I.

JUDUL PERCOBAAN

: Analisis Vitamin C

II.

TANGGAL PERCOBAAN

: 25 November 2014

III. TUJUAN PERCOBAAN

: Menentukan kadar vitamin C di dalam

sampel

IV.

DASAR TEORI

Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh

untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-vitamin ini
dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu
harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Dalam bahan pangan
hanya terdapat vitamin dalam jumlah yang relatif sangat kecil dan terdapat
dalam bentuk yang berbeda-beda, diantaranya ada yang berbentuk provitamin
atau calon vitamin yang dapat diubah dalam tubuh menjadi vitamin yang aktif.
Asam askorbat atau lebih dikenal dengan nama vitamin C adalah vitamin
untuk jenis primat tetapi tidak merupakan vitamin bagi hewan-hewan lain.
Asam

askorbat

adalah

suatu

reduktor

kuat

(Winarno1997).

Bentuk

teroksidasinya, asam dehidroaskorbat, mudah direduksi lagi dengan berbagai

reduktor seperti glutation dipastikan karena asam ini tidak dapat berikatan
dengan protein yang manapun. Sifat fisik dan kimiawi asam askorbat adalah
merupakan derivat monosakarida yang mempunyai gugus enediol dan
mempunyai 2 rumus bangun yang erat, yaitu sebagai asam askorbat dan dehidro
asam askorbat (Wahjudi 2003). Dehidro asam askorbat terjadi karena oksidasi
spontan dari udara. Keduanya merupakan bentuk aktif yang terdapat dalam
cairan tubuh. Merupakan kristal putih tidak berbau yang larut dalam air (tetapi
kurang stabil), tidak larut dalam lemak. Stabil dalam larutan dan penyimpanan
dingin, peka terhadap pemanasan dan oksidasi (terutama bila ada Cu, maka
vitamin C adalah pereduksi yang kuat). Kebutuhan vitamin C dewasa 45
mg/hari, anak-anak 35 mg/hari, bumil & buteki : 60 mg/hari (Hawab 2005).

Vitamin dibagi ke dalam dua golongan. Golongan pertama oleh Kodicek

(1971) disebut prakoenzim (procoenzyme), dan bersifat larut dalam air, tidak
disimpan oleh tubuh, tidak beracun, diekskresi dalam urine. Yang termasuk
golongan ini adalah tiamin, riboflavin, asam nikotinat, piridoksin, asam kolat,
biotin, asam pantotenat, vitamin B12 (disebut golongan vitamin B) dan vitamin C.
Golongan kedua yang larut dalam lemak disebutnya alosterin, dan dapat
disimpan dalam tubuh. Apabila vitamin ini terlalu banyak dimakan, akan
tersimpan

dalam

(hipervitaminosis),

tubuh,

dan

yang

juga

memberikan

gejala

membahayakan.

penyakit

tertentu

Kekurangan

vitamin

mengakibatkan terjadinya penyakit difisiensi, tetapi biasanya gejala penyakit

akan hilang kembali apabila kecukupan vitamin tersebut sudah terpenuhi
(Poedjiadi, 1994).
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 178 dengan
rumus molekul C6H8O6. Dalam bentuk kristal tidak berwarna, titik cair 190
192oC. Bersifat larut dalam air, sedikit larut dalam aseton atau alcohol yang
mempunyai berat molekul rendah. Vitamin C sukar larut dalam chloroform,
ether, dan benzene. Dengan logam membentuk garam. Pada pH rendah vitamin
C lebih stabil daripada pH tinggi. Vitamin C mudah teroksidasi, lebih-lebih
apabila terdapat katalisator Fe, Cu, enzim askorbat aksidase, sinar, dan
temperature yang tinggi. Larutan encer vitamin C pada pH kurang dari 7,5 masih
stabil apabila tidak ada katalisator seperti di atas. Oksidasi vitamin C akan
terbentuk asam dihidroaskorbat (Sudarmadji, 1989).
Sifat vitamin C adalah:
1. Dalam bentuk kristal tidak berwarna.
2. Larut dalam air dan sedikit larut dalam asetat atau alkohol yang
mempunyai berat.
3. Stabil pada pH rendah.
4. Merupakan reduktor kuat.

5. Mudah teroksidasi

Asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi asam dihidroaskorbat

yang masih mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam dihidroaskorbat
secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi
asam diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan sebagai vitamin C lagi.
Dalam larutan air vitamin C mudah dioksidasi, terutama apabila
dipanaskan. Oksidasi dipercepat apabila ada tembaga atau suasana alkalis.
Kehilangan vitamin C sering terjadi pada pengolahan, pengeringan, dan cahaya.
Vitamin C penting dalam pembuatan zat-zat interseluler, kolagen. Vitamin ini
tersebar keseluruh tubuh dalam jaringan ikat, rangka, matriks, dan lain-lain.
Vitamin C berperan penting dalam hidroksilasi prolin dan lisin menjadi
hidroksiprolin dan hidroksilisin yang merupakan bahan pembentukan kalogen
tersebut (Poedjiadi, 1994).
Vitamin C mudah larut dalam air sehingga apabila vitamin C yang
dikonsumsi melebihi yang dibutuhkan, kelebihan tersebut akan dibuang dalam
urine. Karena tidak disimpan dalam tubuh, vitamin C sebaiknya dikonsumsi
setiap hari. Dosis rata-rata yang dibutuhkan bagi orang dewasa adalah 60-90
mg/hari. Tetapi masih bisa melebihi dosis yang dianjurkan, tergantung pada

kondisi tubuh dan daya tahan tubuh masing-masing orang yang berbeda-beda
(Sudarmadji, 1989).
Faktor-faktor yang dapat merusak vitamin C
Sumber vitamin C adalah sayuran berwarna hijau dan buah-buahan.
Vitamin C dapat hilang karena hal-hal seperti :
1. Pemanasan, yang menyebabkan rusak/berbahayanya struktur,
2. Pencucian sayur setelah dipotong-potong terlebih dahulu,
3. Adanya alkali atau suasana basa selama pengolahan, dan
4. Membuka tempat berisi vitamin C sebab oleh udara akan terjadi
oksidasi yang tidak reversible (Poedjiadi, 1994).
Vitamin C sangat mudah dirusak oleh pemanasan, karena ia mudah
dioksidasi. Dapat juga hilang dalam jumlah yang banyak pada waktu mencincang
sayur-sayuran seperti kol atau pada menumbuk kentang (Lehninger 1982).
Vitamin C dapat hilang karena hal-hal seperti: Pemanasan yang menyebabkan
rusak atau berbahayanya struktur, pencucian sayuran setelah dipotong-potong
terlebih dahulu, adanya alkali atau suasana basa selama pengolahan, dan
membuka tempat berisi vitamin C, sebab oleh udara akan terjadi oksidasi yang
tidak reversible. Penambahan tomat atau jeruk nipis dapat mengurangi kadar
vitamin C.
Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas,
sinar atau enzim oksidasi, serta oleh katalis lembaga dan besi. Oksidasi akan
terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau suhu rendah. Buah
yang masih muda (mentah) lebih banyak mengadung vitamin C. Semakin tua
buah, semakin berkurang vitamin C-nya.
Titrasi Iodometri
Iodimetri

merupakan

titrasi

langsung dan

merupakan

metoda

penentuan atau penetapan kuantitatif yang dasar penentuannya adalah jumlah

I2 yang bereaksi dengan sampel atau terbentuk dari hasil reaksi antara sampel
dengan ion iodide. Iodimetri adalah titrasi redoks dengan I2 sebagai titrannya.
Dalam reaksi redoks harus selalu ada oksidator dan reduktor , sebab bila suatu
unsur bertambah bilangan oksidasinya (melepaskan electron), maka harus ada
suatu unsur yang bilangan oksidasinya berkurang atau turun (menangkap
electron).
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam titrasi iodimetri, antara lain :
-

pembuatan larutan

penyimpanan larutan

Jumlah indicator, dan

ketelitian dalam melakukan titrasi, yaitu dalam menentukan titik akhir

dan pembacaan skala pada buret
Titrasi dilakukan dengan menggunakan amilum sebagai indicator dimana

titik akhir titrasi diketahui dengan terjadinya kompleks amilum-I2 yang

berwarna biru tua. Hal ini disebabkan karena dalam larutan pati, terdapat untiunit glukosa membentuk rantai heliks karena adanya ikatan konfigurasi pada
tiap unit glukosanya. Bentuk ini menyebabkan pati dapat membentuk kompleks
dengan molekul iodium yang dapat masuk ke dalam spiralnya., sehingga
menyebabkan warna biru tua pada kompleks tersebut
Kanji atau pati disebut juga amilum yang terbagi menjadi dua yaitu:
Amilosa (1,4) atau disebut b-Amilosa dan Amilopektin (1,4) ; (1,6) disebut aAmilosa. Warna larutan iod 0,01 N cukup tua, tetapi diperlukan penambahan
2mL amilum 2 % sebagai disperse koloid, karena warna biru tua kompleks patiiod berperan sebagai uji kepekaan terhadap iod. Molekul iod diikat pada
permukaan suatu konstituen amilum. Kepekaan itu lebih besar dalam larutan
sedikit asam daripada dalam larutan netral dan lebih besar dengan adanya ion
iodida. Indikator kanji yang dipakai adalah amilosa, karena jika dipakai
amilopektin, maka akan membentuk kompleks kemerah-merahan (violet)

dengan iodium, yang sulit dihilangkan warnanya karena rangkaiannya yang

panjang dan bercabang dengan Mr = 50.000 1.000.000.
Harga vitamin C (asam askorbat) sering ditentukan kadarnya dengan
titrasi ini. Vitamin C dengan iod akan membentuk ikatan dengan atom C nomer 2
dan 3 sehingga ikatan rangkap hilang (Harjadi,1990).

Iod merupakan oksidator yang tidak terlalu kuat, sehingga hanya zat-zat
yang merupakan reduktor yang cukup kuat dapat dititrasi. Indikator yang
digunakan ialah amilum, dengan perubahan dari tak berwarna menjadi biru.
Titrasi netralisasi digunakan untuk menentukan kadar analit yang
bersifat asam atau basa atau zat yang dapat diubah menjadi asam/basa. Air
digunakan sebagai pelarut karena mudah diperoleh, murah, tidak beracun dan
mempunya koefisien suhu muai yang rendah (Underwood 1992). Beberapa
analit tidak dapat dititrasi dalam air Beberapa analit tidak dapat dititrasi dalam
air karena kelarutannya rendah atau memiliki kekuatan asam/ basa yg tidak
memadai untuk kekuatan asam/ basa yg tidak memadai untuk mencapai titik
akhir, senyawa demikian biasanya ditritrasi bebas air. Titrasi merupakan salah
satu cara untuk menentukan konsentrasi larutan suatu zat dengan cara
mereaksikan larutan tersebut dengan zat lain yang diketahui konsentrasinya.
Prinsip dasar titrasi asam basa didasarkan pada reaksi nertalisasi asam basa.
Titik equivalen pada titrasi asam basa adalah pada saat dimana sejumlah asam
tepat di netralkan oleh sejumlah basa. Selama titrasi berlangsung terjadi

perubahan pH. pH pada titik equivalen ditentukan oleh sejumlah garam yang
dihasilkan dari netralisaasi asam basa. Indikator yang digunakan pada titrasi
asam basa adalah yang memiliki rentang pH dimana titik equivalen berada. Pada
umumnya titik equivalen tersebut sulit untuk diamati, yang mudah dimatai
adalah titik akhir yaang dapat terjadi sebelum atau sesudah titik equivalen
tercapai. Titrasi harus dihentikan pada saat titik akhir titrasi tercapai, yang
ditandai dengan perubahan warna indikator. Titik akhir titrasi tidak selalu
berimpit dengan titik equivalen. Dengan pemilihan indikator yang tepat, kita
dapat memperkecil kesalahan titrasi.Pada titrasi asam kuat dan basa kuat, asam
lemah dan basa lemah dalam air akan terurau dengan sempurna. Oleh karena itu
ion hidrogen dan ion hidroksida selama titrasi dapat langsung dihitung dari
jumlah asam atau basa yang ditambahkan (Mulyono 2005).
Penentuan Kadar Vitamin C
Penentuan vitamin C dapat dikerjakan dengan titrasi iodimetri. Titrasi
iodimetri merupakan titrasi langsung berdasarkan reaksi redoks yang
menggunakan larutan baku I2 untuk mengoksidasi analitnya.
Air digunakan sebagai pelarut karena mudah diperoleh, murah, tidak
beracun dan mempunyai koefisien suhu muai yang rendah. Beberapa analit
tidak dapat dititrasi dalam air karena kelarutannya rendah atau memiliki
kekuatan asam/ basa yang tidak memadai untuk mencapai titik akhir, Titrasi
merupakan salah satu cara untuk menentukan konsentrasi larutan suatu zat
dengan cara mereaksikan larutan tersebut dengan zat lain yang diketahui
konsentrasinya.
Pada umumnya titik equivalen tersebut sulit untuk diamati, yang mudah
dimatai adalah titik akhir yaang dapat terjadi sebelum atau sesudah titik
equivalen tercapai. Titrasi harus dihentikan pada saat titik akhir titrasi tercapai,
yang ditandai dengan perubahan warna karena adanya indikator. Titik akhir

titrasi tidak selalu berimpit dengan titik equivalen. Dengan pemilihan indikator
yang tepat, kita dapat memperkecil kesalahan titrasi.
Kadar vitamin C dapat ditentukan dengan cara Iodometri, dimana vitamin
C mereduksi I2 menjadi I- :
AReduksi + I2 AOksidasi + ITitik akhir titrasi ditentukan dari warna biru amilum. Kadar vitamin C dapat
dihitung sebagai berikut:
-

Kadar Vitamin C

Dalam 8 gram

Dalam 100 gram

Dalam presentase

Kandungan vitamin C pada bayam

Bayam adalah bahan makanan nabati yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia. Bayam mengandung energi sebesar 36 kilokalori, protein 3,5 gram,
karbohidrat 6,5 gram, lemak 0,5 gram, kalsium 267 miligram, fosfor 67 miligram, dan
zat besi 4 miligram. Selain itu di dalam Bayam juga terkandung vitamin A sebanyak
6090 IU, vitamin B1 0,08 miligram dan vitamin C 80 miligram. Hasil tersebut didapat
dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Bayam, dengan jumlah yang dapat
dimakan sebanyak 71 %
Kandungan gizi dalam100 g bayam terdapat dapat dijabarkan sebagai berikut:

Energi

36 kal

Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat
Kalsium
Fosfor
Besi
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C
Air

3,5 g
0,5 g
6,5 g
0,8 g
267 mg
67 mg
3,9 mg
6.090 IU
0,08 mg
80 mg
86,9 g

Kandungan Vitamin C pada kiwi gold

Buah kiwi (Actinidia deliciosa) kini dengan mudah dapat kita temui di
supermarket kota-kota besar di Indonesia. Ciri khas kiwi adalah bentuknya agak
oval dan warna kulitnya coklat berbulu sehingga tampak eksotik. Kiwi
merupakan sumber asam amino arginin dan glutamat. Arginin merupakan asam
amino yang bersifat vasodilator (penurun tekanan darah) dan membantu
meningkatkan aliran darah. Sebagai vasodilator, arginin juga digunakan untuk
mengobati gejala impotensi. Asam amino yang sama juga mencegah terjadinya
plak pada dinding arteri, khususnya pada pasien angioplasty (bedah plastik
pembuluh darah).
Elisa Zied, MS, ahli gizi mengatakan kiwi termasuk dalam salah satu dari
10 makanan super (super food). Kiwi termasuk buah multitasking karena
mengandung nutrisi pelawan penyakit, rasa yang baik, mengandung sedikit
kalori, plus membuat kulit muda.
Buah kiwi sering diidentikkan dengan Selandia Baru. Bahkan, kulit buah
dan tampak seperti bulu coklat sebenarnya berasal dari Cina dan baru ke New
Zealand awal 1990-an. Keberhasilan industri buah kiwi di Selandia Baru tidak
dapat dipisahkan dari jasa Isabel Fraser, seorang guru yang membawa pulang
biji-biji kiwi setelah mengunjungi kerabat di Cina. Biji Kiwi kemudian diberikan

kepada keluarga Allison, yang bergelut di bidang hortikultura. Sejak itu

pertanian buah kiwi di Selandia Baru dimulai.
Nama asli buah kiwi adalah The Tao. Selandia Baru berpikir buah
memiliki rasa 'gooseberry' dan disebut 'gooseberry Cina'. Buah Baru sekitar
tahun 1959 diberi nama "buah kiwi" setelah penetapan burung kiwi sebagai
simbol Selandia Baru. Di pasar dunia saat ini, ada dua jenis buah kiwi, yakni
green (hijau) dan emas (gold). hijau kiwi Actinidia deliciosa menggunakan nama
botani dan kiwi disebut Actinidia chinensis emas. Sedikit asam rasa kiwi hijau.
Sedang kiwi emas terasa manis di lidah.
Kandungan vitamin C dalam kiwi hijau 92,7 mg vitamin C per 100 gram,
sedikit di bawah kandungan vitamin C dari kiwi emas mencapai 105,4 mg per
100 gram. Namun demikian, menurut Fiastuti kandungan vitamin C dalam kiwi
hijau dan emas lebih dari jeruk dan pepaya. Sementara vitamin E nya melebihi
mangga dan pepaya. Selain vitamin, kedua jenis buah kiwi ini juga kaya serat
yang baik untuk kesehatan saluran pencernaan. Tidak hanya itu, serat juga bisa
untuk menjaga kadar gula darah dan menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
Menurut Prof.Made Astawan, dalam Konten Nutrient buku Foods
Berbagai, selain vitamin C dan E, antioksidan lain yang ditemukan dalam buahbuahan seperti kiwi-karoten, lutein, xantofil, flavonoid, dan sebagainya.
V.

ALAT DAN BAHAN

Alat:
1. Mortar

1buah

2. Labu ukur 25mL mikro Buret

1buah

3. Erlenmeyer

3buah

4. Buret

1buah

5. Larutan I2 0,01N

1buah

6. Larutan Amilum 1%

1buah

Bahan:

VI.

1. Buah kiwi gold

1buah

2. Sayur bayam

1ikat

ALUR PERCOBAAN
Buah Kiwi
- Dikupas
- Ditimbang sebanyak 8 gram
- Dihancurkan sampai diperoleh slurry
Slurry jingga
-

Dimasukkan kedalam labu ukur 100mL

Filtrat diambil 10mL dengan pipet
Dimasukkan dalam Erlenmeyer
Ditambahkan amilum 1% sebanyak 3
tetes
- Ditambah 20mL aquades
- Dititrasi dengan larutan iodium 0,001N
Hasil (volume)

Sayur Bayam
- Dikupas
- Ditimbang sebanyak 8 gram
- Dihancurkan sampai diperoleh slurry
Slurry hijau
-

Dimasukkan kedalam labu ukur 100mL

Filtrat diambil 10mL dengan pipet
Dimasukkan dalam Erlenmeyer
Ditambahkan amilum 1% sebanyak 3
tetes
- Ditambah 20mL aquades
- Dititrasi dengan larutan iodium 0,001N

VII. HASIL PENGAMATAN

No.
1

Prosedur Percobaan
Buah Kiwi
- Dikupas
- Ditimbang sebanyak 8 gram
- Dihancurkan sampai diperoleh
slurry
Slurry jingga
- Dimasukkan kedalam labu
ukur 100mL
- Filtrat diambil 10mL
dengan pipet
- Dimasukkan dalam
Erlenmeyer
- Ditambahkan amilum 1%
sebanyak 3 tetes
- Ditambah 20mL aquades
- Dititrasi dengan larutan
iodium 0,001N
Hasil (volume)

Hasil Pengamatan
Dugaan/Reaksi
Kesimpulan
Sebelum:
- Vitamin C pada kiwi gold
- Semakin besar
- Kiwi gold
(emas) secara teori adalah
kadar vitamin c
berwarna kuning
105,4mg/100gram
pada buah atau
- Aquades tidak
- Reaksi Asam askorbat
sayur pada titrasi
berwarna
dengan Iodium
Iodometri
- Iodium berwarna
I2+ 2e 2I
membutuhkan
+
kuning
C6H8O6 C6H6O6 + 2H
volume I2 semakin
kecoklatan
+2ebanyak.
- Amilum tidak
- Kadar vitamin C
berwarna
I2+C6H8O6
pada kiwi gold
+
2I + C6H6O6 + 2H
sebesar 0,0164%
Setelah:
atau dalam
- Reaksi amilum dengan iod
- Setelah
100gram sebesar
dihancurkan
61,087mg/
CH2OH
CH2OH
O
H
O H H
menjadi slurry
100gram.
H
H
H
H
OH
H
OH
berwarna jingga
O
O
*O
- Setelah disaring
H
OH
H
OH
n
amilum
menghasilkan
filtrat jernih
+
nI2

tidak berwarna
CH OH
CH OH
- Setelah ditambah
O H
O H H
H
H
H
I
I
H
OH
I
H
20mL aquades
OH
O
O
*O
larutan tetap
H
OH
H
OH
n
tidak berwarna
Kompleks iod-amilum
- Setelah dititrasi
2

dengan Iodium,
larutan berwarna
abu-abu dengan
volume :
V1 = 5,7mL
V2 = 6,1mL
V3 = 6,0mL

Sayur Bayam
- Dikupas
- Ditimbang sebanyak 8 gram
- Dihancurkan sampai diperoleh
slurry
Slurry hijau

Sebelum:

- Kadar vitamin C pada

- Semakin besar

- Sayur bayam
berwarna hijau
- Amilum 1%
larutan tidak
berwarna
- Aquades tidak
berwarna
- Iodium berupa
larutan coklat
Sesudah:
- Sayur bayam
dihancurkan
berupa slurry
berwarna hijau
(++)
- Bayam disaring
menghasilkan
filtrat berwarna
hijau
- Filtrat ditambah
amilum larutan
tetap menjadi
hijau
- Filtrat ditambah
aquades tetap
menjadi hijau
- Setelah dititrasi
dengan Iodium

bayam adalah sebesar

80mg/100gram

kadar vitamin C
pada buah/sayur
maka volume I2
yang dibutuhkan
pada titrasi
Iodometri semakin
banyak
- Kadar vitamin C
pada sayur bayam
sebesar 0,1874%
atau dalam
100gram vitamin C
sebesar
189,53mg/
100gram

- Reaksi Asam askorbat

dengan Iodium
I2+ 2e- 2IC6H8O6 C6H6O6 + 2H+
+2eI2+C6H8O6
2I- + C6H6O6 + 2H+
- Reaksi amilum dengan iod
H

CH2OH
O
H
H
OH

CH2OH
O

H
OH

OH

*O
H

OH

amilum

+ nI2
H
I
*O

CH2OH
O
H
H
OH
H

OH

H
I
O

CH2OH
O
H
H
OH
H

Kompleks iod-amilum

OH

H
I
O
n

menjadi hijau
kecoklatan (+)
dengan volume :
V1 = 19,4mL
V2 = 19,6mL
V3 = 19,7mL

VIII. ANALISIS DAN PEMBAHASAN

Menentukan kadar vitamin C pada buah kiwi gold
Percobaan pertama bertujuan untuk menentukan kadar vitamin C pada
buah kiwi gold. Pertama, dimana kiwi gold dikupas berwarna kuning kemudian
dipotong-potong dan ditimbang sebesar 8,0288gram. Setelah itu dihancurkan
dalam mortar sampai halus atau membentuk slurry jingga. Lalu dimasukkan
dalam labu ukur 25mL dan ditambahkan aquades sampai tanda batas. Slurry
kiwi yang sudah diencerkan, dikocok kemudian disaring terlebih dahulu dengan
corong untuk memisahkan filtrat dan endapan. Filtrat yang terbentuk adalah
larutan tidak berwarna, filtrat diambil 10mL sebanyak 3 kali dengan pipet dan
dimasukkan dalam 3 erlenmeyer. Kemudian ditambahkan amilum 1% tidak
berwarna yang berfungsi sebagai indikator adanya I2. Penambahan amilum tidak
menyebabkan perubahan warna. Setelah itu ditambahkan aquades tidak
berwarna sebanyak 20mL, larutan tetap menjadi tidak berwarna. Lalu larutan
dititrasi dengan Iodium 0,001N yang berwarna coklat dengan reaksi berikut:
Reaksi asam askorbat (vitamin C) dengan iod:

Reaksi amilum dengan iod:

H

CH2OH
O
H
H
OH

CH2OH
O
H
H
OH

OH
amilum

H
I
*O

*O

OH

CH2OH
O
H
H
OH
H

+ nI2

OH

H
I
O

CH2OH
O
H
H
OH
H

Kompleks iod-amilum

OH

H
I
O
n

Penambahan iodium ini menyebabkan larutan yang tidak berwarna

menjadi abu-abu dengan volume iodium sebesar: V1 = 5,7mL, V2 = 6,1mL, dan
V3 = 6,0mL. Iodium sebagai titran yaitu larutan yang sudah diketahui
konsentrasinya. Amilum dan iodium akan membentuk kompleks dengan
molekul iodium yang dapat masuk kedalam spiralnya sehingga menyebabkan
warna abu-abu pada kompleks tersebut. Adanya amilum berfungsi sebagai
penentu titik akhir dari titrasi, dimana dengan adanya perubahan warna ini
menunjukkan bahwa titrasi yang dilakukan oleh mencapai titik akhir titrasi.
Jumlah I2 yang digunakan untuk titrasi sama dengan jumlah asam askorbat
(vitamin C) yang terkandung dalam larutan tersebut.
Pembuatan larutan iodium 0,001N dengan cara mengencerkan larutan
standar iodium 0,01N sebanyak 10 kali sehingga menghasilkan larutan iodium
0,001N dan dimasukkan dalam buret. Dari volume iodium yang dihasilkan, maka
dapat dihitung kadar vitamin C pada buah kiwi dalam 100 gram adalah
61,087mg/100gram atau pada kadar (%) vitamin C sebesar 0,064%. Kadar
vitamin C pada 100gram kiwi gold secara teori adalah 105,4gram. Hal ini tidak
sesuai dengan teori karena kiwi gold yang digunakan rasanya sangat manis
sehingga kadar vitamin C hanya sebesar 61,087mg/100gram.
Menentukan kadar vitamin C pada sayur bayam
Percobaan kedua bertujuan untuk menentukan kadar vitamin C pada
sayur bayam. Sayur bayam pada bagian daunnya dipisahkan dengan batang
sayur kemudian ditimbang sebesar 8,0649 gram dan dihancurkan sampai halus
menjadi slurry hijau (++). Lalu slurry yang berwarna hijau (++) dimasukkan
dalam labu ukur 100mL dan ditambahkan aquades sampai tanda batas. Setelah
itu dikocok dan disaring dengan menggunakan corong untuk memisahkan filtrat
dan residunya. Filtrat yang dihasilkan berupa larutan berwarna hijau. Filtrat
yang sudah disaring, diambil 10mL dengan pipet dan dimasukkan dalam
erlenmeyer. Lalu ditambah amilum 1% sebanyak 3 tetes. Amilum ini berfungsi

sebagai indikator yang menunjukkan adanya I2. Setelah itu ditambahkan 20mL
aquades larutan tetap berwarna hijau dan dititrasi dengan iodium 0,001N yang
berwarna coklat dengan reaksi berikut:

Reaksi asam askorbat (vitamin C) dengan iod:

Reaksi amilum dengan iod:

H

CH2OH
O
H
H
OH

CH2OH
O
H
H
OH

OH
amilum

H
I
*O

*O

OH

+ nI2

CH2OH
O
H
OH

OH

H
I
O

CH2OH
O
H
OH

OH

H
I
O
n

Kompleks iod-amilum

Penambahan iodium ini menyebabkan larutan yang tidak berwarna

menjadi hijau kecoklatan (+) dengan volume iodium sebesar: V1 = 19,4mL, V2 =
19,6mL, dan V3 = 19,7mL. Iodium sebagai titran yaitu larutan yang sudah
diketahui konsentrasinya. Reaksi amilum dan iodium akan membentuk
kompleks dengan molekul iodium yang dapat masuk kedalam spiralnya
sehingga menyebabkan warna hijau kecoklatan pada kompleks tersebut. Adanya
amilum berfungsi sebagai penentu titik akhir dari titrasi, dimana dengan adanya
perubahan warna ini menunjukkan bahwa titrasi yang dilakukan oleh mencapai
titik akhir titrasi. Jumlah I2 yang digunakan untuk titrasi sama dengan jumlah
asam askorbat (vitamin C) yang terkandung dalam larutan tersebut.
Pembuatan larutan iodium 0,001N dengan cara mengencerkan larutan
standar iodium 0,01N sebanyak 10 kali sehingga menghasilkan larutan iodium

0,001N dan dimasukkan dalam buret. Dari volume iodium yang dihasilkan, maka
dapat dihitung kadar vitamin C pada sayur bayam dalam 100 gram adalah
189,53mg/100gram atau pada kadar (%) vitamin C sebesar 0,1874%. Kadar
vitamin C pada 100gram sayur bayam secara teori adalah 80gram. Hal ini
berbeda jauh dengan teori karena warna larutan berwarna hijau sehingga saat
dititrasi perubahan warna yang dihasilkan tidak terlalu mencolok. Saat
mencapai titik akhir titrasi atau tepat saat berubah warna pada titrasi tidak
terlalu nampak sehingga volume yang dibutuhkan banyak untuk berubah warna
menjadi hijau kecoklatan. Banyaknya volume iodium yang dibutuhkan
mempengaruhi kadar vitamin C sayur bayam secara perhitungan. Semakin
banyak volume iodium yang dibutuhkan maka semakin besar kadar vitamin C
yang dihasilkan.
IX.

DISKUSI
Pada percobaan ini, terdapat kadar vitamin C secara perhitungan dengan
teori sangat berbeda jauh. Ini disebabkan karena saat mencapai titik akhir titrasi
atau tepat saat berubah warna pada titrasi tidak terlalu nampak sehingga
volume yang dibutuhkan banyak untuk berubah warna menjadi hijau
kecoklatan. Banyaknya volume iodium yang dibutuhkan mempengaruhi kadar
vitamin C sayur bayam secara perhitungan. Semakin banyak volume iodium
yang dibutuhkan maka semakin besar kadar vitamin C yang dihasilkan.

X.

KESIMPULAN
Berdasarkan tujuan percobaan, maka dapat disimpulkan bahwa:
Kadar vitamin C dapat ditentukan dengan titrasi iodometri, dari hasil percobaan
maka

didapatkan

kadar

vitamin

pada

buah

kiwi

gold

adalah

61,087gram/100gram atau 0,064% dan kadar vitamin C pada sayur bayam

adalah 189,53gram/100gram atau 0,1874%.

XI.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Penentuan Kadar Vitamin C Metode Iodometri. (online).
http://liayuliasitirohmah.blogspot.com/2012/02/penentuan-kadar-vitamin-cmetode.html. (online). Diakses 30 November 2014
Anonim. 2012. Vitamin C. (online). http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_C. Diakses
30 November 2014.
Anonim. 2012. Isi Kandungan Gizi Bayam-Komposisi Nutrisi Bahan Makanan.
(online).

www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-bayam-komposisi-

nutrisi-bahan-makanan.html. Diakses tanggal 23 November 2014.

Kasroi.

2013.

Vitamin

yang

Terkandung

Dalam

Buah

Kiwi.

(online).

https://blognyakasroi.blogspot.com/2013/01/vitamin-yang-terkandung-dalambuah-kiwi.html. Diakses tanggal 23 November 2014.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta:UI-Press.
Tim Dosen Biokimia. 2014. Petunjuk Praktikum Biokimia. Surabaya: UNESA.
Winarno,F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

XII. JAWABAN PERTANYAAN

1. Hitung kadar vitamin C yang terdapat dalam sampel!
Sampel Buah Kiwi Gold
Titrasi 1
Vol I2 = 5,7 mL
Kadar Vit C =
Vit. C dalam 8 gram =
Vit. C dalam 100 gram =
Kadar Vit C (%) =

Titrasi 2
Vol I2 = 6,1 mL
Kadar Vit C =
Vit. C dalam 8 gram =
Vit. C dalam 100 gram =
Kadar Vit C (%) =

Titrasi 3
Vol I2 = 6,0 mL
Kadar Vit C =
Vit. C dalam 8 gram =
Vit. C dalam 100 gram =
Kadar Vit C (%) =

Kadar Vit. C rata-rata Kiwi Gold (%) =

Kadar Vit. C rata-rata Kiwi Gold (100gram) =

Sampel Sayur Bayam

Titrasi 1
Vol I2 = 19,4 mL
Kadar Vit C =
Vit. C dalam 8 gram =
Vit. C dalam 100 gram =
Kadar Vit C (%) =

Titrasi 2
Vol I2 = 19,6 mL
Kadar Vit C =
Vit. C dalam 8 gram =
Vit. C dalam 100 gram =
Kadar Vit C (%) =

Titrasi 3
Vol I2 = 19,7mL
Kadar Vit C =
Vit. C dalam 8 gram =
Vit. C dalam 100 gram =
Kadar Vit C (%) =

Kadar Vit. C rata-rata Sayur Bayam (%) =

Kadar Vit. C rata-rata Sayur Bayam (100gram) =

2. Gambarkan struktur vitamin C!

3. Sebutkan penyakit atau gejala yang tampak disebabkan oleh defisiensi

vitamin C !

a. Sariawan
Penyakit sariawan atau skorbut. Gejala-gejala penyakit skorbut
ialah terjadinya pelembekan tenunan kolagen, infeksi, dan demam.
Juga timbul sakit, pelunakan, dan pembengkakan kaki bagian paha.
Pada anak yang giginya telah keluar, gusi membengkak, empuk, dan
terjadi pendarahan.Pada orang dewasa skorbut terjadi setelah
beberapa bulan menderita kekurangan vitamin C dalam makanannya.
Gejala gejalanya ialah pembengkakan dan pendarahan pada gusi,
gingivalis, kaki menjadi empuk, anemia, dan deformasi tulang.
b. Scurvy
Scurvy adalah kondisi yang dikarakteristik dengan rasa lemas, kurang
darah (anemia), radang gusi, dan perdarahan pada kulit yang
disebabkan karena defisiensi vitamin C dari makanan.
c. Akibat dari kekurangan vitamin C akan menyebabkan metabolisme
dan kesehatan badan kita terganggu.
d. Pendarahan internal (haemorhages)
e.

dimana ada tanda-tanda lebam berwarna biru hitam di mana-mana

bagian badan.

f.

Gusi berdarah

g. Tulang menjadi kurang stabil karena perubahan pada tulang rawan

yang mendukung tulang biasa.
h. Jaringan jantung rusak
i.

Dampak pada struktur tulang menyebabkan kehilangan kalsium.

4. Sebutkan bahan makanan yang mengandung vitamin C !

Bahan makanan yang mengandung vitamin C adalah buah dan sayur :
1. Pepaya
Satu buah pepaya ukuran kecil sekitar 157 gram memiliki 95,6
miligram vitamin C. Secangkir pepaya yang dihaluskan memiliki

140 miligram. Pepaya memiliki kandungan vitamin A tinggi, kaya

folat dan serat.
2. Paprika merah
Satu cangkir isi paprika merah yang telah diiris memiliki 190,3
miligram vitamin C. Pada paprika hijau memiliki 119,8 miligram
3. Brokoli
Satu porsi brokoli sekitar 148 gram mengandung 132 miligram
vitamin C
4. Kubis
Dua cangkir kubis memiliki 160,8 miligram vitamin C. Bahan
sayuran ini kaya vitamin A, C, dan K, serta fitonutrien dan serat.
5. Stroberi
Satu porsi stroberi 147 gram memiliki 86,5 miligram vitamin C
6. Kiwi
Satu porsi buah kiwi memiliki kandungan vitamin C sebanyak
137,2 miligram
7. Kembang kol
Satu kepala kecil kembang kol dengan diamete empat inci
memiliki 127,7 miligram vitamin C
8. Mini kol (brussels sprouts)
Brussels sprouts memiliki 48,4 miligram vitamin c. Sayuran ini
kaya riboflavin, zat besi, mangesium, vitamin A dan kaya serat.
9. Ubi jalar
Ubi jalar tidak memiliki vitamin C sebanyak jeruk. Tapi, bahan
makanan ini bisa dipertimbangkan karena satu ubi jalar besar
mengandung 35,3 miligram vitamin C.

10. Blewah
Sama seperti ubi jalar, Blewah juga tidak memiliki vitamin C
sebanyak jeruk. Satu porsi blewah memiliki 49,2 miligram vitamin
C
5. Sebutkan peranan penting vitamin C bagi tubuh !
a. Vitamin C yang berbentuk vitamin asam askorbat yang memiliki
bentuk aktif koenzim sebagai askorbat berfungsi dalam stabilisasi
sistem enzim
b. Vitamin C banyak digunakan untuk meningkatkan daya tahan & daya
pulih tubuh. Sebagai antioksidan, Vitamin C akan berperan sebagai
pelindung alami dari serangan penyakit
c. Vitamin C teruji mampu mengurangi racun dalam hati sekaligus
memperbaiki kinerja hati Anda. Hati sangat penting untuk menopang
fungsi tubuh
d. Vitamin C dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan
mengurangi risiko penyakit jantung koroner, stroke, kanker dan
katarak.

LAMPIRAN
Perhitungan
Titrasi 1
Vol I2 = 5,7 mL
Kadar Vit C =
Vit. C dalam 8 gram =
Vit. C dalam 100 gram =
Kadar Vit C (%) =

Titrasi 2
Vol I2 = 6,1 mL
Kadar Vit C =
Vit. C dalam 8 gram =
Vit. C dalam 100 gram =
Kadar Vit C (%) =

Titrasi 3
Vol I2 = 6,0 mL
Kadar Vit C =
Vit. C dalam 8 gram =
Vit. C dalam 100 gram =
Kadar Vit C (%) =

Kadar Vit. C rata-rata Kiwi Gold (%) =

Kadar Vit. C rata-rata Kiwi Gold (100gram) =

Sampel Sayur Bayam

Titrasi 1
Vol I2 = 19,4 mL
Kadar Vit C =
Vit. C dalam 8 gram =
Vit. C dalam 100 gram =
Kadar Vit C (%) =

Titrasi 2
Vol I2 = 19,6 mL
Kadar Vit C =
Vit. C dalam 8 gram =
Vit. C dalam 100 gram =
Kadar Vit C (%) =

Titrasi 3
Vol I2 = 19,7mL
Kadar Vit C =
Vit. C dalam 8 gram =
Vit. C dalam 100 gram =
Kadar Vit C (%) =

Kadar Vit. C rata-rata Sayur Bayam (%) =

Kadar Vit. C rata-rata Sayur Bayam (100gram) =

LAMPIRAN
DOKUMENTASI
No.
1.

Gambar

Keterangan
Menyiapkan buah kiwi gold
dengan merk GAK

2.

Sayur bayam, dipisahkan

antara daun dengan
batangnya. Diambil daunnya
saja

3.

Buah kiwi gold dikupas dan

dipotong-potong untuk
ditimbang

4.

Buah kiwi gold dimasukkan

dalam gelas kimia dan
ditimbang sebesar 8,0288gram

5.

Daun sayur bayam

dimasukkan dalam cawan dan
ditimbang sebesar 8,0649gram

6.

Buah kiwi dimasukkan mortar

untuk dihaluskan

7.

Buah kiwi dihaluskan sampai

menjadi slurry jingga

8.

Slurry kiwi dimasukkan dalam

labu ukur 100mL dan
diencerkan dengan aquades
sampai tanda batas.

9.

Larutan buah kiwi disaring

untuk memisahkan filtrat dan
residunya. Filtrat yang
dihasilkan tidak berwarna dan
diambil 10mL

10.

Pembuatan larutan iodium

0,001N
Mengambil 10mL larutan
iodium standar 0,01N yang
berwarna coklat dan
dimasukkan dalam labu ukur

11.

Buret dicuci dengan aquades.

Buret akan digunakan sebagai
tempat larutan iodium 0,001N

12.

Larutan 10mL iodium 0,01N

diencerkan dengan air sampai
tanda batas yaitu 100mL.
Larutan iodium setelah
diencerkan menjadi larutan
iodium 0,001N yang
dimasukkan dalam buret

13.

Filtrat ditambah 3 tetes

amilum dan 20mL aquades
menjadi larutan tidak
berwarna dimasukkan dalam 3
erlenmeyer

14.

Larutan buah kiwi gold setelah

dititrasi dengan iodium
menghasilkan larutan
berwarna abu-abu.

15.

Sayur bayam dimasukkan

dalam mortar

16.

Sayur bayam dihaluskan

sampai menjadi slurry hijau

17.

Dimasukkan dalam labu ukur

100mL dan ditambahkan air
sampai tanda batas.

18.

Larutan sayur bayam disaring

untuk memisahkan filtrat dan
residunya. Menghasilkan filtrat
hijau

19.

Diambil filtrat sebanyak 10mL

sebanyak 3 kali dan
dimasukkan dalam 3
erlenmeyer.

20.

10mL filtrat dimasukkan

dalam Erlenmeyer dan
ditambahkan amilum 3 tetes

21.

Ditambahkan aquades
sebanyak 20mL

22.

Larutan bayam ditirasi dengan

iodium 0,001N sampai warna
hijau kecoklatan

23.

Hasil titrasi pada larutan sayur

bayam. Warna menjadi hijau
kecoklatan.