Teknologi Penanganan Pasca Panen Teh

A. Pengantar
Tanaman teh merupakan tanaman tahunan yang di berinama camellia
tehifera, teh sintesis, camellia teha dan camellia sintesis. Tanaman teh terdiri
dari banyak sepsis yang tersebar di Asia Tenggara, India, Cina Selatan, Laos
Barat Laut, Muangthai Utara, Burma. Teh merupakan salah satu minuman
yang paling popular didunia, dan posisinya berada pada urutan ke dua setelah
air. Teh sudah dikenalsejak beranbad-abad lalu sebagai minuman penghilang
dahaga dan rasa tegang. Awalnya minuman teh diseduh langsung dari daun
tehnya dan lebih dikenal sebagai obat bukan sebagai minuman ringan biasa
seperti sekarang ini. Tanaman teh berasal dari India dan menyebar hamper
keseluruh Asia, Australia, Amerika dan Eropa.
Saat ini sudah banyak jenis makanan dan minuman teh yang bermunculan.
Yang dimulai sebagai pemacu popularitas minum teh dipasar global dalam
beberapa tahun terakhir adalah hasil-hasil reset manca negara yang
menyangkut kekasiat atau manfaat, minum teh, khususnya teh hijau. Senyawa
aktif yang menjadi tumpuan keunggulan teh dalam pemeliharaan kesehatan
konsumen adalah Cafechins suatu kelompok polyphonol yang bersifat anti
oksidan. Hasil pemilihan negara maju telah memanjangkan daftar fungsi
kesehatan dan pencegahan penyakit oleh cafechins yang ada pada daun teh.
Dalam rangka menghasilkan teh yang bermutu tinggi, penanganan pucuk
teh yang dipanen sebagai bahan baku perlu ditangani sebaik mungkin sebelum
diproses dari kebun sampai ke pabrik. Saat ini pucuk teh sesuai dengan
pasaran ada yang dibuat teh hitam, teh hijau, teh oolong dan teh wangi. Selain
itu cita rasa teh juga disajikan dalam berbagai produk kemasan dan minuman
langsung di dalam restauran dengan cara mencampur dengan bahan yang
membuat rasa teh bertambah enak. Kegiatan pengelolaan dan pemeliharaan
tanaman semuanya bertujuan untuk Budidaya dan Pasca Panen Teh
menghasilkan kualitas catechin dan caffein yang tinggi karena senyawa ini
berperan dalam rasa, warna, dan aroma.

Pada umumnya teh dikelompokkan dalam tiga golongan yakni (1) teh
hitam (fermented tea) atau teh yang difermentasi pada saat pengolahannya, (2)
teh hijau (green tea) yakni teh yang tidak difermentasikan saat proses
pengolahannya dan tehoolong(semi fermented) yakni teh yang tidak
difermentasikan secara sempurna saat pengolahannya. Dalam pengolahan teh,
biasanya digunakan pula aroma-aroma lain yang disukai konsumen, seperti
bunga melati atau aroma buah-buahan yang saat ini banyak digunakan untuk
menambah cita rasa teh segar.
Di masyarakat, teh hitam lebih luas digunakan dibandingkan teh hijau atau
teh oolong. Dari segi mutu teh hitam dapat dibagai dalam tiga golongan yakni:
1. teh daun (leaf tea) : adalah teh yang dibuat dari daun pucuk dan dua
daun pertama. Terdapat the pekoe yakni teh yang dibuat daun ke 3 dan
4 sedangkan the pekoe seuchong adalah teh yang dibuat dari daun ke
4-7. Teh kualitas utama adalah teh yang dibuat dari daun pucuk, daun
pertama dan kedua.
2. teh remuk : adalah teh yang dibuat dari remahan daun, baik pucuk
hingga daun ke-7.
3. teh bubuk.
Kualitas teh kering dinilai dengan cara melihat kenampakan visualnya,
warnanya, kerataannya, contoh air seduhannya, warna dan aroma ampas
seduhannya. Teh mengandung unsur-unsur seperti kafein, tannin dan minyak
essensial. Kafein memberikan rasa segar pada konsumen yang mendorong
kerja jantung. Tannin memberikan rasa yang khas pada teh dan minyak
esensial memberikan aroma yang disukai masyarakat.
Di Indonesia terdapat beberapa perkebunan teh, yang mensuplai kebutuhan
teh lokal dan juga mengekspornya ke berbagai negara. Komposisi kimia teh
sebagai penentu kualitas teh yang diproduksi oleh suatu pabrik dipengaruhi
oleh faktor eksogen dan endogen. Faktor eksogen yang tidak bisa
dikendalikan produsen antara lain adalah iklim, kesuburan tanah, kemiringan
dan tinggi lokasi di atas permukaan air laut. Sedangkan faktor-faktor endogen

yang berpengaruh antara lain adalah kualitas bibit, kontrol atas penyakit, caracara pemetikan cara-cara pengangkutan dan pengolahannya.
Prospek

industri

teh

masa

depan

cukup

potensial,

mengingat

meningkatnya kecenderungan konsumsi teh di seluruh dunia. Berbeda dengan

kopi yang cenderung dianggap berbahaya, minuman teh diyakini sebagai
pencegah serangan jantung, mengendalikan kadar asam urat darah dan
menyegarkan konsumennya
Tabel 2. Komposisi kimiawi daun teh segar dan terfermentasi (% berat kering)
No

Kandungan bahan

Teh segar

Teh
hitam

Senyawa fenol

30

Protein

15

15

Asam amino

Caffeine

Serat kasar

26

26

Lipid

Pigmen

Senyawa-senyawa volatile

0,1

0,1

Mineral

Sumber : Food Chemistry

Pada senyawa flanol, 80% kandungannya adalah jenis flavonol yang
berpengaruh kuat terhadap warna dan aroma teh. Pada pembuatan teh hijau
proses oksidasi fenol dicegah sehingga warna teh hijau merupakan efek dari
kandungan flavonol yang masih tinggi.

B. Tahapan Penanganan
Secara umum proses produksi teh meliputi langkah-langkah sebagai
berikut :
1. Produksi Teh Hijau
Daun-daun teh yang masih segar dilayukan diatas drum yang
dipanaskan dengan api selama kira-kira 1 jam sehingga menjadi layu.
Setelah dilayukan, teh didinginkan sambil menunggu persiapan bahan
campuran (misalnya melati untuk menimbulkan aroma yang wangi). Teh
dicampur dengan bunga melati ditambah sedikit air. Kemudian teh diayak
dengan ayakan untuk memisahkan teh yang berkualitas baik dengan yang
tidak.
Teh yang sudah disortir dihamparkan di atas lantai dan diberi
karung diatasnya agar aroma melatinya tercampur.Keesokan harinya teh
dimasak kembali di atas tungku selama 13-16 jam. Selanjutnya dilakukan
pengemasan sebelum teh dipasarkan. Dalam produksi teh hijau tidak
dilakukan proses whiteringdan fermentasi. Proses pemanasan diawal
pembuatan teh hijau bertujuan untuk menginakivasi enzim yang
mengakibatkan penurunan tannin, chlorophyll, vitamin C dan asam
organik. Oleh karenanya teh hijau memiliki warna yang cerah dengan
aroma yang tajam dan rasa yang pahit.
2. Poses produksi teh hitam
a. Proses pemeliharaan pucuk basah
Daun teh dari perkebunan, dijaga kadar airnya sampai di pabrik
agar dapat menghasilkan mutu teh yang berkualias tinggi.

b. Proses pelayuan
Teh dilayukan selama 14-18 jam secara merata, dan dibalik
setiap 6 jam sekali. Pelayuan akan menurunkan kadar air daun hingga
55-65%.

c. Proses penggilingan
Daun teh digiling agar memar sehingga daun akan menggulung.

d. Proses fermentasi
Daun teh yang telah digulung dimasukkan dalam ruang fermentasi
dan disimpan dalam rak-rak khusus selama 45 menit- 4 jam sejak mulai
daun digiling. Kelembaban udara yang diperlukan adalah 98% dan suhu
ruangan adalah 22OC. Tujuan fermentasi adalah agar aroma, rasa dan
warna teh menjadi lebih baik. Selama proses ini enzym phenoloksidase
yang berada pada jeringan epidermis akan terdistribusi merata. Enzym ini
akan membantu mempercepat proses oksidasi phenol yang akan
mengakibatkan warna daun menjadi kehitaman.

e. Proses pengeringan
Teh dikeringkan dalam suatu alat pengering. Tujuannya adalah
untuk menghentikan proses fermentasi pada mutu optimal dan membatasi
kadar air teh kering agar tahan lama. Kadar air yang dikehendaki untuk teh
kering adalah 2-3%.

f. Proses sortasi
Sortasi dilakukan berdasarkan tingkat kualitas teh yang dihasilkan
selama pengolahan dengan memperhatikan warna, rasa, aroma, dan
keutuhan daun. Untuk memisahkan kualitas 1, 2, dan 3 setelah
pengeringan dan memisahkan partikel-partikel yang tidak diinginkan
konsumen. proses penyortiran dilakukan dengan alat Fiber Extractor
yang dapat menarik dauh teh dan dibagi berdasarkan kelasnya dari
berat jenisnya. Setelah semua proses selesai barulah teh yang sudah
jadi di pack dan dikirim untuk dibuat teh celup atau langsung
dipasarkan.
Tujuan dilakukan sortasi :
a.

memisahkan keringan teh yang banyak mengandung jenis mutu

ekspor,
b. memisahkan partikel-partikel yang mempunyai bentuk dan ukuran
yang relatif sama kedalam beberapa kelompok (grade), kemudian
memisahkannya dari tulang-tulang daunnya,
c. melakukan pemotongan dengan tea cutter bagian-bagian teh yang
ukurannya masih lebih besar dari jenis mutu yang dikehendaki,
d. setelah hasil sortasi teh hijau terkumpul menjadi beberapa jenis
dilakukan polishing dengan menggunakan mesin polisher
e. hasil sortasi ini dikelompokkan kedalam jenis-jenis mutu teh hijau
sesuai dengan mutu yang ada.

g.

Penyimpanan dan Pengepakan

Penyimpanan dan pengemasan mutlak dilakukan mengingat teh

yang baru dihasilkan belum bisa langsung di pasarkan. Selain jumlahnya
masih sedikit, teh yang baru disortasi masih perlu didiamkan agar
kelembaban teh bisa terkontrol. Proses ini terutama hanya untuk menjaga
aroma teh yang harum.
Pengemasan teh hijau dilakukan dengan bahan pembungkus
kantong kertas yang didalamnya dilapisi aluminium foil. Untuk
memasarkannya teh hijau biasa dikemas dalam kantong kertas atau
kantong plastik dengan ukuran kemasan bervariasi. Tujuan pengemasan
teh adalah:
1. Melindungi produk dari kerusakan.
2. Mepermudah transportasi.
3. Efisien dalam penyimpanan di gudang.
4. Dapat digunakan sebagai alat promosi.

C. Pembahasan
Untuk menghasilkan teh yang bermutu tinggi, penanganan pucuk teh
yang dipanen sebagai bahan baku perlu di tangani sebaik mungkin sebelum

diproses. Saat ini sesuai dengan pasar pucuk teh diolah menjadi teh hitam, teh
hijau, teh oolong dan wangi. Selain itu cita rasa teh dapat disajikan dalam
berbagai produk kemasan atau meminum langsung atau mencampur dengan
bahan lain yang membuat cita rasa teh bertambah enak. Kegiatan teknologi
pengolahan bertujuan untuk menghasilkan kualitas cafechin dan caffeine yang
tinggi karena senyawa ini berperan dalam pembentukan rasa, warna,
aromaserta bersifat anti oksidan yang sangat baik untuk kesehatan
D. Penutup
1. Kegiatan teknologi pengolahan teh bertujuan untuk menghasilkan kualitas
cafechin dan caffeine yang tinggi karena senyawa ini berperan dalam
pembentukan rasa, warna, aromaserta bersifat anti oksidan yang sangat
baik untuk kesehatan.
2. Tahapan penanganan teh terdiri atas pemilihan pucuk the, proses pelayuan,
proses penggilingan, proses fermentasi, proses pengeringan, proses sortasi,
serta proses penyimpanan dan pengepakan.

Daftar Pustaka

Anonim. 2013. Pasca Panen Teh.

https://www.academia.edu/5264032/TUGAS_PASCA_PANEN_NOP_201
3 diunduh pada Rabu 2 April 2014 pukul 23.00 WIB
Anonim. 2013. Proses Pasca Panen Teh.
http://rizalm09.student.ipb.ac.id/tag/proses-pasca-panen-teh/ diunduh pada
Rabu 2 April 2014 pukul 23.03 WIB
Anonim. 2013. Pasca Panen Teh. http://gudangfarm.blogspot.com/2013/05/pascapanen-teh.html diunduh pada Rabu 2 April 2014 pukul 23.05 WIB
Anonim 2011. Perkebunan Budidaya Teh.
http://perkebunan.litbang.deptan.go.id/wpcontent/uploads/2011/02/perkebunan_budidaya_teh.pdf diunduh pada
Rabu 2 April 2014 pukul 23.100 WIB