CLASES DE EMBUTIDOS
Elaborado por:
Tamara Jimnez Daz
Aprobado por
MSc. Carmen
Profesor Asignado
Profesor Director
Asesor
Asesor
Dedicatoria.
La familia es el apoyo mas incondicional que se tiene en la vida, por ello le dedico
este trabajo a mis padres, Angela y Luis, a mis hermanas, Judith y Ariela, que
creyeron en mi y me alentaron a seguir, aun cuando no se vislumbraba una luz al
final del tnel, sin ellos no hubiera podido superar todos los obstculos para poder
culminar esta etapa de mi vida. A mis abuelas, por su preocupacin y su alegra
por los logros alcanzados, en especial al Abuelo, por emprender conmigo la ltima
etapa, la redaccin del documento, gracias por toda la sabidura que compartiste
conmigo. A mis tas, primos y dems familiares que compartieron conmigo las
ansiedades en el trayecto. Por ltimo, a aquella persona, que como un ngel en el
camino, me dio la inspiracin y perseverancia para alcanzar esta meta.
Agradecimientos
En el transcurso de la elaboracin de ese trabajo estuvieron involucradas muchas
personas, que de una u otra manera, cooperaron de manera incondicional en las
diferentes actividades, para ellas, mi mas sincero agradecimiento, quisiera
destacar a Eliana Mora y Julio Chaves, por su paciencia y gua durante este
proceso y a don Max Figueroa y don Fernando Retana, por la oportunidad y
confianza depositada en mi.
INDICE GENERAL
RESUMEN.............................................................................................................................ix
JUSTIFICACI~N...................................................................................................................
OBJETIVO GENERAL............................................................................................................6
OBJETIVOS ESPEC~FICOS.................................................................................................. 6
MARCO TERICO .................................................................................................................
METODOLOG~A
...................................................................................................................
7
10
CAP~TULOI
DIAGNSTICO DE LOS REQUISITOS INDISPENSABLES PARA HACCP Y
PROGRAMAS DE SOPORTE PRESENTES EN LA EMPRESA.................................... 16
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
1.10
21
..
.......................................... 30
CAP~TULO11
ANALISIS DE LOS PRODUCTOS DE LA MARCA MS IMPORTANTE Y SELECCIN DE
31
2.1
3 1
2.2
..
CAPITULO
111
DIAGRAMAS DE FLUJO Y DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS Y PRODUCTOS ....... 40
3.1
3.2
3.3
.................................................. 4
Descripcion del producto........................... .
.
..
40
3
CAPITULO
IV
ANLISIS DE PELIGROS y DEFINICIN DE PUNTOS CR~TICOSDE CONTROL PARA
CADA PRODUCTO ..............................................................................................................
45
4.1
Materias Primas........................ .
.
.
.................................................................... 45
4.2
4.3
Proceso.............................................................................................................
50
5
CAP~TULOv
5.2
5.3
Coccion.....................
...
5.4
..
......................................................................................
CAP~TULOVI .............................................................................................................
62
Formatos Utilizados............................................................................................
6.2
6 5
CONCLUSIONES.................................................................................................................69
RECOMENDACIONES ........................................................................................................ 71
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.....................................................................................
ANEXOS .............................................................................................................................
Nota: Los anexos del 4 al 8 se encuentran en el disco compacto
72
7 5
INDICE DE FIGURAS
Figura NO1
Esquema de clasificacin de los diferentes tipos de embutido segn su forma de
preparacin y la tecnologa de elaboracin. ........................................................................ 11
Figura NO2
Diagrama de flujo del embutido chorizo crudo .................................................................... 32
Figura NO3
Diagrama de flujo de los embutidos morcilla y pat ........................................................... 33
Figura NO4
Diagrama de flujo de los productos emulsif#cadosde la categora escaldados................. 34
Figura NO5
Diagrama de flujo de los productos masajeados ................................................................ 35
(jamn cocido y jamn prensado) ........................................................................................
35
Figura N06
Diagrama de flujo (sistema de bloques) de la salchicha ahumada, despus de las
verificaciones en planta y las correcciones correspondientes. .....................
.......
vii
.......41
INDICE DE ABREVIATURAS
HACCP:
BPM:
SSOP:
SOP:
Procedimientosestndar de Operacin
PPC:
B:
Riesgo biolgico
F:
Riesgo fsico
Q:
Riesgo qumico
CDM:
Unpack
evaluando las condiciones reales de otra empresa, sta se podra utilizar como gua en la
elaboracin de planes HACCP para productos similares, siempre y cuando se cumpla
con los requisitos necesarios.
y 17% del Cono Sur; resultaron afectadas 230241 personas y fallecieron 317 (INPAZ,
2003).
En 1983, el Comit de lnocuidad Alimentaria de la Organizacin Mundial de la Salud
concluy que las enfermedades causadas por alimentos contaminados fue quiz el
problema de salud ms extendido en todo el mundo moderno y una importante causa de
la reduccin en la productividad econmica de algunos pases. Slo en Estados Unidos
de Amrica, se estim que de 60 a 80 millones de personas fueron afectadas por
enfermedades causadas por alimentos contaminados, aproximadamente 9000 murieron y
se generaron gastos por 5 mil millones dlares (INPAZ, 2003).
Alrededor del mundo, las organizaciones para la salud se enfrentan no slo con las
enfermedades ya conocidas, causadas por el mal manejo de los alimentos, sino tambin
con aquellas nuevas enfermedades que emergen o son recientemente reconocidas y que
son transmitidas por el mismo vehculo. Con ms de un milln de personas cruzando las
fronteras internacionales hoy en da y con la globalizacin de la produccin,
manufacturacin y comercializacin de los alimentos, aumenta el riesgo de transmisin de
enfermedades infecciones (CAMPANO, 1999).
Muchas enfermedades causadas por alimentos contaminados con fiebre tifoidea,
trichinosis y clera han sido reducidas o controladas mediante la investigacin e
identificacin de las fuentes de infeccin y prevenciones estratgicas especficas o de
barrera. An as algunos agentes patgenos pueden esparcirse rpidamente por toda la
El principal reto que enfrentan en la actualidad las industrias alimenticias, frente a una
sociedad cada da ms exigente y con un ritmo de vida muy acelerado, es el desarrollo de
productos sencillos de preparar o listos para su consumo, as como garantizar que estos
alimentos sean seguros. Adems de este desafio estn la competencia comercial y la
globalizacin donde las fronteras para el comercio de productos alimenticios van
desapareciendo y la nica ama para competir es la calidad y la inocuidad de estos
productos; ms aun, adems, de estas dos caractersticas, la comprobacin de ellas es
la que tiene ms peso.
Por lo descrito anteriormente, las procesadoras de pollo y carne son las plantas ms
reguladas de la industria alimentara. A pesar de los esfuerzos hechos por las empresas,
es imposible controlar de manera visual las enfermedades presentes en las carcasas y los
animales vivos. Por ello, desde 1996, la FDA en los Estados Unidos recomienda controlar
el problema utilizando el HACCP como sistema de regulacin (CAMPANO, 1999).
Adems de utilizar el HACCP en la produccin de la came de res, cerdo y pollo. ya sea
para consumo directo o para ser procesada y transformada en otros productos, el HACCP
tambin es necesario en esta transformacin para no introducir o facilitar el crecimiento de
microorganismos dentro del proceso.
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control se puede definir como la
actividad que realiza el productor de acuerdo a un enfoque sistemtico para identificar y
asignar peligros o riesgos asociados con la produccin, distribucin y uso de productos
alimenticios.
El HACCP incluye la evaluacin sistemtica de todos los pasos que determinan la
manufactura de alimentos y provee un mtodo ms estructurado y analtico para la
identificacin de las operaciones crticas para la seguridad del produdo. Adems le
permiten al empresario concentrar los recursos tcnicos en aquellos pasos donde se
puede comprometer la inocuidad del alimento.
lcteos, con tendencia a generalizarse al resto de los alimentos en corto plazo (QuIRS y
DAZ, 1999).
En slo dos aos, en este pas, 300 plantas de altos volmenes de produccin, alrededor
de la nacin, haban implantado el HACCP. Con un ao de trabajo bajo este sistema, se
ha reducido significatiamente la prevalencia de salmonella en carne y pollo crudo. En el
caso del pollo pas de un 20% positivo antes del sistema HACCP a slo 10.9%; en las
carcasas de res present una disminucin del 25% y en las de pavo de un 49,9%. Con
estas reducciones tambin se disminuy la incidencia de intoxicaciones por salmonella, la
cual afectaba aproximadamente a 3.8 millones de estadounidenses por ao (QUIRS Y
D ~ Ay
Z D~AZ,1999).
Adems de velar por la seguridad de los alimentos, el sistema HACCP est asociado
directamente al crecimiento y la competitividad de la empresa. Esto, debido a que, en la
actualidad en el comercio internacional los esquemas de proteccin evolucionan de
aranceles altos y barreras no arancelarias, como las licencias de importacin, a
procedimientos ms complejos y tcnicos, vinculados con factores de calidad e inocuidad
de los alimentos, como los obstculos tcnicos permitidos en el marco de acuerdos
comerciales multilaterales. As, la aplicacin de sistemas de control de la inocuidad tiene
una nueva connotacin en la determinacin de flujos comerciales (QUIRS Y DAZ,
1999).
industria.
Disear los planes HACCP para cinco productos crnicos: salchicha, jamn, pat, chorizo
crudo y carne molida a partir de condiciones reales de una empresa para utilizarse como
referencia para la elaboracin de planes HACCP en productos similares.
formatos requeridos para recopilar los datos que se plantean para el control
productos seleccionados.
MARCO T E ~ R I C O
sistema HACCP.
distribucin y
en plantas
El diseo de los planes HACCP para los cinco productos cmicos escogidos se desarroll
en una empresa nacional de productos derivados de la carne, la cual rene las
condiciones en cuanto a tecnologa, instalaciones y programas requisito y de soporte que
conforman la plataforma para implementar dichos planes. Por consiguiente. estos planes
pueden utilizarse en el futuro como modelo para el desarrollo de programas semejantes
en otras empresas procesadoras de carne.
2. ingredientes
3. empaque
4. presentacin
5. volumen de produccin
produccin
3. Incorporacin de las observaciones realizadas por el jefe de produccin.
Recoleccin de
informacin
Consumidor:
(i)
(ii)
(b)
(i)
(ii)
(iii)
(c)
Procesos de la organizacin:
(i) La formulacin y desarrollo de productos
(ii) El manejo, almacenamiento e identificacin de sustancias no
comestibles
(iii)
(iv)
(v)
(d)
(ii)
(iii)
(iv)
(v)
(vi)
Evaluacin de los pelgros identificados con la matriz de peligros (ver Anexo N02)
para definir si es significativo o no.
3)
Asociar a cada peligro identificado, las medidas preventias que se llevan a cabo en
la empresa.
Utilizar el rbol de decisin (ver Anexo N03) como una herramienta para ubicar las
operaciones donde se eliminan o reducen los riesgos identificados.
2)
Anlisis minucioso del alcance de las medidas preventias en los riesgos descritos.
1)
2)
3)
Determinar los procedimientos de monitoreo para cada punto crtico de control que
se aplicaron en los diferentes productos seleccionados, donde se defini:
a)
Qu ser monitoreado?
b)
c)
d)
b)
c)
d)
Documentacin del anlisis de peligros y los planes HACCP para cada uno
de los productos seleccionados.
Se plante la sntesis de la informacin y procedimientos compilados en el desarrollo de
los objetivos anteriores en los siguientes elementos:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
Los criterios
Calificacin
Criterio
mejora
NA
---
- Mantenimiento
Cuadro 2
Valores promedio obtenidos, segn el rea evaluada en la empresa de acuerdo con
el diagnstico aplicado.
7
Area Evaluada
Promedio
3,94
4.55
Sistema de documentacin
3,25
alrededores
2. Distribucin en la planta y
3. Equipo y utensilios.
La calificacin promedio de cada rea se detalla en el Cuadro 3. Los valores revelaban
pequeas fallas, ya que todos estaban por encima de 4, donde slo en la seccin de
equipos y utensilios, se deben aplicar procedimientos de calibracin para aquellos
destinados al control de las operaciones. Cada valor se obtuvo promediando las
calificaciones de las subdivisiones de cada aspecto evaluado.
Cuadro 3.
Valores promedio obtenidos en relacin con la aplicacin de requisitos
Area evaluada
-------
Promedio
4,8
alrededores
Distribucin de planta
4.7
Equipos y utensilios
4,1
Cuadro 4.
Valores promedio obtenidos en los procedmientos estndar de limpeza y
desinfeccin segn el diagnstico aplicado
-----
--.---.--------
rea evaluada
Promedio
4.5
e
-
4
4.5
----*---
Continuacin cuadro 4.
Valores promedio obtenidos en los procedimientos estndar de Impieza y
desinfeccin segn el diagnstico aplicado
Estacin de lavado
Contaminacin cruzada
1.5.1
43
4
3.8
4.5
Servicios sanitarias
4,7
El agua como tal, siempre ha representado una posible fuente de contaminacin por lo
que su control ha sido de suma importancia y muy sensible a la detencin de cualquier
contaminante. El agua utilizada en la planta provena de un pozo propio de la empresa,
ubicado dentro de la propiedad. Se extraa mediante un sistema de bombeo a un tanque
de captacin de donde se distribua en dos tanques de almacenamiento, uno para
utilizarse como ingrediente y otro para alimentar la caldera. En ambos casos existan
procedimientos de tratamiento de agua y registros. En el caso especfico de utilizarse
como ingrediente, aquella se analizaba microbiolgicamentepara controlar su potabilidad.
1.5.2
producto.
1.5.3
Personal
Para el control del personal, la empresa tenia a disposicin de los empleados el servicio
de mdico de empresa; an as la empresa no exiga un control mdico anual de cada
empleado.
Dentro de las polticas de la empresa estaba controlar al personal de planta en sus
hbitos de higiene en los siguientes aspectos:
1. Ningn empleado poda ingresar a la planta de proceso con algn mal visible, y
recogido de ser largo, usar desodorante de aroma suave, mantener las uas cortas y
libres de esmaltes, ausencia de barba y bigote; de utilizar bigote deba colocarse
cubre bocas en todas las reas de proceso y no portar ningn tipo de joya.
3. Deba mantener el casillero limpio y ordenado y guardar la ropa que traa de su casa
en este lugar.
4. Deba lavarse y desinfectarse las manos hasta los codos antes de ingresar a la planta,
Estas prcticas se cumplan y se llevaban registros de algunas de ellas; aun as, no haba
un programa de capacitacin continua para reforzar estos hbitos, ni se realizaban
anlisis de situacin para identificar puntos de oportunidad de mejora.
1.5.4
Estaciones de lavado
Existan pautas para el manejo de los utensilios donde se transporta materia prima,
producto en proceso y producto terminado, flujo de personal dentro de la planta y
artculos de limpieza las cuales se describen a continuacin:
AZUL
VERDE
Material comestible
NEGRO: desechos
e
Este
atravesar un pediluvio, a su vez cuando salan de la planta deban quitarse los delantales
y dejarlos en la estacin de lavado. Aun as, se recomienda para mayor control de la
limpieza y desinfeccin adecuado de los uniformes, que la empresa posea una
lavandera.
1.5.6
Control de plagas
Este fue uno de los puntos de calificacin ms baja, donde se debe mejorar en algunos
aspectos. El principio del programa consista en una revisin de instalaciones y de las
trampas colocadas en las afueras de la planta segn un mapa de las instalaciones. En la
primera lnea de defensa las entradas posean puertas que se mantenan cerradas con
brazos de presin y existan instaladas cortinas de plsticas en las divisiones de las
reas de la planta. El csped de las reas verdes que circundan las edificiones se
mantena recortado. En las bodegas de materia prima, carne, producto en proceso y
producto terminado se mantena cada producto en tarimas, pero algunos estaban
pegados a la pared. En la lnea de segunda defensa, no existan artefactos de control de
insectos voladores, aun as no se visualizaban insectos dentro de la planta, ni roedores o
sus excrementos. En relacin con los registros slo se tenan registros de la revisin de
las instalaciones y trampas y no se controlaban las entregas de material de empaque para
evitar el ingreso de fauna indeseable.
1.5.7
Higiene
En general la higiene de la planta era bastante buena; las paredes, pisos y techos
estaban libres de costras, salpicaduras, polvo, hongos y holln. Durante las operaciones
normales de trabajo en la planta, de producirse un derrame de algn producto, este se
limpiaba inmediatamente. Al final de la jornada despus de las labores de limpieza los
equipos, utensilios e instalaciones quedaban limpios y desinfectados, en particular los
equipos quedaban armados y tapados y los utensilios guardados en un lugar cerrado, en
ambos casos para evitar recontaminacin.
1.5.8
Servicios sanitarios
diferentes procesos
3.
abastecedores de las diferentes materias primas. Adems para poder ser introducido en
esta lista, el aspirante era sometido a estudio por parte de la gerencia de operaciones. La
documentacin de este procedimiento estaba incluida en las actividades a realizar antes
de la aplicacin de HACCP.
En adicin a estas prcticas existan especificaciones y controles sobre su cumplimiento
para la materia prima y material de empaque. En particular la carne, principal materia
prima, se adquiran de mataderos con HACCP certificado. garantizndose el control de los
peligros presentes en esta materia por parte del proveedor y se almacenaba en cmaras
de refrigeracin donde el control sobre las condiciones realizaba segn un programa de
vigilancia, aun as los equipos no posean una calibracin adecuada que validara las
mediciones. Las dems materias primas se almacenaban en bodegas acondicionadas
segn las condiciones requeridas. En el caso particular de la sal de cura, esta se reciba
contra una certificacin por lote.
Figura NO2
Diagrama de flujo del embutido chorizo crudo
Figura NO3
Diagrama de flujo de los embutidos morcilla y pat
-1
Recibode came
Recibo de
condimentos v
Precocn
en agua
Preparacin de la
Limpieza y Pesado
Recibo de sangre
Almacenamiento
Pellejo
Tocino
R ~ t t rojo
e
t.1
tanda
1 1
Pesado de la sangre
haado
II
Mezclad.
f l
Enfriamiento
Almacenamiento
(T54 "C)
Figura N O 4
Diagrama de flujo de los productos emulsificados de la categora escaldados
.
Embutidos Emulsficados
i
Recibo de condimentos y
aditivos
Recibo de came
Pesado
1
Limpieza y troceado
Embutido
pizzq
1
Almacenamiento ( T I 4 OC)
Figura N05
Diagrama de flujo de los productos masajeados
(jambn cocido y jamn prensado)
C
Embutido Masajeado
Cuadro 5
Mezcla base para la preparacin de embutidos.
Hielo o agua, sal, sal de cura, tripolifosfato de sodio,
eritorbato de sodio, glutamato monosdico, sorbato
de potasio, condimentos, colorantes y almidn de
Cuadro 6
Ingredientes, empaque, presentacin y volumen de produccin segn las
diferentes categoras de embutidos
Categora
-
Nombre
del
embutido
Ingredientes
Empaque
Crudo
Chorizo
crudo
Carne de
cerdo
Gel rosa
Promine H.V.
Funda de
tripa salada
de cerdo
Granel
Intermedio
Cocido
Morcilla
Sangre de res
Tocino
menudo
Funda
laminar
plstica
Granel
Bajo
Cocido
Pat
Hgado de
Funda
cerdo
laminar
Carne de
plstica
cerdo
Papada de
cerdo
Pellejo de
cerdo
Tocino
menudo
Azcar
Cebolla en
polvo
Protena de
soya
Cebolla fresca
Granel
Intermedio
Escaldado
Emulsificado
Salame
Carne de res
Carne de
cerdo
Tocino
Hielo
Ron
Funda
laminar
plstica
Granel,
Bajo
Carne de res
Carne de
cerdo
Carne de
pollo (cdm)
Tocino
Promine H.V.
Funda
laminar
plstica
Mortadela
Presentaciones
Volumen de
Empaque de
=bandas
empacado al vado
Granel,
Empaque de
rebandas
empacado al vaco
Intermedio
Continuacin cuadro 6
Ingredientes, empaque, presentacin y volumen de produccin segn las
diferentes categoras de embutidos
Categora
Nombre
del
embutido
Ingredientes
Empaque
Escaldado
Emulsicado
Salchicha
Carne de res
Carne de
cerdo
Carne de
pollo (cdm)
Tocino
Promine H.V.
Fcula de
Papa
Funda
pemeable
plstica
(ahumada)
lamina1
plstica
Granel
Empaque de 6 a
12 unidades
Salchichn
Carne de res
Gel rosa
Tocino
Promine H.V.
Funda laminar
plstica
Granel
Alto
Jamn
prensado
Carne de
cerdo
Gel rosa
Promine H.V.
Funda laminar
plstica
Granel,
Intermedio
Carne de
cerdo
Gel rosa
Almidn de
Papa
Promine H.V.
Funda laminar
plstica
Escaldado
Masajeado
Jamn
cocido
Presentaciones
Volumen de
produccin
Alto
Empaque de
rebandas
empacado al vacio
Granel,
Intermedio
Empaque de
rebandas
empacado al vacio
ingredientes,
En resumen, los productos elegidos para realizar los planes HACCP son: chorizo crudo,
pat, salchicha ahumada y jamn prensado.
Figura NO6
Diagrama de flujo (sistema de bloques) de la salchicha ahumada, despus
de las verificaciones en planta y las correcciones correspondientes.
Salchicha Ahumada
Recibo de condimentos y
aditivos
Recibo de carne
Pesado
Limpieza y troceado
Aauaiiielo
Embutido
1
Horneado y Ahumada (T >72"C)
p z z l
1
Almacenamiento ( T I 4 "C)
3.2
Cuadro 7.
Descripcin del proceso de la salchcha ahumada segn las operaciones del
diagrama de flujo en la Figura N05.
Operacin
Recibo de carne
Almacenamiento
Recibo de
condimentos y
aditivos
Preparacin de la
tanda
Preparacin de la
tanda (condimentos y
aditivos)
Mezclado
Embutido
Horneado y
Ahumado
Duchado
Almacenamiento
Descripcin
Los cortes de res y cerdo se reciben de los transportes que vienen del
matadero a una temperatura inferior a los 4 "C. La carne de pollo tipo
CDM se recibe congelada y su temperatura no debe ser mayor que
-18C
La carne de res y cerdo se almacena antes de que entre al proceso en
las cmaras de refrigeracin a temperaturas entre -2C y 2C. La
carne de pollo se almacena en la cmara de congelacin cuya
temperatura se mantienen alrededor de -20C
Los condimentos se reciben en las sala de condimentos segn las
especificaciones que tengan cada uno y contra una carta de garanta
donde el proveedor certifica que sus productos cumplen con dichas
espeuftcaciones.
La carne pasa de la cmara de almacenamiento a la sala de
deshuese, donde se limpia y trocea, para luego ser molida. De all
pasa al rea de operaciones donde se pesa para cada lote de
produccin.
Los condimentos y aditivos se pesan segn la formulacin y se
introducen en bolsas, las cuales su vez se introducen en otra bolsa
segn el orden de aplicacin. Esta bolsa se pesa y se le denomina el
unipack de condimentos.
En la cutter se introduce la carne de res, cerdo y CDM, se pica un
poco y se le agrega la sal, sal de cura y tnplofosfatos y se mezcla para
extraer las protenas, luego se agrega el tocino, el hielo y los dems
condimentos menos el almidn y la fcula de papa y se mezcla de
nuevo para lograr la emulsin. Por itimo se agrega el almidn y la
fcula, se mezcla y retira de la cutter.
La pasta formada se introduce en la embutidora se calibra el grosor de
la funda y la presin de embutido, se colocan las grapas y la funda de
las salchichas y se comienza el proceso.
Embutidas las salchichas, se colocan en enrolladas en los soportes de
los carros y se introducen en el horno, donde la temperatura se
programa para que aumente gradualmente y al mismo tiempo se logra
el ahumado mediante la adicin de humo lquido. Terminado el
tiempo de homeado, se mide la temperatura interna de las salchichas,
debe estar como mnimo a 72OC.
Se introducen los carros con las salchichas en la ducha, donde se
logra un choque trmico.
Terminado el duchado las salchichas se colocan en tinas y se
introducen en la cmara de producto terminado, cuya temperatura se
enmentra a menos de 4"C, donde permanece hasta su salida a los
locales distribuidores.
3.3
el Cuadro 8 se
muestra la
ALMACENAMIENTO
EMPAQUE
VIDA TIL
23 das en refrigeracin.
INDICACIONES EN LA
ETIQUETA
FORMA DE CONSUMO
USOS:
producto
se
vende
en
carniceras,
Todo pblico
Antes de iniciar el anlisis de peligros con las materias primas y el material de empaque,
es importante conocer el perfil del consumidor de los embutidos, para establecer el nivel
de seguridad de acuerdo con la poblacin a la que se dirige, ya sea adultos mayores,
personas con problemas de inmunidad, nios o pblico en general .
A partir de los estudios de mercado se defini al consumidor de embutidos como el
pblico en general, desde nios mayores de un ao
de bacterias y
PELIGROS
MEDIDA PREVENTIVA
B: microorganicmos esporutadoc,
Staphylom<xus. aureus
Q: niveks superiores a lo
de nitratos y microbiolgicospertinentes
F: trozos de metal
Sustanda de
B: esporas de patgenos
carcter qumico:
Q: impurezas quimicas
F: trozos de metal
Tripolifosfato
de sodio
Entorbato de
sodio
Sorbatode
potasio
Protenas:
Gel rosa
promine HV
B: patgenos
F: trozos de metal
Q: no se ide~ltiikb
Cuadro 10
Identificacin de los peligros y las medidas preventivas para los condimentos
presentes en los cinco productos segn el proceso de manufactura.
MATERIA
PELIGROS
MEDIDA PREVENTIVA
PRIMA
Sal refinada
Condimentos
B:
patgenos:
La sal debe aimplir con la norma oficial para sal para el consumo humano 18959
S.auteus, E. col
MIE - S.
B:
microorganismos
esporulados
4.1.2
La carne de res, cerdo y pollo que se utilizaba para la elaboracin de los embutidos se
obtena de mataderos reconocidos y los cuales posean implementando un sistema de
HACCP en sus plantas. lo cual simplifica el proceso control de la carne a una carta de
garanta donde se declaran las especificaciones qumicas, fsicas y microbiolgicas de la
came que solicitaba la empresa.
La presencia de bacterias en las diferentes carnes es muy probable debido a que los
msculos de los animales poseen un pH levemente cido, alto contenido de humedad y
sustancias nutritivas, que resulta un sustrato ideal para el crecimiento de las bacterias
patognicas. Adems los animales son un reservorio natural de muchos microorganismos
concentrados puede generar en una posible acumulacin en el tejido graso del animal de
residuos de los qumicos. En relacin con las micotoxinas, en condiciones de humedad de
almacenamiento de los granos y cereales utilizados en los concentrados de la
alimentacin durante la crianza. algunos tipos de hongos podran producir sustancias
txicas que en tiempo podran acumularse en los tejidos grasos del animal. En ambos
casos estas sustancias pueden causar un posible efecto negativo en la salud del
consumidor. La aplicacin de antibiticos utilizados en el tratamiento de enfermedades o
su uso como potenciadores de crecimiento, si no se suspende e irrespeta el tiempo de
retiro recomendado, van a estar presentes en la came a al hora del sactifico y no se
podrn eliminar. La ingesta de estas sustancias puede causar cuadros alrgicos en el
consumidor y una disminucin del efecto de antibiticos en el tratamiento de
padecimientos en el hombre. La contaminacin de la carne con residuos de sustancias
de limpieza es el resultado de su mal uso. Las medidas preventivas para que los cortes
de carne de res, cerdo y pollo no ingresen al proceso con contaminacin qumica se
basan en la carta de garanta que entrega el proveedor y las prcticas de control que
poseen los mataderos sobre sus proveedores.
La presencia de material extrao en la came lo previene cada proveedor con sus
programas de HACCP y lo avalan mediante las cartas de garantas Adems de acuerdo
con la experiencia de la empresa la presencia de material extrao se redujo casi en su
totalidad con la implementacin de HACCP en los mataderos.
Cuadro 11
Identificacin de los peligros y las medidas preventivas para la carne presente en
los cinco productos segn el proceso de manufactura.
MATERIA
PELIGROS
MEDIDA PREVENTIVA
PRIMA
Carne de res
B: patgenos: SaimomIa, E . a l i
E: T~iquineilla
spims, Salmoneta, E. col/
Q: pesticidas, residuos de agentes de limpieza, micotoxinas,
antibiaicos
F: trozos de metal y pifdico
momcybgenes, SaIm~neIa
Carne de pollo
E: L&e&
(cdm)
antibii
F: trozos de metal o plstico
4.1.3
Agua y hielo.
El agua es el compuesto que por naturaleza necesitan todos los seres vivos para
desarrollarse y subsistir. De esta manera, este lquido es el hbitat de muchos
microorganismos tanto inofensivos como patgenos.
destacan los colifomes fecales debido a una posible contaminacin con aguas negras o
por su amplia presencia en la tierra. De esta manera si este ingrediente no recibe un
tratamiento adecuado se convierte en una fuente de contaminacin de suma importancia.
El control del agua se comprende en el programa de buenas prcticas de manufactura y
en el caso de esta empresa el programa de control y tratamiento de agua, el cual es
validado mediante anlisis microbiolgicos y qumicos bisemanales, tanto de la toma de
agua, como de los tanques de almacenamiento y salidas.
Este programa se
son satisfactorios comprenden el ajuste de los niveles de cloro y la revisin de las tubenas
y tanques para identificar y eliminar cualquier fuente de contaminacin.
No se identificaron peligros qumicos y fisicos en el agua ya que por su procedencia no
esta expuesta a este tipo de contaminantes. En la experiencia de la empresa no se ha
encontrado residuos qumicos en el agua en los anlisis realizados por el MAG y no tiene
reportes de material extraos como metales, plsticos o vidrios en los tanques o tuberas,
aun as se mantienes filtros en varias secciones para eliminar cualquier contaminante.
Cuadro 12
Identificacin de los peligros y las medidas preventvas para del agua y hielo
usados como ingrediente en los cinco productos.
MATERIA
PELIGROS
MEDIDA PREVENTIVA
PRIMA
Hielo / agua
6: Coiiiormes
fecales
Q: no se
identificaron
tratamiento de agua.
F: no se
identiicaron
PRODUCTO
SALCHICHA
MATERIAL
DE
EMPAQUE
Funda
Permeable De
CoiAgeno
JUSTIFICACI~NY MEDIDA
PREVENTIVA
PELIGROS
B: microorganismo
patgenos
F: no se identificaron
materilal de empaque.
Q no se identificaron
SALAME, JAMN
Funda Laminar
COCIDO, CARNE
De Plstico
MOLIDA
Impermeable
B: microorganismo
patgenos
F: no se identificaron
Q no se identificaron
CHORIZO
Tripa Salada De
Cerdo C30
B: microorganismo
patgenos
F: no se identificaron
Q no se identificaron
Para mejorar el control de las materias primas y del material de empaque es necesario
implementar un Programa Aprobacin y Control de Proveedores donde se contempla una
auditora de los sistemas de calidad de los proveedores para verificar el cumplimiento de
4.3 Proceso
Una vez concluido el anlisis de peligros para la materia prima y el material de empaque,
se prosigui al anlisis de peligros en cada proceso de produccin, los cuales se
presentan de los cuadros 14 al 19, para cada uno de los productos. En cada etapa del
proceso se analiza el riesgo, las medidas preventivas aplicadas en la empresa, si es un
punto crtico de control y su justificacin. El rbol de decisin en el Anexo N03, fue una
herramienta bsica en la identificacin de los PPC:
En el cuadro 14 se resume el anlisis de riesgo de la salchicha ahumada, las operaciones
de los dems productos que no estn incluidas o el anlisis debe realizarse bajo otro
razonamiento se describen en los cuadros siguientes.
Cuadro 14
Identificacin de peligros y medidas preventivas para la salchicha ahumada
ETAPA
1.
Recibo
carne
RIESGO
de
B:
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Carta de Garanta,
proveedores con
pesticidas. residuos HAC.-,
certificados,
TnQunella sPraIrS.
Salmonela. E. wli
Q:
de agentes de limpieza.
micotonas. antibiOticos
F:
trozos de metal y
ptstiw
PUNTO CRTICO
DE CONTROL
NO
JUSTIFICAICIN
Las medidas
preventvas evitan
que el riesgo
revisin
alcance niveles
organolpca, ph y
inaceptables
temperatura en el
recibo.
Continuacin cuadro 14
Identificacin de peligros y medidas preventivas para la salchicha ahumada
ETAPA
RIESGO
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PUNTO CWTICO
DE CONTROL
NO
Control de la
JuSTIFICAICIN
Las medidas
2.
B: cre-iento
Almacenamiento
microorganismos
temperatura de la
de la came
patgenoc
cmara de
el riesgo alcance
Q: no se identific
almacenamiento
niveles inaceptables
F: no se idenc
(SOP)
3.
Recibo
condimentos
de
y
aditivos
B:
de
S.aureus
Las medidas
Carta de garanta
microorganismos
esponilados.
el riesgo alcance
Q. niveles superiores
niveles inaceptables
a los especificado de
nitrato y niirito
F: no se identific
4.
Limpieza y
contaminacin
8:
Las medidas
troceado de la
con
came
rnicroorganicmos
el riesgo alcance
patgenos.
niveles inaceptables
residuos
Q:
de
de
productos
limpieza.
F: no se identific
5. Pesado de la
sal de cura
de
nitritos
materia prima
posterior para
Control metrolgico de
controlar la cantidad
las balanzas
de nitritos residuales
Anlisis mensuales de
en el producto final y
residuos de sales
la adicin de la sal de
por
Control cruzado de
cura a la mezcla.
ausencia de sal de
inventanos y reporte
cura.
de formulacin por da
F: no se identific
de produccin y SOP
Q: niveles txicos de
sales
de
adicionados
la
mezcla
B:
crecimiento
de
Clostndum
botulinum
Especificaciones
de
pesado de
condimentos.
los
Continuacin cuadro 14
Identificacin de peligros y medidas preventivas para la salchicha ahumada
ETAPA
RIESGO
6. Mezcla de los
B: crecimiento de
ingredientes en la
microorganismos
cutter
MEDIDAS
PREVENTNAS
BPM y SSOP y SOP
PUNTO CR~TICO
DE CONTROL
NO
JUSTIFICAICI~N
Las medidas
preventivas evitan
patgenos
por
que el riesgo
abuso
de
alcance niveles
temperatura
Q:
con
inaceptables
contaminacin
residuos de
agentes de limpieza
F: no se identifc
7. Embutido
B:
contaminacin
Las medidas
preventivas evitan
con
microorganismos
que el riesgo
patgenos
alcance niveles
Q:
con
inaceptables .
contaminacin
residuos de
agentes de limpieza
F: Incorporacin de
8. Ahumado y
B: supervivencia de
Homeado
microorganismos
temperatura del
posterior
patgenos
programa de coccin,
reducir o eliminar
Q: no se identific
microorganismos y
F: no se identific
producto.
con la temperatura
Para
y tiempo correcio se
logra
reduccin.
esta
Continuacin cuadro 14
Identificacin de peligros y medidas preventivas para la salchicha ahumada
9. Duchado
B: crecimiento de
Programa de control y
microorganismos
tratamiento de agua y
de crecimiento de
temodricoc y
BPM
temodricos. Las
NO
contaminacin con
No existe evidencia
medidas
microorganismos
preventivas evitan
patgenos
que el riesgo
presentes en el
alcance niveles
agua.
inaceptables
Q: no de indetific
F: no se identific
1O.
B: contaminacin
NO
Las medidas
Almacenamiento
cruzada con
preventivas evitan
microorganismos
que el riesgo
patgenos
alcance niveles
Q: no se identifd
inaceptables.
F: no se identific
elaboracin son similares, por lo que el anlisis de peligros se deriv del realizado para la
salchicha ahumada, incluyendo para cada producto las operaciones adicionales de
precoccn y masajeo, las cuales se encuentran analizadas en detalle en el cuadro 15.
Cuadro 15
Anlisis de peligros de las operaciones de masajeo y precoccin
OPERACIN
PELIGROS
Preccin del
B: supervivencia de
pellejo, recorte
microorganismos
MEDIDAS
PREVENTIVAS
BPM, SOP y SSOP
PUNTO
CRTlCO DE
CONTROL
NO
JUSTIFICACI~N
rojo, papada y
patgenos
tocino
presentes corno
(Pat)
flora natural de la
carne y
amtarninacin con
pat6genos en el
equipo y en el
agua.
Q: no se identific
F: no se i d e n w
BPM y SOP
Masajeo
B: crecimiento de
(jamn prensado)
rnicroorganismos
patgepresentes como
flora natural de la
carne
Q: no se identific
F: no se identific
NO
riesgo. la coccin.
Cuadro 16
Anlisis de peligros de la operacin almacenamiento de la carne pare el chorizo y la
carne molida.
MEDIDAS
PUNTO CMTICO DE
PREVENTIVAS
CONTROL
OPERACIN
PEUGROS
Almacenamiento
B: crecimiento de
Control de la
de la carne
microorganismoc
temperatura de la
&mara de
almacenamiento
pat6genos
SI
MEDIDAS PREVENTIVAS
No existe una etapa posterior
Cuadro 17
Puntos crticos de control (PPC) determinados segn el tipo de embutido.
EMBUTIDO
PPC 1
Salchicha
Pesado de
ahumada
condimentos
Jamn prensado
Pesado de
PPC 2
PPC 3
Coccin
Coccin
condimentos
Pat
Pesado de
Coccin
condimentos
Chorizo crudo
Carne molida
Almacenamiento
Pesado de
Almacenamiento
de la carne
condimentos
del embutido
Almacenamiento
de la carne
5.
Resumen:
Variable:
Temperatura de la cmara
Lmite Crtico:
Max 2OC
Metodologa:
Frecuencia:
Acciones
Correctivas:
temperatura.
V e r i f i r la temperatura de la cmara a los 30 minutos de ejecutado el
ajuste. Si la temperatura no se normaliza o excede los 8"C, retirar el
producto e introducir en otra cmara a la temperatura correcta y enfriar
con hielo el producto hasta la temperatura establecida.
Identificar la causa del desperfecto y prevenir su recurrencia.
Registros
Verificacin:
Adems, se consider
la
Lmite Crtico:
Metodologa:
Frecuencia:
Cada lote
Acciones Correctivas:
Registros
Verificacin:
Variable:
Lmite Crtico:
Mnimo 72OC
Metodologa:
Frecuencia:
Acciones Correctivas:
Registros
Verificacin:
Temperatura de la cmara
Lmite Crtico:
Mximo 4OC
Metodologa:
Frecuencia:
Acciones Correctivas:
Registros:
refrigeracin
Verificacin:
A continuacin se presenta, como ejemplo, la hoja que resume el punto crtico del
almacenamiento de la carne.
Cuadro 18
Hoja maestra para el control del almacenamiento de la carne
PPC Paso dd
pronso
1
Limite
Monitorno
'cciones correcfivc Registros Verificcin
cp;j;co Cmo
Frecuencia
mien
Quk
Almacena- B:
T: max Temperatura de Control visua
Cada 3
Encargado de Si la temperatura l. Registro
Revisin de
miento de crecimiento
2OC la cmara de de
Ic
horas
aseguramiento es menor de 8OC
de
los registros
la carne
Riesgo
de
microorganismo~
patgenos
almacenamiento temperade
materia tura
prima crnica
mediante un
termmetro
en la cmara
de calidad
temperatura cada da
de las
cmaras de Calibracin
carne.
del equipo
cada mes.
2. Registro
de
calibracin
de equipo.
CAP~TULOVI
REGISTROS DEL SISTEMA HACCP
6.f
FORMATOS UTILIZADOS
Los registros son necesarios para proveer evidencia de que las polticas y procedimientos
del sistema HACCP se estaban siguiendo y se generan al completar formularios
establecidos dentro de la documentacin de sistema HACCP segn los procedimientos
establecidos para el control de las condiciones establecidas como seguras para la
produccin de alimentos.
Los formularios son documentos especiales que contienen campos han sido utilizados
para crear los registros, dado que estos formatos proveern la evidencia del control de las
operaciones de los puntos crticos de control, es muy importante que estos posean el
diseo apropiado para asegurar que la informacin recolectada sea la correda.
Con el fin de garantizar que se recolectaba toda la informacin de acuerdo con los planes
HACCP de cada uno de los productos, se ubicaron los registros que correspondan a
cada uno de las mediciones establecidos para cada punto crtico de control, los cuales se
detallan en el cuadro 20. Para cada uno de los registros se analiz la facilidad para
completarlo por parte del operario y la claridad con que se expone la informacin en
relacin con la variable del punto crtico de control.
Cada formato de registro por lo menos deba incluir la siguiente informacin:
m
Ttulo
Cdigo del registro y versin del registro
Logo de la empresa y nombre de la empresa
Fecha de la medicin
Espacio para anotaciones y medidas correctivas
Lmites crticos
Lmites crticos
Espacio para el nombre y firma del inspector responsable
Espacio para el nombre y firma del supervisor responsable
Fecha de la revisin
Cuadro 20.
1 PCC
1 Producto
--
Almacenamiento
Chorizo crudo
de la materia prima came molida.
cmica
de
El procedimiento aplicado para esta operacin inclua el peso en orden especfico de los
condimentos y aditivos. En una bolsa se pesaban la sal comn, la sal de cura. los
sorbatos y fosfatos y se aparta. En otra bolsa se pesan los condimentos y colorantes, por
ltimo se pesa en una tercera bolsa el almidn y fculas. Las bolsas de los condimentos y
del almidn se introducen en la bolsa de las sales, se sellan y se rotulan con el nombre
del producto y la fecha.
El operario posee un instructivo donde se detalla el orden y la cantidad de cada
ingrediente as como el peso acumulado que tericamente debo tener despus de la
adicin de cada producto. De esta manera el operario puede revisar que no le falte ningn
producto.
El inspector de calidad verifica el peso de cada unipack contra el peso terico al final de la
jornada de trabajo y los registra. Acepta el paquete cuando pesa igual al valor terico y se
tolera de hasta una diferencia de 10 gramos. Se marca la bolsa con un VB y la fecha
(dd/mm/aa). Si el unipack es rechazado se desecha el unipack y debe reponerse al da
siguiente.
Los cambios sugeridos e implementados en para esta operacin fueron los siguientes
Separar la sal de cura en una bolsa pequea.
Numerar los unipacks conforme se van produciendo
Cambiar el formato del registro para anotar el peso total del unipack, la cantidad de sal
de cura includa, colocar el nmero al unipack y el producto, as como si es aceptado o
rechazado.
En la sala de proceso el cutero debe enlazar el unipack con el producto final al llenar
un registro donde se detalla el producto, la tanda y el nmero de unipack.
necesaria para demostrar que los lmites crticos han sido cumplidos, de lo contrario que
las medidas aplicadas son apropiadas cuando los lmites se excedieron.
De la mano con la documentacin generada se cre en la empresa un procedimiento que
controle la emisin, revisin y almacenamiento de la informacin, para que esta no se
dae y pueda ser utilizada de manera confiable como prueba de la eficacia del sistema.
CONCLUSIONES
Los planes HACCP generados a partir de esta experiencia se pueden utilizar como
gua para productos similares, porque se basan en una empresa que rene los
requisitos necesarios para la implantacin de estos planes, con tecnologa e
instalaciones apropiadas; donde los procedimientos descritos se pueden adaptar a las
condiciones dadas en otro entorno, siguiendo la misma metodologa aplicada en esta
experiencia, partiendo de la evaluacin y establecimiento de los requisitos.
Se actualiz el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura,
procedimientos
la homogenidad de las
RECOMENDACIONES
Antes de iniciar el anlisis de peligros se deben de validar los procedimientos de
coccin y los SSOP para asegurar que las variables definidas son eficaces en la
reduccin de los microorganismos.
El control metrolgico deber desarrollarse y aplicarse para garantizar la confiabilidad
de las mediciones de los parmetros que aseguran la inocuidad de los productos y
son parte de los pasos de verificacin de los puntos crticos de control.
Realizar revisiones, con una frecuencia establecida, del sistema para evaluar su
eficiencia y eficacia; de acuerdo a los resultados obtenidos realizar los ajustes
necesarios.
De la mano con la documentacin generada se debe crear un sistema que controle la
emisin, revisin y almacenamiento de la informacin, para que esta no se dae y
pueda ser utilizada de manera confiable como prueba de la eficacia del sistema
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Bibliografa citada
FDA, USDA & NACMFP. 1997. Hazzrd Analysis and Critical Control Points: Pirnciples
and Aplication Guidelines. http://vm.cfsan.fda.gov/ Julio, 2000
OMS, 2002. Fact Sheet : Food Safety and Foodborne Illness. Gnova. www.who.int.
Julio, 2003
PIA, 2000. Productos Crnicos. Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de
Alimentos. Universidad de Costa Rica. Editorial CITA, primera edicin. San Jos
Costa Rica, p.p. 144
QSI. 2001. Curso Auditor Interno de HACCP. Editado por Quality System
Internacional, Coral Gables, Florida, Estados Unidos de Amrica.
QUIRS Y D~AZ,E. 1999. Normas de Calidad en el Proceso de Apertura Comercial.
Agroalimentaria 44: 32-42.
RIVERA, E. 2000. Informe de avance del Proyecto de Gestin de la Calidad y
Productividad para la Pequea y Mediana Empresa. Sector Cmicos: Embutidos.
CITA (MICIT-UCR-MAG) San Jos
Bibliografa consultada
is
Essential
to
Successful
HACCP
lmplementation
and
Be
Repeatedly
Tested
for
Adequacy.
FRAIZER, W.C. Y WESTHOFF, D.C. 1993. Microbiologa de los alimentos. 4ta ed.
Acribia, Zaragoza
HERNANDEZ, J. 1999. Putting it al1 together. En: Food Management.
http://www.findarticIes.com.Noviembre, 1999.
12 f ~ d ~ a i & d o d e l ~
1 Alhira minima del hecho c h x b d nivel del piso de
23 adecuados.
24
Pmtas: -1
liviano, imxdabie, l
ventitad6n:reduceolores,
i ,
25
26
Callsrlade~~deaguanosecniracon~agias
32 negras ni dedeaecho
33
34
a m p m un da de trabajo, con -8
de
~delapdabiliidelagua
Tanqw de alhiacena&mb de agua y d h p t i h de
~ bMnbeo de
~lkierteyliso
Tanque con c
., DISTRIBUC~~N
D
Permite flujo eficaz y eficiente, movilizacibn y
reduce contamhadbn mala ymanipulacih
Operaciones rpidas y sendlias con
secuencia d i y Wca
Espeicio fsico y capgadad del equipo se
qmwchan al mximo
Cuenta con zam de acceso apropiada
para
- -a
de materias primas
Cuenta con h a de lavado de materias
primas o estas llegan limpias
Sala de Proceso: equipos 1 m de distancia
entreellosemtraestrudum y 20cmdelpiso
Cmaras de frlo independientes (materia
prima, prodwto ritennedioy fmao
m a s independientes(materias @mas
secas, productos intemedia6, empaques,
Productosfinales, sustancias de limpieza y
knf&n,
utensilios y equipos) '
Bodegas con a-te
conbulado, libres
limpias y con auseracia de evidencias de
plagas
Bodegas con anaquelea a mn 30 cm del piso
y del techo y 1m entre estibas.
S d i s sanitwk independientes de la sala
de diseo higinico,
ubhdos en la
1
1
IPO
r54 ]Mate.
toy
-.
55
m?ambiadonesextema8
D H sanitario,dB remias, k W s de
hmpiar, deshfedar y d
-
57
mas 7
se identificein y
controlan
58
S9
80
62
~adevitacuelbdebotena
Equipos cuentan m mantenimiento
pventkio o predicOv0, e,
eficiente,
oportuno y limpio, orientado hada el
~ m ~ c o n i i n u o
63
E q u i p ms&az&M
segn &digo de
ITEM
OPERACIONES DE PROOUCCION
1 ae establecen -nes
para Las
materlss primas
2 Se establecen espcmuones para bs
3
4
5
7
8
9
10
11
2
13
t4
15
18
empaques
Se -la
el cumplimiento de las
especiCicaciones de materias primas
Se mnWa el aimplimfento de las
eqWfmciones de empaques
S e c a l i f i c a a ~ p r o ~ d e ~ s
primas y empaques de acuerdo a ia calidad
de sus productos, d servicio que brindan y1 o
la importancia relativa de lo que suministran a
fa empresa
Se dasa los pmumhrea de materias
pdrnas de awerdo a ios multados obtenidos
en las evaluaciones
Procedimientosde manejo de materias
primas permiten mantener las
espechadones detdnadas
Procedimientosde manejo de empaques
permiten mantener las espeaficaciones
defeminadas
Existen especificaciones de proceso para
Was Las operaciones unitarias
Exisien -nes
de equipo para
bdas las operaciones unitarias
Se estabkm egpeciRceciones para el
pmducto final
Pmcedimiento de manejo del producto final
adecuado
Manejo de Mdegas es a a d o
Manejo de &iraaras frias adecuado
Equipos de m e d i a se caffbran y controlan
Pfooedirnientos
de operacin son
daros, sedhs, detalldos y exactos
ITEM
i AUsencia de tlrbldet, m,obr y sabor
extrao
. 2 Limites pemilabks de sale9 (agua suave)
3 Ausencia de contaminantes quimitios
(cadmio, plomo,duurios, nibitos)
4 Agua poaaMe en procieso pPoducthro
(mat .prima,fwmulac.,op.unl, vapor)
5 Agua potable en senricioB auidliam ( sist.
refng y si.& limp. y desinfeaih)
O
Fuente de agua segm (nacientes, do,
Mera, pozo)
7 Existe un onaol qumico y microbiolbgico del
agua
8 Temperatura y pmMn del agua adecuada
9 Agua disponible en las h a s que se quiere
ANCIAS
4
S
7
8
XICAS
desinfectante:
1
2
Se cuenta con
de manos o toalas
el pie
Lavamanos y pediluvios ubicados en el
mismo lugar
Wste nitina apropiada de lavado y cambio
de soluciones en estaciones de lavado
.CONTAMINACI~NCRUZADA
1
D
i
n de lneas de pmoeso(linea1,enU ,
enesaiadra)
E
x
~
d
e
~
#
3
prima, producto tenninado,manteoimiento,
pmd. limpieza y m
n materiales de
e m u e y smtamias txicas)
Pemnal #Hicienb de su riesponsabiildad en
el logro de un produdo Inocuo y de calidad
adeaiada
secos)
15 L a v a m a n o s s e ~ n c o n e l p i e o u n s e n s o r 1
tavamam con agua potabb, j&n y
16 desinfeaante
47 ~ # a c c i o n a n c o n d p & e
18 Se cuentam papel higienico
apropiada
Registros crticos sencillos, directos,
precisos, completos y fmados
ANEXO N7
Matriz gua para la categorizacin del riesgo en el anlisis de peligros (QSI, 2002)
Remota
Baja
Media
Alta
12
10
15
20
Probabilidad
Severidad
Baja
(causa enfermedad
por menos de 24 hr)
Media
(causa enfermedad por
ms de 24 hr)
Alta
(puede llegar a matar)
*
ANEXO N 9
para preventiva el
SI
v
2. La operacin
elimina o reduce el
riesao a un nivel
SI
3. La contaminacin debida al
riesgo podra llegar a niveles
inaceptables o acercarse a ellos?
ES UN PCC
-
I1
4. La operacin siguiente
I
Si
1 NO es un PPC 1
Anexo 9
FORMATO UTILIZADO
NOMBTRE DE LA EMPRESA.
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE CAUDADI HACCP
Registro No :Nombre del Registro
FECHA
Operario
Supervisor
Limites de
peso del
unpack
Producto
Lunes
Martes
Mircoles
Jueves
Viernes
SCHA P
PATE
BURBUJA
JAMON
PRENSADO
JAMON
COCIDO
SALAME
CHORIZO
KALl
Revisado por
Fecha:
FORMATO SUGERIDO
Gdigci: R-CA-CCP-VC
VeasHn: 1.0
Corparacin CAINSA
Fedia: 06MM
Registro No
Nombre del Registro
Chgari) de Apmhacion:
Jefatura de Calidad
,Sesi6n del 0610510.1
Fecha: ddlmmlaa
Peso total
unipack
Producto
Inspector:
Firma:
Salchicha
/ ahumada
Revisado por:
Fecha:
/ Jamn
Chorizo crudo
Peso de sal de
cura
1
i
,