TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

NATTO
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Kelulusan
Matakuliah Teknologi Pengolahan Pangan Jurusan Teknologi Pangan

Disusun Oleh :
Nama : Kendis Nandya Salim
NRP : 123020027
Kelas : TP - A

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Kedelai (kadang-kadang ditambah kacang di depan namanya) adalah salah
satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia
Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman
ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai putih
diperkenalkan ke Nusantara oleh pendatang dari Cina sejak maraknya perdagangan
dengan Tiongkok, sementara kedelai hitam sudah dikenal lama orang penduduk
setempat. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia.
Di Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama, meskipun
Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhan kedelai. Kedelai merupakan
tumbuhan serbaguna. Karena akarnya memiliki bintil pengikat nitrogen bebas, kedelai
merupakan tanaman dengan kadar protein tinggi sehingga tanamannya digunakan
sebagai pupuk hijau dan pakan ternak. Tanaman kedelai ini memiliki banyak manfaat
karena kandungannya yang bermacam-macam pula. Di Indonesia, pemanfaatan
kedelai menjadi tahu atau tempe adalah sesuatu hal yang biasa. Akan tetapi jika
kedelai itu di manfaatkan menjadi Natto, orang Indonesia masih jarang yang tahu. Hal
itu dikarenakan Natto memang bukan makanan asli Indonesia, akan tetapi berasal dari
jepang. Makanan yang merupakan hasil fermentasi dari kedelai ini mempunyai
banyak manfaat yang belum diketahui oleh orang Indonesia.
B. RUMUSAN MASALAH
1. Apakah yang di maksud fermentasi ?
2. Apasajakah mikroba yang digunakan dalam fermentasi Natto ?
3. Bagaimanakah reaksi kimia pada fermentasi Natto ?
4. Bagaimanakah proses fermentasi Natto ?
5. Apasajakah manfaat dan dampak pada fermentasi Natto ?

C. TUJUAN
1. Untuk mengetahui pengertian dari fermentasi

2. Untuk mengetahui mikroba yang digunakan dalam fermentasi Natto

3. Untuk mengetahui reaksi kimia pada fermentasi Natto
4. Untuk mengetahui proses fermentasi Natto
5. Untuk mengetahui manfaat dan dampak pada fermentasi Natto
D. Manfaat
1. Menambah wawasan untuk pembuat makalah
2. Sebagai nilai tugas bioteknologi

BAB II
PEMBAHASAN
I.

PENGERTIAN FERMENTASI
Fermentasi adalah proses pemecahan karbohidrat dan protein secara anaerobik
yaitu tanpa membutuhkan oksigen (Fardiaz et al., 1992), sedangkan menurut Buckle
et al. (1987), fermentasi adalah proses perubahan kimia dalam bahan pangan yang
disebabkan oleh kerja enzim. Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh jasad renik
atau yang telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Sementara itu, Bailey dan Ollis
(1987) menyatakan bahwa fermentasi adalah semua proses yang melibatkan
mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang disebut metabolit primer dan
sekunder dalam suatu lingkungan yang terkontrol.
Proses

fermentasi

pengolahan pangan dengan

dalam

pengolahan

menggunakan

aktivitas

pangan

adalah

proses

mikroorganisme

secara

terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan dengan diproduksinya asam

dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karakteristik flavor dan
aroma

yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang

lebih baik. Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai

dari

produk

tradisional

(misalnya

tempe,

tauco,

tape,

dll) sampai kepada

produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt). Proses fermentasi

dalam

pengolahan pangan mempunyai beberapa keuntungan- keuntungan, antara lain :

Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga
tetap

Mempertahankan (atau sering

bahkan

meningkatkan) nilai gizi dan

organoleptik produk pangan,

Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas,

tidak dapat diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya.

Memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan

pada kisaran suhu normal,

Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah, dan

Teknologi fermentasi umumnya telah dikuasi secara turun temurun dengan

baik.

Sebagaimana dikemukakan di muka bahwa proses fermentasi adalah proses

yang memanfaatkan jasa mikroorganisme, maka pengendalian proses fermentasi
pada dasarnya adalah pengendalian pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme
tersebut. Faktor utama yang mengandalikan pertumbuhan mikroorganisme pada
bahan pangan adalah :

Ketersediaan sumber-sumber karbon dan nitrogen yang akan digunakan

oleh mikroorganisme tersebut untuk tumbuh dan berkembang-biak,

Ketersediaan zat gizi khusus tertentu yang merupakan persyaratan

karakteristik bagi mikroorganisme tertentu untuk tumbuh dengan baik,

II.

Nilai pH produk pangan,

Suhu inkubasi,

Kadar air, dan

Ada/tidaknya kompetisi dengan mikroorganisme lainnya.

Pengertian Kedelai
Kedelai (kadang-kadang ditambah kacang di depan namanya) adalah salah
satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia
Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri
dari paling tidak dua spesies: Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa
berwarna kuning, agak putih, atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji
hitam). G.

max merupakan

seperti RRC danJepang selatan,

tanaman
sementara G.

asli

daerah Asia subtropik

soja merupakan

tanaman

asli Asia tropis di Asia Tenggara. Tanaman ini telah menyebar ke Jepang, Korea, Asia
Tenggara dan Indonesia.
III.

Pengertian Natto
Natto merupakan makanan hasil fermentasi kacang kedelai dengan Bacillus
subtilis. Warnanya kecokelatan dan liat atau lengket, aromanya pun sangat tajam. Di
Jepang, natto dijadikan menu sarapan teman makan nasi dan juga miso sup.
Fermentasi kedelai ini mirip sekali dengan tauco dari Indonesia. Kaya akan protein
karena berasal dari kedelai pilihan, serta mengandung probiotik yang baik untuk
pencernaan. Natto memiliki ciri yang sangat unik, aromanya yang kuat, rasanya yang
gurih asin, serta teksturnya yang liat atau lengket.

Natto mengandung senyawa pyrazine. Pyrazine berfungsi untuk melakukan

pembekuan darah. Natto juga mengandung enzim protease yang juga dapat
mengurangi pembekuan darah baik oleh fibrinolisis langsung dari pembekuan, dan
menghambat plasma protein inhibitor plasminogen aktivator. Enzim ini juga dapat
membantu untuk menghindari trombosis, seperti misalnya saat terjadi serangan
jantung, emboli paru, atau stroke. Natto merupakan sumber vitamin K yang sangat
tinggi, serta mengandung kalsium yang baik untuk mencegah terjadinya osteoporosis.
Tidak hanya itu saja, natto juga sangat baik untuk kesehatan kulit, membantu menjaga
kelembaban kulit sehingga tampak awet muda dan sehat. Di dalam Natto ada banyak
kandungan zat yang berguna bagi tubuh.

Vitamin K2 (Mennaquinone 7)

Vitamin B1 dan B2

Vitamin PQQ (Pyroloquinoline Quinone )

Polyamine

Daidzein ,Infrabin dan Genistein

Isoflavon

Phytoesterogen

Selenium

Linoleic Acid, Polyglutamin Acid, Linolenic Acid,Gamma Glutamic

Acid.

IV.

MIKROBA DALAM FERMENTASI

Bakteri Bacillus subtilis menghasilkan sebuah enzim yang dinamakan enzim
Nattokinase. Enzim ini adalah enzim utama yang dihasilkan bakteri tersebut. Selain
enzim ini, bakteri Bacillus subtilis juga menghasilkan enzim serin protease. Enzim
Nattokinase ini stabil pada rentang PH yang luas, yaitu antara 5-9. Akan tetapi enzim
ini tidak stabil pada temperatur diatas 550 C. Nattokinase bekerja seperti enzim
fibrinolitik (pemecah gumpalan darah), berfungsi membuka gumpalan darah yang
tersumbat akibat pengentalan darah sehingga aliran darah menjadi lancar kembali.
Dalam Natto, ada aktifitas enzim lain yang berperan. Antara lain enzim amilase,
lipase, selulase, katalase, sukrosa, protease dan pirazin yang sudah dijelaskan diatas.\

V.

PROSES FERMENTASI NATTO

Preparasi Inokulum Bakteri B.natto
Metode preparasi inokulum bakteri B.natto dilakukan menurut penjelasan dari
Wei et al. (2001) yang mengalami sedikit modifikasi. Modifikasi dilakukan pada
tahap pengkulturan bakteri dimana bakteri dikulturkan sebanyak dua kali, yakni
selama 24 jam dan 16 jam. Selain itu, metode ini juga berbeda dibandingkan metode
preparasi B. natto

lainnya

karena secara khusus B.natto dibiakkan pada bufer

butterfield fosfat sehingga dihasilkan kultur yang lebih baik. Bufer butterfield fosfat
merupakan pelarut untuk mikroorganisme yang umum digunakan oleh American
Public Health Association (APHA). Bufer ini murah dan mudah disiapkan serta
memiliki nilai pH yang tetap, yakni pH 7.2 sehingga lebih spesifik dan lebih terukur
dibandingkan dengan pelarut non-bufer yang memiliki beragam variasi pH (Entis
2002).
Regenerasi Bakteri dari Stok.
Bakteri B.natto yang telah disimpan dalam stok gliserol 30% dijadikan sebagai
sumber inokulum. Sebanyak 100 L stok gliserol ditumbuhkan pada 10 mL media
Nutrient Broth (NB) steril (80 mg NB serbuk dalam 10 mL akuades) dan diinkubasi
pada suhu 40 oC selama 24 jam (200 rpm). Sebanyak 2% dari media NB yang telah
ditumbuhi B.natto (terlihat

pada kekeruhan media) dipindahkan ke dalam 150 mL

NB steril yang baru dan diinkubasi pada suhu 40oC, kecepatan 200 rpm selama 16
jam. Nilai OD660 kultur diukur dengan spektofotometer. Setelah 16 jam inkubasi, nilai
OD660 adalah 1.5 dengan populasi bakteri berkisar antara 107 -108 cfu mL-1. Kultur
bakteri ini siap digunakan untuk preparasi inokulum.
Pembuatan Inokulum B.natto untuk Proses Fermentasi.
Sebanyak 7.5 g kedelai yang digunakan sebagai media fermentasi
ditambahkan ke dalam 150 mL kultur bakteri B.natto yang telah siap panen dan
dibiarkan selama 30 menit. Kultur tersebut disentrifugasi dengan kecepatan 12.000
rpm selama 25 menit pada suhu 4oC. Pelet yang diperoleh kemudian dilarutkan
dengan bufer butterfield fosfat steril sebanyak 15 mL. Kultur bakteri di dalam buffer
tersebut merupakan inokulum B.natto yang siap digunakan pada proses fermentasi.
Pemilihan Metode Fermentasi
Terdapat beragam metode fermentasi kedelai untuk pembuatan natto skala
laboratorium. Prinsip dasar semua metode fermentasi sama, namun terdapat sedikit
perbedaan pada setiap metode. Untuk itu perlu dilakukan pemilihan metode

fermentasi terbaik yang paling cocok untuk B.natto IFO 3335. Fermentasi kedelai
hitam dengan B.natto menurut Ueda 1989; Kiuchi dan Watanabe 2004 (Metode
fermentasi 1). Kedelai dipilih, dicuci dan direndam di dalam air pada suhu 10 oC
selama 18 jam. Kedelai

kemudian dikukus dalam rotary cooker selama 1-1.5 jam

pada tekanan 2 kg atau direbus untuk pembuatan home made natto. Sebanyak 60 kg
kedelai masak diinokulasikan dengan 108 cfu spora B.natto. Kedelai yang telah
tercampur rata dengan spora bakteri ditempatkan di dalam styrofoam dan ditutup
dengan plastik film. Kedelai diinkubasi pada suhu 50 oC selama 16-18 jam dan
kemudian didinginkan pada suhu 3-10 oC selama 8 jam untuk proses pematangan
Fermentasi
Fermentasi kedelai dengan B.natto menurut Juan dan Chou 2010. Kedelai
dicuci dan direndam dalam air destilasi (bobot air destilasi adalah tiga kali bobot
kedelai) pada suhu ruang (21-23 oC) selama 16 jam. Setelah air ditiriskan, kedelai
hitam dikukus dalam autoklaf pada suhu 121 oC selama 110 menit. Setelah dingin,
100 g kedelai diinokulasikan dengan 5 mL B.natto. Setelah diaduk rata, kedelai
tersebut diinokulasikan dalam round screen (60 mesh) selama 18 jam pada suhu 40
o

C dengan Relative Humidity (RH) sebesar 95%. Fermentasi kedelai hitam dengan

B.natto menurut Wei et al. 2001. Kedelai yang telah dibersihkan dan direndam
dalam air destilasi pada suh ruang (21-23oC) selama 16 jam hingga rasio bobot
sebelum dan setelah perendaman berkisar 2.1-2.3, kemudian ditiriskan. Kedelai yang
telah direndam dikukus dalam autoklaf pada suhu 121 oC selama 20, 25, 30, 35, dan
40 menit. Tekanan pada autoklaf dikurangi setiap 5 menit setelah proses pengukusan
terjadi. Sebanyak 120 g kedelai yang telah dikukus diinokulasikan dengan 5mL
inokulum B.natto, ditutup dengan perforated plastic film dan ditempatkan di dalam
kotak styrofoam (90 x 90 x 35 mm). Fermentasi dilakukan dengan menggunakan
inkubator bakteriologi pada suhu 40- 42oC selama 10, 12, 14, 18, dan 20 jam dengan
85-90% RH.
Fermentasi

Kedelai

dengan

B.natto

(Metode

fermentasi

Fermentasi kedelai dengan B.natto dilakukan berdasarkan metode

oleh Wei dkk (2001) dengan sedikit modifikasi. Modifikasi

modifikasi)

yang diterangkan

dilakukan pada tahap

inkubasi dimana inkubasi tidak dilakukan di dalam fermentor, tetapi dilakukan di

dalam wisebath dengan wadah gelas piala 600mL. Selain itu, dilakukan tahap
tambahan yakni proses pematangan hasil fermentasi dengan cara penyimpanan
hasil fermentasi pada lemari pendingin selama 8 jam. Pertama, biji kedelai dicuci

bersih lalu direndam di dalam air destilasi (jumlah air destilasi 3x bobot kedelai) pada
suhu ruang (21-23 oC) selama 16 jam hingga rasio bobot kedelai setelah perendaman
dengan bobot kedelai sebelum perendaman mencapai 2.1-2.3. Kedelai kemudian
ditiriskan dan dikukus di dalam autoklaf

pada suhu 121oC selama 40

menit,

dinginkan hingga mencapai suhu 50oC. Ditempatkan sebanyak 60 g kedelai bersuhu

50 oC ke dalam gelas piala 600 mL lalu segera diinokulasikan dengan 5mL inokulum
B.natto, aduk rata, lapisi permukaan dengan plastik dan tutup gelas piala dengan
alumunium foil steril. Beri lubang pada permukaan alumunium foil untuk sirkulasi
udara. Sampel diinkubasi di dalam wisebath selama 24 jam pada suhu 42 oC. Setelah
fermentasi, sampel disimpan dalam lemari pendingin pada suhu 3-10oC selama 8 jam.
Sampel kemudian di oven selama 24 jam pada suhu 42 oC hingga kering sempurna.
Di dalam pembuatan natto, ada proses fermentasi yang dibantu oleh bakteri
sebagaimana yang dijelaskan di atas. Beberapa bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan
natto antara lain.

Kedelai

kering jerami (biasanya adalah basil natto tinggal disitu)

Tahapan prosesnya yaitu:

Pencucian
Kedelai, penyusun natto, pertama-tama disortir untuk menghilangkan bagian
yang busuk, kacang retak, kacang berwarna, dan zat-zat asing. Mereka kemudian
dicuci di mesin cuci kedelai untuk dibasuh oleh air sehingga kotoran kecil dan
sejenisnya yang melekat pada kulit kedelai menghilang.

 Perendaman
Kedelai yang telah bersih direndam dalam air. Proses ini dinamakan Shinseki
(perendaman dan pembenaman). Hal ini digunakan agar kedelai menyerap cukup air
sehingga kedelai menjadi lunak dan mengembang sehingga kedelai menjadi 2 kali
lebih besar dari sebelumnya.

Waktu

perendaman

tergantung suhu perendaman. Ketika suhu sebesar 15 C

waktunya direndam 15-18 jam dan jika suhunya 25 C waktunya 7-8 jam. Air yang
digunakan harus 3 kali lipat lebih banyak daripada kedelainya.

Pengukusan
Setelah kedelai cukup menyerap air, kedelai akan di kukus pada pemasak bertekanan

Pengukusanakan membunuh bakteri yang menempel di kedelai, sehingga kedelai

menjadi lunak dan mengembang. Bahkan, kondisi harus sesuai agar natto yeast
memiliki nutrisi yang baik untuk pertumbuhannya.
Selain itu , mengukus membuat kedelai mudah bagi berbagai enzim yang dihasilkan
oleh ragi natto untuk menembus dan melarutkan bahan-bahan .
Penyemprotan Natto Yeast
Kultur ragi natto yang murni disemprotkan ke kedelai rebus agar menempel
pada permukaannya. Untuk mencegah kontaminasi bakteri. Penyemprotan dilakakuan
pada suhu sekitar 70-90 derajat Celcius.

Pengepakan Pada Wadah Fermentasi

Ada beberapa jenis wadah fermentasi, antara lain styrofoam, cangkir kertas ,
kantong plastik. Wadah fermentasi harus terbebas dari bakteri dan memiliki akses
oksigen yang baik untuk pertumbuhan yeast.

 Fermentasi
Kedelai difermentasi pada wadah fermentasi pada suhu 38-42 derajat celcius dan
waktuntya sekitar 16-24 jam.

Setelah 24 jam, bahan dikeluarkan dari ruang fermentasi untuk menyesusaikan suhu dengan
udara luar dan selanjutnya dimasukkan dalam kulkas. Selain itu tujuannya untuk
menghilangkan gas metablotit.
Pematangan
Setelah fermentasi, suhu produk turun menjadi sekitar suhu ruangan, natto
didinginkan, dan ragi natto yang telah meningkat diletakkan untuk beristirahat. Proses
ini disebut pematangan. Pematangan biasanya dilakukan pada suhu rendah sekitar 5
derajat Celcius atau di bawahnya. Perawatan yang memadai diambil untuk mencegah
suhu produk dari kenaikan sehingga ragi natto tidak akan tumbuh lagi selama
pembungkusan dan proses penyortiran. Kontrol suhu ini penting dari ntuk
memutuskan apakah kita berhasil dalam membuat natto atau tidak .
Pengemasan

Dikemas dalam sebuah wadah fermentasi, dan natto dikirim dengan label di atasnya.
Biasanya menggunakan wadah styrofoam dibungkus dalam dua sampai tiga lapisan.
Produk Berbalut yang dikemas dalam kotak karbon, dan ditempatkan kembali di
dalam lemari es untuk menunggu pengiriman.

Natto palaced dalam lemari es untuk menunggu pengiriman

Pengiriman
Natto segar dan aman dikirim ke toko-toko ritel dengan mobil pendingin. Pada pabrik
produsen natto, suhu dikontrol secara ketat dalam membuat natto. Pendingin produk
dalam persiapan untuk pengiriman juga sangat berhati-hati dilakukan untuk mencegah
fermentasi ulang. Apalagi jika suhu produk meningkat selama transportasi, ragi natto
akan mulai bekerja kembali, yang mengarah ke penurunan kualitas dengan generasi
bau amonia dll. Oleh karena itu, lemari es atau freezer mobil yang digunakan untuk
transportasi harus dijaga suhunya, sehingga kualitas produk tidak memburuk.
VI.

MANFAAT
Karena kandungan itulah, Natto memiliki banyak manfaat antara lain:

Mencegah serangan jantung, stroke, dan senility (keadaan lemah badan karena
usia tua)

Mencegah osteoporosis, penurunan berat tulang

Mencegah kanker

Memiliki efek antibiotik

Memperbaiki saluran pencernaan dan mencegah kelainan usus

Memiliki efek anti penuaan dan mencegah obesitas

Menjaga kesehatan mikroflora pada saluran pencernaan.

BAB III
PENUTUP
1. Kesimpulan
Feremntasi adalah proses perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan
oleh kerja enzim. Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh jasad renik atau yang telah
ada dalam bahan pangan itu sendiri. Natto merupakan makanan hasil fermentasi kacang
kedelai dengan Bacillus subtilis. Warnanya kecokelatan dan liat atau lengket, aromanya
pun sangat tajam. Di dalam Natto ada banyak kandungan zat yang berguna bagi tubuh
contohnya :Vitamin K2 (Mennaquinone 7), Vitamin B1 dan B2, Vitamin PQQ
(Pyroloquinoline Quinone) dll.

2. Saran
Masyarakat Indonesia bisa mengadaptasi pola makan yang baik dari luar
seperti menginsumsi Natto ini. Atau mungkin juga bisa divariasi sesuai dengan
keinginan.

DAFTAR PUSTAKA
Anonymous.2012. Tanaman obat Indonesia. www.iptek.net.id. Diakses pada 22 september
2014
Anonymous. 2012. Kedelai. www.plantamor.com. Diakses pada 22 september 2014.
Anonymous. 2012. Kedelai. www.wikipedia.org. Diakses pada 22 september 2014.
Anonymous. 2009. Kedelai. http://www.710.or.jp/english/make/index.html.Diakses pada 22
september 2014.