Aprendiz: Yolanda Gabriela Paredes Heredia

TOXICOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

ACTIVIDAD PROGRAMA DE FORMACIN: TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA
UNIDAD N1. ANTINUTRIENTES
Actividad Brote epidemiolgico

Buscar cinco brotes epidemiolgicos por ingestin con antinutrientes con

antinutrientes que se hayan presentado en el mundo. Posteriormente realizar un
informe donde explique la situacin y el manejo que las autoridades le dieron a cada
uno de los casos

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2.
3.
4.
5.

Aflatoxicosis (India, 1981)

Clera (Asia, Africa, Europa y Oceana, Amrica; 1961-1981)
Listerosis (Estados Unidos, 1998 - 1999)
Intoxicacin por aceite de colza (Espaa, 1981)
Escherichia coli (Alemania, 2011)

1. Aflatoxicosis (India, 1981)

En 1981 fue publicado un estudio clnico y patolgico sobre un caso de Aflatoxicosis que
ocurri en el oeste de la India. El origen de la intoxicacin fue la ingestin de pan que haba
sido elaborado con harina procedente de maz enmohecido. El enmohecimiento de este
cereal fue debido a un mal almacenamiento con humedad elevada durante algunas semanas.
La aflatoxicosis afect a ms de 200 personas en una amplia rea geogrfica. Estas personas
pertenecan a familias de agricultores y los efectos producidos fueron extensivos a todas las
edades en ambos sexos. La tasa de mortalidad fue significativa. Este brote se caracteriz por
una fiebre alta, una rpida y progresiva ictericia y ascitis; idnticos sntomas aparecieron en
perros que vivan con las familias y que tambin ingirieron el alimento contaminado. Las
biopsias y autopsias de hgado en personas y animales, presentaban similares caractersticas
provocadas por la enfermedad.
El 81% de los pacientes se recuper casi completamente dentro de las 2-8 semanas de dejar
de comer el alimento contaminado. El 10% de los pacientes tambin hospitalizados, muri en
el hospital dentro de las primeras 6 semanas con problemas cardiorrespiratorios y colapsos.

Medidas de control
La Unin Europea (UE) tiene legislacin para estas micotoxinas en gneros
alimenticios para consumo humano y actualmente los niveles mximos admisibles estn
establecidos en 0,05 g/Kg (0,05 ppb) para AFM1 en leche (leche cruda, leche para la
fabricacin de productos lcteos y leche tratada trmicamente) y varan entre 2 a 8 g/Kg
para AFB1 y de 4 a 15 g/Kg para AFB1+AFB2+AFG1+AFG2, dependiendo de los diferentes
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gneros alimenticios (manes, frutos de cscara, frutos secos y productos derivados de su
transformacin, cereales y productos derivados de su transformacin) tanto si son utilizados
para consumo humano directo o como para ingredientes de los productos alimenticios.
Algunos pases han regulado su propia normatizacin. As, mientras en los Estados Unidos
es de mximo 15- 20 g/Kg (o tambin ppm) en la mayora de productos y de 0.5 g/Kg en
leche. La mayora de pases latinoamericanos no tienen regulaciones o son muy laxos en la
aplicacin de estos reglamentos. Colombia acepta hasta 50 ppm. (Martnez)

2. Clera (Asia, Africa, Europa y Oceana, Amrica; 1961-1981)

Han ocurrido siete grandes pandemias de clera desde 1817, lo que ha dado lugar a miles
de muertes y a grandes cambios socioeconmicos. Antes de esta fecha hubo casos
espordicos y epidemias, pero la extensin mundial de la enfermedad slo fue posible por los
viajes intercontinentales. La sptima pandemia, debida a V. cholerae 01 biotipo el Tor,
comenz en Asia en 1961 y se extendi por frica, Europa y Oceana entre 1970 y 1980. En
1981, la cepa de la pandemia se extendi hasta Per, y posteriormente produjo enfermedad
en la mayora de los pases de Sudamrica y de Centroamrica, as como en EE.UU. y
Canad.
El clera se propaga a travs del agua y la comida contaminadas. La transmisin directa de
una persona a otra es infrecuente debido al elevado inoculo (por ejemplo ms de 108
microorganismos), que se necesita para producir la enfermedad en un individuo con pH
gstrico normal. En un individuo con aclorhidria o hipoclorhidria, la dosis infecciosa apenas
puede llegar a 103 a 105 microorganismos.
El clera afecta a personas pertenecientes a comunidades con condiciones sanitarias
deficientes.
Un efecto de las pandemias de clera fue el reconocimiento del papel del agua contaminada
en la propagacin de la enfermedad y de la necesidad de mejorar las condiciones sanitarias
para controlar la enfermedad. Las infecciones producidas por V. parahaemolyticus, V.
vulnificus y otros vibrios patgenos son consecuencia del consumo de marisco cocinado
incorrectamente, fundamentalmente ostras, o de la exposicin a agua de mar contaminada.
V. parahaemolyticus constituye la causa ms frecuente de gastroenteritis bacteriana en Japn
y el sudeste asitico, y es la especie de Vibrio implicada ms a menudo en la gastroenteritis
en EE.UU. V. vulnificus no se aisla de manera frecuente, aunque puede originar infecciones
graves de heridas y se asocia a elevada incidencia de desenlaces mortales. La gastroenteritis
producida por los vibrios ocurre durante todo el ao debido a que las ostras estn
contaminadas con numerosos microorganismos a lo largo del mismo. Por el contrario, la
septicemia y las infecciones de heridas por Vibrio se registran durante los meses clidos,
cuando el nmero de microorganismos se multiplica en el agua del mar hasta alcanzar
concentraciones muy elevadas.
Tan slo la mejora de las condiciones sanitarias puede hacer posible un control eficaz de la
enfermedad. Esto implica el manejo adecuado de las aguas residuales, el uso de sistemas
de purificacin para eliminar la contaminacin de los abastecimientos de agua y la
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introduccin de las medidas adecuadas para evitar la contaminacin de los alimentos. Se han
desarrollado diversas vacunas frente al clera, ninguna de las cuales confiere proteccin a
largo plazo. Se estn realizando ensayos de campo con una vacuna oral formada por clulas
totales inactivadas de V. cholerae combinadas con subunidades B. La obtencin de
inmunidad parcial exige la administracin de diversas dosis, y la proteccin desaparece entre
2 y 3 aos despus de la vacunacin. Se estn estudiando otras vacunas, entre ellas una
vacuna atenuada. No se dispone de ninguna vacuna frente a las cepas 0139. Se ha utilizado
tambin la profilaxis con tetraciclina para reducir el riesgo de infeccin de los individuos que
viajan a las zonas endmicas, pero esto no previene la propagacin del clera. Debido a que
la dosis infecciosa de V. cholerae es elevada, la profilaxis antibitica no suele ser necesaria
en personas que tienen una higiene adecuada. (Martnez)
3. Listerosis (Estados Unidos, 1998 - 1999)
Desde principios de agosto de 1998 al 06 de enero 1999, al menos 50 casos causados
por una cepa rara de la bacteria Listeria monocytogenes, serotipo 4b, se informaron en los
Estados Unidos. Seis adultos muertos y 2 mujeres embarazadas tuvieron abortos
espontneos. El vehculo para la transmisin fue identificado como hot-dogs y carnes
procesadas posiblemente producidos bajo diferentes nombres de marca de un fabricante.
La listeriosis humana es una enfermedad espordica que se ve durante todo el ao, aunque
su incidencia mxima ocurre en los meses ms clidos. Las epidemias focales y los casos
espordicos de listeriosis se han asociado al consumo de leche contaminada, quesos poco
curados, carne poco hecha (por ejemplo salchichas de pavo, carnes fras), vegetales crudos
mal lavados y repollo. Debido a que Listeria puede crecer en un amplio intervalo de pHs, as
como a temperaturas fras, los alimentos con un pequeo nmero de microorganismos
pueden presentar una notable contaminacin tras un perodo prolongado de refrigeracin. Si
la comida no est cocinada o lo ha sido de manera inadecuada (por ejemplo., preparacin en
el microondas de una carne de vaca o salchichas de pavo) antes de ser consumida, puede
aparecer la enfermedad. La tasa de mortalidad de las infecciones sintomticas por Listeria
(20%-30%) es ms alta que la de casi todas las restantes toxiinfecciones alimentarias.
(Martnez)
4. Intoxicacin por aceite de colza (Espaa, 1981)
En Espaa, se atribuy a un manejo irresponsable y criminal de este tipo de aceite que
produjo en 1981 la muerte de 1 100 personas y el envenenamiento de otras 60 000. De ellas,
25 000 resultaron con secuelas irreversibles.
Aunque a mediados de 1981 se hablaba de 700 vctimas fatales, los primeros casos se
manifestaron a principios de mayo de ese ao e inmediatamente el Gobierno anunci por
televisin que el responsable de la "nueva epidemia" era una partida de aceite de colza
desnaturalizado, distribuido en venta ambulante como aceite de oliva. Pero no todos los
cientficos concordaban en las causas del envenenamiento; se investig si podan ser tomates
contaminados con un pesticida organofosforado de uso ilegal en Espaa, o si la causa era un
micoplasma, de transmisin area, que tras 10 das de incubacin genera los mismos
sntomas de envenenamiento gstrico.

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Se saba que dicho aceite es mortal para el ganado vacuno, pero nunca se haban conocidos
casos de intoxicacin en humanos. En Espaa, Luis Frontela, catedrtico de Medicina Legal,
realiz un experimento en donde se aliment a ratones con pimientos y tomates que
previamente haban sido tratados con un nematicida organofosforado. Entre el 1 % y el 20 %
de los animales as alimentados han muerto. El resto reproducen las principales lesiones del
sndrome txico. En cambio los ratones a los que se les ha suministrado aceite de colza lo
nico que han hecho es engordar.
En octubre de 1989 la investigacin judicial se cerr con la publicacin de la sentencia que
exonera a los importadores y distribuidores del aceite por no haberse comprobado qu txico
concreto caus los envenenamientos.12 (WIKIPEDIA, 2014)

5. Escherichia coli (Alemania, 2011)

En Alemania en el ao 2011 se inform de un gran brote epidmico producido por el
serotipo enterohemorrgico Escherichia coli O104:H4. Se trata de cerca de 3255 casos, con
33 fallecidos.
Se encontraron indicios de que pudiera haber surgido en una explotacin alemana de brotes
de soja, pero se descart como foco de la intoxicacin. Sin embargo el gobierno alemn
seal en principio a Espaa como origen de los productos vegetales implicados en la
intoxicacin alimentaria. Holanda es otro pas sealado. Tras el anlisis de las heces de los
pacientes, se descart el origen espaol. Pero se desconoce el origen de la bacteria en toda
la cadena hasta el consumidor, desde la produccin, el transporte y la distribucin, por lo que
no se puede descartar la manipulacin de productos en Alemania, que fue sealada como el
pas de origen de la intoxicacin ocurrida en viajeros que tocaron suelo Alemn. No se ha
descrito jams ningn caso en Espaa de una infeccin por la bacteria implicada en el brote
alemn. En Espaa existe un posible caso de infeccin por el consumo de verduras frescas
en Alemania. La cepa de la bacteria E. coli aparecida en Alemania es resistente a ocho tipos
distintos de antibitico, segn un equipo de investigadores chinos, que lograron secuenciar
el genoma del organismo. Los investigadores del Instituto de Genmica de Pekn (BGI)
descartaron antibiticos como la penicilina, las sulfamidas, la cefalotina o la estreptomicina
como posible solucin a la enfermedad debido a los genes que la hacen resistente.
(WIKIPEDIA, 2014)

Referencias
Martnez, D. (s.f.). Scribd. Obtenido de https://es.scribd.com/doc/172862575/BrotesEpidemiologicos-por-Antinutrientes
WIKIPEDIA.
(30
de
Octubre
de
http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_colza

2014).

Obtenido

de

WIKIPEDIA.
(3
de
Noviembre
de
2014).
Obtenido
de
http://es.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli#Brote_epid.C3.A9mico_en_Alema
nia_2011