Anda di halaman 1dari 11

I.

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Bahan hasil pertanian mempunyai bentuk dan ukuran yang tidak seragam, maka dari itu
diperlukan ilmu untuk mengukur dan menganalisa bentuk dan ukuran bahan hasil pertanian
untuk mengklasifikasinya kedalam keseragaman bentuk (Satuhu, 2004).
Karakteristik dari suatu bahan hasil pertanian sangat penting untuk klasifikasi standar
bentuk dan ukuran. Oleh karena itu dibuatlah suatu standar yang telah disepakati bersama untuk
mempermudah penanganan dan pengolahan produk tersebut. Ada beberapa kriteria yang dapat
digunakan untuk menjelaskan bentuk dan ukuran bahan hasil pertanian, yaitu: bentuk acuan,
kebundaran, kebulatan, dimensi sumbu bahan, serta kemiripan bahan hasil pertanian terhadap
benda geometri tertentu.
Karakteristik fisik hasil pertanian akan mempengaruhi bentuk dan ukuran berat atau
volume. Konsumen tertentu memiliki penerimaan (aseptabilitas) tertentu mempertimbangkan
karakteristik fisik. Bentuk, ukuran berat dan warna yang seragam menjadi pilihan konsumen.
Untuk mencegah kerusakan seminimal mungkin, diperlukan pengetahuan tentang karakteristik
watak atau sifat teknik bahan hasil pertanian yang berkaitan dengan karakteristik fisik, mekanik
dan termis ( Ishak, 2009).
Buah dan sayuran adalah jenis makanan yang memiliki kandungan gizi, vitamin dan
mineral yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari. Dibandingkan dengan
suplemen obat-obatan kimia yang dijual di toko-toko, buah dan sayuran jauh lebih aman tanpa
efek samping yang berbahaya, serat dari sisi harga umumnya jauh lebih murah dibanding
suplemen yang memiliki fungsi yang sama.
Buah-buahan merupakan salah satu sumber bahan pangan yang potensial dan banyak
mengandung zat gizi terutama vitamin. Selain sebagai sumber vitamin, buah-buahan juga
mengandung mineral dan pada jenis buah-buahan tertentu juga menghasilkan cukup banyak
energi. Sayuran merupakan salah satu sumber daya yang banyak terdapat di sekitar, mudah
diperoleh dan berharga relatif murah serta merupakan sumber vitamin dan mineral.
Sayuran dan buah-buahan sebagai tanaman hortikultura memiliki umur kurang dari satu
tahun dan merupakan tanaman musiman yang mempunyai arti penting dalam menambah variasi

pada makanan, disamping kontribusi sebagai mineral (B1, Ca dan Fe) dan vitamin (A dan C).
Warnanya ditentukan oleh kandungan zat warna yang disebut khlorofil, karotenoid dan
flavonoid. Warna tersebut dapat dijadikan indikasi kesegaran dalam konsumsi (Winarno, 2004).
Kedua bahan pangan tersebut memiliki beberapa sifat yang sama, yaitu mudah rusak
karena mempunyai tekstur lunak, kadar air (KA) tinggi, adanya komponen zat-zat dan enzim
yang masih aktif. Hal tersebut di indikasikan oleh adanya perubahan-perubahan fisiologis secara
spontan yang disertai perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi maka dari itu, perlu diketahui
cara-cara penanganan untuk mempertahankan mutunya melalui proses pengolahan lebih lanjut.
Tidak semua bagian sayuran dan buah-buahan dapat dimakan untuk memperhitungkan jumlah
bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah
bagian yang biasa dimakan (edible portion) dari sayuran dan buah-buahan tersebut (Syarief,
1988).
Jumlah masing-masing komponen dari setiap jenis buah maupun sayuran berbeda
tergantung dari sifat alamiah bahan tersebut. Pengukuran sifat kimia buah dan sayuran biasanya
ditetapkan secara obyektif kuantitatif.
Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati yaitu warna, aroma, rasa, bentuk, berat,
ukuran, dan kekerasan. Biasanya dalam praktek sehari-hari, sifat-sifat fisis ini diamati secara
subjektif, sedangkan berat ditentukan secara objektif dengan menggunakan timbangan.
Sedangkan uji coba kimia dapat dilakukan terhadap pH, total asam, padatan terlarut (soluble
solid) dan vitamin C.
1.2. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk memahami cara analisis sekaligus mengetahui beberapa
sifat fisik dan kimia penting pada buah-buahan dan sayuran.

II. ALAT DAN BAHAN


Alat :

Bahan :

1) Blender.

1) Buah : Pear, mangga, dan apel.

2) Baskom.

2) Indikator universal (pH).

3) Gelas cup.

3) Kertas saring.

4) Gelas ukur.

4) Sayuran : Kentang, wortel, buncis,


tomat, brokoli, dan kembang kol.

5) Pisau.
6) Refraktometer.
7) Timbangan.
III. CARA KERJA
A. Pengamatan visual
1) Warna, aroma, dan tekstur.
Diamati warna, aroma, dan tekstur secara umum buah-buahan dan sayur-sayuran yang
disediakan.
2) Bentuk.
Diamati masing-masing bentuk bahan yang disediakan.
3) Hasil pengamatan dicatat dan diberikan keterangan secukupnya.
B. Berat jenis
1) Setiap item alat dan bahan yang diperlukan disiapkan dan dilakukan pengecekan
terlebih dahulu.
2) Buah mangga dan tomat ditimbang dan dicatat hasilnya dalam satuan gram.
3) Setelah penimbangan bahan dimasukkan kedalam teko ukur (gelas ukur) yang berisi
air 500 ml, dan jumlah air yang berlebih dicatat dengan satuan mm.
4) Berat jenis dihitung dengan rumus :
Berat jenis =

Berat bahan
Volume

C. Keasaman (pH)
1) Setiap item alat dan bahan yang diperlukan disiapkan dan dilakukan pengecekan
terlebih dahulu.

2) Buah tomat dan mangga sebanyak 100 gram dihancurkan dengan menggunakan
blender.
3) Untuk bahan yang kadar airnya relatif rendah, ditambahkan air destilata sebanyak 100
ml (1:1) kedalam blender sebelum dihancurkan.
4) pH bahan yang telah dihancurkan diukur dengan menggunakan indikator universal
sebanyak 3 kali kemudian nilanya dirata-ratakan.
D. Padatan terlarut
1) Buah tomat dan mangga sebanyak 100 gram dihancurkan dengan menggunakan
blender.
2) Bahan hancuran yang diperoleh disaring dengan menggunakan kertas saring untuk
menghasilkan filtrat.
3) Filtrat yang dihasilkan diteteskan pada prisma refraktometer dan skala refraktometer
dibaca yang menunjukkan kadar padatan terlarut (persen).
4) Jika sebagian besar padatan terlarut contoh berupa gula, maka pembacaannya
dinyatakan sebagai Brix (derajat brix).

IV. Hasil Pengamatan


A. Pengamatan visual
No
1

Bahan
Pear

Warna
Kuning muda

Aroma
Menyengat
++

Mangga

Apel

Pepaya

Kentang

Hijau
kekuningan
Hijau
kekuningan
Orange
kehijauan
Coklat muda

Wortel

Orange

Buncis

Hijau

Tomat

Merah

Brokoli

Hijau

Menyengat
+++++
Menyengat
+
Menyengat
++++++
Tidak
menyengat
Menyengat
+
Tidak
menyengat
Tidak
menyengat
Tidak
menyengat

10

Kembang Kuning pucat


kol

Tidak
menyengat

B. Berat jenis
- Tomat

Bentuk
Oval atau pangkal buah
kecil dengan ujung lebar
tumpul.
Lonjong
Bulat
Lonjong
Bulat pipih
Panjang
Panjang
Bulat oval
Tidak teratur (potongan
horizontalnya sama sekali
tidak menyerupai
lingkaran)
Teratur (bagian horizontal
menyerupai lingkaran)

Tekstur
Keras
+
Lunak
+
Keras
++
Lunak
+
Keras
+
Keras
++
Keras
Lunak
++
Lunak

Lunak

- Mangga

Diketahui :

Diketahui :

Berat penimbangan = 55,8 g

Berat penimbangan = 262,7 g

Volume air berlebih = 550 ml

Volume air berlebih = 760 ml

Berat jenis = Berat bahan

Berat jenis = Berat bahan

Volume

Volume

Berat jenis = 55,8 g = 0,101 g/ml

Berat jenis = 262,7 g = 0,346 g/ml

550 ml

760 ml

C. Keasaman pH
- Tomat
Pengukuran pH I = 4

- Mangga
Pengukuran pH I = 5

Pengukuran pH II = 4
Pengukuran pH III = 4
Rata-rata pH tomat = 4+4+4 = 4
3
D. Padatan terlarut
- Tomat = 2Brix
- Mangga = 7,5Brix

Pengukuran pH II = 5
Pengukuran pH III = 5
Rata-rata pH tomat = 5+5+5 = 5
3

V. PEMBAHASAN
Praktikum point pertama yaitu mengenai pengamatan visual yang akan membahas dan
mempelajari tentang sifat fisik yang meliputi warna, aroma, tekstur dan bentuk dari beberapa
jenis hasil pertanian berupa sayuran dan buah-buahan diantaranya adalah wortel, tomat, pear,
mangga, apel, kentang, buncis, brokoli, kembang kol, dan pepaya.
Mangga jika ditinjau dari segi aroma, baunya harum khas mangga, warnanya kuning
dengan bercak-bercak hijau, rasanya kecut, bentuknya oval tidak beraturan. Ketika dipijit dengan
tangan terasa lembek. Dilihat dari penampakan, mangga ini sepertinya matang dengan sempurna
sehingga berasa manis dan dari aromanya yang amat wangi, akan tetapi setelah dicicipi buah
mangga ini terasa sedikit asam. Hal ini berarti warna tidak bisa dijadikan indikator terhadap buah
yang masih segar.
Buah mangga disebut buah batu dan memiliki bentuk beraneka ragam, antara lain bulat,
bulat-pendek dengan ujung pipih, dan bulat panjang agak pipih. Susunan tubuh buah terdiri dari
beberapa lapisan, yaitu: tangkai, pangkal buah, kulit buah, daging buah, serabut, biji, lukukan,
paruh, pucuk buah. Mangga mengandung pigmen betakaroten, beta-cryptoxanthin, phytoene,
phytofluene dan anthocyanin. Pada buah mangga, kulitnya ada yang berwarna hijau, kuning atau
orange tergantung dari jenis mangganya. Namun mangga yang kami amati kulitnya berwarna
hijau kekuningan dengan daging buah berwarna kuning dan memiliki rasa sedikit asam yang
menandakan mangga tersebut belum matang sempurna (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Sedangkan wortel, warnanya orange, bau khas wortel mentah pada umumnya, bentuknya
lonjong, ketika dipijit terasa keras dan padat.
Selama proses pematangan terjadi perubahan-perubahan warna dari hijau menjadi kuning
atau merah; rasa dari asam menjadi manis; tekstur menjadi lebih lunak; terbentuknya vitaminvitamin dan timbulnya aroma yang khas karena terbentuknya senyawa-senyawa volatil. Warna

bahan pangan seperti sayur dan buah secara alami disebabkan oleh senyawa organik yang
disebut pigmen. Didalam sayuran dan buah-buahan terdapat empat kelompok pigmen yaitu
klorofil, karitenoid, antosianin dan antoksantin. Warna oranye pada wortel karena mengandung
karotenoid. Ada juga klorofil yang terdapat pada mangga tetapi relatif kecil karena sudah
matang. Bahan sayuran juga mengalami perubahan warna karena mengalami proses pelayuan
karena tingginya aktifitas respirasi pada bahan dan juga akibat dari gas etilen yang mempercepat
proses pelayuan dan mengakibatkan perubahan warna.
Tekstur (kekerasan) sayur-sayuran sama halnya dengan tekstur buah-buahan yaitu
dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih hidup. Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap
dinding sel. Jika air di dalam sel berkurang maka sel akan menjadi lunak dan lemas. Sebaliknya
jika isi sel pecah dan isi selnya keluar sehingga keteguhan sel hilang. Tekstur bahan yang segar
akan berubah ketika bahan sudah layu. Hal ini disebabkan dalam proses pematangan tekanan
turgor sel selalu berubah, hal ini terjadi karena komposisi dinding sel berubah. Dinding sel
umumnya terdiri dari selulosa, hemiselulosa, zat pektin, dan lignin.
Praktikum point kedua yaitu mengenai berat jenis bahan. Menurut defenisi, berat jenis
adalah perbandingan yang dinyatakan dalam desimal, dari berat suatu bahan/zat terhadap berat
dari standar dalam volume yang sama kedua zat/bahan mempunyai temperature yang sama atau
temperatur yang telah diketahui. Air digunakan untuk standar untuk zat cair dan padat, hidrogen
atau udara untuk gas. Jika suatu benda dicelupkan ke dalam suatu zat cair, maka benda itu pun
mendapat tekanan ke atas yang sama besarnya dengan beratnya zat cair yang terdesak oleh benda
tersebut (Purba, 2004). Menurut Archimedes, benda menjadi lebih ringan bila diukur dalam air
daripada di udara, karena dalam air, benda mendapat gaya ke atas. Sementara ketika di udara,
benda memiliki berat yang sesungguhnya (Purba, 2004).
Untuk mencari berat jenis maka harus menimbang masing masing berat tomat dan
mangga dengan menggunakan timbangan, kemudian diukur volumenya dengan menggunakan
gelas ukur. Didapatkan hasil bahwa volume tomat adalah 550 ml,dan volume mangga adalah
760 ml sedangkan berat tomat adalah 55,8 g dan berat mangga adalah 262,7 g. Sehingga dapat
diperoleh bahwa berat jenis tomat adalah 0,101 g/ml dan berat jenis mangga sebesar 0,346 g/ml

Praktikum point ketiga yaitu mengenai keasaman (pH) didalam buah buahan yang
sangat berkaitan dengan kandungan asam yang terdapat didalamnya. Semakin tinggi kandungan
asam pada buah, maka pHnya akan makin kecil. Pada analisis pH buah mangga dan tomat
dilakukan dengan cara mengambil sari dari buah tersebut yang diperoleh dari bahan yang telah
dihancurkan. Pengukuran dilakukan dengan indikator universal sebanyak 3 kali ulangan dan
diambil pH rata-ratanya. Hasil yang didapat dari pengukuran pH kedua bahan tersebut diperoleh
rata-rata sebagai berikut : pH mangga adalah 5 sedangkan pH tomat adalah 4. Makin asam buah
tersebut maka derajat keasamaan atau pHnya makin kecil.
Praktikum point keempat yaitu mengenai padatan terlarut dengan menggunakan
refraktometer. Penggunanan refraktometer yaitu dengan mengambil setetes sampel yang
diletakan diatas kaca pengamatan bila diamati ada dua bagian lensa yang pertama agak lebih
terang dan yang diatas agak disesuaikan dangan bonggol pengatur hingga nilai yang keluar pas
ditengah-tengah tanda X yang membagi dua bagian dengan demikian pada bahan yang diamati
yaitu buah mangga maka didapati padatan terlarutnya yaitu 7,5 Brix dan tomat yaitu 2 Brix
yaitu satuan untuk mengukur padatan terlarut.
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari percobaan ini adalah :
1. Sifat fisik dari jenis buah-buahan diantaranya : pear berwarna kuning muda dengan aroma
agak menyengat yang berbentuk oval dan bertekstur keras, mangga dengan warna hijau
kekuningan beraroma sangat menyengat yang berbentuk lonjong dan bertekstur agak lunak,
apel dengan warna hijau kekuningan beraroma agak menyengat yang berbentuk bulat dan
bertekstur keras, pepaya dengan warna orange kehijauan beraroma sangat menyengat yang
berbentuk lonjong dan bertekstur lunak. Sifat fisik dari jenis sayur-sayuran diantaranya :
kentang berwarna coklat muda berbau tidak menyengat yang berbentuk bulat pipih dan
bertekstur agak keras, wortel berwarna orange beraroma sedikit menyengat yang berbentuk
lonjong panjang dan bertekstur keras, buncis berwarna hijau berbau tidak menyengat yang
berbentuk panjang kecil dan sedikit keras, tomat berwarna merah beraroma tidak menyengat
yang berbentuk bulat oval dan bertekstur lunak, brokoli berwarna hijau berbau tidak

menyengat yang berbentuk tidak teratur bertekstur lunak, dan kembang kol yang berwarna
kuning pucat beraroma tidak menyengat yang berbentuk teratur dan bertekstur lunak.
2. Berat jenis tomat sebesar 0,101 g/ml dan berat jenis mangga sebesar 0,346 g/ml.
3. Rata-rata keasaman (pH) yang dihasilkan tomat adalah 4 sedangkan mangga adalah 5,
semakin asam buah tersebut maka derajat keasamaan atau pHnya makin kecil.
4. Padatan terlarut yang dihasilkan tomat sebesar 2 Brix dan mangga sebesar 7,5 Brix.
6.2. Saran
Untuk kelancaran praktikum hendaknya para praktikan selalu membawa perlengkapan
yang selalu digunakan dalam praktikum, alat-alat yang sedang digunakan harus dijaga dengan
hati-hati karena sebagian alat praktikum itu mudah rusak dan pecah. Alat-alat laboratorium yang
digunakan pun terbatas sehingga terdapat beberapa praktikum yang tidak dilakukan karena
keterbatasan alat.

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Ishak. 2009. Penuntun Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan. Tim Asisten, Makassar.
Muchtadi R, Tien. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institute Pertanian Bogor.
Muchtadi. 2004. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Musaddad Darkam dan Heni Radiani Arifien. 2014. Panduan Praktikum Teknologi Pengolahan
Hasil Hortikultura. UIN Sunan Gunung Djati. Bandung.
Purba, M. 2004. Kimia untuk SMA Kelas XII. Erlangga, Jakarta.
Satuhu. 2004. Penanganan dan Pengolahan Pangan. Penebar Swadaya, Jakarta.
Syarief R. dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Mediyatama
Sarana Perkasa, Jakarta.
Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
(

). 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Holtikultura. M- Brio Press: Bogor.

Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia, Jakarta.


(

). 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HORTIKULTURA


PRAKTIKUM I
PENGAMATAN BEBERAPA SIFAT FISIK DAN KIMIA BUAH DAN SAYURAN
Laporan ini ditujukan untuk memenuhi nilai salah satu mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil
Hortikultura.

Disusun oleh :
Kelompok 2
Atep Saepudin

1211706015

Fitri Marcelina

1211706032

Gugun Gunawan

1211706035

Neneng Hayatul Mutmainah 1211706057


Yeliyan Selisvia Adinaltry

1211706081

Asisten Dosen

: Ibu Dewi, Rani dan Selvi

Tanggal Praktikum

: 11 November 2014

Tanggal Pengumpulan : 18 November 2014

JURUSAN AGROTEKNOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UIN SUNAN GUNUNG DJATI BANDUNG
2014