Anda di halaman 1dari 15

Transfer Panas

ANALISA PERSAMAAN PANAS DAN NILAI STERILISASI


PADA PROSES STERILISASI MAKANAN KALENG
(Heat Equation Analize and Sterilized Value of Canned Food Sterilization Process :
A review)
Dedik Ardian

Oleh :
Fauziyyah Pucitraningrum(1)
NIM : 12/39520/TP/10308
(1)

Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi


Pertanian, Universitas Gadjah Mada
fauziyyahpucit@gmail.com

ABSTRAKSI

Perpindahan energi terjadi karena adanya perbedaan temperatur diantara benda atau
material. Ilmu perpindahan panas tidak hanya mencoba menjelaskan bagaimana energi panas
itu berpindah dari suatu benda ke benda lainya, tetapi juga dapat meramalkan laju
perpindahan yang terjadi pada kondisi-kondisi tertentu. Salah satu dari beragam masalah
yang dapat diselesaikan dengan ilmu perpindahan panas adalah persamaan panas pada proses
sterilisasi makanan kaleng. Optimasi proses sterilisasi makanan kaleng diperlukan untuk
dapat menentukan kombinasi suhu dan waktu selama pemanasan yang dapat memenuhi
kriteria keamanan pangan dan mutu. Penyelesaian dan simulasi model dari permasalahan
menggunakan metode beda hingga untuk mendapatkan solusi numeriknya. Metode beda
hingga merupakan salah satu bentuk penyelesaian numerik yang digunakan untuk
menyelesaikan persamaan difrensial.
Pentingnya penggunan perpindahan panas untuk proses sterilisasi makanan kaleng
mempunyai harapan untuk memberikan konsumen makanan kaleng yang sehat, aman dan
jauh dari bakteri kontaminan.
Kata kunci : heat transfer, kaleng, makanan, persamaan panas, sterilisasi

Transfer Panas
I.

perpindahannya

Pendahuluan

dari

daerah

yang

Dalam kehidupan sehari-hari banyak

bertemperatur lebih rendah didalam suatu

dijumpai hal-hal yang berkaitan dengan

medium baik padat, cair maupun gas.

perpindahan panas, terutama dalam bidang

Perpindahan panas mengenal tiga cara

industri. Perpindahan panas atau heat

pemindahan yang berbeda yaitu:

transfer adalah ilmu yang meramalkan

1. Konduksi atau hantaran

perpindahan energi yang terjadi karena

q konduksi = - kA

adanya perbedaan temperatur diantara

Dengan :

benda atau material. Ilmu perpindahan


panas tidak hanya mencoba menjelaskan

q konduksi

: laju perpindahan panas(w)

bagaimana energi panas itu berpindah dari

:konduktifitas
bahan(w/moC)

suatu benda ke benda lainya, tetapi juga

: luas permukaan (m2)

dapat meramalkan laju perpindahan yang

: gradien temperatur (k/m)

terjadi pada kondisikondisi tertentu. Salah


satu dari beragam masalah yang dapat
diselesaikan dengan ilmu perpindahan

2. Konveksi

panas adalah persamaan panas pada proses


sterilisasi

makanan

kaleng.

q konveksi = HA (Ts-T)

Menurut

Dengan :

Cengel (1997) aplikasi perpindahan panas


dapat dijumpai pada berbagai bidang
keteknikan

diantaranya

pada

industri

permesinan,

pesawat

terbang,

sistem

melibatkan

ketiga

: laju pindah konveksi (w)

koefisien

konveksi

(w/m2oC)

permesinan dan pendinginan, yang mana


selalu

q konveksi

mekanisme

: luas permukaan (m2)

Ts

: suhu permukaan (k)

: suhu fluida lingkungan (k)

perpindahan panas pada berbagai bentuk


penampang yakni konduksi, konveksi dan

3. Radiasi atau Pancaran.

radiasi (Pieter W. Tetelepta, 2009)

q radiasi = A(Ts4-Tsur4)

Suatu benda tidak dapat memiliki

Dengan :

panas, akan tetapi panas dapat dikenali


pada saat melalui batas sistem. Sedangkan

q radiasi : laju pindah panas radiasi (w)

perpindahan panas adalah berlangsungnya

perpindahan

energi

karena

emisivitas sempurna

adanya

perbedaan temperatur antara dua sistem


yang

bersinggungan,

dimana

: sifat radiatif 0 1, + 1
: 5,67 x 10-8 adalah konstanta Sefan
Boltzman

arah
2

Transfer Panas
Ts

: suhu permukaan (k)

konduktivitas termal yang tepat untuk

Tsur

: suhu keliling (k)

setiap bahan (logam)

: luas permukaan (m2)

Proses sterilisasi makanan kaleng


dengan

pemanasan

dilakukan

untuk

Masalah Perpindahan Panas tidak

penentuan jaminan keselamatan bahan

hanya bergantung pada prosesnya tetapi

makanan. jaminan ini meliputi tepat atau

juga bergantung pada kondisi proses

tidaknya

berlangsungnya

panas

tercantum pada label, rusak tidaknya

kondisi

kualitas makanan dan jumlah kandungan

berlangsungnya proses perpindahan panas

nutrisi yang ada. Namun demikian, proses

ada dua macam yaitu :

sterilisasi makanan yang diberikan tidak

perpindahan

tersebut.

Umumnya

tanggal

kadaluwarsa

yang

1. Kondisi Steady (Tunak), adalah

semata-mata membunuh mikroba, tetapi

bila laju perpindahan panas dalam

juga harus mempertimbangkan mutu akhir

suatu

berubah

dari produk, dimana kerusakan mutu oleh

misalnya

pemanasan harus diminimalkan. Dengan

system

terhadap

tidak

waktu,

persamaan Laplace

demikin optimalisasi sterilisasi makanan

2. Kondisi Unsteady (Tidak tunak),

kaleng perlu untuk dapat menentukan

kondisi bila temperatur di berbagai

kombinasi suhu da waktu selama proses

titik dari system berubah terhadap

pemanasan

waktu atau, misalnya persamaan

keamanan dan mutu pangan.

parabolik

yang

memenuhi

kriteria

Tujuan dari review ini adalah

Persamaan laju perpindahan panas

mengkombinasikan beberapa ilmu yang

konduksi merupakan persamaan dasar

berkaitan

konduktivitas termal. Konduktivitas termal

makanan kaleng, dimana makanan kaleng

tergantung pada temperature, bila aliran

merupakan makanan yang mudah dijumpai

panas dinyatakan dalam satuan watt, maka

di hampir seluruh

satuan konduktivitas termal adalah watt

Kemudian sterilisasi merupakan suatu

per meter per derajatcelcius/Kelvin. Angka

tahapan yang sangat menentukan kualitas

konduktivitas termal menunjukkan panas

dan keamanan pangan suatu produk

yang

tertentu.

terutama makanan kaleng yang tergolong

karena

makanan instan, makan setengah jadi atau

kaleng merupakan benda logam yang

bahkan makanan siap saji. Beberapa

dapat

contoh

mengalir

Konduktivitas

pada
yang

bahan
dimaksud

menghantarkan

konduksi

sehingga

panas

secara

diperlukan
3

dengan

proses

sterilisasi

pelosok negeri.

makanan kaleng adalah ikan

Transfer Panas
kaleng, daging kaleng, minuman kaleng

yang diformulasikan secara matematis

bersoda, cincau, koktail buah dan susu.

dengan cara operasi hitungan. Pada metode

Batasan masalah pada penelitian ini

Numerik dilakukan operasi hitungan dalam

adalah :

jumlah besar dan berulang-ulang. Oleh

1. Benda bersifat homogen sehingga

karena itu, diperlukan bantuan komputer

konstanta kalor jenis bahan c,

untuk

konduktifitas suhu bahan k dan

tersebut. Sedangkan difrensial numerik

massa jenis bahan tidak

digunakan untuk memperkirakan bentuk

bergantung terhadap x, y, dan z.

difrensial kontinu menjadi bentuk diskret.

2. Perubahan panjang, lebar dan

melakukan

berikut ini :

kecil sekalipun terjadi perubahan

f(a+h) = f (a) + h

suhu, sehingga dapat diabaikan.


3. Benda terisolasi sempurna pada

4. Jika panas mengalir dari titik P

f(n-1)(a)+ Rn

........+

seluruh permukaannya.

Dengan Rn merupakan suku sisa .

menuju titik P dan suhu T hanya

2.2 Metode beda hingga

bergantung pada posisi dan waktu,

Suatu fungsi dari suatu variable

yaitu x, y, z dan t, maka secara

bebas f dan dapat dideferensialkan sampai

matematis dapat ditulis .

n kali didalam interval [x0 - h, x0 + h],

5. Persamaan Panas yang didapatkan

dimana h cukup kecil, dapat diuraikan

adalah persamaan panas pada

dalam

kaleng makanan bukan pada

bentuk

selanjutnya

makanan.

deret

diperoleh

pangkat
suku

yang
pertama

sebagai berikut :

6. Kaleng makanan berbentuk silinder

E1 = f (x0)| = 0(h)

Metodologi
Metode

hitungan

Dapat dijelaskan dengan deret Tylor

tinggi benda yang terjadi sangat

II.

operasi

perhitungan

Dengan orde kesalahan :


yang

E1 = 0(h2) = -

digunakan berupa :

f (4)(x0)|

Dengan x0-h x0 +h.

2.1 Metode Numerik

2.3 Proses sterilisasi

Digunakan metode dasar berupa

Sterilisasi

metode numerik yang merupakan teknik

(Processing)

pada

pengalengan adalah proses pemanasan

untuk menyelesaikan masalah- masalah


4

Transfer Panas
wadah serta isinya pada suhu dan jangka

Botulinum

waktu tertentu untuk menghilangkan atau


mengurangi

faktor-faktor

penyebab

A&B

kerusakan makanan, tanpa menimbulkan


gejala lewat pemasakan (over cooking)

untuk

proses

Clostridinum
Sporogees

pada makanannya. Waktu dan suhu yang


diperlukan

Toksin Botolinu

sterilisasi

Bacillus
Subtallis

biasanya tergantung pada konsistensi atau

Jenis suspensi perlu diketahui dan

ukuran partikel bahan, derajat keasaman isi

disiapkan dipanaska pada suhu konstan,

kaleng, ukuran headspace, besar dan

maka jumlah mikrobia mengikuti pola

ukuran kaleng, kemurnian uap air (steam)

logaritmik sebagai fungsi dari waktu. Pada

yang

suhu

digunakan,

dan

kecepatan

perambatan panas.

mikrobia

mikroba

tertentu dapat dinyatakan sebagai berikut :

panas

untuk

setiap

berbeda-beda,

dan

dapat

= -kN
dengan :

ditampilkan pada tabel berikut ini :

mikrobia pada level yang sama .


Organisme

Waktu

Suhu

(menit)

(oC)

Sel vegetatif

10

80

Khamir

60

Kapang

30-60

88

Bakteri termofilik :

3-4

121

: Jumlah mikroba sisa yang masih


hidup setelah pemanasan

Tabel 1 : Ketahanan panas setiap

inaktifasi

selama waktu pemanasan pada suhu

2.3 Nilai Sterilisasi


Ketahanan

tertentu,laju

: Waktu pemanasan

: laju reaksi

dan

diintegralkan

persamaan

sebagai

hingga

diperoleh

berikut

ini

yang

menunjukan plot kurva semilogaritma N


terhadap t , yang langsung dapat di
sederhanakan :

Clostridu

ln

Thermosachharilyti

= -kt

menjadi

log

= -

cum

Bacillus

Bakteri Mesofilik

0.6-3

121

kemudian nilai slope 2.303/k di nyatakan


dalam dan merupakan waktu penurunan

Clostridium
5

Transfer Panas
desimal (decimal reduction time). Nilai
dipengaruhi oleh suhu, semakin tinggi
suhu pemanasan maka waktu yang di
perlukan untuk menginaktivasi mikrobia

Gambar 2. Kurva semilogaritmik

dalam makanan akan semakin pendek. Hal

hubungan dengan suhu

ini dapat di tunjukan dengan kurva berikut


yang merupakan gambaran kurva setelah

Persamaan yang digunakan adalah

nilai slope di nyatakan dalam :

sebagai berikut :

Dengan

: waktu yang dibutuhkan untuk


mengurangi bakteri sebanyak 90
persen (menit)

ref

: nilai pada suhu tertentu (menit)

: suhu pemanasan tertentu ( 0C /


0F )

T ref

: suhu standar yang digunakan


untuk nilai ( 0C / 0F )

ref

: sensitifitas nilai terhadap suhu


( 0C / 0F )

Gambar 1 : Pengaruh suhu terhadap


2.4 Metode kerja
1. Menguraikan persamaan dan teori
pendukung
2. Analisa

perpindahan

panas

pada

proses sterilisasi makanan kaleng.


3. Membangun

solusi

numerik

menggunakan metode beda hingga


4. Menyusun
dalam
MATLAB.

algoritma

dan progam

bahasa

pemograman

Transfer Panas
5. Running progam

Pengisian bahan pangan ke dalam

6. Analisis hasil

wadah harus memperhatikan ruangan pada

7. Menarik kesimpulan dan menyusun

bagian dalam atas kaleng (head space).

laporan

Head space adalah ruang kosong antara


permukaan produk dengan tutup yang
berfungsi sebagai ruang cadangan untuk

2.5 Pengalengan produk makanan

pengembangan produk selama disterilisasi,

kaleng
Pengalengan

merupakan

agar tidak menekan wadah karena akan

cara

menyebabkan

pengawetan bahan pangan dalam wadah


yang

tertutup

rapat

(hermetis)

bervariasi tergantung jenis produk dan


jenis wadah. Umumnya untuk produk cair

sterilisasi harus segera dilakukan proses

dalam kaleng, tingginya head space adalah

pendinginan untuk mencegah terjadinya


cooking

pada

makanan

sekitar 0.25 inci, sedangkan bila wadah

dan

yang

tumbuhnya kembali bakteri termofilik.

terdiri

atas

beberapa

inci, tetapi bila produk dikalengkan tanpa

sterilisasi,

penambahan

dikalengkan,
menjadi

pencucian,

bagian-bagian

persiapan
selanjutnya.

bahan

untuk

medium,

diperkenankan

produk diisikan sampai hampir penuh

Persiapan bahan dilakukan dengan


bahan-bahan

jar,

head space tidak boleh kurang dari 0.25

pendinginan, dan penyimpanan

pemilihan

gelas

ditambahkan medium pengalengan, tinggi

bahan ke dalam kaleng, pengisian


exhausting,

adalah

besar. Bila dalam pengalengan tersebut

tahap,

diantaranya persiapan bahan, pengisian

medium,

digunakan

direkomendasikan head space yang lebih

Pada umumnya proses pengalengan bahan


pangan

menjadi

menggelembung. Besarnya head space

dan

disterilisasi dengan panas. Setelah proses

over

kaleng

yang

dengan meninggalkan sedikit ruang head

akan

space.

pemotongan
tertentu,

Pengisian bahan ke dalam harus

seragam

dan

dengan

mempertahankan

tujuan

keseragaman

untuk
rongga

pengolahan

udara (head space), memperoleh produk

Pencucian bertujuan untuk

yang konsisten, dan menjaga berat bahan

memisahkan bahan dari material asing

secara tetap.

yang tidak diinginkan, seperti kotoran,

Menurut

Muchtadi

(1994),

minyak, tanah, dan sebagainya serta

penghampaan udara (exhausting) adalah

diharapkan

jumlah

proses pengeluaran sebagian besar oksigen

mikroba awal yang sangat berguna dalam

dan gas-gas lain dari dalam wadah agar

efektivitas proses sterilisasi.

tidak bereaksi dengan produk sehingga

dapat

mengurangi

Transfer Panas
dapat mempengaruhi mutu, nilai gizi, dan

yaitu

umur simpan produk kalengan. Exhausting

Selanjutnya akan dicari model matematis

juga dilakukan untuk memberikan ruang

perambatan panas yang terjadi. Namun

bagi pengembangan produk selama proses

untuk selanjutnya pemanasan tergantung

sterilisasi

dari jenis bahannya yang diamati, seperti

sehingga

kerusakan

wadah

kaleng

berbentuk

akibat tekanan dapat dihindari dan untuk

makanan

meningkatkan suhu produk di dalam

makanannya yang terlihat dari kalor jenis

wadah sampai mencapai suhu awal (initial

bahan c, konduktifitas suhu bahan k dan

temperature). Penutupan wadah dilakukan

masa jenis bahan . Persamaan konduksi

setelah

udara

pada tiga dimensi dapat diturunkan dari

untuk

bentuk kontrol volume yang tepi-tepinya

mencegah terjadinya pembusukan ( Rahma

dx, dy, dz masing-masing sejajar dengan

Utami, 2012).

sumbu x, y, dan z seperti yang ditunjukkan

proses

(exhausting)

penghampaan

yang

bertujuan

kaleng

tabung.

tergantung

jenis

pada gambar :
III.

Analisis,

Hasil

dan

Pembahasan
3.1 Pemodelan Matematis
Proses

sterilisasi

makanan

kaleng

memiliki serangkaian kendala yang harus


diperhatikan.

Kendala

yang

ada

diantaranya adalah proses perambatan


panas yang dimodelkan dengan persamaan
difrensial parsial orde dua dan kendala
Gambar 3.

yang lain berupa nilai sterilisasi dengan


memperhatikan

derajat

dimensi tiga

pertumbuhan

Kuantitas energi dapat di tampilkan

mikroorganisme dalam makanan kaleng.


Proses

pemodelan

persamaan

Kontrol volume benda

dalam persamaan-persamaan berikut :

panas

dimensi tiga disini dimulai dari sistem


koordinat

kartesius

kemudian

ditransformasikan

kedalam

sistem

koordinat

Pemakaian

sistem

tabung.

Diperoleh :

koordinat tabung karena lebih sesuai


Konduktivitas termal tetap, sehingga :

dengan masalah yang akan diselesaikan,

Transfer Panas
Selanjutnya

adalah

melihat

perambatan panas yang tergambar sebagai


berikut :
Dengan

merupakan konstanta

penghamburan
tersebut

panas, dan persamaan

disebut

sebagai

persamaan

penghamburan panas.
Gambar 5. Perambatan panas pada sisi
kaleng
Maka,

didapat

persamaan

yang

menyatakan bahwa = 0 dan

=0,

sehingga

Untuk

di

dapat

melengkapi

pemodelan

kendala yang diberikan pada perambatan


Gambar 4. Kaleng berbentuk tabung

panas, ditambahkan syarat awal dan syarat


batas sebagai berikut.

Dengan

menggunakan

titik-titik

Syarat Awal pada waktu initial

yang ditransformasikan untuk x = r cos ,

time i t suhu awalnya adalah T0

y = r sin , z = z, dan di selesaikan dengan


operasi turunan hingga turunan kedua hasil
akhir akan diperoleh sebuah persamaan

Syarat Batas suhu di sekeliling,

berikut ini :

dasar dan atas kaleng diberikan oleh :

Persamaan

ini

merupakan

persamaan

panas pada benda dimensi tiga dalam


koordinat tabung.

Transfer Panas
Dengan mengunakan metode beda
hingga, maka diperoleh persamaan panas
pada kaleng :

3.2 Hasil

Dengan

melalui

proses
Gambar 7. Jumlah mikrobia

perhitungan, diperoleh pergerakan panas

Hal ini menunjukan bahwa dengan

pada pusat kaleng , yang di tampilkan pada

proses pemanasan yang terjadi, dapat

grafik berikut :

dilihat dri grafik bahwa perpindahan panas


(heat transfer) yang di alami kaleng
semakin

lama

menunjukan

kenaikan

(gambar 6). Begitu juga untuk jumlah


mikrobia

yang

mengalami

penurunan

setelah proses pemanasan berlangsug. Hal


ini menunjukan bahwa pergerakan panas
berbanding

terbalik

dengan

jumlah

mikrobia dalam suatu titik waktu tertentu.


Untuk itulah mengapa perlu adanya proses

Gambar 6. Pergerakan panas pada pusat

yang

melakukan

sterilisasi

bertujuan

untuk

terhadap

kaleng

kemasan. Banyak hal yang akan terjadi

kaleng
Selanjutnya,

pemanasan

untuk

jika proses ini diabaikan. Banyak faktor

kondisi

yang perlu di perhatikan , karena sterilisasi

mikrobia pada kemasan kaleng ditunjukan

yang tidak baik akan menunjukan tingkat

pada grafik berikut ini :

kemungkinan
tinggi.

10

keracunan

yang

cukup

Transfer Panas
3.3 Sterilisasi

dalam

sehingga tidak dikotori oleh

makanan

serangga

kaleng

penyimpanan harus baik untuk

akan mengurangi tingkat kemungkinan

mencegah kerusakan makanan.

suatu makanan dapat meracuni konsumen.

3. Pengolahan dan penyajian yang

Keracunan makanan seringkali disebabkan

baik dan bersih, suhu pada saat

karena beberapa hal seperti


asing

yang
tercampur

memasak harus tinggi untuk

anorganik/organik

secara

mematikan kuman tetapi tidak

sengaja/tidak

pada

makanan

boleh terlalu tinggi sehingga

saat

merusak

proses pembuatan atau pengawetan

makanan
gizi.

dan

Misalnya

seperti pasteurisasi, perebusan,

misalnya keracunan ikan, jamur,

pemanasan,dan

singkong
kuman/parasit

zat

mengurangi

2. Adanya racun dalam makanan itu,

3. Terdapat

binatang.

Penyegar udara di ruangan

Sterilisasi dalam makanan kaleng

1. Bahan

atau

yang

lain

sebagainya.

dalam

makanan, misalnya E. histolisia,


IV.

Salmonella, dan lain-lain

4.1 Kesimpulan

4. Terdapat toxin kuman

Berdasar penelitian diatas dapat

5. Proses sterilisasi yang berlangsung

disimpulkan bahwa :

kurang optimal.

1. Solusi numerik yang didapatkan

Beberapa tindakan dapat mencegah

dengan menggunakan metode beda

atau mengurangi terjadinya keracunan

hingga adalah

bahan makanan, yaitu :


1. Hygiene

pribadi

hygiene),
tangan

(personal

mencuci
dengan

mengurangi

Kesimpulan dan Saran

bersih

air

bersih

terjadinya

keracunan akibat kontaminasi


bahan racun yang terbawa.
2. Hygiene
(environmental

lingkungan

2. Sterilisasi untuk makanan kaleng

hygiene),

sangatlah harus diperhatikan,

penyimpanan makanan harus

mengigat makanan dalam kemasan

diusahakan sedemikian rupa

kaleng sangat riskan dengan


11

Transfer Panas
kontaminasi dan dapat

-Pratiknjo,

Laksomono.

2012.

menimbulkan keracunan dalam

KERACUNAN

makanan.

MERUPAKAN SALAH SATU

4.2 Saran

INDIKATOR

Masih terbuka untuk penelitian


lanjutan,

khususnya

KONTROL

mengenai

DAN

MAKANAN

LEMAHNYA
PEMERINTAH
MASYARAKAT

penyelesaian model kontrol optimal pada

TERHADAP

PRODUK

nilai sterilisasi makanan.

MAKANAN

YANG

BEREDAR.
V.

Wijaya Kusuma Surabaya.

dan hidayah-Nya sehingga dapat


menyelesaikan review tugas ini.
- Kedua orang tua yang telah memberikan
support moral maupun materiil.
-Bp. Makhudun Ainuri, selaku dosen
matakuliah Satuan Proses

Daftar Pustaka

-Ardian,Dedik.

2009.

PERSAMAAN
NILAI

ANALISA
PANAS

STERILISASI

PROSES

DAN
PADA

STERILISASI

MAKANAN

KALENG

(Heat

Equation Analize and Sterilized


Value

of

Canned

Food

Sterilization Process). Dalam


Jurnal tugas akhir ITS.
-Utami, Rahma. 2012. KARAKTERISTIK
PEMANASAN
PROSES
GEL
(Mesona

PADA

PENGALENGAN
CINCAU
palustris).

Jurnal

Fakultas Kedokteran Universitas

Ucapan Terima kasih

-Allah SWT yang telah memberika rahmat

VI.

Dalam

HITAM
Dalam

Jurnal tugas akhir IPB.


12

Transfer Panas

LAMPIRAN :
A.

Gambar 8. Contoh-contoh makanan kaleng

B.

Gambar 9. Contoh minuman kaleng

13

Transfer Panas

14

Transfer Panas

15