Keracunan Makanan

Drh. Andriyanto

Bagian Farmakologi dan Toksikologi

Departemen AFF-FKH IPB
2009

Data keracunan makanan (PPM & PL 2002)

Grafik keracunan makanan tahun 97-00

35
30

persentase

25

keluarga

20

katering

15

jajanan makanan

10

industri

belum diketahui

0
1
sumber keracunan

Pengertian
Studi yang mempelajari cemaran benda asing atau senyawa kimia
dalam makanan baik yang disengaja maupun yang tidak disengaja
yang dapat menimbulkan keracunan
Bahaya cemaran dikelompokkan 3 kategori yaitu bahaya fisik, bahaya
kimia (flavour/perisa) dan bahaya biologi.
Peningkatan kasus keracunan makanan akibat bahaya biologi dalam
beberapa tahun terakhir timbulnya cukup banyak varian dari mikroba,
bakteri dan virus, seperti E.Coli 0157, E.Coli 0111, Salmonella Enteritidis,
Norwalk viruses dll.
Bahaya kimiawi juga mengalami peningkatan yang signifikan karena
adanya peningkatan teknologi dan teknik analitik.

Racun makanan

Zat tambahan langsung/disengaja

Zat tambahan tidak
langsung/tidak disengaja
Zat pencemar makanan

Zat tambahan langsung/disengaja

(codex 1983 dan WHO 1965)

Bahan pengawet : hambat pertumbuhan MIKROBA (self life makanan

diperpanjang. Ex : as benzoat, propionat, askorbat, sorbat, nitrit dan nitrat,
belerang dioksida

Antioksidan : cegah perbahan oksidatif (tengik). Biasanya pencoklatan

sayuran. Ex : BHA, BHT, askorbat, tokoferol

Pengemulsi, pemantap, pengental : perbaiki kehomogenan, stabilitas

berbagai jenis makanan. Ex : digliserida, ester sukrosa dari asam lemak,
kalsium glukonat, kalsium sitrat, as alginat, gum nabati, turunan selulosa

Pewarna : memperbaiki Visual makanan. Ex : karoten, klorofil, kokineal.

Merah alura, amaranth, azorubin, indigotin, tartrazin.

Zat tambahan langsung/disengaja

(codex 1983 dan WHO 1965)

Bumbu penyedap : Terbanyak pada makanan, penggunaan sedikit.

Oleorisin, ekstrak tumbuhan, minyak esensial. Ester, aldehid, keton,
monosodium glutamate.

Pemanis : manis kuat ttp kalori sedikit. Sakakarin, siklamat, aspatat

Zat gizi (riboflavin) : vitamin, mineral, asam amio esensial

Kelompok lain : (1) pengatur keasaman (2) Anti pengumpal (3) Antifoaming
(4) Pengembang dll

Zat tambahan tidak langsung/tidak disengaja

(codex 1983 dan WHO 1965)

Zat yang tidak sengaja ditambahkan pada proses produksi, pengolahan

atau penyimpanan makanan. Antibiotik, residu alami, residu alat pengolah
bahan pangan, zat yang lolos dari pengemasan.

Zat pencemar makanan (codex 1983 dan WHO 1965)

Akibat polusi lingkungan atau salah olah. Residu pestisida, hormon,

anabolik, merkuri pada ikan, borak, mikotoksin.

Efek toksik yang ditimbulkan

Karsinogenitas
Karsinogenitas dan mutagen : pemicu tumor atau kanker
Sakarin (pemanis) : tumor kandung kemih, batuk. Siklamat (sikloheksamin ramah flora
usus) lebih aman ttp tdk boleh dikombinasi dengan sakarin (WHO 1982).

Nitrit dan nitrat (Pengawet) : Warna, rasa khusus pada corner beef (daging). Nitrit dan
nitrat akan bergabung membentuk nitrosamin karsinogen kuat. Dosis tertentu
mengendalikan C. botulinum.
Dietil pirokarbonat (DEPC) : pengawet minuman bergabung ion amonium dalam
minuman membentuk uretan. Karsinogen kuat.
BHA dan BHT : antioksidan relatif aman. Dosis tinggi menimbulkan hiperplasia (Ito 1983),
mitosis esofagus (WHO 1987). Perlidungan kanker (prochasca et al 1985).

Efek toksik yang ditimbulkan

Karsinogenitas
Polimer (pengemasan) : bermigrasi dalam makanan. Polivinil klorida dan akrilonitril
karsinogen.
DES : karsinogen kuat (hormon pertumbuhan), trembolon asetat, estrogen dan
progesteron.
1.
Struktur kimia, 2. genetik jangka pendek. 3 toksisitas sub khronik dan khronik. 4.
data relevan lainnya
Mikotoksin : karsinogen kuat
Trichothecenes (Fusarium trichoderma) pendarahan, diare, radang kulit
Zearalenone (F. Sp) Efek estrogen
Okratoksin (As penecillium) nefropati
Ergot (Claviceps purpurea) spasmus otot, ganren kering

Efek toksik yang ditimbulkan

Reaksi hipersensitivitas
Tartrazin : pewarna menginduksi terutama pada indivuidu yang alergi terhadap aspirin
Sulfur dioksida (bisulfit dan metabisulfit) : pengawet sayuran. Induksi R H di sal
pencernaan (usus)

MSG : sidrom restoran cina. Alergi pada wajah dan leher, panas, dada sesak. Pada dosis
tinggi induksi tumor otak. Jarang pada orang timur tengah.

Efek buruk lainnya

Brominated Vegetable Oil (BVO) : lesi pada jantung
RN jingga dan ponceau 2R : kerusakan sel darah merah. Sikloheksamin dan siklamat,
boraks (atropi testis)

Efek toksik yang ditimbulkan

Efek buruk lainnya
Logam berat (merkuri minamata, Pb tulang, Cditai-itai). Pencemaran limbah
pabrik, herbisida dan pengawet biji-bijian, TEL, pertambangan (Hg)
Organoklorin organo phophat (blokade ach esterase)
Poliklorin bivinil (PCB) dan polibromin bivinil (PBB) : transformator mencemari susu, telur,
daging. Penyakit radang kulit dan kelemahan umum

Handling
Agriculture production

Transport

GAP

GTP

Manufacturing

GMP

Distribution trade

GDP

Retailing

GRP

Consumer

GCP

ISO 22000

Prinsip penanggulangan
keracunan makanan
Hidari kepanikan
Hentikan kontak dengan racun
Keluarkan racun yang sudah masuk dalam tubuh
Berikkan antidota
Terapi (antidota dan suporting terapi)

Ambil sampel
Banyak dzikir dan doa