Anda di halaman 1dari 34

ANTIOKSIDAN

An Mikrobiologi dan Bioassay

Antioksidan

Antioksidan adalah substansi yang


diperlukan tubuh menetralisir
radikal bebas dan mencegah
kerusakan yang ditimbulkan o/
radikal bebas dengan melengkapi
kekurangan elektrolit yg dimiliki
radikal bebas dan menghambat
terjadinya reaksi berantai dari
pembentukan radikal bebas yg dpt
menimbulkan stres oksidatif

RADIKAL BEBAS

Radikal bebas merupakan jenis oksigen yg


memiliki tingkat reaktif yg tinggi dan scr alami
ada didlm tubuh sebagai hasil dari reaksi
biokimia tubuh
Radikal bebas juga terdapat di lingkungan
sekitar kita yg berasal dari polusi udara, asap
tembakau, penguapan alkohol yg berlebihan,
bahan pengawet dan pupuk, sinar ultr violet, xrays dan ozon

Oxidant : RO, O2-

Antioxidants

HO, HOO, H2O2


ROO , 1O2

RO, O2HO HOO


H2O2,
ROO, 1O2,

Effect of Reactive Oxygen Species on


Degenerative Diseases

Gastro intestinal

Eye

Skin

Hepatitis

Cataractogenesis

Dermatitis

Liver injury

Retinal damage

Age pigment

Teeth
Periodontis

Vessels
Atherosclerosis
Vasospasms

Joints

Reactive Oxygen Species


Multiorgan failure
Cancer

Arthritis

Brain

Lung

Trauma

Asthma

Stroke

Hyperoxia

RADIKAL BEBAS

Radikal bebas dpt merusak sel tubuh apabila tubuh


kekurangan zat anti oksidan atau saat tubuh kelebihan
radikal bebas. Hal ini menyebabkan berkembangnya sel
kanker,penyakit hati, arthritis, katarak, dan penyakit
degeneratif lainnya, bahkan mempercepat proses
penuaan.
Radikal bebas dpt merusak membran sel serta merusak
dan merubah DNA . Merubah zat kimia dlm tubuh dpt
meningkatkan resiko terkena kanker serta merusak dan
menonaktifkan protein

Antioksidan Sintetik

Yaitu antioksidan yang diperoleh dari hasil


sintesis reaksi kimia dan telah diproduksi
untuk tujuan komersial.

Contoh:
Butil Hidroksi Anisol (BHA)Butil Hidroksi
Toluen (BHT),propil galat, Tert-Butil
Hidoksi Quinon (TBHQ)

Propil Galat

Propil galat mempunyai karakteristik


sensitif terhadap panas, terdekomposisi
pada titik cairnya 148 0C, dapat
membentuk komplek warna dengan ion
metal, sehingga kemampuan
antioksidannya rendah.
Propil galat memiliki sifat berbentuk kristal
padat putih, sedikit tidak larut lemak
tetapi larut air, serta memberi efek
sinergis dengan BHA dan BHT

TBHQ , tidak membentuk kompleks warna


dengan Fe dan Cu tetapi dapat berubah
pink dengan adanya basa.
BHA memiliki kemampuan antioksidan
yang baik pada lemak hewan dalam
sistem makanan panggang, namun relatif
tidak efektif pada minyak tanaman.
BHA bersifat larut lemak dan tidak larut
air, berbentuk padat putih dan dijual
dalam bentuk tablet atau serpih, bersifat
volatil sehingga berguna untuk
penambahan ke materi pengemas

Antioksidan Alami

senyawa antioksidan yang sudah ada dari


satu atau dua komponen makanan
senyawa antioksidan yang terbentuk dari
reaksi-reaksi selama proses pengolahan
senyawa antioksidan yang diisolasi dari
sumber alami dan ditambahkan ke
makanan sebagai bahan tambahan
pangan.

Senyawa antioksidan alami tumbuhan


umumnya adalah senyawa fenolik atau
polifenolik yang dapat berupa golongan
flavonoid,
turunan asam sinamat,
kumarin,
tokoferol,
dan asam-asam organic polifungsional.

Sementara turunan asam sinamat meliputi


asam kafeat, asam ferulat, asam
klorogenat, dan lain-lain.
Senyawa antioksidan alami polifenolik ini
adalah multifungsional dan dapat beraksi
sebagai
(a) pereduksi
(b) penangkap radikal bebas
(c) pengkelat logam
(d) peredam terbentuknya singlet oksigen.

CH 3
HO

2
H 3C

O
CH 3

CH 3

H 3C

4'

H 3C

8'

CH 3
CH 3

-Tocopherol

Activity
roughly
corresponds to
number of
methyl groups

Tokoferol merupakan antioksidan alami


yang dapat ditemukan hampir disetiap
minyak tanaman,memiliki karakteristik
berwarna kuning terang, cukup larut
dalam lipida karena rantai C panjang.

Carotenoids

About 600 identified so far


Most familiar is yellow-orange pigments of
carrots, -carotene
Two major groups: carotenes and xanthophylls

Ascorbic acid (vitamin C)

Biochemical function: cofactor for at


least eight enzymes [ kofaktor utk
enzim paling sedikit 8 enzim]
At the tissue level, a major function
collagen synthesis ( vit C deficiency can
lead scurvy) [ pada tingkat jaringan,
fungsi utama sintesis kolagen (
defisiensi vit C dpt mengkelam
penyakit berbahaya ]
The antioxidant properties protect
NO, protect against age-related
cataract [ kelebihan antioksidan
tidak melindungi, melindungi trhdp
penyakit umur, katarak]

Soybean
O
R2

R1

OH

Isoflavone

R1

R2

Genistein

OH

OH

Genistin

OH

O-glucose

Daidzein

OH

Daidzin

O-glucose

Herb and Spice


OH

C H3

HO
C H3

HO O C

OH

CH3

HO
O

CH3
C
O

H 3C

C H3

CH3

H3C

Carnosoic Acid

Carnosol
HOOC
O

OH

OH

O
HO
OH

Rosemarinic Acid

Tea
OH
OH

OH

HO

HO

OH

OH

OH
OH

Epicatechin

OH

OH

Epigallocatechin

Antioksidan Primer

Merupakan antioksidan yang berfungsi


sebagai pemberi atom hidrogen.
Senyawa ini dapat memberikan atom
hidrogen secara cepat ke radikal lipida
(R*, ROO*) atau mengubahnya ke bentuk
lebih stabil.
Sementara turunan radikal antioksidan
(A*) tersebut memiliki keadaan lebih stabil
dibanding radikal lipida

Antioksidan Sekunder

Merupakan antioksidan yang berfungsi


memperlambat laju autooksidasi dengan
berbagai mekanisme diluar mekanisme
pemutusan rantai autooksidasi dengan
pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih
stabil.

Metode Uji Aktivitas Antioksidan


Metode Kualitatif
KLT
Uji Warna

Metode Kuantitatif
Metode ORAC (Oxygen Radical
Absorbance Capacity)
Radical Scavenger (DPPH)
Pengkelat Logam (chelator)

Metode KLT untuk memisahkan campuran


antioksidan . Pereaksi yang digunakan :
Senyawa-senyawa yang membentuk
warna ketika tereduksi (kalium
permanganat, ferri-sianida, ferri-dipiridil,
dan asam fosfomolibdat);
senyawa yang dapat berikatan dengan
senyawa fenol, seperti senyawa diazo,
pereaksi diazo, magnesium sulfat, aldehid
aromatic-anisaldehid, vanillin dan pereaksi
Gibbs yang membentuk indofenol (akan
membentuk garam berwarna dalam
kondisi basa);

radikal bebas stabil yang menerima radikal


hidrogen dari antioksidan (1,1-difenil-2pikrilhidrazil); dan
senyawa-senyawa yang membentuk
senyawa adisi yang berwarna (palladium
klorida dan pentadium klorida) (Davidek,
1997).

Uji Warna
Asam Askorbat + Perak nitrat (amoniakal )
Hitam
Asam Askorbat + Pereaksi Benedict
Merah

Metode ORAC

Digunakan untuk menganalisis kandungan


suatu senyawa antioksidan dari suatu
benda, misalnya makanan.
Pada metode ORAC, digunakan
fluorescent sebagai bahan uji selain
sampel yang digunakan.
Metode ini menggunakan mesin azointitiator, suatu alat yang berfungsi untuk
membuat radikal bebas, peroxyl.

Fluorescent ditembakkan dengan peroxyl,


lalu dihitung intensitasnya selama selang
waktu tertentu.
Lalu dibuatlah kurva intensitas vs waktu (
baik ataupun tanpa antioksidan), sehingga
kita dapat menghitung luasan daerah
diantara kedua kurva tersebut.
Kadar antioksidan ditentukan dengan
standar TE, trolox equivalent, dengan
trolox sebagai standarnya Fluorescent
ditembakkan dengan peroxyl, dihitung
intensitasnya selang waktu tertentu.

Lalu dibuatlah kurva intensitas vs waktu (


baik ataupun tanpa antioksidan), sehingga
kita dapat menghitung luasan daerah
diantara kedua kurva tersebut.
Kadar antioksidan ditentukan dengan
standar TE, trolox equivalent
ORAC value (M) = 20k (SSample - SBlank) / (STrolox - SBlank)

Dimana S merupakan daerah dibawah


kurva dan k adalah konstanta peluruhan
fluoescent.

Metode Radical Scavenger


(DPPH)

2,2,Diphenyl- 1-pycril Hidrazil sebagai


radikal bebas
Senyawa ini dapat digunakan untuk
mengetahui kemampuan suatu senyawa
sebagai antioksidan dengan melihat
persentase peredaman DPPH dalam
pelarut diukur absorbansinya
menggunakan spektrofotometer UV-Vis
pada panjang gelombang 517 nm.

Pada pengukuran nilai absorbansi DPPH,


akan terjadi penurunan absorbansi dengan
semakin tingginya nilai inhibisi
(penghambatan antioksidan terhadap
radikal bebas DPPH).
Hubungan konsentrasi dan inhibisi
persamaan linier y = ax + b. dimana y =
nilai inhibisi, a= slope, x = konsentrasi
ekstrak sampel dan b = intersep. Dari
persamaan ini dapat diketahui konsentrasi
saat penurunan absorbansi mencapai 50%
yang disebut Ic-50.

1.000

100
90

0.800

80

0.700

70

0.600

Formula 1

0.500

Formula 2

0.400

Formula 3

0.300

Formula 4

0.200

% Inhibisi

Absorbansi 517 nm

0.900

60
Formula 1

50

Formula 2

40

Formula 3

30

0.100

Formula 4

20

0.000
0

konsentrasi (ppm)

10
0
0

50

100

konsentrasi (ppm)

150

Metode Chelator

Sampel direaksikan dengan Fe2+ dengan


adanya antioksidan berupa chelator hasil
reaksi oksidasi menjadi berkurang
Sampel + ion logam terbentuk radikal
bebas
Chelator mengambat reaksi
Jumlah produk reaksi diukur sec
spektrofotometri dan dibandingkan antara
blanko dan dengan antioksidan

Terima kasih