Anda di halaman 1dari 25

PEMANFAATAN MIKROBA DALAM TEKNOLOGI

FERMENTASI NATA DARI BERBAGAI


MACAM BUAH-BUAHAN
LAPORAN PRAKTIKUM
Disusun untuk memenuhi tugas matakuliah Mikrobiologi Pangan yang dibina oleh
Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd. dan Sitoresmi Prabaningtyas, S.Si, M.Si
Oleh
KELOMPOK I
1. MITA DWININGSIH

NIM 206341403539

2. YUSROTUL FARIHAH

NIM 306342400781

3. ISTIKOMAH

NIM 306342403674

4. MUH. SHOFI

NIM 306342403682

5. FATKHUL CHORIMAH

NIM 406342401029

6. DEVI SUSANTI

NIM 406342401364

UNIVERSITAS NEGERI MALANG


FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
DESEMBER 2009

A. Topik
Pemanfaatan Mikroba dalam Teknologi Fermentasi Nata dari Berbagai Macam
Buah-Buahan
B. Tanggal Praktikum
11 November 2009
C. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah :
1. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan beberapa macam sari buah yang
terhadap ketebalan lapisan nata.
2. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan beberapa macam sari buah yang
terhadap berat lapisan nata.
3. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan beberapa macam sari buah yang
terhadap kekenyalan lapisan nata.
4. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan beberapa macam sari buah yang
terhadap kadar serat lapisan nata.
D. Dasar Teori
1. Nata
Nata merupakan hasil sintesa dari gula oleh bakteri pembentuk nata yaitu
Acetobacter xylinum. Dalam medium cair bakteri ini membentuk suatu lapisan
atau massa yang dapat mencapai ketebalan

beberapa

sentimeter, bertekstur

kenyal, warna putih dan tembus pandang. Produk ini dapat diolah menjadi
berbagai minuman segar, seperti puding, koktail nata dalam sirup, campuran jelly,
manisan dan produk lainnya. Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti
krim. Nata diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai 'natare' yang berarti
terapung-apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu
(molases), limbah cair tebu, atau sari buah. Nata yang dibuat dari air kelapa
disebut nata de coco. Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa
atau sari kelapa. Nata de coco pertama kali berasal dari Filipina. Di Indonesia,
nata de coco mulai dicoba pada tahun 1973 dan mulai diperkenalkan pada tahun

1975. Namun demikian, nata de coco mulai dikenal luas di pasaran pada tahun
1981. Nata diambil dari nama tuan Nata yang berhasil menemukan nata de coco.
Dari tangan tuan Nata, teknologi pembuatan nata mulai diperkenalkan kepada
masyarakat luas di Philiphina. Pada saat ini, Filiphina menjadi negara nomor satu
di dunia penghasil nata. Nat de coco dari Filiphina banyak diekspor ke Jepang
(Warisno, 2006 dalam anonim, 2007).
Banyak sekali makanan yang dapat dihasilkan dari fermentasi bakteri
Acetobacter xylinum salah satu yang banyak digunakan saat ini adalah untuk
pembuatan nata. Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari sellulosa,
berbentuk agar dan berwarna putih seperti gel. Massa ini berasal dari
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang asam
dan mengandung gula (Anonim, 2007). Komposisi nata sebagian besar terdiri dari
polisakarida, kemungkinan dekstrosa atau selulosa, tetapi struktur sebenarnya
belum diketahui (Wahyudi, 2003).
Keberhasilan dalam pembuatan nata dipengaruhi oleh
(kemampuan

viabilitas

hidup) bakteri, kandungan nutrisi media dan lingkungannya.

Viabilitas bakteri yang baik akan menghasilkan nata yang baik dan cepat.
Kandungan nutrisi yang cukup terutama gula sebagai sumber karbon untuk bahan
baku pembentukan nata sangat diperlukan. Demikian pula ketersediaan sumber
nitrogen dan mineral, walaupun tidak digunakan langsung pembentuk nata, sangat
diperlukan untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.
Pemberian Amonium sulfat (NH4)2SO4 atau ZA (Zink amonium sulfat)
sebagai sumber nitrogen (N)

akan membantu pertumbuhan bakteri dan

merangsang terbentuknya struktur nata yang tebal kompak. Penambahan KH 2O4


(Kalium dihidropospat) berfungsi sebagai

buffer pada medium, sehingga pH

akan konstan yaitu sekitar 3-4. Penstabilan pH optimum sangatlah penting bagi
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum

agar diperoleh nata yang baik.

Acetobacter xylinum dapat tumbuh dengan baik pada kondisi aerob, yaitu perlu
adanya oksigen bebas dari udara dan dalam suasana asam (pH 3 4). Untuk
membuat suasana aerob biasanya wadah untuk fermentasi memiliki permukaan
yang luas dan penutupan dengan penutup yang masih bisa ditembus oleh udara,
misalnya dengan kertas yang berporipori. Penutup dapat digunakan kertas koran,

karena harganya relatif lebih murah dan mudah dalam penggunaannya. Sedangkan
untuk membuat suasana asam yang sesuai bagi pertumbuhan bakteri perlu
ditambahkan asamasam organik, misalnya asam asetat. Suhu optimum yang
dikehendaki sekitar 28C - 32 C, sedangkan pada suhu rendah aktivitas
pertumbuhannya lambat. Suhu inokulasi tidak boleh terlalu tinggi atau lebih 40
C, karena bisa menginaktifkan bakteri (Wahyudi, 2003).
Dalam memproduksi nata terlebih dahulu anda harus mengenal bahan
baku, bahan pembantu, peralatan yang digunakan, dan mampu membuat dan
mengembangkan bibit.
a. Bahan Baku
Nata dapat dibuat dari limbah air kelapa, limbah kulit nenas dari industri
pengalengan, tetes tebu (molases), filtrat kecambah kacang hijau, santan air
kelapa, limbah cair pembuatan tahu (whey), air pencucian beras dan lain-lain.
Nata yang dibuat dari air kelapa dikenal dengan nama nata de coco, nata dari
nenas disebut

nata de pina, nata dari tetes tebu disebut nata de molases,

sedangkan nata yang

dibuat dari limbah air tahu di sebut nata de soya.

Ketersediaan dan kemudahaan mendapatkan bahan baku secara kontinyu, murah,


tidak memerlukan perlakuan lain, dan nata yang dihasilkan memenuhi standar
pasar adalah kriteria yang harus diperhatikan untuk menentukan bahan baku
mana yang cocok digunakan memproduksi nata (Wahyudi, 2003).
Selain air kelapa atau sari buah, bahan peramu yang digunakan untuk
membuat nata adalah gula, ZA dan asam asetat glasial. Gula yang digunakan
adalah gula pasir, ZA ( Zink amonium sulfat) dan asam asetat (CH3COOH) atau
asam cuka. Penggunaan asam asetat pekat dimaksudkan untuk menurunkan pH
sampai 3-4 tanpa banyak menambah volume. Menggunakan asam asetat pekat
harus hati-hati, karena dapat mengeluarkan bau yang menyengat, bahaya kalau
tertelan, menetes dikulit dan terpercik di mata. Formula untuk pengembangan
bibit dan pembuatan nata lempeng berkembang sejalan dengan kemajuan hasil
penelitian dan pengalaman.

Tidak menutup kemungkinan diformula lainnya

ditambahkan bahan-bahan kimia lain seperti garam inggris, natrium acetat dan
penambahan gula pasir lebih banyak. Perbedaan formula pada dasarnya ditujukan
untuk mendapatkan mutu lempeng nata lebih baik seperti warna lebih putih, tebal,

renyah dan tidak liat, bibit nata cepat berkembang, nata tidak cepat hancur dan
berlubang selama penyimpanan (Wahyudi, 2003).
b. Bahan Pembantu
Bahan pembantu yang digunakan dalam pembuatan nata terdiri dari koran,
karet gelang, karet ban dan sabun colek. Koran yang dibutuhkan adalah koran
bekas yang bersih, tidak bolong, rapuh, tidak tercemar kotoran seperti minyak,
pestisida, tepung dan lain-lain.

Koran

berfungsi untuk menutup botol dan

penutup loyang selama fermentasi. Untuk menutup botol bibit digunakan


potongan koran 7x7 cm, sedangkan untuk menutup loyang selama fermentasi
dibutuhkan koran agak lebar, kira-kira satu lembar koran dibagi dua. Koran
tersebut dapat digunakan berulang-ulang, asalkan tidak sobek dan berlubang.
Selama pemanenan nata, koran dipisahkan tersendiri dan diusahakan tidak basah
karena sisa cairan nata yang tumpah, dan sobek sewaktu membuka karet. Koran
selanjutnya dijemur sampai kering. Koran yang kusut dirapikan, dan digulung
untuk digunakan kembali. Perlu diingat koran juga sebagai sumber kontaminasi.
Untuk itu lakukan sortasi koran yang tercemar jamur. Koran sebelum dipakai
dipanaskan dulu diatas kompor atau disetrika (sekaligus merapikan) sebelum
koran digunakan untuk menutup loyang dan botol bibit (Wahyudi, 2003).
Karet gelang berbeda dengan karet ban. Biasanya karet gelang sering
digunakan untuk mengikat bungkusan dan banyak digunakan untuk mainan anak.
Karet ban lebih panjang dan sering dipakai untuk karet ketapel. Karet ban dapat
dibuat sendiri dengan memotong karet ban dalam sepeda dengan lebar 1 cm dan
panjang disesuaikan ukuran loyang akan digunakan. Karet gelang digunakan
untuk mengikat koran di botol bibit dan loyang fermentasi. Setiap loyang diikat
dengan dua karet gelang, yang berfungsi untuk menahan agar permukaan koran
penutup tidak kendor dan menghindari menempelnya cairan di koran selama
fermentasi. Karet ban harus dipotong sesuai ukuran panjang dan lebar loyang.
Karet ini digunakan setelah loyang yang telah diberi cairan media ditutup dengan
koran, kemudian sekeliling bibir loyang diikat dengan karet tersebut. Anda perlu
latihan dan hati-hati untuk pekerjaan ini. Bisa-bisa koran sobek, berlubang
bahkan cairan panas tumpah sehingga koran basah (Wahyudi, 2003).

c. Peralatan
Peralatan untuk memproduksi nata terdiri dari peralatan perebus, peralatan
fermentasi, peralatan penampung bahan baku dan hasil, peralatan pengukur berat
dan volume serta peralatan kebersihan (Wahyudi, 2003).
2. Bakteri Acetobacter xylinum
Nata tersusun dari senyawa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter
xylinum. Acetobacter xylinum dapat hidup dalam air kelapa dan juga dalam buahbuahan yang mengandung glucose. Bakteri ini mengambil glucose dalam cairan
buah, yang kemudian diubah menjadi selulose dan direaksikan ke luar sel.
Lapisan selulose ini terbentuk selapis demi selapis pada permukaan sari buah,
sehingga akhirnya menebal. Bagian yang menebal inilah yang disebut nata
(Hastuti, 2007).
Acetobacter xylinum merupakan spesies bakteri yang semula diketahui
dapat hidup dalam air kelapa, tetapi kemudian diperoleh informasi bahwa bakteri
tersebut dapat hidup dan melakukan aktivitas fermentasi pada substrat yang
mengandung glucose, misalnya sari buah-buahan. Sehubungan dengan hal
tersebut, maka bakteri Acetobacter xylinum dapat dimanfaatkan dalam teknologi
fermentasi nata yang dibuat dari berbagai macam buah-buahan (Hastuti, 2007).
Acetobacter

xylinum

adalah

genus

Schizomycetes

dari

famili

Pseudomonadaceae, ordo Pseudomonadales, sebagai sel berbentuk elips sampai


berbentuk batang, sendiri-sendiri atau berpasangan, berantai pendek atau panjang,
penting karena perannya pada penyelesaian siklus karbon dan pembuatan cuka.
Dalam bakteri tersebut tumbuh dan berkembang dengan derajat keasaman atau pH
3-4. Mikroba yang aktif dalam pembuatan nata adalah bakteri pembentuk asam
asetat yaitu Acetobacter xylinum. Mikroba ini dapat merubah gula menjadi
selulosa. Jalinan selulosa inilah yang membuat nata terlihat putih. Tahap-tahap
yang perlu dilakukan dalam pembuatan nata adalah persiapan media, starter,
inokulasi, fermentasi atau pengeraman, pemanenan, penghilangan asam dan
pengawetan. Komposisi media yang digunakan untuk pengawetan. Komposisi

media yang digunakan untuk starter adalah sama dengan media untuk
pemeliharaan kultur tetapi tanpa media agar (Warisno, 2004)

3. Aneka Nata
Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases),
limbah cair tahu, atau sari buah (nanas, melon, markisa, pisang, jeruk, jambu biji,
stroberi, dan lain-lain). Pemberian nama untuk nata tergantung dari bahan baku
yang digunakan. Nata de pinna untuk yang berasal dari nanas, nata de tomato
untuk tomat, serta nata de soya yang dibuat dari limbah tahu.
Nata de pinna adalah nata yang dibuat dari bahan dasar sari buah nanas.
Nanas mengandung enzim bromelain yang memiliki kemampuan untuk
menguraikan protein. Nanas sering dipakai sebagai bahan pelunak daging selain
berguna membantu pencernaan, menguraikan pembekuan darah, mencegah
sinusitis, dan infeksi saluran kencing. Nanas merupakan sumber vitamin C dan
serat serta mengandung kadar gula yang tinggi (Anonim, 2005).
Tomat kaya akan zat lycopen, yaitu suatu antioksidan yang mampu
mencegah dan mengurangi risiko kanker terutama kanker leher rahim, ginjal dan
pankreas. Kandungan vitamin A dan C-nya berperan meningkatkan imunitas
tubuh. Mengonsumsi 100 g tomat berukuran sedang mampu menyediakan separuh
dari kebutuhan vitamin C tubuh. Nata de tomato merupakan nata yang terbuat dari
bahan dasar sari buah tomat. Tomat kaya akan serat dan kadar airnya sehingga
cocok utnuk dibuat sebagai nata (Anonim, 2005)
Nata juga bisa dibuat dari sari buah semangka. Daging semangka rendah
kalori dan mengandung air sebanyak 93,4%, protein 0.5%, karbohidrat 5,3%,
lemak 0,1%, serat 0,2%, abu 0,5%, dan vitamin (A, B dan C). Selain itu, juga
mengandung asam amino sitrullin (C6 H12 N3 O3), asam aminoasetat, asam
malat, asam fosfat, arginin, betain, likopen (C40 H56), Karoten, bromin dan
sukrosa. Sitrulin dan arginin berperan dalam pembentukan urea di hati dari
amonia dan CO2 sehingga keluarnya urin meningkat. Kandungan kaliumnya
cukup tinggi dan dapat membantu kerja jantung dan menornalkan tekanan darah.
Likopen merupakan kaliumnya cukup tinggi yang dapat membantu kerja jantung

dan menormalkan tekanan darah. Likopen merupakan antioksidan yang lebih


unggul dari vitamin C dan E (Anonim, 2005).
E. Alat dan Bahan
1. Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah:
a. Panci

g. Kertas sampul coklat

b. Saringan

h. Mortal dan Pistile

c. Gelas ukur

i. Karet gelang

d. Kompor LPG

j. Kain saring

e. Botol selai

k. Pisau

f. Sendok

l. Pengaduk

2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah:
a. Kelapa campuran

e. yeast atau ragi roti

b. Kelapa gading

f. asam cuka glacial

c. Gula pasir

g. starter nata

d. Kecambah kacang hijau

h. air

F. Prosedur Kerja
Adapun prosedur dalam penelitian ini adalah:
1. Menyaring 1 liter air kelapa dan menambahkan 100 g gula pasir, 0.25 g
ragi roti, 250 mL ekstrak kecambah kacang hijau
2. Merebus hingga mendidih selama 15 menit.
3. Setelah 15 menit, api kompor dimatikan kemudian ke dalam larutan bahan
untuk nata sari buah ditambahkan asam cuka glacial.
4. Menyiapkan 6 botol selai, kemudian masing-masing botol larutan bahan
untuk nata diisi sebanyak 200 ml.
5. Setelah dingin, memasukkan starter nata ke dalam larutan bahan untuk
nata dengan perbandingan 1 : 5.
6. Setelah inokulasi selesai kemudian diperam sekitar 2 minggu.

7. Setelah diperam 2 minggu, lapisan nata yang terbentuk diukur ketebalan,


berat, dan kadar seratnya. (Hastuti dan Prabaningtyas, 2007).
G. Data Hasil Praktikum
Dari hasil pengamatan dapat diperoleh data sebagai berikut.
1. Ketebalan
Jenis Buah
Semangka
Blimbing
Jambu air
Nanas
Tomat

Tebal (cm)
1
2
3
1,375
1,625
2,375
0
0
0
1,45
1,575
2,3
0
0
0
1,5
1,925
2.1

2. Berat
Jenis buah
Semangka
Blimbing
Jambu air
Nanas
Tomat

1
49,9
0
31,8
0
61,3

Berat (g)
2
3
75,1
68,46
0
0
42,1
45,7
0
0
51,5
55,1

3. Tekstur
Jenis buah
Semangka
Blimbing
Jambu air
Nanas
Tomat

1
2
0
3
0
4

Tekstur
2
2
0
3
0
2

3
2
0
4
0
2

Keterangan :
Skor 1 : sangat lembek, cenderung hancur
Skor 2 : lembek
Skor 3 : agak kenyal
Skor 4 : kenyal

4. Kadar Serat
Jenis buah

Kekenyalan

1
8,221
0
4,674
0
4,990

Semangka
Blimbing
Jambu air
Nanas
Tomat

2
8,246
0
4,521
0
4,786

H. Analisis Data
Berdasarkan data di atas dapat dianalisis dengan menggunakan anava
tunggal untuk mengetahui pengaruh jenis kelapa. Adapun hitungannya sebagai
berikut.
1. Ketebalan nata
Kelompok
1
2
3
4
5

Jenis Buah

Semangka
Blimbing
Jambu air
Nanas
Tomat
Total

FK =

1
1,375
0
1,45
0
1,5
4,325

Tebal
2
1,625
0
1,575
0
1,925
5,125

3
2,375
0
2,3
0
2,1
6,775

Jumlah

Rerata

5,375
0
5,325
0
5,525
16,225

1,791667
0
1,775
0
1,841667

= 17,55

JK Total =

FK

= 30,410625 17,55
= 12,8606
JK Ulangan =

JK Perlakuan =

17,55 = 0,62433

17,55 = 11,7073

JK Galat = JK Total JK Ulangan JK Perlakuan


= 12,8606 - 0,62433 11,7073 = 0,529

Ringkasan ANAVA
SK
Perlakuan
Ulangan
Galat
Total

db
1
2
3
6

JK
11,70725
0,624333
0,529
12,8606

KT

Fhit

2,926813
0,312167
0,066125

44,26181
4,720857

Ftab
0,05
0,01
3,837853 3,837853
4,45897 4,45897

Berdasarkan tabel ringkasan anava di atas dapat diketahui Fhit (44,26181)


lebih besar dari pada Ftab 0,05 (3,837853), maka dapat disimpulkan ada
pengaruh macam jenis buah terhadap ketebalan nata yang dibentuk.
Karena Fhitung lebih besar dari pada Ftabel, maka dilakukan uji lanjut yaitu
dengan menggunakan uji lanjut BNT 5%.
Uji BNT 5%
BNT 5%

= t(db galat) x

= 2.306 x
= 0,484168483
Jenis Buah
Blimbing
Nanas
Jambu air
Semangka
Tomat

Rerata
0
0
1,775
1,791667
1,841667

Notasi
a
a
b
b
b

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa ketebalan nata dari buah
tomat mempunyai rerata tertinggi dan tidak berbeda nyata dengan
ketebalan nata dari buah semangka dan jambu air. Namun berbeda nyata
dengan ketebalan nata dari buah nanas dan blimbing. Hal tersebut telah
dibandingan dengan nilai BNT 5% yaitu 0,484168483.

2. Berat Nata
Kelompok
1
2
3
4
5

Jenis buah

Semangka
Blimbing
Jambu air
Nanas
Tomat
Total

FK =

Berat
2
3
75,1
68,46
0
0
42,1
45,7
0
0
51,5
55,1
168,7 169,26

1
49,9
0
31,8
0
61,3
143

Jumlah

Rerata

193,46
0
119,6
0
167,9
480.96

64,48667
0
39,86667
0
55,96667

= 15421,5

JK Total =

FK

= 27134,8816 15421,5
= 11713,4
JK Ulangan =

15421,5= 90,0261

JK Perlakuan =

15421,5 = 11218,9

JK Galat = JK Total JK Ulangan JK Perlakuan


= 11713,4 - 90,0261 - 11218,9
= 404,408
Ringkasan ANAVA
SK
Perlakuan
Ulangan
Galat
Total

db
4
2
8
14

Ftab
0,05
0,01
11218.95 2804.736 55.48326 3.837853 3.837853
90.02608 45.01304 0.890447 4.45897
4.45897
404.4083 50.55104
11713.38
JK

KT

Fhit

Berdasarkan tabel ringkasan anava di atas dapat diketahui Fhit (55.48326)


lebih besar dari pada Ftab 0,05 (3.837853), maka dapat disimpulkan ada
pengaruh variasi buah terhadap berat nata.
Karena Fhitung lebih besar dari pada Ftabel, maka dilakukan uji lanjut yaitu
dengan menggunakan uji lanjut BNT 5%.
Uji BNT 5%
BNT 5%

= t(db galat) x

= 2.306 x
= 13,38685998
Jenis Buah
Blimbing
Nanas
Jambu air
Tomat
Semangka

Rerata
Notasi
0
a
0
a
39.86667 b
55.96667
c
64.48667
d

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa berat nata dari buah
semangka mempunyai rerata tertinggi dan berbeda nyata dengan ketebalan
nata dari buah tomat, buah jambu air, nanas, dan blimbing. Hal tersebut
telah dibandingan dengan nilai BNT 5% yaitu 13,38685998.
3. Tekstur Nata
Kelompok
1
2
3
4
5

Jenis Buah

Semangka
Blimbing
Jambu air
Nanas
Tomat
Total

1
2
0
3
0
4
9

Tekstur
2
2
0
3
0
2
7

3
2
0
4
0
3
9

Jumlah

Rerata

6
0
10
0
9
25

2
0
3.33
0
3

FK =

= 41,6667

JK Total =

FK

= 75 41,6667 = 33,3333
JK Ulangan =

41,6667 = 0,533333

JK Perlakuan =

41,6667 = 2,133333

JK Galat = JK Total JK Ulangan JK Perlakuan


= 33,33333 2,133333 0,533333
= 2,13333
SK

db

Perlakuan
Ulangan
Galat
Total

4
2
8
14

JK

KT

30,66667
0,533333
2,133333
33,33333

7,666667
0,266667
0,266667

Fhit
28,75
1

Ftab
0,05
3,837853
4,45897

0,01
7,006077
8,649111

Berdasarkan tabel ringkasan anava di atas dapat diketahui F hit (28,75) lebih
besar dari pada Ftab 0,05 (3.837853), maka dapat disimpulkan ada
pengaruh variasi buah terhadap berat nata.
Karena Fhitung lebih besar dari pada Ftabel, maka dilakukan uji lanjut yaitu
dengan menggunakan uji lanjut BNT 5%.
Uji BNT 5%
BNT 5%

= t(db galat) x

= 2.306 x

= 0,972294971
Jenis Buah
Blimbing
Nanas
Semangka
Tomat
Jambu air

Rerata
0
0
2
3
3.33

Notasi
a
a
b
c
c

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa kekenyalan nata dari buah
jambu air mempunyai rerata tertinggi dan tidak berbeda nyata dengan
ketebalan nata dari buah tomat. Namun berbeda nyata dengan ketebalan
nata dari buah semangka, nanas, dan blimbing. Hal tersebut telah
dibandingan dengan nilai BNT 5% yaitu 0,972294971.
4. Kadar Serat Nata
Kelompok
1
2
3
4
5

Jenis Buah

Semangka
Blimbing
Jambu air
Nanas
Tomat
Total

FK =

Kadar Serat
Jumlah
1
2
8,221
8,246 16,467
0
0
0,000
4,674
4,521
9,195
0
0
0,000
4,990
4,786
9,776
17,885 17,553 35.438

Rerata
8,234
0,000
4,598
0,000
4,888

= 125,585

JK Total =

FK

= 225,67297 125,585
= 100,088
JK Ulangan =

JK Perlakuan =

125,585 = 0,01102

125,585 = 100,055

JK Galat = JK Total JK Ulangan JK Perlakuan


= 100,088 - 0,01102 - 100,055
= 0,0218

Ringkasan ANAVA
SK

db

Perlakuan
Ulangan
Galat
Total

4
1
4
9

JK

KT

Fhit

100,055
0,011022
0,021803
100.0878

25,01374
0,011022
0,005451

4589,13
2,022218

Ftab
0,05
6,388233
7,708647

0,01
15,97702
21,19769

Berdasarkan tabel ringkasan anava di atas dapat diketahui Fhit (4589.13)


lebih besar dari pada Ftab 0,05 (6.388233), maka dapat disimpulkan ada
pengaruh variasi buah terhadap kadar serat nata.
Karena Fhitung lebih besar dari pada Ftabel, maka dilakukan uji lanjut yaitu
dengan menggunakan uji lanjut BNT 5%.
Uji BNT 5%
BNT 5%

= t(db galat) x

= 2,776 x
= 0.204947965
Jenis Buah
Blimbing
Nanas
Jambu air
Tomat
Semangka

Rerata
0
0
4.598
4.888
8.234

Notasi
a
a
b
b
c

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa kadar serat nata dari buah
semangka mempunyai rerata tertinggi dan berbeda nyata dengan kadar
serat nata dari buah tomat, jambu air, nanas, dan blimbing. Hal tersebut
telah dibandingan dengan nilai BNT 5% yaitu 0,972294971.

I. Pembahasan
Keunggulan dari nata adalah kandungan serat (dietary fiber) yang cukup
tinggi, terutama selulosa. Tanpa adanya serat dalam makanan, kita akan mudah
mengalami gejala sembelit atau konstipasi (susah buang air besar), wasir, penyakit
divertikulosis, kanker usus besar, radang apendiks, kencing manis, jantung
koroner, dan kegemukan (obesitas). Dengan adanya serat dari nata atau bahan
pangan lainnya, proses buang air besar menjadi teratur dan berbagai penyakit
tersebut dapat dihindari. Walaupun nata rendah kandungan gizinya, cara
mengonsumsi yang salah dapat menyebabkan kita menjadi gemuk. Proses menjadi
gemuk tersebut tidak disebabkan oleh nata itu sendiri. Penyebabnya adalah sirup
yang terlalu manis atau bahan pencampur lainnya. Oleh karena itu, hindari
mengonsumsi nata dengan campuran sirup yang terlalu manis atau bahan-bahan
lain yang kaya kalori (Anonim, 2007).
Bakteri A. xylinum merupakan starter yang digunakan dalam proses
fermentasi, bakteri ini jika ditumbuhkan di media cair yang mengandung gula
akan menghasilkan asam cuka atau asam asetat dan lapisan putih yang
terapungapung di permukaan media cair tersebut.Lapisan putih itulah yang
dikenal sebagai nata. Wujud nata berupa sel berwarna putih hingga abu-abu muda,
tembus pandang dan teksturnya kenyal seperti kolang kaling(daging buah enau
muda). Nata agak berserat dalam keadaan dingin dan agak rapuh pada saat panas.
Tanda awal tumbuhnya bakteri nata dapat dilihat dari keruhnya media cair setelah
difermentasi selama 24 jam pada suhu kamar. Setelah 36-48 jam, lapisan tipis
yang tembus cahaya mulai terbentuk di permukaan media dan cairan di bawahnya
mulai semakin jernih. Pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan
glukosa dari larutan media, gula atau medium yang mengandung glukosa oleh
selsel A. xylinum. Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak
membentuk prekursor pada membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan
dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi
selulosa di luar sel.
Selulosa merupakan salah satu polimer alam yang banyak digunakan.
Dewasa ini bacterial sellulose, yakni selulosa yang dihasilkan secara fermentasi
menggunakan bakteri dikenal sebagai salah satu sumber selulosa. Selulosa adalah

polimer tak bercabang dari glukosa yang dihubungkan melalui ikatan 1,4-glikosida. Serat selulosa mempunyai kekuatan fisik yang tinggi terbentuk dari
fibril-fibril yang tergulung seperti spiral dengan arah-arah yang berlawanan
menurut satu sumbu.
Pada umumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai
sumber karbon pada pembuatan nata, diantaranya maltosa, sukrosa,

laktosa,

glukosa, fruktosa dan manosa. Sukrosa merupakan senyawa yang paling


ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan
bakteri pembentuk nata. Secara teknis nata dapat dibuat dari campuran berbagai
media, karena untuk pertumbuhan dari bakteri A. xylinum dalam pembuatan massa
nata diperlukan gula, asam organik dan mineral. Mineral dan asam organik ini
dibutuhkan sebagai komponen metabolisme dalam pembentukan kofaktor enzim
ekstraseluler yang dihasilkan oleh bakteri A. Xylinum.
Menurut Alaban (1962) dan Lapuz dkk (1967) dalam Iqmal (2008)
menyatakan fermentasi salah satu faktor yang harus diperhatikan adalah sumber
karbon yang digunakan dalam medium fermentasi. Jenis sumber karbon tersebut
mudah atau tidak digunakan oleh mikroba. Iqmal (2008) juga mengemukakan
bahwa gel selulosa tidak terbentuk jika di dalam medium tidak tersedia glukosa
atau oksigen. Dengan demikian apabila sumber karbon tersebut digunakan oleh A.
xylinum dengan semakin mudah dan ketersediaan oksigen yang cukup maka
selulosa akan lebih cepat dan mudah terbentuk.
Berdasarkan hasil paraktikum, nata dari buah-buahan yang baik dapat dilihat
dari ketebalan, berat, serat dan tekstur.
a

Ketebalan Nata buah


Berdasarkan analisis data diketahui bahwa ada pengaruh variasi buah

terhadap ketebalan nata. Perbedaan ini dipengaruhi oleh perbedaan kandungan


gula (sukrosa, fruktosa, dan glukosa) dan nutrisi dalam air kelapa pada masingmasing jenis kelapa. Perbedaan tebal lapisan nata diduga berhubungan dengan
kemampuan bateri Acetobacter xylinum dalam membentuk nata. Buchanan dalam
Kirom (2005) menyatakan bahwa bakteri Acetobacter xylinum pada medium yang
cocok akan membentuk lapisan setebal 20-25 mm selama waktu fermentasi
kurang lebih 15 hari. Ketebalan ini sangat tergantung kandungan nutrient dan

gula. Semakin banyak nutrient dan gula pada medium maka ketebalan makin
maksimal. Hal ini disebabkan gula yang ada dalam medium dimanfaatkan untuk
membentuk prekusor pada membrane sel bakteri Acetobacter xylinum selanjutnya
akan disekresikan ke dalam medium dan akan terbentuk lapisan nata. Pada
percobaan penggunaan buah nanas dan belimbing nata tidak dihasilkan, padahal
pada kedua buah tersebut juga terkandung glukosa yang cukup tinggi. Hal ini
mungkin disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain pH yang kurang tepat pada
saat pengolahan, maupun kurang aseptis pada saat pemberian starter. Kedua faktor
tersebut berpengaruh terhadap perkembangbiakan bateri Acetobacter xylinum
dalam membentuk nata.
Perbedaan jenis buah berarti terdapat perbedaan kandungan gula di dalam
masing-masing buah, hal ini sangat erat kaitannya dengan nata yang dihasilakan.
Bakteri Acetobacter xylinum membutuhkan gula sebagai penyedia unsur karbon,
sumber energi (sukrosa dan fruktosa), induser bagi enzim polymerase (fruktosa),
serta bahan baku pembentuk serat nata (glukosa). Sedangkan nutrisi lainnya
berperan sebagai komponen metabolisme seperti mineral dibutuhkan sebagai
pembentuk kofaktor enzim yang dihasilkan bakteri Acetobacter xylinum terutama
enzim ekstraselulernya, dan vitamin berperan sebagai koenzim (Wahyudi, 2008).
Berdasarkan data dan analisis data diatas bahwa Fhit (44,26181) lebih
besar dari pada Ftab 0,05 (3,837853), maka dapat disimpulkan ada pengaruh
macam jenis buah terhadap ketebalan nata yang dibentuk. Karena pada buah yang
dipakai bahan pembuatan nata mempunyai kadar gula yang tinggi sehingga nata
yang dibentuk tersebut mempunyai ketebalan yang cukup. Karena Fhitung lebih
besar dari pada Ftabel, maka dilakukan uji lanjut yaitu dengan menggunakan uji
lanjut BNT 5%. Berdasarkan uji tersebut dapat diketahui bahwa ketebalan nata
dari buah tomat mempunyai rerata tertinggi dan tidak berbeda nyata dengan
ketebalan nata dari buah semangka dan jambu air. Namun berbeda nyata dengan
ketebalan nata dari buah nanas dan blimbing. Hal tersebut telah dibandingan
dengan nilai BNT 5% yaitu 0,484168483. Adanya perbedaan tersebut dikarenakan
adanya perbedaan kadar glukosa pada buah tersebut. Namun dari praktikum yang
telah dilakukan pada buah blimbing dan nanas tidak membentuk nata. Hal tersebut
dimungkinkan adanya kesalahan prosedur dan kontaminasi pada bahan, selain itu

juga kadar gula yang terdapat pada buah tersebut kurang mencukupi untuk
pembentukan nata.
b

Berat Nata dari Buah


Berdasarkan analisis data ada pengaruh yang signifikan antara perbedaan

jenis buah terhadap berat nata yang dihasilkan. Namun Kirom (2005) menyatakan
bahwa ketebalan nata yang dihasilkan tidak selalu menggambarkan berat nata
yang dihasilkan karena nata yang dihasilkan punya kepadatan yang berbeda.
Kepadatan nata disebabkan kandungan gula reduksi pada masing-masing bahan
dasar berbeda. Semakin tinggi gula reduksi pada medium fermentasi, maka
semakin banyak produksi selulosa yang terbentuk, sehingga nata lebih padat.
Kirom (2005) menyatakan bahwa kondisi nutrient yang berpengaruh terhadap
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum untuk mengembangkan kemampuan
selnya mensintesa gula menjadi selulosa. Menurut Deavin et al. (1977) dalam
Balitro-litbang, (2006) pada media yang menghasilkan rendemen tertinggi karena
kandungan zat-zat gizi, terutama nitrogen dan gula yang cukup. Sintesa
polisakarida oleh bakteri sangat dipengaruhi oleh ketersediaan unsur-unsur
stimulir pembentukan prekusor selulosa nata. Ion-ion bivalen seperti Ca2+ dan Mg2+
sangat diperlukan untuk mengontrol kerja enzim ekstraseluler dan membentuk ikatan
polisakarida. Kandungan gizi dan ion-ion mineral tertentu yang dapat menstimulir

aktivitas bakteri tersebut. Lebih lanjut di tegaskan oleh Williems dan Wimpeny
(1977) bahwa kation dari mineral dapat membentuk ikatan polisakarida (Balitrolitbang, 2006).
c

Tekstur Nata dari Buah


Berdasarkan analisis data, ada pengaruh yang signivikan antara jenis buah

dengan tekstur yang dihasilkan. Hal tersebut berdasarkan tabel ringkasan anava di
atas dapat diketahui Fhit (28,75) lebih besar dari pada Ftab 0,05 (3.837853), maka
dapat disimpulkan ada pengaruh variasi buah terhadap berat nata.Karena F hitung
lebih besar dari pada Ftabel, maka dilakukan uji lanjut yaitu dengan menggunakan
uji lanjut BNT 5%. Sedangkan dari uji BNT diketahui bahwa kekenyalan nata dari
buah jambu air mempunyai rerata tertinggi dan tidak berbeda nyata dengan
ketebalan nata dari buah tomat. Namun berbeda nyata dengan ketebalan nata dari

buah semangka, nanas, dan blimbing. Hal tersebut telah dibandingan dengan nilai
BNT 5% yaitu 0,972294971.
Perbedaan tekstur nata tersebut dikarena adanya perbedaan komponenkomponen non-selulosa yang akan menghalangi ikatan hidrogen yang terjadi antar
rantai molekul selulosa. Ikatan hidrogen yang terhalang dapat berakibat
menurunnya kekuatan sifat mekanis selulosa. Berdasarkan adanya kadar
kandungan non-selulosa, maka kandungan komponen non-selulosa pada air
kelapa hijau lebih sedikit yang mengindikasikan bahwa susunan serat selulosanya
lebih rapat. Rapatnya serat menjadikan nata lebih kenyal.
d

Serat Nata dari Buah


Berdasarkan analisis data, ada pengaruh yang cukup signifikan antara

perbedaan jenis buah dengan serat yang dihasilkan. Adanya perbedaan yang
signifikan ini disebabkan adanya kemungkinan bahwa Acetbacter xylinum
mensintesis semua gula yang terkandung dalam air kelapa menjadi serat, sehingga
susunan serat selulosa yang terbentuk optimal. Menurut Suprabaningrum (1992)
dalam Balitro-litbang (2006) kadar serat yang tinggi akan menghasilkan nata
dengan kekenyalan yang tinggi pula. Serat kasar merupakan komponen pangan
yang tidak dapat dicerna dan dapat mengikat komponen bahan makanan lain
seperti protein, lemak dan gula membentuk senyawa kompleks sehingga senyawa
tersebut dapat dicerna. Serat kasar yang dihasilkan oleh nata de cashew dapat
berfungsi sebagai makanan rendah kalori yang diperlukan sebagai makanan diet
yang dapat mencegah penimbunan lemak di dalam tubuh dan mencegah kanker
usus. Menurut Rumokoi (1993) dalam Balitro-litbang (2006) nata merupakan
selulosa yang dibentuk oleh bakteri A. xylinum, berkalori rendah (kadar serat
2,5%) yang memiliki kandungan air 98%. Serat yang ada dalam nata tersebut
sangat dibutuhkan dalam proses fisiologis, bahkan dapat membantu para penderita
diabetes dan memperlancar pencernaan makanan dalam tubuh. Oleh karena itu
produk ini dapat dipakai sebagai sumber makananberkalori rendah untuk
keperluan diet.
J. Diskusi

1.

Adakah perbedaan tebal lapisan nata yang terbuat dari sari buah?
Sebutkan perbedaannya dan jelaskan mengapa terdapat perbedaan
tersebut!
Jawaban:
Ada perbedaan ketebalan antara lapisan nata yang terbuat dari sari
buah yang dipakai bahan pembuatan nata. Hal tersebut dapat
dilihat ketebalan nata yang terbentuk dari masing-masing nata.
Pada umumnya yang mempengaruhi tebal lapisan nata adalah
kandungan seratnya. Serat ini merupakan hasil fermentasi gula
pada air kelapa oleh bakteri Acetobacter xylinum menjadi benangbenang selulosa. Perbedaan kandungan gula ini dipengaruhi juga
oleh varietas dan umur kelapa yang digunakan. Semakin sedikit
kandungan gulanya maka serat yang terbentuk juga semakin sedikit
pula.

2.

Adakah perbedaan berat lapisan nata yang terbuat dari sari buah?
Sebutkan perbedaannya dan jelaskan mengapa terdapat perbedaan
tersebut!
Jawaban:
Ada perbedaan berat antara lapisan nata yang terbuat dari sari buah
yang dipakai bahan pembuatan nata. Hal tersebut dipengaruhi oleh
adanya kandungan yang berbeda seratnya. Selain itu juga
perbedaan jenis dan umur buah yang digunakan berpengaruh
terhadap serat nata yang dihasilkan dan berpengaruh pula terhadap
berat lapisan natanya. Sebab jenis buah akan mempengaruhi
kandungan sukrosa yang ada dalam air kelapa tersebut, sehingga
akan mempengaruhi serat dari nata yang terbentuk. Bila kadar
sukrosa yang terdapat dalam air tersebut banyak maka akan
mempengaruhi juga berat dari nata yang dibentuk. Kepadatan nata
disebabkan kandungan gula reduksi pada masing-masing bahan
dasar berbeda. Semakin tinggi gula reduksi pada medium
fermentasi, maka semakin banyak produksi selulosa yang

terbentuk, sehingga nata lebih padat. Menurut Deavin et al. (1977)


dalam Balitro-litbang, (2006) pada media yang menghasilkan
rendemen tertinggi karena kandungan zat-zat gizi, terutama
nitrogen dan gula yang cukup. Sintesa polisakarida oleh bakteri
sangat

dipengaruhi

oleh

ketersediaan

unsur-unsur

stimulir

pembentukan prekusor selulosa nata. Ion-ion bivalen seperti Ca 2+ dan


Mg2+ sangat diperlukan untuk mengontrol kerja enzim ekstraseluler
dan membentuk ikatan polisakarida. Kandungan gizi dan ion-ion

mineral tertentu yang dapat menstimulir aktivitas bakteri tersebut.


Lebih lanjut di tegaskan oleh Williems dan Wimpeny (1977) dalam
Balitro-litbang,

(2006)

bahwa

kation

dari

mineral

dapat

membentuk ikatan polisakarida.


3.

Adakah perbedaan kekenyalan lapisan nata yang terbuat dari sari


buah? Sebutkan perbedaannya dan jelaskan mengapa terdapat perbedaan
tersebut!
Jawaban:
Jenis sari buah yang digunakan mempengaruhi perbedaan
kekenyalan lapisan nata. Lapisan nata dari jambu air sekitar 3.33,
tomat mempunyai rerata skor yaitu 3, semangka 2, dan nanas dan
blimbing mempunyai rerata skor yaitu 0 karena tidak terbentuk
nata. Perbedaan tekstur nata dari macam-macam sari buah karena
adanya perbedaan komponen-komponen non-selulosa yang akan
menghalangi ikatan hidrogen yang terjadi antar rantai molekul
selulosa.

Ikatan

hidrogen yang

terhalang

dapat

berakibat

menurunnya kekuatan sifat mekanis selulosa. Berdasarkan adanya


kadar kandungan non-selulosa, maka kandungan komponen nonselulosa pada air kelapa hijau lebih sedikit yang mengindikasikan
bahwa susunan serat selulosanya lebih rapat. Rapatnya serat
menjadikan nata lebih kenyal.

4.

Adakah perbedaan kadar serat dari lapisan nata yang terbuat sari buah?
Sebutkan perbedaannya dan jelaskan mengapa terdapat perbedaan
tersebut!
Jawaban:
Ada perbedaan kadar serat dari lapisan nata yang terbuat sari buah.
Hal tersebut dapat dibuktikan dengan rerata kadar serat dari
masing-masing sari buah yaitu Semangka mempunyai kadar serat
8.234%, disusul tomat 4.888 %, urutan ketiga jambu air 4.598%,
dan urutan terakhir yang mempunyai kadar serat 0 % yaitu nanas
dan blimbing karena kedua sari buah tersebut tidak terbentuk
lapisan nata. Serat atau selulosa yang menyusun nata dihasilkan
oleh bakteri acetobacter xylinum yang memfermentasi glukosa
pada air kelapa. Setiap jenis sari buah memiliki kandungan glukosa
yang berbeda-beda, sehingga serat yang dapat dihasilkan oleh
bakteri tersebut berbeda-beda pula. Hal itulah yang menyebabkan
perbedaan serat antara dari sari buah tersebut. Selain itu juga berat
dari nata juga dapat mempenhgaruhi kadar serat yang terbentuk.

K. Kesimpulan
Dari data pembahasan di atas maka dapat diambil kesimpulan sebagai
berikut.
1. Terdapat pengaruh variasi sari buah terhadap ketebalan lapisan Nata,
ketebalan nata dari buah tomat mempunyai rerata tertinggi dan tidak berbeda
nyata dengan ketebalan nata dari buah semangka dan jambu air. Namun
berbeda nyata dengan ketebalan nata dari buah nanas dan blimbing
2. Terdapat pengaruh variasi sari buah terhadap berat lapisan Nata, berat nata
dari buah semangka mempunyai rerata tertinggi dan tidak berbeda nyata
dengan ketebalan nata dari buah tomat dan jambu air. Namun berbeda nyata
dengan ketebalan nata dari buah nanas dan blimbing.
3. Terdapat pengaruh variasi sari buah terhadap tekstur lapisan Nata, kekenyalan
nata dari buah jambu air mempunyai rerata tertinggi dan tidak berbeda nyata

dengan ketebalan nata dari buah tomat dan semangka. Namun berbeda nyata
dengan ketebalan nata dari buah nanas dan blimbing.
4. Terdapat pengaruh variasi sari buah terhadap kadar serat lapisan Nata, kadar
serat nata dari semangka berbeda nyata dengan kadar serat nata dari jambua
air, tomat, nanas dan belimbing.
L. Daftar Rujukan
Anonim. 2005. Kandungan Gizi Buah-Buahan. (Online). (http://www.gizinet.com, Diakses 5 Desember 2009).
Anonim. 2007. Pemanfaatan Air Cucian Beras sebagai Bahan Pembuatan
Nata. (Online), (www.e-paper.unair.ac.id/entryfile/Prokarimah%20
Mia.pdf, diakses 22 November 2009).
Anonim. 2008. Indonesian Nata de Coco: Nata de Coco as World Healthy
Food. (Online), (http//NATA/Indonesian%20Nata%20de%20Coco.
mht), diakses 22 November 2009).
Balitro-litbang, 2006. Penambahan Esktrak Ampas Nanas Sebagai Media
Campuran Pada Pembuatan Nata DE Cashew. (Online).
(http://balittro.litbang.deptan.go.id/pdf/bulletin/vol_xviii_no_01_
2007/vol_xviii_no_01_2007_10.pdf, diakses 5 Desember 2009).
Busro,

Zakaria
Akhmad.
2008.
Nata
de
Coco.
(online).
(http://wwwseparizack.blogspot.com/2008/05/nata-de-coco.html,
diakses 22 November 2009).

Hastuti, Utami Sri. 2007. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan. Malang:


FMIPA UM.
Iqmal. 2008. Kajian Penggunaan Limbah Buah Nenas Lokal (Ananas
comosus, L) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata Fruit Waste of
Local Pineapple (Ananas Comosus, L) as Nata Media. (online).
(http://iqmal.staff.ugm. ac.id /wp-content/semnaskimxviii-2008-iqmalnanas.pdf, diakses 5 Desember 2009).
Wahyudi. 2008. Memproduksi Nata de Coco. (Online) (Http://www.modul.t
edcbandung.com/pertanian/agroindustri/agroindustri_pangan/
memproduksi_nata_decoco.pdf, diakses 22 November 2009)
Warisno. 2004. Mudah dan Praktis Membuat Nata de Coco. Jakarta: PT.
Agromedia Pustaka.

Anda mungkin juga menyukai