Anda di halaman 1dari 12

HIDROLISIS PROTEIN ENZIMATIS

Nuraya Asfariah Wangsapraja


230110130091

ABSTRAK
Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 14 November 2014, di Laboratorium TPHP Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran. Pada praktikum ini kami menggunakan
buah nanas (matang dan mentah) serta buah pepaya (matang dan mentah). Tujuan dari praktikum
ini adalah menghidrolisis kandungan protein yang ada pada sampel dan mengetahui aktivitas
enzim yang terjadi. Setelah dilakukan percobaan pada empat macam sampel (tempe, susu, telur,
dan ikan) secara keseluruhan didapat hasil bahwa terjadi pelunakan pada tekstur sampel dan
warna sampel berubah semakin pucat. Kesimpulan yang didapat bahwa baik dari buah nanas dan
pepaya mentah maupun matang mengandung enzim yang berguna untuk melunakkan atau
mengempukan tekstur sampel yang digunakan, diantaranya enzim protease, enzim bromelin (dari
buah nanas), serta enzim papain (dari buah pepaya).
Kata kunci: Protein, Hidrolisis protein, Enzim
PENDAHULUAN
Enzim adalah golongan protein yang paling banyak terdapat dalam sel hidup, dan
mempunyai fungsi penting sebagai katalisator reaksi biokimia yang secara kolekstif membentuk
metabolisme-perantara dari sel.
Penelitian terhadap enzim sejak beberapa tahun lalu, telah menghasilkan pengertian yang lebih
jelas tentang peranan enzim dalam biologi sel, yaitu kontrol sintesis enzim dan protein lainnya
secara genetika, sifat pengatur sendiri sistem enzim, dan peranan enzim dalam berbagai proses
pertumbuhan dan diferensiasi atau pembelahan sel.
Enzim adalah senyawa protein yang dapat mempercepat atau mengkatalis reaksi kimia.
Enzim berperan dalam mengubah laju reaksi tetapi tidak merubah hasil reaksi, sehingga
kecepatan reaksi yang dihasilkan dapat dijadikan keukuran keaktifan enzim. Enzim hanya dapat

bereaksi pada pH dan temperature tertentu. Karena enzim adalah protein, maka enzim dalam
pakan rentan terdenaturasi atau rusak oleh enzim pencernaan atau sesuatu yang dapat mengubah
struktur enzim.
Enzim adalah katalisator organik yang dihasilkan oleh sel hidup. Katalisator adalah
substansi yang dapat merubah kecepatan reaksi kimiawi tetapi tidak merubah hasil reaksi. Ciri
yang khas dari enzim ditandai oleh adanya spesifikasi untuk substrat yang mirip secara biologis.
Cara kerja dari enzim ini sendiri sangat tergantung dari suhu serta lamanya waktu reaksi yang
diberikan.
Adanya enzim dalam proses pencernaan dalam tubuh ternak sangat membantu dalam proses
anabolishme maupun katabolihsme dari bahan makanan. Dengan adanya bantuan dari enzim
amylase ternak mampu memecah rangkaian pati menjadi molekul-molekul gula yang lebih
sederhana.
Enzim merupakan protein yang berfungsi sebagai biokatalis dalam sel hidup. Kelebihan
enzim dibandingkan katalis biasa adalah dapat meningkatkan produk beribu kali lebih tinggi;
bekerja pada pH yang relatif netral dan suhu yang relatif rendah; dan bersifat spesifik dan
selektif terhadap subtrat tertentu.
Enzim telah banyak digunakan dalam bidang industri pangan, farmasi dan industri kimia
lainnya. Dalam bidang pangan misalnya amilase, invertase, glukosa-isomerase, papain, dan
bromelin, sedangkan dalam bidang kesehatan contohnya amilase, lipase, dan protease. Enzim
dapat diisolasi dari hewan, tumbuhan dan mikroorganisme (Boyer, 1971).
Protease merupakan enzim penting dan memiliki nilai ekonomi yang tinggi karena aplikasinya
yang sangat luas. Industri pengguna protease di antaranya ialah industri deterjen, kulit, tekstil,
makanan, hidrolisat protein, pengolahan susu, farmasi, makanan, bir, film, dan limbah. Oleh
karena itu, tidak mengherankan apabila penggunaan protease mencapai 60% dari total enzim
yang diperjualbelikan di seluruh dunia.
Protease merupakan enzim proteolitik yang mengkatalisis pemutusan ikatan peptida pada
protein. Protease dibutuhkan secara fisiologi untuk kehidupan organisme pada tumbuhan, hewan
maupun mikroorganisme (Rao et al., 1998). Penggunaan tumbuhan sebagai sumber protease
dibatasi oleh tersedianya tanah untuk penanaman dan kondisi yang cocok untuk pertumbuhan.
Disamping itu proses produksi protease dari tumbuhan sangat memakan waktu. Protease
tumbuhan yang dikenal antara lain papain, bromelain, dan keratinase. Protease hewan yang

paling dikenal adalah tripsin, kimotripsin, pepsin dan renin. Enzim-enzim ini dapat diperoleh
dalam keadaan murni dengan jumlah besar (Boyer, 1971).
Pada praktikum ini akan digunakan dua sumber enzim yaitu buah nanas dan papaya.
Keberadaan enzim pada buah nanas hampir merata pada seluruh bagiannya, yang meliputi buah,
tangkai, kulit, daun, hati atau empulur, hingga batangnya (Cooreman et al. 1976; Winarno 1993).
Pada buah papaya enzim terkandung dalam getah pada buah, batang, dan daunnya. Enzim pada
nanas bernama bromelin sedangkan pada papaya bernama papanin.
Praktikum ini bertujuan untuk menghidrolisis protein pada sampel dan mengetahui aktivitas
enzim yang terjadi.
Protein merupakan komponen utama dalam sel hidup. Fungsinya terutama ialah sebagai
unsur pembentuk struktur sel, misalnya dalam rambut, wol, kolagen, jraingan penghubung,
membran sel, dan lain-lain. Selain itu dapat berfungsi juga sebagai protein yang aktif, seperti
enzim yang berperan sebagai katalis segala proses biokimia dalam sel. Ciri-ciri utama molekul
protein yaitu diantaranya; berat molekulnya besar (ribuan bahkan jutaan); umumnya terdiri dari
20 macam asam amino; terdapatnya ikatan kimia lain yang menyebabkan terbentuknya
lengkungan-lengkungan rantai polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein; strukturnya
tidak stabil terhadap beberapa faktor seperti pH, radiasi, suhu, dan lain-lain; umumnya reaktif
dan sangat spesifik.
Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan fungsi biologinya, yaitu sebagai enzim,
protein transport, protein nutrient dan penyimpan, protein kontraktil atau motil, protein
structural, protein pertahanan, dan protein pengatur. Protein dapat juga dibagi menjadi dua
golongan utama berdasarkan bentuk dan sifat-sifat fisiknya, yaitu protein globular dan protein
serabut (Lehninger, 1982). Fungsi protein dalam tubuh adalah membangun dan menjaga atau
memelihara protein jaringan dan organ tubuh, menyediakan asam-asam amino makanan,
menyediakan enegi dalam tubuh, menyediakan sumber lemak badan, menyediakan sumber gula
darah, sumber glikogen darah, sumber enzyme tubuh, sumber beberapa hormon dalam tubuh,
menyediakan bangunan dasar untuk setidak-tidaknya satu vitamin B komplek, menyediakan
komponen tertentu dari DNA, RNA dan ATP (Triyono, 2007). Hidrolisis adalah istilah umum
yang dipergunakan untuk menyebut reaksi suatu zat dengan air. Hidrolisis atau dalam bahasa
Inggris disebut sebagai Hydrolysis berasal dari kata hydro artinya air dan lysis artinya

peruraian, jadi hidrolisis bisa diartikan sebagai peruraian oleh air. Sifat asam, netral, atau basa
larutan garam ditentukan oleh reaksi hidrolisis baik kation atau anion garam tersebut.
Hidrolisis adalah suatu proses kimia yang menggunakan H2O sebagai pemecah suatu
persenyawaan termasuk inversi gula, saponifikasi lemak dan ester, pemecahan protein dan reaksi
Grignard. H2O sebagai zat pereaksi dalam pengertian luas termasuk larutan asam dan basa
(dalam senyawa organik, hidrlisis, netralisasi). Hidrolisis protein didefinisikan sebagai protein
yang mengalami degradasi hidrolitik dengan asam atau basa kuat dengan hasil akhir berupa
campuran beberapa hasil. Bila hidrolisis dilakukan dengan sempurna maka akan diperoleh
hidrolisat yang terdiri dari campuran 18 sampai 20 macam asam amino. Produk akhir dapat
berbentuk cair, pasta atau bubuk/tepung yang bersifat higroskopis. Fungsi hidrolisis protein dapat
sebagai penyedap atau sebagai "intermediates untukisolasi dan memperoleh asam amino secara
individu atau dapat pula untuk pengobatan yaitu sebagai obat diet untuk penderita pencernaan.
Hidrolisis

protein

dengan

menggunakan

basa

mempunyai

kelebihan

tidak

menghancurkan triptofandari protein dan pembentukan "humin" lebih sedikit. Kekurangannya,


hidorlisis basa menghasilkan produk yang tidak mengandung semua asam amino dan
mempunyai cita rasa yang kurang dibanding dengan hasil hidrolisis asam. Asam amino
merupakan unit pembangun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida pada setiap
ujungnya. Protein tersusun dari atom C, H, O, dan N, serta kadang-kadang P dan S. Dari
keseluruhan asam amino yang terdapatdi alam hanya 20 asam amino yang yang biasa dijumpai
pada protein. Dari struktur umumnya, asam amino mempunyai dua gugus pada tiap molekulnya,
yaitu gugus amino dan gugus karboksil, yang digambarkan sebagai struktur ion dipolar.
Gugus amino dan gugus karboksil pada asam amino menunjukkan sifat-sifat spesifiknya.
Karena asam amino mengandung kedua gugus tersebut, senyawa ini akan memberikan reaksi
kimia yang yang mencirikan gugus-gugusnya. Sebagai contoh adalah reaksi asetilasi dan
esterifikasi. Asam amino juga bersifat amfoter, yaitu dapat bersifat sebagai asam dan
memberikan proton kepada basa kuat, atau dapat bersifat sebagai basa dan menerima proton dari
basa kuat. Semua asam amino yang ditemukan pada protein mempunyai ciri yang sama, gugus
karboksil dan amino diikat pada atom karbon yang sama. Masing-masing berbeda satu dengan
yang lain pada gugus R-nya, yang bervariasi dalam struktur, ukuran, muatan listrik, dan
kelarutan dalam air. Beberapa asam amino mempunyai reaksi yang spesifik yang melibatkan

gugus R-nya. Melalui reaksi hidrolisis protein telah didapatkan 20 macam asam amino yang
dibagi berdasarkan gugus R-nya, berikut dijabarkan penggolongan tersebut :asam amino nonpolar dengan gugus R yang hidrofobik, antara lain Alanin, Valin, Leusin, Isoleusin, Prolin,
Fenilalanin, Triptofan dan Metionin. Golongan kedua yaitu asam amino polar tanpa muatan pada
gugus R yang beranggotakan Lisin, Serin, Treonin, Sistein, Tirosin, Asparagin dan Glutamin.
Golongan ketiga yaituasam amino yang bermuatan positif pada gugus R dan golongan keempat
yaitu asam amino yang bermuatan negatif pada gugus R. Dari ke-20 asam amino yang ada,
dijumpai delapan macam asam amino esensial yaitu valin, leusin, Isoleusin, metionin,
Fenilalanin, Triptofan, Treonin, dan Lisin. Asam amino essensial initidak bisa disintesis sendiri
oleh tubuh manusia sehingga harus didapatkan dari luar seperti makanan dan zat nutrisi lainnya.
Hidrolisis protein dilakukan dengan bantuan enzim protease . enzim protease adalah
sekelompok enzim katalis yang berfungsi untuk menghidrolisis atau merusak protein. Protease
mampu menghidrolisis hampir semua protein sepanjang komponen sel-sel hidup. Beberapa
contoh enzim protease adalah enzim yang terdapat pada buah pepaya dan buah nanas. Pada buah
pepaya disebut enzim papain dan pada buah nanas disebut enzim bromelin .
Enzim papain adalah enzim protease yang terkandung dalam getah pepaya baik dalam
buah, batang dan daunnya. Enzim bromelin adalah enzim yang secara alami terdapat pada buah
danbatang nanas. Bromelin termasuk enzim protease yang membantu mencerna protein.

TUJUAN
Tujuan praktikum kali ini adalah:
1. Melakukan hidrolisis protein asal (tempe, susu, telur, ikan) secara enzimatis dengan
menggunakan ekstrak nanas dan pepaya.
2. Memahami konsep pemutusan ikatan peptide dengan enzim protease.
3. Memahami perubahan tingkat kekerasan / tekstur protein.

ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan :


Dalam praktikum kali ini, alat yang digunakan yaitu, cawan petri berfungsi sebagai
wadah untuk menampung bahan uji coba, pisau berfungsi untuk memotong buah pepaya dan
nanas, blender berfungsi untuk menghaluskan, timbangan berfungsi untuk menimbang bahan uji
coba, gelas ukur berfungsi untuk mengukur volume cairan, beaker glass berfungsi untuk
mengukur volume cairan, pH meter berfungsi untuk mengukur pH, indikator universal berfungsi
untuk mengukur derajat keasaman atau basa dari sampel pH, tabung reaksi berfungsi untuk
mereaksikan bahan uji, pipet tetes berfungsi untuk meneteskan cairan yang uji, spatula berfungsi
untuk mengaduk bahan uji, aluminium foil berfungsi untuk membungkus bahan uji, dan kertas
label berfungsi untuk memberi nama pada bahan uji agar rapi dan tidak tertukar.
Bahan yang digunakan :
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu tempe, susu, telur, ikan, buah nanas
baik nanas muda maupun nanas yang sudah matang, pepaya muda dan pepaya matang, susu,
telur, tempe, enzim papain komersial, dan akuades.

PROSEDUR KERJA
Nanas atau pepaya
ditimbang 250 gram,
dipotong-potong.

Buah tersebut
dimasukan ke dalam
blender

Ditambahkan 150 ml
akuades dan dihaluskan

Saring jus buah


pisahkan filtrat dalam
beaker glass

50 gram sampel
ditimbang dan
diletakan diatas
cawan petri

Diukur pH
awalnya

Ditambahkan 50 gram
filtrat, tutup cawan petri
dan diamkan selama 30
menit

Diukur pH
akhirnya

Diamati dan ditulis


kedalam hasil
pengamatan

HASIL DAN PEMBAHASAN


HASIL
Tabel pengamatan lab tphp
N0. Sampel

pH
Awal

pH
Akhir

Perlakuan Pengamatan

1.

Pepaya
matang

Tekstur melunak, putih kemerahan,


ragi menyusut

Nanas
matang

Tekstur melunak, hijau


ekuningan, ragi menyusut

Pepaya
muda

Lunak, putih kehijauan, ragi meyusut

Tempe

5
2.

Tempe

5
3.

Susu

5
4.

Susu

5
5.

Telur

10

Nanas
muda
Pepaya
matang

Nanas
matang

Melunak,
menyusut

kuning

kusam,

kusam

ragi

Cair, sedikit kental, orange

Menggumpal, kunig pucat di atas,


kuning pekat di bawah

Pepaya
muda

Tidak bercampur, massa jenis pepaya


< susu, atas hijau, bawah putih

Nanas
muda

Mengendap, tekstur pecah dan


hancur, atas kuning, bawah putih

Pepaya
matang

Atas bening, bawah orange, sedikit


gelembung, cair

6.

Telur

10

Nanas
matang

Kuning muda, endapan di bawah

Pepaya
muda

Hijau muda, tidak ada endapan, cair

6
7.

Ikan

Nanas
muda
Pepaya
matang

Endapan kuning pucat, atas kunig


pucat, cair
Orange, tekstur lembut, tidak berbau

Kunig, lembut, berbau


5
8.

Ikan

Nanas
matang
Pepaya
muda

Daging bercampur dengan getah


pepaya, kehijauan, tekstur kenyal

Nanas
muda

Kuning, le,bek
lelehan keju

meleleh,

seperti

PEMBAHASAN
Praktikum kali ini mengenai hidrolisis protein enzimatis dengan menggunakan ekstrak
nanas dan pepaya. Protein dapat dihidrolisis dengan bantuan enzim yaitu enzim protease. Fungsi
dari enzim protease tersebut yaitu untuk memutus ikatan peptida yang menyebabkan terjadinya
perubahan tekstur.
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh enzim yang terkandung dalam
ekstrak pepaya dan nanas dalam proses hidrolisis protein. Enzim protease digunakan untuk
menghidrolisis protein. Protein- protein yang terkandung dalam daging ikan, susu, tempe, dan
putih telur akan terhidrolisis oleh enzim ini. Ekstrak buah muda akan lebih cepat bereaksi dalam

menghidrolisis protein dibandingkan ekstrak buah yang matang, itu disebabkan karena ekstrak
buah muda mengandung banyak enzim protease didalamnya.
Pada data hasil pengamatan kelompok 6 diatas dengan perlakuan menggunakan putih
telur sebagai sampelnya dan pepaya muda sebagai filtratnya. Sebelum didiamkan selama 30
menit, pH awal yang diukur adalah 10, putih telur yang diambil berwarna bening kehijauan dan
teksturnya kental, namun setelah didiamkan selama 30 menit putih telur yang tadinya kental itu
menjadi cair dan pH akhirnya adalah 9. Begitu pula saat di berikan filtrat nanas muda menjadi
kuning pucat dan kental lalu menjadi cair saat di diamkan 30 menit. Hal ini terjadi karena adanya
hidrolisis protein oleh enzim protease yang ada di dalam pepaya muda dan nanas muda, karena
enzim ini berguna untuk memutuskan ikatan peptida yang dapat merubah terjadinya perubahan
tekstur.

KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan yaitu sebagai
berikut:
1. Proses hidrolisis protein secara enzimatis dapat dilakukan dengan penambahan enzim
spesifik untuk hidrolisis ikatan peptida, yaitu enzim protease.
2. Enzim protease terkandung pada buah nanas (muda maupun matang) dan pepaya (muda
maupun matang). Enzim protease pun dapat melakukan koagulasi.
3. Enzim protease yang terdapat pada buah nenas dan papaya menghidrolisis kandungan
protein pada sampel yang menyebabkan terjdinya pengempukan tekstur pada sampel.
4. protein dapat dihidrolisis dengan bantuan enzim protease yang terdapat pada buah pepaya
dan nanas.
5.

ekstrak buah yang baik dalam melakukan hidrolisis protein adalah ekstrak buah yang
muda karena didalamnya terkandung banyak enzim protease.

6. setelah dilakukan proses hidrolisis terjadi perubahan tekstur yaitu putih telur menjadi
berubah warna serta teksturnya menjadi cair, daging ikan menjadi empuk dan mudah
hancur, susu menjadi terurai, serta tempe menjadi agak lembek.

SARAN
Saran praktikan untuk kegiatan praktikum hidrolisis potein enzimatis kali ini adalah
kepada asisten diharapkan agar memberikan penjelasan sejelas mungkin. Dan di harapkan untuk
melengkapi sarana dan prasarana untuk kebutuhan praktikum karena ketidak lengkapan sarana
dan prasarana dalam laboratorium dapat menghambat praktikum sehingga praktikum tidak
berjalan dengan baik. Dan juga dalam mengikuti praktikum ini seharusnya praktikan memahami
terlebih dahulu konsep awal dari kegiatan yang akan dipraktikumkan agar lebih memahami dan
lebih bersungguh-sungguh saat melaksanakan praktikum di laboratorium.

DAFTAR PUSTAKA
Poedjadi, Anna.
1994, Dasar-Dasar Biokimia, Universitas Indonesia. Jakarta.
Lehninger A. 1994. Dasar-dasar Biokimia Jilid 1. Thenawijaya M, penerjemah; Jakarta: Penerbit
Erlangga, Terjemahan dari: Principle of Biochemistry.
Wirahadikusumah, Muhammad.
1977, Biokimia; protein, enzim, dan asam nukleat.- Bandung: Penerbit ITB, edisi ketujuh.

LAMPIRAN

kulit pepaya yang di ambil getahnya


Filtrat pepaya muda

Ph Meter