Anda di halaman 1dari 9

Tanggal Praktikum

25 November 2014

Mata Kuliah

Praktikum Analisa Makanan dan Minuman 2

Judul Praktikum

Penetapan

Kadar

Air

Metode

Destilasi

Toluen

dan

Gravimetri
Kelompok

Nama Anggota

(12.016) Intan Irene Virera


(12.023) Marcelin Tita Fitri A
(12.033) Prilla Aditia Saputri
(12.038) Robby Hidayat
(12.039) Savira Faradinar

Tujuan

Mengetahui proses penetapan kadar air dari sampel


makanan menggunakan metode destilasi toluen dan metode
gravimetri.

A. Dasar Teori
Salah satu pertimbangan penting dalam penentuan lokasi pabrik pengolahan
bahan makanan adalah adanya sumber air yang secara kuantitatif cukup maupun
secara kualitatif memenuhi syarat. Dalam pabrik pengolahan pangan air diperlukan
untuk berbagai keperluan misalnya : pencucian, pengupasan umbi atau buah,
penentuan kualitas bahan (tenggelam atau mengambang), bahan baku proses, medium
pemanasan, pembenetukan uap, perlindungan terhadap kebakaran dan keperluan lain.
Sumber air dapat diigolongkan menjadi dua, yaitu : air permukaan (run off
water) misalkan air danau, sungai, bendungan, air hujan : dan air dalam tanah
misalnya sumur dan artesis. Dipandang dari kandungan bahan organiknya, jumlah
mikroba dan kandungan mineralnya, air yang berasal dari daerah permukaan dan dari
dalam tanah dapat berbeda.
Dari sifat-sifat umum tersebut air yang akan dipakai untuk keperluan khusus
mungkin

harus

mengalami

perlakuan

terlebih

dahulu

misalnya

sterilisasi,

pengurangan kesadahan, penurunan Biochemical Oxygen Demand dan sebagainya.


Kualitas air untuk berbagai keperlluan, ditentukan berdasarkan tiga faktor berikut;
1. Sifat fisiknya, warna, bau, rasa, kekruhan.
2. Sifat kimiawinya, yaitu padatan dan gas yang terlarut, pH, kesadahan.
3. Kandungan mikroba misalnya, algae, bakteri patogen, bakteri bukan patogen.

Terutama dalam prosesing bahan makanan, air yang dipergunakan memenuhi


persyaratan kebersihan yang tinggi. Untuk keperluan pengolahan bahan makanan ini,
persyaratan air sama dengan persyaratan air minum (pottable water) yaitu tidak
mengandung mikroba penyebab penyakit perut atau penyakit lain (patogen), tanpa
rasa atau bau yang tidak dikehendakdan tidak berwarna.
Syarat mutu air minum yang ditetapkan oleh The United States Public Health
Service misalnya adalah sebagai berikut:
1. Sifat fisis : kekeruhan kurang dari 10 ppm standar silika terlarut warna kurang dari
warna ekivalen dari 20 ppm standar warna kobalt. Rasa harus bebas dari bau dan
rasa yang tidak dikehendaki.
2. Sifat kimiawi, ditentukan oleh tingkat kesadahan. Kesadahan air ini ditentukan
oleh kandungan garam Ca dan Mg. Untuk penentuan tingkat kesadahan, dipakai
standar unit ppm CaCO3.
3. Kandungan mikrobiologis, ditentukan dengan standar penentuan jumlah coliform
(termasuk Eschericia coli dan Aerobacter) yaitu jenis bakteri yang menentukan
adanya pencemaran kotoran manusia atau hewan pada air.
Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk
1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan intergranular dan pori-pori
yang terdapat dalam bahan maknan.
2. Air yang terikat secara lemah karena terserap, terbsorbsi pada permukaan koloid
makromolekuler seperti protein, pektin, pati, sellulosa. Selain itu air juga
terdispersi siantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam
sel.
3. Air dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik
sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku
meskipun pada 0oF.
Penentuan Kadar Air dalam Bahan Makanan
Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara antara lain :
1. Metode Pengeringan (Thermogravimetri)
2. Metode Destilasi (Thermovolumetri)
3. Metode Khemis

4. Metode Fisis
5. Metode khusus misalnya dengan kromatografi, Nuclear Magnetic-Resonance.
Penetuan Kadar Air Cara Destilasi
Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah merupakan dengan
pembawa cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan
tidak dapat campur drngan air serta mmpunyai berat jenis lebih rendah daripada zat
air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain ; toluen, xylen, benzena,
tetrakhlorethilen dan xylol.
Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak 75-100 ml
pada sampel yang diperkirakan mengandung air sebanyak 2-5 ml, kemudian
dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan dan
ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis air lebih besar dari zat kimia
tersebut, maka air akan ada pada bagian bawah pada tabung penampung dilengkapi
skala maka banyaknya air dapat diketahui langsung.
Cara destilasi ini baik untuk menentukan kadar air dalam zat yang kandungan
airnya kecil yang sulit ditentukan dengan cara thermogravimetri. Penentuan kadar air
cara ini hanya memerlukan waktu 1 jam.
Dengan cara destilasi terjadinya oksidasi senyawa lipid maupun dekomposisi
senyawaan gula dapat dihindari sehingga penentuannya lebih tepat. Untuk bahan yang
mengandung gula dan protein yang tinggi sering ditambah serbuk asbes kedalam
bahan, hal ini untuk mencegah terjadinya superheating yang dapat menimbulkan
dekomposisi bahan tersebut.
Penentuan Kadar Air Cara Pengeringan (Thermogravimetri)
Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan cara pemanasan.
Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah
diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahan cara ini adalah :
1. Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap
air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain.

2. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah
menguap lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak
mengalami oksidasi dan sebagainya.
3. Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit
melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.
Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang
menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan maka
dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan
demikian akan diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air yang sebenarnya.
Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih higroskopis
daripada bahan asalnya . oleh karena itu selama pendinginan sebelum penimbangan
bahan selalu ditempatkan dalam ruangan yang tertutup dan kering misalnya desikator
yang telah diberi zat penyerap air. Penyerap air atau uap air ini dapat menggunakan
kapur aktif, asam sulfat, silica gel, kalium hidroksida, kalsium sulfat atau barium
oksida.
Silica gel yang digunakan sering diberi warna guna memudahkan apakah bahan
tersebut sudah jenuh dengan air atau belum. Bila sudah jenuh akan berwarna merah
muda dan bila dipanaskan akan menjadi kering dan berwarna biru.
Tinjauan Sampel
Tabel 1. Syarat Mutu Roti Tawar
No

Kriteria Uji

Keadaan kenampakan
a. Bau

Satuan Persyaratan

Normal
berjamur

b. Rasa

Normal

c. Warna

Normal

% b/b

Maksimal 10

Air

Abu (tidak termasuk garam dihitung atas % b/b

Maksimal 1

dasar bahan kering)


4

Abu yang tidak larut dalam asam

% b/b

Maksimal 3,4

NaCl

% b/b

Maksimal 2,5

tidak

Gula jumlah

% b/b

Lemak

% b/b

Serangga / belatung

Tidak boleh ada

Tabel 2. Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992


No

Kriteria Uji

Klasifikasi

Air

Maksimum 5%

Protein

Minimum 9%

Lemak

Minimum 9,5%

Karbohidrat

Minimum 70%

Abu

Maksimum 1,6%

Logam berbahaya

Negatif

Serat kasar

Maksimum 1,5%

Kalori (kal/100 g)

Minimum 400

Bau dan rasa

Normal

10

warna

Normal

B. Metode Praktikum
1. Bahan
a. Sampel biskuit dan roti tawar
b. Aquades
c. Toluene
2. Alat
a. Seperangkat alat destilasi
b. Timbangan analitik
c. Glassware
d. Penangas
e. Statif
f. Mortir stemper
3. Penetapan Kadar Air
Penentuan kadar air, cara destilasi toluene (AOAC, 1970)
a. Timbang bahan padat yang telah dipotong-potong kecil atau berupa bubuk
secukupnya yang lebih kurang mengandung 2-5 ml air, dan pindahkan ke

dalam labu destilasi. Tambahkan kurang lebih 75-100 ml toluene atau xylene
dan pasang labu destilasi khusus dengan penampung air yang menguap.
b. Atur pemanasan distilasi sampai kira-kira 4 tetes toluene jatuh dari kondensor
setiap detik.
c. Lanjutkan distilasi sampai semua air menguap dan air dalam penampung tidak
bertambah lagi (lebih kurang 1 jam).
d. Bacalah volume air dan hitung % air dan berat contoh.
Perhitungan : kadar air (%) =

x 100%

Penentuan kadar air cara pemanasan (AOAC 1970, Rangana, 1979)


a. Timbang contoh yang telah berupa serbuk atau bahan yang telah dihaluskan
sebanyak 1-2 g dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya.
b. Panaskan cawan yang akan diuapkan dengan oven, kemudian diletakkan
dalam desikator. Timbang sampai beranya konstan.
c. Kemudian keringkan dalam oven pada suhu 100-105oC selama 3-5 jam
tergantung bahannya. Kemudian dinginkan dalam esikator dan ditimbang.
Panaskan lagi dalam oven 30 menit, dinginkan dalam esikator dan ditimbang;
perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan
berturut-turut kurang dari 0,2 mg).
d. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan.
Perhitungan: kadar air (%) =

x 100%

C. Hasil Praktikum
1. Penetapan kadar air metode destilasi toluen menggunakan sampel biskuit
Diperoleh data :
a. Volume air : 0,5 mL
b. Berat sampel : 1,0247 g
Perhitungan :
Kadar air (%) =

x 100%

Kadar air (%) =

x 100%

Kadar air (%) = 0,04879 x 100%

Kadar air (%) = 4,8794%


Jadi kadar air dalam 1,0247 g sampel biskuit yaitu sebanyak 4,8%

2. Penetapan kadar air metode gravimetri menggunakan sampel roti tawar


Diperoleh data :
a. Kurs kosong 1

: 50,8695 g

Sampel 1

: 2,0150 g

Kurs + sampel 1

: 51,8413 g

Kurs 1 setelah dioven : 51,5697 g


b. Kurs kosong 2

: 52,1587 g

Sampel 2

: 2,0293 g

Kurs + sampel 2

: 53,1333 g

Kurs 2 setelah dioven : 52,8819 g


c. Kurs kosong 3

: 51,8407 g

Sampel 3

: 2,0373 g

Kurs + sampel 3

: 52,8140 g

Kurs 3 setelah dioven : 52,5295 g


Perhitungan :
a. Kadar air (%) =
Kadar air (%) =

x 100%
x 100%

Kadar air (%) = 0,1347 x 100 %


Kadar air (%) = 13,47%
b. Kadar air (%) =
Kadar air (%) =

x 100%
x 100%

Kadar air (%) = 0,1238 x 100 %


Kadar air (%) = 12,38%
c. Kadar air (%) =
Kadar air (%) =

x 100%
x 100%

Kadar air (%) = 0,1396 x 100 %

Kadar air (%) = 13,96%


D. Pembahasan
Praktikum penetapan kadar air ini bertujuan untuk mengetahui proses
penetapan kadar air dari sampel makanan menggunakan metode gravimetri dan
metode destilasi toluen. Penetapan kadar air pada sampel makanan memiliki berbagai
tujuan, diantaranya adalah menentukan masa simpan, dan mengetahui apakah
makanan tersebut mudah mengalami kerusakan.
Praktikum metode destilasi toluen sampel yang digunakan adalah biskuit.
Langkah awal dilakukan penimbangan sampel biskuit, hasil penimbangan yang
diperoleh yaitu 1,0247 gram. Selanjutnya sampel dimasukkan kedalam kertas
saring/timbel untuk dimasukkan pada tabung destilasi. Sementara itu dirangkai alat
destilasi dan dimasukan sebanyak 75 mL toluen didalam labu destilasi. Kemudian
dinyalakan penangas dan ditunggu hingga mendidih. Selanjutnya pelarut toluen akan
ditampung pada stahel. Kemudian diperhatikan adanya pemisahan antara toluen
dengan air pada stahel. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa volume air yang
diperoleh yaitu 0,05 mL. Sehingga dapat dihitung bahwa kadar air ampel biskuit yaitu
sebesar 4,8%. Hasil kadar air sampel biskuit dibandingkan dengan syarat SNI mutu
biskuit yaitu sebesar 5%. Hasilnya dapat disimpulkan bahwa kadar air biskuit
memenuhi syarat mutu SNI.
Praktikum metode gravimetri digunakan sampel roti tawar. Langkah pertama
yang dilakukan adalah menimbang kurs yang akan digunakan, setelah itu dioven
selama 2 jam, kemudian dimasukan kedalam desikator untuk menyerap sisa air yang
menguap pada kurs kemudian kurs ditimbang, langkah tersebut dilakukan berulang
kali hingga hasil penimbangan kurs konstan. Hasil penimbangan ketiga kurs yaitu
kurs 1 sebesar 50,8695 g, kurs 2 sebesar 52,1587 g, dan kurs 3 sebesar 51,8407 g.
Kemudian ditimbang sampel roti tawar sebanyak 2 gram. Hasil penimbangan sampel
roti tawar yaitu 2,0150 g; 2,0293 g; dan 2,0373 g. Ketiga sampel itu kemudian
dimasukkan kedalam kurs yang telah diberi label 1, 2 dan 3 kemudian berat awalnya
ditimbang. Hasil penimbangan ketiga sampel dan kurs yaitu untuk sampel + kurs 1
yaitu sebesar 51,8413 g, sampel + kurs 2 yaitu sebesar 53,1333 g dan sampel + kurs 3
sebesar 52,8140 g. Selanjutnya ketiganya dioven selama 2 jam, setelah itu
dimasukkan kedalam desikator kemudian ditimbang, hasil penimbangan dicatat lalu
dilakukan pengovenan lagi selama 1 jam, langkah diteruskan hingga berat ketiganya
konstan kemudian dicatat hasil penimbangan yang terakhir. Hasil penimbangan

sampel + kurs 1 yaitu 51,5679 g, sampel + kurs 2 yaitu 52,8819 g, dan sampel + kurs
3 yaitu 52,5295. Data yang diperoleh kemudian dihitung % kadar airnya. Hasil
perhitungan diperoleh tiga data % kadar air, yaitu 13,47%, 12,38% dan 13,96%.
Kadar air sampel roti tawar kemudian dibandingkan dengan syarat mutu SNI
roti tawar. Dapat disimpulkan bahwa sampel roti tawar yang digunakan tidak
memenuhi syarat mutu SNI. Hal ini berarti bahwa sampel roti tawar memiliki masa
simpan yang tidak lama dan mudah mengalami kerusakan. Semakin tinggi kadar air
maka semakin mudah untuk ditumbuhi oleh mikroba.
E. Kesimpulan
Sampel biskuit yang ditetapkan kadar airnya dengan menggunakan metode
destilasi toluen memenuhi syarat mutu SNI biskuit. Sedangkan sampel roti tawar yang
ditetapkan kadar airnya dengan menggunakan metode gravimetri tidak memenuhi
syarat mutu SNI roti tawar.
F. Daftar Pustaka
Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sudarmadji, Slamet. et al. 1984. Prosedur Analisa Untuk bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty. Yogyakarta.