Visita Tecnica A La Empresa Pesquera

2014
VISITA TECNICA A LA
EMPRESA PESQUERA
OCEAN FISH S.A.
REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE
LOS ALIMENTOS
YOMAIRA FAVIOLA SNCHEZ TALAVERA
REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE ALIMENTOS

VISITA TECNICA A LA EMPRESA PESQUERA OCEAN FISH S.A.
VISITA TECNICA A LA EMPRESA

PESQUERA OCEAN FISH S.A.
1. INFORME GENERAL:
La visita tcnica realizada a la empresa pesquera OCEAN FISH S.A. por los
estudiantes de VI siclo de la escuela profesional de Ingeniera de Industria
Alimentarias, de la universidad Nacional de San Agustn de Arequipa, se llev a cabo
el 5 de Diciembre del 2014, a las 9:00 horas; esta visita inicio en la lnea 4 donde se
revis el ingreso de materia prima proveniente de la pesca de los pescadores
artesanos locales, revisando la calidad de ingreso y cerciorndose de la inocuidad de
la misma.
Posteriormente se pas a revisar detalladamente la lnea de produccin, desde el
ingreso del personal, cuidando exhaustivamente la higiene; hasta le embarcacin
del producto final donde los peces y potas estn debidamente adecuados para
resistir largas temporadas de vida de almacn hasta llegar a su mercado final, la
mayor parte va dirigido al mercado Europeo y Estados Unidos. Finalmente se pas a
retirarse de las instalaciones de la planta, no sin antes disfrutar de la hermosa vista
martima, donde algunas especies marinas de la zona, nos hicieron compaa.
2. OBJETIVOS:
Como objetivo principal, el grupo de estudiantes tiene la identificacin de la cadena
de frio seguida en la lnea de produccin trazada por la empresa, para ello tambin
es necesario verificar la calidad del producto final, para lo cual se tendr los
siguientes objetivos especficos:
a) Verificar que la empresa cumpla la norma respectiva al rubro de proceso.
b) Verificar que el personal est debidamente capacitado e informado del
proceso de la norma para que pueda aplicarla en su lugar de trabajo.
c) Observar el beneficio que la empresa otorga a la comunidad donde se ubica,
garantizando la calidad de materia prima que ingresa y sale de la lnea de
produccin.

3. MARCO TEORICO:
3.1 EVOLUCION DE LAS PLANTAS INDUSTRIALES DE CONGELADO:
En el siglo XIX comenz a utilizar el sistema
de refrigeracin mecnica y para fines del
siglo el congelado del pescado era una
importante industria en EEUU. La calidad
inicial de los productos pesqueros
congelados era muy deficiente y el proceso
no era bien entendido. En 1919 el
norteamericano Clarence Birdseye descubri
que el secreto para obtener un pescado de
mejor calidad estaba en la velocidad de
congelacin y con el desarrollo de los congeladores de placa y de doble cinta
se inici la era de congelacin rpida. (Andersen,P. 1972).
Segn la FAO, a nivel mundial de la pesca destinada a la industria de pescado
procesado para el consumo humano, la elaboracin de variedades para
congelados es el principal rubro de elaboracin del pescado, ya que en el 2004
represent el 53% del total elaborado para dicho uso, seguida del enlatado
(24%) y el curado (23%). Como observamos, mientras el uso de la pesca para
congelado ha crecido de manera dinmica en los ltimos aos, el uso para
enlatado y curado tambin ha aumentado, pero lo ha hecho de manera
bastante lenta.
Segn la misma fuente, en los pases desarrollados la proporcin del pescado
que se congela ha ido creciendo constantemente y, en el ao 2004, represent
el 40% de la produccin total. En cambio, en los pases en desarrollo, la
oporcin de los productos congelados equivali al 13% de la produccin total,
ya que, en ellos, el pescado se comercializa, fundamentalmente, en estado
vivo/fresco. En estos ltimos pases, en promedio, la proporcin de la
produccin de pescado en conserva es superior a la de los pases
desarrollados.
En el Per, de la pesca destinada al pescado procesado para consumo humano
la proporcin del pescado que se congela ha ido creciendo constantemente y,
en el ao 2006, represent el 64% del total elaborado para dicho uso, seguida
del enlatado (32%) y el curado (4%).( Mejer, 1997)

3.2 PROCESO PRODUCTIVO DE CONGELADO DE PESCADO:

3.2.1 MATERIA PRIMA:
Materia prima idnea para ser congelada:

Que la materia prima sea idnea para ser
congelada depende de cmo se hace el sacrificio
de animales y tiene que ver con la gliclisis,
cantidad de nitrgeno en el msculo y
temperatura de operacin. El pH del msculo
cuando el animal est vivo es 7,2 y puede variar
hasta 5,5 al morir (punto isoelctrico de las
protenas). El pescado mantiene su calidad
cuando est con rigidez cadavrica, en el
pescado, el glucgeno es bajo al comenzar la
rigidez cadavrica, cuya duracin e intensidad
depende de la temperatura: A 25 C de 1/ 2 a 3 horas, a 15 C de 2 a 10 h, a 10 C
de 4 a 36 h., a 5 C de10 h. a 2,5 das, a 0 C de 35 h. a 3 - 4 das
Especies para congelado:
A diferencia de otras naciones tradicionalmente pesqueras en donde se est
produciendo un creciente desabastecimiento de recursos hidrobiolgicos en
el Per tenemos inmensos volmenes de pequeos pelgicos y crustceos,
cuyas biomasas
son extremadamente productivas y han mostrado
histricamente una gran capacidad de recuperacin, que proveen de
excelente materia prima para el congelado. Por ejemplo: caballa (Scomber
japonicus), el jurel (Truchurus murphyi), la sardina, pejerrey, perico
(coryphaena hyppurus), bonito (Sarda chiliensis chiliensis), pota, anchoveta,
diferentes tipos de mariscos. Todas las especies mencionadas pueden ser
procesadas y producir productos congelados de primera clase y de calidad de
exportacin. (Andersen, 1972).
La administracin de las plantas debe apreciar la necesidad de contar con materia
prima de la ms alta calidad. Simplemente no hay futuro en tener buenos
productos sin facilidades de salas de enfriamiento. (Zuta ,1990)
El proceso de congelacin del pescado se puede realizar en el propio barco o en
plantas en tierra. De los barcos pesqueros, de vuelta a la costa, se enva la pesca a

la planta de procesamiento. Si es de peces medianos o chicos, por un ducto con

corriente de agua de mar, y si son grandes con montacargas.
El proceso de congelado vara dependiendo de la especie utilizada como materia
prima y del tipo de producto En el proceso industrial de congelado el pescado es
sometido a las siguientes operaciones bsicas: decapitado, eviscerado, fileteado,
despellejado y, por supuesto, congelado. En estas condiciones la contaminacin
es mnima, la proliferacin de microorganismos es nula y adems, se eliminan los
posibles parsitos. El producto resultante puede considerarse incluso ms fresco
que el pescado que habitualmente podemos adquirir en cualquiera de nuestros
mercados.
3.3 TEORA DE CONGELACIN DE ALIMENTOS CONCEPTO DE CONGELACIN:
La congelacin es un mtodo de conservacin de alimentos: inhibe actividades
enzimticas, microorganismos, actividad metablica. Puede ser total o parcial la
inhibicin. La congelacin cumple con los siguientes criterios para la seleccin del
mtodo de conservacin:
- Debe ser mxima la capacidad de conservacin del alimento.
- Mnimos los cambios en las caractersticas organolpticas.
- La esfera de aplicacin debe ser amplia.
- Coste mnimo.
- No debe haber perjuicio para la salud.
A) SISTEMA FRIGORFICO:
En la era del fro industrial robamos cal
or de un cuerpo para enfriarlo y
expulsamos ese calor al ambiente.
Entre estos aparatos estn los
congeladores industriales, que en
realidad son bombas de calor en ciclo
de refrigeracin. De este modo, el
calor se bombea desde el interior de la
mquina (a menor temperatura) al
exterior del recinto (a mayor
temperatura).

La transferencia de calor desde la zona fra a la caliente responde a la Segunda

Ley de la Termodinmica y, segn ella, este flujo no puede ser espontneo sino
que preciso proporcionar trabajo al ciclo, es decir energa al motor compresor.
Estos sistemas, ver Figura 1, constan de un motor compresor que hace
aumentar la presin y temperatura del gas, pasando a un condensador,
refrigerado por aire y con temperatura menor que la anterior, por lo que se licua
el gas y cede el calor al ambiente. El lquido contina por el circuito hasta llegar a
una llave de expansin y al evaporador, donde vuelve a ser gas, llegando
finalmente al compresor para comenzar otro nuevo ciclo.
La energa cedida por el condensador al aire es igual a la suma de la absorbida por
el gas al pasar por el evaporador (interior del frigorfico) y a la suministrada por el
motor compresor del gas compresor del gas. La eficacia de la instalacin se mide
por el cociente de la energa absorbida por el gas en el evaporador (calor robado
al alimento para que se enfre) y la energa consumida por a mquina. Luego se
cede el calor desde la mquina y el alimento, en ella contenido, hasta el aire.
Congelar un producto es hacer bajar la temperatura interior del mismo, a base de
extraer su calor, para solidificar el agua de constitucin del pescado, en nuestro
caso. Este proceso supone una brusca agresin a la estructura de los msculos del
pescado, puesto que el agua de constitucin se separa del resto de los
componentes en forma de hielo y, como necesita mayor espacio por haber
aumentado de volumen, daa irreversiblemente las paredes celulares y su
interior. La congelacin y la descongelacin no son procesos reversibles, ya que la
unin del agua y el resto de las sustancias del msculo del pescado es ms dbil,
despus de descongelarse el mismo, que cuando se encontraba en su estado
natural.
La constitucin de una estructura cristalina de granulacin gruesa o fina
depender, por tanto, de la velocidad de formacin de los ncleos cristalinos y de
su crecimiento en la conocida estrella de la nieve de seis puntas. En el caso de la
congelacin muy rpida, la congelacin del agua entre las clulas lleva tambin a
solidificar gran parte de los lquidos intracelulares y estos granos finos se
distribuyen casi uniformemente por todo el tejido muscular. De esta forma las
difusiones entre componentes, extra e intracelulares, se reducen y habr menos
exudacin en la descongelacin. No podemos pasar por alto el fenmeno de la
recristalizacin, puesto que, en perodos prolongados de almacenamiento, los
cristales mayores crecen a expensas de los pequeos y acaban provocando

roturas en sus paredes el pescado debe refrigerarse lo antes posible despus de

ser capturado ya que al descender la temperatura del animal, ste deja de hacer
movimientos bruscos y cuando se presenta el rigor mortis, esa especie de
envaramiento, durante un corto perodo de tiempo que va seguida de una
relajacin muscular, hace que el msculo tenga un mayor contenido en cido
lctico y est ms protegido contra la actividad bacteriana. Podemos afirmar que
las caractersticas de un pescado que se congela van a aparecer en el momento
de la descongelacin, para mejorarlas y para empeorarlas; por lo que, para
obtener un congelado de calidad ser necesario vigilar y seleccionar el producto
fresco, controlando escrupulosamente las operaciones previas, las del proceso en
s mismo y las del almacenamiento posterior.
La congelacin rpida es el procedimiento que conduce a los mejores resultados,
ya que con una velocidad de enfriamiento determinada, en cualquier punto del
pescado entero, bloque o del filete, debe conseguirse, en menos de dos horas,
pasar de 0C a 5C bajo cero; para posteriormente seguir bajando hasta la llamada
zona crtica, llegando finalmente a 30C bajo cero con lo que aseguramos que
en la parte interior del bloque, en la espina, se consigan 20C bajo cero. De una
manera general podemos decir que para conseguir esto en un bloque de diez
centmetros de espesor haran falta de tres a cuatro horas. A veces no hace falta
bajar a 30C bajo cero para alcanzar los 18C bajo cero, pues la estabilizacin
trmica lleva a esta temperatura sin necesidad de llegar a 20C bajo cero
B) VELOCIDAD DE CONGELACIN:
Llamamos velocidad de congelacin al avance en tiempo y espacio del frente de
hielo por el interior del producto. Hay valores me-dios sujetos a muchas
fluctuaciones por depender de formas y grosores de las piezas. De una manera
muy general: Congelacin rpida de bloques en tnel o placas: 5-30 mm/hora.
dem en piezaspequeas:50-100mm/hora. Congelacin ultrarrpida en gases
licuados: 100-1.000 mm/hora.
La norma espaola aplicable es el Real Decreto 1437/1992 de 27 de noviembre,
que es la transposicin de la Directiva Comunitaria 91/493/CEE, por la que se fijan
las normas sanitarias aplicables a la produccin y puesta en el mercado de os
productos pesqueros y de la acuicultura. Se define el producto congelado como
el sometido a congelacin hasta alcanzar una temperatura en su interior de por lo
menos 18C bajo cero, tras su estabilizacin trmica. La nica excepcin se da en

los pescados enteros congelados en salmuera y destinados a la elaboracin de

productos transformados, donde se toleran temperaturas superiores sin
sobrepasar los 9C bajo cero. Dichas normas regulan las condiciones de los
buques factora y congeladores, as como los establecimientos en tierra y los
controles sanitarios que en ellos deben efectuarse. Evidentemente buscar
congelaciones muy rpidas pudiera ser desaconsejable por razones econmicas,
para determinados productos (mayor potencia frigorfica y gasto energtico).
Tienen importancia las caractersticas del envasado que, aunque necesite ms
fro, asegura una mayor conservacin con menos prdidas por enranciamiento, y
sin quemaduras producidas por el fro en la superficie de las piezas.
C) PRESENTACIN COMERCIAL DE LOS PESCADOS CONGELADOS:
En la tecnologa y en la presentacin comercial de los pescados congelados hay
dos grandes grupos: congelados a granel y los que van protegidos con envases
impermeables al vapor de agua, con estuchado de racin y con toda suerte de
films transparentes que ofrecen ventajas al consumidor.
D) REFRIGERANTES
El amonaco es en la mayora de los casos el mejor refrigerante desde el punto de
vista mecnico, pero su gran problema es su toxicidad. En los campos de trabajo,
tal como lo encontrado en el aire acondicionado, los hidrocarburos halogenados
(a menudo conocida por el nombre comercial, como freones) se utiliza con
mucha frecuencia debido a consideraciones de seguridad. Problemas
medioambientales, en particular debido a los efectos de los derivados del cloro y
sus largas vidas en la atmsfera superior, han limitado en gran medida, en los
ltimos aos, en contra de algunos hidrocarburos halogenados.
E) COMPRESORES
Los compresores son bsicamente las bombas de vapor y muchos de los
encontrados son del mismo tipo que las bombas para lquidos. Su diseo es
altamente especializado, en particular los problemas surgen derivados de baja
densidad y viscosidad de los vapores cuando se comparan con los lquidos. Los
primeros diseos fueron las mquinas reciprocantes con pistones de movimiento
horizontal o verticalmente, al principio en grandes cilindros a velocidad moderada
y, a continuacin, cada vez a mayor velocidad en pequeas cilindros. Un aspecto
importante en la eleccin del compresor es relacin de compresin, siendo la
relacin de la presin absoluta de descarga del compresor, a la presin de succin

de la entrada. Compresores de pistn pueden funcionar con eficacia en las

relaciones de compresin muy alta (hasta 6 o 7 a 1).
Relaciones de compresin ms alta en general se manejan mejor poniendo dos o
ms compresores en serie y as compartir la relacin de compresin general entre
ellos. Por ms pequeas relaciones de compresin y para el manejo de grandes
volmenes de vapores encontrado a bajas temperaturas y presiones,
Compresores de paletas rotatorias se utilizan con frecuencia, y para volmenes
ms grandes, los compresores centrfugos, a menudo con muchas etapas, se
puede utilizar. Un desarrollo reciente es el popular compresor de tornillo, anloga
a una bomba de engranajes, que tiene una considerable flexibilidad. Los sistemas
pequeos son a menudo "hermtico", lo que implica que el motor y el compresor
son selladas en una carcasa con el refrigerante que circula a travs de ambos.
Esto evita la los sellos de rotacin por los que el refrigerante puede escapar.
F)EVAPORADOR DEL EQUIPO DE REFRIGERACIN
El evaporador es la nica parte del equipo de refrigeracin que entra
directamente en las operaciones de procesamiento de alimentos. El calor pasa de
los alimentos o pescados a los medio de transferencia de calor, que puede ser de
aire o lquido, de all al evaporador y de ah al refrigerante.
En algunos casos el acoplamiento trmico es directo, como en un congelador de
gas. En este sentido, el alimento a ser congelado se coloca directamente en entre
las placas, en el que el refrigerante circula. Otro ejemplo conocido de
acoplamiento trmico directo es la losa fra en una pantalla de la tienda. En
general, sin embargo, el medio de transferencia de calor es el aire que se mueve
bien por circulacin forzada o natural entre la fuente de calor, el alimento y la
pared exterior calentada por aire y el disipador de calor que es evaporador.. A
veces tambin hay un medio intermedio de transmisin calor adicional, a fin de
proporcionar un mejor control, o la conveniencia, o la seguridad.
Un ejemplo es en algunos enfriadores de leche, donde el refrigerante de base es
el amonaco, lo que enfra el glicol, que es bombeada a travs de un
intercambiador de calor donde se enfra la leche.
3.4 TECNOLOGAS DE CONGELADO:
En esencia, con algunas variaciones, los mtodos fundamentales de congelacin
son: congelacin por aire forzado; congelacin por contacto con placas;

congelacin con salmueras enfriadas; y la congelacin por inmersin o

pulverizacin con gases licuados. Adems conviene aadir un mtodo
complementario, necesario y polmico: el glaseado final antes del envasado.
a) Congelacin por aire forzado.
Requiere gran consumo energtico pero con buenos rendimientos. Se basa en
producir aire fro, a velocidades de 6 m/s, con potentes ventiladores, pasando
los productos a contracorriente en carretillas; o bien, dejando el producto
estacionado y producindose corrientes discontinuas de aire enfriado. Puede
aplicarse a cualquier producto, sea cual sea la forma, tamao y tipo de envase.
Es muy utilizado y se le conoce como tnel de congelacin. El producto final
puede destinarse a siguientes transformaciones industriales siempre que se
ponga cuidado en el manejo de las temperaturas.
Un factor importante para determinar el tiempo de la congelacin es el espesor.
La velocidad del aire no tiene mucha influencia en la velocidad del descenso de
la temperatura segn el espesor del pescado. El tablero de comando del tnel
permite variar los diferentes parmetros (velocidad de la cinta, velocidad del
aire).
Empacado al vaco:
Al salir de la cinta o del tnel de congelado se embolsan en plstico
impermeable a los gases. Se hace el vaco en la bolsa y se sella.
Densidad de almacenamiento:
Graneles y cajas:350-450kg/m2
Envasados y embalajes: 1.200 kg/m2
Se deber dejar espacio libre entre las cargas para que circule el aire.
Es importante vigilar las condiciones de transporte para impedir roturas de
la cadena del fro y subidas de temperatura, en estiba y des-estiba, mayores
de 3C.
b) Sistemas de congelacin por aire:
Tneles de congelacin:
Son cmaras de congelacin con sistemas de recirculacin de aire a velocidades
altas, para conseguir una importante velocidad de congelacin. El congelado en
tneles de congelado se realiza con fuertes corrientes de aire a -30 a -40C. Los

pescados grandes como atn y bacalao se cuelgan en carriles que corren en un

riel. Ventiladores en la pared perpendicular al riel envan fuertes corrientes de
aire. El pescado de tamaos menores se acomoda en bandejas que se
introducen en carretas que ruedan en el cuarto, y sobre ellas hay un evaporador.
Un ventilador adosado al evaporador manda una corriente a las carretas y otro
en el extremo opuesto absorbe el aire que pas por las carretas. Se genera as
un circuito cerrado que va bajando la temperatura hasta llegar a la fijada. Se
retiran las carretas del cuarto, se sacan las bandejas y se introduce otra carga de
pescados en bandejas. De ser posible se establece un tren de carretas de
manera que de un extremo del cuarto se retira la carreta con la carga congelada
y se introduce otra cargada con pescados a congelar por el otro extremo. as
ventajas son que se pueden utilizar para varios productos y son ms verstiles,
modificando las velocidades de circulacin del aire, tipos de bandejas y tiempo
de residencia. Las desventajas son que se necesita mucha mano de obra para
mover las bandejas o carros. Para subsanar estas desventajas estn los tneles
mecanizados. Estos sistemas tienen los inconvenientes de roturas de
maquinaria.
3.5 ESTANDARES DE CALIDAD DEL PESCADO CONGELADO
Una pregunta importante es si el Per desea establecer sus propias normas de
calidad y desarrollar un mercado de exportacin propio o si desea producir
paquetes convencionales con normas de calidad aceptadas internacionalmente
bajo marcas establecidas. Probablemente lo ltimo representa la mejor
oportunidad, sobre esta base, sera posible desarrollar una reputacin
internacional y una amplia organizacin de ventas (Andersen, 1972). Las normas
estn supeditadas a los cambios con el correr del tiempo y las investigaciones
realizadas.
3.6 POSICIONAMIENTO DE LA INDUSTRIA DE CONGELADO DE PESCADO:

El pescado congelado se ha convertido en los ltimos aos en una alternativa
slida a su homnimo fresco o al pescado enlatado. Unas caractersticas
organolpticas ms que aceptables para el consumidor, sumado a una
estabilidad y una seguridad contrastadas, lo han afianzado en el sector de los
congelados. El producto congelado, que habitualmente se encuentra envasado,

no huele mal, no gotea, se mantiene estable y sus caractersticas suelen ser

estables y homogneas.
Segn la FAO, a nivel mundial, de la pesca destinada al pescado procesado para
el consumo humano, el producto congelados es el principal rubro de
elaboracin del pescado para consumo humano, ya que en el 2004 represent el
53% del total elaborado para dicho uso, seguida del enlatado (24%) y el curado
(23%). Como observamos, mientras el uso de la pesca para congelado viene
creciendo de manera dinmica en los ltimos aos, el uso para enlatado y
curado tambin ha aumentado, pero lo ha hecho de manera bastante lenta. En
el Per, de la pesca destinada al pescado procesado para consumo humano la
proporcin del pescado que se congela ha ido creciendo constantemente y, en
el ao 2006, represent el 64% del total elaborado para dicho uso, seguida del
enlatado (32%) y el curado (4%).
El pescado congelado no tiene que limpiarse en casa. Para ser preparado no
debe requerir ninguna manipulacin especial, tan slo de una descongelacin
previa, con lo que su msculo presenta las mismas caractersticas nutricionales
que el del pescado fresco. En el futuro, es obvio que el pescado congelado,
tendr que competir ms y ms con el pescado fresco, enlatado y otros
productos para el consumo humano, incluso en la utilizacin como materia
prima de especies tradicionalmente utilizadas para la elaboracin de harina de
pescado como la anchoveta. Por lo que la industria de congelado tiene que
orientar esfuerzos a la ejecucin de proyectos, programas y actividades que
optimicen la eficacia de las plantas de congelado de pescado con la innovacin y
modernizacin progresiva de equipos y maquinaria, para adquirir reputacin
internacional, ser ms viable y competitiva y garantizar la potencialidad de
exportacin

4. RESULTADOS:
DIAGRAMA DE FLUJO
OBSERVADO EN LA VISITA A LA
EMPRESA OCEAN FISH S.A.
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
CONTROL DE CALIDAD DE LA
MATERIA PRIMA
DESVISERADO Y CORTE
SANITIZACIN
EMPAQUE
ALMACEN PRIMARIO
EMBARQUE
VENTA AL CONSUMIDOR

A) RECEPCION DE MATERIA PRIMA:

La materia prima se recauda en el muelle de la
empresa, donde el personal debe estar
debidamente
uniformado,
con
ropa
impermeable, esta materia prima se pesa y se
analiza, asegurndose que se encuentre en
ptimas condiciones para su respectivo
proceso, antes durante y despus de esta
etapa se realiza una limpieza exhaustiva de
todas las superficies planas de la planta con
agua clorada, despus de esta revisin la
materia prima para al rea de proceso.
B) CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA:

Es necesario hacer una evaluacin no solo organolptica
del producto (color y firmeza adecuados), sino que
tambin existen pruebas que determinan el estado de la
materia prima:
% de histaminas
Control de calidad
C) DESVISERADO Y CORTE:
Es la etapa crtica del proceso, incluye desde el
tratamiento que debe seguir el personal para
ingresar a la planta, hasta el producto final listo
para ir al tnel, cuenta con un pediluvio en cada
una de las zonas de traspaso y forma una lnea
recta de proceso.

La materia prima ingresa y se selecciona de acuerdo a su tamao, a

su peso y el tipo de corte a realizarse, posteriormente se desvicera
y limpia, para as poder realizar el corte seleccionado al inicio,
puede ser troceado o fileteado, despus de este tratamiento, se
pasa a la zona de empaquetado, donde se realizara la sanitacin y
el tratamiento de conservacin respectivo, es importante
mencionar que las bandejas donde se colocan las diferentes etapas
de la materia prima deben estar debidamente rotuladas y nunca
bajo ninguna circunstancia deben reposar en el piso, para ello se
cuenta con otro tipo de bandejas usadas como soporte para las
primeras.
El personal deber mantener siempre la higiene de cada
zona, razn por la cual se har una limpieza peridica
durante el transcurso del da guindose por la rutina o la
necesidad de limpieza, se limpian todas las superficies,
incluyendo los pisos, finalmente los residuos estn a cargo
de una empresa encargada de tratarlos segn norma y
deshacerse de ellos.
D) SANITIZACION:
Una vez seleccionado, desvicerado, y cortado el
producto final pasa por una solucin de cloro, para
eliminar cualquier tipo de impureza aun presente,
esto se hace previamente justo antes del proceso de
empaque.

E) EMPAQUE:
El empaque que se hace es simple, consta de forrar el producto

final con planchas de polietileno adaptadas al tamao, las
cuales se depositan en bandejas de colores, segn el producto
resultante, el tipo de corte y el tipo de producto procesado,
posteriormente pasa a los tneles de conservacin.
F) ALMACEN PRIMARIO:
Debido a que el producto final viajara miles
de kilmetros y esperara durante un largo
periodo de tiempo, es necesario realizar un
tratamiento de congelacin eficiente, para
ello se utiliza dos tneles frigorficos, que
descendern la temperatura del producto
hasta la congelacin, alistando la materia
para su largo viaje
G) EMBARQUE:
Una vez que los productos finales, ya estn

listos se procese a realizar el embarque, se
puede llegar a exportar hasta 25 toneladas en
un da dependiendo del flujo de ingreso de
materia prima y de su adecuada calidad.

H) VENTA AL CONSUMIDOR:
Los productos finales, pueden llegar a durar entre

18 a 24 meses dependiendo del mantenimiento que
se le d en su vida de anaquel, del tipo de corte y
de la especie de la que se trate.
5. CONCLUSIONES:
La visita tcnica realizada a la empresa pesquera OCEAN FISH S.A. por los
estudiantes de VI siclo de la escuela profesional de Ingeniera de Industria
Alimentarias, de la universidad Nacional de San Agustn de Arequipa se llev a
cabo con gran xito, logrndose identificar la cadena de frio presente durante el
proceso del pescado y la pota exportados.
Se logr identificar el cumplimiento de la norma establecida para las empresas
pesqueras, cerciorndose que se cumpla al detalle para proveer productos de
calidad a los consumidores extranjeros.
Se identific el apoyo de la empresa a la comunidad, ya que gracias a Ocean
Fish S.A. los pescadores locales tienen una venta segura y por lo tanto un
ingreso fijo cada mes.
6. BIBLIOGRAFIA:
http://www2.produce.gob.pe/dispositivos/publicaciones/dgchd/rd087-2014produce-dgchd.pdf
http://www.itp.gob.pe/habilitacion-sanitaria/PDFs/prot%20de%20chd%20%20europa/2008/N%20PTH-022-08-SANIPES.pdf
http://trade.ec.europa.eu/doclib/docs/2012/may/tradoc_149433.pdf
http://www.procomar-alimentos.com/es/import-export-pescado-congelado/
http://www.magrama.gob.es/es/pesca/temas/comercializacion-y-mercados-delos-productos-de-la-pesca/02-Guia_Exportacion_tcm7-248579.pdf
http://www.itp.gob.pe/webitp/index.php?option=com_content&view=article&id
=89


Visita Tecnica A La Empresa Pesquera

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Visita Tecnica A La Empresa Pesquera

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

2014

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE ALIMENTOS

YOMAIRA FAVIOLA SNCHEZ TALAVERA