III.

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1

Hasil Pengamatan
(terlampir)

3.2

Pembahasan
Penyimpanan merupakan salah satu proses penting untuk menjaga mutu dan

kualitas komoditi dan produk pertanian, seperti sayur-sayuran dan sayuran.

Penyimpanan adalah salah satu bentuk tindakan pengamanan yang selalu terkait
dengan waktu yang bertujuan untuk mempertahankan dan menjaga komoditi yang
disimpan dengan cara menghindari dan menghilangkan berbagai faktor yang dapat
menurunkan kualitas dan kuantitas komoditi tersebut. Penyimpanan tersebut
diperlukan terutama bagi komoditi hortikultura yang mudah mengalami kerusakan
setelah memasuki periode pasca panen, karena cara penyimpanan tersebut dapat
mengurangi laju respirasi dan metabolisme lainnya, mengurangi proses penuaan,
mengurangi kehilangan air dan pelayuan, mengurangi kerusakan akibat aktivitas
mikroba, dan mengurangi proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki seperti
pertunasan. Penyimpanan komoditi besayuran dan sayuran pada dasarnya merupakan
usaha untuk mempertahankan komoditi (panenan) tersebut dari sejak dipanen hingga
saatnya digunakan. Oleh karena itu, upaya penyimpanan yang dilakukan pada sayur
bertujuan untuk menjaga sayur tersebut tetap segar (Arta, 2009).
Pada proses penyimpanan sayur, suhu yang paling baik untuk penyimpanan
adalah suhu rendah. Selain dapat Selain dapat menjaga kesegaran sayur,
penyimpanan sayur dalam suhu rendah juga dapat mencegah tumbuhnya beberapa
jenis jamur, seperti misalnya jamur Rhizopus. Namun, penyimpanan dengan suhu
yang terlalu rendah juga dapat mengakibatkan terjadinya chilling injury. Kerusakan
akibat suhu dingin ini lebih rentan terjadi pada sayur-sayuran tropis. Sedangkan pada
sayur-sayuran sub tropis (anggur, cherry, pear, sayur kiwi) hampir tidak terpengaruh
oleh suhu dingin. Baru pada penyimpanan suhu beku, sayur-sayuran tersebut juga
akan mengalami freezing injury (Kamarani, 1986).

Proses penyimpanan pada umumnya didukung dengan adanya pengemasan.

Pengemasan merupakan cara untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk
ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Sedangkan kemasan
adalah suatu wadah atau tempat yang dapat memberikan perlindungan sesuaidengan
tujuannya. Adanya kemasan yang dapat membantu mencegah atau mengurangi
kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan
fisik seperti gesekan, benturan dan getaran. Dari segi promosi kemasan berfungsi
sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Bahan kemasan yang umum untuk
pengemasan produk hasil pertanian untuk tujuan pengangkutan atau distribusi adalah
kayu, serat goni, plastik, kertas dan gelombang karton.
Penanganan sayur dilakukan untuk tujuan penyimpanan, transportasi dan
kemudian pemasaran. Seperti halnya pada buah, langkah yang harus dilakukan dalam
penanganan sayur setelah dipanen meliputi pemilihan (sorting), pemisahan
berdasarkan umuran (sizing), pemilihan berdasarkan mutu (grading), dan
pengepakan (packing). Namun demikian, untuk beberapa komoditi atau jenis sayur
tertentu memerlukan tambahan penanganan seperti pencucian, penggunaan bahan
kimia, pelapisan (coating-waxing), dan pendinginan awal (pre-cooling), serta
pengikatan (bunching), pemotongan bagian-bagian yang tidak penting (trimming).
Pada sayur yang ditujukan untuk para konsumen, pengepakan sering dilakukan
dengan membungkus sayur dengan plastik ataupun bahan lain yang kemudian
dimasukkan ke dalam wadah (kontainer) yang lebih besar. Bahan pembungkus
lainnya dapat berupa bahan pulp, polyethilen maupun kertas. Kemudian dimasukkan
dalam suatu wadah. Dalam satu wadah dapat terdiri hanya satu sayur atau terdiri dari
banyak sayur. Bahan wadah yang digunakan dapat berupa kertas kanton (dalam
berbagai tipe dan jenis), peti kayu, ataupun plastik. Faktor penting dalam pengepakan
yang perlu diperhatikan adalah bahwa bahan pembungkus setidaknya memiliki
permeabilitas terhadap keluar masuknya oksigen dan karbondioksida. Seringkali
atmosfir dalam ruang pak yang menggunakan plastic tercapai kestabilan udara yang
cukup terkendali. Pada kondisi tersebut biasanya kandungan oksigen rendah
sedangkan karbondioksidanya lebih tinggi baik terhadap oksigen maupun udara di
luar pak (dos). Tekanan uap air relative stabil sehingga menguntungkan untuk
mempertahankan kualitas sayur dalam simpanan (Will et al 1998).

Pada proses penyimpanan, salah satu pembungkus yang biasa digunakan ialah
kantong plastik. Menurut Wirakartakusumah (1992) pembungkusan produk dengan
kantung polietilen (LDPE) dapat menurunkan kecepatan kehilangan air sehingga
sayur dan sayuran tetap berada dalam kondisi respirasi normal. Pengemasan
dilakukan dengan pertimbangan yang paling penting, yaitu sifat permeabilitas dari
bahan pengemas. Semakin besar ukuran pori atau permeabilitasnya tinggi, maka
semakin besar pula laju difusi (gerak molekul) yang melewati plastik pengemas
sehingga sirkulasi udara semakin lancar. Bahan pengemas plastik yang memiliki
permeabilitas tertinggi adalah polietilen (LDPE), yaitu 3900 13.000 untuk O2 dan
7.700 77.000 untuk CO2. Walaupun LDPE memiliki permeabilitas tertinggi, tetapi
dalam penggunaannya sebagai bahan pengemas sayur dan sayuran kurang cocok jika
dalam kondisi tertutup rapat.
Pada praktikum ini dilakukan penyimpanan sayur-sayuran dan sayuran utuh
pada kondisi ruang dan lemari es. Kemasan yang digunakan adalah plastik HDPE,
LDPE dan LDPE yang diberi lubang dengan jarak 5cm. Bahan yang digunakan
adalah duku, manggis, kacang panjang dan sawi. Sebelum sayur dan sayur dikemas
dengan plastik, sayur dan sayur tersebut dicuci dengan air detergen dan air mengalir.
Perubahan yang diamati setelah disimpan pada jangka waktu tertentu adalah susut
bobot, perubahan warna, kekerasan, kadar gula, pH juice, sensori, kadar vitamin C,
pertumbuhan mikroorganisme, dan tanda-tanda fisiologis.
Sawi (Brassica juncea) termasuk ke dalam famili Curciferae merupakan
tanaman semusim yang berdaun lonjong, halus, dan tidak berbulu. Dalam
penyimpanan (sebelum dipasarkan), agar tidak cepat layu, sawi hijau yang telah
diikat dicelupkan dalam air tawar bersih dan ditiriskan dengan menggunakan anjanganjang (Nirhono, 2010). Sedangkan terong (Solanum melongena) memiliki waktu
simpan yang sangat pendek. Kesegaran dapat dipertahankan untuk beberapa hari
dengan tujuan pasar swalayan besar pada kondisi suhu 7.8

C 12.2

C dan

kelembaban relative 90%.

Susut bobot yang terjadi selama penyimpanan dipengaruhui tingkat
kematangan sayur dan sayur dan konsentrasi formulasi lilin. Penyimpanan pada suhu
ruang akan lebih besar dari pada dalam ruang pendingin karena suhu ruang membuat
air dalam sayur lebih banyak menguap. Penyusutan bobot sayur dan sayur cenderung

meningkat selama penyimpanan. Kehilangan berat pada sayur dan sayur yang
disimpan, terutama disebabkan oleh kehilangan air sebagai akibat dari proses
penguapan dan kehilangan karbon selama respirasi (Hartuti, 2008). Pada warna sayur
warna hijau yang ada pada daun sayuran berasal dari adanya pigmen klorofil (zat
hijau daun). Klorofil ini dipengaruhi oleh pH (keasaman) dan berubah warna menjadi
hijau olive dalam kondisi asam, dan berubah menjadi hijau cerah dalam kondisi basa.
Perubahan warna pada sayur dan sayur dibebabkan karena adanya perubahan pH.
Kekerasan pada sayur pada umumnya semakin matang sayur, maka
kekerasannya akan berkurang. Kekerasan sayur sangat dipengaruhi oleh tekanan
turgor. Tekanan turgor adalah tekanan yang berasal dari sel-sel dinding sel. Selain
itu, kandungan pektin

juga mempengaruhi kekerasan sayur. Selama proses

pematangan sayur, zat pektin akan terhidrolisa menjadi komponen-komponen yang

larut sehingga total z at pekt i n akan m enu r un kadarn ya dan k om ponen
ya n g l arut dal am a i r akan meningkat jumlahnya dan mengakibatkan sayur
menjadi lunak. Semakin matang sayur-sayuran maka tingkat kekerasannya semakin
menurun, sedangkan sayur yang masih muda memiliki tingkat kekerasan yang paling
tinggi. Kekerasan juga dipengaruhi oleh ketebalan kulit luar, kandungan kulit luar,
kandungan total zat padat dan bentuk pati dari sayur tersebut.
Kadar gula pada sayur, semakin sayur itu matang, maka semakin tinggi juga
kadar gulanya. Hal ini terjadi karena pati yang terdapat dalam sayur dirombak
menjadi gula sederhana. Kadar gula dicari dengan alat refraktometer. Kadar pH
adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau
kebasaan. Sensori mencangkup kondisi permukaan, bercak dan aroma. Kondisi
permukaan sangat dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan. Tempat penyimpanan
yang panas akan menimbulkan bercak-bercak putih, sedangkan tempat lembab
menyebabkan tumbuhnya jamur. Aroma atau bau terbentuk karena terbentuknya
komponen gas volatile. Sayuran yang pada awalnya berwarna hijau segar, setelah
beberapa hari pengamatan mengalami perubahan menjadi kekuningan, layu bahkan
ada yang membusuk dan aroma yang tidak sedap.
Pertumbuhan mikroorganisme dapat terjadi apabila tempat penyimpanan sayur
lembab atau pada saat pengemasan sayur dan sayur msih dalam keadaan basah.
Tanda-tanda fisiologis yang terlihat pada sayur adalah lembek, yang disebabkan

karena kekerasan sayur berkurang akibat kadar pektin dan tekanan turgor yang
menurun. Selain itu tanda-tanda fisiologis lain yang tampak adalah adanya bercakbercak hitam dan berjamur. Jamur yang tumbuh dapat disebabkan karena pada saat
pengemasan sayur masih dalam keadaan yang basah sehingga menjadi lembab.
Pada praktikum dilakukan penyimpanan pada sawi putih dan terong dengan
perlakuan dicuci dengan air mengalir, ada yang dikemas dengan kemasan LDPE dan
HDPE, ada yang dikemas dengan LDPE berlubang dan ada yang tidak dikemas.
Kemudian suhu penyimpanan yang digunakan adalah suhu ruang untuk kontrol dan
disimpan di dalam lemari es untuk beberapa sayur. Pada pengamatan sawi kontrol
didapatkan hasil bahwa susut bobot yang terjadi pada sawi tersebut terjadi sangat
signifikan. Selain itu, sensori yang dihasilkan juga lebih jelek dibandingkan dengan
sensori sawi yang disimpan di dalam kemasan LDPE. Hal ini disebabkan karena
kemasan dapat mengurangi laju respirasi pada sayur sehingga lebih tahan lama
dibandingkan dengan tanpa kemasan. Kemudian penyimpanan sawi di dalam lemari
es juga memberikan pengaruh yang signifikan terhadap daya tahan sawi. Sawi yang
disimpan di dalam lemari es memiliki susut bobot yang rendah yang berarti bobot
dari sawi berkurang tidak terlalu signifikan. Kemudian kondisi sensori dari sawi juga
lebih baik dibandingkan dengan sawi yang disimpan pada suhu ruang. Kondisi
penyimpanan di dalam lemari es biasanya berkisar antara suhu 9-120C dengan
kelembaban relativ sekitar 90%. Penyimpanan dengan suhu ini, menyebabkan sawi
tidak cepat kehilangan air, sehingga susut bobot yang didapatkan juga rendah.
Kemudian pada sayuran terong yang disimpan pada suhu ruang mengalami
susut bobot yang cukup signifikan. Keadaan sensori juga sangat jelek pada hari
pengamatan terakhir penyimpanan yaitu menghasilkan lendir dan hampir busuk.
Sedangkan pada penyimpanan terong yang disimpan di dalam lemari es memiliki
sensori yang lebih baik. Akan tetapi lama kelamaan, terong yang disimpan menjadi
berkerut. Hal ini disebabkan kandungan air yang terdapat di dalam terong lama
kelamaan berkurang, sehingga terong menjadi mengkerut. Kemudian untuk pH
terong yang disimpan di dalam lemari es cenderung fluktuatif, sebab hasil yang
didapatkan tidak bisa ditentukan apakah semakin naik atau turun.
Terong yang disimpan di dalam kemasan LDPE berlubang memiliki sensori
yang paling bagus di antara semua perlakuan penyimpanan. Walaupun pada hari

terakhir pengamatan mengalami kebusukan. Kemudian pH yang dihasilkan juga

cenderung turun dari hari pertama hingga terakhir. Kemudian penyimpanan terong
pada kemasan HDPE dan disimpan di dalam lemari es juga memiliki susut bobot
yang tidak terlalu signifikan. Kekerasan yang diukur juga menunjukkan kekerasan
yang mengindikasikan bahwa terong tersebut memiliki kematangan yang berangsurangsur naik dan stabil. PH yang diukur menunjukkan angka 6 yang mengindikasikan
bahwa terong tersebut dalam keadaan yang cocok untuk dikonsumsi. Sedangkan
sensori yang dihasilkan merupakan yang terbaik dari semua perlakuan yaitu hanya
menghasilkan bercak hitam sedikit pada permukaan kulit, masih memiliki
permukaan yang halus dan lama kelamaan kehilangan bau terong.