DESKRIPSI PRODUK CIDER APEL

Cider adalah minuman hasil fermentasi sari buah dan mengandung alkohol
6,5 8,0 persen. Di Indonesia, cider belum banyak dikenal sehingga belum
mempunyai syarat mutu atau standar industri. Disamping sari buah, cider dapat
juga dibuat dari seduhan the atau seduhan kopi bergula. Mikroba yang berperan
dalam fermentasi cider umumnya adalah khamir atau ragi dari genus
Saccharomyces, Candida dan Hansenula, dan jenis bekteri yaitu Asetobacter
xylinum. Jumlah laru yang ditambahkan sekitar 2 20 persen dari volume sari
buah. Sedangkan lama fermentasi tergantung dari jenis khamir yang dipakai,
kadar awal gula dan kadar alkohol yang diinginkan. Selama fermentasi terjadi
penguraian gula menjadi alkohol, dan hasil sampingnya berupa asam asetat, asam
laktat dan alhedida. Lemak juga akan terurai menjadi asam lemak yang
selanjutnya membentuk ester asam lemak yang merupakan komponen cita rasa
penting. Lama fermentasi tergantung dari jenis khamir yang dipakai, kadar awal
gula dan kadar alkohol yang diinginkan. Selama fermentasi terjadi penguraian
gula menjadi alkohol, dan hasil sampingnya berupa asam asetat, asam laktat dan
alhedida. Lemak jugaakan terurai menjadi asam lemak yang selanjutnya
membentuk ester asam lemak yang merupakan komponen cita rasa penting.
Tahap-tahap yang paling penting dalam membuat cider buah adalah
pembuatan sari buah, pembuatan starter, proses fermentasi sari buah dan pemeraman.
Biasanya hampir semua jenis buah dapat dibuat cider tergantung dari banyaknya
kandungan gula dalam substratnya.
Tahap pertama pada pembuatan cider adalah pembuatan substrat dari daging
buah. Lalu diambil sari buahnya. sari buah tersebut dipasterurisasi dengan cara
o

dipanaskan pada suhu 60 C selama 30 menit. Setelah dingin diinokulasi dengan

starter sebanyak 5 10 persen dari volume sari buah. Proses selanjutnya adalah
fermentasi anaerob pada suhu ruang dengan cara sebagai berikut : sari buah
dimasukkan ke dalam botol atau wadah lain. Pemeraman dilakukan untuk
menghilangkan kekeruhan cider yang disebabkan oleh senyawa tanin, sel-sel ragi,
protein, peptida, gum, pektin dan pigmen yang terdapat di dalamnya. Selama
pemeraman, cider menjadi jernih, tetapi jika kandungan taninnya tinggi biasanya sulit

menjadi jernih. Umumnya semakin lama proses inkubasi, maka cider yang dihasilkan
akan memiliki kualitas yang semakin bagus yaitu tingkat kejernihan yang semakin
tinggi.( Realita Realita dan M. Sumanti Debby, 2010)
Apel adalah buah dengan kadungan serat tinggi dan mengandung lemak
dalam jumlah kecil. Apel adalah nama buah sekaligus nama dari pohonnya. Buahnya
biasanya berwarna merah kulitnya jika masak, namun bisa juga kulitnya berwarna
hijau atau kuning. Kulitnya agak lembek dan tipis, daging buahnya keras. Buah ini
memiliki beberapa biji di dalamnya. Nama ilmiah pohon apel dalam bahasa Latin
ialah Malus domestica. Apel budidaya adalah keturunan dari Malus sieversii asal Asia
Tengah, dengan sebagian genom dari Malus sylvestris (apel hutan/apel liar). Apel
dapat dimakan secara mentah, dan juga digunakan banyak jenis makanan pesta. Apel
dimasak sampai lembek untuk dibuat saus apel. Selain itu Apel juga dibuat untuk
menjadi minuman sari buah apel atau juz.
Cider apel berwarna coklat pekat. Setiap cider yang dibuat dari berbagai buah
mempunyai karakteristik warna tertentu sesuai dengan pigmen warna yang terdapat
pada buah itu. Pada isolasi mikroorganisme, cider apel ditemukan pertumbuhan
khamir jenis Saccharomyces.

Saccharomyces merupakan genus khamir/ragi/en:yeast yang memiliki

kemampuan mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2. Saccharomyces
merupakan mikroorganisme bersel satu tidak berklorofil, termasuk termasuk
kelompok Eumycetes. Tumbuh baik pada suhu 30oCdan pH 4,8. Beberapa
kelebihan saccharomyces dalam proses fermentasi yaitu mikroorganisme ini cepat
berkembang biak, tahan terhadap kadar alkohol yang tinggi, tahan terhadap suhu
yang tinggi, mempunyai sifat stabil dan cepat mengadakan adaptasi. Pertumbuhan
Saccharomyces dipengaruhi oleh adanya penambahan nutrisi yaitu unsur C
sebagai sumber carbon, unsur N yang diperoleh dari penambahan urea, ZA,
amonium dan pepton, mineral dan vitamin. Suhu optimum untuk fermentasi
antara 28 30 oC. Beberapa spesies yang termasuk dalam genus ini diantaranya
yaitu Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces boullardii, dan Saccharomyces
uvarum.(Wikipedia, 2009)