Anda di halaman 1dari 8

ProsidingSeminarNasionalSainsdanPendidikanSainsVIII,FakultasSainsdanMatematika,UKSW

Salatiga,15Juni2013,Vol4,No.1,ISSN:20870922

ANALISA ASAM LEMAK TIDAK JENUH PADA TEPUNG


SORGHUM (Sorghum bicolor L.) TERMODIFIKASI DAN
APLIKASINYA SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL FLAKES
Vellisya Puspaningsih1, Sri hartini2, Yohanes Martono2
1

Mahasiswa Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika


2
Dosen Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika
Universitas Kristen Satya Wacana
Jl. Diponegoro No. 52-60 Salatiga, Indonesia
velysspusspa@yahoo.com
ABSTRAK

Penyakit jantung merupakan penyebab kematian nomor satu di dunia dan 60 % dari seluruh penyebab
kematian penyakit jantung adalah penyakit jantung koroner (PJK). Penyakit-penyakit tersebut diatas
membutuhkan pangan fungsional dalam proses pencegahannya. Salah satu tanaman yang berpotensi
digunakan sebagai pangan fungsional adalah sorghum. Tujuan penelitian ini adalah menentukan
kandungan asam lemak pada tepung sorghum termodifikasi, dan menganalisa secara organoleptik
terhadap produk pangan flakes yang dihasilkan. Tepung sorghum terfermentasi dan tepung sorghum
termodifikasi diidentifikasi asam lemak dengan menggunakan GCMS (Gas Chromatography Mass
Spectrophotometry) dan pdoduk flakes diuji organoleptik dengan uji hedonik dan triangle test. Hasil
identifikasi GCMS akan dianalisa secara deskriptif serta hasil organoleptik akan dianalisa dengan tabel
triangle test dan uji t dengan tingkat kebermaknaan 1%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa asam
lemak pada tepung sorghum termodifikasi yang teridentifikasi adalah asam oleat (35,64%), asam linoleat
(32,42%), palmitat (18,55%), dan stearat (3,64%). Kemudian, asam lemak pada tepung sorghum
terfermentasi yang teridentifikasi yaitu asam linoleat (44,82%), asam oleat (28,41%), palmitat (18,51%),
dan stearat (3,10%). Uji triangle test menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan antar flakes sorghum dan
flakes terigu. Untuk uji hedonik, variable kerenyahan dan warna tidak terdapat perbedaan antara flakes
sorghum dan flakes terigu, sedangkan untuk variable rasa terdapat perbedaan antara flakes sorghum dan
flakes terigu.
Kata-kata kunci: Sorghum, Fortifikasi, Asam Lemak, Organoleptik.

Salah satu tanaman yang berpotensi


digunakan sebagai pangan fungsional adalah
sorghum. Taylor (2006) menyatakan bahwa
secara kimia, sorgum merupakan sumber
potensial penting sebagai pangan fungsional
(nutraceuticals fenolat). Sorghum (Sorghum
bicolor L.) juga merupakan salah satu jenis
tanaman serealia yang mempunyai potensi
besar untuk dikembangkan secara komersial
di Indonesia khususnya daerah kering
(Sirappa, 2003), karena didukung oleh
kondisi agroekologis (Suarni, 2004).
Ditinjau
dari
komposisi
kimianya,
kandungan gizi sorghum tidak jauh berbeda
dengan serealia lain (Susila, 2008). Namun
secara umum, kadar protein sorghum
(10,11%) lebih tinggi dibanding jagung
(9,2%) (Wiratama, 2010).

PENDAHULUAN
Diabetes dan jantung koroner merupakan
penyakit yang menjadi momok menakutkan
bagi masyarakat. Menurut International
Diabetes Federation dalam penelitian
Hadittama (2008) menyebutkan bahwa 8,4
juta penduduk Indonesia menderita diabetes
dan jumlah ini akan terus meningkat
menjadi 21,3 juta pada tahun 2030. Dan
menurut WHO dalam Supriyono (2008),
penyakit jantung merupakan penyebab
kematian nomor satu di dunia dan 60 % dari
seluruh penyebab kematian penyakit jantung
adalah penyakit jantung koroner (PJK).
Penyakit-penyakit
tersebut
diatas
membutuhkan pangan fungsional dalam
proses pencegahannya.

402

ProsidingSeminarNasionalSainsdanPendidikanSainsVIII,FakultasSainsdanMatematika,UKSW
Salatiga,15Juni2013,Vol4,No.1,ISSN:20870922

Permasalahan yang dihadapi saat ini adalah


keterbatasan dalam pengolahan sorghum
karena kurangnya informasi tentang potensi
sorghum. Selama ini, sorghum hanya
dimanfaatkan sebagai pakan ternak (Murtini,
dkk., 2009). Menurut Suarni (2004), faktor
yang menyebabkan hal tersebut adalah
tingginya kadar zat anti nutrisi yaitu tanin
(sekitar 0,40-3,60 %) yang terkandung
dalam sorghum.

soxhlet, GCMS Shimadsu QP2010S (Gas


Chromatography Mass Spectrophotometry).
Metode
I. Pembuatan
Tepung
Sorghum
Termodifikasi
dengan
Kondisi
Optimal
Biji sorghum yang telah diturunkan
kadar taninnya direbus selama 30 menit
kemudian didinginkan. Setelah dingin,
biji sorghum diinokulasi dengan ragi
tempe dengan dosis 2,5% (b/b),
penambahan kacang tanah (Arachis
hypogaea) 5% dan waktu fermentasi 24
jam.

Sorghum memiliki kadar protein yang tinggi


(10,11 %) (Suarni, 2004), tetapi variasi asam
aminonya masih rendah dan menyebabkan
daya cerna protein rendah (Soeranto, 2006;
Woo et al (2004) dalam Andayani, 2008).
Padahal, kandungan asam amino penyusun
protein sangat menentukan nilai gizi bahan
pangan (Winarno, 1986 dalam Suarni,
2004). Hal ini juga menjadi keterbatasan
dalam pemanfaatan sorghum.

Hasil fermentasi kemudian dikeringkan


dalam drying cabinet, dihaluskan
dengan grinder dan diayak untuk
mendapatkan ukuran partikel yang
sama.

Sampai saat ini, penelitian yang berkaitan


dengan modifikasi melalui fortifikasi dan
komposisi asam lemak tidak jenuh pada
tepung sorghum masih belum banyak
dilakukan. Oleh karena itu, diperlukan
inovasi dengan modifikasi melalui fortifikasi
kacang tanah yang merupakan sumber
protein dan lemak tidak jenuh (Kurniawan,
2004). Tujuan penelitian ini adalah
menentukan kandungan asam lemak tidak
jenuh pada tepung sorghum termodifikasi,
serta menganalisa secara organoleptik
terhadap produk pangan fungsional yang
dihasilkan.

II. Identifikasi Asam Lemak dalam


Tepung Sorghum Termodifikasi
Ekstraksi Asam Lemak
Sampel yang dianalisa adalah sampel
tepung sorghum terfermentasi dan
sampel tepung sorghum termodifikasi.
10 g sampel yang telah dihaluskan
dimasukkan ke dalam tabung ekstraksi
Soxhlet, kemudian air dialirkan melalui
kondensor. Tabung ekstraksi dipasang
dengan pelarut heksana secukupnya
selama 4 jam. Kemudian, dilanjutkan
lagi selama 2 jam dengan pelarut yang
sama.

BAHAN DAN METODE


Sampel yang digunakan adalah sorghum
(Sorghum bicolor L.) varietas lokal yang
diperoleh dari Surakarta, kacang tanah
(Arachis hypogaea) yang diperoleh dari
pasar Kulon Progo di Ambarawa, ragi tempe
merek Raprima.

Prosedur Analisa Asam Lemak


Identifikasi senyawa penyusun asam
lemak
biji
sorghum
dianalisa
menggunakan
Kromatografi
Gas
Spektrofotometer Massa Shimadzu
QP2010S, di Laboratorium Kimia
Organik, Fakultas MIPA Universitas
Gadjah Mada Yogyakarta dengan
kondisi operasional:

Bahan kimia yang digunakan diantaranya


adalah HCl, Dietil Eter, (Merck, Germany),
akuades.
Piranti yang digunakan diantaranya adalah
peralatan
gelas,
grinder,
waterbath
(Memmert, Germany), neraca (Ohaus
TAJ602, USA. Ohaus Scout Pro SPS602F,
USA.), drying cabinet, neraca Mettler H-80,
ayakan aperture 250 m mesh no. 60,
403

Kolom

Panjang
Gas Pembawa
Gradien Suhu

:
:
:

Pengionan

EGILENT
J&W
DB-5
30 meter x 0,25 mm
Helium
70oC selama 5
menit
dan
10oC/menit-300oC
Electron
Impact

ProsidingSeminarNasionalSainsdanPendidikanSainsVIII,FakultasSainsdanMatematika,UKSW
Salatiga,15Juni2013,Vol4,No.1,ISSN:20870922

(EI)

Tanin merupakan senyawa polifenolik yang


dapat membentuk senyawa kompleks
dengan protein sehingga menurunkan mutu
dan daya cerna protein (Widowati, 2010;
Taylor et al, 2007; Butler et al, 1984 dalam
Mella, 2011).

III. Aplikasi Flakes Alternatif Tepung


Sorghum Termodifikasi
Tepung sorghum termodifikasi, gula
pasir, non dairy creamer, coklat bubuk,
garam, bubuk vanilin, CMC dicampur
dan diaduk hingga adonan khalis.
Kemudian adonan tersebut dipipihkan
dengan roller, selanjutnya dipanggang
dengan suhu 148,89oC selama 12 menit.

Kemudian, biji sorghum yang telah diberi


perlakuan untuk menurunkan kadar taninnya
dilanjutkan dengan fermentasi dengan
fortifikasi kacang tanah dengan kondisi
optimal yang telah didapatkan. Proses
fermentasi berperan untuk meningkatkan
daya cerna protein sorghum karena dalam
proses fermentasi ikatan protein-tanin akan
dipecah dan melepaskan ikatan protein-pati
sehingga meningkatkan kecernaan protein
dan kecernaan pati (Fidriyanto, 2012).
Sorghum merupakan bahan pangan yang
tidak dapat langsung dikonsumsi, diperlukan
pengolahan atau perebusan. Akan tetapi,
proses pengolahan ini akan mengakibatkan
turunnya protein dalam sorghum. Oleh
sebab itu diperlukan modifikasi dengan
adanya fortifikasi kacang tanah. Kacang
tanah dipilih bukan hanya karena memiliki
nilai protein yang tinggi tetapi juga memiliki
asam lemak tidak jenuh yang baik untuk
kesehatan manusia (Tiommanisyah, 2010).

IV. Uji Organoleptik Produk Flakes


Uji Triangle Test dilakukan pada
produk flakes terhadap 25 panelis. Uji
ini digunakan untuk mengetahui
perbedaan dari sampel dan menentukan
sampel mana yang paling disukai
panelis. Uji ini dilakukan dengan 3
sampel yang diberi kode 5874, 8926
dan 6178. Ketiga sampel ini akan
diberikan kepada panelis dimana
panelis diberitahu bahwa ada 2 sampel
yang sama dan 1 sampel yang berbeda.
25 panelis diminta untuk mengisi
folmulir jawaban triangle test.
Uji hedonik dilakukan terhadap 25
panelis. Uji ini digunakan untuk
mengetahui kesukaan dari ketiga
sampel. Uji ini dilakukan dengan 3
sampel yang diberi kode 5874, 8926
dan 6178. Panelis diminta menilai tiga
variabel, berdasarkan kerenyahan,
warna dan rasa dengan score yang ada.
Score 1 untuk menyatakan sangat suka,
score 2 untuk menyatakan suka, score 3
untuk menyatakan netral, score 4 untuk
menyatakan tidak suka dan score 5
untuk menyatakan sangat tidak suka.

Analisis dan Identifikasi Asam Lemak


dengan GC-MS
Gambar 1 menunjukkan hasil pemecahan
MS komposisi asam lemak dalam minyak
tepung
sorghum
termodifikasi.
Kromatogram GC menunjukkan adanya 29
komponen kimia yang muncul sebagai 29
puncak.

Analisa Data
Data identifikasi asam lemak tidak jenuh
menggunakan GCMS akan dianalisa secara
deskripstif.
Data
triangle
test
organoleptik
dibandingkan dengan Tabel Triangle test
Berdasarkan Uji = 5 % (P 0,05)
(Meilgaard dkk., 1999). Data uji kesukaan
organoleptik dihitung dengan statistika uji t
dengan = 1 %.

Gambar
1.
Hasil
Kromatogram
Identifikasi GC pada Minyak Tepung
Sorghum Termodifikasi

HASIL DAN DISKUSI


Penelitian ini menggunakan sampel sorghum
yang telah didegradasi kandungan taninnya.
404

ProsidingSeminarNasionalSainsdanPendidikanSainsVIII,FakultasSainsdanMatematika,UKSW
Salatiga,15Juni2013,Vol4,No.1,ISSN:20870922

Tabel 1 memperlihatkan hasil komponen


minyak berdasarkan puncak dominan.
Nomor puncak dominan yang teridentifikasi
adalah 15, 14, 10, 16, 26. Hasil puncak
dominan dibandingkan dengan database
WILEY 229.LIB.

termasuk dalam jenis asam lemak tidak


jenuh. Didalam bidang kesehatan, asam
lemak jenis ini mampu memperlambat
perkembangan penyakit jantung dan
meningkatkan antioksidan (Sulistyowati,
2009).
Puncak nomor 14 dengan waktu retensi
23,071 menit mengacu pada senyawa asam
9-12-oktadienoat atau dikenal dengan asam
linoleat. Senyawa ini memiliki BM pada m/z
= 294 dan base peak m/z = 67. Kadar
senyawa ini mencapai 32,41% didalam
komposisi
minyak
tepung
sorghum
termodifikasi. Hasil ini membuktikan bahwa
tepung sorghum termodifikasi mengandung
asam linoleat dan asam oleat, yang
merupakan asam lemak tidak jenuh
majemuk (PUFA, polyunsaturated fatty
acid) essensial. Asam linoleat merupakan
jenis asam lemak essensial. Asam lemak
essensial merupakan asam lemak yang tidak
diproduksi oleh tubuh dan sangat dibutuhkan
oleh tubuh (Harper et al, 1979 dalam
Sudaryatiningsih et al, 2010).

Tabel 1. Hasil Identifikasi Komponen


Kiamiawi Minyak Tepung Sorghum
Termodifikasi
Berdasarkan
Puncak
Dominan
No
puncak
15

Waktu
retensi
23,175

14

23,071

10

21,344

16

23,373

26

26,928

Komponen
Kimia
Asam 9Oktadekenoat
Asam 9-12Oktadienoat
Asam
Hexadekanoat
Asam
Oktadekanoat
Asam
Dokosanoat

BM
296

Total
(%)
35,64

294

32,41

270

18,55

298

3,64

354

2,61

Puncak nomor 15 dengan waktu retensi


23,175 menit mengacu pada senyawa asam
9-oktadekenoat atau dikenal dengan asam
oleat. Senyawa ini memiliki BM pada m/z =
296 dan base peak pada m/z = 55.

Puncak nomor 10 dengan waktu retensi


21,344 menit mengacu pada senyawa asam
hexadekanoat atau dikenal dengan asam
palmitat. Senyawa ini memiliki BM pada
m/z = 270 dan base peak m/z = 74. Asam
palmitat ini merupakan salah satu dari
komposisi asam lemak yang terdapat dalam
biji sorghum. Mehmood et al, 2008 dalam
Afify A. E. M. et al, 2012 menyebutkan
bahwa kandungan asam lemak dalam biji
sorghum adalah asam palmitat, asam oleat,
dan asam linoleat.

(a)

(b)

(c)
Gambar 2. Mass Spectra Asam 9Oktadekenoat (a) Puncak nomor 15, (b)
Data Base WILEY 229.LIB, (c) Struktur
Kimia Senyawa Asam 9-OKtadekanoat
Senyawa ini merupakan senyawa kimia yang
paling dominan dalam komposisi minyak
tepung sorghum termodifikasi dengan kadar
35,64%. Asam oleat merupakan sumber
lemak sehat dalam makanan, senyawa ini

Gambar
3.
Hasil
Kromatogram
Identifikasi GC pada Minyak Tepung
Sorghum Terfermentasi

405

ProsidingSeminarNasionalSainsdanPendidikanSainsVIII,FakultasSainsdanMatematika,UKSW
Salatiga,15Juni2013,Vol4,No.1,ISSN:20870922

Gambar 3 menunjukkan hasil kromatogram


analisa asam lemak minyak tepung sorghum
terfermentasi.
Kromatogram
GC
menunjukkan adanya 22 komponan kimia
yang muncul sebagai 22 puncak pada
sampel minyak tepung terfermentasi.

Base WILEY 229.LIB (c) Struktur Kimia


Asam 9-12-Oktadienoat

Berdasarkan perbandingan dengan database


WILEY 229.LIB, puncak nomor 10 dengan
waktu retensi 23,113 menit dengan BM pada
m/z = 294 dan base peak m/z = 67 adalah
senyawa asam 9-12-oktadienoat atau dikenal
dengan asam linoleat (Gambar 4).

Hasil identifikasi komponen minyak tepung


sorghum terfermentasi berdasarkan puncak
dominan (Tabel 2). Nomor puncak yang
terdeteksi sebagai puncak dominan adalah
10, 11, 7, 12, 19.

Dapat dilihat tidak terlalu banyak perubahan


dalam variasi asam lemaknya, tetapi terdapat
perubahan secara kuantitatif terhadap
persentase kadar asam lemak. Fermentasi
dapat menyebabkan penurunan kandungan
asam lemak (Murata et al, 1971; Wang et al
1967 dalam Deliani, 2008). Hal ini
disebabkan Rhizopus bersifat lipolitik, yaitu
bakteri yang membutuhkan konsentrasi
lemak
minimal
tertentu
untuk
pertumbuhannya. Kelompok bakteri ini
memproduksi lipase, yaitu enzim yang
mengkatalis hidrolisis lemak menjadi asamasam lemak dan gliserol (Jennie dan
Muchtadi, 1978 dalam Deliani, 2008).
Tetapi pada hasil GCMS ini terdapat
perbedaan kuantitas kandungan asam lemak
tidak jenuh antara tepung sorghum
termodifikasi dengan tepung sorghum
terfermentasi. Kandungan asam oleat pada
tepung sorghum termodifikasi lebih tinggi
dibandingkan dengan tepung sorghum
terfermentasi. Penambahan kacang tanah
ternyata mempengaruhi kadar asam oleat
pada tepung sorghum termodifikasi.

Tabel 2. Hasil Identifikasi Komponen


Kiamiawi Minyak Tepung Sorghum
Terfermentasi Berdasarkan Puncak
Dominan
No
Puncak
10

Waktu
Retensi
23,113

11

23,184

21,351

12

23,380

19

26,922

Komponen
Kimia
Asam 9-12Oktadienoat
Asam 9Oktadekenoat
Asam
Hexadekanoat
Asam
Oktadekanoat
Asam
Dokosanoat

BM
294

Total
(%)
44,82

296

28,41

270

18,51

298

3,10

354

0,81

Analisa identifikasi senyawa dilakukan


dengan membandingkan hasil analisa
fragmentasi senyawa dengan database
WILEY 229.LIB.

Analisis Organoleptik Produk Pangan


Uji organoleptik pada sampel flakes tepung
sorghum termodifikasi yang paling optimal
diuji dengan metode triangle test (Meilgaard
dkk, 1999) dan uji kesukaan terhadap 3
variabel yaitu warna, kerenyahan dan rasa.
Uji ini dilakukan terhadap 25 panelis yang
terdiri dari masyarakat awam dan terdapat 3
sampel berbeda. Hasil triangle test dapat
dilihat pada tabel 3.
Berdasarkan tabel 3, panelis yang dapat
membedakan secara benar tepung sorghum
termodifikasi hanya 8 orang. Sesuai dengan
tabel triangle test, hal ini menunjukkan
bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata
antara flakes berbahan dasar tepung
sorghum termodifikasi dengan flakes
berbahan dasar tepung terigu. Sehingga
dapat disimpulkan, bahwa flakes berbahan

(a)

(b)

(c)
Gambar 4. Mass Spectra Asam 9-12Oktadienoat (a) Puncak nomor 10, (b) Data

406

ProsidingSeminarNasionalSainsdanPendidikanSainsVIII,FakultasSainsdanMatematika,UKSW
Salatiga,15Juni2013,Vol4,No.1,ISSN:20870922

dasar tepung sorghum termodifikasi secara


keseluruhan sama dengan flakes berbahan
dasar tepung terigu.

Komposisi asam lemak tidak jenuh pada


tepung sorgum termodifikasi adalah asam
asam oleat (35,64 %) dan asam linoleat
(32,41%).

Tabel 3. Hasil Uji Triangle Test terhadap


3 Produk (Meilgaard, dkk., 1999)
Kode
panelis

5874
5

8926
12

Hasil analisa uji organoleptik triangle test


menunjukkan
bahwa
tidak
terdapat
perbedaan antara flakes tepung sorghum
termodifikasi dengan flakes tepung terigu.

6178
8

Keterangan : 5874 : Flakes Berbahan Dasar


Tepung Terigu; 8926 : Flakes Berbahan Dasar
Tepung Terigu; 6178 : Flakes Berbahan Dasar
Tepung Sorghum Termodifikasi

Hasil analisa uji kesukaan organoleptik,


didapatkan bahwa, variabel warna dan
kerenyahan flakes dengan tepung sorghum
tidak berbeda dengan flakes yang terbuat
dari tepung terigu. Sedangkan, berdasarkan
variabel rasa flakes berbahan dasar tepung
sorghum tidak sama dengan flakes berbahan
dasar tepung terigu atau terdapat perbedaan
antara keduanya.

Tingkat
kesukaan
konsumen
diukur
berdasarkan kesukaan konsumen terhadap 3
variabel yaitu warna, kerenyahan dan rasa.
Berdasarkan Tabel 4, bahwa variabel warna
flakes tepung sorghum tidak berbeda nyata
dengan flakes tepung terigu. Untuk variabel
kerenyahan, flakes berbahan dasar tepung
sorghum juga tidak berbeda dengan flakes
berbahan dasar tepung terigu. Berbeda
dengan kedua variabel tersebut, berdasarkan
variabel rasa flakes berbahan dasar tepung
sorghum tidak sama dengan flakes berbahan
dasar tepung terigu atau terdapat beda antara
keduanya. Para panelis menyebutkan adanya
after taste yang terasa berbeda setelah
mengkonsumsi flakes berbahan dasar tepung
sorghum

UCAPAN TERIMA KASIH


Terima kasih kepada Direktorat Jendral
Pendidikan Tinggi (DIKTI) yang telah
memberikan bantuan melalui hibah PKM-P
tahun 2013 sehingga penelitian ini dapat
berjalan dengan baik.
DAFTAR PUSTAKA
[1]

Tabel 4. Hasil Uji Hedonik Flakes


Variabel
Flakes
Sorghum
Flakes
Terigu

Rasa
1,940,29
(a)
2,60,59
(b)

Warna
2,280,54
(a)
2,520,28
(a)

Kerenyahan
2,000,26
(a)
2,360,47
(a)

Keterangan :
*.Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang
sama baik pada lajur maupun baris yang sama
menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda
bermakna, sebaliknya angka-angka yang diikuti
oleh huruf berbeda menunjukkan antar perlakuan
berbeda bermakna.

[2]

[3]

Dari hasil analisis uji pembedaan dan uji


kesukaan dalam penelitian ini, dapat
disimpulkan bahwa tepung sorghum
termodifikasi
mampu
bersaing
dan
prospektif jika dimanfaatkan sebagai tepung
untuk makanan sehat.
KESIMPULAN
407

Afify, A, E, M., Hossam S. El


Beltabi., Samiha M. ABD EL-Salam
& Azza A. Omran. 2012. Oil and
Fatty Acid Contents of White
Sorghum Varieties Under Soaking,
Cooking,
Germination
and
Fermenetation
Processing
for
Improving Cereal Quality. Not Bot
Horti Agrobo 40 (1) : 86-92 ISSN
0255-965X.
Andayani, P., dkk. 2008. Isolasi dan
Identifikasi Mikrob dari Tempe
Sorghum Coklat (Sorghum bicolor)
Serta
Potensinya
Dalam
Mendegradasi Pati dan Protein.
Universitas Brawijaya, Malang
Deliani. 2008. Pengaruh Lama
Fermentasi
Terhadap
Kadar
Protein, Lemak, Komposisi Asam
Lemak dan Asam Fitat pada
Pembuatan Tempe. Pascasarjana
Universitas Sumatera Utara. Medan.

ProsidingSeminarNasionalSainsdanPendidikanSainsVIII,FakultasSainsdanMatematika,UKSW
Salatiga,15Juni2013,Vol4,No.1,ISSN:20870922

[4]

Hadittama, N., dkk. 2008. Bubur


Sorghum (Sorghum bicolor) Instan
Sebagai
Pangan
Alternatif
Berindeks Glisemik Rendah Bagi
Penderita Diabetes. IPB, Bogor.
[5] Kurniawan, E. 2004. Pengaruh
Kombinasi Perendaman Kacang
Tanah
Dalam
Suspensi
Lactobacillus plantarum kik dan
Proses Penyangraian Terhadap
Pertumbuhan Aspergillus flavus dan
Kandungan Alfatoksin B1 Pada
Pengolahan Enting-Enting. IPB,
Bogor.
[6] Mella Onesmo. N. O. 2011. Effect of
Malting and Fermenetation on The
Composition and Functiionality of
Sorghum Flour. University of
Nebraska. Lincoln.
[7] Murtini, Erni. S, dkk. 2009.
Peningkatan
Bioavailabilitas
Protein Sorghum Lokal Varietas
Coklat
Dengan
Solid
State
Fermentation
Untuk
Produksi
tepung
Berfungsional
Tinggi.
Universitas Brawijaya, Malang.
[8] Sirappa, M, P. 2003. Prospek
Pengembangan
Sorghum
di
Indonesia
Sebagai
Komoditas
Alternatif untuk Pangan, Pakan dan
Industri. Jurnal Litbang Pertanian 22
(4): 133-140.
[9] Suarni. 2004. Pemanfaatan Tepung
Sorghum Untuk Produk Olahan.
Jurnal Litbang Pertanian 23 (4):145151.
[10] Sudaryatiningsih & Supyani. 2010.
Analisis Kandungan Asam Linoleat
dan Asam Linolenat Tahu Kedelai
dengan Rhyzopus oryzae dan
Rhyzopus
oligosporus
Sebagai
Koagulan. Bioteknologi 7 (1) : 1018, ISSN : 0216-6887.
[11] Sulistyowati. 2009. Efek Asam
Lemak Jenuh dan Asam Lemak Tak
Jenuh
Trans
Terhadap
Kesehatan. Media Penelitian dan
Pengembangan Kesehatan Vol. XIX,
Suplemen II.
[12] Supriyono, M. 2008. Faktor-Faktor
Resiko Yang Berpengaruh Terhadap
Kejadian Penyakit Jantung Koroner
Pada Kelompok Usia 45 Tahun.
Universitas Diponegoro, Semarang.

[13] Susila, B. A., 2008. Keunggulan


Mutu Gizi dan Sifat Fungsional
Sorghum (Sorghum vulgare). Balai
Besar Litbang Pascapanen Pertanian,
Bogor.
[14] Taylor, John, R, N. 2006. Novel food
and non food uses for sorghum and
millets. University of Pretoria, South
Africa.
[15] Tiommanisyah. 2010. Analisa Kadar
Protein Kasar Dalam Kacang
Kedelai, Kacang Tanah dan Kacang
Hijau Menggunakan Metode Makro
Kjeldhal Sebagai Bahan Makanan
Campuran. Universitas Sumatera
Utara, Medan
[16] Wirattama, A., dkk. 2010. Formulasi
Produk Ekstruksi Berbahan Dasar
Sorghum : Snack Sehat, Kaya Serat
dan Antioksidan. IPB, Bogor.

408

ProsidingSeminarNasionalSainsdanPendidikanSainsVIII,FakultasSainsdanMatematika,UKSW
Salatiga,15Juni2013,Vol4,No.1,ISSN:20870922

Nama Penanya

: Barry Fratama

Instansi

: FSM - UKSW

Pertanyaan

: Bagaimana mengurangi kadar tanin dan sorghum tersebut ?

Jawaban

: Menggunakan perendaman Na2CO3 selama 8 jam


Dilanjutkan Na2HPO4 selama 2 jam, kemudian kadar tanin
dicek/dianalisis

Nama Penanya

: Lelono Aji Widiasputra

Instansi

: FSM - UKSW

Pertanyaan

: Dari 3 asam yang ada ditepung termodifikasi dan terfermentasi asam


yang paling berguna didalam tubuh yang mana ?

Jawaban
1. Asam

:
lemak

oleat

dan

linoleat

merupakan

asam

lemak

tidak

jenuh

essensial tidak dihasilkan dalam tubuh.


2. Asam

lemak

tidak

jenuh

itu

sangat

baik

bagi

tubuh

karena

mampu

menurunkan kolestrol dalam darah

Nama Penanya

Hizkia Kristiadi

Instansi

: FSM - UKSW

Pertanyaan

Dilihat dari fakta dilapangan (didaerah Pati Jateng) petani yangmenanam sorgum itu lebih
banyak dimanfaatkan untuk minyak

(biodisel/biosolar) dan sisanya dipakai sebagai pekan

ternak/burung. Nah, dari situ apakah dimungkinkan minat masyarakat untuk berahli memakai
tepung sorgum sebagai pengganti pangan mengingat juga sudah ada tepung tepung lain yang
sudah termotifikasi, Contoh : mokorin mokof, Thanks
Jawaban

Pada penelitian ini tepung surgom bukan hanya kaya protein tetapi juga kaya akan asam lemak
tidak jenuh yang baik untuk kejadian pangan fungsional.
Kalau untuk fakta tersebut banyak peneliti yang meneliti sorgum untuk biodiesel. Kembali lagi,
tujuan penelitian ini salah satunya meningkatkan fungsi sorgum yang hanya sebagai pakan
ternak, padahal sorgum bisa digunakan/difungsikan untuk pangan fungsional yang lebih
berguna tinggi

409