktu makan ini, yaitu makan pagi dan makan siang, anakanak harus mendapatkan makanan selingan yang mempunyai
nilai gizi yang cukup.
Ibu biasa membekali panganan jajan di sekolah, baik yang
dibeli maupun yang dibuat sendiri. Makanan kecil atau snack itu
sebaiknya diberikan pada jam 10.00 pagi, sebab pada sekitar
waktu itu, mereka akan merasa lapar lagi, sehingga biasanya
anak-anak tidak dapat memusatkan pikirannya kepada pelajaran
yang diberikan oleh guru. Kebersihan yang kurang terjamin,
dapat kita cegah dengan jalan membekalinya dengan makanan
yang dibuat sendiri oleh ibu di rumah. Dengan demikian
kebersihannya lebih terjamin dan harganya lebih murah serta
nilai gizinya pun dapat lebih baik.
Bekal sekolah
Kalau anak-anak diberi bekal, maka bekal makanan yang
diberikan dapat memberikan unsur-unsur yang kurang terdapat
dalam makanannya waktu pagi, siang dan malam. Keuntungan
mamberkan bekal kepada anak adalah :
1. Anak dapat dihindarkan dari gangguan rasa lapar
2. Pemberian bekal dapat menghindarkan anak dari
kekurangan kalori, karena makan pagi sering dilakukan
terburu-buru, kemungkinan makanan itu tidak dapat
memberikan kalori yang diperlukan selama anak berada di
sekolah. Kegiatan anak di sekolah akan banyak membutuhkan energinya.
3. Pemberian bekal dapat menghindarkan anak dari kebiasaan
jajan yang sekaligus menghindarkan anak-anak dari
gangguan penyakit akibat makanan yang tidak bersih.

290

Gambar 4.15. Bekal anak ke sekolah

Jajan di sekolah
Selain bekal yang dibawa dari rumah, anak sekolah pada
umumnya juga jajan di sekolah. Kebiasaan jajan disekolah selain
dapat mendatangkan kebaikan juga ada keburukannya.
Kebaikannya:
1. Jika makanan yang dibeli itu sudah memenuhi syarat-syarat
kesehatan, maka bisa melengkapi atau menambah
kebutuhan gizi anak.
2. Disamping itu juga untuk mengisi kekosongan lambung,
karena setiap 3-4 jam sesudah makan, lambung mulai
kosong. Akhirnya apabila tidak kita beri jajan, si anak tidak
dapat memusatkan kembali pikirannya kepada pelajaran
yang diberikan oleh guru dikelasnya.
3. Dapat dipergunakan untuk mendidik anak dalam memilih
jajan menurut 4 sehat 5 sempurna.
Keburukannya:
1. Kebiasaan jajan yang tanpa perhitungan bisa memboroskan
keuangan rumah tangga.
2. Jajan yang terlalu banyak bisa mengurangi nafsu makan di
rumah.

291

3. Jajan yang dibeli, tidak terjamin kebersihannya; mungkin


kurang bersih cara mencuci serta cara memasaknya, kena
debu atau kotoran-kotoran, dikerumuni lalat dan lain-lain.

Gambar 4.16: Jajanan sehat

Gambar 4.17: Jajanan tidak sehat, menyebabkan penyakit

Dari berbagai penyelidikan yang pernah dilakukan


terhadap anak-anak sekolah baik di kota-kota maupun di
pedesaan di Indonesia, didapatkan kenyataan bahwa pada
umumnya berat dan tinggi badan rata-rata anak-anak sekolah
dasar berada di bawah ukuran normal. Tidak jarang pula pada
anak-anak ini ditemukan tanda-tanda penyakit gangguan gizi
baik dalam bentuk ringan, maupun dalam bentuk yang berat.
D. Makanan Bagi Remaja (13-15 tahun, 16-19 tahun)

292

Gambar 4.18: Remaja pria dengan aktifitasnya di sekolah

Baik gadis remaja atau pemuda, mereka masih dalam


proses pertumbuhan. Karena mereka ini berbeda dalam
pekerjaan dan jenis kelamin, meka kebutuhannya pun berbeda.
Kebutuhan bahan makanan untuk remaja laki-laki lebih besar
dari pada gadis remaja. Kesulitan-kesulitan dalam hal makan
pada umumnya tidak dijumpai lagi, tidak seperti pada masa
kanak-kanak.
Perhatian ditekankan kepada kepada kebutuhan seharihari yang disesuaikan dengan perkembangan tubuh dan
kegiatan dalam pekerjaannya. Kebutuhan zat pembangun
menjadi meningkat sesuai dengan pertambahan berat badannya,
semakin bertambah berat dan tingginya, kebutuhan zat gizipun
semakin banyak.
Khususnya pada gadis remaja sebagai calon ibu, sangat
penting untuk memperhatikan makanannya dan jauhi pantanganpantangan yang dapat merugikan mereka sendiri, dianjurkan
untuk makan makanan yang banyak mengandung zat besi. Hal
ini ditekankan karena setiap bulannya, wanita yang sudah dwasa
mengalami menstruasi.
Pada masa menstruasi, mereka banyak mengalami
kehilangan darah, dan diantaranya ikut terbuang zat besi.
Kekurangan zat besi nyang tidak segera diimbangi dengan
makanan atau obat-obatan menyebabkan penyakit kurang darah
atau anemia.

293

Tanda-tanda dari anemia yaitu antara lain: muka pucat,


kepala pusing yang terasa sudah duduk, badan gemetar, cepat
lelah, daya berpikir berkurang, dan lain-lain. Keadaan ini
berbahaya bagi seorang calon ibu. Berbagai penyelidikan
membuktikan bahwa remaja yang menderita anemia, cenderung
penyakitnya lebih berat pada masa hamil. Keadaan seperti ini
berakibat buruk pada kesehatan calon bayi, dan juga terhadap
proses kelahirannya. Pada saat-saat akan melahirkan
persediaan darah ibu harus cukup. Banyak sekali kematian ibu
melahirkan diakibatkan oleh kekurangan darah.
Contoh zat makanan yang banyak mengandung zat besi,
yaitu :
(1) hati, susu, kuning telur, teri kering;
(2) bayam, daun ubi, daun talas;
(3) papaya, mangga;
(4) tempe, kacang tolo, oncom.
Dalam masyarakat kita masih banyak terdapat pantanganpantangan, kepercayaan dan takhayul dan larangan memakan
satu atau beberapa bahan mekanan bagi para remaja atau para
wanita.
Di Jawa Barat sering dijumpai terutama pada gadis remaja
adalah pantangan terhadap: pepaya, pisang ambon, nanas,
ketimun dan lain-lain. Ditinjau dari sudut gizi bahan makanan
tersebut tidak akan berakibat buruk terhadap kesehatan para
gadis remaja. Malahan beberapa diantaranya justru banyak
mengandung vitamin dan zat garam-garaman yang dibutuhkan
mereka pada saat itu. Jadi menurut ilmu kesehatan, khususnya
ilmu gizi, pantangan-pantangan terhadap beberapa bahan
makanan tersebut sesungguhnya tidak benar.
Berpantang terhadap satu atau beberapa bahan makanan
dibenarkan, jika memang dilarang oleh Dokter Ahli karena
sesuatu penyakit tertentu.

294

Tabel 4.5: Kebutuhan bahah makanan dalam sehari bagi


gadis remaja (13-15 tahun)
Bahan Makanan

Kebutuhan (dalam gram)

Nasi 5 gelas
Daging 3 potong kecil
Tempe 4 potong sedang
Sayuran 1 gelas
Papaya 2 potong sedang
Gula pasir 5 sdm
Minyak 4 sdm
Susu 1 gelas

350 (beras)
75
100
150
200
50
40

Sumber: Lipi 2007


Tabel 4.6: Kebutuhan bahah makanan dalam sehari bagi
gadis remaja (16-19 tahun)
Bahan Makanan

Kebutuhan (dalam gram)

Nasi 5 gelas
Daging 3 potong kecil
Tempe 4 potong sedang
Sayuran 1 gelas
Papaya 2 potong sedang
Gula pasir 5 sdm
Minyak 4 sdm
Susu 1 gelas

350 (beras)
75
100
150
200
50
40

Sumber : Lipi 2007


Tabel 4.7: Kebutuhan bahah makanan dalam sehari Laki-laki
remaja
(13-15 tahun)
Bahan Makanan

Kebutuhan (dalam gram)

Nasi 8 gelas
Daging 3 potong kecil
Tempe 3 potong sedang
Sayuran 1 gelas
Papaya 2 potong sedang
Gula pasir 5 sdm
Minyak 4 sdm

550 (beras)
75
75
150
200
50
40

295

Susu 1 gelas

Tabel 4.8: Kebutuhan bahah makanan dalam sehari Laki-laki


remaja
(16-19 tahun)
Bahan Makanan

Kebutuhan (dalam gram)

Nasi 8 gelas
Daging 3 potong kecil
Tempe 3 potong sedang
Sayuran 1 gelas
Papaya 2 potong sedang
Gula pasir 5 sdm
Minyak 4 sdm
Susu 1 gelas
Sumber :Lipi (2007 )

600 (beras)
75
75
150
200
50
40

Saran pakar gizi dr. Elvina Karyadi, M.Sc., untuk menjadi


bugar hendaknya para remaja mengikuti pola sebagai berikut:
Makan makanan utama secara teratur. Kebutuhan energi

tergantung pada tingkat pertumbuhan seseorang: tingkat


kematangan fisik, komposisi tubuh, serta aktivitas. Seorang
remaja nonaktif membutuhkan kurang dari 2.000 kalori/hari
untuk mempertahankan berat badan dan kebugaran. Tentu
saja mereka yang aktif lebih dari itu. Bagi remaja pria yang
biasanya lebih aktif, khususnya para olahragawan, kalori yang
dibutuhkan bisa sampai 4.000 kalori/hari. Selain energi,
remaja juga perlu mengkonsumsi makanan yang banyak
mengandung protein (nabati dan hewani).
Pilihlah makanan cemilan yang mengandung zat gizi
seimbang. Singkong goreng atau tempe goreng lebih baik
daripada ciki-cikian.
Ingat, banyak cemilan hanya mengandung kadar kalori,
lemak, kolesterol, serta gula yang tinggi. Jagalah berat badan
dalam batas normal. Menurunkan badan hendaknya
dilakukan secara bertahap, tidak drastis. Jagalah berat badan
tetap seimbang dari waktu ke waktu.
Biasakanlah makan pagi sebelum berangkat kuliah. Paling
tidak segelas susu ditambah sebutir telur rebus. Makan pagi

296

akan meningkatkan konsentrasi belajar dan memudahkan


penyerapan materi pelajaran.
Makanan hendaknya mengandung aneka ragam kandungan
zat: zat tenaga (karbohidrat), zat pembangun (protein), dan
zat pengatur (vitamin dan mineral). Jangan lupa
melengkapinya dengan sayuran dan buah-buahan.
Selain bergizi lengkap dan seimbang, makanan hendaknya
yang aman dikonsumsi (bebas kuman, bahan kimia yang berbahaya, serta tidak bertentangan dengan keyakinan atau
kepercayaan yang dianut).
Makan makanan sumber zat besi dari bahan makanan
hewani, kacang-kacangan, sayuran hijau, dll. Khususnya para
remaja putri yang setiap bulan mengalami haid, perlu asupan
zat besi yang cukup.
Jangan terlalu mudah termakan bujuk rayu iklan dalam
memilih makanan.
Minumlah air putih yang bersih dan aman sekurangkurangnya 2 l atau delapan gelas sehari.
Membiasakan membaca label makanan yang dikemas.
Perhatikan tanggal kedaluwarsa dan bahan yang terkandung
di dalamnya.
Menghindari minuman beralkohol, obat-obatan terlarang, dan
rokok.
Melakukan olahraga secukupnya.
Istirahat dan tidur cukup terutama sehabis melakukan
kegiatan yang cukup berat.

Perlu diketahui bahwa peran vitamin sangat besar bagi


kebugaran. Anemia karena kekurangan zat besi, dapat pula
menyebabkan rendahnya sistem pertahanan tubuh terhadap
serangan penyakit. Penelitian menunjukkan bahwa para remaja
dengan kadar Hb lebih rendah dari 10 g/100ml, kadar sel darah
putihnya (untuk melawan bakteri) pun rendah.
Kadar seng (zinc) juga tidak kalah penting untuk menunjang
proses kematangan seksual remaja. Pertumbuhan fisik dan
kematangan seksual pada remaja yang kekurangan seng akan
terhambat. Mineral ini banyak terdapat pada saging sapi, ayam,
telur, roti, susu serta olahannya, dan biji-bijian.
Selanjutnya, vitamin D perlu untuk pertumbuhan tulang,
vitamin A, C, dan E untuk proses struktur serta fungsi jaringan

297

baru. Kekurangan berat vitamin A dapat


ketidaksuburan serta terganggunya haid.

menyebabkan

Hendaknya orang tua selalu mengingatkan putra-putrinya


untuk memilih menu makanan yang seimbang. Tidur sampai
larut malam karena harus nglembur belajar tidak menjadi soal,
asalkan asupan makanan cukup untuk menunjang energi yang
dikeluarkan. Remaja yang sehat akan membentuk manusia
dewasa yang sehat pula.
E. Makanan Bagi Orang Dewasa.
Pada usia telah mencapai 20 tahun, maka pertumbuhan
tubuh manusia sama sekali sudah terhenti. Ini berarti mulai usia
itu makanan tidak lagi tidak lagi berfungsi untuk pertumbuhan
tubuh, tetapi semata-mata untuk mempertahankan keadaan gizi
yang sudah dia dapat, atau membuat keadaan gizinya menjadi
lebih baik.
Keadaan tersebut menjadikan kebutuhan akan unsur-unsur
gizi dalam masa dewasa, sudah agak konstan, kecuali jika
terjadi kelainan- kelainan pada tubuhnya seperti sakit dan
sebagainya, yang mengharuskan dia mendapat lebih banyak
unsur gizi dari makanan.
Banyak penyakit berat bersumber dari makanan atau pola
makan yang salah. Seperti hipertensi, asam urat, ginjal,
kolestrerol bahkan kanker. Makanan memang erat kaitannya
dengan kondisi kesehatan. Terbukti sejak jaman Nabi pun
makanan sudah diatur, seperti makanan halal, haram,
menyehatkan, memabukkan bahkan bisa menjadi sumber
beragam penyakit.
Untuk mendapatkan tubuh bugar dan kesehatan yang
optimal sebenarnya mudah, hidup teratur, cukup istirahat, rutin
berolahraga, hindari stres dan pilih pola makan yang sehat dan
seimbang. Sebaliknya
bila tubuh kekurangan suatu zat
makanan tertentu, maka daya tahannya juga akan menurun.
Kemampuan kerjanya melemah. Apabila hal ini terjadi dalam
waktu yang lama, akan menimbulkan penyakit.Makanan yang
sehat tentu saja yang mengandung semua unsur gizi seimbang
sesuai kebutuhan tubuh, baik protein, karbohidrat, lemak,
vitamin, mineral dan air. Sumbernya harus dipilih yang sealami
mungkin. Dengan memilih pola makan sehat, kondisi fisik tubuh

298

akan lebih terjamin sehingga tubuh akan dapat melakukan


aktifitasnya dengan baik pula.
Dengan tubuh yang sehat, orang akan lebih bersemangat
untuk bekerja, berpikir dan akan lebih produktif. Hal ini karena
kebutuhan tubuh dapat dipenuhi dengan baik sehingga organorgan tubuh akan melakukan fungsinya dengan baik pula.
Tabel 4.9: Anjuran Makanan Bagi Orang Dewasa
Bahan Makanan
Nasi 7 gelas

Kebutuhan (dalam gram)


500 (beras)

Daging 3 potong kecil

75

Tempe 3 potong sedang

75

Sayuran 1 mangkok

150

Papaya 2 potong sedang

200

Gula pasir 31/2 sdm

35

Minyak 21/2 sdm

25

Sumber: Lipi (2007 )

F. Makanan Bagi Lansia.

299

Gambar 4.19: Lansia

Yang dimaksud dengan orang tua disini adalah orangorang yang sudah berusia lanjut. Di Negara kita ini makanan
untuk orang-orang tua ini belum banyak mendapat perhatian.
Karena fisik lansia mulai mengalami kemunduran dan
keterbatasan. Bagaimana memilih dan mengolah makanan yang
baik bagi mereka?
Banyak penyakit yang diderita lansia berkaitan erat
dengan faktor makanan sehari-hari. Bisa jadi mereka menderita
penyakit salah gizi (gizi kurang dan gizi lebih), diabetes mellitus,
penyakit jantung, tekanan darah tinggi, kanker, anemia, dan
penyakit tulang. Untuk mencegah dan menunda terjadi penyakit
pada orang
lanjut usia, maka makanan mereka perlu
diperhatikan dan sedikit diatur.
Ahli Gizi dari Instalasi Gizi RS Dr Sardjito Retno
Pangastuti mengatakan, menu untuk lansia sebetulnya tidak
berbeda dengan menu untuk dewasa. Namun, karena pada
lansia mulai ada kemunduran-kemunduran, keterbatasanketerbatasan, maka biasanya kita harus memperhatikan cara
pengolahan makanan. Misalnya, karena ada gangguan di gigi
geligi otomatis makanan harus empuk, renyah, jangan liat.
"Daging sapi sebaiknya dicincang, daging ayam disuwir," kata
Retno.
1. Perubahan Fisik Pada Lansia
Kondisi kesehatan lansia biasanya berbeda. Terkadang
ada pantangan makanan atau minuman tertentu. Ini biasanya
dilihat dari hasil laboratorium yang menunjukan kolesterolnya
tinggi, asam urat tinggi, mulai gangguan ginjal, dan hipertensi.
Kondisi khusus seperti itu, pada orang dewasa umum
sekalipun harus menjalani perlakuan diet yang sama. Dari
berbagai kasus tersebut, Retno yang juga ahli gizi di Happy Land
Medical Centre ini menyebut, kasus hipertensilah yang banyak
terjadi pada lansia.
Umumnya, orang tua segera menyadari kalau mereka
mengalami kemunduran kemampuan melihat atau mendengar.
Namun, seringkali mereka tidak menyadari adanya perubahan
terhadap sensitivitas indra penciuman dan perasa karena
perubahan terhadap sensitivitas indra penciuman dan perasa
karena perubahan ini berlangsung secara perlahan-lahan.

300

Perubahan ini perlu diperhatikan karena akan mempengaruhi


kualitas hidup dan kesehatan lansia secara menyeluruh.
Rasa makanan merupakan paduan beberpa persepsi,
yaitu bau, rasa, dan peraba. Dengan bertambahnya usia, indra
perasa, dan reseptor penciuman akan berkurang jumlahnya.
Pertambahan usia diduga menyebabkan penurunan sensitivitas
indra perasa. Penurunan sensitivitas indra perasa dan
penciuman dimulai pada usia sekitar 60 tahun
Indera pengecapan pada lansia sudah mulai berkurang.
Terutama untuk rasa asin dan manis. Akibatnya, pada makanan
dengan rasa asin yang cukup pun sering terasa kurang bagi
mereka. Tak heran pada lansia banyak terjadi hipertensi.
Penurunan sesitivitas indra penciuman menyebabkan
makannan terasa kehilangan aroma sehingga menjadi kurang
menarik dan tidak menyenangkan lagi. Akibatnya, beberapa
lansia menjadi kehilangan selera makan, yang lambat laun akan
mengakibatkan masalah kekurangan gizi atau keracunan
makanan
Sebetulnya hal seperti itu yang kita sampaikan kepada
lansia, sehingga dia menyadari bahwa panduan rasa asinnya
tidak bisa lagi dipakai sebagai ukuran, karena bila dengan
panduan asin dari lansia, untuk orang yang belum lansia akan
terasa asin sekali," tutur dosen Ilmu Gizi di Sekolah Tinggi Ilmu
Kesehatan Respati Yogyakarta ini.
Beradaptasi dengan perubahan yang terjadi
Agar lansia dapat beradaptasi dengan perubahan
sensitivitas indra perasa dan penciuman yang terjadi pada
dirinya, berikut beberapa tip untuk mengantisipasi perubahan
tersebut.
1. Hilangkan image bahwa pilihan seseorang terhadap suatu
makanan merupakan faktor genetik dan tidak dapat diubah.
2. lakukan perubahan terhadap pilihan makanan secara
bertahap sesuai dengan kondisi lansia. Pilihlah makanan
yang dapat menunjang kebugaran.
3. Kurangi konsumsi makanan yang justru akan menurunkan
kepekaan indra seperti makanan yang diproses, makanan
yang bergula, berlemak, dan bergaram tinggi. Konsumsi
makanan yang diproses akanmengurangi sensitivitas
seseorang terhadap cita rasa makanan alami. Sementara itu,

301

ditinjau dari sudut


menyehatkan.

gizi

makanan

alami

jauh

lebih

4. kurangi konsumsi makanan yang dapat menstimulus


penurunan kepekaan indra seperti rokok, kopi, dan teh.
Terbukti para perokok dan peminum kopi umumnya kurang
menyukai makanan alami karena kepekaan indera perasaanya sudah menurun. Akibatnya, mereka memerlukan
tambahan gula, garam, atau lemak untuk meningkatkan
responnya. Namun, harus waspada karena substansi yang
tidak menyehatkan tersebut akan menyebabkan kembalinya
gejala penurunan sensitivitas indera penciuman dan perasa.
5. Dalam melakukan perubahan terhadap pilihan makanan
harus bersabar karena perubahan ini memang memerlukan
waktu.
6. Singkirkan gaya hidup yang mengikuti tren atau iklan yang
keliru. Iklan yang menyesatkan lewat berbagai media harus
dihindari agar tidak merusak ke dalam pikiran. Iklan
merupakan media yang efektif dalam hal ini karena dapat
mengirimkan pesan ke otak secara perlahan namun pasti
sehingga lama-kelamaan akan tertanam dengan sendirinya di
bawah sadar kita. Tentu saja hal ini akanmempengaruhi
pemahaman yang benar mengenai kesehatan dan kebugaran
tubuh terutama pada lansia.
7. Untuk memotivasi usaha perubahan yang sedang dilakukan,
hargailah selalu usaha yang sedang andalakukan. Sebagai
motivator, luangkanlah waktu untuk mencatat selangkah demi
selangkah keberhasilan yang telah dicapai. Hal ini secara
tidak langsung akan memacu seseorang untuk melanjutkan
perubahan tersebut dengan sungguh-sungguh. Alhasil
perubahan akan terjadi lebih cepat dan lebih permanen.
Jika usaha tersebut berhasil maka akan terjadi beberapa
perubahan berikut .
1. Indra perasa tersebut akan semakin berkembang.
2. Kemampuan dalam merasakan cita rasa makanan alami
yang lembut akan meningkat.
Memberikan kepuasan baru sehingga memacu melanjutkan
usaha perubahan tersebut
2. Makanan yang dianjurkan

302

Sementara itu makanan yang baik atau harus cukup bagi lansia
adalah makanan berserat seperti sayuran, buah-buahan.
Sebetulnya lansia tidak perlu menambah dari luar misalnya
suplemen makanan, asal setiap kali makan ada sayur dan buah.
Untuk buah, utamakan buah yang bisa dimakan dengan kulitnya
karena seratnya lebih banyak. Apalagi pada lansia sering banyak
keluhan soal buang air besar. Selain mengkonsumsi serat, lansia
juga harus banyak minum terutama air putih. Retno
mengingatkan konsep minum 'nasgitel' (panas legi kentel, panas,
manis, dan kental) yang umumnya disukai orang Jawa,
frekuensinya harus dikurangi. Jika sebelum lansia sehari minum
nasgitel sebanyak 2-3 kali, maka setelah lansia cukup sekali
saja.
Untuk daging pilih yang tidak berlemak, makanan laut, daging
unggas, kacang tanah, biji-bijian dan padi-padian utuh sebagai
sumber seng dan vitamin B.
Makanan yang kurang baik bagi lansia adalah yang berlemak.
Misalnya, jeroan, daging ayam, daging sapi, dan daging kambing
yang berlemak. Tapi, itu bukan bukan berarti lansia harus
menghindari lemak. "Dalam mengonsumsi lemak harus disesuaikan dengan kemampuan tubuh," jelas Retno. Sebagai
contoh, dalam setiap kali makan, bila sudah ada gorengan, maka
jangan sajikan sayur bersantan. Buatlah sayur bening atau
tumis. Jika sayurnya bersantan, maka buatkan lauk yang
dibakar, dipanggang, dikukus atau ditim.
Perbanyak sayur dan buah
Karena daya tampung makanan pada lansia sudah terbatas,
maka porsi makananpun tak bisa sama seperti pada waktu
sebelum lansia (50 tahun ke bawah). Jika seorang lansia
mempunyai suatu penyakit yang butuh makan banyak, maka
tidak perlu berpegang konsep tiga kali makan dalam sehari. Ini
bisa disiasati dengan makan 4-5 kali dengan porsi yang sedikitsedikit.
Bagaimana jika lansia tersebut kegemukan? Karena aktivitas
fisik berkurang sementara aktivitas makan tetap, kegemukan
memang sering terjadi. Cara yang mudah adalah melibatkan
seluruh anggota keluarga agar memperhatikan makanannya.
Bila membawakan oleh-oleh untuk lansia utamakan buahbuahan. Kalaupun mereka sering membawa oleh-oleh camilan,
harus diselang-seling. Hari ini pisang rebus, keesokan harinya
snack, hari selanjutnya buah.

303

Lansia bisa mengkonsumsi nasi secukupnya, dua macam lauk,


dan sayuran sebanyak-banyaknya. "Mereka juga bisa
mengonsumsi susu, tetapi jangan yang berlemak dan terlalu
tinggi kadar kalsiumnya," Kalsium memang dibutuhkan lansia
untuk mencegah osteoporosis. Namun jika kalsiumnya terlalu
tinggi, maka dia tidak bisa terserap oleh tulang. Agar tulang bisa
efektif menyerap kalsium, maka tulang harus aktif bergerak.
Kemalasan tubuh lansia untuk bergerak justru akan mengakibatkan pengapuran pada pembuluh darah. "Olahraga akan
sangat membantu, tetapi pilihlah olahraga yang tidak
mengeluarkan keringat untuk mencegah dehidrasi. Jalan kaki
cepat dan naik turun tangga sangat membantu."

Gambar 420 . Olah raga bagi lansia

Tabel 4.10:
Jumlah Bahan Makanan yang Dibutuhkan Lansia untuk Sehari
Waktu Makan
Pagi

Pria (2.200 kal)

Wanita (1.850 kal )

1 gls nasi/pengganti

1 gls nasi/pengganti

1 btr telur

1 btr telur

100 g sayuran

100 g sayuran

1 gls susu nonfat (skim)

1 gls susu nonfat


(skim)

Pukul 10.00

Snack ringan/buah

Snack ringan/buah

Siang

1 gls nasi

1 gls nasi

50 g daging/ikan/unggas

50 g
daging/ikan/unggas

25 g tempe/kacangkacangan / pengganti

304

25 g tempe / kacang-

150 g sayuran

kacangan / pengganti

1 ptg buah

150 g sayuran
1 ptg buah

Pikul 17.00

Snack ringan/buah

Snack ringan/buah

Malam

1 gls nasi

1 gls nasi

50 g daging/ikan/unggas

50 g
daging/ikan/unggas

50 g tahu
150 g sayuran
1 ptg buah

50 g tahu
150 g sayuran
1 ptg buah

Sumber : Ema Wirakastakusumah (2000 )


Dehidrasi pada lansia juga berbahaya karena selain kekurangan cairan tubuh, lansia juga akan kekurangan gula. Untuk
mengembalikan gula dalam tubuh, diperlukan jeda waktu dan
pada saat itu lansia bisa telanjur lemas. Kepada mereka masih
tetap diberikan makanan biasa seperti makanan anggotaanggota keluarga yang lainnya.
Beberapa penyakit yang diderita lansia merupakan pertimbangan dalam persyaratan menyusun menu bagi mereka
Untuk lebih jelasnya makan apa yang dianjurkan dan dilarang
bagi lansia dapat dijelaskan berikut ini.
3. Penyakit Pada Lansia
a. Rematik
Ikan laut sumber asam lemak omega-3. Makananlah
sekurang-kurangnya 3 kali dalam seminggu untuk mengatasi
peradangan

305

Gambar 4.21: Ikan laut kaya omega 3

Gambar 4.22. Sayuran hijau dan kuning dapat mengurangi peradangan.

Gambar 4.23.
Jeruk dan buah segar mempunyai efek anti

peradangan.

Kacang-kacangan, gandum, susu, jenis tiram-tiraman


sebagai sumber seng (ZN). Merupakan mineral esensial

306

untuk membangun sistem kekebalan yang baik dikonsumsi setiap hari.

Gambar 4.24. Sea food baik untuk penderita rematik

Jahe mempunyai efek anti peradangan. Konsumsilah 1


2 potong atau dengan menambahkan sebanyak 5 g jahe
dlm masakan setiap 2 atau 3 hari.

Gambar 4.25. Jahe baik untuk peradangan

Makanan tinggi serat dan rendah kalori utk membantu


mengontrol berat badan.

307

Gambar 4.26. Makanan berserat tinggi

Minum minuman 8 gelas sehari.

Gambar 4.27. Macam macam minuman

308

Gambar 4.28.
Minyak sayur dapat meningkatkan gejala peradangan.

b. Hipertensi
Hipertensi sering dialami oleh lansia. Munculnya hipertensi ini
terutama dialami karena konsumsi natrium pada makanan
mereka dan dipicu oleh pola makan yang kurang sehat. Pola
makan yang tidak sehat jika berlangsung dalam waktu yang
lama, dapat menimbulkan berbagai penyakit degeneratif.
Selain itu konsumsi natrium yang tinggi sebagai akibat mulai
berkurangnya fungsi indra pengecap pada lansia.
Pengurangan fungsi ini menyebabkan lansia kurang dapat
mengindra rasa makanan dengan baik. Rasa dari makanan
sering tidak dapat dirasakan dengan normal, dan bahkan
terjadi penebalan pada lidah. Kondisi ini menyebabkan
mereka kurang dapat menikmati rasa dari makanan. Mereka
sering merasa jika makan yang dicicpi memiliki rasa yang
belum maksimal, seperti penggunaan garam pada makanan.
Sehingga sering terjadi kelebihan dalam penggunaan garam
dapur yang jelas mengandung natrium.
Peningkatan konsumsi natrium dalam waktu lama, dapat
memicu munculnya hipertensi, disamping penyebab lain dari
metabolisme tubuh mereka yang mulai terganggu. Untuk itu
konsumsi natroium pada menu mereka harus lebih
diperhatikan.
c. Stroke

309

Pada lansia, stroke juga sering terjadi, sehingga penyusunan makanan mereka menjadi pertimbangan yang
lebih banyak di bandingkan dengan kelompok umur
lainnya. Untuk itu makanan yang dapat dianjurkan bagi
lansia untuk mengatasi stroke adalah.
Makanan yang dianjurkan bagi penderita strok
Buah-buahan dan sayuran segar sumber vitamin
C dan antioksidan lainnya.

Kacang tanah, biji-bijian,


sayuran berdaun hijau,
dan serelia yang telah
difortifikasi
dengan
vitamin E.

310

Minyak ikan dan ikan


laut sumber asam lemak
omega 3.

Bawang bombai dan


bawang putih mencegah
penyumbatan darah.

Produk
hewani
dan
produk susu yang tinggi
kandungan lemak jenuh
dan kolesterolnya.

d. Osteoporosis
Osteoporosis atau terjadinya kerapuhan pada tulang
merupakan penyakit yang sering dialami lansia.
Pertimbangan saat menyusun menu juga perlu diperhatikan. Hal ini disebabkan karena berbagai penyakit
yang diderita oleh lansia. Untuk mengurangi bertambah
parahnya kondisi osteoporosis pada manula beberapa

311

makanan perlu dipertimbangkan dalam menyusun menu


mereka.
Makanan yang dianjurkan bagi penderita osteoporosis
Susu rendah lemak, yogurt, kubis hijau, brokoli, tahu, sarden
kaleng, serta ikan teri sebagai sumber kalsium.
Makanan yang tinggi kandungan vitamin D : ikan makarel,
salmon, herring, mentega, kuning telur, dan sayuran berdaun hijau gelap. Yang terpenting juga tubuh harus cukup
mendapat sinar matahari pagi.
Kacang-kacangan sebagai sumber fosfor.
Yang harus dikurangi
Alkohol.
Kopi, teh, dan cola yang mengandung kafein
e. Kepikunan (Demensia)
Makanan yang dianjurkan
Telur, sebagai sumber
komponen lecithin.

choline

yang

merupakan

Telur juga sumber protein , besi, vitamin B12, dan vitamin


lainnya.
Kacang kedelai dan hasil produknya (tempe & tahu),
karena kaya choline dan sebagai sumber protein, karbohidrat, kalsium, dan serta.
Tepung gandum dan biji-bijian : sumber choline,
karbohidrat, vitamin E dan B, serta berbagai jenis
mineral.
f. Katarak
Makanan yang dianjurkan
Wortel, ubi kuning, dan sayuran berdaun hijau sebagai
sumber beta karoten atau makanan lain yang
mengandung antioksidan.

312

Gambar 4.29: Ubi merah mengandung anti oksidan


Buah-buahan dan sayuran yang mengandung vitamin C.
Minyak sayuran, tepung gandum, hati, ikan, sayuran
berdaun hijau, kacang-kacangan yang kaya akan vitamin
E.
Serelia, makanan laut, daging, dan telur sebagai sumber
selenium.
Yang harus dikurangi
Makanan yang mengandung lemak jenuh.
Makanan yang dapat menghambat penyerapan Fe,
seperti katul.
Suplemen seng dan kalsium, antasid, kopi, dan teh yang
dapat mengurangi penyerapan Fe.
g. Konstipasi
Makanan yang dianjurkan
Buah-buahan dan sayuran
makanan yang kaya serat.

segar,

gandum,

serta

Minumlah paling sedikit 8 gelas / hari.


Yang harus dikurangi
Produk makanan bergula dan berpati yang sudah
diproses.
Alkohol dalam berbagai bentuk

313

Makanan yang dapat menimbulkan konstipasi atau


makanan yang tak berserat, misalnya makanan yang
sudah diproses.
h. Dehidrasi
Makanan yang dianjurkan
Air, jus, susu, dan berbagai jenis makanan cair,
khususnya bagi mereka yang tinggal di udara panas dan
yang banyak melakukan aktivitas fisik.
Sayuran dan buah-buahan yang banyak mengandung air.
Yang harus dikurangi
Kopi, kandungan kafeinnya mempunyai efek diuretik.
Yang harus dihindari
Alkohol dan obat-obatan
(meningkatkan volume urine

yang

bersifat

diuretik

4. Masalah-masalah seputar penyusunan menu lansia


Masalah sensitivitas indra penciuman dan perasa. Umumnya,
orang tua segera menyadari kalau mereka mengalami
kemunduran kemampuan melihat atau mendengar. Namun,
seringkali mereka tidak menyadari adanya perubahan terhadap sensitivitas indra penciuman dan perasa karena
perubahan terhadap snsitivitas indra penciuman dan perasa
karena perubahan ini berlangsung secara perlahan-lahan.
Perubahan ini perlu diperhatikan karena akan mempengaruhi
kualitas hidup dan kesehatan lansia secara menyeluruh.
Rasa makanan merupakan paduan beberpa persepsi, yaitu
bau, rasa, dan peraba. Dengan bertambahnya usia, indra
perasa, dan reseptor penciuman akan berkurang jumlahnya.
Pertambahan usia diduga menyebabkan penurunan
sensitivitas indra perasa. Penurunan sensitivitas indra perasa
dan penciuman dimulai pada usia sekitar 60 tahun.
Sensitivitas terhadap rasa manis dan asin diduga lebih cepat
menurun dibandingkan dengan sensitivitas terhadap rasa
pahit dan asin. Itulah sebabnya mengapa para lansia selalu
mengeluh makannya kurang garam atau kurang gula.
Bahkan, beberapa lansia selalu menyediakan ekstra garam
atau gula di samping makanannya.

314

Penurunan sesitivitas indra penciuman menyebabkan


makannan terasa kehilangan aroma sehingga menjadi kurang
menarik dan tidak menyenangkan lagi. Akibatnya, beberapa
lansia menjadi kehilangan selera makan, yang lambat laun
akan mengakibatkan masalah kekurangan gizi atau
keracunan makanan.
Penggunaan obat adalah salah satu faktor yang turut mempengaruhi penurunan sensitivitas indra penciuman dan perasa.
Beberapa obat meninggalkan rasa pahit yang mempengaruhi
saliva dan akhirnya akan mempengaruhi rasa makanan.
Problem kesehatan seperti diabetes mellitus, tekanan darah
tinggi, kanker, dan penyakit liver adalah penyakit yang umum
menyerang lansia dan diduga akan berpengaruh terhadap
sensitivitas penciuman dan perasa.
Salah satu hasil penelitian mengungkapkan bahwa orang tua
yang menderita satu atau dua penyakit yang mengharuskan
mereka menjalani pengobatan tiga kali, memerlukan jumlah
garam 11 kali lebih banyak dan gula 3 kali lebih banyak dalam
makanan, agar terasa jika dibandingkan dengan yang
dibutuhkan oleh orang dewasa. Hal ini sangat berbahaya bagi
penderita diabetes mellitus dan tekanan darah tinggi sehingga
perlu diwaspadai.
Tip Mengatasi Penurunan Selera Makan pada lansia
a). Makanan yang dianjurkan
Buah-buahan dan sayuran segar sebagai sumber
vitamin C
Daging yang tidak berlemak, makanan laut, daging
unggas, kacang tanah, biji-bijian dan padi-padian utuh
sebagai sumber seng dan vitamin B.
b). Yang harus dikurangi
Merokok
dan
mengkonsumsi
alkohol
berlebihan dapat menurunkan selera makan.

secara

Mengonsumsi cairan sebelum waktu makan


Masalah pengunyahan
Gangguan pada gusi sangat umum dialami oleh lansia karena
beberapa gigi mulai tanggal. Masalah pengunyahan yang

315

dialami lansia ini jangan sampai menjadi penghambat untuk


memperoleh gizi yang cukup. Untuk mengatasi penderitaan
ini sebaiknya dilakukan perawatan, baik oleh pribadi maupun
bantuan orang lain. Tumbuhkan kesadaran untuk merawat
danmembersihkan gigi secara teratur, misalnya dengan cara
membersihkan gigi setiap hari dan memeriksakan gigi secara
berkala ke dokter gigi.
Pertambahan usia juga menyebabkan berkurangnya produksi
saliva yang berfungsi untuk melembutkan makanan.
Penggunaan obat dan radiasi juga dapat menjadi penyebab
menurunnya produksi saliva. Mulut menjadi kering dan sulit
untuk mengunyah dan mencernakan makanan. Apalagi jika
makanan yang dikonsumsi dalam bentuk kering dan
bertekstur kasar.
Penyakit mulut kering yang kronis akan meningkatkan risiko
terkena penyakit gigi berlubang (cavities), pembengkakan
gusi (gingivitis) serta berbagai penyakit gigi lainnya. Selain itu,
mulut yang kering juga akan menimbulkan gejala bau.
Tip Mengatasi Masalah Pengunyahan pada Lansia
Makanan yang disajikan harus lembut, dan agak berair
sehingga lansia tidak akan mengalami kesulitan dalam
mengunyah dan menelan makanannya. Namun, hindari
bentuk makanan yang dihaluskan (pure) karena kurang
menarik sehingga kurang menggugah selera.
Potonglah makanan menjadi bagian-bagian yang kecil agar
tidak tersedak.
Untuk mempermudah pengunyahan dapat
minuman atau cairan di dalam makanan.

disertakan

Konsultasilah dengan ahli diet atau dokter jika mengalami


kesulitan pengunyahan yang cukup serius. Susunlah menu
diet yang disesuaikan dengan selera dan kemampuan
mengunyah. Ingat dan perhatikanlah kecukupan gizi.
Tip Mengatasi Mulut Kering
Banyak mengkonsumsi cairan (air tawaratau jus).
Konsumsilah makanan yang lembut dan lunak, seperti
puding.

316

Gambar 4.30: Puding baik untuk konsumsi manula

Kurangi konsumsi produk-produk makanan kering seperti


keripik, roti kering, ataupun produk-produk daging yang
dikeringkan.

Gambar 4.31: Biskuit sebaiknya dikurangi bagi lansia

Hindari alkohol dan kafein


Hindari makanan yang asam dan terlalu berbumbu.

Tip Mengurangi Kerusakan Sel

317

Kurangi konsumsi makanan yang terlalu banyak diproses.


Konsumsi makanan tinggi lemak dan rendah serat secara
berlebihan lambat laun akanmenyebabkan tekanan ke
seluruh sel tubuh sehingga akan memperpendek jangka
waktu hidup
Konsumsilah makanan yang cukup bergizi agar sel dapat
menjalankan fungsinya dengan baik. Jika makanan yang
dikonsumsi padat gizi maka dengan porsi sedikit pun sudah
cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi tubuh.
Kenalilah berbagai racun yang masuk ke dalam tubuh,
seperti alkohol, rokok, serta obat-obatan
Konsultasikan selalu setiap penggunaan obat dengan dokter.
Obat memang dapat mengatasi penyakit, tetapi juga
mempunyai dampak yang buruk terhadap fungsi sel. Setelah
infeksi sembuh, sel harus
mengurangi obat dan
memperbaiki kerusakan akibat penggunaan obat yang
mempengaruhi struktur dan fungsi sel.
Pedoman diet lansia
Pedoman diet lansia agar hidup sehat dan bugar.

Menerapkan pola makan beragam dan bergizi seimbang.


Membatasi asupan energi dan lemak untuk mencegah
penimbunan kalori dalam tubuh sehingga terhindar dari
obesitas.
Memperhatikan konsumsi komponen gizi yang penting untuk
menunjang kebugaran di usia lanjut seperti : vitamin ; bkaroten,
vitamin
B6
(piridoksin),
vitamin
B12
(sianokobalamin), asam folat, vitamin C, vitamin D, dan
vitamin E (alfa tokoferol), mineral ; kalsium (Ca), besi (Fe),
seng (Zn), selenium (Se), magnesium (Mg), mangan (Mn),
kromium (Cr), dan kalsium (K).
Membiasakan mengonsumsi serat dan cairan yang cukup
setiap hari.
Kecukupan gizi lansia akan terpenuhi apabila memperhatikan
pola makan yang harus beragam dan bergizi seimbang. Pada
dasarnya, tidak ada jenis makanan yang spesifik untuk lansia.
Namun, untuk menentukan jenis diet lansia harus mempertimbangkan kondisi kesehatan, penurunan kemampuan

318

mencerna makanan, serta perubahan selera makan. Oleh


sebab itu, penyajian makanan untuk lansia selain memperhatikan kecukupan gizi juga konsistensi dan tekstur
makanan
sehingga lansia tidak mengalami kesulitan
mencerna dan terhindar dari masalah kekurangan gizi.
Lemak yang harus dihindari
Beberapa jenis margarin
Minyak kelapa
Minyak goreng keras
Mayones
Minyak samin
Lemak-lemak hewani berupa gajih dalam daging sapi, daging
kambing, daging babi, daging ayam, dan produk-produk
susu.
Lemak yang baik untuk dikonsumsi
Minyak zaitun
Minyak kanola
Minyak ikan
Minyak bunga matahari
Minyak kedelai
Minyak kemiri
Minyak jagung
Tabel 4.10: Angka Kecukupan Gizi untuk Lansia (>60 tahun)
Pria (BB = 62 kg)

Wanita (BB = 54 kg)

Energi

2.200 kal

1.850 kal

Protein

55 g

48 g

Vit. A

600 RE

500 RE

Vit. B1 (thiamin)

1,0 mg

1,0 mg

319

Vit B2 (riboflavin)

1,2 mg

1,0 mg

Vit. B3 (niasin)

10 mg

8 mg

Vit. B12
1,0 mg
(sianokobalamin)
170 mg
Asam folat
60 mg
Vit. C
500 mg
Kalsium
500 mb
Fosfor
13 mg
Besi
15 mg
Seng
150 mg
Iodium

1,0 mg
150 mg
60 mg
500 mg
450 mg
14 mg
15 mg
150 mg

Sumber : Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (LIPI, 1998)


Keterangan :
Kebutuhan energi bagi individu sangat bervariasi, dipengaruhi
oleh kondisi kesehatan dan berat badan aktual seseorang.
G. Makanan Bagi Ibu Hamil.

Gambar 4.32 Sumber makanan sehat


Masa hamil dan menyusui adalah masa dimana seorang wanita
memerlukan barbagai unsur gizi yang jauh lebih banyak dari
pada yang diperlukan dalam keadaan biasa. Pada masa
kehamilan salah satu bagian yang penting dalam membantu per-

320

kembangan janin dalam kandungan adalah apa yang kita makan


dan cara makan selama kehamilan ini.
Makanan untuk ibu hamil dan menyusui harus mencukupi untuk
dirinya dan janin atau bayinya. Syarat makanan bagi ibu hamil
adalah:
1.

tingginya kalori/energi,

2.

tinggi protein,

3.

mudah dicerna.

Dulu orang mengira bahwa pertumbuhan janin tidak banyak


dipengaruhi oleh makanan ibu. Akan tetapi penyelidikan yang
dilaksanakan oleh para ahli pada akhir-akhir ini membuktikan
dengan jelas bahwa ada hubungan yang sangat erat antara
kecukupan makanan ibu semasa hamil dengan kedaan gizi bayi
setelah lahir
Grafik pertumbuhan janin naik dengan cepat mulai usia
kehamilan 6 bulan. Garis pertumbuhan janin sampai mencapai
usia 9 bulan kehamilan adalah seperti gambar di bawah ini.

Gambar 4.10:

Garis Pertumbuhan janin selama tiga periode


triwulan kahamilan.

321

Selain pertumbuhan berat dan panjang janin semasa kehamilan,


hal-hal yang sangat penting adalah pertumbuhan otak. Otak
tumbuh melalui dua cara yaitu :
1. Sel otak jumlahnya bertambah sampai pada suatu saat
mencapai jumlah sel tertentu.
2. Setelah jumlah sel otak mencapai jumlah sel yang
seharusnya, maka pertumbuhan otak berlangsung dengan
cara sel-sel tersebut membesar sampai mencapai ukuran
tertentu.
Pertumbuhan sel otak ini, baik dalam arti pertambahan jumlah
sel otak maupun pembesaran sel otak sampai mencapai ukuran
seorang dewasa, sangat dipengaruhi kedaan gizi ibu. Sel otak
jumlahnya akan mencapai jumlah seperti seharusnya, mulai
sejak terjadi pembuahan janin berusia 20 minggu atau 5 bulan.
Apabila pada masa ini terjadi kekurangan gizi pada ibu, maka
sejumlah sel otak yang terbentuk tidak akan mencapai jumlah
seharusnya. Ini berarti otak janin tidak tumbuh sebagaimana
mestinya.
Apabila kurang gizi terjadi pada waktu janin berusia lebih dari 20
minggu, maka sel otak tidak dapat tumbuh sampai mencapai
ukuran sel seperti seharusnya.
Kedua jenis gangguan pertumbuhan sel otak akibat kurang gizi
yang disebutkan itu, akan membawa akibat terganggunya
pertumbuhan mental kanak-kanak tersebut setelah mereka lahir.
Gangguan pertumbuhan mental kanak-kanak akibat kurang gizi
baik semasa dalam kandungan maupun setelah lahir, akan
terwujud dalam tanda-tanda berikut :
1. kemampuan anak menyesuaikan diri dengan lingkungan
sangat kurang
2. kemampuan sosial anak tersebut juga kurang.
3. kemampuan verbal juga tidak begitu baik.
Dengan kata lain gangguan pertumbuhan sel otak akibat kurang
gizi akan mempengaruhi Quosen Kecerdasan (Intelegensi
Quetien/IQ) anak tersebut. Hal ini akan membawa akibat
terjadinya kesukaran pada anak-anak tersebut dalam mengikuti
pelajaran yang diberikan di sekolah dikemudian harinya, karena
rendahnya konsentrasi (pemusatan pikiran), dan sebagainya.

322

Penyelidikan ini juga menemukan hubungan antar makanan


dengan kesulitan-kesulitan semasa hamil seperti anemi,
kemungkinan keracunan, dan sebagainya.

Gambar 4.33: Contoh anak yang menderita gangguan mental

1. Kebutuhan Makanan Selama Hamil


Kebutuhan bahan makanan sehari untuk ibu hamil, dibedakan
menurut usia kehamilan setiap 3 bulan (triwulan).
a. Kehamilan Triwulan I
Dalam triwulan I dari kehamilan, biasanya nafsu makan
sangat kurang, lebih-lebih jika sering timbul rasa mual dan
ingin muntah. Pada kehamilan ini, makanan sehari-hari yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan janin jumlahnya belum
banyak, dikatakan bahwa jumlah yang dimakan sama
dengan sebelum hamil. Pada kebanyakan ibu, masa triwulan
pertama ini, kehamilan mengalami berbagai macam keluhan
sebagai akibat dari proses penyesuaian diri antara janin
dengan sang ibu.
Keluhan-keluhan yang sering dirasakan saat hamil yaitu ;
pusing, muntah-muntah, nafsu makan berkurang, enek-enek
dan lain-lain. Untuk mencegah supaya pengaruh ini tidak
mengganggu pencernaan, maka dianjurkan:
2) Makanlah makanan yang mudah dicerna, misalnya susu,
buah-buahan (jus tomat, jus jeruk) dan sayuran yang
tidak berserat banyak.

323

Gambar 4.34: Jus sayuran dan buah-buahan

3) Supaya porsi makanan kecil tapi sering, ialah jarak waktu


yang dipersingkat, sehingga sering makan

Gambar 4.32: Porsi makanan tidak terlalu banyak.

4) Jika tidak dapat makan nasi dan lauk pauk seperti biasa
bisa diganti dengan makanan ringan misalnya: biskuit,
kue-kue kering atau makanan lain yang bisa merangsang
nafsu makan dan yang segar seperti air jeruk yang
sesuai dengan selera ibu masing-masing.

324

Gambar 4.33: Salad buah

Pada
bulan-bulan
pertama
kehamilan,
asupan
makanansesuai anjuran 4 sehat 5 sempurna harus
diterapkan, agar kecukupan gizi terpenuhi. Bagi wanita hamil
saran yang paling mudah adalah makan 1 piring lebih banyak
daripada biasanya.
Kehamilan bagaimanapun adalah sesuatu yang diharapkan
oleh calon ibu. Oleh karena itu persiapan untuk janin dan
saat melahirkan sebaiknya harus teliti agar kualitas bayi yang
akan dilahirkan juga baik.
Kualitas bayi yang dilahirkan sangat tergantung dari asupan
gizi ibu saat hamil. Gizi yang cukup akan menjamin bayi lahir
sehat dan memiliki berat badan yang normal. Oleh sebab itu,
walaupun dalam kondisi hamil ibu mengalami gangguan
makan, sebaiknya selalu ditanamkan pengertian bahwa ibu
makan bukan hanya untuk dirinya sendiri, namun juga untuk
janin yang bsudah lama ditunggu-tunggu kehadirannya.
Dukungan dari seluruh keluarga sangat penting sehingga ibu
hamil mau makan makanan bergizi lebih banyak daripada
biasanya. Hal inin berdampak positif pada kualitas bayi yang
akan dilahirkan.
b. Kehamilan Triwulan II
Dalam tubuh ibu banyak terdapat pembangun jaringan baru.
Pada triwulan ini pertumbuhan janin mulai pesat,
metabolisme basal mulai naik, berat badan juga mulai bertambah dengan nyata Karena itu membutuhkan lebih banyak
bahan makanan dari golongan zat pembangun, vitamin dan

325

mineral. Untuk memperoleh zat pembangun, didapat dari


hewan: untuk sumber vitamin dan zat mineral supaya banyak
makan sayur-sayuran dan buah-buahan yang berwarna. Saat
ini ibu mulai bertambah nafsu makannya, dan saat ini pulalah
ibu hamil makan untuk keperluan 2 makhluk yaitu janin dan
tubuh ibu sendiri. Tentang pemakaian garam dapur
sebaiknya agak dikurangi dari biasanya. Untuk mencegah
terjadinya bengkak pada kaki sebagai akibat beberapa
penyakit yang umumnya menyertai kehamilan.

Gambar 4.34: Porsi makanan yang mengandung protein,


vitamin, mineral

Gambar 4.35: Komposisi menu

326

c.

Kehamilan Triwulan III


Pada saat ini pertumbuhan janin amat pesat, nafsu makan
sang ibu baik sekali dan ia sering merasa lapar, tetapi harus
dijaga jangan sampai ia terlalu gemuk untuk menghindarkan
kesulitan waktu melahirkan.
Pemeriksaan kenaikan berat badan perlu dilakukan dengan
teliti Dalam hal ini hendaklah bahan makanan jangan
banyak mengandung lemak atau hidrat arang dikurangi,
tetapi sumber zat pembangun, vitamin dan mineral harus
cukup. Tambahan zat pembangun, vitamin dan mineral lebih
banyak dibandingkan bulan-bulan sebelumnya, karena
selain untuk pertumbuhan bayi yang amat pesat juga
digunakan oleh ibu untuk persiapan-persiapan menjelang
melahirkan. Jika ada tanda-tanda menderita keracunan
hamil, maka diharuskan pantang garam.
Pada triwulan III ini kandungan sudah menjadi besar sekali
hingga menyebabkan lambung sedikit sesak. Makanan yang
porsinya terlalu besar menimbulkan rasa tidak enak. Karena
itudalam masa ini porsi makanan sebaiknya kecil saja, asal
sering diberikan untuk mencegah kekurangan unsur-unsur
gizi.

Gambar 4.35: Wanita hamil

327

Jumlah bahan makanan yang sebaiknya dimakan oleh


seorang wanita yang sedang hamil mulai triwulan II
kehamilan dapat dilihat pada daftar di bawah ini :
Tabel 4.11:Kebutuhan makanan sehari untuk ibu hamil
Bahan Makanan

Kebutuhan (dalam gram)

Nasi 5 gelas
Daging 3 potong kecil
Tempe 4 potong sedang
Sayuran 3 gelas
Pepaya 2 potong sedang
Gula pasir 5 sdm
Minyak 4 sdm
Susu 1 gelas
Sumber:Lipi (2007)

400 gram beras


150 gram
200 gram
300 gram
200 gram
50 gram
40 gram
50 gram

Tabel 4.12: Perkiraan jumlah unsur


dalam
bahan-bahan makanan:
Unsur Gizi

Jumlah

Protein
Kalori
Lemak
Vit.A/carotin
Vit. B1
Vit. C
Garam kapur
Sumber:Lipi (2007)

85 gram
2450
50 gram
14600kl
525 kl
175 mg
1400 mg.

gizi yang terdapat

Dengan analisis ini ternyata bahan-bahan makanan yang


sedemikian itu dapat dengan baik memenuhi kebutuhan gizi
bagi wanita hamil.
Kapsul vitamin dan obat suplemen bukanlah pengganti gizi
makanan seimbang.
1. Beberapa Prinsip Makan Yang Baik Selama Kehamilan

328

Dalam masa kehamilan salah satu bagian yang penting dalam


membantu perkembangan janin dalam kandungan adalah apa
yang kit makan dan cara makan kita selama kehamilan ini. Untuk
itu perlunya kita mempelajari tentang prinsip-prinsip makan yang
baik selama kehamilan ini.
a. Rubahlah cara makan anda, meskipun anda sudah makan
dengan baik
Anda sekarang sedang hamil maka diet makanan anda harus
mengikuti diet makan untuk ibu hamil. Pada kehamilan anda
membutuhkan lebih banyak konsumsi protein, kalori (untuk
energi), vitamin dan mineral seperti asam folat dan zat besi
untuk perkembangan bayi anda juga. karena dibutuhkan
tambahan 300 kalori perhari.
b. Hindari makanan yang dapat membahayakan ibu dan
janin.
Daging dan telur mentah, keju lunak, susu yang tidak
dipasteriusasi, alkohol, juga cafein.

Gambar 4.36:

Minuman beralkohol dapat membahayakan


kehamilan

c. Jangan diet selama kehamilan.


Kehamilan bukan masa yang tepat untuk Diet anda hanya
akan membahayakan ibu dan bayi. Diet selama hamil akan
menyebabkan kurang vitamin, mineral dan lain-lain yang
penting selama kehamilan. Pertambahan berat badan pada
kehamilan merupakan salah satu tanda yang baik pada

329

kehamilan yang sehat. Ibu hamil yang makan dengan baik


akan bertambah berat badannya secara bertahap, umumnya
akan melahirkan bayi yang sehat.
d. Makan dengan Porsi Kecil Tapi Sering
Pada trimester pertama biasanya terdapat keluhan mual
muntah (morning sickness), cobalah atasi dengan makan
dengan porsi kecil tapi sering, hindari makanan pedas dan
berminyak.

Gambar 4.38: Makanan beragam baik untuk ibu hamil

Makan dengan porsi yang kecil dan dianjurkan beberapa kali


setiap 4 jam. Meskipun tidak lapar tetapi bayi membutuhkan
makanan/nutrisi secara teratur.
e. Minum vitamin ibu hamil secara teratur
Makanan yang perlu dimakan adalah sumber vitamin yang
paling baik tetapi harus yakin diet makanan
cukup
mengandung vitamin yang dibutuhkan selama kehamilan, terutama zat besi dan asam folat karena sangat diperlukan
untuk pertumbuhan bayi sehat. Untuk itu sebaiknya ibu hamil
meminum vitamin secara teratur.
f. Minum air yang cukup

330

Ibu hamil membutuhkan 8 gelas air dalam sehari, karena


tubuh butuh cairan yang cukup bagi ibu dan juga bayi, karena
33 % pertambahan berat badan pada kehamilan adalah cairan. Cairan dibutuhkan untuk membangun sel darah merah
bayi untuk system sirkulasi, dan cairan ketuban. Tubuh juga
perlu air selama kehamilan untuk mengatasi konstipasi dan
mengatur suhu tubuh .

Gambar 4.39: Beberapa Minuman

g. Makanan berserat, buah-buahan dan sayuran


Perbanyaklah makan makanan yang berserat tinggi, buahbuahan dan sayuran dapat membantu mengatasi konstipasi
selama kehamilan. Dengan melakukan cara makan yang
sehat, bukan hanya membuat ibu hamil fit dan sehat, tapi
juga membantu perkembangan yang sehat bagi bayi karena
perkembangan bayi
sangat tergantung dari apa yang
diberikan dan dilakukan baginya

331

Gambar. 4.40. Bahan makanan berserat tinggi

Apabila diikuti aturan sederhana mengenai gizi dan juga


memberi variasi menu makanan,
tidak usah khawatir
kekurangan gizi. Gizi selama hamil tidak selalu berarti makan
dua kali lipat porsi biasa, yang penting adalah kandungan
gizinya seimbang.
Makanan yang harus diperhatikan selama hamil
1. Pilihlah makanan segar atau setidaknya makanan beku.
Sebaiknya jangan memilih makanan kaleng atau makanan
kemasan yang mengandung banyak pengawet dan bahan
tambahan. Buah dan sayur harus dicuci dengan baik untuk
menghilangkan residu pestisida

332

Gambar 4.40. Makanan yang segar harus dicuci sebelum dikonsumsi

2. Memakan
makan
yang
di
kukus,
bakar,
atau
panggang,sebaiknya jangan menggoreng makanan. Memasak di oven microwave jugadapat menjaga gizi karena
waktu masaknya yang lebih sebentar

Gambar 4.41. Makanan yang dimasak dengan microwave

3. Beli dan gunakan makanan segar sesegera mungkin. Jangan


memasak bahan makanan segar terlalu lama agar gizi tidak
berkurang.

333

Gambar 4.42. Hidangan yang dimasak dengan cara yang benar.

4. Hindari alkohol, minuman keras, dan obat-obatan (kecuali


diresepkan dokter). Jamu sebaiknya dihindari kecuali dokter
anda menyarankan untuk menggunakannya. Beberapa jenis
jamu dapat menyebabkan keguguran, dan ada pula jamu
yang mengandung bahan kimia aktif. Adalah sangat penting
untuk menghindari obat-obatan dan alkohol pada mingguminggu anda merencanakan kehamilan
5. Banyak meminum cairan - jus buah segar atau air - tapi
hindarilah minuman soda atau minuman ringan yang tinggi
kadar gula atau kimiawinya. Kurangi minum teh atau kopi.
Kopi bebas kafein juga tidak dianjurkan karena mengandung
sisa bahan kimia yang digunakan untuk menghilangkan kafein
tersebut.

Gambar 4.43. Minum Kopi atau kafein tidak dianjurkan saat hamil

6. Gantilah cemilan seperti kripik atau kue dengan buah segar


dan sayuran segar.

334

Gambar 4.44. Buah segar

7. Pastikan anda mengkonsumsi makanan tinggi serat untuk


menghindari sembelit (masalah umum pada masa
kehamilan). Serat dapat dijumpai dalam beras merah, roti
wholemeal, serealia, kacang-kacangan, sayur-sayuran, dan
buah buahan.
8. Janganlah merokok. Penelitian membuktikan bahwa ibu yang
merokok melahirkan bayi dengan berat badan rendah, atau
bahkan mengalami keguguran. Merokok menyebabkan janin
kekurangan oksigen, sementara nikotin dalam rokok adalah
zat kimia yang sangat beracun. Karenanya, anda pun mesti
menghindari tempat yang mengandung banyak asap rokok,
agar tidak menjadi korban perokok pasif. Jangan takut
untuk menasehati orang-orang di sekitar anda untuk tidak
merokok di saat anda berada di ruangan yang sama, karena
anda sedang hamil.

335

Gambar 4.45. Buah segar baik untuk kehamilan

Berikut daftar beberapa zat gizi yang paling penting untuk


perkembangan janin. Pastikan zat gizi ini selalu anda konsumsi
selama kehamilan:
1. Asam Folat:
Ketika seorang ibu hamil atau menyusui, simpanan asam folat
dalam tubuh akan dimanfaatkan secara maksimal. Pada
kondisi abnormal, karena kehamilan dan menyusui, tubuh ibu
memerlukan asam folat lebih banyak dari biasanya untuk
tumbuh kembang janin.
Jika kadar asam folat rendah , dapat mentebabkan bayi lahir
cacat, mengalami gangguan syaraf atau retardasi mental.
Zat ini ada di dalam serealia, kacang-kacangan, sayuran
hijau, jamur, kuning telur, jeruk, pisang, dan lain lain.

Gambar 4.46. Bahan makanan tinggi folat

336

Gambar 4.47: Buah-buahan tinggi folat

Gambar 4.48. Sayuran hijau kaya folat

Gambar 4.49. Kacang-kacangan kaya folat

337

2. Kalsium, sangat penting


Zat gizi ini berfungsi untuk pembentukan tulang dan gigi. Zat
ini dapat dijumpai di dalam susu dan produk susu (keju,
yoghurt), ikan yang bisa dimakan tulangnya (seperti ikan teri,
sarden), biji-bijian (biji bunga matahari, wijen), produk kedelai
(tempe, tahu), sayuran hijau, dan buah-buahan kering.

Gambar 4.50. Produk susu tinggi kandungan kalsium

3. Zat besi
Sangat penting karena pada masa kehamilan volume darah
anda meningkat 25%, dan juga penting untuk bayi anda
membangun persediaan darahnya. Dapat dijumpai di hati,
daging merah, sayuran hijau, wijen, buah-buahan kering,
kuning telur, serealia, dan sarden. Penyerapan zat besi dapat
terbantu dengan konsumsi vitamin C.

338

Gambar 4.51. Mengkonsumsi vitamin C membantu penyerapan Fe

Ingatlah bahwa pe nyerapan vitamin dan mineral saling


berhubungan satu sama lain, karenanya anda harus menjaga
agar konsumsi makanan anda seimbang dan bervariasi. Ini
penting bukan hanya selama hamil tetapi juga masa menyusui.
3. Bahan Makanan Yang Sebaiknya Dihindari Saat Hamil
1. Kafein
Bila dikonsumsi saat hamil, kafein bisa menyusup dalam
darah
janin
dan
menyebabkan
keguguran
atau
mengakibatkan kelahiran dengan berat yang tidak mencukupi
(low birth weight). Sementara itu, bila dikonsumsi dalam
jumlah berlebihan saat menyusui, maka akan mempengaruhi
kandungan ASI yang diberikan pada si kecil. Oleh karena itu,
dianjurkan untuk mengurangi asupan kafein (tidak melebihi
300 mg per hari). Usahakan untuk mengkonsumsi produk
makanan dan minuman yang memiliki kadar kafein lebih
ringan (decaffeinated). Batasi pula asupan coklat, karena
pada umumnya 1 batang coklat pekat (dark chocolate) mengandung 500 mg kafein.

339

Gambar 4.52. Coklat

Gambar 4. 53. Teh herbal sumber kafein

2. Teh herbal
Teh asli hasil racikan kulit jeruk, jahe, lemon, daun bunga
mawar, merupakan beberapa contoh yang dianggap sehat
dan aman untuk dikonsumsi. Tetapi untuk ibu hamil dan
menyusui, dianjurkan tidak mengkonsumsinya lebih dari 2-3
cangkir sehari. Untuk sementara, hentikan konsumsi teh
herbal yang dibuat dari racikan chamomile atau bahan lain
karena membahayakan kesehatan diri sendiri dan buah hati.

340

Gambar 4. 54. Teh herbal

3. Alkohol
Berbahaya apabila dikonsumsi saat hamil karena dapat
mempengaruhi janin dan menimbulkan sindrom dan efek
yang dikenal dengan nama fetal alcohol syndrome (FAS) dan
fetal alcohol effects (FAE). Jauhkan diri dari alkohol bila Anda
sedang hamil atau bahkan merencanakan untuk hamil.
4. Pemanis buatan
Terdapat beberapa kontroversi yang mengemukakan tentang
keamanan mengkonsumsi pemanis buatan seperti aspartam
dan acesulfam potassium. Keduanya sering ditambahkan
pada beberapa produk yang kerap kita konsumsi, seperti
misalnya minuman bersoda (soft drink), yoghurt, permen
karet, permen. Selama masa kehamilan, sebaiknya hindari
semua produk yang mengandung pemanis buatan, cermati
setiap label produk yang akan dikonsumsi. Hindari juga
penggunaan sakarin dan siklamat. Sucralose (splenda)
merupakan pemanis rendah kalori yang diekstrak dari
molekul gula dan dianggap lebih aman untuk dikonsumsi.
5. Ikan dan makanan laut (sea food)

341

Gambar 4. 55. Ikan yang tidak dianjurkan untuk dikonsumsi

Beberapa jenis ikan dianggap memiliki kandungan merkuri


yang tinggi, hal tersebut dapat mempengaruhi perkembangan sistem syaraf buah hati tersayang. Ikan yang dimaksud
biasanya memiliki banyak kandungan lemak dan jangka
hidup yang lebih panjang, seperti misalnya ikan pedang
(swordfish), marlin, mackerel, tuna, dan ikan hiu.

Gambar 4.56. Ikan berlemak tinggi tidak dianjurkan

Batasi konsumsi ikan-ikan tersebut, usahakan untuk tidak


lebih dari satu kali setiap bulannya. Selain itu, ada juga
beberapa jenis ikan yang dianggap mengandung polutan
industri yang dikenal dengan nama polychlorinated biphenyls
(PCBs), yang dianggap membahayakan bila dikonsumsi saat
hamil, karena dapat mempengaruhi perkembangan

342

kemampuan otak si kecil, menurunkan konsentrasi, daya


ingat, dan IQ. Beberapa contoh ikan yang dimaksud yaitu
salmon, trout, pike, blue fish, dan stripped bass.
Perhatian: Untuk mencegah keracunan makanan dan
penyebaran virus serta bakteri yang mungkin terkandung
pada setiap bahan yang akan dikonsumsi, maka ibu hamil
dan menyusui dianjurkan untuk selalu memilih makanan
yang telah dimasak hingga matang dan mencuci bersih
setiap buah dan sayuran yang akan dimakan.
H. Makanan Ibu Menyusui

Gambar 4.57. Contoh makanan untuk ibu menyusui

Makanan ibu yang sedang menyusui harus pula diperhatikan


karena selama beberapa bulan makanan bayi hanya terdiri dari
air susu ibu. Kebutuhan akan seluruh zat-zat gizi bertambah
melebihi pada waktu hamil. Hal ini digunakan untuk :
1. Pembuatan air susu ibu untuk keperluan bayi.
2. Mempertahankan serta memulihkan kesehatan tubuh ibu
sendiri.
Sudah jelas diketahui bahwa air susu ibu berasal dari makanan
ibu. Makanan yang cukup zat-zat gizinya, akan menghasilkan air
susu ibu yang cukup zat gizinya pula. Air susu ibu adalah
makanan utama dan sempurna untuk bayi.
Keuntungan air susu ibu yaitu :
1. susunan dan jumlah kandungan gizinya paling sempurna.
2. mudah diserap oleh bayi.

343

3. tidak perlu dipersiapkan, langsung bisa diminum bayi


sehingga kebersihannya cukup terjamin, artiinya cukup
terlindung dari kotoran-kotoran dan bakteri-bakteri penyakit.
4. suhunya sesua dengan suhu bayi
5. mengandung zat anti terhadap beberapa macam penyakit
dalam waktu tertentu.
6. terjalin hubungan batin dan kasih saying antara ibu dengan
sang bayi.
Cara menyusui yang baik.
Pada pertama kali timbul kesulitan pada bayi untuk mencari putting susu. Pangkulah bayi, rapatkan badannya ke badan
ibu sehingga payudara menyentuh bibirnya. Usahakan agar
waktu menyusui, putting susu dan sebagian gelanggang susu
(areola) masuk ke dalam mulut bayi. Hal ini penting diperhatikan
supaya lebih banyak air susu mengalir keluar dan putting susu
tidak menjadi lecet.
Selain itu menjaga kemungkinan banyak udara terisap
bersama air susu yang akan menyebabkan bayi muntah atau
perutnya kembung. Selama menyusui, dijaga supaya nafas ibu
tidak mengenai hidung bayi, demikian pula payudara ibu
sehingga bayi dapat dengan leluasa bernafas. Bila telah selesai
menyusui, untuk melepaskannya jangan sekali-kali menarik bayi
begitu saja, tetapi tekanlah dengan ibu jari atau telunjuk pada
sudut mulut bayi agar putting susu tidak lekas lecet.
Bayi jangan langsung dibaringkan, akan tetapi badan dan
kepala agak ditinggikan sambil dirapatkan ke badan ibu, agar
udara yang mungkin terhisap dapat dikeluarkan sehingga bayi
tidak akan muntah.
Ada ibu yang menyusui sambil berbaring, terutama pada
beberapa hari pertama setelah melahirkan. Tetapi kalau halini
dilanjutkan terus merupakan kebiasaan yang kurang baik. Sikap
tubuh yang berbaring dalah sikap beristirahat, menyebabkan ibu
mudah tertidur baik pada siang hari maupun malam hari. Halini
menyebabkan bayi tidak dapat bernafas dengan baik karena
terhalang oleh lengan ibu atau anggota tubuh lainnya atau
pernafasan ibu.
Beberapa penelitian menyebutkan bahwa selama 5 menit
waktu menyusui, 75 % dari air susu yang diperlukan pada waktu
itu dapat dipenuhi. Atas pertimbangan tersebut adalah kurang
bermanfaat jika menyusui bayi lebih dari 10-15 menit. Berikanlah

344

kedua buah payudara ibu setiap kali menyusui. Jika bayinya


masih lapar,dapat diberikan susu buatan (untuk bayi yang berat
badannya kurang) air (untuk bayi yang gemuk) segera setelah
menyusui. Adakalanya beberapa ibu kurang sekali untuk selanjutnya dapt diberi susu buatan.

Gambar 4.58. Posisi yang baik saat menyusui

Seorang ibu menyusui membutuhkan 300-500 kalori


tambahan setiap hari untuk dapat menyusui bayinya dengan
sukses. 300 kalori yang dibutuhkan oleh si bayi datang dari
lemak yang ditimbun selama kehamilan. Artinya, seorang ibu
menyusui tidak perlu makan berlebihan, tetapi cukup menjaga
agar konsumsi gizinya seimbang, dan asalkan si ibu selalu
menuruti rasa laparnya.
Proses menyusui itu sendiri membantu ibu mengurangi
berat badan dan menjadi langsing kembali. Tetapi, berdiet atau
menahan lapar akan mengurangi produksi air susu si ibu (ASI).
Pada kenyataanya, tidak ada makanan atau minuman
khusus yang dapat memproduksi ASI secara ajaib, meskipun
banyak masyarakat percaya bahwa makanan / minuman tertentu
akan menambah ASI. Namun, telah terbukti secara ilmiah bahwa
ekstrak ragi (brewers yeast) yang mengandung vitamin B
kompleks alami membantu meningkatkan kesehatan ibu
menyusui, dan karenanya membantu produksi ASI. Sedikit unsur
kimia mangan alami yang didapat dalam beras-berasan,
gandum-ganduman, kacang-kacangan, dan sayur-sayuran juga
membantu proses menyusui.

345

Gambar 4.59. Mengkonsumsi Serealia mempertinggi produksi ASI

Ibu menyusui biasanya cepat merasa haus. Karenanya ibu


menyusui harus minum sebanyak mungkin: air, susu sapi, susu
kedelai, jus buah segar, atau sup. Hindarilah minuman ringan,
teh, atau kopi, seperti halnya ketika hamil. Namun demikian,
tidak ada bukti ilmiah bahwa seorang ibu yang meminum susu
akan membantu produksi ASI. Malahan, apabila ibu menyusui
terlalu banyak mengkonsumsi produk susu dapat menyebabkan
bayi terkena kolik.
Saat menyusui, minuman keras sebisa mungkin dihindari.
Selain itu, merokok selama menyusui dapat membahayakan bayi
dan mengurangi produksi susu. Penggunaan pil KB selama
menyusui juga harus dihindari, sebab dampak jangka panjang
hormon dalam pil masih belum diketahui. Combined pill juga
diketahui mengurangi produksi susu. Namun, pil progesteron
(progesterone only pill / low-dose pill) tidak mempengaruhi
produksi susu, dan pada kasus khusus pil ini boleh digunakan
(misalnya pada kasus ibu diabetes yang tidak boleh hamil).
Namun, kebanyakan wanita sebaiknya menggunakan metode
KB natural, kondom, atau IUD dari pada menggunakan KB
hormon (pil, suntik, susuk).

346

Tabel 4.13: Perbandingan Asupan Makanan yang dianjurkan


untuk Ibu Hamil dan Menyusui
SAAT TIDAK
HAMIL DAN 4
BULAN
PERTAMA
KEHAMILAN

5 BULAN
TERAKHIR
KEHAMILAN

Susu (sapi atau kedelai)

600ml

1200ml

1200ml

Protein hewani: daging matang,


ikan, atau unggas) atau Protein
Nabati:(biji-bijian, kacangkacangan, produk susu, produk
kedelai)

1 porsi

1-2 porsi

3 porsi atau
lebih

Telur

1 butir

1 butir

1 butir

Buah dan Sayuran yang kaya Vit


A (sayuran hijau atau kuning)
brokoli, kailan, kangkung, caisim,
labu, wortel, tomat

1 porsi

1 porsi

1 porsi

Buah dan Sayuran yang kaya Vit


C: jeruk-jerukan, tauge, tomat,
melon, pepaya, mangga, jambu

1-2porsi

2porsi

3porsi

Biji-bijian (beras merah, roti


wholemeal, havermut, mie

3-4porsi

3-4porsi

3-4porsi

Mentega, margarine, minyak


sayur

gunakan
secukupnya

MAKANAN

MENYUSUI

1. Bahan makanan yang dianjurkan :


a. makanan seimbang
b. susu, telur, daging, hati, dan kacang-kacangan baik sekali
untuk pertumbuhan janin dan juga kaya akan zat besi.
c. sayuran dan buah-buahan sebaga sumber vitamin dan
mineral untuk mempertahankan kesehatan. Sayuran mentah
lalap (terutama yang berwarna hijau tua) danbuah yang
banyak vitamin C nya baik sekali untuk merangsang keluarnya air susu ibu.

347

d. banyak minum, terutama air buah atau perebus sayuran,


bubur kacang hijau dan susu untuk menambah air susu ibu.

Gambar. 4.60. Makanan kaya vit.

2. Bahan makanan yang dibatasi :

1. bahan makanan yang


merangsang misalnya :
penggunaan
cabe
pada masakan karena
menyebabkan mencret.

2. bahan makanan yang


menyebabkan
kembung misalnya kol,
ubi, daun bawang,
bawang merah.

348

3. bahan makanan yang


manis-manis
karena
bisa
menyebabkan
bayi mencret dan ibu
menjadi gemuk.

4. bahan
makanan
berlemak karena bisa
menyebabkan
bayi
mencret
dan ibu
menjadi mencret.

3. Pengaturan Makanan
a. Susunan hidangan sehari-hari harus seimbang, yang terdiri
dari makanan pokok, lauk pauk, sayuran dan buah serta
susu.
b. Makanan pokok tidak hanya nasi, gunakanlah beraneka
bahan makanan pengganti seperti mie, jagung, kentang, ubi,
roti dan sebagainya.
c. Lauk-pauk gunakanlah dari jenis hewani dan jenis nabati,
seperti telur, daging, ayam, ikan segar, hati, ikan asin, tempe,
tahu, kacang-kacangan dan sebagainya.
d. Sayuran lebih baik yang berwarna seperti bayam, kangkung,
sawi, daun katuk, wortel, buncis dan sebagainya, karena

349

sayuran tersebut dapat membantu merangsang pengeluaran/produksi ASI.


e. Pilihlah buah-buahan yang berwarna seperti pepaya, jeruk,
apel, tomat dan sebagainya yang banyak mengandung
vitamin dan mineral.
f. Perlu minum dalam jumlah lebih banyak + 6 gelas dalam
satu hari, akan lebih bermanfaat bila ibu menyusui minum
cairan "bergizi" seperti : susu, air kacang-kacangan, sari
buah-buahan, air sayuran daun hijau dan sebagainya.
g. Tidak disarankan minum jamu setelah melahirkan.
h. Yang terpenting tidak ada pantangan makanan untuk ibu
menyusui.

Tabel
menyusui

4.14.

Kebutuhan makanan sehari bagi ibu

Bahan Makanan

Kebutuhan (dalam gram)

Nasi 7 gelas

500 gram beras

Daging 3 potong sedang

75 gram

Tempe 5 potong sedang

125 gram

Sayuran 3 gelas

300 gram

Papaya 3 potong sedang

200 gram

Gula pasir 5 sdm

50 gram

Minyak 4 sdm

40 gram

Susu 1 gelas
Tabel 4.5. Nilai Gizi dari susunan komposisi bahan
makanan sehari bagi ibu menyusui
Zat Gizi

350

Jumlah (gr)

Protein

100

Lemak

87,45

Karbohidrat

433

Kalori

3000

Tabel 4.14. Porsi Makanan Sehari


Waktu
Pagi

10.00
Siang

Jenis Makanan

Jumlah (gr)

URT

- Nasi

200

gls

- Daging

50

ptg

- Telur

50

btr

- Tempe

50

ptg

- Sayuran

100

gls

- Minyak

10

sdm

- Gula

10

sdm

- Susu

200

gls

- Gula

15

sdm

- Nasi

250

gls

- Daging

50

ptg

- Telur

50

btr

- Tempe

50

ptg

- Sayuran

100

gls

- Minyak

15

sdm

351

16.00
Sore

- Buah

100

bh

- Kacang Hijau

25

sdm

- Gula

15

sdm

- Nasi

250

gls

- Daging

50

ptg

- Telur

50

btr

- Tempe

50

Ptg

- Sayuran

100

Gls

- Minyak

10

Sdm

- Buah

100

bh

Kesimpulan.
Makanan pada ibu hamil harus mencukupi untuk dirinya
dan janin atau bayinya. Syarat makanan bagi ibu hamil adalah
tinggi kalori / energi, tinggi protein dan mudah dicerna.Gangguan
pertumbuhan mental kanak-kanak akibat kekurangan gizi baik
semasa dalam kandungan maupun setelah lahir ,akan kelihatan
dengan tanda-tanda , kemampuan anak menyesuaikan diri
dengan lingkungan, sosial, sangat kurang begitu juga dengan
kemampuan verbalnya tidak begitu baik.
Makanan tambahan adalah makanan untuk bayi selain
susu ibu atau susu buatan, jadi bukan sebagai pengganti ,
melainkankan menambah kekurangan, dan biasanya baru
dibolehkan setelah bayi berumur dua bulan.
Makanan yang tidak kalah pentingnya untuk diperhatikan
adalah makanan bagi lansia. Banyak penyakit yang diderta
lansia akibat makanan yaitu salah gizi, yang akhirnya dapat
mengakibatkan timbulnya bermacam-macam penyakit. Oleh
sebab itu lansia sangat dianjurkan untuk memakan bah dan
sayuran.

352

Evaluasi
1. Apakah yang harus diperhatikan pada makanan ibu hamil
dan kenapa ?
2. Jelaskanlah 5 prinsip yang harus diperhatikan selama
ibu hamil!
3. Sebutkanlah bahan makanan yang sebaiknya dihidari
pada masa hamil!
4. Apakah yang harus diperhatikan selama ibu menyusui?
5. Jelaskanlah pola makan orang dewasa supaya jadi
sehat!
6. Apa sebabnya lansia diajurkan banyak makan buah
Sayuran?

353

BAB V
TEKNIK DASAR PENGOLAHAN
MAKANAN
A. PENDAHULUAN
Pengertian
mengolah atau memasak adalah
menghantarkan panas ke dalam makanan atau proses
pemanasan bahan makanan. Adapun fungsi dari pemanasan
tersebut untuk meningkatkan rasa, mempermudah pencernaan,
memperbaiki tekstur, meningkatkan penampilan dan mematikan
bakteri. Perambatan panas dari sumber panas ke dalam bahan
makanan melalui 3 cara yaitu konduksi, perambatan panas
melalui benda perantara yang saling bersentuhan dengan bahan
makanan yang dimasak, contohnya bila kita memasak dengan
griddle, teflon, merebus dengan panci, menggoreng dengan
wajan. Konveksi, perambatan panas melalui benda perantara
dimana panas dari benda perantara tersebut ikut berpindah,
misalnya membakar dalam oven. Dan radiasi, perambatan
panas melalui pancaran langsung dari sumber panas ke bahan
makanan yang dimasak, panas langsung kebagian dalam bahan
makanan kemudian menyebar ke seluruh bagian makanan,
misalnya memasukkan makanan yang disimpan dalam oven ke
dalam microwave, makanan akan lebih cepat panas pada bagian
luar dan dalam. Berbedanya alat, temperatur, dan waktu ketika
bahan makanan mengalami proses pemasakan akan
memberikan efek struktur, warna dan rasa yang berbeda.
B. PERALATAN PENGOLAHAN MAKANAN
Peralatan pengolahan ini diklasifikasikan menjadi empat,
yaitu Preparation Equipment, Processing Equipment, Holding
Equipment, dan Serving Equipment. Jenis peralatan yang
dipergunakan sangat tergantung keperluannya. Untuk industri
catering, patiseri, hotel, atau kapal pesiar, diperlukan peralatan
besar dan kecil dalam jumlah banyak. Sebagian di antaranya
merupakan alat-alat digital dan produk modern. Untuk keperluan
keluarga, peralatan itu dapat dengan mudah dibeli di
supermarket. Dengan alat yang sederhana dapat dihasilkan

354

makanan yang sama enaknya. Beberapa gambar dan kegunaan


peralatan ada pada BAB III.
1

Peralatan persiapan memasak (preparation equipment).


Peralatan ini dipakai untuk keperluan Mise en Place
(menyiapkan segala sesuatunya secara lengkap, rapi, dan
detil) bagi tiap proses memasak sesuatu makanan. Bentuk
peralatannya, misalnya chopping board (talenan), mandolin
(parut kentang), bowls (panci cekung), baloonwhisker atau
wirewhip (pengocok), scale (timbangan), grater (pemarut),
slicer (pengiris), bermacam-macam pisau, needle (jarum),
sifter (kasa penyaring tepung), peeler (pengupas), apple
corer (alat untuk melubangi).

Peralatan pelaksanaan memasak (processing equipment).


Banyak jenis peralatan untuk proses memasak, diantaranya :
Alat perebus: egg-boiler, brassier, pan perebus, large steam
jacketted boiler, double boiler, dan berbagai ukuran panci
perebus.
Alat penggoreng : deepfryer, chinese wock, gas Freyer,
Pressure Freyer, Tilting-Pan.
Alat Penumis : sautee-pan, sauteuse. Dapat juga memakai
sautoir atau sauce pan, sangat tergantung situasi dan
keperluannya.
Alat pendadar : teflon berbagai ukuran. Istilah lengkapnya
adalah teflon coated sautee-pan.
Alat poach : Untuk bahan yang berukuran kecil dapat
memakai panci atau sautoir, tetapi untuk yang berukuran
sangat besar seperti ikan utuh, harus memakai brassiere
agar muat.
Alat pembakar : Proses membakar atau grill juga memakai
alat yang dinamakan grill, dibuat dari ram-ram besi dan
dipakai di atas arang menyala.
Alat Broil : Untuk proses ini digunakan alat broiler dan kalau
tak ada dapat memakai salamander atau grill
Alat barbecue : Barbecue memakai grill, memakai tusukan
bagi bahan yang dipanggang di atas api arang.
Alat Roast : Memanggang dengan oven dinamakan roast dan
berlaku untuk daging. Untuk alas bahan yang dipanggang
maka digunakan roasting pan.
Alat steam : Mengukus memerlukan steamer atau kukusan.
Uap yang muncul dari alat ini akan mematangkan objek yang
dikukus.

a.
b.
c.
d.
e.

f.
g.
h.
i.
j.

355

k. Alat Braise : Braising diperlukan bagi daging yang keras.


Alatnya dinamakan braissiere dan prosesnya menggunakan
kaldu atau saus sebagai kelengkapan.
l. Alat Baking : Membuat roti harus memakai Baking-oven yang
berbeda dengan roasting oven untuk daging. Alat
bantuannya adalah baking-pan, mould, dan alat kecil lainnya.
m. Alat Griddle : Berupa plat besi rata, untuk memasak burger,
griddle cake, atau griddle egg, dan yang sulit dimasak
dengan grill.
Alat itu harus dijaga kebersihannya dan bebas dari karat dan
kotoran. Harus pula dilakukan pembersihan secara periodik atau
general cleaning bagi semua alat dapur tersebut.

Peralatan porselen tahan api (Earthen ware dan oven proof


dish)
Di samping alat-alat yang disebut di atas, ada pula alat-alat
yang memiliki karakteristik tahan api (fireproof) dan
digunakan untuk keperluan tertentu dan menu tertentu.
Contohnya seperti di bawah ini :
a. Gratin dish : Alat ini terbuat dari porselen, dipakai untuk
makanan-makanan yang diproses secara au gratin, atau
dipanasi dengan api dari sebelah atas, memakai
salamander.
Misalnya Macaroni au gratin, Gratinated leeks. Istilah lain
untuk alat ini adalah Sole Dish.
b. Marmite : Alat ini berbentuk cambung porselen berwarna
coklat, biasa dipakai untuk menu yang direbus sekalian
dengan alat itu (perebus-penyaji). Misalnya Pot au Feu,
Petit Marmite, dan Chawan Mushi.
c. Casserole : ada bermacam jenis casserole, misalnya
round cassarole, oval cassarole. Semua itu digunakan
untuk makanan yang namanya diikuti dengan cassarole,
seperti Chicken cassarole, Beef Cassarole.
d. Cocotte : Alat ini dipakai untuk masak telur yang
langsung dioven, misalnya Eggs en Cocotte, Eggs
Benedict. Sebelum dipakai harus dioles dulu dengan
mentega.
e. Dariole : Dinamakan juga Custard Por, dipakai untuk
memasak pudding atau puding agar-agar atau bread
pudding, terbuat dari porselen tahan api.

356

f.

Pyrex dish : Alat ini tidak hanya tahan oven, tetapi juga
dapat untuk menggoreng dan merebus, dibuat dari kaca
tahan api dan tembus pandang.

Kebanyakan alat dapur dibuat dari bahan stainless steel


yang tahan karat dan memenuhi standar higiene. Ada juga
porselen tahan api. Sementara itu bahan yang sudah tidak
dipakai untuk alat dapur adalah cadmium, kuningan, dan
tembaga. Selain sudah kuno juga dikhawatirkan akan
menyebabkan keracunan jika dicampur bahan kimia tertentu.
Alat dapur yang terbuat dari kuningan tentulah tidak boleh digunakan untuk memasak-masakan yang menggunakan bahan
cuka.
Setiap alat yang digunakan hendaknya sesuai dengan
fungsi masing-masing. Alat penggoreng hendaknya tidak dipakai
untuk merebus. Alat tumis bukan untuk menggoreng, dan
seterusnya. Semua alat harus ditempatkan pada rak-rak khusus
dan diatur dengan rapi sehingga masing-masing mudah
dibedakan. Gayung harus dibuat cantelan. Alat besar ditaruh di
rak khusus alat besar. Jadi harus ada pemisahan yang jelas,
untuk itu perlu diadakan pengelompokan alat, misalnya :
1) Kelompok alat masak besar ukuran 10 liter keatas.
2) Kelompok utencils, alat-alat kecil.
3) Kelompok alat-alat kayu dan plastik
4) Kelompok alat iris, pisau, opener, dan sejenisnya.
5) Kelompok alat tradisional dari bambu dan kayu.
Peranan Sistem Inventory di Dapur
Dengan beragamnya alat yang dipakai di dapur maka
tingkat kehilangan dan kerusakan akan tinggi. Untuk ini
diperlukan sistem inventori bulanan untuk mendata alat tersebut,
untuk mengetahui berapa yang rusak atau hilang. Oleh
karenanya cook harus membawa pisau sendiri dan tidak
bergantung pada persediaan di dapur.
Form yang harus ada untuk keperluan ini antara lain :
1) Kitchen Equipment Inventory Sheet, lembar inventarisasi alat
dapur.
2) Office Equipment Inventory Sheet, khusus alat kantor di
dapur.
3) Kitchen Equipment Loss Report, lembar pelaporan alat yang
rusak/hilang.
Mengingat pentingnya alat masak sebagai penunjang
mekanisme produksi makanan, maka perhatian pimpinan perlu

357

ditunjukkan pada inventory dan investasi alat, dalam rangka


mengefisienkan alat dari energi yang biasanya terbatas adanya.
4. Peralatan yang akan dipakai untuk memasak
Alat yang akan dipakai untuk memasak ditunjukkan pada
resep yang dikerjakan. Umumnya di dapur sudah tersedia alat
dengan jumlah yang cukup sehingga kita tinggal memilih saja.
Dari sekian banyak alat, kita dapat memilih alat mana saja yang
akan kita pakai untuk memasak.
Beberapa alat memang menuntut perhatian khusus seperti:
a) Mengatur suhu pada cooking range (tungku pemasak).
Jika alat tersebut berupa kompor gas, tak perlu dinyalakan
dulu sebelum persiapan memasak benar-benar selesai. Jika
tidak yang terjadi adalah penghamburan energi dari gas yang
menyala sia-sia. Tetapi bila tungku berupa kompor elektris
atau hot-plate, beberapa saat sebelum dipakai, alat itu
memang harus dipanaskan terlebih dulu. Jika tungkunya dari
api arang, harus diperkirakan antara jadinya api yang
sempurna dari arang itu, dengan selesainya mise en place.
Perlu dicatat bahwa tungku elektris perlu dipanasi karena
elemen-elemen pemanas memerlukan waktu untuk menyala
dan merambatkan panas ke plat besi yang ada di atasnya.
Contoh alat semacam ini, misalnya oven listrik, griddle listrik,
salamander, hot-plate listrik, dan baker`s oven yang besar.
b) Mengatur suhu dan pre-heating untuk oven daging. Oven
untuk memanggang daging atau roasting, perlu di-pre-heat
selama 15 menit pada suhu 500oF. Jika daging di oven
sedang ovennya belum dipanasi maka juice dalam daging
akan banyak yang keluar sehingga rasa daging akan
hambar. Daging yang akan dioven harus diikat dulu dengan
butcher string, agar bentuknya tidak berubah dan juicenya
tak banyak hilang. Sebelum masuk oven, permukaan daging
harus di-sears (ditumis dengan minyak dalam wajan yang
sangat panas), agar pori-pori daging tertutup dan juicenya
tertahan dalam daging.
c) Mengatur
thermostat
untuk
deep-fryer.
Untuk
mendapatkan hasil yang baik, panas minyak dalam fryer
elektris harus diatur melalui termostat pada suhu 120oC.
Dengan demikian jika nantinya suhu meningkat lebih panas,
secara otomatis alat itu akan membatasi diri pada 120oC dan
mati dengan sendirinya, dan akan menyala lagi jika suhunya

358

sedikit di bawah 120 oC. Pengaturan ini sangat perlu untuk


makanan yang proses penggorengannya harus dibalut
tepung panir yang bersifat mudah gosong pada suhu di atas
120oC. Jenis minyak yang dipilih juga mempengaruhi proses
penggorengan. Minyak kacang cendrung berbuih dan
tumpah, sedang fat (lemak goreng) akan membeku pada
suhu ruangan sehingga tak baik untuk masakan Indonesia
d) Mengatur thermostat untuk roasting atau convection
oven. Jenis convection oven atau oven yang memakai fan di
dalamnya, atau rotating-oven yang dapat berputar, suhunya
diatur setinggi 500oF selama 15 menit untuk normalpreheating. Setelah itu baru diturunkan pada 250oF dan baru
dapat dimulai proses roasting-nya. Di sini perlu digunakan
roasting-pan untuk alas dagingnya dan agar dapat
menampung cairan daging yang tentu akan keluar selama
diproses. Arouser atau basting (melumarkan cairan tadi ke
dagingnya) perlu dilakukan agar daging yang dipanggang tak
terlalu kering.
e) Mengatur rack pada salamander listrik dan gas. Panas
untuk makanan pada salamander ditentukan oleh jauh-dekat
makanan dari api salamander yang menempel pada bagian
atas alat ini. Semakin dekat pada sumber panas itu, suhu
akan semakin tinggi. Di sini rack berfungsi untuk menjauhkan
atau mendekatkan (naik atau turun) dengan sumber panas
sehingga rak inilah yang berfungsi untuk mengatur besaran
panas untuk makanan itu. Salamander dapat dipakai untuk
memasak atau gratin, broiling, dan sebagai toaster. Bagian
yang perlu dibersihkan pada alat ini adalah bawah rak dan
raknya.
f) Mengatur suhu pada steamer dan steam-jacketed boiler.
Pada alat ini yang dipakai mengatur steam valve. Jika valve
dibuka maka arus uap panas akan membesar, dan
sebaliknya jika ditutup maka akan mengecil. Alat steamer
dilengkapi dengan pressure gauge (pengukur tekanan) selain
suhu, kita juga akan tahu seberapa besar tekanan uapnya.
Alat ini dapat berkurang fungsinya jika ada kebocoran pada
valve, gauge, atau perpak penutup steamernya.
g) Mengatur suhu pada heavy duty tilting-pan. Seperti
halnya fryer, tilting-pan dengan ukuran 1x1 meter dilengkapi
dengan elemen listrik dan thermostat yang dapat diatur

359

pemakaiannya. Alat ini juga memerlukan pre-heating cukup


lama dan perlu dibersihkan setiap kali habis dipakai.
Kelemahan alat ini ialah jika pengatur suhunya macet atau
elemen pemanasnya mati. Jadi harus hati-hati dalam
menggunakan tilting-pan.
h) Mengatur suhu pada baker oven. Oven yang digunakan
pastry biasanya berupa oven listrik dan memakai thermostat.
Pada oven tertentu digunakan juga saluran air yang
dipanasang dalam oven untuk menstabilisasi suhu
(semacam radiator pada pada mmobil). Pada oven ini yang
diperlukan adalah kebersihannya, kebersihan rak-rak dan
baking tray-nya.
i)

Mengatur suhu pada Microwave Oven. Alat canggih ini


merupakan alat dengan karakter hi-touch dan digital.
Pengatur suhu otomatis-digital dan sudah diberi tanda untuk
keperluannya, dengan simbol berupa gambar-gambar. Jadi
jelas, untuk keperluan defrost ada lambangnya, untuk
penghangatan ada lambangnya. Kelemahannya alat
mikrowave ini, berkapasitas kecil dan masih merupakan
home-appliance, bukan alat yang heavy duty.

5. Alat-alat Pencuci
Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan wash
basin (bak cuci) atau container yang besar. Wash basin
biasanya dilengkapi dengan kran untuk air panas dan dingin, dan
memiliki ukuran yang besar. Wash basin ini dilengkapi dengan
grease-trap (saringan) untuk menjaga agar kotoran dari hasil
pencucian atau penyiangan tidak masuk ke saluran buangan dan
menyebabkan saluran itu menjadi buntu.
Yang harus diingat dalam masalah pencucian ini ialah
jangan boros air. Misalnya dengan mengucurkan air terusmenerus. Usahakan hemat air dengan mencuci yang benar,
memakai air yang sudah ditampung dengan washbasin atau
container.
Pencucian tidak hanya dilakukan terhadap bahan
mentah. Bahan yang setengah matang juga dapat dicuci.
Misalnya, beras yang sudah dimasak untuk membuat creole rice.
Beras yang sudah setengah matang dicuci air dingin, kemudian
dimasukkan dalam tempat memasak, dicampur mentega dan
kemudian ditutup dengan aluminium foil dan dioven sampai
matang. Pencucian dilakukan dengan saringan dan air bersih.

360

Perlu dilakukan pencucian selama beberapa menit terlebih


dahulu sebelum dimasukkan kembali.
Bak cuci pada rumahtangga juga merangkap untuk bak
cuci alat dapur. Pada kasus ini, faktor kebersihan harus menjadi
hal utama. Bercampurnya kotoran sisa penyiangan, lemak, kerak
sisa memasak, dapat menyumbat saluran buang di rumah.
Pencucian alat dapur di hotel selalu dipisah, jauh dari bak
cuci untuk bahan olahan dan di bawah pengawasan seksi
steward. Area bak cuci ini dekat dengan alat steamer khusus
untuk piring, dilengkapi berbagai alat pembersih, bahan-bahan
pembersih, serta rak-rak alat dapur, dan tempat sampah.
C. TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN
Teknik memasak dibedakan menjadi 2 yaitu : teknik
basah dan teknik kering. Perbedaan alat yang dipakai untuk
memasak antara keduanya sangat berbeda, begitu pula dengan
temperaturnya. Untuk membedakan antara keduannya bisa
dilihat antara chip potato dalam minyak bersuhu 180oC dengan
kentang rebus yang direbus dalam suhu 100oC.
1. TEKNIK MEMASAK BASAH
Metode memasak ini dikelompokkan dalam beberapa
teknik yang menggunakan bahan dasar cairan untuk
mematangkannya. Cairan yang digunakan juga bervariasi seperti
susu, air, kaldu atau anggur. Dalam teknik ini suhu air tidak
pernah lebih dari suhu didih. Yang termasuk teknik ini adalah
merebus, boiling, poacing, braising, stewing, simmering,
steaming dan lain-lain.
a. Merebus (boiling)
Merebus adalah memasak bahan makanan dalam cairan
hingga titik didih (100 oC). Cairan yang digunakan berupa air,
kaldu, susu, dll. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan
dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air
yang telah panas. Seperti telur, dalam merebus telur,
dimasukkan dalam air yang dingin baru direbus. Dalam masalah
merebus yagn menjadi persoalan bukanlah prosesnya, tapi titik
beratnya pada bahan yang akan direbut itu. Sifat masing-masing
bahan tak selalu sama, karenanya dapat menimbulkan
perbedaan dalam soal panjang-pendek waktu merebus, dan
apakah bahan itu dimasukkan sesudah air mendidih atau
sebelumnya.

361

Beberapa efek yang terjadi selama perebusan :


1) Makanan menjadi lebih lunak dan mudah dicerna, serat dari
sayuran akan lunak. Terlalu lama memasak sayuran akan
menghasilkan sayuran yang seperti bubur.
2) Akan terjadi proses gelatinisasi dari pati yang akan membuat
makanan tersebut mudah dicerna. Bahan makanan yang
memiliki kandungan pati yang tinggi antara lain: beras atau
pasta dimana bahan makanan tersebut akan menyerap air
dan menjadikannya mengembang.
3) Beberapa protein dalam bahan makanan terdenaturasi saat
direbus dan akan menyatu dan solid seperti putih telur.
Dimana dengan adanya proses ini akan lebih memudahkan
bahan makanan dapat dicerna oleh tubuh dan makanan
akan lebih lama tinggal dalam lambung.
Selain itu, proses perebusan ini dapat mengubah warna serta
aroma, terutama jika dalam cairan ditambahkan garam, gula,
atau penambahan rasa. Semua akan membuat masakan
menjadi lebih enak.
Dengan merebus makanan juga akan membuat makanan
lebih aman untuk dikonsumsi dimana bakteri akan rusak pada
suhu mendidih. Merebus juga memberikan efek terhadap nilai
gizi dari bahan makanan. Dimana banyaknya jumlah air yang
digunakan untuk merebus akan melarutkan zat zat yang ada
dalam bahan seperti misalnya vitamin C yang dapat larut dalam
air. Begitu pula dengan vitamin dan mineral lainnya. Namun
dilain pihak ada beberapa jenis bahan makanan justru
diuntungkan dengan cara direbus seperti buah yang direbus
dengan larutan gula yang akan menambah rasa manis.
Merebus sayuran
Hampir semua jenis sayur dimasak dengan cara direbus.
Yang harus diperhatikan dalam mengolah sayuran, bila merebus
sayuran hijau dalam air, perebusan diberi dengan sedikit garam
selain memberikan rasa juga mempertahankan warna sayuran.
Kadang untuk merebus daun singkong digunakan soda untuk
mengempukannya dan mempertahankan warna, namun disisi
lain penggunaan soda juga akan merusak vitamin C. Seringkali
juga sayuran hanya diblanching (direbus sebentar dalam air
mendidih) hanya untuk menginaktifkan enzim yang ada
dipermukaan sayuran.

362

Gambar 5.1 : Merebus sayuran

Merebus telur
Cara merebus telur adalah dengan memasukkan telur dalam air
dingin baru direbus hingga mendidih. Lamanya merebus untuk
menghasilkan telur yang diinginkan tergantung dari lamanya
merebus walau tidak dapat dipungkiri juga tergantung dari jenis
serta besarnya telur. Biasanya untuk merebus telur setengah
matang diperlukan waktu merebus 3-5 menit. Dan telur matang
10-12 menit.

Gambar 5.2: Merebus telur

Dalam proses boil perlu diperhatikan hal-hal seperti ini :


1) Jenis bahan yang direbus (sayur, daging, pasta, telur, dan
lain-lain)
2) Panjangnya proses berlangsung (ukuran waktunya)
3) Jenis cairan perebus (kaldu, air , air bercuka, air garam, air
anggur)
4) Alatnya (apakah harus double boiler, panci, casserole, dan
lain-lain)
5) Perlu ditutup atau tidaknya, sesuaikan dengna petunjuk
resepnya.
Kebersihan merupakan hal yang pokok dalam hal
merebus. Bahan masakan sebaiknya selalu dicuci sebelum
direbus agar bebas dari tanah atau kotoran yang lain. Selain
bahannya, alatnyapun perlu diperiksa benar kebersihannya.
Alat pemasak sebaiknya dari stainless-steel (baja tahan
karat) yang dapat menjamin kebersihan makanan dan bebas dari
keracunan (poisoning) disebabkan persenyawaan antara bahan
dasar alat (logamnya) dengan cairan perebusnya.

363

Beberapa catatan
1) Umbi-umbian dimasak sejak air pemasaknya dingin, sedang
sayur segar lebih dulu dididihkan air perebusnya.
2) Untuk wortel gunakan gula agar mendapat warna merah.
Pada sayuran lain bisa ditambahkan acid untuk memperoleh
warna merah ini. Warna hijau di dapat dengan merebus
cepat dalam air mendidih.
3) Pasta direbus selama 12 menit (spaghetti, vermicelli,
lasagne), noodles atau glassnoodles (sohun) cukup
direndam air panas, atau rebus 2 menit.
4) Mushroom biasa disajikan segar, kecuali resepnya
menunjukkan direbus.
5) Habis merebus langsung dikocor air dingin untuk mencegah
carry over cooking (pemasakan berlanjut) dalam bahan
sehingga losoh.
6) Merebus kaldu sebaiknya seringkali di dibuang kotoran yang
mengapung di permukaannya agar bersih.
7) Tambahkan selalu sedikit garam setiap merebus sayuran.
b. Poaching
Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair dengan
api kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas
menutupi bahan makanan yang direbus. Bahan makanan yang
di poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan
tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur,
ikan dan buahbuahan. Dalam merebus sistem poaching ini air
direbus dibawah titik didih (92-96oC) dan direbus secara
perlahan dengan api yang kecil. Panci yang digunakan untuk
poaching adalah panci yang kecil karena bila menggunakan
panci yang besar akan membutuhkan air yang banyak sehingga
akan memakan waktu yang lama. Yang harus diperhatikan
adalah jangan sampai cairan yang digunakan mendidih.
Cairan yang digunakan tergantung dari jenis masakan
yang akan dibuat. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam
cuka, susu dan lain lain.

364

Gambar 5.3: Poaching fish

Poach egg
Hanya telur segar yang digunakan untuk membuat poach
egg, karena akan memberikan bentuk yang lebih baik. Telur
dipecahkan diatas wajan berisi air garam, bila ingin cepat
tenggelam tambahkan sedikit air asam seperti cuka. Fungsi lain
dari cuka selain itu juga memperbaiki bentuk telur terutama bagi
telur yang kurang segar. Poaching ini dilanjutkan selama 3 atau
4 menit. Angkat telur dengan sendok dan tiriskan sebelum
digunakan.

Gambar 5.4 : Memasak dengan poaching egg

c. Simmering
Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan
makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan
dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama,
dimana dipermukaannya muncul gelembunggelembung kecil.
Sistem ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang
mengeluarkan ekstra dari daging yang direbus.
Biasanya dalam sesuatu resep dituliskan metode simmer
ini dengan waktunya sekalian. Dengan simmer, maka saus
perebus diharap akan lebih banyak merasuk ke dalam daging
atau bahan yang dimasak itu.
Untuk masakan yang di-simmer, diharap pemasaknya
memperhatikan apa yang dimasaknya. Perlu untuk sesekali

365

melihat yang dimasak dan mungkin mengaduk, atau memeriksa


posisi bahannya, atau keadaan air perebusnya yang mungkin
perlu ditambah lagi. Perlu juga dilihat keadaan api, apakah
sesuai dengan kebutuhan memasaknya.

Gamba 5.5.: Memasak dengan simmering

d. Stew (menggulai)
Memasak dengan menggulai bagi bangsa kita kiranya
sudah cukup difahami. Maksudnya bahan dimasak dengan lebih
dulu ditumis atau tidak ditumis, sedang bahannya sudah
dipotong rapi, lalu direbus dengan cairan berbumbu atau santan.
Dengan api sedang dan sering diaduk, kemudian makanan
itupun matang setelah beberapa waktu pemasakan.
Proses menggulai ini pada masakan Internasional
disebut stew. Untuk jenis buah-buah di sini ada istilah menyetup
(stoop) dan setup buah dipakai untuk hidangan cuci mulut

366

(dessert). Proses untuk buah inipun disebut stew (fruits stew).


Pada proses ini persiapannya buah tersebut yang terdiri dari dua
tiga macam dipotong dadu atau diirs rapi, kemudian di stew
dalam cairan syrup yang kental dan manis, diberi bumbu harum
semacam cloves, atau cinnamon (kayu manis).
Hasil stew setelah didinginkan dengan lemari pendingin
disajikan dengan peralatan yang disebut Fruits Compote atau
Compote dish berupa sebuah pinggan cekung kecil dari
porselen. Potongan kecil dan persegi dari buah-buahan itu serta
syrup yang kental menggenang, merupakan daya tarik
menerbitkan selera, ditambah compote yang baik merupakan
tempat yang tampak representatip.
Memasak daging atau ikan dengan saus termasuk stew
dengan karakteristik masing-masing dan lama perebusan yang
berbeda tergantung bahannya. Yang penting bahwa semua
bahan stew harus terpotong rapi, sama bentuknya dan sausnya
harus berbumbu enak serta kental.
Kita kenal masakan yang disebut Frish Stew (gulai
Irlandia) ba-hannya: kambing, kaldu kental, dan sayuran (lobak,
kentang). Tentu saja hidangan ini harus disajikan panas di dalam
soup plate atau casserole sedang compote buah disajikan dingin
dengan pinggan compote. Fish stew dapat dimasak dengan
santan. Umpamanya pada masakan Fish Stew Maracalbo,
yang berperan di smaping fish adalah santan sebagai kuahnya.
Fish stew ini tak boleh terlalu lama dimasak dengan api besar
karena memungkinkan santannya pecah dan ikannya hancur.
Penyajiannya sebagaimana Frish Stew, dapat digunakan soup
plate.
Untuk bahan stew biasanya digunakan daging-daging
yang agak liat dan sulit disajikan untuk menu gorengan atau grill.
Proses stew berperan untuk sarana pengempuk bagi daging
jenis tersebut.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam masalah stew
antara lain :
1) Ambillah bahan berupa daging yang baik sekalipun bisa juga
memakai daging yang berkwalitas nomor dua. Daging
tersebut sebaiknya di-blanch lebih dulu sebentar dalam air
panas sebelum dimasak untuk stew, agar kotorannya hilang.
2) Potonglah daging dan sayur yang diperlukan secara rapi.
Potongan bisa berbentuk strip atau macedoine (potong dadu)
asal rapi dan sedap dilihat. Siapkan bahan ini sebagai mise
en place yang telah siap dipakai.

367

3) Usahakan untuk stew ini saus atau kaldu yang kental, kalau
perlu pergunakanlah ingredients (bahan) pengental seperti
maizena atau flour (terigu).
4) Pemasakan hendaknya di atas api sedang dalam tempo
yang ditetapkan resepnya serta sering diaduk, terkecuali
stew ikan harus hati-hati dalam mengaduknya.
5) Setelah matang sebaiknya dihidangkan dalam sebuah
cambung atau tempat yang representip dan bagus dilihat.
6) Bahan sprinkle (penabur) yang diperlukan untuk stew
sekiranya ada harap sudah disediakan lebih dulu pada saat
persiapan. Mungkin stew itu ditetapkan oleh resep harus
ditabur dengan chop parsley (cacahan peterseli), seledri,
keju parut atau bawang goreng, maka bahan ini harus
ditaburkan di atasnya.
e. Braissing
Braising adalah cara pemasakan dengan menggunakan
sedikit cairan pemasak, termasuk moist cooking dan mungkin
termasuk cara pemasakan yang paling umum dalam masakan
Eropa. Hampir sama dengan menyetup namun bahan makanan
yang digunakan lebih besar dari teknik menyetup, beberapa
daging yang digunakan biasanya direndam terlebih dahulu.
Biasanya jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini
adalah daging dan sayuran. Efek dari braising ini sama dengan
menyetup yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan
aroma yang keluar menyatu dengan cairannyapun menjadi enak.
Daging yang telah dipotong terlebih dahulu direndam
cairan perendam yang digunakan biasanya tergantung dari
makanan yang akan dibuat contohnya red wine untuk daging
sapi dan unggas. White wine untuk daging sapi muda. Daging
dimarinade selama 12-24 jam, daging merah direndam lebih
lama dibanding daging putih. Daging yang akan dimasak masih
berbentuk gumpalan besar untuk disajikan satu porsi. Setelah
daging direndam, lalu dikeringkan dan dipanggang dalam oven
selama 30 menit untuk memberikan efek warna yang terbakar.
Kemudian braising dengan bumbu, sisa bahan perendam dan
kaldu coklat atau demi-glace hingga setinggi setengah bagian
daging dan masak dengan api kecil hingga air agak mengering.
Untuk membraising sayuran, sayuran dibraising bersama
dengan bumbu. Sayuran terlebih dahulu dibersihkan, dan
diblanch, dikeringkan. Sayuran dibentuk atau dapat pula diisi
dan disusun dalam panci perebus dan siram dengan kaldu
hingga setengah bagian.

368

Contoh masakan yang menggunakan metode ini antara lain :


braised beef, braised rolled cabbage.
Untuk pemasakan braising ini diperlukan cairan paling
tidak 1/3 dagingnya harus dalam terendam. Selain itu
pemasakannya dilakukan dengan api sedang-sedang saja dan
dengan tempo panjang. Jika daging yang dimasak secara
braising itu sampai menjadi coklat karena cairannya habis
terhisap dan menguap, maka disebut browned dish atau burn
dish. Kalau sekedar hanya berwarna semburan coklat
dinamakan blond braised dish, dan jika karena proses itu
dagingnya tak menjadi coklat, disebut white braised dish.
Contoh untuk pemasakan dengan proses braising misalnya
menu : Braised Oxtongue (Braise lidah sapi ), Braised Spinach
(Braise bayam) Braised Chinese cabbage (Braise sawi).
Pembumbuan dalam proses braising biasanya setelah
dagingnya dicoklatkan atau setelah ditambah cairan (kaldu, air),
sehingga ketika masakan itu matang, maka aroma bumbu sudah
meresap ke dalamnya. Proses Braising secara lengkapnya
sebagai berikut :
1) Bahan dipotongi rapi setelah diseleksi lebih dulu.
2) Kemudian bahan yang siap dimasak ditaruh dalam tempat
yang bersih, sementara itu dipanaskan mentega atau lemak
dengan sauspan di atas api sedang.
3) Bahan dimasukkan dalam pan tersebut, kemudian dibuat
coklat bagian atas dan bawahnya. Jika berupa sayuran
(misalnya green beans) diaduk bolak-balik.
4) Kemudian dimasaklah beberapa menit dan dimasukkan
cairan pemasaknya (kaldu), jumlah secukupnya saja, asal
jangan sampai terendam (seperti kalau merebus).
5) Setelah dirasa cukup, maka proses pemasakan dilanjutkan
dengan memasukkan saus-pan ke dalam oven, dalam
keadaan tertutup.
6) Barulah diambil kembali setelah matang.
7) Selama memasak dapat ditambahkan cairan menurut
keperluannya, karena di dalam oven itupun sebagian akan
menguap.

369

Gambar 5.6: Memasak dengan braissing

f.

Mengukus (steaming)
Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap
air mendidih. Meskipun bahan makanan tidak berhubungan atau
kontak langsung dengan air mendidih namun masih tetap
termasuk dalam teknik memasak basah. Dalam metodo ini
perubahan warna, tekstur dan aroma yang terjadi lebih banyak
dibanding dengan teknik merebus dan menyetup. Efek dari
sistem ini sama dengan sistem basah lainnya yaitu menjadikan
makanan lebih lunak dan lembut. Karena bahan makanan tidak
bersentuhan langsung dengan air maka kehilangan nilai
gizinyapun lebih sedikit.
Banyak jenis makanan yang diolah dengan cara ini
seperti pudding, bolu, kue Indonesia, sayuran, ikan atau ayam.
Untuk mengukus pudding, bagian atas cetakan harus ditutup
dengan kertas anti air, karena bila air dari uap mengenai
pudding, pudding akan basah sekali dan permukaannya berlipat.
Kebaikan dari uap antara lain dapat mempertahankan bentuk
asli bahan sehingga menarik untuk disajikan. Jika direbus
mungkin dapat rusak. Juga dapat mengempukkan bahan tanpa
banyak zat yang hilang ke dalam air perebus seperti pada
proses rebus.

370

Gambar 5.7: Memasak dengan steaming

2. TEKNIK MEMASAK KERING


Dalam teknik ini sama sekali tidak menggunakan air
dalam proses pematangannya. Karena tidak adanya air maka
panasnya bias lebih tinggi disbanding teknik basah. Yang
termasuk jenis ini adalah deef frying, shallow frying, baking,
grilling, saut, roasting.
a. Deep frying
Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan
makanan dengan menggunakan minyak yang banyak hingga
bahan makanan benar benar terendam oleh minyak atau
lemak.
Teknik ini dapat digunakan oleh berbagai bahan makanan
termasuk daging dan unggas, ikan, sayur sayuran dan buah.
Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung
dimasak dengan metode ini.
Makanan yang dimasak dengan teknik ini memiliki
karakteristik yang berbeda dengan memasak dengan teknik
basah. Pada metode kering ini karena dipanaskan dalam suhu
tinggi maka akan terjadi perubahan tekstur, warna serta rasanya.
Pada proses pengolahan pada metode deep frying ini beberapa
kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan
tinggi karena mengandung lemak. Proses deep frying juga

371

biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut


dalam air, karena dalam proses ini tidak terdapat air yang
melarutkan. Sebagai contoh, keripik kentang lebih banyak
mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus.

Gambar 5.8: Memasak ayam dengan deep frying

Pada umumnya deep frying memiliki 2 cara. Cara


pertama, bahan makanan dimasak langsung. Dan cara kedua
yaitu bahan makanan dimasak 2 cara, langkah pertama biasa
disebut dengan (blanching) yaitu makanan di masak dengan
suhu rendah untuk menyakinkan bahwa bagian tengah makanan
telah matang sehingga pada saat dimatangkan warna dan
kematangannya seimbang. Contohnya: dalam pembuatan chip
potato, dimana kentang digoreng dalam minyak dengan api kecil
hingga setengah matang, lalu dikeluarkan dan dikeringkan
dengan tise atau lap dan kemudian digoreng kembali hingga
kering. Biasanya proses blanching ini digunakan untuk memasak
chiken drumstick, maupun ikan goreng.

372

Bahan makanan yang banyak mengandung tepung atau pati


seperti kentang dan choux pastry dapat digoreng tanpa diberi
lapisan, tetapi banyak bahan makanan yang lain harus dilapisi
dengan bahan makanan yang mengandung protein, seperti telur
dan tepung roti atau susu dan tepung berbumbu sebelum
dimasak dengan minyak banyak, agar dapat mempertahankan
bentuknya setelah mengalami proses pemasakan.

Gambar 5.9 : Deep frying

Kegunaan makanan yang digoreng dengan menggunakan


lapisan adalah :
1) Mencegah makanan menjadi hangus
2) dapat mengurangi penyerapan minyak
3) mempercantik penampilan
4) Mempertahankan rasa dan tekstur
5) Dapat mengurangi kemungkinan makanan menjadi rusak
pada saat penyajian.
Jika minyak tidak terlalu panas untuk membuat lapisan
pelindung dengan cepat, maka minyak akan diserap hingga
makanan akan menjadi berminyak dan basah, dan ada beberapa
makanan yang menjadi terkelupas bagian luarnya.
Lemak atau minyak yang digunakan
Lemak atau minyak yang digunakan harus bebas dari bau
dan rasa yang tidak sedap, untuk menghindari makanan menjadi
busuk. Temperatur panas yang digunakan minimum 185oC tanpa
mengeluarkan asap. Lemak atau minyak yang digunakan pada
umumnya berasal dari tumbuhan. Minyak atau lemak yang
digunakan berulag kali dapat menurunkan kualitas minyak.

373

Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam menggoreng dalam


teknik ini antara lain :
1. Jangan menggoreng bahan secara berlebihan.
2. Gunakan lemak atau minyak dengan titik asap tinggi.
3. Jangan menuang minyak terlalu banyak dalam
penggorengan.
4. Pastikan suhu sudah mencapai temperatur yang
ditetapkan baru memasukkan bahan makanan.
5. Masak dahulu bahan makanan yang memerlukan waktu
pengolahan yang lama.
6. Tiriskan bahan dari minyak menggoreng sebelum
disajikan.
b. Shallow frying
Berbeda dengan deep frying, shallow frying adalah teknik
memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan
menggunakan sedikit lemak dalam wajan datar dengan
temperatur antara 150-170 derajat Celcius. Bahan makanan
yang dimasak dengan shallow frying harus dalam ukuran kecil,
lunak dan memiliki kualitas yang baik.
Shallow frying sama dengan teknik memasak kering lainnya.
Panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. Dengan
teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang,
asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan tetap,
meskipun protein akan menyusut. Dan juga akan kehilangan
beberapa jenis vitamin B.
Banyak jenis bahan makanan yang dapat diolah dengan
teknik shallow frying ini baik makanan segar ataupun beku. Cara
mengolahnya yaitu harus dipastikan bahwa minyak dalam
keadaan panas, bila makanan dimasukan dalam minyak yang
hangat maka makanan akan banyak menyerap minyak. Dan
makanan yang telah matang dan ditiriskan, dikeringkan dalam
lap kering atau kertas penyerap minyak. Salah satu teknik
memasak yang termasuk dalam shallow frying adalah stir fry
atau menumis yang biasa digunakan dalam dapur cina. Bahan
makanan yang dimasak diiris tipis atau dipotong kecilkecil agar
proses pemasakannya lebih cepat dan bahan makanan tidak
berubah warna akibat terlalu lama dalam proses pemasakannya.

374

Gambar 5.10 : Memasak dengan shallo frying

Hal hal yang harus diperhatikan dalam menggunakan metode


shallow frying :
1) Selalu memanaskan pan atau grill sebelum digunakan
2) Pilih lemak atau minyak yang akan digunakan sesuai
dengan jenis hidangan.
3) Hindari penggunaan lemak yang nilai asapnya rendah,
seperti butter yang tidak bening.
4) Minimumkan penggunaan minyak atau lemak, hanya
cukup agar bahan makanan tidak menempel pada pan.
5) Semua bahan sebaiknya dalam keadaan kering
6) Tepungi bahan makanan mendadak, apabila telah
lembab maka tepung akan menempel di wajan.
7) Beri bumbu sebelum bahan makanan dimasak
8) Balik bahan makanan satu kali saja.
c. Sautee (menumis)
Sautee adalah memasak bahan makanan dengan
potongan potongan kecil dari daging sapi, unggas, atau
sayuran dalam minyak atau mentega bening dalam wajan datar.
Yang jadi pertanyaan adalah apakah yang menjadi perbedaan
antara saute dengan shallow frying. Perbedaan yang jelas
adalah dalam saut bahan makanan dibalik berkali kali,
sedangkan dalam shallow frying bahan makanan biasanya
hanya satu kali dibalik.
Selain itu saut digunakan untuk memasak bahan
makanan yang mudah lunak dan masih muda untuk sayuran.
Biasanya dalam memasak bahan makanan dengan metode ini
ditambahkan saus seperti cream, demi glace, atau veloute. Dan
makanan yang ditambahkan saus dan saus yang ditambahkan,
dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan.
Untuk pelaksanaannya, peralatan yang diperlukan hampir
sama dengan deep-fry (frying-pan, sauce-pan, sautoir, sauteuse,
atau alat sejenis). Masalahnya hanyalah jumlah butter atau
minyak yang digunakan itu saja.

375

Pemasakan harus dilakukan dengan alat yang bersih,


tanpa karat, dan bebas dari jelaga. Pada proses sautee
pengaruh kotoran ini jauh lebih besar dari pada deep-fry, karena
bahan langsung bersinggungan dengan permukaan wajan
penggorengnya. Berbeda dengan deep-fry, pada proses ini
panas yang digunakan sedang, bukan api yang besar. Karena
umumnya bahan yang di-sautee itu merupakan bahan yang diiris
tipis dan mudah sekali matang. Api yang besar justru akan
memudahkan penggosongannya, dan hasilnya akan tidak seperti
yang dikehendaki.
Bahan yang diproses secara saute, adapula yang
diteruskan prosesnya dengan: roasting, braising, atau
dimasukkan dalam cairan lain sebagai bahan marinate.
Bahannya dapat berupa daging, ikan maupun sayuran, atau juga
buah (misal apel atau naas, pisang).
Sisa dari sautee yang berupa minyak dan endapan disebut
drippings. Sisa ini ada yang dibuang, tetapi ada yang terus
dibuat saus untuk bahan yang di-sautee itu. Misalnya: druppings
dari penumisan ikan, daging, daging lidah, ayam. Lagi pula
drippings mengandung juice (sari) dari bahan yang
bersangkutan, jadi sebaiknya disiramkan kembali kepada
hidangan yang dimasak itu.
Beberapa hal yang perlu diketahui tentang sautee:
1)
Bahan yang diproses sebaiknya sudah dalam keadaan
dipotong rapi, atau kalau berupa daging diiris tipis untuk
mempermudah pematangannya.
2)
Jika
dagingnya
merupakan
bongkah,
berarti
pematangannya harus dilanjutkan dengan oven, karena
panas minyaknya belum mungkin mematangkan daging
bongkah tersebut.
3)
Hanya menggunakan bahan makanan yang baik
kualitasnya.
4)
Selalu memanaskan bahan makanan terlebih dahulu
dengan menggunakan minyak yang panas pada awal
memasak.
5)
Lanjutkan memasak dengan menggunakan temperatur
yang tinggi
6)
Alat masak tembaga dapat digunakan untuk semua bahan
makanan kecuali kentang.
7)
Kentang untuk saute jangan terlalu matang, karena
kentang akan lunak dengan sendirinya saat dimasak
menjadi coklat.

376

8)
9)

10)

11)
12)
13)
14)

15)

16)

Jangan menumis daging dan sayuran bersamaan, karena


sayuran akan mengeluarkan air saat dimasak dan akan
menghalangi daging yang akan diberi efek goreng
Gunakan selalu butter atau minyak baru dan bersih. Butter
yang sudah tengik tidak lagi bagus untuk men-sautee
karena ada kemungkinan bahan yang diproses akan
terpengaruh.
Memasukkan bahan, sesudah butternya panas agar proses
pencoklatannya dapat sempurna. Jika dalam resep
disebutkan bahwa sebelum bahan utama masuk (dimasak)
harus di dahului dengan menumis bawang-cacah, maka
usahakan agar bahan yang berupa bawang-cacah ditumis
sampai berwarna agak kemerahan.
Menumis bawang-putih harus sedikit hati-hati karena
mudah sekali hangus oleh minyak panas.
Pada pemasak yang bersih akan menolong mengurangi
banyaknya drippings dan mengurangi pula kelengketan
bahan terhadap pan pemasak.
Penumisan sebaiknya merata, jadi bahan harus dibolakbalik, apabila dilanjutkan dengan braising, maka
pembumbuan sesudah masuk proses braising itu.
Menumis umumnya dalam keadaan pan-pemasaknya
terbuka (uncovered) dan tak dapat ditinggal mengerjakan
kegiatan lain, harus ditunggu dan diawasi. Proses ini
biasanya hanya berjalan beberapa menit pemasakan dan
sangat sederhana.
Selesai men-sautee, kerak yang bercairan (drippings)
segera dipisahkan dari bahan yang diproses untuk disaring,
atau ditambah bumbu/aroma yang diperlukan untuk
hidangna itu.
Menumis menggunakan api sedang, minyak sedikit dan
pan terbuka, serta harus dilaksanakan seketika.

377

Gambar 5.11 : Menumis

Beberapa hidangan yang dimasak dengan proses sautee antara


lain :
1) Sauteed Potatoes (kentang tumis),
2) Sauteed cucumber (tumis timun).
3) Sauteed apple (tumis apel, untuk dessert),
4) sauteed banana.
5) Hotdogs, frankfurters, Bratwurst, Breakfast Sausage,
Sauuteed Ham.
Penyajiannya dapat tanpa saus, atau menggunakan
saus, baik saus yang dibuat dari sisa penumisan, maupun saus
yang lain.

d. Baking (memanggang)
Adalah cara memasak bahan makanan dengan
menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Efek
dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan teknik
kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam
makanan sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna
yang lebih terkendali. Teknik ini biasanya digunakan untuk
produk pastry, cookies, cake dan roti, selain itu pula digunakan
untuk memasak daging, ikan dan lain lainnya. Beberapa jenis
pastry memerlukan pematangan terlebih dahulu sebelum dibakar
seperti adonan sus.
Pada awalnya oven dalam keadaan kering, setelah
dimasukkan bahan makanan, air yang terdapat dalam bahan
menguap yang membuat suhu dalam oven menjadi lembab. Hal
ini dibutuhkan karena
udara yang lembab dalam oven
menyebabkan bagian luar makanan tidak lekas hangus sebelum
bagian dalamnya matang. Bahkan kadang diperlukan
kelembaban ekstra dengan cara memasukkan air hangat dalam
wadah dan diletakkan di dasar oven. Walaupun telah dilihat suhu
dan waktu yang digunakan, tetapi harus diperhatikan tingkat

378

kematangannya, jadi selama dalam oven makanan atau roti


harus tetap sesekali dilihat. Untuk memanggang produk
berbahan dasar tepung harus lebih dikontrol dibandingkan
dengan makanan temperatur yang digunakan untuk
memanggang cake, roti, dan pastry harus sesuai dengan resep,
jika suhu oven terlalu panas, permukaannya akan terbakar dan
berwarna gelap sebelum bagian tengahnya matang. Dan jika
suhu terlalu rendah maka roti atau cake dan pastry tidak akan
naik dan penuh. Untuk roti diperlukan suhu yang tinggi untuk
menaikkan volume serta membunuh atau mematikan ragi.

Gambar 5.12: Membakar (baking)

Baking memiliki beberapa metode, diantaranya :


1) Memanggang kering: Ketika memanggang dengan oven,
bahan makanan akan mengeluarkan uap air, uap air ini akan
membantu proses pemasakan bahan makanan.
2) Memanggang dalam oven menambah kelembaban: ketika
memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air
yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam
oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan
bertambah dan akan menambak kualitas makanan.
3) Memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah
(aubain marie) , dimana wadah pertama yang berisi bahan
makanan, dan wadah kedua diberi air, wadah pertama
dimasukkan ke dalam wadah kedua, sehingga panas yang
sampai ke bahan makanan lebih lambat dengan demikian
tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat
mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang.
Keuntungan dari teknik baking ini antara lain :
1) Memperbanyak variasi masakan yang memiliki rasa yang
lebih manis atau lezat.

379

2) Menghasilkan bahan makanan yang menarik untuk dinikmati


dari penampilan dan aroma.
3) Hal yang terpenting makanan yang dihasilkan memiliki
penampilan warna dan derajat kematangan yang baik.
4) Membakar dengan oven mempunyai pengontrol suhu otomatis
Waktu dan Pengaturan Temperatur ;
1) Oven harus selalu dipanaskan terlebih dahulu sesuai
temperature yang dibutuhkan sebelum bahan makanan
dimasukkan.
2) Oven pada umumnya harus diberikan rak sebelum makanan
dimasak, karena bagian yang terpanas terdapat dibagian
atas. Untuk oven yang biasa panasnya menyebar.
3) Waktu yang akurat dan pengotrolan temperature sangat
penting dalam memanggang dengan oven. Temperature
oven harus sudah dapat dicapai sebelum menambahkan
panas yang diinginkan.
e. Roasting
Roasting adalah teknik memasak dalam oven atau
pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak. Bahan
makanan yang biasa di roasting adalah daging, unggas dan
beberapa jenis sayuran. Apapun jenis oven yang digunakan.
Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi
kering dan matang. Namun karena panasnya oven, banyak
lemak yang ada bahan makanan menjadi hilang sehingga diperlukan tambahan lemak dalam proses pemasakannya. Bahan
makanan di panggang dalam oven bersuhu 227235oC untuk
menghasilakan makanan yang matang dipermukaannya dan
keluar aroma serta warnanya. Setelah dipanggang selama 20
menit, turunkan suhu oven agar bagian dalam bahan makanan
lebih matang. Namun bila tidak diturunkan makanan akan
matang dibagian luarnya dan mentah dibagian dalam. Berapa
lamanya memanggang tergantung dari besar kecilnya bahan
makanan.

380

Gambar 5.13 : Memasak dengan roasting

Tujuan memasak dengan dipanggang adalah membuat


makanan menjadi lunak, mudah dicerna, aman untuk dimakan
dan lezat. Juga dapat memvariasikan menu dan dapat
digunakan untuk diet
Keuntungan dari roasting adalah :
1) Daging sapi dan unggas pada saat dipanggang menjadi
empuk dan mengeluarkan sari.
2) Sari daging yang keluar dapat digunakan untuk gravy dan
penambahan rasa.
3) Lebih dapat mengontrol panas dan temperatur
4) Mengurangi bahaya kebakaran.
5) Dengan menggunakan oven yang memiliki pintu kaca lebih
dapat dipantau.
Waktu dan Pengatur Temperatur :
1) Oven harus dipanaskan terlebih dahulu
2) Temperatur oven dan letak rak harus mengikuti resep.
3) Ruang, ukuran, tipe, ukuran tulang dan kualitas dari bahan
makanan akan mempengaruhi waktu pemasakan.
4) Temperatur daging atau alat pengecek dapat diletakkan
ditengah untuk menentukan temperatur tang tepat.

381

f. Grilling
Grilling adalah metode yang paling cepat dengan panas
radiasi, dimana bahan makanan dipotong menjadi bagian
bagian kecil dan dibakar diatas rak pemanggang yang diberi
minyak. Bahan makanan yang dibakar haruslah bahan yang
lunak dan dapat matang secara cepat bila dipanaskan pada
suhu tinggi.
Efek dari grill ini sama dengan jenis teknik kering lainnya.
Lemak yang digunakan adalah lemak yang keluar dari bahan
makanan yang dibakar.
Ada 3 jenis teknik grill :
1) Panas atas, seperti salamander.
2) Panas bawah, seperti barbeque
3) Panas antara keduanya seperti pemanggang infra red atau
toaster.
Bahan makanan yang dibakar akan menimbulkan aroma
yang khas dari lemak yang keluar dari bahan makanan yang
dimasak. Bahan makanan yang biasa diolah dengan teknik ini
antara lain : daging, ikan, dan beberapa jenis sayuran. Daging
yang akan dibakar terlebih dahlu dipotong potong menjadi
bagian bagian kecil, ketebalannya tidak boleh lebih dari 5 cm,
untuk daging sapi muda, babi dan ayam diolesi dengan minyak
atau mentega sebelum dibakar. Dan daging serta ikan biasanya
direndam bumbu dahulu sebelum dibakar.
Sebelum bahan makanan diletakkan diatas pemanggang
harus dipastikan bahwa pemanggang sudah benar benar
panas. Dan jika menggunakan salamander, pastikan wadah
telah diolesi minyak dan permukaan makanan telah diolesi
mentega cair.

382

Gambar 5.14 : Memasak grilling

Keuntungan menggunaka teknik ini adalah :


1) Kecepatan panggangan dapat memungkinkan makanan
menjadi lebuh cepat matang.
2) Memberikan penampilan dan rasa yang khusus.
3) Dapat memvariasikan menu.
4) Karena banyaknya lemak yang keluar dari bahan makanan
maka sangat baik bagi yang sedang menjalani program diet

Kesimpulan.
Mengolah atau memasak makanan merupakan proses
menghantarkan
panas
ke
dalam
makanan,
dengan
meningkatkan rasa, mempermudah pencernaan, memperbaiki
tekstur, meningkatkan penampilan dan mematikan bakteri.
Perambatan panas dari sumber panas ke dalam bahan makanan
melalui 3 cara yaitu konduksi, konveksi, radiasi.
Bentuk peralatan persiapan memasak (preparation
equipment), misalnya chopping board (talenan), mandolin (parut
kentang), bowls (panci cekung), baloonwhisker atau wirewhip
(pengocok), scale (timbangan), grater (pemarut), slicer
(pengiris), bermacam-macam pisau, needle (jarum), sifter (kasa
penyaring tepung), peeler (pengupas), apple corer (alat untuk
melubangi).
Peralatan
pelaksanaan
memasak
(processing
equipment), antara lain: Alat perebus: egg-boiler, brassier, pan
perebus, large steam jacketted boiler, double boiler. Alat
penggoreng: deepfryer, chinese wock, gas Freyer, Pressure
Freyer, Tilting-Pan. Alat Penumis: sautee-pan, sauteuse, sautoir
atau sauce pan. Alat pendadar teflon coated sautee-pan. Alat
poach: memakai panci atau sautoir (kecil), brassiere (besar). Alat

383

pembakar, griller, broiler, salamander, alat roast : oven, roasting


pan. Alat steam: steamer atau kukusan, alat braise: braissere.
Alat Baking: Baking-oven, roasting oven. alat bantuannya
baking-pan, mould. Alat griddle: berupa plat besi rata, griddle
cake, griddle egg.
Alat dapur umumnya terbuat dari bahan stainless steel
yang tahan karat dan memenuhi standar higiene, ada juga
porselen tahan api.
Bahan dari cadmium, kuningan, dan
tembaga tidak dipakai karena dikhawatirkan akan menyebabkan
keracunan jika bercampur dengan bahan kimia tertentu.
Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan wash basin
(bak cuci) atau container yang dilengkapi dengan kran untuk air
panas dan dingin serta grease-trap (saringan).
Teknik memasak dibedakan menjadi 2 yaitu : teknik
basah dan teknik kering. Teknik basah adalah teknik yang
menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya
seperti susu, air, kaldu atau anggur. Contoh teknik basah adalah
boiling, poacing, braising, stewing, simmering, steaming dan lainlain. Teknik kering adalah teknik yang tidak menggunakan air
dalam proses pematangannya seperti deef frying, shallow frying,
baking, grilling, saut, roasting. Dalam setiap proses harus selalu
menjaga hygiene dan sanitasi.
Merebus (boiling) adalah memasak bahan makanan
dalam cairan hingga titik didih (100oC). Poaching adalah cara
memasak (92-96oC) bahan makanan dalam bahan cair dengan
api kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas
menutupi bahan makanan yang direbus. Sedangkan simmering
adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau
bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan
dibawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya
muncul gelembunggelembung kecil.
Stew (menggulai) merupakan bahan dimasak dengan
lebih dulu ditumis/tidak ditumis, lalu direbus dengan cairan
berbumbu atau santan. Braising adalah cara pemasakan dengan
menggunakan sedikit cairan pemasak, termasuk moist cooking.
Sementara steaming (mengukus) adalah memasak bahan
makanan dengan uap air mendidih. Pada metode ini terjadi
perubahan warna, tekstur dan aroma lebih banyak dibanding
dengan teknik merebus dan menyetup namun sedikit kehilangan
nilai gizinya.
Deep frying adalah memasak bahan makanan dengan
menggunakan minyak yang banyak hingga bahan makanan
benar benar terendam oleh minyak atau lemak pada suhu
sekitar 185oC. Bahan makanan beku dapat langsung dimasak

384

dengan metode ini. Kandungan vitamin larut air lebih tinggi pada
metode ini dibandingkan dengan metode basah. Shallow frying
adalah teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil
dengan menggunakan sedikit lemak, temperatur antara 150170oC. Sautee (menumis) adalah memasak bahan makanan
menggunakan minyak atau mentega sedikit dalam wajan datar.
Panas saat pengolahan sedang karena umumnya bagihan yang
di-sautee itu merupakan bahan yang diiris tipis dan mudah sekali
matang.
Baking (memanggang) adalah cara memasak bahan
makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan
minyak atau air. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk
pastry, cookies, cake dan roti, juga daging, ikan dan lain-lain.
Pada awalnya oven dalam keadaan kering, setelah dimasukkan
bahan makanan, air yang terdapat dalam bahan menguap yang
membuat suhu dalam oven menjadi lembab. Hal ini dibutuhkan
karena udara yang lembab dalam oven menyebabkan bagian
luar makanan tidak lekas hangus sebelum bagian dalamnya
matang. Roasting adalah teknik memasak dalam oven atau
pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak sampai
menjadi kering dan matang. Suhu pemanggangan 227235oC
untuk menghasilkan makanan yang matang dipermukaannya
dan keluar aroma serta warnanya, setelah 20 menit (tergantung
besarnya bahan yang diroasting) turunkan suhu oven agar
bagian dalam bahan makanan lebih matang. Grilling adalah
metode yang paling cepat dengan panas radiasi, dimana bahan
makanan dipotong menjadi bagian bagian kecil dan dibakar
diatas rak pemanggang yang diberi minyak. Ada tiga jenis teknik
grill yaitu panas atas, panas bawah, dan panas antara keduanya.
EVALUASI
1. Apa yang dimaksud dengan memasak dan sebutkan manfaat
dari pengolahan makanan.
2. Pada pengolahan makanan menggunakan berbagai macam
alat, sebutkan jenis-jenisnya dan fungsinya.
3. Apa persamaan dan perbedaan boiling, poaching dan
simmering
4. Jelaskan 3 teknik memasak menggunakan air sebagai
penghantar panas.
5. Sebutkan metode pengolahan dengan menggunakan lemak?
6. Jelaskan 3 teknik memasak tanpa menggunakan air dan
lemak?

385

386

7. BAB VI
BAB VI
PENYUSUNAN MENU BERBAGAI
KELOMPOK UMUR
Makanan merupakan faktor penting yang dibutuhkan seseorang agar dapat hidup sehat dan bugar. Kandungan berbagai
unsur dalam makanan berfungsi untuk membangun tubuh,
mensuplai energi dan berbagai zat gizi sehingga tubuh dapat
menjalankan berbagai aktivitas. Konsumsi makanan harus
beragam karena tidak ada satu jenis makanan pun yang
mengandung komposisi gizi lengkap.
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyusunan
menu agar dapat diterima oleh setiap individu dan dapat
memenuhi kecukupan akan zat gizi adalah sebagai berikut :
1. Umur
Sebagaimana diketahui bahwa faktor umur sangat
menentukan apakah menu yang disusun sesuai dengan
kebutuhan individu. Setiap individu yang berada dalam
kelompok umur yang berbeda, maka menu untuk mereka
juga akan berbeda. Sebagai contoh, menu bagi remaja tidak
dapat disamakan begitu saja dengan menu bagi orang
dewasa. Perbedaan kelompok umur selain mempengaruhi
jumlah atau porsi makanan, juga akan mempengaruhi
citarasa maupun teknik pengolahan dan penyajian makanan
tersebut. Selain itu umur yang berbeda akan mempengaruhi
kesukaan mereka pada beberapa jenis makanan.
2. Pekerjaan
Pekerjaan setiap individu akan terbagi menurut ringan
atau beratnya aktifitas yang dilakukan. Jenis atau tingkat
aktifitas individu terbagi atas pekerjaan ringan, sedang dan
berat. Perbedaan aktifitas yang terkait dengan pekerjaan
rutin mereka akan membedakan jumlah energi yang
dibutuhkan. Jika jumlah energi berbeda, maka pilhan
terhadap bahan makanan yang akan digunakan dalam
menyusun menu tentu akan berbeda pula. Hal ini disebabkan
kandungan kalori setiap bahan makanan berbeda.

387

Seorang yang memiliki tingkat aktifitas ringan akan


membutuhkan energi yang lebih sedikit dibandingkan dengan
seseorang dengan aktifitas berat. Menu bagi mereka yang
memiliki aktifitas berat akan dipilih bahan makanan penghasil
energi yang lebih tinggi, karena mereka membutuhkan
sumber energi yang lebih banyak.
3. Kesukaan
Faktor yang juga harus diperhatikan dalam menyusun
menu adalah kesukaan seseorang terhadap makanan
tertentu. Pilihlah bahan makanan yang disukai oleh
seseorang jika akan menyusun menu bagi mereka. Jangan
memaksakan untuk menggunakan bahan makanan yang
tidak lazim mereka konsumsi, walaupun bahan makanan
tersebut mengandung gizi yang tinggi. Perlu diingat bahwa,
keragaman bahan makanan dalam menyusun menu akan
membantu memenuhi akan kebutuhan zat gizi. Jika kita tidak
dapat menyajikan zat gizi dari salah satu jenis bahan
makanan, maka kita dapat mencari alternatif bahan makanan
lain yang sebagai penggantinya yang memiliki nilai gizi
setara.
4. Ketersediaan
Kemudahan dalam menyediakan bahan makanan dalam
menyusun sebuah menu perlu diperhatikan. Pilihlah bahan
makan yang mudah untuk diperoleh. Selain pertimbangan
harga yang relatif murah jika bahan tersebut mudah
diperoleh, kesegaran bahan makanan tersebut juga akan
lebih terjamin. Bahan makanan yang banyak dijumpai, maka
biasanya kesegaran bahan makanan tersebut relatif baik.
Ketersediaan bahan makan tersebut biasanya terkantung
pada musim. Oleh karena itu sebaiknya memilih bahan
makanan tertentu terkait dengan musim. Seperti buahbuahan, biasanya ketersediaan di pasar tergantung pada
musim. Kita akan dapat memilih buah dalam keadaan segar
dan harga yang murah jika buah tersebut berada pada
musim panennya.
5. Agama/ religi
Perbedaan agama harus menjadi perhatian dalam
menyusun menu. Sajikanlah menu sesuai dengan agama

388

dan keyakinan seseorang. Walaupun bahan makan tertentu


mengandung zat gizi yang tinggi, namun jika tidak sesuai
dengan ajaran agama tertentu, maka makanan tersebut tidak
layak untuk dijadikan bahan makanan dalam susunan menu.
6. Rasa, Warna dan Bentuk
Kombinasi dan variasi rasa dalam susunan menu perlu
diperhatikan. Jangan ada rasa yang monoton dalam susunan
menu. Sebagai contoh, dalam suatu susunan menu terdiri
dari rasa pedas yang dominan pada setiap makanan yang
disajikan. Kombinasi rasa yang baik akan membuat menu
yang disajikan lebih mudah diterima oleh setiap orang.
Selain itu adanya kombinasi dari warna dalam susunan
menu juga harus dipertimbangkan. Jangan muncul warna
yang dominan pada suatu susunan menu. Pilihlah variasi
makanan dengan warna yang menarik. Warna juga akan
mempengaruhi seseorang dalam mengkonsumsi suatu
hidangan. Namun perlu diingat penggunaan bahan tambahan
(zat warna) dalam makanan harus benar-benar diperhatikan.
Sebaik mungkin warna yang divariasikan berasal dari bahan
makanan itu sendiri.
Selain rasa dan warna, bentuk dari suatu hidangan juga
harus diperhatikan. Tampilan yang menarik akan
menimbulkan selera makan. Terutama pada anak-anak,
mereka penuh imajinasi. Makanan dengan bentuk yang
menarik akan membantu kita mengatasi kesulitan makan
yang sering terjadi pada anak-anak.
7. Teknik Pengolahan
Dalam menyusun suatu menu teknik mengolah menu
tersebut perlu dipertimbangkan. Beberapa hal terkait dengan
teknik pengolahan. Teknik pengolahan akan menentukan
efisiensi waktu dalam menyajikan makanan. Pilihlah teknik
pengolahan yang relatif mudah dan praktis, namun tetap
mempertimbangkan citarasa dan nilai estetika dari makanan.
Jangan menggunakan teknik pengolahan yang sama-sama
rumit untuk makanan dalam susunan menu. Selain itu teknik
pengolahah di sini juga terkait dengan bahan yang
digunakan. Jangan sampai semua menu yang diolah
menggunakan teknik yang sama, seperti hampir semua
menu diolah dengan cara digoreng, atau direbus dan
sebagainya. Gunakan teknik pengolahan yang bervariasi,

389

sehingga citarasa makanan tidak menjad dominan dan


penggunaan bahan yang berulang dapat dihindari.

Jika kita dapat mempertimbangkan dengan baik unsurunsur tersebut, makan kita akan lebih mudah menyusun menu.
Dengan memperhatikan unsur tersebut, menu yang disusun akan
dapat diterima oleh setiap individu. Berikut ini akan dijelaskan
bagaimana penyusunan menu bagi berbagai kelompok umur.

A. Penyusunan menu untuk ibu hamil dan menyusui


Penyusunan menu untuk ibu hamil dan menyusui tetap
berpedoman kepada menu seimbang. Berbagai variasi
pengunaan bahan makanan dalam menu menjadikan susunan
menu yang baik. Keanekaragaman tersebut dapat sangat membantu terpenuhinya kebutuhan gizi selama masa kehamilan dan
menyusui.
Kehamilan akan meningkatkan metabolisme energi karena
itu kebutuhan energi dan zat gizi lainnya juga mengalami
peningkatan selama masa kehamilan. Peningkatan energi dan
zat gizi tersebut dibutuhkan untuk tumbuh kembang janin,
penambahan ukuran organ kandungan, perubahan komposisi
dan metabolisme tubuh sehingga kekurangan zat gizi tertentu
yang diperlukan saat hamil dapat menyebabkan pertumbuhan
janin yang tidak sempurna (Zulhaida, 2003)
Kebutuhan energi pada trimester III meningkat secara
maksimal. Kemudian sepanjang trimester II dan III kebutuhan
energi terus meningkat sampai akhir kehamilan. Energi
tambahan selama trimester I diperlukan untuk pembentukan
jaringan otak pada janin, dan permulaan pembentukan organ
janin.
Energi tambahan selama trimester II diperlukan untk
pemekaran jaringan bagi ibu seperti penambahan volume darah,

390

pertumbuhan uterus dan payudara serta cadangan lemak.


Selama trimester III energi tambahan digunakan untuk
pertumbuhan janin dan plasenta. Untuk pemenuhan kebutuhan
energi tesebut, WHO menganjurkan tambahan energi sebesar
150 Kkal /hari pada trimester I, 350 Kkal/hari pada tirmestr II dan
III.
Di Indonesia, berdasarkan Widya Karya Nasional Pangan
dan Gizi VI tahun 1998 ditentukan angka penambahan
kebutuhan gizi ibu hamil sebanyak 285 Kkal/hari selama
kehamilan. Angka ini tidak termasuk penambahan akibat
kegiatan fisik dan pertumbuhan. Patokan ini berlaku bagi mereka
yang tidak merubah kegiatan fisik selama kehamilan.
Kebutuhan ibu hamil akan protein juga meningkat bahkan
mencapai 68% dari kondisi normal (sebelum hamil). Untuk
Indonesia, dianjurkan penambahan protein sebanyak 12 gr / hari,
selama kehamilan. Dengan demikian asupan protein dapat
mencapai 75-100 gr sumber protein/hari. Bahan pangan yang
dijadikan sumber protein sebaiknya 2/3 bagian berasal dari
hewani dan 1/3 bagian nabati. Hal ini disebabkan nilai biologi
pangan nabati lebih rendah dari hewani (WNGP, 1998)
Peningkatan volume darah selama kehamilan otomatis
membutuhkan peningkatan konsumsi Fe atau zat besi. Jumlah
Fe pada bayi baru lahir kira-kira 300 mg dan jumlah yang
diperlukan ibu untuk mencegah anemia adalah 500 mg.
Berdasarkan Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi
tahun 1998 penambahan zat gizi (Fe) selama kehamilan ratarata 20 mg/hari dari kondisi normal 26 mg/hari (sebulan
kehamilan).
Pada tabel 6.1 berikut ini diuraikan kebutuhan zat gizi bagi
ibu hamil dan menyusui serta sumbernya.
Tabel 6.1:Kebutuhan Zat Gizi Ibu Hamil dan Menyusui serta
Sumbernya
Ibu Menyusui
0-6
7-12 13bln
bln
24
bln
295
275
2650
0
0

Zat Kalori

Ibu
Hamil

Kalori (kkal)

2535

Protei (g)

60

64

60

59

Kalsium
(mg)

600

900

900

800

Sumber Makanan
Karbohidrat, lemak dan protein
Daging, ikan, telur, keju, udang,
kacang, tahu, tempe, biji-bijian,
dan oncom
Susu, susu & hasil olahannya,
ikan teri kering, kacang-

391

kacangan, sayuran hijau


Daging, hati, sayuran hijau,
buah kering, beras utuh,
kacang
Beras, gandum, biji labu, biji
bunga matahari, kacang tanah
Susu tanpa lemak, daging
merah, telur, jamur, garlik ikan,
biji kedelai
Sayuran hijau, ikan, stroberi,
nanas, kacang tanah
Kuning telur, hati, sayuran,
buah-buahan kemerahan,
mentega, krim
Biji-bijian, padi-padian, kacangkacangan, daging

Besi (mg)

46

28

28

28

Fosfor (mg)

650

750

650

650

Seng (mg)

20

25

25

20

Jodium (ug)

175

200

200

175

Vitamin A
(RE) hijau
dan kuning

700

850

800

750

Tiamin (mg)
(Vit B1)

1,1

1,2

1,2

1,1

1,2

1,4

1,3

1,2

10,6

12,4

11,5

11,1

2,3

2,3

2,3

2,3

Ikan, yogurt, telur, jamur

300

200

190

175

Buah-buahan segar,
asparagus, sayuran hijau

70

85

70

70

Sayur-sayuran, buah-buahan

Ribo Flavin
(mg)
Niasin (mg)
(Vit. B3)
Vitamin B 12
(Cynocobala
min)
Asam folat
(ug)
Vitamin C
(mg)

Hati, telu, sayur-sayuran, daundaunan, kacang


Hati, daging, ikan, biji-bijian,
kacang-kacangan

Sumber : Zuraida Lubis (2003)


Tabel 6.2: Contoh menu 1 Ibu Hamil Trimester Pertama
Waktu
Pagi

Jam 10.00

Makan
Siang/

392

Menu

Porsi per menu


(gram)

Nasi goreng sea food

200

Jus mangga

100

Kroket talas

75

Susu + gula

20 + 10

Nasi putih

200

Sup ikan

50

malam

Jam 16.00

Udang goremg

50

Pergedel tahu

50

Cah kangkung

100

Buah fantasi

100

Pisang gulung keju

75

Teh + gula

10

Gambar 6.1 Hidangan sayuran baik untuk ibu hamil

Tabel 6.3: Contoh menu 2 Ibu Hamil trimester Pertama


Waktu
Pagi

Menu
Mie kuah campur
Susu + gula

Jam 10.00

Makan

Porsi per menu


(gram)
150
20 + 10

Bubur ketan hitam

100

Jus apel

100

Nasi pituh

200

393

Siang/
malam

Jam 16.00

Ayam bumbu rujak

50

Telur petis

50

Tempe mendoan

50

Tumis jagung muda

100

Jus pisang lemon

75

Rujak serut

100

Teh + gula

10

Gambar 6.2. Bahan Makanan yang diawetkan sebaiknya dihindari bagi ibu
hamil

Tabel 6.4 :Contoh menu 1 Ibu Hamil trimester Kedua dan


Ketiga:
Waktu
Pagi

Jam 10.00

394

Menu
Bubur kacang hijau

Porsi per menu


(gram)
25

Susu + gula

20 + 10

Gado-gado

150

Makan
Siang/
malam

Jam 16.00

Teh + gula

10

Nasi putih

200

Ikan acar kuning

50

Pepes telur dan jamur

50

Pergedel tempe

50

Tumis oyong

150

Jus yoghurt strowberry

100

Salad buah

100

Gambar 6.3 Kacang-kacangan merupakan pilihan yang tepat sebagi sumber


protein dan lemak nabati

395

Tabel 6.5 :Contoh menu 2 Ibu Hamil trimester Kedua dan Ketiga:
Waktu
Pagi

Jam 10.00

Menu
Mie goreng bumbu
pedas

150

Sari mangga

100

Kolak pisang dan


labu

100

Susu + gula
Makan
Siang/
malam

396

20 + 10

Nasi putih

200

Kuluyuk udang

50

Ayam bumbu

50

Pergedel tahu

50

Tumis
kacang
panjang
Jus wortel dan
tomat
Jam 16.00

Porsi per menu


(gram)

150
100

Lumpia

50

Sari kacang hijau

100

Gambar 6.4. Sayuran yang diawetkan kurang baik bagi ibu ha,il, karena tinggi
kandungan garam

Tabel 6.6: Contoh Menu 1 Untuk Ibu Menyusui


Waktu
Pagi

Jam 10.00

Makan
Siang/
malam

Jam 16.00

Jam 21.00

Menu

Porsi per menu


(gram)

Nasi goreng

200

Susu + gula

20 + 10

Martabak
tuna

mini

isi

100

Jus buah

100

Nasi putih

200

Ikan
panggang
dabu-dabu

50

Telur bumbu kuning

50

Kering tempe

50

Sayur labu kuning

150

Rujak buah

100

Bubur jagung dan


pisang

100

Teh + gula

10

Apel

100

Susu + gula

10

397

Gambar 6.5. Selada air baik untuk konsumsi ibu menyusui

Tabel 6.7 : Contoh Menu 2 Untuk Ibu Menyusui


Waktu
Pagi

Jam 10.00

Makan
Siang/
malam

Jam 16.00

Jam 21. 00

398

Menu

Porsi per menu


(gram)

Bubu manado

100

Jus mangga

75

Schotel tahu

100

Susu + gula

20 + 10

Nasi putih

200

Pepes ayam pedas

50

Udang goreng italia

50

Tahu campur

50

Sayur oyong

150

Jus strawberry

100

Agar-agar nenas

50

Teh + gula

10

Brownis apel

100

Susu + gula

20 + 10

B. Penyusunan menu untuk bayi


Menu makanan untuk bayi baru dapat disusun setelah bayi
berusia 12 bulan hingga 24 bulan. Hal ini disebabkan karena ,
bayi hingga usia 6 bulan hanya mengkonsumsi ASI. Sedangkan
usia 6 9 bulan konsumsi bayi sudah mulai divariasikan dengan
makanan lembek. Dan setelah berumur 12 bulan bayi baru dapat
mengkonsumsi menu yang sama dengan makanan keluarga,
namun dengan porsi setengah dari porsi orang dewasa.
Persyaratan makanan untuk bayi dapat dilihat pada Bab
sebelumnya. Sekarang mari kita lihat susunan menu untuk bayi
usia 12 hingga 24 bulan. Menu yang disusun untuk bayi harus
mengandung 800 sampai 1000 Kkal per hari dan mengandung
15 20 gram protein. Berikut ini dapat kita lihat contoh susunan
menu untuk bayi per hari pada tabel 6.8 berikut ini.
Tabel 6.8 :Contoh susunan menu untuk bayi usia 12 24
bulan
Waktu

Menu

Porsi per menu


(gram)

Bubur nasi

50

pindang ikan

25

Jam 10.00

Kroket ikan

50

Makan
Siang

Nasi putih

100

Ikan bumbu kecap

25

Sup bola-bola tahu

50

Pagi

399

Sari pepaya

75

Jam 16.00

Pergedel
sayuran

50

Makan
malam

Pure kentang

kentang

Bistik
cincang

50
ayam

25

Stup labu kuning

50

Jus alpukat

50

Menu untuk bayi sebaiknya diberikan dengan porsi kecil


namun frekuensi yang tinggi. Jangan paksakan bayi untuk
menghabiskan makanan yang kita sajikan, karena hal ini dapat
menimbulkan trauma pada bayi. Trauma ini dapat menyebabkan
bayi tidak ada nafsu makan atau kehilangan rasa nyaman untuk
menikmati makanannya. Oleh karena itu porsi yang diberikan
harus dicoba sedikit demi sedikit.
C.

Penyusunan menu untuk anak balita

Menyusun menu untuk balita ada beberapa hal yang


perlu diperhatikan, agar menu tersusun dengan baik sesuai
dengan persyaratan makanan bagi balita. Penyusunan menu
balita berdasarkan kepada persyaratan pengaturan makanan
bagi balita telah dijelaskan secara rinci pada Bab
sebelumnya. Selain itu juga mengacu kepada kecukupan
gizi bagi balita yaitu 1250 1750 kaoril per hari dan 23-32
gram protein, variasi penggunaan bahan makanan, dan pengenalan berbagia rasa dari makanan dan bahan makanan itu
sendiri.
Penyusunan menu yang baik bagi balita akan
membantu ibu dalam memulai pendidikan gizi bagi anak.
Kebiasaan mengkonsumsi makanan yang seimbang sangat
menentukan pola dan kebiasaan makan ketika umur mereka
beranjak remaja. Bahkan jika menu seimbang sudah diterapkan sejak dini akan membantu membentuk pola makan
hingga dewasa.

400

Jika berbagai persyaratan dalam pengaturan makanan


sudah dijelaskan sebelumnya, maka sekarang kita dapat melihat
contoh dari menu untuk balita yang disusun berdasarkan pola
makana sehat dan gizi seimbang.
Balita penuh dengan imajinasi. Untuk itu imajinasi mereka
dcapat kita gunakan untuk meningkatkan nafsu makan balita
yang sering mengalami gangguan. Bentuk dari makanan yang
disajikan turut mempengaruhi selera makan pada balita. Selain
itu variasi dalam warna juga menggugah selera mereka untuk
mencicipi hidangan yang disajikan. Namun perlu diingat porsi
untuk balita masih kecil, begitu juga denan potongan makanan
yang disajikan. Selain itu makanan yang menyulitkan mereka
saat makan sebaiknya dihindari, seperti ikan yang bertulang
halus dan banyak. Sebaiknya menggunakan ikan yang sudah
difillet dan sebagainya. Pada tabel berikut ini dapat kita lihat
contoh susunan menu untuk balita perhari dengan berbagai
kombinasinya.

401

Tabel 6.9 :Contoh susunan menu 1 untuk balita


Waktu

Menu

Porsi per menu


(gram)

Bubur basi komplit

Pagi

Susu + gula

75
30 + 10

Jam 10.00

Puding buah fantasi

100

Makan
Siang

Nasi beras merah

100

Pergedel
cincang

25

ayam

Tahu kuah kaldu

25

Tumis
kacang
polong dan jamur

50

Jus jeruk

75

Jam 16.00

Bakwan udang dan


sayuran

50

Makan
malam

Nasi tim komplit

100

Susu + gula

30 + 10

Gambar 6.6. Mie dapat dijadikan alternatif pengganti nasi

402

Tabel 6.10: Contoh menu 2 bagi balita


Waktu
Pagi

Menu
Bubur
kismis

havermut

Susu + gula
kacang

Porsi per menu


(gram)
75
30 + 10

Jam 10.00

Bubur
hijau

Makan
Siang/

Nasi putih

100

Daging suir

25

Pergedel tempe

25

Dadar telur

25

Jus strawberry

75

Jam 16.00

Kroket
sayuran

50

Makan
malam

Nasi putih

100

Bola-bola ikan

25

Sayur lodeh labu


kuning

50

Jeruk

75

kentang

Susu + gula

50

30 + 10

403

Gambar 6.7. Hasil olahan serealia, baik untuk makanan balita

D. Penyusunan menu untuk anak sekolah dan remaja


Anak sekolah dan remaja sudah mulai sering mengkonsumsi makanan di luar rumah. Kebiasaan mengkonsumsi makanan jajanan jika berlanju terus dapat merubah
pola makan ke arah yang tidak baik. Mereka sudah mulai
memilih makanan jajanan sesuai dengan tren yang
berkembang saat itu. Namun jika menu keluarga dapat
memikat hati mereka, kebiasaan jajan akan dapat di tekan
frekuensinya. Menu bagi anak sekolah dan remaja , harus
lebih variatif. Makanan jajanan yang mereka konsumsi lebih
sering pada makanan asing dan kecendrungan memilih
makanan jajanan yang tradisional sudah mulai ditinggalkan.
Untuk itu tidak ada salahnya jika menu yang disusun untuk
mereka kita selingi dengan menu makanan jajanan yang
sedang diminati oleh kelompok umur tersebut. Namun tentu
saja menu-menu tersebut diperkaya dengan berbgai bahan
makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh mereka
akan zat gizi. Menu untuk anak sekolah dan remaja harus
memenuhi kecukupoan kalori dan protein sebanyak 20002500 Kkal per hari serta mengandung 45 64 gram protein.
Tabel 6.11: Contoh menu 1 bagi anak sekolah dan remaja
Waktu
Pagi

Menu
Bubur kacang hijau

100

Telur matang

50

Susu + gula

404

Porsi per menu


(gram)

20 + 10

Jam 10.00

Sandwich telur

100

Makan
Siang/
malam

Nasi putih

200

Udang goreng asam


manis

50

Ayam
mangkang

Jam 16.00

masak

50

Tahu kuah kaldu

100

Cah jagung muda

100

Jambu biji

100

Brownis kukus

50

Tabel 6.12: Contoh menu 2 bagi anak sekolah dan remaja


Waktu
Pagi

Menu
Mie
komplit

Porsi per menu


(gram)

goreng

150

Susu + gula

20 + 10

Jam 10.00

Asinan buah

100

Makan
Siang

Nasi putih

200

Ikan
panggang
saus acar

50

Gulai daging

50

Pergedel tahu

50

Sup jamur
jagung

dan

150

Pepaya

100

Jam 16.00

Kolak campur

100

Makan
malam

Nasi putih

200

Soto ambengan

100

Kripik tempe

50

405

Nanas

100

Gambar 6.8. Pasta dan nodle dapat dipakai sebagai sumber karbohidrat selain
nasi

E. Penyusunan menu untuk orang dewasa


Makanan untuk orang dewasa relatif mudah dalam
penyusunannya. Hal ini disebabkan karena kondisi pada
orang dewasa sudah diannggap stabil dan jarang
mengalami gangguan, kecuali orang dewasa yang dalam
masa penyembuhan atau mengikuti terapi kesehatan. Menu
untuk orang dewasa dapat disusun dengan menyacu
kepada kebutuhan mereka akan zat gizi guna berakltifitas
sehari-hari. Menu yang disusun harus mengacu kepada
kecukupan kalori dan protein sebanyak 2500-2800 Kkal per
hari serta mengandung 48 55 gram kalori per hari.
Persyaratan tentang bagaimana mengatur makanan untuk
orang dewasa sudah dijelaskan pada Bab sebelumnya.
Sekarang kita tetap berpedoman kepada angka kecukupan
gizi bagi orang dewasa, keseimbanagn menu serta kondisi
fisiologis yang dianggap normal.
Berikut ini adalah contoh sususnan menu untuk orang
dewasa selama 1 hari.

406

Tabel 6.13: Contoh menu 1 bagi orang dewasa


Waktu
Pagi

Jam 10.00

Makan
Siang/
malam

Jam 16.00

Menu

Porsi per menu


(gram)

Bubur havermout

100

Jus pepya

100

Cake buah kukus

50

Teh manis

10

Nasi putih

200

Ayam gulai

50

Telur bumbu rebon

50

Tahu tumis tauco

50

Cah kacang panjang

150

Jeruk

100

Selada buah

100

Tabel 6.14 : Contoh menu 2 bagi orang dewasa


Waktu

Menu

Porsi per menu


(gram)

Mi goreng

150

Yoghurt

100

Jam 10.00

Cake kukus worte

50

Makan
Siang/

Nasi putih

200

Cumi saus pedas

50

Pagi

407

malam

Rollade
jamur

telur

dan

Tumis oncom
Botok daun
kuning

Jam 16.00

50
50

labu

150

Jus semangka

100

Bubur biji salak

100

Teh + gula

10

F. Penyusunan Menu Lansia

Gambar 6.9: Lansia dengan aktifitasnya

Penyusunan menu pada lansia harus tetap


berpedoman pada Pedoman umum gizi seimbang. Menu
yang disusun harus memperahatikan persyaratan tertentu
yang telah kita bahas pada Bab sebelumnya. Beberapa
penyakit yang diderita sebagian lansia harus menjadi

408

pertimbangan dalam menyusun menu mereka. Beberapa


bahan makanan yang dianjurkan dan bahan makanan yang
harus dihindari menjadi pertimbangan bagi kita dalam
memilih bahan makanan sebagai bahan utama menu
mereka.
Penyususnan menu pada lansia lebih komplek dan
membutuhkan perhatian khusus. Hal ini disebabkan karena
pada masa lansia bebrapa penyakit dapat terjadi pada
lansia, dan bahkan sering muncul sebagai komplikasi.
Diantara beberapa penyakit yang sering muncul adalah
remati, konstipasi (susah buang air besar), hipertensi dan
beberapa penyakit degeneratif lainnya.

Tabel 6.15 Contoh Menu 1 Lansia Selama Satu Hari


Waktu

Menu

Porsi per menu


(gram)

Bubur manado

100

Susu non fat

20

Jam 10.00

Jus buah-buahan

100

Makan
Siang/
malam

Nasi putih

100

Pagi

Ikan
acar

mas

bumbu

50

Tom yam gung

50

Cah kangkung dan

150

409

tempe

Jam 16.00

Jus pepaya

100

Bubur ketan hitam

100

Tabel 6.16: Contoh menu 2 bagi lansia


Waktu
Pagi

Jam 10.00

Menu
Havermut
tabur buah

Jam 16.00

410

crispi

100

Susu non fat

20

Muffin jangung

100

Jus
strawberry
Makan
Siang/
malam

Porsi per menu


(gram)

tomat

100

Nasi putih

100

Sup bakso ikan

50

Pepes tempe jamur

50

Selada padang

100

Jus jeruk

100

Puding
jagung
kelapa muda

100

Gambar 6.10: Jus buah dan sayuran baik untuk konsumsi lansia

Susunan menu bagi lansia memang harus kita perhatikan


khusus, sama halnya dengan menu bagi bayi dan balita. Menu
untuk mereka harus lebih banyak mengandung cairan dengan
porsi yang lebh sedikit. Bagi lansia porsi makanan mereka lebih
sedikit dibandingkan dengan orang dewasa. Namun frekuensi
makan mereka dapat diberikan lebih sering. Cairan dibutuhkan
bagi lansia untuk mengurangi terjadinya dehidrasi akibat
penurunan jumlah sel dalam tubuh. Sebagaimana diketahui sel
mengandung cairan intra dan ekstraseluler. Semakin bertambah
usia manula , maka jumlah sel dalam tubuh berkurang dan
menyusut, hal inilah yang menyebabkan terjadi penurunan
jumlah cairan dalam tubuh. Jik terjadi kekurangan cairan,salah
satu akibat yang paling cepat dialami lansia adalah terjadinya
konstipasi atau sulit buang air besar.

411

Gambar 6.11. Makanan selingan yang sehat dapat memnuhi kebutuhan lansia
akan zat gizi

Kesimpulan
Yang harus dperhatikan dalam menyusun menu agar dapat
diterima oleh setiap individu dan dapat memenuhi kecukpan gizi
adalah umur pekerjaan, kesukaan, ketersediaan, agama/religi,
(rasa, warna dan bentuk ), dan teknik pengolahan . Penyusunan
menu untuk ibu hamil, anak ,balita, anak sekolah dan remaja,
orang dewasa, dan lansia tetap berpedoman pada menu
seimbang.
Evaluasi.
1. Jelaskanlah yang harus diperhatikan dalam penyusunan
menu agar dapat diterima oleh setiap individu
2. Apa yang harus diperhatikan dalam penyusunan menu
sehari-hari bagi ibu hamil dan menyusui, bayi, anak
balita, anak sekolah dan remaja,orang dewasa, dan
lansia., masing-masing satu contoh menu satu hari

412

3. BAB. VII
BAB VII
PENGATURAN MAKANAN KHUSUS
UNTUK
PENCEGAHAN PENYAKIT DEGENERATIF

Gambar 7.1:Menu yang baik membantu penyembuhan penyakit

Pengaturan makanan bagi orang sakit bukanlah


merupakan tindakan yang berdiri sendiri dan terpisah dari
tindakan perawatan dan pengobatan, ketiganya merupakan satu
kesatuan dalam proses penyembuhan penyakit.
Oleh karena itu, tanggung jawab pengaturan makanan
bagi orang sakit bukanlah semata-mata tanggung jawab ahli gizi,
akan tetapi merupakan tanggung jawab bersama dari ketiga
unsur yang berperan dalam proses penyembuhan penyakit, yaitu
dokter, perawat dan ahli gizi.
Sebagaimana halnya dengan obat, penggunaan
makanan untuk penyembuhan penyakit pun harus sesuai
dengan ketentuan yang diberikan oleh dokter yang
mengobatinya. Akan tetapi berbeda dengan obat, pemberian

413

makanan bukanlah semata-mata sebagai alat penyembuh. Lebih


dari itu, makanan masih mempunyai fungsi lain yaitu
memberikan rasa kenyang, rasa puas dan nyaman, rasa
diperhatikan, dan sebagainya, yang pada pemberian obat jarang
dipertimbangkan.

A. Beberapa Hal Yang Perlu Dalam Pengaturan Makanan


Orang Sakit.
Dirawat di rumah sakit berarti memisahkan orang sakti
dari kebiasaaan hidupnya sehari-hari, dan memasuki lingkungan
yang masih asing baginya, termasuk orang-orang yang
mengelilinginya, yaitu dokter, perawat, dan orang-orang lain
yang selalu berada di sekelilingnya. Juga terjadi dalam hal
makanan. Bukan saja macam makanan yang disajikan berbeda
dengan yang biasa dimakannya di rumah, akan tetapi juga cara
makan, dan sebagainya. Semua keadaan yang dikemukakan itu,
sering merupakan beban mental bagi orang sakit, yang apabila
tidak diperhatikan oleh para perawat, justru akan merupakan
penghambat dalm proses penyembuhan penyaktinya.
B. Penggunaan Penuntun Diet Untuk Menyusun Diet Orang
Sakit.
Yang dimaksud dengan Penuntun Diet adalah kumpulan
diet baku untuk berbagai penyakit atau keadaan yang dapat
digunakan sebagai patokan untuk menetapkan diet orang sakit.
Dalam Penuntun Diet dijelaskan cara-cara untuk melakukan
penyesuaian atau perubahan apabila diperlukan.
Penuntun Diet, selain memuat macam makanan, jenis
bahan makanan dan berat atau volumenya, juga memuat
keterangan tentang bahan makanan yang boleh dan tidak boleh
diberikan, daftar bahan makanan penukar yang setara, dan
sebagainya.
Idealnya, setiap rumah sakit mempunyai Penuntun Diet
yang dipakai sebagai pedoman penyelenggaraan pengaturan
mekanan bagi rumah sakit itu. Penuntun Diet ini disusun oleh
suatu tim yang terdiri atas dokter, perawat, dan ahli gizi rumah
sakit.

414

Penuntun Diet harus ditinjau kembali setiap jangka waktu


tertentu, misalnya sekali setahun, guna disesuaikan dengan hasil
evaluasi yang juga dilakukan secara teratur.
Penuntun Diet yang biasanya terdiri atas beberapa
bagian, dimulai dengan penuntun diet umum bagi orang sakit
yang dirawat di rumah sakit (bayi, anak-anak, dan orang
dewasa), makanan lunak, saring, cair, dan makanan melalui
pipa. Selanjutnya dimuat penuntun diit untuk berbagai macam
penyakit dan bagian terakhir memuat petunjuk diit untuk
keperluan pemeriksaan (diit tes) terhadap penyakit tertentu.
Sampai saat ini baru RS. Cipto Mangunkusumo yang
telah mempunyai Penuntun Diet, sedangkan rumah sakit besar
lainnya belum mempunyai.

C. Pengaturan makanan bagi penderita jantung koroner

Gambar 7.2: Jantung

Bertambahnya berat badan dan tinggi badan dengan


wajar, maka dapat diperkirakan bahwa konsumsi makanan
seseorang seimbang dengan energi yang dikeluarkan. Jika
aktifitas fisik kurang, sedangkan konsumsi makanan terus
meningkatkan, maka dapat menimbulkan berbagai penyakit.
Kelebihan dalam mengkonsumsi karbohidrat dan lemak dapat

415

menimbulan penyumbatan pembuluh darah dan berbegai


penyakit, seperti jantung.

Gambar 7.3: Penderita gangguan jantung sulit melakukan aktifitas yang normal

Gambar 7.4: Konsumsi alkohol dan makanan tinggi lemak, menyebabkan


jantung

416

Gambar 7.5: Cegah penyakit jantung dengan mengkonsumsi makanan


berserat

Pedoman gizi yang dianjurkan utk menurunkan risiko


terserang penyakit jantung koroner adalah :
Konsumsi lemak sedang, < 30% dari total asupan kalori
yang terdiri dari :
Lemak jenuh < 10%
Lemak tidak jenuh ganda > 10%
Sisanya lemak tidak jenuh tunggal sebesar 10 15%

417

Gambar 7.6: Oatmeal baik untuk konsumsi penderita jantung

Karbohidrat 50 60% dari total asupan kalori.

Gambar 7.7: Roti sebagi pilihan makanan pengganti nasi

Gambar 7.8: Konsumsi protein yang berlebih dapat menyebabkan


Jantung

418

Protein sebanyak 10 20% (cukup) dari total asupan kalori.


Karbohidrat sebanyak 50-60% (sedang) dari total asupan
kalori.
1. Makanan yang dianjurkan
Sumber asam folat : sari jeruk, kacang merah, brokoli, dan
bayam.
Sumber vitamin B6 : pisang, advokad, daging ayam tanpa
lemak, beras merah, dan sejenis gandum.
Sumber beta karoten : wortel dan sayuran hijau
Sumber vitamin E : minyak sayur dan kacang-kacangan.
Sumber asam lemak omega-3 : tuna, makerel, sarden, dan
lemusu.
Sumber lycopene : tomat terutama yang masak
Sumber flavonoid : anggur, apel, bawang, dan teh.
Makanan yang tinggi serat: sayuran dan kacang-kacangan.

Gambar 7.9: Makanan Sumber Vitamin E sangat dianjurkan bagi


penderita jantung

2. Makanan Yang perlu diperhatikan


Makanlah paling sedikit 5 porsi ( 300 g) buah-buahan dan
sayuran, 6 porsi ( 300 g) biji padi-padian, dan 2 porsi (500
ml) produk susu non fat atau low fat.

419

Gambar 7.10. Yogurht baik untuk konsumsi penderita jantung

Gambar 7.11: Produk olahan kedele baik untuk dikonsumsi

Konsumsi kolesterol dalam sehari kurang dari 300 mg.


Konsumsi garam diusahakan di bawah 2.400 mg.
Konsumsi serat 2035 g.

3. Yang harus dikurangi


Daging berlemak.
Telur, susu, penuh, jeroan, dan makanan tinggi kolesterol.
Lemak jenuh.

420

4. Yang harus dihindari


Konsumsi alkohol berlebih.
Merokok.
Makanan bergaram tinggi (jika menderita tekanan darah
tinggi).

Tabel 7.1: Contoh menu bagi penderita penyakit jantung


Waktu
Pagi

Jam 10.00

Makan
Siang/
malam

Jam 16.00

Menu

Porsi per menu


(gram)

Bubur havermout

100

Susu kedele

200

Cake wortel
merah

kacang

50

Teh manis

10

Nasu putih

100

Ikan kukus saus acar

50

Schotel tahu

50

Cah kangkung

50

Apel

100

Selada buah

100

Biskuit gandum

20

421

A. Perawatan Diitetik bagi Penderita Penyakit Jantung


Koroner
Salah satu faktor risiko pada penyakit jantung koroner
adalah kebiasaan makan. Bertambah makmur kehidupan
penduduk suatu negara, maka konsumsi lemak akan naik
dengan tajam terutama lemak yang berasal dari hewan seperti
susu, telur, daging, dan sebagainya.

Gambar 7. 12: Produk kedele pilihan yang baik untuk dikonsumsi

Lemak hewan ini justru mengandung asam lemak jenuh


dalam kadar yang tinggi. Sedangkan protein yang berasal dari
nabati mengandung asam lemak tak jenuh.
Secara hipotesis, terjadinya penyakit jantung koroner
dalam kaitannya dengan konsumsi lemak.
Tentu saja ada faktor-faktor lain yang turut berperan dalam
perkembangan penyakit jantung koroner tersebut, yaitu adanya
penyakit lain, tingkat konsumsi, kolesterol, dan sebagainya.
Sejalan dengan kenaikan konsumsi lemak jenuh, apabila
tidak terjadi hambatan aliran darah yang menyebabkan jaringan
otot jantung menderita kekurangan oksigen (miocardian anoxia).
Akan tetapi apabila beban kerja jantung terlalu berat,
angina dapat terjadi, misalnya jika penderita makan terlalu
kenyang. Oleh karena itu, dalam pengaturan makanan penderita
penyakit jantung koroner, pemberian makanan dibagi menjadi
beberapa kali dalam porsi kecil. Makan dalam jumlah yang
terlalu banyak harus dihindari.

422

Karena penyakit jantung koroner didahului oleh adanya


aterosklerosis, maka dasar-dasar perawatan diit bagi penderita
aterosklerosis juga berlaku bagi perawatan diit penderita
penyakit jantung koroner.
Berikut ini beberapa ketentuan pokok yang harus
diperhatikan dalam perawatan diit penderita jantung koroner :
a. Pembatasan kandungan kalori dalam diit perlu dilakukan
lebih-lebih jika penderita tergolong obesitas atau berat
badannya melebihi berat badan ideal. Penderita penyakit
jantung koroner sebaiknya mempunyai berat badan sedikit di
bawah berat badan ideal.
b. Penggunaan lemak jenuh harus dihindarkan, sedangkan
lemak tak jenuh berganda (polyunsatrated fatty acid) yang
dapat menurunkan kadar kolesterol darah, dapat
diperbanyak untuk menggantikan lemak jenuh.
c. Pemakaian gula dalam diit sehari-hari hendaknya tidak
berlebihan, karena konsumsi gula yang tinggi dapat
mempermudah terjadinya aterosklerosis.

Gambar 7.13: Konsumsi gula murni perlu dihindari.

d. Untuk mengurangi beban kerja jantung, porsi makanan


sebaiknya kecil. Agar tubuh mendapatkan semua zat gizi
yang diperlukan dalam jumlah yang cukup, frekuensi pemberian makanan hendaknya lebih sering.

423

e. Pengurangan garam perlu dilakukan apabila penderita


menunjukkan tanda-tanda kenaikan tekanan darah atau
terlihat adanya edema.

Gambar 7.14: Konsumsi garam harus dikurangi.

f.

Bahan makanan yang dapat menimbulkan gas dalam


lambung seperti kol, lobak, durian, dan sebagainya
sebaiknya tidak diberikan.

Gambar 7. 15: Sayuran mengandung gas sebaiknya dihindari.

g. Bumbu-bumbu yang dapat menimbulkan rangsangan seperti


lombok, merica, dan sebagainya hendaknya dihindarkan.

424

Gambar 7.16: Penggunaan bumbu yang merangsang sebaiknya dihindari.

h. Penderita tidak diberi minuman berupa kopi, teh kental, atau


minuman yang mengandung soda (soft drink) dan alkohol.
i.

Makanan atau kue yang terlalu manis dan makanan


berlemak atau dimasak dengan lemak hendaknya tidak
diberikan.

Gambar 7. 17: Makanan berlemak sebaiknya dikurangi

j.

Disamping perawatan diitetik, juga perlu dilakukan upaya


penyembuhan yang lain, terutama mengurangi berbagai
faktor risiko, seperti merokok, tekanan emosional, dan
sebagainya. Juga olah raga fisik perlu dilakukan untuk
menjaga agar tidak terjadi kenaikan berat badan.

B. Perawatan Ditetik bagi Penderita Penyakit Tekanan


Darah Tinggi (Hipertensi)
Pembuluh darah koroner yang menderita aterosklerotik,
selain menjadi tidak elastis, juga mengalami penyempitan

425

sehingga tahanan terhadap aliran darah dalam pembuluh


koroner juga naik. Naiknya tekanan sistolik karena pembuluh
darah tidak elastis serta naiknya tekanan diastolik akibat
penyempitan pembuluh darah tersebut, dikenal dengan istilah
tekanan darah tinggi atau hipertensi. Nama lengkapnya adalah
hipertensi esensial.
Pembatasan jumlah cairan, ataupun pemberian cairan/air
minum lebih dari pada biasanya kepada penderita, juga ternyata
tidak ada pengaruhnya terhadap tekanan darah.
Diit rendah garam umumnya dianjurkan bagi penderita
tekanan darah tinggi. Akan tetapi banyak ahli kedokteran yang
masih meragukan efek diit rendah garam itu terhadap penurunan
tekanan darah.
Lebih-lebih jika kandungan natrium dalam diiit penderita di
atas 250 gram sehari. Jadi agar diit rendah garam itu membawa
pengaruh berupa penurunan tekanan darah, maka kandungan
natrium dalam diit harus berkisar antara 200 250 mg sehari.
Jika digunakan diit Kempner dengan kadar natrium sekitar
200 mg, diit itu harus diberikan untuk jangka waktu yang lama.
Karena itu, penderita hipertensi, sungguhpun ia sudah menjalani
diit pantang garam, masih juga memerlukan obat-obatan untuk
menurunkan tekanan darah.

Gambar 7. 19: Sayuran dan buah-buahan sangat dianjurkan untuk


dikonsumsi.

Baik diit pantang garam maupun diit rendah natrium akan


diuraikan pada bagian akhir bab ini.

426

1. Makanan yang dianjurkan bagi penderita hipertensi


adalah:
Sayuran dan buah-buahan. Kandungan serat dan vitamin Cnya dapat membentu menurunkan tekanan darah tinggi.

Gambar 7. 20: Serealia dan kacang-kacangan baik untuk dikonsumsi

Serealia juga berfungsi untuk membantu menyerap lemak dan


kandungan seratnya membantu dalam poses pencernaan
makanan.
Jenis ikan yang banyak mengandung lemak seperti salmon,
makerel, dan sarden.
2. Makanan Yang harus dikurangi
Makanan kaleng atau makanan yang sudah diproses dengan
kandungan garam yang tinggi.
Jenis ikan yang banyak mengandung lemak seperti salmon.,
makerel dan sarden
Makanan berlemak.
Minuman beralkohol.
3. Makanan Yang harus dihindari
Makanan bergaram tinggi.
Konsumsi alkohol berlebih dan merokok.
C. Diit Rendah Garam dan Rendah Kandungan Natrium
1. Diit Rendah Garam

427

Tanpa penggunaan garam dapur, kandungan Na dalam


makanan dapat dikurangi sampai seperti jumlah Na yang
biasa terkandung di dalamnya. Diit rendah garam pada
dasarnya adalah diit biasa yang dimasak dan dimakan tanpa
garam. Di samping itu penggunaan bahan makanan yang
kandungan Na nya tinggi dalam diit ini, dikurangi.
Hal-hal yang perlu mendapat perhatian bagi penderita yang
harus menjalani diit pantang garam, antara lain :

Penderita tidak dibenarkan menggunakan garam baik untuk


dimasak atau untuk dimakan.

Gambar 7.21: Bahan makanan yang diawetkan sebaiknya dihindari.

Bahan makanan yang diolah dengan menggunakan


garam, seperti kecap, margarin, mentega, keju, terasi, petis, kuekue, dan sebagainya tidak boleh dimakan. Demikian juga bahan
makanan awetan yang menggunakan garam seperti ikan asin,
sardencis, corned beef, sosis, dan sebagainya.
Bahan makanan yang kandungan natriumnya tinggi baik bahan
makanan hewani maupun nabati harus dibatasi.

2. Diit Rendah Natrium


Dalam diit rendah garam, kandungan Na masih agak tinggi,
yaitu sekitar 2500 mg. pada diit rendah natrium, kandungan
Na adalah antara 600 mg 1200 mg.
Akan tetapi dengan hanya menggunakan bahan makanan
tertentu dalam diit, kandungan Na dalam makanan dapat
ditekan sampai batas minimal.

428

Diit rendah natrium hanya diberikan kepada penderita yang


dirawat di rumah sakit. Salah satu diit rendah natrium yang
paling sering digunakan adalah disebut diit kempner.
Diit terdiri atas beras dan buah-buahan kandungan natrium
sebanyak 200 mg, protein nabati 20 gram, dan hidrat arang
460 gram sehari. Jumlah cairan yang diberikan antara 700 ml
sampai 1000 ml sehari. Cara memberikan diit Kempner
tersebut adalah sebagai berikut :
Penderita diberi makanan yang terdiri atas 200 300
gram beras sehari yang dimasak sebagai nasi.
Nasi tidak boleh dimasak dengan garam. Jumlah kalori
yang didapat dari nasi adalah antara 700 100 kalori.
Tambahan kalori diperoleh dengan menambahkan gula
atau buah-buahan segar. Semua buah-buahan dapat
diberikan kecuali advokad, kurma, dan buah-buahan yang
sudah diawetkan/ buah-buahan kaleng. Sari tomat dan sari
sayuran tidak boleh diberikan.
Diit rendah garam atau rendah natrium tidak hanya
diberikan kepada penderita penyakit jantung, tetapi juga
diberikan kepada penderita penyakit ginjal, penyakit sirosis
hati, dan keracunan kehamilan.
Penderita bukan saja harus membatasi makanan yang
mengandung natrium tinggi dan pantang garam, tetapi juga
obat-obatan ataupun bahan lainnya yang kadar natriumnya
tinggi seperti Na-siklamat (gula tiruan), bumbu masak
(monosodium glutamat), dan sebagainya.
Penderita yang harus menjalani diit rendah garam harus
memperhatikan hal-hal berikut ini :
a. Apabila fungsi ginjal tidak sempurna, penderita akan
mengalami defisiensi natrium karena kemampuan ginjal
menyerap kembali Na menurun.
b. Defisiensi Na juga dapat terjadi jika penderita diberi obat
diuretik.
c. Sindrom kurang garam dapat timbul pada penderita, yaitu
tubuh menjadi lemah, nafsu makan hilang, mual, dan
muntah. Selain itu tekanan darah akan turuh, denyut nadi
menjadi cepat. Keadaan ini disebut juga intoksikasi air.

429

Dalam keadaan akut, kepada penderita kegagalan jantung


diberikan Diit Cair Karell (Karell Liquid Diet) yang terdiri dari 800
ml susu segar yang diberikan sebanyak 4 kali 200 mg yang
masing-masing diberikan pada jam 8.00, jam 12.00, jam 16.00,
dan jam 20.00.
Dari diit ini penderita akan memperoleh kalori sebanyak 550
kal, protein 28 gram, sedangkan kandungan Natrium dalam diit
itu adalah 450 mg Na.
Diit Cair Karell ini biasanya hanya diberikan untuk satu atau
dua hari saja. Apabila keadaan penderita berangsur baik, diit cair
dapat diganti dengan Diit Lunak Rendah Natrium. Garam daput
tetap tidak boleh diberikan. Demikian juga bahan makanan atau
makanan yang kandungan natriumnya tinggi.

D.Perawatan Dietetik Bagi Penderita Obesitas.


Obesitas atau kegemukan adalah istilah yang digunakan
untuk menunjukkan adanya penumpukkan lemak tubuh yang
melebihi batas normal. Penumpukkan lemak tubuh yang
berlebihan itu sering dapat terlihat dengan mudah. Akan tetapi
perlu disepakati suatu batasan untuk menentukan apakah seseorang dikatakan menderita obesitas atau tidak.
Tingkat obesitas ditentukan oleh jumlah kelebihan lemak
dalam tubuh. Secara praktis digunakan ukuran berupa perbandingan berat badan terhadap berat badan baku untuk ukuran
tinggi tubuh tertentu. Kelebihan berat badan dibandingkan
dengan berat badan baku itu dinyatakan dalam persentase,
10%, 20% ataupun 30%.
1. Menentukan Obesitas Pada Orang Dewasa
Penentuan keadaan gizi pada orang dewasa umumnya
menggunakan rumus berat badan ideal yaitu :
Berat Badan Ideal = [Tinggi Badan (cm) 100] 10%

430

Jika berat badan seorang wanita lebih besar 10 20%


dari berat badan idealnya, maka wanita itu disebut gemuk.
Tetapi, jika berat badannya lebih dari 20% berat badan idealnya,
maka ia disebut obesitas.
Tinggi dan berat badan wanita berbeda dengan tinggi
dan berat badan pria. Sebab, ada perbedaan proporsi tubuh
antara wanita dan pria. Perbedaan proporsi itu dapat dilihat dari
bentuk tubuh, struktur jaringan tubuh, besarnya tubuh, dan
fungsi fall tubuh.
Jika obesitas didefinisikan sebagai terjadinya penumpukan lemak dalam tubuh, maka penggunaan berat badan
saja sebagai indikator untuk menentukan obesitas tidaklah tepat.
Hal itu disebabkan oleh berat badan tidak hanya
menggambarkan kelebihan lemak dalam tubuh, tetapi juga
jaringan tubuh yang lain. Atlet-atlet angkat besi, binaraga, atau
atlet yudo mempunyai struktur otot yang lebih besar sehingga
berat badan mereka juga akan lebih besar.

Gambar 7. 22: Konsumsi makanan rendah serat sangat memudahkan


munculnya obesitas

Lebih dari setengah lemak badan tersimpan di bawah kulit


dalam bentuk jaringan adiposa. Jaringan adiposa terdiri atas 80
85% lemak, 2% protein, dan 10% air.

431

Gambar 7.23: Konsumsi makanan tinggi serat dapat membantu


menyerapan kelebihan lemak

Jumlah lemak badan yang ideal bagi pria kurang lebih 12%
dari berat badan total, sedangkan untuk wanita lebih kurang
26%. Jika jumlah lemak pada pria melebihi 20% berat badannya
dan wanita melebihi 30% berat badannya, maka mereka sudah
tergolong terlalu gemuk (obesitas).
2. Dasar-Dasar Perawatan Dan Pengaturan Diit Penderita
Obesitas
Apa pun penyebab obesitas yang terpenting adalah
bagaimana merawat penderita obesitas agar berat badannya
kembali normal atau paling tidak menghindarkannya semaksimal
mungkin dari akibat langsung atau komplikasi yang timbul
karena obesitas itu.
Dasar-dasar perawatan Obesitas
Beberapa hal penting yang perlu diperhatikan dalam
perawatan obesitas antara lain adalah :

432

Pertama, haruslah ditumbuhkan keyakinan pada diri


penderita,
alasan-alasan
apa
yang
mengharuskannya
melakukan upaya menurunkan berat badannya. Jadi langkah
pertama adalah menumbuhkan berat badannya. Dalam praktek,
banyak penderita yang tidak berhasil dalam upaya menurunkan
berat badannya, karena penderita kurang yakin akan manfaat
yang diperolehnya apabila berat badannya kembali normal, dan
akibat yang akan terjadi karena obesitas itu.
Kedua, penderita obesitas perlu diberikan pengetahuan
dasar mengenai zat gizi dan fungsinya, proses pembentukan
dan penggunaan energi dalam tubuh, pembentukan cadangan
lemak dan pengaruh kegiatan fisik terhadap penggunaan energi
dan cadangan lemak.
Juga perlu diberikan petunjuk tentang cara memperkirakan jumlah energi yang didapatnya dari makanan dan
perkiraan pemakaian energi oleh tubuhnya setiap hari. Dengan
demikian, penderita dituntun untuk mengusahakan terjadinya
keseimbangan antara pemasukan energi yang berasal dari
makanan yang dimakannya dan penggunaan energi oleh tubuh
sehingga ia mampu mengendalikan konsumsi makanan.
Ketiga, penderita obesitas harus dibebaskan dari
berbagai informasi yang salah atau menyesatkan yang mungkin
didapatnya dari tulisan-tulisan yang bernada promosi atau yang
dibuat oleh penulis yang bukan ahli yang dapat membawa akibat
buruk bagi dirinya.
Cerita-cerita tentang makanan yang dapat membuat
kurus atau slimming food hendaklah dijauhkan darinya dan
kepadanya harus diyakinkan bahwa tidak ada makanan yang
dapat membuat seseorang menjadi kurus tanpa pembatasan
kalori.

433

Gambar 7.24: Konsumsi coklat perlu dikurangi

Karena dasar penurunan berat badan adalah mengurangi


jumlah energi yang masuk yang berasal dari makanan dan
menaikkan pengeluaran energi melalui penambahan kegiatan
fisik.
Keempat, mendorong terjadinya perubahan perilaku.
Tidak dapat disangka bahwa untuk mematuhi suatu diit secara
sungguh-sungguh untuk penurunan berat badan tidaklah mudah
dan akan merupakan perjuangan berat.
Godaan bukan semata-mata berupa timbulnya rasa
lapar, akan tetapi juga kebiasaan yang sudah mendarah daging
yang justru lebih sukar diatasi. Kepuasan psikologis yang
diperoleh sewaktu mengunyah makanan sering lebih tidak
tertahan oleh penderita obesitas, sehingga mereka melanggar
diit yang harus mereka jalani.
Oleh karena itu di samping pendekatan dari sudut medis
dan dietetikan, dalam upaya penanggulangan obesitas juga
dilakukan pendekatan psikologis untuk mendorong perubahan
perilaku.
Kelima, mengenai kepatuhan penderita terhadap diit
yang harus dijalani. Penderita yang mempunyai kebiasaan
makan diluar rumah, atau karena tugas dan pekerjaan harus
sering menghadiri resepsi atau jamuan makan, biasanya kurang
berhasil dalam upaya menurunkan berat badan.
Keenam, tentang penyusunan diiit yang diberikan harus
didasarkan atas kebiasaan dan perilaku penderita sehari-hari
dalam hal makanan. Mereka yang biasa sarapan pagi dengan
roti sebagai makanan pikok, harus diberi diit roti untuk makan
pagi. Apabila penderita selalu merasa tidak puas itu justru
merupakan pendorong baginya untuk tidak mematuhi diitnya.
Karena itu diit yang akan diberikan sebaiknya didiskusikan lebih
dahulu dengan penderita untuk disesuaikan dengan kebiasaan,
selera, dan kemauan penderita. Dengan demikian diharapkan
penderita akan lebih patuh.
Pengaturan Diit bagi Penderita Obesitas

434

3. Diit yang diberikan harus dapat menjadi kecukupan zat gizi


dan kesehatan penderita. Ini berarti vitamin dan mineral
harus terdapat dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan.
4. Tujuan utama program diit bagi penderita obesitas adalah
menurunkan berat badan. Karena itu sebelum memulai
program diit, perlu ditentukan program diit yang akan
dilakukan secara terperinci. Berdasarkan tinggi serta postur
tubuh penderita, ditentukan lebih dahulu berat badan normal
penderita. Setelah itu dihitung kelebihan berat badan yang
harus diturunkan.
Dengan mengetahui berat badan normal dan dengan
menggunakan informasi kegiatan fisik penderita sehari-hari,
kebutuhan energi rata-rata per hari dapat ditentukan. Akan tetapi
dapat juga digunakan pedoman kebutuhan energi berdasarkan
kecukupan zat gizi sebagai berikut :
Wanita berusia 35 tahun yang melakukan pekerja ringan,
menurut daftar tersebut akan memerlukan kalori antara 1800 kal
sampai 2000 kal per hari. Jika kepadanya diberikan diit dengan
kandungan kalori 1200 kal sehari, maka berarti setiap hari akan
terjadi kekurangan 600 kal. Untuk mencukupi kebutuhannya,
setiap hari akan dimobilisasi lemak sebanyak (600 : 7,5) gram
yaitu 80 garam. (Tiap gram lemak badan dalam proses oksidasi
akan menghasilkan 7,5 kal). Ini berarti dengan diit 1200 kal per
hari, berat badan akan turun sebanyak 80 gram setiap hari atau
sebanyak 2,4 kg per bulan. Penurunan berat badan 2,4 kg
sampai 4,0 kg setiap bulan merupakan target yang normal dan
tidak membawa akibat sampingan apa pun.
Disamping pedoman umum yang telah dikemukakan itu,
ada ketentuan-ketentuan khusus yang harus diikuti dalam
penetapan diit penderita obesitas, antara lain adalah tentang
kandungan serat, hidrat arang, protein dan lemak dalam diit
untuk penderita obesitas.
Kandungan Serat
Kandungan serat dalam diit obesitas harus setinggi
mungkin. Gunanya adalah untuk menghambat penyerapan hidrat
arang, protein, dan lemak. Disamping itu kandungan serat yang
tinggi dalam diit akan menyebabkan timbulnya rasa kenyang
lebih cepat. Hal ini penting sekali agar penderita dapat mematuhi

435

diitnya. Terhalangnya penyerapan zat lemak oleh serat dapat


mengurangi kemungkinan penyerapan kolesterol. Diit dengan
kadar serat tinggi dianjurkan oleh dokter Reuben, yang mengutamakan bahan makanan berupa sayuran dan buah-buahan.
Daging dan ikan dipilih yang kadar lemaknya rendah sedangkan
gula diganti dengan madu atau tetes. Diit dokter Reuben
didasarkan atas dugaan bahwa jika seorang ingin menurunkan
berat badannya, maka ia harus makan dalam jumlah sedikit
mungkin, tetapi memberikan rasa kenyang yang cukup.
Keinginan itu akan terpenuhi jika kandungan serat dalam diitnya
cukup tinggi.
Kandungan Karbohidrat
Hidrat arang adalah salah satu sumber energi yang
diperoleh dari jenis bahan makanan seperti nasi, roti, kentang,
dan sebagainya. Karena itu pembatasan kandungan hidrat arang
dalam diit berarti pembatasan penggunaan bahan makanan
seperit nasi, roti, kentang, jagung atau sumber hidrat arang yang
lain. Akan tetapi pembatasan kandungan hidrat arang dalam diit
itu ada batasnya.
Jika kadar hidrat arang terlalu rendah, tubuh akan
memobilisasi lemak tubuh sebagai sumber energi.. penggunaan
lemak tubuh secara berlebihan sebagai sumber energi akan
mengakibatkan tertumpuknya zat antara hasil pembakaran
lemak tubuh yang disebut zat keton. Penumpukan zat keton
dalam tubuh dalam jumlah yang berlebihan akan menyebabkan
terjadinya keracunan zat keton yang disebut ketosis. Tandatanda terjadinya ketosis adalah timbulnya rasa mual, tubuh
mengalami dehidrasi, dan lemah. Pada tingkat selanjutnya akan
terjadi kegagalan fungsi ginjal.
Untuk menghindari terjadinya ketosis, maka kandungan
hidrat arang dalam diit dianjurkan sekitar 40% kandungan kalori
total dalam diit. Jika penderita obesitas memperoleh diit dengan
kandungan kalori 1200 kal sehari, maka jumlah hidrat arang
sebaiknya adalah 40% x 1200 kal = 480 kal, atau setara dengan
120 gram hidrat arang, yang jika dinyatakan dalam bentuk beras
adalah 150 gram beras.
Kandungan Protein
Fungsi utama protein adalah memelihara keseimbangan
nitrogen dalam tubuh. Akan tetapi dalam keadaan kekurangan

436

energi, protein juga dapat berfungsi sebagai sumber energi


Gambar 4.1 menjelaskan kedua fungsi itu. Protein yang berasal
dari makanan melalui pencernaan akan diserap oleh dinding
usus sebagai asam amino dan masuk ke dalam darah.
Melalui proses reaksi anabolik, sebagian asam amino
digunakan untuk sintesis protein tubuh. Sebagian lagi, melalui
proses reaksi katabolik, dan digunakan untuk memberi energi.
Protein merupakan sumber energi yang mahal karena diit
dengan kandungan protein tinggi harus menggunakan banyak
bahan makanan seperti daging, susu, telur, ikan, dan sebagainya yang harganya mahal dibandingkan dengan harga bahan
makanan sumber hidrat arang dan lemak.
Kandungan Zat Lemak
Zat lemak menduduki tempat kedua sebagai sumber
energi setelah hidrat arang. Oleh karena tiap gram zat lemak
menghasilkan kalori dua kali lebih banyak dari yang dihasilkan
oleh hidrat arang, maka diit dengan kadar lemak yang tinggi
dengan sendirinya juga berarti kandungan kalorinya tinggi.
Karena itu, tidak mengherankan bahwa makanan dengan
kandungan lemak yang tinggi sering dianggap sebagai penyebab
utama terjadinya kelebihan kalori. Kelebihan kalori itu akan
ditumpuk sebagai lemak tubuh, dan keadaan demikian itu
merupakan pangkal terjadinya obesitas.
Dengan demikian, persyaratan pokok dalam menyusun
diit dengan kandungan diit tersebut, sampai batas yang tidak
menimbulkan akibat sampingan yang lain.
Kandungan zat lemak yang dianjurkan untuk diit
penderita obesitas bergantung pada kandungan kalorit total
dalam diit yang akan diberikan. Diit dengan kandungan kalori
1800 kal setiap hari dianjurkan terdiri atas : 225 gram hidrat
arang, 90 gram protein, dan 60 gram zat lemak. Jika kandungan
kalori sebanyak 1200 kal sehari, maka komposisi yang dianggap
cukup adalah terdiri atas : 150 gram hidrat arang, 60 gram
protein, dan 40 gram zat lemak. Untuk diit dengan kandungan
kalori 1000 kal komposisi yang dianjurkan adalah 100 gram
hidrat arang, 60 gram protein, dan 40 gram zat lemak. Perihal
pengaturan kandungan zat lemak ini akan dibahas lebih lanjut
dalam bab ini.

437

Perawatan diitetik bagi penderita obesitas adalah


perawatan untuk jangka waktu lama. Banyak penderita setelah
berhasil menurunkan berat badannya beberapa kilogram,
kemudian menganggap tidak perlu lagi menjalani diit. Akibatnya
berat badannya akan naik kembali dan hal itu penting menimbulkan rasa kecewa.
Untuk menurunkan berat badan, penderita sering tidak
makan sama sekali untuk satu kali waktu makan, misalnya tidak
makan malam. Upaya demikian tidak akan membawa hasil yang
memuaskan dalam upaya menurunkan berat badan bahkan
sering hanya menimbulkan rasa tidak nyaman, yang akhirnya
merangsang selera makan sehingga pada waktu makan
berikutnya akan lebih banyak makanan yang dimakan.
Menghilangkan makan pagi sangat tidak dianjurkan
karena bukan saja menyebabkan tidak dapat bekerja secara
efisien pada siang harinya, tetapi juga mendorong timbulnya
rasa lapar yang hebat pada siang harinya.
Diit yang diberikan kepada penderita obesitas hendaknya
dalam waktu relatif pendek dapat memperlihatkan hasil berupa
penurunan berat badan. Jika tidak, penderita akan merasa
segan dan akhirnya berhenti menjalani diitnya.

Gambar 7. 25: Konsumsi buah segar membantu pencernaan

438

Gambar 7.26: Kacang-kacangan dan hasil olahannya menjadi alternatif


pengganti makanan sumber protein hewani

Penderita obesitas cenderung senang menggunakan


preparat yang dapat menekan nafsu makan. Preparat tersebut
selain memberikan pengaruh yang bersifat sementara, tidak
jarang membawa pengaruh sampingan. Penggunaan preparat
penekan nafsu makan jarang sekali memberikan hasil yang
memuaskan dalam upaya penurunan berat badan.
3. Makanan yang dianjurkan bagi penderita obesitas
Cairan seperti air dan jus yang dapat membentu membuang
sisa metabolisme di dalam tubuh.

Gambar 7.27: Jus baik untuk konsumsi penderita obesitas

Karbohidrat kompleks seperti kentang, beras, dan kacangkacangan sebagai sumber energi, vitamin, dan serta.
Sayuran dan buah-buahan sebagai penyumbang vitamin dan
mineral.

439

Berbagai jenis ikan dan produk unggas tanpa kulit untuk


memperoleh makanan yang tinggi protein serta mineral.
Produk susu rendah lemak sebagai penyumbang vitamin dan
mineral

Gambar 7. 28: Susu fermentasi baik untuk pencernaan

4. Makanan Yang harus dihindari


Makanan dalam jumlah banyak dan tinggi kandungan lemak,
gula sederhana serta alkohol.

Gambar 7. 29: Keju dan cream tidak dianjurkan bagi penderita obesitas

440

Berikut ini beberapa contoh diit yang dapat digunakan oleh


penderita obesitas :
Tabel 7.2: Diit I Kandungan kalori = 1000 kal
Jenis Bahan Makanan
Beras atau penukarnya
Daging atau penukarnya
Tempe atau kacangkacangan
Sayuran campuran
Buah-buahan
Minyak

Jumlah
70 g
100 g
50 g

Kandungan Zat Gizi


Kalori 1050 kal
Protein 43 gr
Zat kapur 0,5 gr

400 g
400 g
10 g

Zat besi 25 mg
Vit A 1500 SI
Vit C 250 mg

Tabel 7.3: Diit II Kandungan kalori = 1200 kal


Jenis Bahan Makanan
Beras atau penukarnya
Daging atau penukarnya
Tempe
atau
kacangkacangan
Ikan segar atau gantinya
Sayuran campuran
Buah-buahan
Minyak

Jumlah
70 g
100 g
100 g

Kandungan Zat Gizi


Kalori 1200 kal
Protein 51 g
Lemak 25 g

50 g
400 g
400 g
10 g

Zat kapur 0,5 g


Zat besi 20 mg
Vit A 19000 SI
Vit C 230 mg

Setelah diketahui susunan menu bagi penderita ibesitas,


maka dapat disusun menu bagi penderita tersebut. Pengaturan
menu yang baik dan mengikuti anjuran yang benar, akan
membantu menurunkan berat badab penderita. Oleh karena itu
beberapa bahan makanan yang tidak dianjurkan perlu
diwaspadai penggunaannya. Namun sebaliknya makanan yang
dianjurkan, seperti sumber serat yang tinggi dan rendah
kandungan kalori dan lemak, akan sangat membantu
mempercepat tercapainya berat badan yang normal.
Pada tabel 7.4 berikut ini disajikan contoh susunan menu
bagi penderita obesitas.

441

Tabel 7.4. Contoh menu bagi penderita obesitas


Waktu
Pagi

Jam 10.00

Menu

Porsi per menu


(gram)

Sereal
dengan
potongan buah

100

Susu non fat

200

Gado-gado

150

Teh tanpa gula


Makan
Siang/
malam

Jam 16.00

H.

Nasi putih

100

Ikan kukus

50

Pepes tahu dan jamur

50

Tumis kangkung dan


jagung manis

150

Potongan buah-buahan

100

Asinan sayuran

100

Jus buah-buahan

200

PERAWATAN DIITETIK BAGI PENDERITA


DIABETES MELITUS

PENYAKIT

1. Penyakit Diabetes Melitus Sebagai Masalah Kesehatan


Masyarakat.
Diabetes melitus merupakan penyakit endokrin yang
paling umum ditemukan. Penyakit itu ditandai oleh naiknya
kadar gula darah (hiperglikemia) dan tingginya kadar gula
dalam urin (glikosuria).

442

Perkataan diabetes berasal dari bahasa Yunani


(Diabetes) yang berarti bocor sedangkan kata melitus
berasal dari bahasa Latin (Mellitus) yang berarti madu,
mungkin diambil sebagai nama penyakit itu untuk menggambarkan tingginya kandungan gula dalam urin penderita.
Dalam bahasa Indonesia penyakit itu disebut sebagai
penyakit kencing manis.Umumnya penyakit diabetes
dianggap sebagai penyakit keturunan. Jika seseorang
menderita penyakit diabetes biasanya ia juga mengetahui
siapa sanak keluarganya yang juga menderita penyakit yang
sama.
Penyakit diabetes ada dua macam yaitu :

Penyakit diabetes yang ditemukan pada usia muda (paling


banyak ditemukan pada usia antara 10 12 tahun),
disebut Juvenile Diabetes.
Penyakit diabetes yang ditemukan pada orang dewasa di
atas usia 30 tahun, disebut adult diabetes.
Perkembangan penyakit diabetes melitus berjalan
lambat sekali. Gejala diabetes seperti ketoasidosis baru
timbul jika penderita mengalami penyakit yang agak berat.
Selain bersifat herediter, obesitas juga sering merupakan
resam penyakit diabetes.
Pada penderita penyakit diabetes, metabolisme hidrat
arang terganggu sebagai akibat terganggunya produksi
hormon insulin oleh pankreas. Difisiensi insulin menyebabkan tidak semua glukosa dapat diubah menjadi glikogen.
Ini berarti sebagian besar glukosa yang berasal dari
makanan tetap berada dalam darah. Tingginya kadar gula
dalam darah (hiperglikemia) akan mendorong pembuangan
kelebihan glukosa tersebut ke luar tubuh melalui urin.
Inilah yang menyebabkan terjadinya glikosuria.
Dengan sedikitnya glukosa yang dapat diubah menjadi
glikogen, maka untuk memenuhi kebutuhan energi otot, akan
terjadi proses pengubahan glikogen hati menjadi glukosa
melalui jalur glukoneogenesis.

Jadi tingginya kadar glukosa dalam darah berasal dari dua


sumber yaitu :

443

Menurunnya kemampuan tubuh mengubah glukosa menjadi


glikogen
Terjadinya proses glukoneogenesis dalam hati menyebabkan
terbentuknya glukosa dan masuk ke dalam peredaran darah.

Hilangnya sebagian besar glukosa karena tidak dapat


diambil tubuh dan terbuang melalui urin membawa akibat
terambilnya lemak tubuh (lipolisis) dan protein (proteolisis) untuk
dijadikan sumber energi.
Digunakan asam lemak sebagai sumber energi akan
mengakibatkan terbentuknya zat keton yang terdiri atas asam
asetoasetat dan asam betahidroksi butirat dan aseton.
Kurangnya insulin dalam tubuh mengakibatkan jumlan zat keton
yang tertumpuk dalam darah melebihi kemampuan tubuh untuk
memecahnya dan penderita akan menderita keracunan zat keton
yang disebut ketoasidosis.
Untuk membuang kelebihan zat keton, ginjal memerlukan
cairan yang lebih banyak. Untuk itu akan ditarik cairan dari sel
dan hal itu mengakibatkan terjadinya dehidrasi seluler. Keseimbangan elektrolit dalam tubuh akan terganggu yang, apabila
tidak segera diatasi, akan mengakibatkan kematian penderita.
Ketoasidosis ditandai dengan timbulnya rasa mual,
muntah, dan kesadaran menurun. Akan tetapi jauh sebelum itu
sebetulnya sudah terjadi tanda-tanda klasik penyakit diabetes
melitus yaitu polidipsia, polifagia, poliuria, dan menurunnya berat
badan secara mencolok.
Gangguan metabolisme hidrat arang pada penderita
diabetes digambarkan secara skematis dalam Gambar 8.1.
Penyakit diabetes melitus dapat pula mengakibatkan
gangguan metabolisme zat gizi lain dan tidak jarang
mengakibatkan pula terjadinya berbagai komplikasi.
2. Dasar-dasar Perawatan Diitetik bagi Penderita Diabetes
Melitus
Tujuan perawatan diitetik bagi penderita penyakit diabetes
melitus adalah:

Mencegah terjadinya
berlebihan.

444

hiperglikemia

postprandial

yang

Mencegah terjadinya hipoglikemia apabila penderita


memakai obat insulin
Memelihara agar tidak terjadi kelebihan berat badan
Menjaga agar kadar kolesterol dan trigliserida dalam darah
penderita tetap pada batas yang normal
Mencegah kerusakan pada pembuluh darah

Gambar 7.30. Makanan penganti nasi

Gambar 7. 31. Pengganti nasi untuk kelompok karbohidrat.

Agar diit lebih bervariasi, penderita dianjurkan menggunakan bahan makanan penukar yang dapat dipilih dari
Daftar Bahan Makanan Penukar yang khusus dibuat bagi
penderita diabetes melitus.
Dengan menggunakan daftar itu, penderita dapat
memilih bahan makanan yang akan digunakan dalam diitnya
asal kandungan hidrat arangnya tidak berbeda.

445

Jadi jika penderita ingin mengganti nasi dengan roti


misalnya maka jumlah roti yang kandungan hidrat arangnya
setara dengan 100 gram beras adalah 80 gram roti.

Gambar 7.32. Roti pengganti nasi untuk kelompok karbohidrat.

Demikian pula halnya dengan bahan makanan yang


lain sehingga praktis semua bahan makanan boleh dimakan
oleh penderita diabetes melitus, asalkan dalam jumlah yang
ekivalen dengan kandungan hidrat arang dari bahan makanan yang ditukar.
Apa pun pendekatan yang digunakan dalam perawatan
penderita diabetes melitus, pengaturan diit bagi penderita
tetap menjadi bagian paling penting dalam upaya perawatan
secara keseluruhan.

446

Gambar 7. 33. Porsi makanan disesuaikan dengan jenis diit.

Dengan pembatasan-pembatasan dalam diit yang


harus diikutinya, penderita harus dapat memenuhi kebutuhan
tubuhnya akan berbagai zat gizi yang lain seperti mineral,
vitamin, dan sebagainya.
Disamping itu pengaturan makanan penting oleh penderita, baik waktu waktu penderita menggunakan insulin
ataupun tidak. Ketentuan-ketentuan yang harus dipatuhi oleh
penderita diabetes harus diterjemahkan menjadi petunjuk
praktis yang dapat digunakan sebagai pedoman penderita
dalam mengatur makanannya sehari-hari.
Penderita, disamping harus memperoleh kecukupan
zat gizi sesuai dengan kebutuhannya, harus mampu
memelihara kandungan glukosa darahnya pada tingkat
normal selama 24 jam.

3. Beberapa Ketentuan
Diabetes Melitus

Khusus

dalam

Diit

Penderita

Diet yang dianjurkan untuk penderita diabetes tipe I


sebagai berikut :

Karbohidrat 50% - 60% dari total kalori (terutama karbohidrat


kompleks dan serat yang dapat larut).
Lemak 25% atau kurang dari total kalori (kurang konsumsi
lemak jenuh).
Protein 10% - 20% dari total kalori.
Batasi konsumsi alkohol.
Dianjurkan untuk menggunakan pemanis alternatif seperti
sorbitol dan aspartam.

Tip untuk Penderita Diabetes Mellitus


Untuk Penderita Diabetes Tipe I

447

Makanan lengkap dan snack untuk mencegah fluktuasi gula


darah
Komposisi pati, protein, dan lemak yang berimbang pada
setiap kali makan.
Konsumsi makanan yang banyak mengandung serat.
Untuk Penderita Diabetes Tipe II
Konsumsi makanan rendah lemak dan tinggi serat untuk
mempertahankan berat badan normal.
Makanan yang harus dikurangi
Produk makanan dengan kandungan gula murni tinggi.
Lemak jenuh yang dapat meningkatkan kadar kolesterol.
Makanan dengan kandungan garam tinggi untuk mencegah
naiknya tekanan darah.
Disamping hal-hal yang telah diuraikan itu, ada beberapa
ketentuan khusus yang harus diikuti oleh penderita diabetes
melitus, yang akan diuraikan berikut ini:
Pengaturan kandungan hidrat arang dalam diit
Oleh karena penderita diabetes melitus memiliki
kemampuan tubuh yang terbatas mengatur metabolisme
hidrat arang dan jika toleransi hidrat arang dilampaui,
penderita akan mengalami glikosuria dan ketonuria yang pada
akhirnya dapat menjadi ketoasidosis, maka pembatasan
kandungan hidrat arang dalam diit penderita harus dilakukan.
Disamping pembatasan jumlah kandungan hidrat arang,
juga harus dilakukan pembatasan dalam pemilihan jenis
hidrat arang yang akan digunakan. Hidrat arang yang mudah
diserap seperti sirup, gula, sari buah dan sebagainya harus
dihindarkan.
Ketentuan mengenai jumlah hidrat arang yang diberikan
sangat bergantung pada jumlah kalori keseluruhan yang
diperbolehkan bagi penderita. Jumlah hidrat arang yang
dianjurkan adalah sebanyak 40% dari jumlah kalori
keseluruhan itu.
Jika kepada penderita diberikan diit dengan kandungan
kalori 1500 kal sehari, maka berarti jumlah hidrat arang yang
boleh diberikan adalah setara dengan 40% x 1500 kal = 600
kal atau setara dengan 600/4 g hidrat arang = 150 g hidrat
arang.

448

Jumlah hidrat arang dalam makanan untuk setiap kali


makan harus diatur sedemikian rupa sehingga dapat
memenuhi kebutuhan tubuh akan hidrat arang sepanjang hari.
Oleh karena pada waktu bangun pagi biasanya toleransi
hidrat arang menurun, maka kandungan hidrat arang dalam
makanan pagi diberikan lebih sedikit dari pada makan siang
dan makan malam.
Pemberian makanan menjelang tidur (bedtime feeding)
sangat berfaedah terutama pada penderita yang mendapat
terapi insulin.
Bagi penderita yang dapat terapi insulin, pemberian
makanan harus disesuaikan dengan waktu pemberian insulin.
Dengan demikian, dapat dihindarkan terjadinya hipoglikemia
dan penggunaan hidrat arang akan berlangsung dengan baik.
Jika digunakan insulin yang reaksinya lama, pemberian
makanan malam hari menjelang tidur sangat diperlukan untuk
mencegah hipoglikemia.
Kandungan kalori dalam makan setiap hariKandungan kalori
dalam diit penderita setiap hari ditentukan oleh keadaan
penyakit yang dideritanya. Jika penderita juga tergolong
penderita obesitas, maka selain pembatasan hidrat arang dan
lemak, juga dilakukan pembatasan kalori dalam diit.
Penderita diabetes yang juga tergolong penderita
obesitas berat, kandungan kalori dalam diitnya biasanya
berkisar antara 1100 kal 1500 kal setiap hari. Jika berat
badan penderita tergolong normal, maka kandungan kalori
dalam diit diperkirakan antara 1700 kal 2100 kal sehari.
Di RS Cipto Mangunkusumo digunakan 8 diit baku
dengan berbagai tingkatan kandungan kalori yaitu mulai dari
1100 kal sehari 2500 kal.
Tabel 7.5 Diit Baku untuk Perawatan Penderita Diabetes Melitus
di RSCM Jakarta
Macam
diit
I)
II)
III)
IV)

Kandungan zat gizi dalam diit sehari


Kalori
Protein
Lemak
Hidrat Arang
160
30
50
1100
195
35
55
1300
225
40
60
1500
250
45
65
1700

449

300
325
350
390

50
55
65
65

70
1900
V)
80
2100
VI)
85
2300
VII)
90
2500
VIII)
Sumber: RSCM (2007)

Diit I sampai dengan III diberikan kepada penderita


diabetes yang tergolong penderita obesitas. Diit IV sampai
dengan V diberikan kepada penderita dengan berat badan
normal. Diit VI sampai dengan VIII diberikan pada penderita
yang kurus pada juvenile diabetes, diabetes dengan
komplikasi, atau penderita diabetes yang sedang hamil.
Pembagian Kalori untuk setiap kali makan
Tabel 7.6. Pembagian kalori bagi penderita diebetes mellitus
untuk setiap kali makan.
Tipe
penderita
diabetes
melitus
Penderita
dengan
insulin
bereaksi
cepat

Makan
pagi

Pembagian kalori untuk tiap kali makan


Snack
Makan Snack
Makan
Sebelum
pagi
siang
sore
malam
tidur

2/7

2/7

2/7

1/7

Penderita
dengan
insulin
bereaksi
lambat

2/10

1/10

2/10

1/10

2/10

1/10

Penderita
tanpa
insulin

2/7

3/7

Sumber : Sjahmien Moehyi (1997)


Pembagian kandungan kalori pada setiap kali makan
sangat penting untuk mencegah hipoglikemia, baik setiap
penderita yang menerima terapi insulin ataupun tidak. Pada
penderita dengan terapi insulin, pemberian makanan
disesuaikan dengan jadwal pemberian insulin. Apapun jelas
insulin yang digunakan makan jumlah kalori yang diberikan
antara jam 07.00 sampai jam 16.00 adalah sekitar 50% dari

450

total kalori yang diberikan karena masa antara jam 07.00


sampai jam 16.00 adalah masa insulin aktif bekerja dalam
tubuh.
Kandungan Protein dan Lemak
Telah dikemukakan bahwa gangguan penggunaan
glukosa oleh tubuh menyebabkan terpakainya asam amino
untuk sumber energi, melalui proses glukoneogenesis. Oleh
karena terbentuknya glukosa melalui proses glukoneogenesis
itu berlangsung lambat dan berangsur-angsur, maka sangat
berguna untuk mencegah terjadinya hipoglikemia terutama
pada penderita diabetes yang menerima terapi insulin, lebihlebih pada waktu malam hari dan menjelang pagi.
Kandungan protein yang dianjurkan dalam diit penderita
diabetes adalah antara 15 % - 20% dari total kalori setiap hari.
Jadi untuk penderita yang menerima diit sebanyak 1500 kalori
sehari, kandungan protein dalam diitnya adalah setara
dengan 15% x 1500 kal = 225 kal atau = 56 gram protein.
Akan tetapi jika penderita diabetes juga mengalami
kelainan fungsi ginjal, maka kandungan protein harus dibatasi
sampai batas yang diperolehkan sehubungan dengan
gangguan fungsi ginjal tersebut.
Oleh karena penyakit diabetes sering didapati dengan
terjadinya obesitas dan obesitas merupakan resam penyakit
aterosklerosis, maka pengaturan konsumsi lemak dalam diit
penderita perlu diatur secara seksama.
Terganggunya
penggunaan glukosa oleh tubuh pada penderita diabetes
akan mendorong terjadinya proses penggunaan lemak
sebagai sumber energi (lipolisis).
Hal itu menyebabkan naiknya kandungan lemak bebas
dalam darah. Biasanya asam lemak bebas itu dalam hati akan
berubah menjadi asetil KoA. Akan tetapi, pada penderita
diabetes, karena kandungan asam lemak bebas itu dapat
diubah menjadi asetil KoA, tetapi sebagian menjadi asam
asetoasetat yang kemudian menjadi zat keton.
Naiknya konsentrasi zat keton dalam darah akan
menyebabkan pH darah menjadi turun, dan akhirnya akan
mengakibatkan terjadinya ketoasidosis pada penderita.
Kandungan lemak dalam diit penderita diabetes yang
dianjurkan, berkisar antara 30% - 40% kandungan kalori total.

451

Lemak yang digunakan haruslah yang dipilih jenis lemak yang


tak jenuh dan kandungan kolesterol seminimal mungkin.
Tabel 7.7 : Contoh menu bagi penderita diabetes melitus
Waktu
Pagi

Menu
Roti
havermout
gula)

Porsi per menu


(gram)
kukus
(tanpa

Susu non fat


Jam 10.00

Puding
kelapa
tropicana

100

100
jagung
muda

100

Teh tanpa gula


Makan Siang/
malam

Jam 16.00

Nasi beras merah

100

Ikan kukus
tiram

jamur

50

Tempe bakar saus


kecap

50

Tumis
kacang
polong dan jagung
muda

150

Jeruk

100

Labu kukus

100

Teh tanpa gula


Menjelang
tidur malam

452

Biskuit oat

50

Susu non fat

100

I. MENGEVALUASI KEPUASAN KONSUMEN TERHADAP


MENU YANG DISAJIKAN
Mengetahui kepuasan konsumen terhadap menu
yang diketahui sangat penting. Tujuannya adalah agar dapat
diketahui sejauhmana konsumen dapat menerima produk
makanan yang disajikan. Mengetahui kepuasan konsumen
terhadap menu yang disajikan dapat diketahu berdasarkan
daya terima konsumen dengan menggunakan uji
organoleptik dan dapat diketahui juga berdasarkan kuantitas
(kesesuaian antara jumlah makanan dengan kebutuhan).
1.

Mengetahui
kepuasan
konsumen
dengan
menggunakan uji organoleptik.
Kepuasan konsumen terhadap menu yang disajikan
dapat diketahui dengan melakukan uji organoleptik. Uji
organolepti adalah suatu cara mengetahui mutu suatu
makanan dengan menggunakan pancaindera (mata, hidung,
mulut/ lidah dan kulit). Uji organoleptik sangat mudah
dilakukan. Uji ini dapat dilakukan kepada siapa saja yang
ingin kita ketahui daya terimanya terhadap menu yang
disajikan. Mutu makanan secara organoleptik dapat dilihat
dari:

a. Bentuk
Pertama sekali yang akan dinilai mutu makanan oleh
konsumen adalah bentuk makanan tersebut. Bentuk
makanan harus menarik dan sesuai dengan standar
bentuk makanan yang diharapkan. Mengetahui bentuk
makanan dengan menggunakan panca indera mata.
Melalui mata dapat dilihat dengan jelas bentuk dari
makanan yang disajikan. Bentuk makanan dapat
kategorikan menjadi, menarik, kurang menarik, atau tidak
menarik.
Bentuk makanan juga dilihat dari keutuhan bentuk
makanan tersebut. Seperti, makanan yang seharusnya
berbentuk silinder, maka makanan tersenbut harus
disajikan dengan bentuk silinder yang rapi. Demikian pula
jika bentuk makanan seharusnya bulat atau persegi, maka

453

seharusnya makanan tersebut disajikan sesuai dengan


bentuk standarnya.
Selain bentuk makanan yang simetris, bentuk
makanan juga dinilai dari sisi kerapihan bentuk makanan.
Bentuk persegi yang tidak rapi, juga menjadi penilaian bagi
konsumen. Oleh karena itu kriteria bentuk dapat dilihat dari
berbagai segi, yaitu: menarik, rapi,
maupun bentuk
standar. Jika ingin mengembangkan penilaian lebih luas
terhadap makanan tersebut, kriteria penilaian dapat
dikembangkan sendiri, berdasarkan apa yang akan dilihat
dari makanan tersebut.
Semakin banyak kriteria makanan yang baik dari segi
bentuk ditetapkan, maka akan semakin baik pula penilaian
konsumen terhadap makanan yang disajikan. Begitu pula
bagi produsen, semakin banyak kriteria bentuk yang
digunakan untuk menilai mutu makanan, maka akan
semakin banyak informasi yang diperolah. Informasi dari
hasil penilaian kepuasan konsumen dapat digunakan
untuk meningkatkan mutu dari makanan yang akan
disajikan.
b. Tekstur
Tekstur makanan ada berbagai macam. Ada
makanan dengan tekstur lunak, keras, lembut, kasar,
halus dan sebagainya. Tekstur makanan yang baik
adalah yang sesuai dengan bentuk makanan tersebut.
Seperti bubur, memiliki tekstur standar lunak. Maka
seharusnya bubur tersebut disajikan dengan tekstur
lunak. Jika bubur tersebut disajikan dengan tekstur yang
lebih padat, maka konsumen tentu akan memberi
penilaian terhadap tektur bubur tersebut tidak baik atau
kurang baik. Demikian pula sebaliknya dengan makanajn
yang bertekstur padat, jangan disajikan dalam keadaan
lunak maupun lembut.
Mengetahui tekstur makanan dapat diketahui dengan
dua pancaindera. Lidah digunakan untuk mengetahui
tekstur makanan stelah dicicipi, sedangkan kulit dapat
mengetahui tekstur makanan malalui usapan. Tekstur
makanan juga tergantung kepada suhu saat penyajian.
Terutama pada makanan yang menggunakan dressing
atau saos yang dingin. Jika makana yang disajikan
dengan saos dingin, maka teksturnya akan terlihat

454

sempurna, namun jika disajikan dalam keadaan panas,


maka tekstur maksimalnya tidak tercapai.
c. Warna
Warna
makanan
juga
diketahui
dengan
menggunakan indera mata. Warna makanan harus
sesuai dengan warna standar dari makanan tersebut.
Kesesuaian warna makanan yang disajikan memberikan
penilaian positif terhadap mutu makanan tersebut.
Konsumen akan memberikan penilaian terhadap warna
makanan berdasarkan penglihatan mereka.
Sebagai contoh, makanan yang disajikan seharusnya
berwarna kuning kecoklatan. Namun akibat kesalahan
dalam pengolahan makanan tersebut, maka warna
makanan menjadi lebih pucat atau lebih tua dari warna
standarnya. Konsumen dapat memberikan penilaian suka
dan tidak suka terhadap warna makan tersebut. Atau bisa
juga memberi penilaian menarik atau tidak menarik
terhadap makanan tersebut.

d. Aroma
Aroma makanan ikut menentukan mutu dari makanan
yang disajikan. Oleh karena itu aroma juga salah satu
yang menentukan kepuasan konsumen terhadap
makanan yang disajikan. Aroma diketahui melalui panca
indera hidung, dengan menghirup bau / aroma yang
keluar dari makanan yang disajikan. Aroma makanan
akan keluar jika makanan tersebut disajikan dengan suhu
yang sesuai dengan suhu penyajian makanan tersebut.
Misalnya sop, akan menghasilkan aroma optimalnya jika
disajikan dalam keadaan panas. Jika sop disajikan dalam
keadaan dingin, maka aroma sop terasa kurang tajam.
e. Rasa
Rasa makanan turut menentuka mutu makana
tersebut. Kepuasan konsumen saat ini justru lebih
dominan kepada citarasa makanan. Konsumen dapat
mengabaikan bentuk, warna, aroma, makanan, namun
harus maksimal pada rasa makanan tersebut.

455

Mengetahui kepuasan konsumen terhadap menu yang


disajikan dari segi rasa, dapat diketahui dari suka atau
tidak sukanya konsumen dengan citarasa makanan yang
disajikan.
Mengetahui daya terima konsumen terhadap
makanan yang disajikan menggunakan uji organoleptik
dilakukan dengan memberikan angket yang berisikan
kriteria yang akan dinilai. Angket tersebut disusun berupa
pertanyaan tentang kualitas makanan meliputi bentuk,
tekstur, warna, aroma dan rasa. Konsumen dapai
memilih jawaban yang telah disediakan sesuai dengan
kriteria makanan. Hasil penilaian konsumen terhadap
mutu makanan yang disajikan dapat menggambarkan
kepuasan konsumen terhadap makana yang disajikan.
2. Mengetahui kepuasan konsumen berdasarkan kuantitas
Mengetahui kepuasan konsumen terhadap kuantitas
makanan yang disajikan dapat dilihat dari kesesuaian antara
jumlah makanan dengan kebutuhan konsumen. Pada
dasarnya konsumen membutuhkan makanan untuk
memenuhi rasa lapar dan memenuhi selera akan citarasa
yang enak. Jika konsumen dengan kondisi fisiologis normal,
mereka membutuhkan makanan sesuai dengan aktifitas fisik,
dan umur.
Seseorang dengan umur yang sama, namun memilik
aktifitas fisik yang berbeda, maka kebutuhan makanan dari
segi jumlah akan berbeda pula. Konsumen akan merasa
puas terhadap jumlah makanan, jika kebutuhan mereka
sesuai dengan jumlah yang disajikan. Demikian pula dengan
mereka yang mengalami gangguan fisiologis, sehingga harus
melakukan diet khusus. Mereak yang menjalani diet,
kepuasan akan jumlah makana tidak dapat ditentukan sendiri
oleh konsumen yang bersangkutan.
Mereka yang menjalani diet, jumlah makaan yang
disajikan sudah diatur berdasarkjan jenis diet yang mereka
jalani. Mengetahui kepuasan konsumen dari segi jumlah
makana juga dapat dilakukan dengan memebrikan angket
kepada konsumen. Sangket disusun sedemikian rupa,
dengan beberapa pertanyaan yang terkait dengan jumlah
makanan yang disajikan. Agar produsen dapat menetapkan
standar jumlah / porsi makanan yang disajikan, dapat
dipedomani hasil angket secara umum.

456

Jika dari hasil angket mengharuskan produsen


meningkatkan jumlah porsi makanan yang disajikan, maka
hal ini harus menjadi perhatian bagi produsen, demikian juga
jika hasil angket menunjukkan keinginan konsumen untuk
mengurangi porsi yang disajikan. Berdasarkan hasil
observasi tersebut, produsen dapat menetapkan standar
porsi dari makanan, sehingga dapat memenuhi keinginan
konsumen secara umum.
Kebutuhan konsumen juga diperoleh dari kandungan zat
gizi dalam makanan tersebut. Makanan yang mengandung
semua unsur utama zat gizi, akan meningkatkan kepuasan
konsumen terhadap mutu makanan yang disajikan.

Kesimpulan
Pengaturan makanan bagi orang sakit bukanlah
merupakan tindakan yang berdiri sendiri dan terpisah dari
tindakan perawatan dan pengobatan, ketiganya merupakan
suatu kesatuan dalam proses penyembuhan penyakit. Akan
tetapi berbeda dengan obat , pemberian makanan bukanlah
semata-mata sebagai
alat penyembuh lebih dari itu ,
makanan masih mempunyai tugas lain yaitu memberikan rasa
kenyang, rasa puas dan nyaman, rasa diperhatikan dan
sebagainya. Idealnya setiap rumah sakit mempunyai buku
penuntun diit yang dipakai sebagai pedoman dalam
penyelenggaraan pengaturan makanan bagi rumah sakit.
Kelebihan dalam mengkomsumsi karbohidrat dan lemak
dapat menyebabkan kelebihan berat badan yang apabila
penumpukan lemak tubuh melebihi batas normal. Diit bagi
penderita obesitas hendaknya dalam waktu relatif pendek
dapat memperlihatkan hasil berupa penurunan berat badan,
yang tujuannya supaya jangan terjadi kebosanan.Makanan
yang dianjurkan untuk penderita obesitas adalah cairan
seperti jus, karena dapat membantu membuang sisa
metabolisme didalam tubuh.Masalah kesehatan masyarakat
saat ini adalah penyakit Diabetes mellitus yaitu tingginya
kadar gula didalam darah.
Agar kita dapat mengetahui kepuasan konsumen terhadap
makanan yang telah disajikan, maka perlu dilakukan evaluasi.
Evaluasi terhadap kepuasan konsumen mengenai makanan
yang disajikan, dapat diketahui dengan 2 cara, yaitu secara uji
organoleptik dan kuantitats dari makanan yang disajikan.Uji

457

organoleptik menyangkut daya terima konsumen terhadap


bentuk/ tekstur/ aroma, warna dan citarasa dari makanan
yang disajikan. Sedangkan kepuasan konsumen dari segi
kuantitas adalah menyangkut kecukupan konsumen akan
makanan yang disajikan dari segi jumlah dan komposisi
gizinya.
Evaluasi
1. Apakah fungsi makanan bagi orang sakit selain untuk
penyembuhan.
2. Sebutkanlah hal-hal yang harus diperhatikan dalam
pengaturan makanan orang sakit.
3. Perlukah seorang penuntun diit dirumah sakit.
4. Apakah yang dimaksud dengan Obesitas, dan makanan
apa yang dianjurkan dan yng dikurangi diperhatikan
dalam perawatannya.
5. Jelaskanlah tentng penyakit Diabetes Mellitus dan
bagaimana cara perawatannya.
6. Jelaskan cara menilai kepuasan konsumen secara uji
organoleptik.
7. Jelaskan aspek apa yang dinilai konsumen terhadap
makanan jika dilihat dari segi kuantitas makanan yang
disajikan.

458

DAFTAR PUSTAKA
Blair L and McGough N, 2005. Quick Cooking for Diabetes.
Octoupus PGL. London.

David A. Bender, 1995, Introduction to Nutrition and


Metabolism, UCL Press, London.
Depkes RI, 2000, Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes RI,
Jakarta
DJP Barker, PD Gluchman, dkk. Diterjemahkan Kedra ML,2000.
Nutrisi Janin dan Penyakit Kardiovaskular pada
Kehidupan Dewasa. Kendra-ml@usa.net
Effendi , 1995, Pedoman Menyusun Menu Seimbang, YLKI,
Jakarta.
Emma, 2000, Tetap Bugar Di Usia lanjut, Trubus Agriwidia,
jakarta
Gloria, 7 Nov 2003, Dunia Anak: Kualitas Anak Bisa Tergantung
Kehamilan Ibu, www.gloria.net.
Gloria, 17 May 2004, Pertumbuhan dan Perkembangan Bayi,
www.gloria.net
Hardinsyah, Martianto, 1992, Gizi Terapan, PAU IPB, Bogor
Instalasi Gizi Perjan RS. Dr. Cipto Mangunkusumo dan Asosiasi
Dietisien Indonesia. 2004. Penuntun Diet, Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
JC. Waterlow dkk,, 1993 Protein Energy Malnutrition,
Edward Arnold, London,
Karyadi, dan Muhilal, 1996, Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan,
Gramedia, Jakarta

Kasmita, 2004, Gizi Ibu Hamil, Jurnal Inovasi Vokasional dan


Teknologi (Invotek), Vol. V. No. 2. Agustus

459

Keputusan Menteri Kesehatan RI, 2005, Angka Kecukupan Gizi


Yang Dianjurkan Bagi Individu Orang Indonesia. Jakarta.
Kinton Caserani, 1992, The Theory of catering, Hodder &
Stougghton, London.
Kusmiati, Novia, Sientje, 1999, Pengetahuan Bahan Makanan,
Angkasa, Bandung
Lies , dan Soegeng, 1999, Kesehatan dan Gizi, Rineka Cipta,
Jakarta.
LIPI, 2004, Prosiding Widyakarya Pangan dan Gizi VIII,
Lembanga Ilmu Pengetahuan Indonesia, Jakarta.
LIPI, 2007, Pedoman Umum Gizi Seimbang, Jakarta.
Marsetyo,dan Kartasapoetra, 1990, Ilmu Gizi ( Korelasi Gizi,
Kesehatan, dan Produktifitas Kerja),Rineka Cipta, Jakarta.
M. Kusharto , Clara, 1997, Ilmu Gizi, PAU IPB, Bogor
Micronutrient.org. may 2004. Regulation of Fortified foods to
address micronutrient
malnutrition
:
legislation,
regulations, andenforcement
Publishing Company, San James L. Groff, Sareen S. Grooper,
Sara M. Hunt, 1995, Advanced Nutrition and Human
Metabolism, West Francisco.
RSCM, 2001, Pedoman Diet, RSCM, Jakrta.
Richard, Sihite, 2000, Food Product, SIC, Surabaya
Setiadi, N J. 2003. Perilaku Konsumen. Prenada Media Jakarta
Soekirman, 16 Feb 2004, Perlu Paradigma Baru Untuk
Menanggulangi Masalah Gizi Makro di Indonesia,
www.gizi.net
Verra Uripi, 2000, Menejemen Makanan Institusi, GMSK IPB,
Bogor.

460

, 2001, Menu Untuk Penderita Hepatitis Dan Gangguan


Saluran Pencernaan, Puspa swara, Jakarta.
Widya Karya, Nasional Pangan dan Gizi VII, 1998. Kementerian
Pangan Nasional. Jakarta
Y.H. Hui. 1983. Essential of Nutrition And Diet Therapy. USA.
Lubis, 7 Nov 2003, Status Gizi Ibu Hamil serta Pengaruhnya
terhadap Bayi yang Dilahirkan. Zulhaida@.Telkom.net

461

Lampiran 1.
Pengeluaran energi menurut jenis kegiatan yang dinyatakan
sebagai kelipatan Energi Metabolisme Basal (EMB) bagi
pria.
No. Jenis Kegiatan

Pengeluar
an Energi
a)

1.
2.
3.
4.

Tidur
Berbaring
Duduk dan diam
Kegiatan-kegiatan dalam keadaan duduk :
a. Main Kartu
b. Menjahit
c. Menenun
d. Mengukir
e. Memintal
f. Mengasah kampak
5. Berdiri dan diam
6. Kegiatan-kegiatan dalam keadaan berdiri :
a. Memotong atau membelah kayu bakar
b. Menyanyi dan menari
c. Mencuci Pakaian
d. Membuat busur dan panah
7. Berjalan :
a. Berkeliling atau berjalan-jalan
b. Pelan atau santai
c. Biasa atau langkah normal
d. Disertai beban 10 kg
e. Naik atau mendaki : - Pelan
- biasa, langkah normal
- disertai beban 10 kg
- cepat
f. Turun : - pelan
- biasa, langkah normal
- cepat
8. Kegiatan-kegiatan rumah tangga :
a. Memasak
b. Membersihkan : - ringan

462

(Kelipatan
EMB = K)
1.0
1.2
1.2
1.4
1.5
2.1
2.1
1.9
1.7
1.4
4.1
3.2
2.2
2.7
2.5
2.8
3.2
3.5
4.7
5.7
6.7
7.5
2.8
3.1
3.6
1.8
4.7

No. Jenis Kegiatan

Pengeluar
an Energi
a)

- sedang (membersihkan :
- jendela, memplitur dll)
9. Kegiatan-kegiatan kantor :
a. Duduk
b. Berdiri dan bergerak
10. Kegiatan industri ringan :
a. Kegiatan cetak mencetak dipercetakan
b. Kegiatan sebagai tukang jahit (tailor)
c. Membuat sepatu
d. Montir motor, mobil
e. Kegiatan sebagai tukang kayu
f. Kegiatan sebagai tukang listrik
g. Kegiatan industri peralatan mesin
h. Kegiatan industri kimia
i. Kegiatan di laboratorium
11. Kegiatan indsutri bangunan :
a. Buruh (pekerja)
b. Tukang tembok
c. Tukang meubel
d. Mengecet dan mendekor
12. Sebagai Sopir
13. Kegiatan Pertanian :
a. Sopir traktor
b. Menggaru
c. Mengisi karung
d. Memberi makan ternak
e. Memperbaiki pagar, kandang
14. Kegiatan Pertanian (daerah topik) :
a. Memerah susu
b. Mengumpulkan dan menabur pupuk
kandang
c. Memanen : - Sorgum
- Ubi jalar : - mencabut umbi
- memilih (sortir)
d. Mengangkat karung biji-bijian untuk
ditimbang
e. Menampi
f. Memuat karung ke kendaraan

(Kelipatan
EMB = K)
4.7
3.7
1.3
1.6
2.0
2.5
2.6
3.6
3.5
3.1
3.1
3.5
2.0
5.2
3.3
3.2
1.4
1.4
2.1
6.8
4.7
3.6
5.0
2.9
5.2
2.1
3.5
1.6
3.7
3.9
7.4
6.5
2.9-7.9

463

No. Jenis Kegiatan

Pengeluar
an Energi
a)

g.
h.
i.
j.
k.
l.
m.
n.
o.
p.
q.
r.

Menebang tebu
Membuka lahan (tergantung keadaan lahan)
Menyiang
Menebang pohon
Membuat pagar, kandang
Memotong kayu untuk tiang
Meruncingkan tiang/pancang
Menggali lubang untuk tempat tiang
Menanam (planting)
Memotong rumput
Menggali saluran irigasi
Memberi makan ternak

15. Berburu dan memancing :


a. Mendayung perahu/sampan
b. Memancing dari perahu/sampan
c. Memancing dengan jeran/kail
d. Menombak ikan
e. Berburu rusa
f. Berburu babi
g. Berburu/menembak burung
16. Kegiatan kehutanan :
a. Pemeliharaan hutan/pohon
b. Menanam pohon
c. Memotong dengan kampak
d. Memotong cabang pohon
e. Menggerjaji : - dengan tangan
- dengan mesin
17. Membuat bata :
a. Membuat adonan bata
b. Mengaduk tanah liat
c. Menggali tanah untuk adonan
d. Menyekop adonan
e. Menggali tanah
f. Mencetak bata
18. Membangun rumah :
a. Menganyam bambu untuk dinding
b. Memasang atap
c. Memotong bambu

464

(Kelipatan
EMB = K)
2.9-5.0
4.8
3.6
4.2
4.0
5.0
2.9
4.7
5.5
3.6
3.4
2.2
2.1
2.6
3.3
3.6
3.4
3.6
4.1
7.5
7.3
7.5
4.2
3.0
2.7
5.7
4.4
6.0
4.0
2.9
2.9
3.2
4.1
6.2

No. Jenis Kegiatan

Pengeluar
an Energi
a)

d. Memotong pohon untuk tiang


e. Menggali lobang
f. Memasang lantai
g. Memaku
19. Kegiatan dikebun kelapa :
a. Memanen kelapa (memanjat dan
mengumpulkan)
b. Mengupas/menguliti kelapa
c. Memuat ke dalam keranjang/karung
20. Bersepeda :
a. Dengan penumpang
b. Tanpa penumpang
21. Menarik pedati/gerobak :
a. Dengan muatan
b. Tanpa muatan
22. Kegiatan pertambahan :
a. Bekerja dengan menggunakan cangkul
b. Bekerja dengan menggunakan sekap
23. Kegiatan petugas keamanan :
a. Membersihkan peralatan
b. Latihan
c. Jalan berbaris
d. Menyerang, menyerbu
e. Melintas hutan
f. Patroli hutan
g. Sebagai pilot helikopter
24. Rekreasi (santai, bermain dan olah raga)
a. Duduk-duduk (main kartu, dll)
b. Rekreasi ringan (billiard, bowl, golf, kelaut,
dll)
c. Rekreasi sedang (menari/dansa, renang,
tenis, dll)
d. Rekreasi berat (sepak bola, atletik, joging,
mendayung, dll)

(Kelipatan
EMB = K)
4.1
3.3
4.6
6.3
4.0
5.9
5.3
6.0
5.7
6.0
5.7
2.4
3.2
4.4
5.1
5.7
3.5
1.6
2.2
2.2 4.4
4.4 6.6
> = 6.6

Sumber
: FAO/WHO/UNU (1985)
Keterangan : a) EMB dalam hal ini satuannya adalah Kalori ber
kilogram berat badan per jam. Dalam pengeluaran

465

energi kegiatan ini telah termasuk Energy Specific


Dynamic Action (ESDA) dan EMB

466

Lampiran 2. Pengeluaran energi menurut jenis kegiatan yang


dinyatakan sebagai kelipatan Energi Metabolisme
Basal (EMB) bagi wanita.
No. Jenis Kegiatan

1.
2.
3.
4.

Tidur
Berbaring
Duduk dan diam
Kegiatan-kegiatan dalam keadaan duduk :
a. Menjahit pakaian
b. Membuat tikar pandan
c. Menenun
d. Membuat tali
5. Berdiri
6. Berjalan :
a. Berkeliling atau berjalan-jalan
b. Pelan atau santai
c. Biasa atau langkah normal
d. Disertai beban
e. Naik atau mendekati : - biasa, langkah
normal
- disertai beban
- cepat
f. Turun : - pelan
- biasa, langkah normal
- cepat
- dengan beban
7. Kegiatan-kegiatan rumah tangga :
a. Membersihkan : - ringan
- sedang (menggosok,
bersihkan jendela,
memplitur, dll)
b. Menyapu : - rumah
- halaman
c. Mencuci pakaian
d. Mengasuh anak
e. Menimba air
f. Menyiapkan tembakau, nginang

Pengelua
ran
Energi a)
(Kelipatan
EMB = K)
1.0
1.2
1.2
1.4
1.5
1.5
1.5
1.5
2.4
3.0
3.4
4.0
4.6
6.0
6.6
2.3
3.0
3.4
4.6
2.7
3.7

3.0
3.5
1.7
2.2
4.1
1.5
4.3

467

No. Jenis Kegiatan

g. Membelah kayu bakar


h. Memintal kapas
i. Memasak dan menyiapkan makanan :
- Memasak
- Menggiling biji-bijian pada batu giling
- Menumbuk
- Membuat bubur
- Membuat tortila
- Memeras kelapa, untuk santan
- Mengupas kulit kacang tanah
- Mengupas kacang-kacangan
- Mengupas ubi jalar
- Bakar jagung
8. Kegiatan industri ringan :
a. Kegiatan di pabrik roti
b. Kegiatan di industri bir, minuman
c. Kegiatan di industri kimia
d. Kegiatan di industri alat-alat listrik
e. Kegiatan di industri meubel
f. Kegiatan di perusahaan cuci pakaian
g. Kegiatan di industri alat-alat mesin
9. Kegiatan pertanian (tidak disertai mekanisasi) :
a. Membuka lahan
b. Mencangkul
c. Membuat lobang bibit
d. Menanam umbi-umbian
e. Menyiang
f. Menajak
g. Memotong rumput, semak
h. Menebar benih
i. Memanen : - umbi-umbian
- kopi
- memetik buah-buahan
j. Menampi
10. Rekreasi (santai, bermain dan olah raga) :
a. Duduk-duduk (main kartu, dll)
b. Rekreasi ringan (billiard, bowl, golf, ke laut,
dll)
c. Rekreasi sedang (menari/dansa, renang,

468

Pengelua
ran
Energi a)
(Kelipatan
EMB = K)
1.4
1.8
3.8
4.6
3.7
2.1
2.4
1.9
1.5
1.4
1.3
2.5
2.9
2.9
2.0
3.3
3.4
2.7
3.8
4.6
4.3
3.9
2.9
4.4
5.0
4.0
3.1
1.5
3.4
1.7
2.1
2.1 4.2
4.2 6.3
> = 6.3

No. Jenis Kegiatan

Pengelua
ran
Energi a)
(Kelipatan
EMB = K)

tenis)
d. Rekreasi berat (sepak bola, atletik, joging
mendayung, dll)
Sumber
: FAO/WHO/UNU (1985)
Keterangan : a) EMB dalam hal ini satuannya adalah Kalori ber
kilogram berat badan per jam. Dalam pengeluaran
energi kegiatan ini telah termasuk Energy Specific
Dynamic Action (ESDA) dan EMB

469

Lampiran 3.
Bahan makanan sumber zat tenaga (hidrat arang), golongan
bahan ini umumnya digunakan sebagai makanan pokok atau
makanan kecil, satu-satuan bahan pebukar mengandung 181
kalori dan 4 gram protein.
Nama bahan

Beras setengah
giling
Bihun
Biscuit meja
Bubur beras
Kentang
Mi basah
Mi kering
Nasi
Roti
Singkong
Tales
Tepung beras
Tepung terigu
Tepung hunkwe

470

Berat tiap
satuan
penukar dalam
gram
50
50
50
400
200
250
50
100
80
100
200
50
50
40

Ukuran rumah tangga

gelas
1 gelas
4 buah
1 gelas
4 buah sedang
2 gelas
1 gelas
gelas
4 iris
1 potong sedang
2 potong sedang
12 sendok makan
8 sendok makan
7 sendok makan

Lampiran 4
Golongan bahan makanan sumber zat pembangun (orotein
hewani). Dipakai sebagai lauk. Satu satuan penukar
mengandung 50 kalori dan 5 gram protein.
Nama bahan
Daging sapi
Daging babi
Daging ayam
Hati sapi
Didih sapi
Babat
Usus sapi
Telur ayam
Telur bebek
Ikan segar
Ikan asin
Ikan teri
Udang basah
keju

Besar
satuan
penakar dalam
gram
25
25
25
25
25
30
40
35
30
25
15
15
25
15

Ukuran rumah tangga


1 potong kecil
1 potong kecil
1 potong kecil
1potong kecil
1 potong kecil
1 potong sedang
4 bulatan
1 butir
butir
1 potong kecil
1 potong kecil
1 sendok makan
1 sendok makan
1 potong kecil

471

Lampiran 5
Golongan bahan makanan sumber zat pembangun (dari
nabati). Digunakan sebagai lauk atau makanan kecil. Satusatuan penukar mengandung kira-kira 40 kalori dan 5 gram
protein.
Nama bahan

Kacang hijau
Kacang kedele
Kacang merah
Kacang tanah
kupas
Kacang tolo
Keju kacang tanah
(kacang tanah
yang dihaluskan)
Oncom
Tahu
Tempe kedele

472

Ukuran rumah tangga

Berat
tiap
satuan
penukar
dalam gram
25
15
25
20

2 sendok makan
1 sendok makan
2 sendok makan
2 sendok makan

25
20

2 sendok makan
2 sendok makan

50
75
25

2 potong sedang
1 biji sedang
1 potong sedang

Lampiran 6
Golongan sayuran (sumber zat pengatur). Sayuran
merupakan sumber vitamin terutama karoten (provitamin A)
dan mineral (zat kapur, phosphor, besi). Sayuran kelompok
ini banyak mengandung aktivits vitamin A, bekisar antara
1000-5000 I.U tiap 100 gram bahan.
1. bayam
2. daun bluntas
3. daun jambu mee muda
4. daun kacang panjang
5. daun kedondong
6. daun ketela rambat
7. daun melinjo
8. daun papaya
9. daun singkong
10. daun talas
11. kangkung
12. katuk
13. sawi
14. wortel
15. salad
16. lobak
17. daun bawang
18. tomat
19. kemangi
20. krokot
Sayuran di bawah ini mengandung lebih sedikit provitamin A
disbanding diatas. Setiap 100 gram sayuran ini mengandung
500-1000 I.U aktivitas A.
1. buncis
2. daun gandaria
3. gambas
4. kacang kapri
5. kacang panjang
6. kembang kool
7. kembang turi
8. kecipir
9. kool
10. labu siam

473

11. papaya muda


12. melinjo
13. selada
14. toge
15. terong.
Lampiran 7
Golongan buah, merupakan sumber vitamin dan mineral
terutama vitamin C. setiap satuan penukar mengandung 30-80
mg vitamin C. kebutuhan akan vitamin C seseorang sehari akan
terpenuhi dengan mengambil satu satuan penakar buah-buahan
dalam brntuk segar.
Nama bahan
Belimbing
Jambu biji
Jambu monyet
Jeruk bali
Jeruk garut
Ambacang
Kedondong
Kemang
Mangga
Nenas
Papaya
Rambutan
Sawo maila
sirsak

474

Berat
satuan
penakar dalam
gram
100
50
25
100
100
100
100
100
100
150
100
100
150
150

Ukuran rumah tangga


2 buah sedang
1 buah sedang
1 buah sedang
2 sisir besar
2 buah sedang
1 buah sedang
2 buah sedang
1 buah besar
1 buah sedang
1-3 buah sedang
1 potong sedang
10 biji
3 buah sedang
1 gelas

Lampiran 8
Golongan susu merupakan sumber zat pembangun,
lemak,protein, vitamin (terutama vitamin A dan Niacin). Satu
satuan penakar mengandung 110 kalori, 7 gram protein, 9 gram
hidrat arang dan 7 gram lemak.
Nama bahan
Berat (gram)
200
Susu sapi
150
Susu kambing
100
Susu kerbau
100
Tepung susu tak
manis
30
Susu kental manis
25
Tepung
susu
whole
20
Tepung susu skim
25
Tepung sari dele

Ukuran rumah tangga


1 gelas
gelas
gelas
gelas
2 sendok makan
4 sendok makan
4 sendok makan
4 sendok makan

475

Lampiran 9
Beberapa Resep Pembuatan Makanan Bayi
Air Jeruk
Bahan :
1 Buah jeruk parut atau jeruk siam, dengan berat kotor 100
gram atau sebesar 3 kotak korek api.
Cara membuat :
a. Jeruk di cuci bersih
b. Jeruk dipotong melintang lalu diperas
disaring
c. Air jeruk yang didapat 7 sendok makan
(1/4 gelas=50 cc)
Cara pemberian :
a. untuk pertama kali air jeruk tersebut diencerkan dengan
air putih masaka dengan perbandingan 1:1 diberikan dulu
sebanyak 1 sendok the. Pemberian ini dari hari ke hari
ditambah sampai dapat menghabiskan 1 buah jeruk.
Kalau sudah dapat menghabiskan 1 buah jeruk, maka
untuk pemberian selanjutnya tidak usah diencerkan lagi.
b. Apabila rasanya asam, dapat ditambah gula yang dibuat
sirup secukupnya (rasa: manis jambu)
Air Tomat
Buah :
! buah tomat yang sedang , dengan berat kotor 60 gram atau
sebesar kotak korek api.
Cara membuat :
1. tomat di cuci bersih
2. tomat dimasukkan ke dalam air panas yang baru di
angkat dari atas api, kemudian panic di tutup.
3. tomat dibiarkan selama 5 menit.
4. tomat diangkat dari air panas, kulit arinya dikupas lalu
disaring.
5. air tomat yang di dapat 6 sendok makan (1/4 gelas=50
cc)

476

cara pemberian :
a. untuk pertama kali air tomat tersebut diencerkan dengan
air putih masaka dengan perbandingan 1:1 diberikan dulu
sebanyak 1 sendok teh. Pemberian ini dari hari ke hari
ditambah sampai dapat menghabiskan 1 buah tomat.
Kalau sudah dapat menghabiskan 1 buah jeruk, maka
untuk pemberian selanjutnya tidak usah diencerkan lagi.
b. Apabila rasanya asam, dapat ditambah gula yang dibuat
sirup secukupnya (rasa: manis jambu)
Cara membuat sirup :
gula pasir ditambah gelas air didihkan sampai gulanya larut,
lau disaring dan dimasukkan ke dalam botol dan ditutup.
Pepaya saring
Bahan :
1 potong papaya masak dengan berat kotor 300 gram atau
sebesar 4 kotak korek api. Setelah dikupas , berat bersih 100
gram.
Cara membuat:
a. papaya dicuci bersih dan dikupas
b. biji dan bagian-bagian yang keras dibuang
c. papaya dipotong-potong atau dihaluskan lalu disaring
d. papaya halus yang didapat 9 sendik makan (1
gelas=100 cc)
cara pemberian :
untuk pertama kali diberikan sebanyak 1 sendok the, untuk harihari selanjutnya menjadi 2 sendok the, 3 sendok the dan
seterusnya dapat menghabiskan 1 potong papaya.
Pisang serut
Bahan :
1-2 buah pisang ambon dengan berat kotor 120 gram dan
setelah dikupas berat bersih 100 gram
Cara membuat:
a. pisang dicuci bersih lalu dikupas

477

b. pisang dikerik halus dan dimasukkan ke cangkir yang


telah diisi air jeruk sebanyak 1-3 sendok makan (25 cc)
c. pisang yang didapat setelah ditambah air jeruk atau air
tomat menjadi 9 sendo makan (100 cc)

cara pemberian
a. untuk pertama kali diberikan sebanyak 1 sendok the,
untuk hari-hari selanjutnya menjadi 2 sendok the, 3
sendok the dan seterusnya dapat menghabiskan 1-2
potong pisang
b. untuk menghindari terjadinya perubahan warna, yang
menyebabkan vitamin rusak, sebaiknya pisang yan
gtelah dikerik halus dicampur dengan air jeruk atau air
tomat.
BUBUR SUSU
Bahan :
a. 1 cangkir (150 cc) susu segar atau 1 sendok makan
tepung susu (15 gram) yang diencerkan menjadi 150 cc
b. 1 - 2 sendok makan (150-200 cc) tepung beras merah
yang disangrai.
c. 1 sendok the (2 gram) gula pasir
d. 1 butir telur ayam (30 gram)
Cara membuat :
a. tepung beras dan gula pasir dicampur dan diencerkan
dengan sedikit susu
b. sisa susu dididihkan
c. campuran tepung dan gula dimasukkan kedalam susu
mendidih sambil diaduk terus
d. setelah 10 menit diatas api, bubur susu sudah masak.
e. Telur dikocok, sambil sedikit bubur susu yang telah
diangkat dariatas api diaduk rata sampai terasa hangat
campuran telur dan bubur susu. Kemudian campuran
tersebut dimasukkan ke dalam bubur susu dan diaduk
sampai rata.
f. Bubur susu yang didapat 1 mangkok (15 senok makan)

478

Cara pemberian :
Untuk pertama kali dipakai kira-kira telur untuk hari-hari
selanjutnya ditambah menjadi 2/3 telur dan seterusnya dipakai 1
butir telur ayam
Catatan : telur ayam dapat pula dimakan terpisah yaitu dibuat
matang.
Cara membuat :
a. telur ayam dicuci bersih
b. telur ayam dimasukkan ke dalam air yang mendidih yang
diangkat dari atas api sampai terendam dan panic tutup
rapat
c. dibiarkan selama 3 menit
d. telur ayam diangkat dari air panas.
Cara pemberian :
Untuk pertama kali diberkan sebanyak 1 sendok the kuning telur,
untuk selanjutnya ditambah menjadi 2 sendok teh, 3 sendok the
dan seterusnya sampai habis 1 kuning telur. Setelah itu tambah
dengan 1 sendok putih telur. untuk hari-hari selanjutnya 1 kuning
telur ditambah dengan 2 sendok the putih telur, 3 sendok the
putih telur dan seterusnya sampai habis 1 butir telur ayam.
NASI TIM SARING NASI TIM
Bahan:
a. 2 sendok makan (20 gram) beras merah beras tumbuk
b. 1 sendok makan (10 gram) kacang hijau
c. 1 potong hati ayam (25 gram), atau hati sapi atau daging
cincang atau daging ikan atau 1 butir telur ayam
d. 1 potong tempe sebesar kotak korek api atau tahu
sebesar 2 kali tempe (tahu=50 gram)
e. 1 genggam daun bayam atau daunkangkung
f. 1 buah wortel yang sedang atau labu kuning
g. 1 buah tomat yang kecil (25 gram)
h. Garam
Cara membuat :

479

Kacang hijau dibersihkan, dicuci dan direndam kira-kira


semalam.
Beras dibersihkan dan dicuci, kemudian beras bersama-sama
kacang hijau dan air perendamnya dimasukkan ke dalam panic
tim lalu di tim
Hati atau penggantinya dan tempe atau tahu dicampurkan
kedalam beras dan kacang hijau yang sudah setengah matang,
dibiarkan sebentar sampai hati agak lunak, kemudian masukkan
sayuran yang telah dibersu=ihakn dan dipotong halus.
Lamanya memasak : 2 jam
Nasi tim yang didapat ; 18 sendok (1 mangkok)
Catatan:
Sdm : sendok makan stainless steel
Ukuran korek api : 5 x 3 x 1 cm

480

Lampiran 10
Pemberian Makanan Bayi Berdasarkan Frekuensi Sehari
Umur

Macam makanan

0-2 bulan

Menyusui

Jumlah pemberian
dalam sehari
6 kali

2-4 bulan

Menyusui

5 kali

Buah

2 kali

Menyusui

4 kali

4-5 bulan

Buah

5-6 bulan

6 bulan

2 kali

Bubur susu

1 kali

Telur ayam

1 kali

Menyusui

3 kali

Buah

2 kali

Bubur susu

2 kali

Telur ayam

1 kali

Menyusui

2 kali

Buah

2 kali

Bubur susu

2 kali

Nasi tim saring

1 kali

Telur ayam

1kali

481

8 bulan

9-10 bulan

11-12 bulan

482

Menyusui

1 kali

Buah

2 kali

Bubur susu

1 kali

Nasi tim saring

2 kali

Telur ayam

1 kali

susu dan biscuit

1 kali

susu dan biscuit

2 kali

buah

2 kali

nasi tim

3 kali

telur ayam

1 kali

makanan keluarga
tapi lembek dan tidak
pedas

3 kali

susu dan biscuit

2 kali

buah.

2 kali

Lampiran 11
Daftar Komposisi Bahan Makanan

483

484

485

486

487

Sumber : Depkes RI 1979.

488

Lampiran 12. Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan Bagi Individu Menurut Kelompok Umur

Sumber : Keputusan Menkes RI (2000)

489