Anda di halaman 1dari 23

BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1.

Latar Belakang
Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang

buahnya dimanfaatkan sebagai bahan baku berbagai macam makanan dan minuman yang
mengandung lemak dan protein yang bermutu tinggi (Iek, 2009). Tanaman kakao di
Indonesia mempunyai arti penting dalam aspek kehidupan sosial ekonomi masyarakat,
karena disamping sebagai sumber devisa negara, juga sebagai penyedia lapangan kerja dan
sumber penghasilan masyarakat.
Produksi kakao Indonesia mencapai 1.315.800 ton per tahun atau setara dengan 15%
dari total produksi kakao dunia. Indonesia menempati posisi ketiga penghasil kakao dunia
setelah Pantai Gading dan Ghana dengan luas areal 1.462.000 ha dan dalam kurun waktu 5
tahun terakhir areal perkebunannya meningkat pesat dengan tingkat pertumbuhan ratarata 8% per tahun (Karmawati et al., 2010). Kakao Indonesia mampu menyumbangkan
devisa bagi negara sebesar US$ 668 juta per tahun atau nomor tiga dari sector pertanian
setelah kelapa sawit dan karet (Hatmi dan Sinung, 2012).
Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang
buahnya dimanfaatkan sebagai bahan baku berbagai macam makanan dan minuman yang
mengandung lemak dan protein yang bermutu tinggi (Iek, 2009). Mutu biji kakao yang baik
dapat diperoleh melalui tahapan penanganan pasca panen yang tepat yaitu pemanenan,
sortasi buah, pemeraman/penyimpanan, pemecahan buah, fermentasi, pencucian dan
perendaman, pengeringan, sortasi biji kering, pengemasan dan penyimpanan (Mulato et
al.,2005).
Maka disini dilakukan praktikum diatas maka dilakukan praktikum dengan cacao
lindak dengan 2 jenis yang berbeda yaitu dari rakyat dan puslit.
1.2. Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum yang telah dilakukan adalah
1. Dapat menentukan mutu biji kakao berdasar SNI 01-2907-2008
2. Untuk mengetahui cara menentukan jenis kerusakan biji kopi.

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA


2.1 Kakao
Kakao merupakan satu-satunya di antara 22 jenis marga Theobroma, suku
Sterculiaceae yang diusahakan secara komersial menurut Tjitrosoepomo(1988),
sistematika tanaman ini sebagai berikut :
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Subkelas : Dialypetalae
Bangsa : Malvales
Suku : Sterculiaceae
Marga : Theobroma
Genus : Theobroma cacao L.
Tanaman kakao termasuk golongan tanaman tahunan yang tergolong dalam
kelompok tanaman caulofloris, yaitu tanaman yang berbunga dan berbuah pada
batang dan cabang. Tanaman ini pada garis besarnya dapat dibagi atas dua bagian,
yaitu bagian vegetatif yang meliputi akar, batang serta daun dan bagian generatif
yang meliputi bunga dan buah (Siregar et. al., 1989).
Buah dan warna kulit buah kakao sangat bervariasi, tergantung pada
kultivarnya. Namun, pada dasarnya hanya ada dua macam warna, yaitu buah yang
ketika muda berwarna hijau/hijau agak putih, bila sudah masak berwarna kuning
dan buah yang ketika masih muda berwarna merah, bila sudah masak berwarna
orange (Wahyudi, 2008).
Biji di bungkus oleh daging buah (pulpa) yang berwarna putih, rasanya
asam manis dan diduga mengandung zat penghambat perkecambahan. Di sebelah
dalam daging buah terdapat kulit biji (testa) yang membungkus dua kotiledon dan
poros embrio. Biji kakao tidak memiliki masa dorman. Meskipun daging buahnya
mengandung zat penghambat perkecambahan, tetapi kadang-kadang biji

berkecambah di dalam buah yang terlambat dipanen karena daging buahnya telah
kering (Prawoto et. al,. 1994).
Struktur buah kakao secara garis besar terdiri dari empat bagian yaitu kulit,
plasenta, pulp, dan biji. Buah kakao masak berisi 30-40 biji yang masing-masing
diselimuti oleh pulp, sedangkan biji kakao terdiri dari dua bagian yaitu kulit biji
dan keping biji. Keping biji meliputi 86% sampai 90% dari berat kering biji
sedangkan kulit biji sekitar 10-14% (Hasbawati, 2006).
Saat biji kakao dikeluarkan dari buah, biji diselimuti oleh lendir putih atau
pulp. Pulp pada mulanya steril, tetapi dengan adanya gula dan keasaman yang
tinggi (pH 3,5) karena kandungan asam sitrat. Kondisi ini ideal untuk
mikroorganisme. Kontaminasi skala luas bisa terjadi karena adanya aktivitas lalat,
lalat buah, dan kontaminasi langsung dari kotak fermentasi (Wahyudi, 2008).
2.2 Jenis Kakao
Jenis kakao yang terbanyak dibudidayakan Menurut Sunanto (1992), adalah
jenis:
1. Criollo (Criollo Amerika Tengah dan Amerika Selatan), yang menghasilkan
biji kakao bermutu sangat baik dan dikenal sebagai kakao mulia, fine flavour
cocoa, choiced cocoa atau edel cocoa. Criollo memiliki ciri ciri sebagai berikut :
a. Pertumbuhan tanaman kurang kuat dan produksinya relatif rendah dan tunas
tunas muda umumnya berbulu.
b. Masa berbuah lambat.
c. Agak peka terhadap serangan hama dan penyakit.
d. Kulit buah tipis dan mudah diiris.
e. Terdapat 10 alur yang letaknya berselang seling, dimana 5 alur agak dalam
dan 5 alur agak dangkal.
f. Ujung buah umumnya berbentuk tumpul, sedikit bengkok dan tidak memilik
bottle neck.
g. Tiap buah berisi 30 40 biji yang bentuknya agak bulat sampai bulat.

h. Endospermnya berwarna putih.


i. Proses fermentasinya lebih cepat dan rasanya tidak begitu pahit.
j. Warna buah muda umumnya merah dan bila sudah masak menjadi
orange.
2. Forastero, yang menghasilkan biji kakao bermutu sedang dan dikenal
sebagai ordinary cocoa atau bulk cocoa. Jenis terdiri dari forastero amazona dan
trinitario. Tipe forastero memiliki ciri ciri sebagai berikut :
a. Pertumbuhan tanaman kuat dan produksinya lebih tinggi.
b.Masa berbuah lebih awal.
c.Umumnya diperbanyak dengan semain hibrida.
d.Relatif lebih tahan terhadap serangan hama dan penyakit.
e.Kuat buah agak keras tetapi permukaanya halus.
f. Alur alur pada kulit buah agak dalam.
g.Ada yang memiliki bottle neck dan ada pula yang tidak memiliki.
h.Endospermnya berwarna ungu tua dan berbentuk gepeng.
i. Proses fermentaasinya lebih lama.
j. Rasa biji lebih pahit.
k.Kulit buah berwarna hijau terutama yang berasal dari Amazona dan merah yang
berasal dari daerah lain.
3. Trinitario yang merupakan hibrida alami dari Criollo dan Forastero
sehingga menghasilkan biji kakao yang dapat termasuk fine flavour cocoa atau
bulk cocoa. Jenis Trinitario yang banyak ditanam di Indonesia adalah Hibrid
Djati Runggo (DR) dan Uppertimazone Hybrida (Kakao lindak: jenis trinitario
yaitu:
a. Angoleta, dengan ciriciri sebagai berikut :
Bentuk luar mendekati Criollo, kulit luar sangat kasar, tanpa bottle neck, buah
besar, beralur dalam, endosperm/bijinya berwarna ungu.
b. Cundeamor, dengan ciriciri sebagai berikut :

Bentuk buah seperti Angoleta, kulit buah kasar, bottle neck jelas dan alur tidak
dalam, bijinya gepeng dan mutu superior, endosperm ungu gelap.
c. Amelonado, dengan ciriciri sebagai berikut :
Bentuk buah bulat telur, kulit sedikit halus, ada yang memiliki bottle neck ada
pula yang tidak, dan alur alurnya jelas, bijinya gepeng, mutu ada yang sedang
dan ada yang superior, endosperm berwarna ungu.
d. Calaba cillo, dengan ciriciri sebagai berikut :
Buahnya pendek dan bulat, kulitnya sangat halus dan licin, tanpa bottle neck,
sedangkan alur alur buahnya dangkal, bijinya gepeng dan rasanya pahit,
endosperm berwarna ungu.
2.3 Karakteristik Biji Kakao
Karakteristik fisik biji kakao banyak diperhatikan terutama karena
berpengaruh terhadap hasil yang akan diperoleh oleh pabrik cokelat, khususnya
adalah kadar air, berat biji, dan kadar kulit. Sifat-sifat fisik tersebut satu sama lain
saling berkaitan dan dapat ditentukan dengan mudah (Wahyudi,2008).
Kadar air merupakan sifat phisik yang sangat penting dan sangat diperhatikan
oleh pembeli. Selain sangat berpengaruh terhadap randemen hasil (yield), kadar air
berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat
penggudangan dan pengangkutan. Biji kakao, yang mempunyai kadar air tinggi,
sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga. Keduanya sangat tidak disukai
oleh konsumen karena cenderung menimbulkan kerusakan cita-rasa dan aroma dasar
yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar air biji kakao mutu
ekspor adalah 6 - 7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji kakao tidak aman
disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung
menjadi rapuh (Anonim, 2012).

2.4 Komponen pembentuk mutu kakao


Faktor pembentuk mutu suatu komoditas disebut dengan komponen mutu dan
setiap komoditas mempunyai komponen mutu yang tidak sama. Untuk memperoleh
gambaran tentang definisi komponen mutu komoditas kakao menurut SNI 23232008, di Indonesia secara umum dapat di kedepankan sebagai berikut:
a. Serangga hidup

:Serangga pada stadia apapun yang ditemukan hidup


pada partai barang.

b. Biji berbau abnormal

:Biji yang berbau asap atau bau asing lainnya yang


ditentukan dengan metode uji.

c. Benda asing

:Benda lain yang berasal bukan dari tanaman kakao

d. Biji berjamur

:Biji kakao yang ditumbuhi jamur dibagian dalamnya


dan apabila dibelah dapat terlihat dengan mata.

e. Biji Slaty

:Pada kakao lindak

separuh atau lebih irisan

permukaan keping biji bewarna keabu-abuan atau biru


keabu-abuan bertekstur padat dan pejal. Pada kakao
mulia warnanya putih kotor.
f. Biji berserangga

:Biji kakao yang bagian dalamnya terdapat serangga


pada stadia apaun atau terdapat bagian-bagian tubuh
dari tubuh serangga atau yang memperlihatkan
kerusakan karena serangga yang dapat dilihat oleh
mata.

g. Kotoran

:Benda- benda berupa plasenta, biji dempet , pecahan


biji, pecahan kulit , biji pipih, ranting dan benda
lainnya yang berasal dari tanaman kakao.

h. Biji dempet (cluster)

: Biji kakao yang melekat tiga atau lebih yang tidak


dapat dipisahkan dengan satu tangan.

i.Pecahan biji

:Biji kakao yang berukuran bagian biji kakao yang


utuh.

j. Pecahan kulit

: Bagian kulit biji kakao tanpa keping biji

k. Biji pipih

:Biji kakao yang tidak mengandung keping biji atau


keping bijinya tidak bisa dibelah.

l. Biji berkecambah

:Biji kakao yang kulitnya telah pecah atau berlubang


karena pertumbuhan lembaga.

2.5 Syarat mutu biji kakao


Syarat mutu biji kakao menurut SNI 2323-2008 sebagai berikut :
Tabel 1. Syarat mutu umum biji kakao
No

Jenis uji

Satuan

1.

Serangga hidup

2.

Kadar air

3.

Biji berbau asap dan atau berbau

Persyaratan
Tidak ada

% farkasi massa

Maks 7,5
Tidak ada

asing
4.

Kadar benda asing

Tidak ada

Tabel 2. Syarat mutu khusus kakao


Kakao
mulia

Kakao
lindak

Biji
berjamur
maksimum

Biji slaty
maksimum
(%)

(%)

Biji
Kotoran
berser maksimum
angga
(%)
(%)

Biji
berkecambah
maksimum
(%)

IF

IB

1.5

IIF

IIB

IIF

IIIB

20

2.6 Sortasi dan Pengelompokan (Grading) Biji Kering


Sortasi biji kering kakao bertujuan untuk mengelompokan

biji kakao

berdasarkan ukuran, dan memisahkan dari kotoran atau benda asing lainnya seperti
batu, kulit dan daun-daunan. Sortasi dilakukan dengan menggunakan ayakan atau
mesin sortasi yang memisahkan biji kakao berdasarkan ukuran. Sesuai dengan SNI
biji kakao No 2323:2008/ Amd 1:2010, biji kakao dikelompokkan ke dalam 5 (lima)
kriteria ukuran yaitu :
1. Mutu AA : jumlah biji maksimum 85 per 100 gram.
2. Mutu A : jumlah biji 86 100 per 100 gram.
3. Mutu B : jumlah biji 101 110 per 100 gram.
4. Mutu C : jumlah biji 111 120 per 100 gram
5. Mutu S : lebih besar dari 120 biji per 100 gram. (Natawidjaya, 2012)

BAB 3 HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

3.1 Hasil Pengamatan


3.1.1 Kakao rakyat
No.

Pengamatan

Serangga hidup

Benda asing

Kadar air

Biji berbau asap


abnormal

Biji berbau asing

Plasenta

Biji dempet

Pecahan biji

Pecahan kulit

10

Biji pipih

11

Ranting

12

Jumlah biji per


seratus gram

13

Biji berjamur

14

Biji slaty

15

Biji berserangga

16

Biji berkecambah

Hasil (g)
ada
Tidak
ada
1: 0,4252
2: 0,3417
Tidak
ada
Bau
asing
1: 0
2: 26,01
1: 13,08
2: 7,92
1: 10,35
2: 4,29
1: 3,53
2: 0,40
1: 46,81
2: 51,36
1: 1,3
2: 0
1: 104
2: 131
1: 17
2: 0
1: 28
2: 42
1: 0
2: 0
1: 14
2: 5

Total (g)

Persentase
(%)

Mutu

1: 4,25
2: 3,41

26,01

2,601

21

2,1

14,64

1,464

3,93

0,393

98,17

9,817

1,3

0,13

17

5,67

70

23,33

19

6,33

1: mutu B
2: mutu S

Tidak
memenuhi
standart SNI

3.1.2 Kakao puslit


Pengamatan

Hasil

Serangga hidup

Ada

Benda asing

Kadar air

1. 4,253%
2. 3,946%

Biji berbau asap abnormal

Biji berbau asing

Plasenta

Biji dempet

Pecahan biji

3,239%

Pecahan kulit

0,747%

Biji pipih

4,764%

Ranting

0,055%

Jumlah biji per seratus gram

89 biji (Grade A)

Biji berjamur

22 =7,33%

Biji slaty

21 =7%

Biji berserangga

1=0,33

Biji berkecambah

*Ket : data pengamatan merupakan data shift 1 dan shift 2 yang digabungkan.

3.2 Hasil Perhitungan


3.2.1 Perhitungan Kadar Air Biji Kakao

Samp
el

Berat botol
Shift

timbang
(gram)

Berat
sebelum
dioven
(gram)

Berat setelah
dioven
(gram)

Kadar air
(%)

20,1277

30,0843

29,6608

4,253

40,9580

50,9406

50,5467

3,946

14,8772

24,8794

24,4542

4,251

19,88

29,889

29,5473

3,414

Kakao
puslit

Kakao
rakyat

BAB 4 PEMBAHASAN

4.1 Syarat Umum Mutu Biji Kakao


Syarat umun mutu biji kakao meliputi serangga hidup, kadar ait, biji
berbau asap atau biji berbau asing dan kadar benda asing. Pada praktikum ini
bahan yang digunakan kakao dari rakyat dan kakao dari puslit jenis lindak.
Perbedaan dari kedua biji ini terletak pada proses fermenetasi. Biji kakao rakyat
mengalami fermentasi yang spontan sementara biji kakao dari puslit mengalami
fermentasi yang sempurna. Pada kakao puslit diketahui bahwa terdapat serangga
hidup di dalam kardus atau kemasan, kadar air ulangan 1 = 4,253% dan ulangan 2
= 3,946%, tidak terdapat bau asing maupun asap. Dari data tersebut diketahui
bahwa kakao puslit tidak memenuhi standar SNI 2323-1008, dikarenakan
menurut SNI serangga hidup dalam biji kakao memiliki persyratan tidak ada biji
kakao yang berserangga. Hal tersebut menunjukkan bahwa kakao yang dihasilkan
kualitasnya tidak terlalu baik. Untuk kakao rakyat diperoleh data bahwa juga
terdapat serangga hidup.
Kandungan kadar air dalam biji kopi ditetapkann bahwa maksimal adalaah
7,5 % sedangakan kandungan kadar air pada kakao puslit dan rakyat adalah kadar
air 4,25% dan 3,41%, dari data yang dihasilkan maka kadar biji kakao yang di uji
masih memenuhi SNI. Untuk kopi rakyat mempunyai biji berbau asing, tetapi
tidak berbau asap. Hal tersebut menunjukkan bahwa kakao rakyat tidak
memenuhi standar SNI2323-2008 dan memiliki kualitas sangat rendah.
4.2 Syarat Khusus Mutu Biji Kakao
Pada biji kakao rakyat diperoleh data bahwa persentase biji berjamur
adalah 5,67%, biji slatty 23,33%, biji berserangga 0%, dan biji berkecambah
6,33%. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa kakao rakyat hanya memenuhi
syarat SNI dari segi persentase biji berserangga. Namun secara keseluruhan tidak

memenuhi standart SNI 2323-2008. Bahkan tidak memenuhi mutu IIIB standart
SNI sehingga kualitas kakao rakyat sangat rendah.
Kakao yang berjamur dan slaty adalah kakao yang tidak terfermentasi,
selain itu juga dikarenakan faktor penjemuran yang tidak optimal atau
kelembaban saat penyimpanan atau telah membawa penyakit dan jamur saat
dilakukan fermentasi. Fermentasi dengan kapasitas yang tidak optimal, akan
menghasilkan panas yang tidak cukup untuk fermentasi sehingga timbul jamur.
Fermentasi terjadi saat suhu kotak mencapai 40C. Persentase biji slatty dan biji
berjamur pada kakao rakyat sangat tinggi hal ini dikrenakan tidak dilakukan
fermentasi sedangkan persentase biji berkecambah tinggi dikarenakan proses
perlakuan pasca panen yang kurang baik misalnya penyimpana sehingga biji kopi
akan berkecambah.
Pada biji kakao didapatkan hasil bahwa 7,33%, biji slatty 7%, biji
berserangga 0,33% dan biji berkecambah 0%. Dari data tersebut diketahui bahwa
kakao puslit tidak memenuhi standart SNI dari segi biji berjamur padahal biji
berjamur merupakan syarat yang diutamakan. Karena difermentasi maka biji
kakao puslit kualitasya lebih baik
4.2 Penentuan mutu biji kakao
Persayaratan kualitas biji kakao kering ditentukan berdasarkan penggolongan
biji kakao menurutt ukuran berat bijinya per 100 gram. Penggolongan ini terbagi
menjadi lima yaitu mutu AA, A, B, C dan S.
Berdasarkan data hasil pengamatan diketahui bahwa jumlah biji kakao
puslit/100 gram sebanyak 89 sehingga kakao puslit termasuk dalam grade atau
mutu A. Pada biji kakao rakyat dapat diketahui bahwa jumlah biji kakao
rakyat/100 gram sebanyak 104 untuk pengulangan 1 sehingga termasuk mutu B
dan sebanyak 131 untuk pengulangan 2 sehingga termasuk mutu S. Jika diratarata maka jumlah/100 gram menjadi 118 sehingga diperoleh mutu gabungan
menjadi C Dari data tersebut diketahui bahwa kualitas biji kakao puslit lebih baik
dari pada kakao rakyat.

BAB 5 PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Kualitas mutu biji kakao dinedakan menjadi 2 yaitu syarat mutu khusussu
dan umum. Kakao yang berjamur dan slaty adalah kakao yang tidak
terfermentasi, selain itu juga dikarenakan faktor penjemuran yang tidak optimal
atau kelembaban saat penyimpanan atau telah membawa penyakit dan jamur saat
dilakukan fermentasi. Fermentasi dengan kapasitas yang tidak optimal, akan
menghasilkan panas yang tidak cukup untuk fermentasi sehingga timbul jamur.
Fermentasi terjadi saat suhu kotak mencapai 40 C. Ditinjau dari mutu umum biji
kakao menurut SNI, maka kedua sampel baik kakao puslit maupun kakao rakyat
tidak ada yang memenuhi standart SNI. Ditinjau dari syarat mutu khusus biji
kakao, kakao puslit masih dapat dikatakan memenuhi standart SNI dengan mutu
BII. Ditinjau dari proses grading biji kakao puslit memiliki grade A sedangkan
kakao rakyat memiliki grade C.
5.2 Saran
Pada praktikum selanjutnya sebaiknya setiap kelas diberikan sampel baru
sehingga tidak perlu untuk meminta data pada kelas lain selain itu penggunaan
sampel yang sama dengan waktu praktikum yang berbeda akan membuat akurasi dan
presisi data praktikum berkurang.

DAFTAR PUSTAKA
Hasbawati, 2006. Karakteristik Fisik Biji Buah Kakao Menurut Posisinya Pada
Pohon. Fakultas Pertanian dan Kehutanan Universitas Hasanuddin. Makassar.
Iek, Anita. 2009. Evaluasi Mutu Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Kering Rakyat di
SP5 Kampung Macuan Distrik Masni Kabupaten Manokwari. Manokwari:
Progam Studi Teknologi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Strata 1
Fakultas Pertanian dan Teknologi Pertanian Universitas Negeri Papua
Karmawati, E., Zainal Mahmud, M. Syakir, J. Munarso, K. Adiana, dan Rubino.
2010. Budidaya dan Pasca Panen Kakao. Pusat Pengkajian dan Pengembangan
Perkebunan. Kementerian Pertanian.
Maflahah ,I., Wahyu Ari Pradana, Muhammad Fakhry. 2001. Penerapan Teknik
Manajemen Kualitas Terhadap Pengolahan Biji Kakao Kering Di Pt.
Perkebunan Nusantara Xii (Persero) Kediri. Madura: Program Studi
Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo
Mulato, S., S. Widyotomo., Misnawi dan E. Suharyanto., 2005. Pengolahan Primer dan
Sekunder Kakao. Jember: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
Prawoto, A.A., P. Rahardjo., S. Sukamto S., S. Winarsih., B.Ondang., M., D. Suhendi.,
S.Wiryadi putra, dan Sulistyowati. 1997. Pedoman Teknis Budi Daya Tanaman Kakao.
Jember: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
SNI 2323:2008. Biji Kakao. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Susanto, F.X. Ir. 1994. Tanaman Kakao. Cetakan Pertama. Kanisius. Yogyakarta
Sunanto, H. 2000. Cokelat Budidaya, Pengolahan, Hasil, dan Aspek Ekonominya Edisi ke- 7.
Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Susanto, F. X. 1994. Tanaman Kakao Budi Daya dan Pengolahan Hasil. Yogyakarta:
Penerbit Kanisius.
Tjitrosoepomo, G. 1988. Taksonomi Tumbuhan. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta

Wahyudi, T., T.R Pangabean., dan Pujianto. 2008. Panduan Lengkap Kakao
Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Penebar Swadaya. Jakarta.
Widyotomo, S., S. Mulato dan Yusianto. 2001. Karakteristik Biji Kakao Kering Hasil
Pengolahan dengan Fermentasi dalam Karung Plastik. Pelita Perkebunan17
(2), 72-84.

Natawidjaya, H. 2012. Pedoman Teknis Penanganan Pasca Panen Kakao. Jakarta:


Direktorat Jenderal Perkebunan.

Siregar, Tumpal., Slamet Riyadi., Laeli Nuraeni. 1989. Budidaya, pengolahan, dan
pemasaran Cokelat. Penebar Swadaya. Jakarta.

Sunanto, Hatta. 1992. Cokelat Pengolahan Hasil dan Aspek Ekonominya. Kanisius
Yogyakarta.

Tjitrosoepomo. 1988. Taksonomi Tumbuhan (Spermatophyta). Jakarta: Gramedia

Wahyudi, T., T.R Pangabean., dan Pujianto. 2008. Panduan Lengkap Kakao
Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Penebar Swadaya. Jakarta.

LAMPIRAN

1) Hasil Perhitungan
a. Kakao Rakyat
Kadar Air
Shift 1:
Shift 2: Berat awal

= 10,009 g

Berat sebelum dioven = 29,889 g


Berat setelah dioven = 29,5473 g
Berat air = 29,889 29,5473 = 0,3417 g
KA = berat air/berat awal x 100%
KA = 0,3417/10,009 x 100% = 3,41%
Total kakao rakyat: 1000 g
Plasenta
Shift 1 = 0 g
Shift 2 = 26,01 g
Total: Shift 1 + shift 2 = 0 g + 26,01 g = 26,01 g
Persentase: (26,01/1000) x 100% = 2,601%
Biji Dempet
Shift 1 = 13,08 g
Shift 2 = 7,92 g
Total: Shift 1 + shift 2 = 13,08 g + 7,92 g = 21 g
Persentase: (21/1000) x 100% = 2,1%
Pecahan Biji
Shift 1 = 10,35 g
Shift 2 = 4,29 g
Total: Shift 1 + shift 2 = 10,35 g + 4,29 g = 14,64 g
Persentase: (14,64/1000) x 100% = 1,464%

Pecahan Kulit
Shift 1 = 3,53 g
Shift 2 = 0,40 g
Total: Shift 1 + shift 2 = 3,53 g + 0,40 g = 3,93 g
Persentase: (3,93/1000) x 100% = 0,393%
Biji Pipih
Shift 1 = 46,81 g
Shift 2 = 51,36
Total: Shift 1 + shift 2 = 46,81 g + 51,36 g = 98,17 g
Persentase: (98,17/1000) x 100% = 9,817%
Ranting
Shift 1 = 1,13 g
Shift 2 = 0 g
Total: Shift 1 + shift 2 = 1,13 g + 0 g = 1,13 g
Persentase: (1,13/1000) x 100% = 0,13%
Jumlah Biji per 300 gram
Shift 1 = 104
Shift 2 = 131
Total: Shift 1 + shift 2 = 104 g + 131 g = 235 biji/300 g
= 78,33 biji/100 g
= 79 biji/100 gram
Termasuk dalam mutu AA karena < 85 biji kakao
Biji Berjamur
Shift 1 = 17 biji
Shift 2 = 0 biji
Total: Shift 1 + shift 2 = 17 + 0 = 17 biji
Persentase: (17/300) x 100% = 5,67%
Biji Slaty

Total Bahan: 300 g


Shift 1 = 28 biji
Shift 2 = 42 biji
Total: Shift 1 + shift 2 = 28 + 48 = 70
Persentase: (70/300) x 100% = 23,33%
Biji Berkecambah
Shift 1 = 14 biji
Shift 2 = 5 biji
Total: Shift 1 + shift 2 = 14 + 5 = 19
Persentase: (19/300) x 100% = 6,33%

LAMPIRAN GAMBAR

Penimbangan biji kakao (PPKKI)


sesuai kebutuhan pengamatan.

Pengelompokan biji kakao berdasarkan


mutu biji kakao atau jumlah nilai cacat
biji kakao.

Pengelompokan biji pipih

Pengelompokan pecahan biji, dll

Penimbangan biji kakao setelah


dilakukan pengelompokan