BAB I

PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang
Semakin meningkatnya kesadaran manusia untuk hidup lebih sehat

mendorong meningkatnya penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) yang

alami dalam bahan pangan. Salah satu BTP alami yang dapat memberi warna
pada produk pangan agar lebih terlihat menarik adalah pewarna alami pangan.
Pewarna alami pangan adalah pewarna untuk pangan yang berasal dari bahan
alam. Pewarna alami sudah banyak digunakan dalam bahan pangan seperti
klorofil yang dapat memberikan warna hijau, karotenoid yang dapat memberikan
warna kuning, serta antosianin yang dapat memberikan warna merah pada produk
pangan berbasis asam (Anonim, 2012).
Dewasa ini, penggunaan pewarna alami pada

produk pangan semakin

meningkat. Beberapa produk pangan yang ada dipasaran Indonesia sudah

menggunakan pewarna alami. Peningkatan ini terjadi karena pewarna alami selain
dapat memberi warna pada bahan pangan, juga dapat memberikan manfaat lain
terutama yang berkaitan dengan kesehatan manusia. Hal ini mendorong berbagai
penelitian yang terkait dengan pengembangan pewarna alami termasuk pewarna
alami berbasis antosianin (Anonim, 2012).
Antosianin merupakan pigmen yang termasuk dalam kelompok flavonoid
dari senyawa polifenol telah digunakan secara luas sebagai pewarna alami yang
aman untuk pangan (Mateus & Freitas 2009). Antosianin yang ditemukan pada
tanaman pangan umumnya dalam bentuk glikosida dan asilglikosida dari 6
sianidin (aglikon) utama, yaitu pelargonidin, sianidin, delfinidin, peonidin,
petunidin, dan malvidin (Anonim, 2012).
Berbagai bahan pangan ditemukan mengandung antosianin seperti anggur,
blackcurrant, blackberry, bilberry, cranberry, blueberry, stroberi, cherry, plum,
delima, blood orange, leci (kulit), apel (kulit), Perilla spp, rosela, bawang merah,
kubis merah, yam ungu (umbi), kedelai hitam, jagung ungu, lobak merah, ubi jalar
ungu. Beberapa bahan pangan tersebut bahkan sudah digunakan secara komersial

di Amerika Serikat sebagai bahan baku pewarna alami berbasis antosianin seperti
kulit anggur, kubis merah, dan wortel hitam (Anonim, 2012).
Selain sebagai pewarna alami, antosianin juga memiliki peranan penting
untuk kesehatan manusia. Antosianin telah dilaporkan menunjukkan aktivitas
biologis seperti aktivitas antioksidan dan scavenging radikal, antiinflamasi,
antitumor, neuroprotektif, antimutagenik dan hepatoprotektif. Antosianin juga
dapat mengurangi resiko penyakit jantung koroner melalui aktivitas vasoprotektif,
penghambatan agregasi platelet, dan penghambatan oksidasi lipoprotein LDL
(Anonim, 2012).
1.2

Tujuan Penulisan
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan flavonoid
2. Untuk mengetahui lebih jauh tentang antosianin
3. Untuk mengetahui kandungan dari buah naga
4. Untuk mengetahui biosintesis antosianin

1.3

Batasan Masalah
Adapun permasalahan yang akan dibahas adalah :
1. Apa yang dimaksud dengan flavonoid?
2. Bagaimana struktur serta fungsi antosianin?
3. Apa saja kandungan yang terdapat pada buah naga?
4. Bagaimana proses biosintesis antosianin?

1.4

Metode Penulisan
Adapun metode penulisan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Studi

Kepustakaan, yaitu menjadikan jurnal-jurnal yang berhubungan dengan penelitian

sebagai referensi dan melakukan browsing di internet.

BAB II
ISI

2.1

Flavonoid
Flavonoid merupakan salah satu metabolit sekunder, kemungkinan

keberadaannya dalam daun dipengaruhi oleh adanya proses fotosintesis sehingga

daun muda belum terlalu banyak mengandung flavonoid. Senyawa flavonoid
adalah senyawa yang mempunyai struktur C6-C3-C6. tiap bagian C6 merupakan
cincin benzen yang terdistribusi dan dihubungkan oleh atom C3 yang merupakan
rantai alifatik, seperti ditunjukkan pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur Umum Flavonoid

(Sjahid, 2008).
Dalam tumbuhan flavonoid terikat pada gula sebagai glikosida dan aglikon
flavonoid yang mungkin terdapat dalam satu tumbuhan dalam bentuk kombinasi
glikosida. Aglikon flavonoid (yaitu flavonoid tanpa gula terikat) terdapat dalam
berbagai bentuk struktur. Golongan flavonoid dapat digambarkan sebagai deretan
senyawa C6-C3-C6, artinya kerangka karbonnya terdiri atas dua gugus C6 (cincin
benzena) disambungkan oleh rantai alifatik tiga karbon. Kelas-kelas yang
berlainan dalam golongan flavonoid dibedakan berdasarkan cincin heterosiklikoksigen tambahan dan gugus hidroksil yang tersebar menurut pola yang berlainan.
Penggolongan flavonoid berdasarkan penambahan rantai oksigen dan perbedaan
distribusi dari gugus hidroksil ditunjukkan pada Gambar 2 (Sjahid, 2008).
Flavonoid merupakan senyawa pereduksi yang baik, menghambat banyak
reaksi oksidasi, baik secara enzim maupun non enzim. Flavonoid bertindak
sebagai penampung yang baik radikal hidroksi dan superoksida dengan demikian
melindungi

lipid

membran

terhadap
3

reaksi

yang

merusak.

Aktivitas

antioksidannya dapat menjelaskan mengapa flavonoid tertentu merupakan

komponen aktif tumbuhan yang digunakan secara tradisional untuk mengobati
gangguan fungsi hati. Flavonoid merupakan golongan terbesar senyawa fenol
alam (Sjahid, 2008).

Gambar 2. Jenis-Jenis Flavonoid

(Sjahid, 2008).
Flavonoid merupakan senyawa polar karena mempunyai sejumlah gugus
hidroksil yang tak tersulih atau suatu gula, sehingga akan larut dalam pelarut polar
seperti etanol, metanol, butanol, aseton, dimetilsulfoksida, dimetilformamida, dan
air. Adanya gula yang terikat pada flavonoid cenderung menyebabkan flavonoid
lebih mudah larut dalam air dan dengan demikian campuran pelarut di atas dengan
air merupakan pelarut yang lebih baik untuk glikosida. Sebaliknya, aglikon yang
kurang polar seperti isoflavon, flavanon, dan flavon serta flavonol yang
termetoksilasi cenderung lebih mudah larut dalam pelarut seperti eter dan

kloroform. Analisa flavonoid lebih baik dengan memeriksa aglikon yang terdapat
dalam ekstrak tumbuhan yang telah dihidrolisis sebelum memperhatikan
kerumitan glikosida yang ada dalam ekstrak asal (Sjahid, 2008).
Pita II (nm)

Pita I (nm)

Jenis flavonoid

250-280

310-350

Flavon

250-280

330-360

Flavonol (3-OH tersubstitusi)

250-280

350-385

Flavonol (3-OH bebas)

245-275

310-330 bahu kira-kira Isoflavon

320 puncak

Isoflavon (5-deoksi-5, 7 dioksigenasi)

275-295

300-330 bahu

Flavanon dan dihidro flavonol

230-270

340-390

Khalkon

380-430

Auron

465-560

Antosianidin dan antosianin

(kekuatan
rendah)
230-270
(kekuatan
rendah)
270-280

Tabel 1. Rentangan Serapan Spektrum UV-Vis Flavonoid

(Sjahid, 2008).
2.2

Antosianin
Antosianin (dari bahasa Yunani, anthos artinya bunga dan kyanos artinya

biru) merupakan pigmen penting dalam tanaman yang menentukan warna jingga,
merah tua, merah muda, violet dan biru pada tanaman. Pigmen ini merupakan
senyawa fenolik yang dapat larut dalam air dan termasuk dalam kelompok
flavonoid. Umumnya antosianin banyak terdapat pada jaringan epidermis, tetapi
juga terdapat pada jaringan palisade dan spon mesofil daun, kulit buah, dan umbi
(Hilda, 2012).
Struktur dasar dari antosianin adalah antosianidin. Antosianidin atau aglikon
terdiri dari cincin aromatik (A) yang berikatan dengan cincin heterosiklik (C)
yang berisikan oksigen dan diikat oleh ikatan karbon-karbon pada cincin aromatik
ketiga (B). Ketika antosianidin dijumpai dalam bentuk glikosida, maka disebut

antosianin. Antosianin sangat tidak stabil dan peka terhadap kerusakan.

Stabilitasnya dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti pH, suhu, struktur kimia,
cahaya, pelarut, enzim, flavonoid, protein, dan ion metal (Hilda, 2012).

Gambar 3. Struktur Umum Antosianin

(Hilda, 2012).
Antosianin pada tanaman berfungsi sebagai tabir terhadap cahaya ultraviolet
B dan melindungi kloroplas terhadap intensitas cahaya tinggi. Antosianin juga
dapat berperan sebagai sarana transport untuk monosakarida dan sebagai pengatur
osmotik selama periode kekeringan dan suhu rendah. Secara umum, antosianin
diyakini dapat meningkatkan respon antioksidan tanaman untuk pertahanan hidup
pada stres biotik atau abiotik. Selain itu, antosianin juga memainkan peranan
penting dalam reproduksi tanaman yaitu menarik polinator yang dapat membantu
dalam penyerbukan bunga (Hilda, 2012).
Antosianin dianggap sebagai komponen penting pada nutrisi manusia
sebagai antioksidan yang lebih tinggi daripada vitamin C dan E. Senyawa ini
dapat menangkap radikal bebas dengan sumbangan atom hidrogen fenolik.
Antosianin dapat ditransportasikan dalam tubuh manusia dan menunjukkan
aktivitas sebagai antitumor, antikanker, antivirus, anti peradangan, menghambat
agregasi trombosit, menurunkan permeabilitas dinding kapiler darah dan
meningkatkan kekebalan tubuh (Hilda, 2012).
2.3

Buah Naga
Buah naga (Dragon Fruit) merupakan buah pendatang yang banyak

digemari oleh masyarakat karena memiliki khasiat dan manfaat serta nilai gizi

cukup tinggi. Bagian dari buah naga 30-35% merupakan kulit buah namun
seringkali hanya dibuang sebagai sampah. Kulit buah naga mengandung zat warna
alami antosianin cukup tinggi. Antosianin merupakan zat warna yang berperan
memberikan warna merah berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan
dapat dijadikan alternative pengganti pewarna sintetis yang lebih aman bagi
kesehatan. Jenis buah naga yang telah dibudidayakan ada empat, antara lain Buah
Naga Daging Putih (Hylocereus undatus), Buah Naga Daging Merah (Hylocereus
polyrhizus), Buah Naga Daging Super Merah (Hylocereus costaricensis), dan
Buah Naga Kulit Kuning Daging Putih (Selenicereus megalanthus) (Handayani,
2012).
Buah naga termasuk dalam buah yang eksotik karena penampilannya yang
menarik, rasanya asam manis menyegarkan dan memiliki beragam manfaat untuk
kesehatan. Manfaat buah naga menurut Marhazlina (2008) dalam penelitiannya
adalah sebagai antihiperkolesterolemik, sedangkan Pedreo dan Escribano (2001)
menyatakan bahwa buah naga berpotensi sebagai anti radikal bebas karena
mengandung betasianin (Wahyuni, 2011).
Buah naga yang paling diminati konsumen dewasa ini adalah jenis buah
naga super merah (Hylocereus costaricensis) karena buah naga super merah
memiliki rasa lebih manis tanpa rasa langu dibanding jenis lainnya dan diyakini
lebih berkhasiat untuk kesehatan tubuh dan memiliki warna yang menarik. Hal ini
ditunjang oleh riset yang dilakukan oleh Marhazlina (2008), peneliti Department
of Nutrition and Dietetics Faculty of Medicine and Health Sciences Universit
Putra Malaysia yang menyatakan bahwa buah naga super merah berpotensi
membantu menurunkan kadar gula darah dan mencegah risiko penyakit jantung
pada pasien diabetes (Wahyuni, 2011).
Keunggulan kulit buah naga super merah menurut penelitian yang dilakukan
oleh Li Chen Wu (2005) adalah kaya polyphenol dan sumber antioksidan yang
baik. Bahkan menurut studi yang dilakukannya terhadap total phenolic konten,
aktivitas antioksidan dan kegiatan antiproliferative, kulit buah naga merah adalah
lebih kuat inhibitor pertumbuhan sel-sel kanker daripada dagingnya dan tidak
mengandung toksik. Oleh karena itu kulit buah naga super merah sangat layak

untuk dijadikan bahan baku produk olahan, salah satunya adalah dijadikan bahan
tambahan untuk membuat jelly (Wahyuni, 2011).
2.4

Biosintesis Antosianin pada Pigmen Warna Merah dalam Kulit Buah

Naga Merah
Antosianin adalah pigmen dari kelompok flavonoid yang larut dalam air,

berwarna merah sampai biru yang bersifat sebagai antioksidan dan tersebar luas
pada tanaman. Secara kimia semua antosianin merupakan turunan suatu struktur
aromatik tunggal, yaitu sianidin, dan semuanya terbentuk dari pigmen sianidin ini
dengan penambahan atau pengurangan gugus hidroksil, metilasi dan glikosilasi.

(Lestari, 2012).
Antosianin dalam kulit buah naga merah disintesis dalam jalur biosintesis
shikimat dan menggunakan fenilalanin sebagai prekursornya. Enzim-enzim yang
bekerja adalah PAL (phenylalanineammonialyase), CHS (chalcone synthase), CHI
(chalcone isomerase), F3H (flavonone 3-hydroxylase), F3H (flavonoid 30hydroxylase), DFR ( dihydroflavonol reductase), LDOX ( anthocyanidin
synthase), dan GST (glutathione-S-transferase) (Hilda, 2012).
Tahap pertama, biosintesis antosianin dimulai dari produksi asam sinamat
dari fenilalanin yang terkandung dalam kulit buah naga merah pada siklus asam
sikimat oleh enzim sikimat oleh enzim phenilalanine amoniliase (PAL) yang
kemudian dikonversi menjadi asam kumarat dan mengalami modifikasi menjadi
malonil CoA. Tiga molekul malonyl CoA dan -coumaroyl-CoA membentuk
naringenin calkon yang selanjutnya dikonversi menjadi flavanon dan naringenin.
Tahap

kedua,

reduksi

formasi

dihydroflavonol menjadi flaven-3,4

diol

(leucoanthocyanin) yang kemudian dikonversi menjadi antosianin setelah

ditambahkan molekul glukosa oleh enzim UDP glukosa, yaitu flavonoid

glucosyltransferase (Lestari, 2012).
Untuk mengisolasi senyawa antosianin, metode yang biasa digunakan
adalah mengekstraksi jaringan segar dengan cara maserasi dalam alkohol yang
mempunyai titik didih yang rendah dan mengandung asam (1% HCl). Pelarut
organik yang biasa digunakan adalah metanol. Hal ini karena metanol merupakan
senyawa yang polar sehingga pigmen antosianin dapat mudah larut, selain itu titik
didihnya yang relatif rendah 65 C, sehingga memudahkan dalam pemekatan
ekstrak (Lestari, 2012).

Gambar 4. Biosintesis Antosianin dengan Fenilalanin sebagai Prekursor

(Lestari, 2012).
Adapun untuk faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan reaksi
biosintesis antosianin pada kulit buah naga merah ini, yaitu sebagai berikut.

 pH
Warna yang ditimbulkan oleh antosianin tergantung dari tingkat
keasaman (pH) lingkungan sekitar sehingga pigmen ini dapat dijadikan sebagai
indikator pH. Warna yang ditimbulkan adalah merah (pH 1), biru kemerahan
(pH 4), ungu (pH 6), biru (pH 8), hijau (pH 12), dan kuning (pH 13). Untuk
mendapatkan warna yang diinginkan, antosianin harus disimpan menggunakan
larutan bufer dengan pH yang sesuai.
Kation
Sebagian kation, terutama kation divalen dan trivalen harus dihindari
karena dapat menyebabkan perubahan warna antosianin menjadi biru hingga
terjadi pengendapan pigmen.Selain itu, permukaan tembaga, baja ringan, dan
besi juga sebaiknya dihindari.
Oksigen
Saat terlarut di dalam suatu larutan campuran, antosianin akan
teroksidasi perlahan-lahan.
Sulfur dioksida (SO2)
Apabila sulfur dioksida bereaksi dengan antosianin maka akan terbentuk
produk

yang

tidak

berwarna.Reaksi

perubahan

warna

tersebut

bersifat reversible sehingga hanya dengan memanaskan SO2 maka warna akan
kembali seperti semula.
Protein
Apabila

sumber

antosianin

bereaksi

dengan protein maka

akan

terbentuk uap atau endapan Peristiwa ini lebih dipengaruhi oleh pigmen
non fenolik yang bereaksi dengan protein seperti gelatin.
Enzim
Penggunaan beberapa enzim dalam pengolahan makanan yang
mengandung antosianin dapat mengakibatkan kandungan antosianin di
dalamnya

hilang

atau

berkurang.Hal

ini

sebagian

enzim glukosidase yang ada pada tahap preparasi enzim.

10

disebabkan

oleh

BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dalam makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Senyawa flavonoid adalah senyawa yang mempunyai struktur C6-C3-C6.
Tiap bagian C6 merupakan cincin benzen yang terdistribusi dan
dihubungkan oleh atom C3 yang merupakan rantai alifatik.
2. Antosianin merupakan senyawa fenolik yang dapat larut dalam air dan
termasuk dalam kelompok flavonoid. Umumnya antosianin banyak
terdapat pada jaringan epidermis, tetapi juga terdapat pada jaringan
palisade dan spon mesofil daun, kulit buah, dan umbi.
3. Kulit buah naga mengandung zat warna alami antosianin cukup tinggi.
Antosianin merupakan zat warna yang berperan memberikan warna
merah pada kulit buah naga dan berpotensi menjadi pewarna alami yang
lebih aman bagi kesehatan.
4. Antosianin disintesis dalam jalur biosintesis shikimat dan menggunakan
fenilalanin sebagai prekursornya. Enzim-enzim yang bekerja adalah PAL
(phenylalanineammonialyase), CHS (chalcone synthase), CHI (chalcone
isomerase), F3H (flavonone 3-hydroxylase), F3H (flavonoid 30hydroxylase), DFR ( dihydroflavonol reductase), LDOX ( anthocyanidin
synthase), dan GST (glutathione-S-transferase).

11