Jelajahi eBook
Kategori
Jelajahi Buku audio
Kategori
Jelajahi Majalah
Kategori
Jelajahi Dokumen
Kategori
Hasil Pengamatan
(terlampir)
3.2
Pembahasan
Penyimpanan merupakan salah satu proses penting untuk menjaga mutu dan
Pada proses penyimpanan, salah satu pembungkus yang biasa digunakan ialah
kantong plastik. Menurut Wirakartakusumah (1992) pembungkusan produk dengan
kantung polietilen (LDPE) dapat menurunkan kecepatan kehilangan air sehingga
sayur dan sayuran tetap berada dalam kondisi respirasi normal. Pengemasan
dilakukan dengan pertimbangan yang paling penting, yaitu sifat permeabilitas dari
bahan pengemas. Semakin besar ukuran pori atau permeabilitasnya tinggi, maka
semakin besar pula laju difusi (gerak molekul) yang melewati plastik pengemas
sehingga sirkulasi udara semakin lancar. Bahan pengemas plastik yang memiliki
permeabilitas tertinggi adalah polietilen (LDPE), yaitu 3900 13.000 untuk O2 dan
7.700 77.000 untuk CO2. Walaupun LDPE memiliki permeabilitas tertinggi, tetapi
dalam penggunaannya sebagai bahan pengemas sayur dan sayuran kurang cocok jika
dalam kondisi tertutup rapat.
Pada praktikum ini dilakukan penyimpanan sayur-sayuran dan sayuran utuh
pada kondisi ruang dan lemari es. Kemasan yang digunakan adalah plastik HDPE,
LDPE dan LDPE yang diberi lubang dengan jarak 5cm. Bahan yang digunakan
adalah duku, manggis, kacang panjang dan sawi. Sebelum sayur dan sayur dikemas
dengan plastik, sayur dan sayur tersebut dicuci dengan air detergen dan air mengalir.
Perubahan yang diamati setelah disimpan pada jangka waktu tertentu adalah susut
bobot, perubahan warna, kekerasan, kadar gula, pH juice, sensori, kadar vitamin C,
pertumbuhan mikroorganisme, dan tanda-tanda fisiologis.
Sawi (Brassica juncea) termasuk ke dalam famili Curciferae merupakan
tanaman semusim yang berdaun lonjong, halus, dan tidak berbulu. Dalam
penyimpanan (sebelum dipasarkan), agar tidak cepat layu, sawi hijau yang telah
diikat dicelupkan dalam air tawar bersih dan ditiriskan dengan menggunakan anjanganjang (Nirhono, 2010). Sedangkan terong (Solanum melongena) memiliki waktu
simpan yang sangat pendek. Kesegaran dapat dipertahankan untuk beberapa hari
dengan tujuan pasar swalayan besar pada kondisi suhu 7.8
C 12.2
C dan
meningkat selama penyimpanan. Kehilangan berat pada sayur dan sayur yang
disimpan, terutama disebabkan oleh kehilangan air sebagai akibat dari proses
penguapan dan kehilangan karbon selama respirasi (Hartuti, 2008). Pada warna sayur
warna hijau yang ada pada daun sayuran berasal dari adanya pigmen klorofil (zat
hijau daun). Klorofil ini dipengaruhi oleh pH (keasaman) dan berubah warna menjadi
hijau olive dalam kondisi asam, dan berubah menjadi hijau cerah dalam kondisi basa.
Perubahan warna pada sayur dan sayur dibebabkan karena adanya perubahan pH.
Kekerasan pada sayur pada umumnya semakin matang sayur, maka
kekerasannya akan berkurang. Kekerasan sayur sangat dipengaruhi oleh tekanan
turgor. Tekanan turgor adalah tekanan yang berasal dari sel-sel dinding sel. Selain
itu, kandungan pektin
karena kekerasan sayur berkurang akibat kadar pektin dan tekanan turgor yang
menurun. Selain itu tanda-tanda fisiologis lain yang tampak adalah adanya bercakbercak hitam dan berjamur. Jamur yang tumbuh dapat disebabkan karena pada saat
pengemasan sayur masih dalam keadaan yang basah sehingga menjadi lembab.
Pada praktikum dilakukan penyimpanan pada sawi putih dan terong dengan
perlakuan dicuci dengan air mengalir, ada yang dikemas dengan kemasan LDPE dan
HDPE, ada yang dikemas dengan LDPE berlubang dan ada yang tidak dikemas.
Kemudian suhu penyimpanan yang digunakan adalah suhu ruang untuk kontrol dan
disimpan di dalam lemari es untuk beberapa sayur. Pada pengamatan sawi kontrol
didapatkan hasil bahwa susut bobot yang terjadi pada sawi tersebut terjadi sangat
signifikan. Selain itu, sensori yang dihasilkan juga lebih jelek dibandingkan dengan
sensori sawi yang disimpan di dalam kemasan LDPE. Hal ini disebabkan karena
kemasan dapat mengurangi laju respirasi pada sayur sehingga lebih tahan lama
dibandingkan dengan tanpa kemasan. Kemudian penyimpanan sawi di dalam lemari
es juga memberikan pengaruh yang signifikan terhadap daya tahan sawi. Sawi yang
disimpan di dalam lemari es memiliki susut bobot yang rendah yang berarti bobot
dari sawi berkurang tidak terlalu signifikan. Kemudian kondisi sensori dari sawi juga
lebih baik dibandingkan dengan sawi yang disimpan pada suhu ruang. Kondisi
penyimpanan di dalam lemari es biasanya berkisar antara suhu 9-120C dengan
kelembaban relativ sekitar 90%. Penyimpanan dengan suhu ini, menyebabkan sawi
tidak cepat kehilangan air, sehingga susut bobot yang didapatkan juga rendah.
Kemudian pada sayuran terong yang disimpan pada suhu ruang mengalami
susut bobot yang cukup signifikan. Keadaan sensori juga sangat jelek pada hari
pengamatan terakhir penyimpanan yaitu menghasilkan lendir dan hampir busuk.
Sedangkan pada penyimpanan terong yang disimpan di dalam lemari es memiliki
sensori yang lebih baik. Akan tetapi lama kelamaan, terong yang disimpan menjadi
berkerut. Hal ini disebabkan kandungan air yang terdapat di dalam terong lama
kelamaan berkurang, sehingga terong menjadi mengkerut. Kemudian untuk pH
terong yang disimpan di dalam lemari es cenderung fluktuatif, sebab hasil yang
didapatkan tidak bisa ditentukan apakah semakin naik atau turun.
Terong yang disimpan di dalam kemasan LDPE berlubang memiliki sensori
yang paling bagus di antara semua perlakuan penyimpanan. Walaupun pada hari