Anda di halaman 1dari 10

Senin, 05 Mei 2008

PENGAMATAN KISARAN SUHU GELATINISASI DAN PEMBENTUKAN


PASTA ATAU GEL PATI UBI KAYU,UBI JALAR,TALAS DAN SUKUN
PENGAMATAN KISARAN SUHU GELATINISASI DAN PEMBENTUKAN PASTA
ATAU GEL PATI UBI KAYU,UBI JALAR,TALAS DAN SUKUN

Oleh :
Tri Asmuri
0514051062

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


Fakultas Pertanian
Universitas Lampung
Bandar Lampung
2008
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Gelatinisasi adalah fenomena khas yang ditunjukan oleh pati-patian pada saat pati tersebut
dipanaskan dengan adanyaair yang cukup. Secara umum perubahan yang terjadi selama
proses pemanasan suspensi pati diikuti dengan pendinginan, adalah : 1). Pengembangan
granula yang disebabkan oleh imbibisi air karma kelemahanya ikatan hydrogen. 2).
Hilangnya sifat birefringence atau kristalinitasnya yang dapat diamati dengan mengunakan
mikroskop electron (EM). 3).kejernihan yang meningkat dan 4).kenaikan kekentalan secara

cepat. Ke empat tahapan perubahan tersebut dapat terjadi secara serentak atau bertahap, oleh
karma itu biasanya suhu glatinisasi tidak dinyatakan dalam satu suhu akan tetapi merupakan
suatu kisaran. Pada saat pendingingan fraksi linier seperti amilosa akan semakin
mengelompok, gugus hidroksinya akan berasosiasi melalui ikan ikatan hydrogen membentuk
agregat yang tidak larut. Pada konsentrasi yang encer, agregat ini membentuk endapan,
sedangkan pada konsentrasi yang tinggi akan membentuk gel. Fenomena pembentukan
agregat ini akan sulit terjadi pada amilopektin karna terhambat oleh struktur pektin yang
bercabang. (Murhadi. 2005)
Pada umunya Amilosa bersifat sangat hidrofilik, karena banyak mengandung gugus hidroksil.
Maka, molekul amilosa cenderung membentuk susunan paralel melalui ikatan hidrogen.
Kumpulan amilopektin dalam air sulit membentuk gel, meski konsentrasinya tinggi. Karena
itu, molekul pati tidak mudah larut dalam air. Berbeda dengan amilosa yang strukturnya lurus
sehinga pati akan mudah mengembang dan membentuk koloid dalam air. Komposisi amilosa
dan amilopektin dalam pati sangat berpengaruh terhadap sifat fungsional pati. Setelah
mengalami gelatinisasi, pati dengan kandungan amilopektin tinggi akan membentuk gel yang
lunak, sebaliknya bila amilosa tinggi akan membentuk gel yang keras. (Winarno, 1987)
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menetukan suhu awal dan suhu akhir glatinisasi
secara manual dan mengamati perubahan-perubahan yang terjadi setelah proses pendinginan
pati yang telah terglatinisasi.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Pati
Pati merupakan komponen terbesar yang terdapat pada singkong, beras, sagu, jagung,
kentang, talas, dan ubi jalar. Pemanfaatan pati sebagai bahan baku di kalangan industri
berupa produk makanan dan obat-obatan. Khusus untuk industri makanan, pati sangat penting
untuk pembuatan makanan bayi, kue, pudding, bahan pengental susu, permen jelly, dan
pembuatan dekstrin. (Eko Susanto.2005)

Pati umumnya dihasilkan pada bagian biji, akar atau batang pada tanaman. Pati adalah
gabungan dari jutaan granula-granula pati. Ukuran dan bentuk granula-granula pati
merupakan ciri khas masing-masing sumber tanaman. (Tim Penyusun. 2006)
B. Gelatinisasi
Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula (butir) yang berbeda-beda. Dengan
mikroskop jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk, ukuran, letak hilum yang
unik, dan juga sifat birefringentnya.
Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, ganula patinya akan menyerap air dan
membengkak. Namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas. Air
yang terserap tersebut hanya mencapai kadar air 30%. Peningkatan volume granula pati yang
terjadi di dalam air pada suhu 55oC-65oC merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan
setelah pembengkakan ini granula pati akan kembali pada kondisi semula. Granula pati dapat
dibuat membengkak luar biasa, tetapi tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula.
Perubahan tersebut disebut gelatinisasi. (Winarno, 1987)
C. Retrogradasi dan Sineresis
Retrogradasi adalah bersatunya (terikatnya) kembali molekul-molekul amilosa yang keluar
dari granula pati yang telah pecah (saat gelatinisasi) akibat penurunan suhu, membentuk
jaring-jaring mikrokristal dan mengendap. Beberapa molekul pati , khususnya amilosa yang
dapat terdispersi dalam air panas, meningkatkan granula-granula yang membengkak dan
masuk ke dalam cairan yang ada disekitarnya. Karena itu, pasta pati yang telah mengalami
gelatinasi terdiri dari granula-granula yang membengkak tersuspensi dalam air panas dan
molekul-molekul amilosa yang terdispersi dalam air. Molekul-molekul amilosa tersebut akan
terus terdispersi, asalkan pasta pati tersebut tetap dalam keadaan panas. Bila pasta itu
kemudian mendingin, energi kinetik tidak lagi cukup tinggi untuk melawan kecendrungan
molekul-molekul amilosa untuk bersatu kembali. Molekul-molekul amilosa berikatan
kembali satu sama lain serta berikatan dengan cabang amilopektin pada pinggir-pinggir luar
granula. Dengan demikian mereka menggabungkan butir pati yang membengkak itu menjadi
semacam jaring-jaring membentuk mikrokristal dan mengendap, hal ini disebut proses
retrogradasi.(Rubatzky, V.E dan Mas Yamaguchi. 1998)

Sineresis adalah keluarnya cairan dari gel pati yang dipotong atau disimpan lama.
Pada pati yang dipanaskan dan telah dingin kembali sebagian air masih berada di bagian luar
granula yang membengkak. Air ini mengadakan ikatan yang erat dengan molekul-molekul
pati pada permukaan butir-butir pati yang membengkak. Sebagian air pada pasta yang telah
masak tersebut berada dalam rongga-rongga jaringan yang terbentuk dari butir pati dan
endapan amilosa. Bila gel dipotong dengan pisau atau disimpan untuk beberapa hari, air
tersebut dapat keluar dari bahan, peristiwa ini disebut sineresis. (Winarno, 1987)

II. BAHAN DAN METODE


A. Waktu dan Tempat
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Nabati ini dilaksanakan pada :
Hari/Tanggal : Selasa, 12 Maret 2008
Pukul : 11.00 - 13.00 WIB
Tempat : Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Jurusan THP FP Unila
B. Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan adalah pati dari ubi kayu, talas.ubi jalar, sukun dan air.
Sedangkan alat yang digunakan antara lain gelas beaker, termometer, pengaduk,
pemanas,lemari es dan timbangan.
C. Prosedur

IV. HASIL
PENGAMATAN
DAN
PEMBAHASAN
A. Hasil
Pengamatan
Hasil pengamatan
dari percobaan ini
adalah sebagai
berikut:

Kel

Jenis Pati

Kejernihan (oC)
T awal

Kekentalan (oC)

T tengah

T ahir

T awal

T tengah

T ahir

Singkong (+)

55

59

63

67

69,5

72

Mantang (+)

54

59,5

65

65

67

69

Talas (+)

71

71,5

72

71

72

73

Sukun (+)

52

64,5

77

53

63,5

74

Singkong (-)

68

71,5

75

65

69

73

Mantang (-)

60

65

70

58

68

78

Talas (-)

71

73

75

73

80

87

Sukun (-)

75

80

85

68

69

70

Tabel 1. Hasil pengamatan kisaran suhu gelatinisasi dari beberapa jenis pati.

Kel

Jenis Pati

Penampakan sebelum

Penampakan setelah pendinginan

pendinginan
1

Singkong (+)

Gel, putih keruh

Spon, sedikit lebih jernih

Mantang (+)

Gel, putih keruh

Spon, padat, putih agak hijau

Talas (+)

Gel, putih keruh

Spon, putih keruh

Sukun (+)

Gel, putih keruh

Spon, padat, putih keruh

Singkong (-)

Gel, putih tulang

Spon, lembut, kenyal, putih bersih

Mantang (-)

Gel, putih keruh

Spon, padat, putih kehijauan

Talas (-)

Gel, putih keruh

Spon, padat, putih keruh

Sukun (-)

Gel, putih susu

Spon, lembut, putih keruh

Tabel 2. Hasil pengamatan penampakan gel sebelum dan setelah pendinginan dari beberapa jenis pati.

C. Pembahasan

Pati merupakan komponen terbesar yang terdapat pada singkong, beras, sagu, jagung,
kentang, talas, dan ubi jalar. Pati umumnya dihasilkan pada bagian biji, akar atau batang pada
tanaman. Pati adalah gabungan dari jutaan granula-granula pati. Ukuran dan bentuk granulagranula pati merupakan ciri khas masing-masing sumber tanaman. pati dalam jaringan
tanaman mempunyai bentuk granula (butir) yang berbeda-beda baik dari bentuk, ukuran,
letak hilum yang unik, dan juga sifat birefringentnya.
Pati mentah bila dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan
membengkak. Air yang terserap tersebut hanya mencapai kadar air 30%. Peningkatan volume
granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 55oC-65oC merupakan pembengkakan yang
sesungguhnya dan setelah pembengkakan tersebut granula pati akan kembali pada kondisi
semula. Gelatinisasi merupakan pembengkakan granula pati yang tidak kembali kebentuk
semula. (Winarno, 1987)
Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula (butir) yang berbeda-beda. Molekul
amilosa menunjukkan bentuk heliks (spiral) yang dapat menjebak molekul-molekul lain di
dalamnya seperti asam-asam lemak dan bentuk hidrokarbon lain. Granula pati umumnya
tidak larut dalam air dingin tetapi dapat menyerap air dingin antara 9,1% sampai dengan
22,7%. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu antara 55oC
sampai 65oC merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah ini granula pati
dapat kembali pada kondisi semula. Jika suhu dinaikkan terus maka molekul granula pati
bergetar sehingga memutuskan ikatan-ikatan antar molekul pati dan mengikat air dengan
ikatan hidrogen. Jika pemanasan dilanjutkan dengan suhu yang lebih tinggi sampai
pembengkakan granula pati menjadi maksimum, lalu pecah, maka pada saat itulah terjadinya
gelatinisasi pati. (Deshaliman.2003)

Dari praktikum, pengamatan terhadap kisaran suhu gelatinisasi. Adapun hasilnya adalah
sebagaimana yang telah tertulis dalam Tabel 1 dan Tabel 2. Pada Tabel 1 tersebut dapat
diketahui masing-masing kisaran suhu gelatinisasi dari beberapa jenis pati yang sumbernya
berbeda.
Pati yang bersumber dari singkong yang diekstraksi dengan penambahan amoniak memiliki
suhu tengah kejernihan (oC) sebesar 59; mantang 59,5; talas 71,5; sukun 64,5. Sedangkan pati
dengan sumber yang sama tetapi dalam proses ekstraksinya tidak menggunakan penambahan
amoniak berturut-turut adalah 71,5; 65; 73; dan 80. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan
amoniak ketika proses ekstraksi berpengaruh terhadap penurunan suhu gelatinisasi pati yang
dihasilkan pada parameter kejernihan.
Hal yang sama juga terlihat pada parameter kekentalan. Yang berbeda hanya pati singkong,
dimana pati yang diekstrak dengan penambahan amoniak memiliki suhu tengah kekentalan
sebesar 69,5 oC, sedangkan pati singkong tanpa perlakuan amoniak memiliki suhu kekentalan
sebesar 69 oC. Adapun pati yang lain menunjukkan adanya pengaruh penurunan suhu
gelatinisasi secara teratur pada parameter kekentalan.
Dilihat secara keseluruhan nampak terlihat bahwa parameter kejernihan pati memiliki nilai
yang lebih rendah dibandingkan dengan parameter kekentalan. Hal ini dapat diketahui dari
Tabel 1. Suhu tengah kejernihan berturut-turut adalah 59; 59,5; 71,5; 64,5; 71,5; 65; 73; dan
80, sedangkan suhu tengah kekentalan berturut-turut adalah 69,5; 67; 72; 63,5; 69; 68; 80;
dan 69.
Hasil pengamatan penampakan pati tergelatinisasi sebelum dan setelah pendinginan terlihat
pada Tabel 2. Secara keseluruhan pati sebelum pendinginan memiliki pengamatan yang
sama, yaitu berbentuk gel dan berwarna putih keruh, putih susu atau putih tulang. Hal yang
sama juga tampak pada penampakan pati setelah pendinginan, dimana bentuknya adalah
spon. Warna dari pati setelah pendinginan memiliki sedikit perbedaan, yaitu pati singkong (+)
lebih jernih; pati mantang (+) putih agak hijau; pati (+) talas putih keruh; pati sukun (+) padat
dan putih keruh; singkong (-) lembut, kenyal, putih bersih; mantang (-) padat, putih kehijauan;
talas (-) padat, putih keruh;dan sukun (-) lembut, putih keruh .Bila pasta atau pati yang telah
tergelatinisasi itu kemudian mendingin, energi kinetik tidak lagi cukup tinggi untuk melawan
kecendrungan molekul-molekul amilosa untuk bersatu kembali. Molekul-molekul amilosa

berikatan kembali satu sama lain serta berikatan dengan cabang amilopektin pada pinggirpinggir luar granula. Dengan demikian mereka menggabungkan butiran
pati yang membengkak itu menjadi semacam jaring-jaring membentuk mikrokristal dan
mengendap, hal ini disebut proses retrogradasi.
Peristiwa sineresis pada pati yang dipanaskan dan telah dingin kembali terdapat sebagian air
masih berada di bagian luar granula yang membengkak. Air ini mengadakan ikatan yang erat
dengan molekul-molekul pati pada permukaan butir-butir pati yang membengkak. Sebagian
air pada pasta yang telah masak tersebut berada dalam rongga-rongga jaringan yang terbentuk
dari butir pati dan endapan amilosa. Bila gel dipotong dengan pisau atau disimpan untuk
beberapa hari, air tersebut dapat keluar dari bahan, peristiwa ini disebut sineresis. (Winarno,
1987)
Pembentukan gel dipengaruhi oleh konsentrasi pati karena gelatinasi tergantung juga pada
tingkat kekentalan larutan. Makin kental larutan, suhu tersebut makin lambat tercapai sampai
suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan kadang-kadang turun. Konsentrasi terbaik
untuk membuat larutan gel adalah 20%, makin tinggi konsentrasi, gel yang terbentuk makin
kurang kental dan setelah beberapa waktu viskositas akan turun. Dan pH pembentukan gel
optimum pada Ph 4-7. Bila pH terlalu tinggi, pembentukan gel makin cepat tercapai tetapi
cepat turun lagi, sedangkan bila pH terlalu rendah terbentuknya gel lambat dan bila
pemanasan diteruskan, viskositasnya akan turun lagi. Pada pH 4-7 kecepatan pembentukan
gel lebih lambat daripada pH 10, tapi bila pemanasan diteruskan, viskositas tidak berubah.
(Setiadi, dan Surya Fitri Nurulhuda. 1993)
Salah satu sifat pati adalah tidak larut dalam air dingin, karena molekulnya berantai lurus atau
bercabang tidak berpasangan, sehingga membentuk jaringan yang mempersatukan granula
pati. Selain itu, kesulitan dalam penggunaan pati adalah selain pemasakannya memakan
waktu yang cukup lama, pasta yang terbentuk juga cukup keras. (Rukmana, Rahmat. 1997)
V. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari pembahasan sebelumnya adalah sebagai berikut:
1. Pati yang bersumber dari singkong yang diekstraksi dengan penambahan amoniak
memiliki suhu tengah kejernihan (oC) sebesar 59; mantang 59,5; talas 71,5; sukun

64,5. Sedangkan pati dengan sumber yang sama tetapi dalam proses ekstraksinya
tidak menggunakan penambahan amoniak berturut-turut adalah 71,5; 65; 73; dan 80
Penambahan amoniak ketika proses ekstraksi dapat menurunkan suhu gelatinisasi pati
yang dihasilkan pada parameter kejernihan dan kekentalan.
2. Parameter kejernihan pati memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan dengan
parameter kekentalan.
3. Secara keseluruhan pati sebelum pendinginan memiliki pengamatan yang sama, yaitu
berbentuk gel dan berwarna putih keruh.
4. Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula (butir) yang molekul
amilosanya menunjukkan bentuk heliks (spiral) yang berbeda-beda baik dari bentuk,
ukuran, letak hilum yang unik, dan juga sifat birefringent
5. Retrogradasi adalah bersatunya (terikatnya) kembali molekul-molekul amilosa yang
keluar dari granula pati yang telah pecah (saat gelatinisasi) akibat penurunan suhu,
membentuk jaring-jaring mikrokristal dan mengendap
6. Sineresis adalah keluarnya cairan dari gel pati yang dipotong atau disimpan lama.Pada
pati yang dipanaskan dan telah dingin kembali sebagian air masih berada di bagian
luar granula yang membengkak
DAFTAR PUSTAKA
Deshaliman.2003. Memperkuat Ketahanan Pangan dengan Umbi-umbian.
http://www.suarapembaruan.com/News/2005/08/06/index.html. Diakses tanggal 22
Maret 2008
Eko Susanto.2005. Lebih dekat dengan Pati Modifikasi[modified starch].
http://www.ppsdms.org/index.php?option=com_content&task=view&id=1744&Itemid
=286. Diakses tanggal 15 Maret 2008
Murhadi. 2005. Struktur Kimia dan Sifat Fungsional Air, Lipida, Karbohidrat dan Vitamin.
THP Unila. Bandar Lampung
Rubatzky, V.E dan Mas Yamaguchi. 1998. Sayuran Dunia: Prinsip, Produksi dan Gizi Jilid 1.
ITB. Bandung
Rukmana, Rahmat. 1997. Ubi Kayu Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta
Setiadi, dan Surya Fitri Nurulhuda. 1993. Kentang Varietas dan Pembudidayaan. Kanisius.
Yogyakarta
Tim Penyusun. 2006. Penuntun Praktikum : Teknologi Pengolahan Hasil Nabati. Unila.
Bandar Lampung

Winarno, F.G. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.