Anda di halaman 1dari 6

III.

HASIL DAN PEMBAHASAN


3.1

Hasil Pengamatan
(terlampir)

3.2

Pembahasan
Buah merupakan salah satu komoditi yang memiliki masa simpan relatif

rendah sehingga buah dikenal sebagai bahan pangan yang cepat rusak dan hal ini
sangat berpengaruh terhadap kualitas masa simpan buah. Mutu buah-buahan sangat
dipengaruhi oleh kondisi lingkungan selain oleh kondisi bibitnya atau varietas
(Sunarjono 2008). Mutu simpan buah sangat erat kaitannya dengan proses respirasi
dan transpirasi selama penanganan dan penyimpanan di mana akan menyebabkan
susut pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan berat; susut kualitas karena
perubahan wujud (kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur yang menyebabkan
bahan pangan kurang disukai konsumen; susut nilai gizi yang berpengaruh terhadap
kualitas buah. Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah
dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif, menurunkan
suhu udara. Pada umumnya komoditas yang mempunyai umur simpan pendek
mempunyai laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu rendah (Tranggono 1990).
Pada praktikum penyimpanan bebuahan utuh pada bebuahan klimakterik
seperti tomat dan non klimakterik seperti jeruk, dilakukan perlakuan pra
penyimpanan seperti pencucian dengan air dan larutan detergen yang bertujuan untuk
membersihkan bebuahan dari debu, pasir, tanah dan mikroorganisme yang dapat
merusak proses penyimpanan buah. Selain itu digunakan kemasan yang bertujuan
untuk menghabat proses respirasi. Kemasan yang digunakan pada praktikum ini
antara lain LDPE, LDPE yang diberi lubang berjarak 5 cm dan HDPE. Perlakuan
seperti ini semuanya bertujuan untuk memperpanjang umur simpan buah. Buahbuahan yang diberi perlakuan pra penyimpanan tersebut kemudian akan
dibandingkan satu sama lain, beserta dengan buah yang disimpan tanpa perlakuan
(kontrol).

Dalam proses pemasakan buah terdapat yang namanya softening fruit dan
ripening fruit, yaitu salah satu proses dalam pelunakan buah. Faktor penyebab
menurunnya kekerasan buah ini adalah karena enzim-enzim yang terlibat dalam
degradasi dinding sel disintesis dalam buah. Enzim-enzim ini mempunyai fungsi
masing-masing dalam memodifikasi struktur dinding sel pada buah sehingga menjadi
lebih lunak (Apandi 1984). Berbagai enzim yang terlibat dalam degradasi dinding sel
disintesis

dalam

buah,

diantaranya

selulase

untuk

memecah

selulosa,

poligalakturonase (PG) dan pektin metilesterase (PME) yang mendegradasi pektin,


-Arabinosidase untuk memodifikasi dinding sel selama ripening dan softening. Galactosidase bekerja pada saat ripening fruit di dinding sel. Bagian yang mengalami
perubahan adalah hilangnya residu galaktosil pada polimer dinding sel. Selain itu,
ada gen yang berperan juga dalam proses ripening fruit dan softening fruit, yaitu
Expansin (Suharto 1991). Gen ini berperan merusak ikatan hidrogen pada polimer
dinding sel. Kandungan zan pektin dalam buah juga dapat mempengaruhi pelunakan
buah, dimana pada proses pematangan buah, zat pektin akan terhidrolisa menjadi
komponen-komponen yang larut sehingga zat pektin akan menurun kadarnya dan
komponen yang larut dalam air akan meningkat jumlahnya dan mengakibatkan buah
menjadi lunak. Pelunakan buah juga dapat dipengaruhi oleh lamanya proses
penyimpanan. Pada buah jeruk, salah satu faktor pelunakannya diakibatkan oleh
etilen

yang

dihasilkannya

sendiri.

Etilen

bekerja

dengan

mempengaruhi

permeabilitas membran mengakibatkan permeabilitas sel meningkat besar sekali


selama proses pematangan. Hal ini mengakibatkan pelunakan buah jeruk dan
bercampur baurnya metabolit dengan enzim sehingga metabolisme respirasi
dipercepat.
Buah-buahan

klimakterik

seperti

tomat

selama

penyimpanan

akan

menunjukkan kenaikan kandungan gula untuk kemudian menurun lagi. Kenaikan ini
disebabkan karena adanya pemecahan polisakarida menjadi gula (sukrosa, glukosa,
fruktosa) yang terjadi pada periode pasca panen. Penyusunan sukrosa memerlukan
bantuan zat pembawa fosfat yaitu UTP (uridin tripospat). Reaksi antara UTP dengan
glukosa-1-fosfat menghasilkan uridin dipospoglukosa (UDPG) dan piro-fosfat.
UDPG dapat juga mengadakan reaksi dengan fruktosa-6-fosfat yang akan
menghasilkan sukrosa-fosfat. Kemudian enzim fosfatase akan mengubah sukrosa-

fosfat menjadi sukrosa. Selanjutnya pemecahan sukrosa dengan bantuan enzim


sukrosa akan membentuk glukosa dan fruktosa (Dwijoseputro 1986).
Bebuahan

akan

mengalami

penyusutan

bobot

ketika

dalam

proses

penyimpanan. Penurunan susut bobot buah ini menandakan penurunan mutu buah
tersebut (Buckle 1985). Penurunan berat buah dikarenakan kehilangan air akibat
respirasi dan transpirasi yang dilakukan oleh buah sehingga proses ini pun
mempengaruhi kondisi mutu buah selanjutnya. Transpirasi merupakan faktor
dominan penyebab susut bobot, yaitu terjadi perubahan fisiokimia berupa
penyerapan dan pelepasan air ke lingkungan. Selain mengakibatkan penurunan bobot
buah, dengan adanya proses ini juga akan menyebabkan penurunan kualitas
ketampakan, kualitas tekstur buah, flacidity, limpness, dan penurunan kandungan
nilai gizi.
Kadar vitamin C pada buah umumnya juga akan menurun seiring lamanya
proses penyimpanan. Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin
yang mudah rusak. Vitamin C sangat larut dalam air dan mudah teroksidasi serta
proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator serta oleh katalis
tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat jika vitamin C dibiarkan dalam keadaan
asam atau pada suhu rendah (Kusnawidjaja 1987). Selain itu juga terdapat
perubahan-perubahan lain pada proses penyimpanan buah seperti perubahan warna,
pH, sensori, pertumbuhan mikroba serta tanda fisiologis. Perubahan rasa dan aroma
disebabkan oleh bertambahnya kandungan gula sederhana dalam buah yang
menambah rasa manis yang disebabkan oleh perubahan zat pati dalam buah.
Berkurangnya zat fenolik dan bertambahnya zat volatif menyebabkan rasa dan bau
yang harum pada buah.
Perlakuan pengemasan dan suhu berbeda menyebabkan terjadinya perubahan
warna. Semakin tinggi suhu maka intensitas warna dari buah semakin rendah. Jenis
kemasan yang dipakai berpengaruh terhadap intensitas warna. Kemasan HDPE
perforated lebih stabil dibandingkan dengan jenis kemasan lain. Hal ini terjadi karena
adanya sirkulasi udara pada bebuahan yang disimpan, sehingga buah akan lebih
dapat bertahan dan tidak cepat busuk mengingat buah tersebut masih melakukan
respirasi. Tingkat pH pada buah juga akan mengalami sedikit peningkatan seiring
tingkat kematangannya. Pada permukaan buah, semakin kasar ataupun lembeknya

permukaan buah begitu pula dengan aroma buah, sangat dipengaruhi oleh proses pra
penyimpanan seperti pencucian dengan detergen dan pengemasan, dimana yang
diberi perlakuan permukaannya akan lebih lama mengalami perubahan. Perlakuan
pra penyimpanan pada buah juga memperlambat tumbuhnya bakteri ataupun jamur
pada buah tersebut.
Dari hasil pengamatan diperoleh bahwa semakin lama waktu penyimpanan,
maka makin besar pula bobot yang hilang dari buah-buah tersebut. Besarnya bobot
yang hilang berbeda pada tiap buah yang diuji dan kemasan yang berbeda. Hal
ini terjadi pada sebagian besar bebuahan yang diamati, walaupun selisih
penurunan tersebut spesifik terhadap jenis pengemasan dari bebuahan tersebut. Jika
dilihat lagi bahwa buah tanpa pengemasan kehilangan lebih banyak bobot jika
dibandingkan dengan kemasan lainnya. Hal ini dapat diperkirakan, karena kontak
langsung dengan udara bebas sehingga mengakibatkan air yang terdapat pada buah
dapat lebih cepat menguap, serta kemungkinan kerusakan lebih besar karena tidak
terlindung oleh barrier dari kemasan.
Pada percobaan uji warna, warna kulit buah diamati dengan alat colorimeter.
Prosedurnya cukup sederhana hanya dengan meletakkan buah pada alat colorimeter
secara otomatis akan keluar nilai dari warna kulit buah tersebut. Warna pada setiap
produk pertanian berbeda-beda. Perbedaan itu karena adanya pigmen warna seperti
klorofil yang memberikan warna hijau, karotenoid yang menyebabkan warna merah
dan kuning, dan lykopen yang menyebabkan terbentuknya wana spesifik pada tomat.
Dari warna buah ini dapat dilakukan identifikasi apakah buah tersebut masih layak
untuk dimakan atau tidak. Hal yang diamati pada pengamatan warna adalah tingkat
kecerahan

(L), kecenderungan

warna

kematangan

merah-hijau

(A),

dan

kecenderungan warna kebusukan kuning-biru (B). Nilai L yang semakin besar


menunjukkan tingkat yang semakin cerah atau menuju putih, nilai A (-) semakin
hijau, nilai A (+) semakin merah, nilai B (-) semakin biru, nilai B (+) semakin
kuning. Pada umumnya semakin lama waktu simpan, maka semakin kecil nilai L dan
B nya sedangkan nilai A semakin besar. Dari data hasil pengamatan diperoleh data
yang tidak seragam. Terkait dengan perbedaan dan penyimpangan data ini, data-data
yang diperoleh pun beraneka ragam. Selain karena adanya kesalahan dalam

praktikum, seperti pembacaan alat, kesalahan dalam menjalankan prosedur


percobaan dan ketidakseragaman fisik dan umur buah-buahan yang digunakan.
Perlakuan pencucian sebelum penyimpanan tidak terlalu besar memberikan
pengaruh terhadap perubahan kadar gula pada buah terkemas. Dari data buah yang
dicuci dengan air biasa tidak dapat dianalisa pengaruh pencucian terhadap kadar gula
buah. Sebaliknya untuk buah yang dicuci dengan detergen, terdapat pola perubahan
nilai kadar gula yang tetap dan berfluktuasi selama waktu penyimpanan. Dalam hal
ini banyak faktor yang mempengaruhi, terutama faktorkesalahan dalam melakukan
pengamatan.
Kadar vitamin C artinya sama saja dengan penentukan kadar asam askorbat
pada buah. Pada prinsipnya, praktikan akan mengukur berapa banyak larutan yod
0,01 N yang diperlukan untuk mengubah warna larutan bahan yang telah diberi
larutan indikator kanji 10%. Larutan yod ini digunakan karena terdapat persamaan
konversi bahwa untuk setiap mililiter larutan yod yang digunakan sama dengan
sebanyak 0,88 asam askorbat yang terdapat larutan bahan buah.
Dari hasil pengamatan diperoleh bahwa kadar vitamin C pada buah tomat dan
jeruk rata-rata menurun. Hal ini berkaitan dengan kadar gula yang semakin
meningkat pada buah yang diamati seiring dengan waktu pengamatan. Selain itu ada
juga faktor dimana membusuknya buah sehingga terdapat loss data yang
menyebabkan data tidak dapat dianalisis secara valid.
Perubahan pH yang terjadi pada pengamatan menunjukkan perubahan yang
tidak signifikan, karena perubahan pH hanya berkisar antara 4,9-5,5. PH pada buah
meningkat karena kadar vitamin C (asam askorbat) yang menurun selama
peyimpanan seiring dengan waktu pengamatan. Sehingga pH menjadi basa walaupun
perubahan itu tidak begitu besar. Seperti halnya, data pada kadar vitamin C, data
untuk perubahan pH juga terdapat loss yang mengakibatkan tidak dapat
dilakukannya analisis data secara valid berdasarkan data tersebut.
Dari data hasil pengamatan, kondisi penyimpanan yang sesuai terhadap
komoditas tomat adalah dicuci dengan detergen dengan tujuan mematikan
mikroorganisme dan dikemas dengan plastik LDPE yang diberi jarak 5 cm. Begitu
juga dengan buah jeruk.