2.

1 Manajemen Penyelenggaraan Rumah Sakit

Keberhasilan penyelenggaraan makanan dipengaruhi oleh penerapan
prinsip manajemen yang baik. Prinsip manajemen yang paling utama adalah
menetapkan terlebih dahulu strategi berupa dana, daya, peralatan, dan
kesempatan yang tersedia harus digunakan secara tepat dan berhasil guna
berdasarkan kondisi yang ada. Menurut Moehyi (1992) strategi yang
dimaksud dapat digambarkan dalam bentuk bagan berikut:
Bagan 2.1 Strategi Manajemen Penyelenggaraan makanan
MASUKAN

PROSES

(INPUT)

KELUARAN
(OUTPUT)

Pengawasan

1. Tenaga
2. Pengetahuan dan
keterampilan
3. Material
4. Peralatan
5. Dana
6. Informasi

1. Perencanaan
pelayanan makanan
2. Penyiapan
makanan
(pengadaan bahan,
pengolahan
memasak,dsb)
3.Penyelenggaraan
pelayanan untuk
konsumen

1. Makanan yang
bermutu
2. Pelayanan yang
baik
3. Keuntungan yang
memadai

Pengendalian

Penyelenggaraan rumah sakit memiliki standar masukan (input) berupa

biaya, tenaga, sarana dan prasarana (termasuk peralatan di dalamnya) dan
metoda. Standar proses berupa penyusunan anggaran belanja bahan makanan,
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan
makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan
makanan, pengolahan makanan, dan pendistribusian makanan. Standar
keluaran (output) berupa mutu makanan dan kepuasan pasien (DepKes,
2003). Dalam manajemen ini diperlukan pengorganisasian, menurut DepKes
(2007) organisasi dalam penyelenggaraan makanan adalah kelompok kegiatan

serta tugas dan fungsi masing-masing unit kerja yang ada dalam organisasi itu
serta hubungan kerja antara masing-masing unit kerja. Oleh karena itu
penyelanggaraan makanan diperlukan pengorganisasian yang baik guna
mendapatkan hasil yang memuaskan.
Organisasi pada penyelenggaraan rumah sakit di instalasi gizi rumah
sakit terdapat unit kerja konsultasi dan penyuluhan gizi rumah sakit. Hal ini
disebabkan pada pelayanan gizi rumah sakit tercakup empat aspek fungsional.
a. Aspek administrasi mencakup pengelolaan biaya dan material.
b. Aspek terapeutik sesuai dengan fungsi makanan dalam penyembuhan
penyakit.
c. Aspek edukatif berhubungan dengan pembentukan perilaku makan orang
sakit.
d. Aspek pengembangan dan penelitian untuk menyempurnakan fungsi
pelayanan makanan.
Menteri Kesehatan R.I. No. 13/Menkes/IV/78 sebagaimana terlihat pada bagan :
Bagan 2.2 Struktur Organisasi Instalasi Gizi Rumah Sakit di Indonesia
(Surkep. Menkes. R.I No. 13/4/1987)
Pimpinan instalasi
gizi

Unit tata usaha

Administrasi
Umum

Unit Perencanaan
& Pengadaan

Perencanaan dan
Laporan

Unit Pengolahan
dan Distribusi

Perlengkapan

Unit konsultasi
dan Penyuluhan

Sumber : Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga Tahun 1992

Perbekalan

Unit penelitian
dan
Pengembangan

2.2 Bentuk Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Menurut Depkes RI tahun 2007 dalam buku pedoman sistem
penyelenggaran makanan Rumah Sakit bentuk penyelenggaraan makanan
dibedakan menjadi tiga, yaitu :
1. Swakelola
Makanan dimasak sendiri sekaligus melayani distribusi makanan
kepada konsumen. Dan Penyelenggaraan makanan merupakan tanggung
jawab penuh instalasi gizi dalam pelaksanaan kegiatan mulai dari
perencanaan, pelaksanaan sampai evaluasi.

2. Out-Sourching
Makanan tidak disiapkan dan tidak dimasak sendiri, tetapi
menyerahkan kepada usaha jasa boga untuk memasok makanan yang
diperlukan. Penyelenggaraan makanan bentuk ini dilaksanakan dengan
bantuan perusahaan jasa boga atau catering. Out-sourching dibedakan
menjadi dua kategori yaitu semi out-sourching dan full out-sourching.

3. Sistem kombinasi
Sistem kombinasi merupakan perpaduan antara swakelola dan outsourching dipilih sebagai upaya memaksimalkan sumber daya yang ada
dengan segala keterbatasannya dimana sebagian jenis makanan dikelola
oleh pihak jasaboga atau catering. Bisa berdasarkan kelas rawatnya, karena
ada dua system pengelolaan, maka sebaiknya pencatatan dan pelaporan
setiap

system

dipisahkan

agar

memudahkan

pengawasan

dan

pengendaliannya.

2.3 Sumber Daya Manusia dalam Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Tenaga merupakan salah satu sumber daya penting karena menjadi
kunci dalam keberhasilan kegiatan penyelenggraan di rumah sakit. Berbagai
fungsi dan keberhasilan kegiatan penyelenggaraan rumah sakit meliputi
fungsi perencanaan, dan penentuan kebutuhan staff (staffing), rekuitmen,

seleksi, pengembangan dan pembinaan karir, penilaian kinerja serta sistem

imbal jasa (Depkes RI, 2007).
Jenis tenaga kerja yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan,
pada umumnya dibagi menjadi tiga kelompok yaitu:
a. Kelompok tenaga pengelola, yang bertanggung jawab atas perencanaan,
pengawasan, dan pengendalian.
b. Kelompok tenaga pelaksana, yang bertanggung jawab dalam pelaksanaan
produksi makanan dan distribusi makanan kepada konsumen.
c. Kelompok pembantu tenaga pelaksana, tidak mempunyai tanggung jawab
khusus hanya membantu tenaga pelaksana dalam menyelesaikantugas
sepert: membersihkan bahan makanan, mengiris, memotong dan pekerjaan
lainnya.

2.3.1 Kualifikasi Tenaga Gizi Dalam Penyelenggaraan Rumah Sakit

Tenaga yang diperlukan dalam kegiatan meliputi tenaga profesi gizi,
tenaga profesi non-gizi serta tenaga pelaksanan teknis. Tenaga profesi gizi
dibutuhkan untuk memastikan kualitas pelayanan gizi yang diberikan
kepada konsumen, antara lain semua permintaan dan modifikasi diet dapat
dipenuhi, semua makanan (diet dan non-diet) dapat diproduksi sesuai
kebutuhan pasien. Sedangkan, tenaga profesi non gizi dan tenaga pelaksana
teknis dibutuhkan untuk menunjang keberhasilan pelayan gizi kepada
konsumen, misalnya makanan dapat diberikan sesuai ketentuan yang
berlaku (peraturan pemberian makanan), kepuasan konsumen terhadap
makanan yang diberikan, makanan dapat diproduksi dan disajikan sesuai
dengan keinginan konsumen.
Tenaga profesi gizi adalah tenaga dengan latar belakang pendidikan
gizi (D1 gizi dan D4 gizi) serta S1/S2 gizi yang berpengalaman di bidang
penyelenggaraan makanan. Tenaga profesi non-gizi adalah tenaga profesi
lain yang dibutuhkan untuk kelancaran kegiatan penyelenggaraan makanan
seperti akuntan, perhotelan, administrasi, teknik, dsb. Sedangankan tenaga
pelaksanan teknis meliputi tenaga dengan latar belakang pendidikan
tataboga (SMKK), SMA/SMP, dsb.

Berdasarkan kualifkasi tenaga tersebut, maka peran dan fungsi setiap

kualifikasi tenaga sesuai tanggung jawabnya meliputi:
1. Kepala unit penyelenggaraan makanan
Penanggung jawab umum organisasi dalam penyelenggaran
makanan di rumah sakit, yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit
dengan berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku.
Tugas dan fungsi kepala unit penyelenggaran makanan, meliputi:
a. Menyusun perencanaan penyelenggaraan makanan
b. Menyusun rencana evaluasi penyelenggaraan makanan.
c. Melakukan pengawsan dan pengendalian penyelenggaraan makanan.
d. Melakukan pengembangan-pengembangan dalam penyelenggaraan
makanan.
2. Supervisor
Bertugas mengawasi dan mengendalikan proses penyelenggaran
makanan di rumah sakit mulai dari perencanaan sampai dengan
pendistribusian makanan.
3. Pelaksana
Petugas gizi yang berperan sebagai juru masak, perbekalan, pranata
komputer dan ketatausahaan.

2.3.2 Staffing
Penentuan jenis dan jumlah tenaga yang dibutuhkan untuk
melaksanankan suatu kegiatan. Penetuan tenaga ini dimulai dengan
mengidentifikasi dan menentukan kegiatan atau pekerjaan yang akan
dilakukan, mengidentifikasi keahlian atau skill yang diperlukan sesuai
dengan kegiatan atau pekerjaan tersebut, kemudian menjabarkannya dalam
spesifikasi dan uraian tugas.

2.3.3 Penetuan Kebutuhan Tenaga

Tenaga profesi gizi dibutuhkan untuk memastikan kualitas pelayanan
gizi yang diberikan kepada konsumen, antara lain semua permintaan dan
modifikasi diet dapat dipenuhi, semua makanan (diet dan non diet) dapat

diproduksi sesuai kebutuhan pasien. Sedangkan tenaga profesi non gizi dan
tenaga pelaksana teknis dibutuhkan untuk menunjang keberhasilan
pelayanan gizi kepada konsumen, misalnya makanan dapat diberikan sesuai
ketentuan yang berlaku (peraturan pemberian makana), kepuasan konsumen
terhadap makanan yang diberikan, makanan dapat di produksi dan disajikan
sesuai keinginan konsumen.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pembobotan dalam perhitungan
kebutuhan tenaga pada penyelenggaraan makanan institusi :
1. Jumlah dan jenis porsi yang dilayani
2. Jumlah dan macam menu yang diselenggarakan
3. Jumlah hari pelayan makanan
4. Jumlah dan macam peralatan yang tersedia
5. Sarana fisik dan prasarana yang tersedia
6. Jumlah, jenis dan kualitas bahan makanan yang digunakan
7. Sistem produksi makanan yang digunakan
8. Sistem distribusi/ penyajian makanannya
Dalam menghitung kebutuhan tenaga dalam penyelenggaraan makan,
diperlukan beberapa penyesuaian, antara lain :
a) Penyesuaian hari libur atau cuti
b) Produktifitas
Pada dasarnya tidak mungkin mengharapkan tenaga yang ada
dalam keadaan produktif 100%. Beberapa penelitian menghasilkan data
produktifitas

antara

50-60%.

Maka

untuk

perhitungan

dapat

menggunakan standar produktif 75-80%, sehingga tenaga perlu dikalikan

1,25 (untuk 75%) atau 1,33 (untuk 80%).
c) Pola kedatangan pasien, contoh :
1. Bulan puasa, BOR lebih rendah dibandingkan bulan lain
2. Hari senin, OSB (Orang Sakit Baru) lebih banyak dibanding hari lain
3. Jam distribusi baik jam makan maupun jam selingan merupakan
waktu puncak instalasi gizi.

4. Dengan standar menu : service excellent maka rumah sakit

membutuhkan pelayan tambahan yang perlu dimasukkan dalam
perhitungan tenaga.
5. Memperhatikan trend pelayanan.
d) Training Need Analisis
Untuk memperoleh tenaga yang sesuai standar kompetensi yang
ditetapkan, perlu dibuat training need analisis. Sehingga dalam
menghitung kebutuhan tenaga perlu memperhatikan prespektif 3-5 tahun
(DepKes, 2007).
Beberapa metode perhitungan ketenagaan menurut Depkes RI
(2004) dalam pedoman penyusunan rencana SDM (Sumber Daya
Manusia) kesehatan rumah sakit, yaitu:
1. Berdasarakan rasio tempat tidur pasien, contoh :
a) SK Menkes no 363/Menkes/Per/VII/1979 tentang perhitungan
kebutuhan tenaga berdasarkan perbandingan antara jumlah tempat
tidur yang tersedia di kelas rumah sakit tertentu dengan kategori
tenaga tertentu.
b) Standar kebutuhan tenaga minimal dasar perhitungannya adalah
standar pelayanan dan upaya pelayanan.
2. Indicator Staffing Needs (ISN)
Dalam

metode

ini

kebutuhan

jumlah

tenaga

dihitung

berdasarkan jenis kegiatan dan volume pelayanannya. Tiap unit harus

dapat memproyeksikan kegiatan atau keluaran apa yang akan
dihasilkan

pada

masa

mendatang

untuk

kemudian

dapat

memproyeksikan kebutuhan tenaganya. Rumus ISN adalah :

Kebutuhan tenaga = beban kerja dalam 1 tahun x bobot
Kapasitas kerja tenaga /tahun
Kelebihan dari metode ini adalah perhitungan dibedakan atas
jenis tenaga yang ada sesuai dengan bobot serta beban kerjanya.
Metode ini tidak memperhitungkan jumlah waktu kerja efektif yang
dilakukan oleh setiap jenis tenaga.

3. Recomendation Full Time Equivalents (rekomendasi)

Direkomendasikan

kebutuhan

tenaga

kerja

dalam

penyelenggaraan makanan Institusi adalah 1,5 full time equivalent/

shift (1,5 FTE/ shift) = 1,5 x jumlah tenaga yang diperlukan waktu
operasional karena faktor 7 hari kerja/ minggu dan faktor cuti, libur,
ijin, sakit dan lain-lain.
4. US Departemen and Human Service :
a) Berdasarkan jumlah konsumen
1. Ratio tenaga pemasak : konsumen = 1: 25
2. Koreksi faktor hari keja : 7/5 hari/ minggu.
3. Koreksi faktor cuti :0,2
4. Jam kerja = 8 jam/ hari dan istirahat 1 jam (jam kerja efektif = 7
jam/hari)
5. Contoh perhitungan tenaga pemasak untuk 1000 konsumen
adalah :
a. Ratio 1:25...........1000/25 = 40 orang
b. Koreksi faktor hamri kerja : 7/5 x 40 orang = 56 orang + (0,2
x 56)=67,2 orang
c. Koreksi faktor istirahat 1 jam 8/7 x 67,2 orang = 76,8 orang
d. Maka kebutuhan tenaga pemasak adalah 77 orang.
b) Berdasarkan menit kerja/ porsi hidangan
1. Dari penelitian yang dilakukan pada 100 klien, diperlukan waktu
untuk penyelenggaraan makan siang adalah 14 menit/ porsi
hidangan.
2. Contoh perhitungan kebutuhan tenaga pemasak untuk 1000
konsumen adalah :
a. Waktu yang diperlukan : 1000 x 14 = 2333,33 jam
b. Waktu/ jam kerja efektif =233,33 jam / 7jam =33,33 orang
c. Koreksi faktor kerja : 7/5 hari x 33,33 orang = 44,66 orang
d. Koreksi cuti, dan lain-lain : 44,66 orang + (0,2 x 44,66) =
55,99 orang
e. Koreksi faktor istirahat 1 jam = 8/7 x 55,99 orang = 64 orang

f. Maka kebutuhan tenaga pemasak adalah 64 orang.

5. Workload Indicator Staffing Need
Metode perhitungan kebutuhan tenaga berdasarkan beban kerja
ini

merupakan

suatu

metode

perhitungan

kebutuhan

tenaga

berdasarkan beban pekerjaan nyata yang dilaksanakan oleh setiap

kategori tenaga pada tiap unit kerja. Metode perhitungan ini telah
telah diadaptasi dan digunakan oleh Departemen Kesehatan RI dan
disahkan

dalam

keputusan

menteri

kesehatan

RI

no

81/Menkes/SK/2004.
Kelebihan metode ini adalah :
a. Mudah dilakukan karena menggunakan data yang dikumpulkan
atau didapatkan dari laporan kegiatan rutin unit layanan.
b. Mudah dalam melakukan prosedur perhitungan sehingga manajer
di semua tingkatan dapat segera menyusun rencana dan kebijakan
ketenagaannnya.
c. Dapat digunakan untuk berbagai jenis tenaga.
Langkah kebutuhan tenaga berdasarkan metode WISN, yaitu :
a. Menetapkan waktu kerja yang tersedia
b. Menetapkan unit kerja dan kategori tenaga yang dibutuhkan
c. Menyusun standar beban kerja setiap jenis tenaga
d. Menyusun standar kelonggaran setiap jenis tenaga
e. Menghitung kebutuhan tenaga setiap jenis tenaga
Namun demikian metode ini mempunyai kelemahan karena
input data yang dipelukan bagi prosedur perhitungan berasal dari
rekapitulasi kegiatan rutin tenaga setiap unit kerja sehingga
dibutuhkan catatan dan penyimpanan data yang baik demi
mendapatkan keakuratan atau ketepatan hasil perhitungan jumlah
tenaga secara maksimal. Penerapan metode seperti :
a. Menetapkan waktu kerja tersedia
Tujuan : Memperoleh waktu tersedia masing-masing kategori
tenaga yang bekerja di tiap unit kerja dalam rumah sakit selama
kurun waktu satu tahun.

Rumus : Waktu kerja tersedia = { A-(B+C+D+E)} x F

A : Hari kerja (6 hari/minggu)
B : Cuti tahunan
C : Pendidikan dan pelatihan
D : Hari libur nasional
E : Ketidak hadiran kerja (sesuai data rata-rata ketidakhaddiran
kerja selama kurun waktu 1 tahun karena alasan sakit, tidak masuk
kerja dengan atau tanpa alasan pemberitahuan atau ijin)
F : Waktu kerja (waktu kerja dalam 1 hari adalah 7-8 jam)
b. Menetapkan unit kerja dan ketegori tenaga yang dibutuhkan
Tujuan : Diperolehnya seluruh komponen satuan kerja yang
menyelenggarakan kegiatan pelayanan langsung maupun tidak
langsung sesuai dengan struktur organisasi serta diperolehnya
kategori tenaga dan komponen beban kerja sesuai kompetensi dan
standar pelayanan. Caranya adalah :
1. Menetapkan unit kerja sesuai struktur organisasi
2. Menetapkan kategori tenaga dan beban kerja sesuaikompentensi
dan standar pelayanan di masing-masing unit kerja.
3. Menetapkan tenaga dalam menyelesaikan beban kerja
Misalnya untuk penyelenggaraan makanan dibutuhkan
manajer produksi, supervisor atau pengawas, pemasak dan tenaga
pencuci alat.
c. Menyusun standar beban kerja setiap jenis tenaga
Tujuan : Diperoleh kategori tenaga dan beban kerja sesuai
dengan kompetisi dan standar pelayanan tiap unit kerja serta waktu
yang dibutuhkan untuk menyelesaikannya. Beban kerja setiap
kategori tenaga dapat diidentifikasi atas dasar :
1. Kegiatan pokok yang dilaksanakan oleh setiap jenis tenaga
2. Rata-rata waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan tiap
kegiatan pokok
3. Standar beban kerja per 1 tahun setiap kategori tenaga

d. Menyusun standar kelonggaran setiap jenis tenaga

Tujuan: Penyusunan faktor kelonggaran dapat dilakukan
dengancara pengamatan dan wawancara kepada setiap jenis tenaga
tentang :
1. Kegiatan yang tidak terkait langsung dengan pelayanan,
misalnya rapat, seminar, penyusunan laporan dan sebagainya.
2. Frekuensi kegiatan dalam satu hari, minggu, bulan.
3. Waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan kegiatan.
Standar kelonggaran dihitung dengan rumus :
Standar kelonggaran = Rata-rata per waktu kelonggaran
Waktu yang tersedia

e. Menghitung kebutuhan tenaga setiap jenis tenaga

Tujuan: Tersusunnya kebutuhan tenaga berdasarkan beban
kerja/ kegiatan pada masing-masing satuan kerja.
Kebutuhan tenaga = kuantitas kegiatan pokok + standar kelonggaran
Waktu kerja tersedia

Hasil perhitungan kebutuhan tenaga tersebut selain dapat

menentukan jumlah kebutuhan setiap jenis tenaga juga dapat
digunakan untuk :
1. Membandingkan hasil perhitungan kebutuhan tenaga dengan
keadaan
2. Tenaga yang tersedia pada saat ini pada masing-masing satuan
kerja.
4. Melakukan analisa kinerja masing-masing kategori tenaga.
5. Menyusun alternatif pemecahan.

2.3.4 Proses Penerimaan Tenaga Kerja

Menurut DepKes (2007) dalam pedoman penyelenggaraan makanan
rumah sakit, proses penerimaan tenaga harus dilakukan dengan baik dan
efektif sehingga dapat menentukan tenaga sesuai dengan kualifikasi yang
dibutuhkan

Pada umumnya seleksi tenaga dilakukan melalui seleksi administrasi,

tes tulis dan interview (wawancara). Beberapa hal yang perlu diperhatikan
pada proses ini antara lain : intelegensia, attitude (sikap), keterampilan,
personality (kepribadian, fisik dan kesehatan secara umum).

2.3.5 Pembinaan Tenaga Kerja

1. Evaluasi
Evalusi dapat dilakukan dengan menggunakan sistem pengawasan
melekat melalui berbagai perangkat atau inatrumen evaluasi atau
formulir penilaian secara berkala. Hasil evaluasi dapat digunakan sebagai
salah satu faktor untuk promosi tenaga yang bersangkutan, penghargaan,
peningkatan pendidikan, rotasi tugas, mutasi tenaga atau pemberian
sanksi.
2. Pendidikan dan Pelatihan (Diklat)
Tujuan Diklat bagi pegawai adalah meningkatkan kinerja,
meningkatkan pengetahuan dan wawasan ilmiahnya, meningkatkan
keterampilan serta diharapkan terjadi perubahan sikap dan perilaku yang
positif terhadap pekerjaannya. Pada umumnya jenis diklat meliputi diklat
formal dan diklat non formal.
a. Diklat formal
Diklat

yang

bersifat

formal

merupaan

diklat

yang

berkesinambungan, yang menunjang keprofesian, serta kedudukan

jabatan, baik fungsional maupun struktural
b. Diklat non formal
1) Orientasi tugas
2) Kursus-kursus
3) Simposium, seminar dan sejenisnya.

2.4 Sarana dan Prasarana dalam Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit

2.4.1 Perencanaan Fisik, Peralatan, dan Perlengkapan
Perencanaan fisik adalah perancangan rancangan bangunan sebagai
suatu sistem sehingga bangunan beserta komponen-komponennya sebagai

lingkungan binaan yang mengakomodasi kegiatan penyelenggaraan rumah

sakit. Perencanaan harus dikoordinasikan dengan melibatkan semua unsur
terkait (Pemilik Institusi, Direksi Rumah Sakit, Arsitek, Ahli Diet, Insinyur
Sipil, Insinyur Tehnik Manajemen, dan Desain Interior).

2.4.2 Langkah-langkah Perencanaan Sarana Fisik dan Peralatan

Langkah-langkah perencanaan sarana fisik dan perlatan menurut
DepKes (2007), antara lain :
1. Sarana fisik
a. Dasar dari perencanaan
b. Menentukan tujuan perencanaan sarana fisik
c. Mengidentifikasi kegiatan dalam penyelenggaraan makanan
d. Mengidentifikasi macam ruangan yang diperlukan
e. Mengidentifikasi besar ruangan
f. Menentukan skema arus kerja.
Flow chat harus menunjukan arah langsung dari kegiatan
penerimaan sampai ke meja pembagian makanan, sehingga mengurangi
kesimpangsiuran dalam pekerjaan sehari-hari.
Bagan 2.3
Skema Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan
Fasilitas
pegawai

Penerimaan

Penyimpanan
b.m segar

Penyimpanan
b.m kering

Persiapan b.m
Pembuangan
sampah
sementara

Pemasakan
Pencucian alat

Pembuangan
sampah
sementara

Pendistribusian

Sumber : Buku Pedoman Gizi Rumah Sakit, 1991

2. Letak dapur
3. Bangunan pengolahan dan fasilitas ruang yang dibutuhkan
Ruang/tempat yang diperlukan di unit pengolahan makanan terdiri dari :
a. Ruang/tempat penerimaan bahan makanan
b. Tempat/ruang penyimpanan bahan makanan
c. Tempat persiapan bahan makanan
d. Tempat pencucian dan penyimpanan alat
e. Tempat pembuangan sampah
f. Ruang fasilitas pegawai
g. Ruang pengawas
h. Ruang kantor administrasi
i. Kamar mandi
4. Peralatan dan pengolahan di unit penyelenggaraan makanan
Peralatan

dan

perlengkapan

yang

dibutuhkan

dalam

penyelenggaraan makanan terdiri dari:

a. Peralatan besar
Kompor gas, panci besar, penggorengan, rice cooker, lemari
pendingin, freezer, rak-rak makanan, troli untuk makanan 3 susun,
lemari penyimpanan makanan, timbangan kapasitas 20-300 kg,
blender, gilingan daging kapasitas 20kg, rice cooker kapasitas 30 kg,
meja persiapan dan bak cuci, oven, rak-rak piring kapasitas 3 susun.
(terbuat dari stainless steel/ alumunium).
b. Peralatan kecil : Pisau dapur, sendok, pembuka botol, dan lain-lain.
c. Alat-alat makan : Sendok, piring makan, gelas minum dan lain-lain.
d. Peralatan khusus untuk pemberian formula makanan bayi.
1) Peralatan besar, Panic alumunium, kulkas, tungku uaprak-rak
penyimpanan botol 3 susun dan lain-lain.
2) Peralatan kecil, Thermos, blender, gels ukur, sendok makan,
sendok teh dan lain-lain.
e. Peralatan kebersihan dan pencucian alat
Pencucian terdiri dari dua :

1) Pencucian mesin memerlukan: mesin cuci kapasitas 100 piring, rak

pengering alat kebersihan.
2) Pencucian manual memerlukan : ember plastik kapasitas 30 liter,
Waskom plastik kapasitas 30 liter, tempat sampah tertutup (basah
dan kering), perlengkapan kebersihan (sapu, sikat lap) dll.
5. Menentukan kebutuhan alat
Faktor yang mempengaruhi adalah :
a. Kebijakan prosedur pelayanan rumah sakit.
b. Anggaran yang tersedia.
c. Ruangan yang tersedia.
d. Tipe pelayanan.
e. Kebutuhan orang yang menyelenggarakan makanan.
f. Macam dan jumlah makanan yang diselenggarakan.
g. Periode pelayanan.
h. Macam dan jumlah tenaga kerja.
Selain itu, ada beberapa factor yang perlu diperhatikan, dalam
kebutuhan peralatan penyelenggaraan makanan yaitu :
a. Ada tidaknya menu dan siklus menu
b. Jumlah porsi dan macam makanan yang diselenggarakan
c. Waktu yang diperlukan untuk penyediaan makanan
d. Arus kerja

6. Pembiayaan Dana Makanan Rumah Sakit

Dalam penyelenggaraan rumah sakit yang akan semakin bersaing
di masa depan harus disadari perlu adanya keungggulan kompetitif
(competitive advantage). Keunggulan itu tidak lain kecuali bersumber
pada seni kemampuan manajemen :Biaya (Cost), Mutu (Quality),dan
Penyampaian jasa (Delivery).
Secara sederhana dapat dikatakan rumah sakit (atau sarana pemberi
layanan kesehatan yang lain) dapat bertahan dan berkembang apabila
dapat menyediakan dan menyampaikan :
1. Jasa yang tepat sesuai kebutuhan masyarakat

2. Jasa yang bermutu

3. Jasa yang diproduksi secara efisien
4. Jasa yang dipasarkan seeara efektif.
Biaya makanan adalah biaya bahan-bahan yng dipakai untuk
menghasilkan makanan yang diperlukan. Biaya ini merupakan variable
langsung, karena mempunyai hubungan langsung terhadap pelayanan
makanan

yang

diselnggarakan.

Unsur-unsur

biaya

dalam

penyelenggaraan makanan adalah :

1. Perhitungan biaya makanan
2. Perhitungan biaya tenaga kerja
3. Biaya Overhead (biaya barang dan biaya pemeliharaan)

2.5 Gambaran Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

2.5.1 Peraturan Pemberian Makanan
Peraturan pemberian makanan rumah sakit adalah suatu pedoman
yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai salah satu acuan dalam
memberikan pelayanan gizi pada pasien dan karyawan yang memuat : pola
makan sehari, nilai gizi yang mengacu pada buku penuntun diet, standar
makanan, jenis konsumen yang dilayani. Peraturan pemberian makan
Rumah Sakit ditetapkan sesuai dengan kondisi dan kemampuan Rumah
Sakit.

2.5.2 Penyusunan standar makanan

Standar bahan makanan adalah susunan macam/contoh bahan
makanan serta jumlahnya (berat kotor) yang digunakan sebagai standar
dalam system penyelenggaraan makanan institusi, disesuaikan dengan dana
yang tersedia dan kecukupan gizi.
Tujuan dari penyusunan standar bahan makanan adalah tercapainya
kecukupan gizi yang selaras dengan dana yang tersedia. Besar kecilnya dana
yang tersedia akan mempengaruhi standar makanan, namun demikian
sebagai seorang manajer bertanggung jawab terhadap tercapainya
kecukupan gizi minimal.

Langkah-langkah menyusun standar makanan :

1. Terjemahkan kecukupan gizi yang telah dihitung kedalam item-item/
nama macam bahan makanan.
a. Sehari 9-12 item
b. Makan pagi/ makan siang/ makan malam 4-5 item
c. Buat alternative-alternatif bahan makanan yang digunakan dengan
mempertimbangkan dana yang tersedia serta bahan makanan yang
umum/ sering digunakan dan refuse.
d. Untuk menterjemahkan ke dalam zat gizi digunakan daftar penukar
bahan makanan.
e. Setelah diperkirakan sesuai dengan sumber daya, konversikan ke
dalam berat kotor. Harga bahan makanan yang digunakan dihitung
harganya dengan berdasarkan berat kotor.
2. Menetapkan standar makanan
Setelah ditentukan standar kecukupan gizi pasien, maka selanjutnya
rumah sakit dapat mengkonversikan kecukupan gizi dalam bentuk
makanan, yang disebut sebagai standar makanan rumah sakit. Standar
makanan rumah sakit dapat disesuaikan dengan anggaran yang tersedia
dan keberadaan bahan makanan setempat.

2.5.3 Perencanaan anggaran bahan makanan

Perencanaan anggaran harga bahan makanan adalah rangkaian
kegiatan perhitungan anggaran berdasarkan laporan penggunaan bahan
makanan tahun sebelumnya dengan mempertimbangkan fluktuasi harga,
fluktuasi konsumen dan tren penyakit. Adanya rencana anggaran belanja
berfungsi untuk mengetahui perkiraan jumlah anggaran bahan makanan
yang dibutuhkan selam periode tertentu (1 bulan, 6 bulan, 1 tahun).
Kegiatan perencanaan anggaran belanja bahan makanan diperlukan untuk
pengadaan bahan makanan dalam bentuk rencana anggaran belanja bahan
makanan.
Tujuan dari perencanaan anggaran bahan makanan adalah tersedianya
usulan anggaran yang cukup untuk pengadaaan bahan makanan sesuai

dengan standar kecukupan gizi yang ditetapkan. Syarat-syarat yang

diperlukan dalam merencanakan anggaran bahan makanan:
1. Adanya kebijakan rumah sakit
2. Tersediannya data peraturan pemberian makanan rumah sakit.
3. Tersediannya data standar makanan untuk pasien
4. Tersedianya data standar harga bahan makanan
5. Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen /pasien yang dilayani.
6. Tersedianya siklus menu.
7. Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan.

Langkah penyusunan anggaran bahan makanan adalah sebagai berikut :

1. Mencari atau mengumpulkan informasi mengenai ketersediaan anggaran
2. Mengelompokkan bahan sesuai menu dan8 pedoman menu (misalnya
kelompok sayuran, buah, daging, ayam, ikan, telur, susu, roti, bumbu,
makanan jadi, bahan makanan kering)
3. Menetapkan spesifikasi harga bahan makanan yang dibutuhkan
(berdasarkan nilai gizi, standar porsi, kualitas, refuse, keberadaan di
pasaran dan kelayakan harga)
4. Mengumpulkan informasi mengenai jenis dan konsumen yang akan
dilayani (pasien, dokter, pegawai)
5. Menghitung volume kebutuhan bahan makanan dalam tiap kemasan.
6. Melakukan survey harga pasar (dinas psar, pasar tradisional, supermarket
dan distributor lainnya)
7. Menyusun harga satuan berdasarkan hasil survey harga pasar.
8. Mengalikan jumlah kebutuhan bahan makanan periode yang telah
ditetapkan dengan harga satuannya.

2.5.4 Perencanaan menu

Perencanaan menu merupakan suatu kegiatan yang kritis, artinya
menu yang ditampilkan mempunyai dampak pada kegiatan penyelenggaraan
makanan selanjutnya. Selain itu perencanaan menu akan menjadi factor
penetu dan citra dari institusi penyelenggaraan makanan. Tujuan perencanan

menu

adalah

tersedianya

menu

sesuai

dengan

tujuan

system

penyelenggaraan makanan, baik komersial maupun non komersil.

Berdasarkan buku pedoman PGRS Depkes (2003) syarat-syarat yang harus
dimiliki untuk melakukan penyusunan menu antara lain:
1. Peraturan pemberian makan rumah skait
2. Standar porsi dan standar resep
3. Standar bumbu
Sedangkan menurut Depkes (2007) menyatakan bahwa tujuan institusi
dan tenaga juga harus dipertimbangkan dalam penyusunan menu.
Langkah -langkah penyususnan menu menurut DepKes (2007) adalah:
1. Menetapkan macam menu
Pada tahap awal dengan mengacu kepada tujuan institusi, maka
perlu ditetapkan macam menu, apakah menu standar atau menu pilihan.
Sedangkan menurut Moehyi (1992), Ada tiga macam menu yang biasa
digunakan, yaitu sebagai berikut :
a. Menu bebas, yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan
pemesan. Jenis masakan dan jumlah masakan yang akan disajikan
dapat beragam tergantung permintaan pelanggan.
b. Menu pilihan, yaitu jenis menu yang menyajikan pilihan jenis
makanan sehingga konsumen dapat memilih makanan sesuai dengan
seleranya. Akan tetapi, pilihan jenis masakan dapat saja terdiri dari
macam masakan yang sama, tetapi bahan utama makanan yang
berbeda. Misalnya ikan goreng, ayam goreng, dan udang goreng.
c. Menu standar atau master menu, yaitu susunan menu yang digunakan
untuk penyelenggaraan makanan dengan waktu cukup panjang antara
3 hari atau sampai 10 hari. Macam hidangan untuk tiap kali makan
biasanya terbatas dan tidak banyak berbeda dengan menu makanan
keluarga sehari-hari.
2. Menetapkan siklus menu
Bila menu yang ditetapkan adalah standar, maka perlu ditetapkan
macam siklus menu yang cocok dengan tipe sistem penyelenggaraan

makanan yang sedang berjalan. Macam siklus menu 5 hari, 7 hari atau 10
hari.
3. Menetapkan periode siklus menu
Periode siklus menu adalah alamanya siklus menu berlaku dan
perlu penggantian atau modifikasi kembali. Pada menu yang baru
disusun, dimana keadaan konsumen belum terlalu dipahami oleh
manajemen, biasanya diberlakukan lebih cepat, misalnya 3 bulan. Pada
institusi yang telah lama dibentuk dan pihak manajementelah emlakukan
perbaikan-perbaikan dapat diberlakukan lebih lama, misalnya 6 bulan
atau 1 tahun.
4. Menetapkan pola menu
Pola menu yang dimaksud adalah golongan macam hidangan yang
direncanakan untuk setiap waktu makan. Tujuan dibuat pola menu agar
dalam siklus menu dapat dipastikan mengunakan bahan makanan sumber
zat gizi yang dibutuhkan konsumen. Selain itu dengan penetapan pola
dapat dikendalikan bahan makanan sumber zat gizi yang diperlukan.
5. Menetapkan besar porsi
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang
direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar
berdasarkan standar makanan yang berlaku di rumah sakit.
6. Membuat master menu
Master menu adalah alokasi item bahan makanan kedalam matrix
dalam siklus menu. Tujuan dibuatnya master menu adalah agar distribusi
bahan makanan yang digunakan tersebar lebih harmonis, sehingga
pengulangan penggunaan bahan makanan tercatat dengan baik. Manfaat
master manu adalah mudah dalam melakukan modifikasi menu pada
kegiatan perencanaan ulang, apabila suatu saat terjadi perubahan dana.
7. Inventarisasi golongan hidangan, macam hidangan dan resepnya
Resep-resep makanan sebaiknya tersedia resep yang telah
terstandarisasi. Oleh karena itu kegiatan penelitian dan pengembangan
resep harus selalu ada pada dana system penyelenggaraan makanan.

8. Merancang menu dalam siklus yang ditetapkan (format menu)

Yaitu memadukan/ mengkombinasikan berbagai macam hidangan
menjadi susunan yang harmonis dan rasa yang diterima.
9. Menyiapkan formulir penilaian menu
Yaitu menyiapkan instrument yang digunakan untuk mengecek
kembali menu yang telah disusun. Mengecek pola menu, penggunaan
macam bahan makanan, serta hidangan yang ditetapkan. Pertanyaan
pertanyaan yang harus disusun harus dapat mencapai tujuan institusi.
10. Melakukan penilaian yang dilakukan oleh pihak manajemen
Instrumen penilaian disebar kepada setiap manajer. Misalnya
manajer

produksi,

distribusi

dan

marketing.

Bila

tidak

ada

ketidaksetujuan oleh salah satu manajer, maka perlu diperbaiki kembali

sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh manajer.
11. Melakukan pretes/try out
Bila menu telah disetujui oleh pihak manajer dan mungkin pemilik,
maka perlu dilakukan uji pengembangan menu sebagai uji coba.

2.5.5 Perencanaan bahan makanan

Perencanaan bahan makanan merupakan salah satu langkah penting
dalam kegiatan penyelenggaraan makanan dan dalam upaya mengendalikan
harga makanan pasien. Ketepatan dalam merencanakan bahan makanan
sangat membantu kelancaran terlaksananya pengadaan bahan makanan yang
lancar dan baik (DepKes,2007).
Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :
a. Susun macam bahan makanan yang akan dibeli, lalu golongkan bahan
makanan apakah termasuk dalam :
1. Bahan makanan segar
2. Bahan makanan kering
b. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu :
1. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
2. Tetapkan periode yang ditetapkan (3 bulan, 6 bulan, atau 1 tahun).
Dan siklus menu yang telah ditetapkan (misalnya :5,7 atau 10 hari).

3. Hitung berapa kali/ frekuensi 1 jenis bahan makanan dalam 1 siklus

menu.
4. Hitung berapa siklus menu dalam 1 periode (gunakan kalender) dalam
satu periode yang ditetapkan.
5. Hitung kebutuhan per/tiap jenis bahan makanan untuk 1 periode
tersebut.
6. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan (dilengkapi
dengan spesifikasi).
7. Dalam menentukan berat/volume bahan makanan yang akan dibeli,
perlu diperhitungkan refuse (bahan makanan yang tidak dapat
digunakan). Untuk memperhitungkannya perlu merujuk pada daftar
komposisi bahan makanan (berat dapat dimakan atau BDD).

2.5.6 Perhitungan harga makanan

Harga makanan adalah harga rata-rata makanan sehari pada periode
tertentu berdasarkan standar makanan yang direncanakan dan menurut jenis
konsumen. Tujuan perhitungan harga makanan adalah tersedianya standar
harga makanan pasien berdasarkan kelas perawatan per waktu makan per
porsi. Harga makanan dapat berupa harga setiap masakan /hidangan atau
harga porsi makan berdaarkan waktu makan atau porsi makanan sehari.
Dengan adanya harga makanan tersebut, maka akan mempermudah
pengawasan bila terjadi perubahan penggantian macam hidangan. Fungsi
harga makanan adalah sebagai berikut:
a. Sebagai alat control pengendalian biaya
b. Sebagai bahan evaluasi
c. Untuk menetapkan tarif makanan
d. Masukan sebagai sumber pendapatan
Faktor-faktor yang mempengaruhi harga makanan adalah sebagai
berikut:
a. Peraturan pemberian makan
b. Standar gizi dan standar makanan
c. Standar waste (berat kotor)

d. Standar porsi(berat bersih)

e. Standar resep
f. Harga kontrak bahan makanan.
Prasyarat dalam penyusunan harga makanan
a. Menu dan pedoman menu
b. Rincian pemakaian bahan makanan
c. Harga kontrak
d. Menghitung harga makanan per menu (berta kotor x harga kontrak)
e. Menghitung harga rata-rata makanan per waktu makan per porsi.

2.5.7 Penyediaan bahan makanan

Pada penyediaan bahan makanan dilakukan perencanaan pengadaan
bahan makanan yang meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan dan
melakukan survey pasar.
1. Spesifikasi bahan makanan
Standar bahan makanan yang ditetapkan oleh peminta (instasi,
perorangan) sesuai dengan ukuran, besar untuk mempertahankan kualitas
bahan makanan. Dalam menetapkan macam/ item bahan makanan serta
kualitasnya biasanya diperoleh dari standar resep.
Tipe spesifikasi :
a. Technical Spesifications
Biasanya digunakan untuk bahan yang dapat diukur secara
objektif dan diukur dengan menggunakan instrument tertentu. Secara
khusus digunakan bahan makanan dengan tingkat kualitas tertentu
yang secara nasional sudah ada.
b. Approved Brand Spesifications
Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh
suatu pabrik yang telah diketahui oleh pembeli. Misalnya spesifikasi
untuk makanan kaleng, mesin pencuci, food prodessor, kertas dengan
merk tertentu, plastik dan sebagainya.

c. Performance Spesifikations
Kualitas suatu barang diukur fungsinya misalnya penggunaan
peralatan, deterjen kertas dan sebagainya. Secara garis besar berisi:
1. Nama bahan makanan atau produk
2. Ukuran/tipe unit/container
3. Tingkat kualitas
4. Umur bahan makanan
5. Warna bahan makanan
6. Identifikasi pabrik
7. Masa pakai bahan makanan
8. Data isi produk jika cacat dan rusak
9. Satuan bahan makanan yang dimakan
10. Keterangan khusus lain bila diperlukan

2. Survey pasar
Kegiatan untuk mengetahui harga bahan makanan yang sesuai
dengan spesifikasi yang ada dipasaran sebagai dasar perencanaan
anggaran perkiraan harga tersebut meliputi harga terendah, harga
tertinggi, harga tertimbang dan harga perkiraan maksimal.

2.5.8 Pemesanan bahan makanan

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order)
bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah
konsumen atau pasien yang dilayani dan dengan memperhitungkan stock
bahan makanan yang ada. Tujuannya adalah tersedianya daftar pesanan
bahan makanan sesuai dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan.
Pemesanan dapat dilakukan sesuai dengan kurun waktu tertentu
(harian, mingguan, bulanan). Dengan persyaratan sebagai berikut :
a. Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan.
b. Adanya surat perjanjian antara rumah sakit dengan rekanan atau
pemasok.
c. Adanya spesifikasi bahan makanan.

d. Adanya daftar pesanan bahan makanan.

e. Tersedianya dana.
Langkah pemesanan bahan makanan adalah sebagai berikut:
1. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok
hari dengan cara : standar porsi x jumlah pasien.
2. Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistic.
3. Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan.
4. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order).

2.5.9 Pembelian bahan makanan

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan
penyediaan macam, jumlah, spesifikasi/ kualitas bahan makanan merupakan
sesuai ketentuan/ policy yang berlaku di institusi/ rumah sakit yang
bersangkutan. Pembelian bahan makanan terkait dengan produk yang benar,
jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar. Untuk rumah
sakit kelas pemerintah, berlaku ketentuan pemerintah yang mengatur dan
menetapkan bahwa pembelian bahan makanan dilakukan secara kontrak
berdasarkan pelelangan. Prosedur/ system pembelian yang sering dilakukan
antara lain :
a. Pembelian langsung ke pasar
b. Pembelian dengan musyawarah (the negotiated of buying)
c. Pembelian yang akan datang (Fiture contrak)
d. Pembelian tanpa tanda tangan (unsigned contrak/ auction)
1. Firm at the opening price (FAOP), dimana pembelian memesan bahan
makanan pada saat dibutuhkan harga disesuaikan pada saat transaksi
berlangsung.
2. Subject approval of price (SAOP), dimana pembeli memesan bahan
makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan
terdahulu.

e. Pembelian melalui tender/ pelelangan (The Formal Competitive).

Menurut Moehyi (1992), pengadaan bahan makanan yang
diperlukan dalam penyelenggaraan makanan institusi dapat dilakukan
dengan dua cara yaitu sebagai berikut:
a. Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan dengan cara membeli
sendiri bahan makanan yang diperlukan dipasar atau di toko-toko.
Dilakukan apabila jumlah konsumen yang akan dilayani tidak banyak
(kurang dari 50 orang) atau jika penyelenggaraan makanan itu hanya
berlangsung dalam waktu singkat.
b. Pengadaaan bahan makanan melalui pemasok bahan makanan atau
leveransir bahan maknanan. Biasanya pengadaaan bahan makanan
untuk penyelenggaraan institusi dan rumah sakit sesuai dengan
peraturan yang berlaku, yaitu melalui pemasok yang dipilih setelah
diadakan pelelangan atau tender.

2.5.10 Penerimaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan/ penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam,
kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan
pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli.
Langkah penerimaan bahan makanan harus disesuaikan dengan system
pembelian yang dilakukan, apakah melalui tender atau system pembelian
lainnya.
Prinsip penerimaan bahan makanan adalah jumlah yang diterima
harus sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan
spesfifikasi yang disepakati dalam perjanjian dan harga bahan makanan
yang tercantumdalam faktur pembelian harus sama dengan harga bahan
makanan yang tercantum dalam perjanjian jual beli.
Syarat penerimaan bahan makanan antara lain :
1. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan
jumlah bahan makanan yang akan diterima.
2. Tersediannya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

Bentuk atau cara menerima bahan makanan secara umum ada dua
macam, yaitu :
a. Blind receiving atau cara buta
Petugas penerimaan bahan makanan tidak menerima spesifikasi
bahan makanan serta faktur pembelian dari penjualan/ vendor. Petugas
penerimaan langsung mengecek, menimbang dan menghitung bahan
makanan. Pihak vendor mengirim faktur pengiriman bahan makanan
langsung ke bagian pembayaran dan bagian penerimaan mengirim
lembar formulir bahan makanan yang diterima untuk dicocokan oleh
bagian pembelian/ pembayaran.

b. Conventional atau konvensional

Petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan
spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah
dan mutu tidak sesuai, petugas penerima berhak mengembalikannya.
Namun petugas penerima harus mencatat semua bahan makanan yang
dilaporkan kepada bagian pembalian atau pembayaran. Disamping itu
perlu diberi catatan bahwa makanan yang dikembalikan tersebut harus
segera diganti atau mengubah isi faktur pengiriman. Langkah
penerimaan bahan makanan adalah sebagai berikut:
1) Bahan makanan diperiksa sesuai dengan datar pesanan (yang
memuat satuan dan jumlah volume) dan spesifikasi bahan makanan.
2) Bahan

makanan

pengolahan,

basah

bahan

langsung

makanan

didistribusikan

kering

disimpan

ke
di

bagian
gudang/

penyimpanan kering.
3) Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan
penyimpanan di rung pendingin (freezer/chiller)
Menurut Moehyi (1992) Tugas dan tanggung jawab tim penerima
bahan makanan, adalah sebagai berikut :
a. Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkanoleh pemasok
sesuai

dengan

ketentuan-ketentuan

tercantum dalam kontrak kerja.

(spesifikasi)

sebagaimana

b. Mencocokan jumlah dan jenis bahan makanan yang diserahkan oleh

pemasok apakah sudah sesuai dengan pesanan yang tercantum dalam
DPMP (Daftar Pesanan Bahan Makanan)
c. Mengambil keputusan menerima atau tidak menerima bahan
makanan yang diserahkan oleh pemasok.

2.5.11 Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik
kualitas maupun kuantitas di gudang bahan bhan makanan kering dan
basah serta pencatatan dan pelaporannya.
Fungsi dari penyimpanan bahan makanan adalah menyelenggarakan
pengurusan bahan makanan agar setiap waktu diperluka dapat melayani
dengan tepat, cepat dan aman digunakan dengan cara yang efisien. Sesuai
dengan jenis barang dalam suatu proses industry, terdapat empat jenis
gudang yaitu gudang operasional, gudang perlengkapan, gudang barang
jadi dan gudang musiman. Dalam sistem penyelenggaraan makanan yang
terkait dengan bahan makanan adalah gudang operasional.
Prinsip dasar dalam penyimpanan bahan makanan adalah : tepat
tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai. Sesuai jenis
bahan makanan gudang operasional dapat dibedakan menjadi dua, yaitu :
a. Gudang bahan makanan kering
Tempat menyimpan bahan makanan kering yang tahan lama
seperti beras, gula, tepung-tepungan, kacang hijau, minyak, kecap,
makanan dalam kaleng dan lain-lain.
Syarat utama untuk menyimpan bahan makanan kering adalah
ruangan khusus kering, tidak lembab, pencahayaan cukup, ventilasi dan
sirkulasi udara baik, serta bebas dari serangga dan binatang pengerat
lainnya. Suhu ruangan yang dianjurkan adalah 19-20 oC, yang harus
sering dikontrol untuk menjaga kestabilan.

b. Gudang bahan makanan segar

Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan yang masih
segar seperti daging, ikan unggas, sayuran dan buah. Bahan makanan
yang mudah rusak, sehingga perlu dilakukan perlu dilakukan tindakan
untuk untuk memperlambat kerusakkan terutama disebabkan oleh
mikroba. Secara umum setiap jenis bahan makanan segar memiliki suhu
penyimpanan

tertentu

Pengelompokkan

bahan

yang

optimal

makanan

untuk

segar

menjaga

sesuai

kualitas.

dengan

suhu

penyimpanan adalah :
Penyimpanan segar (Fresh cooling), bahan makanan disimpan dalam
lemari pendingin dengan suhu ayng berkisar antara 1-4oC.
Penyimpanan dingin (chilly), bahan makanan disimpan di lemari es
dengan suhu antara suhu (-5 - -0oC). Suhu ini dibutuhkan untuk
menyimpan daging ikan atau unggas tidak lebih dari 3 (tiga) hari.
Penyimpanan beku (Freezer), suhu di ruang penyimpanan ini
sangatlah dingin yaitu sekitar (-10)oC, dapat digunakan untuk
menyimpan daging dalam waktu lama.
Suhu ruangan gudang bahan makanan segar diperiksa 2x sehari,
yaitu pada saat gudang dibuka dan ditutup sehingga keamanan bahan
makanan didalamnya dapat terkontrol. Selain karekteristik bahan
sebagai persediaan, alat penumpuk yang digunakan dalam gudang akan
mempengaruhi system pergudangan. Alat tersebut mempunyai fungsi
untuk memudahkan penanganan suatu bahan sebagai suatu kesatuan,
dibandingkan apabila bahan tersebut didatangi sendiri-sendiri. Syarat
penyimpanan bahan makanan, antara lain :
1. Adanya system penyimpanan barang
2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
persyaratan.
3. Tersedianya kartu stock/ buku catatan keluar masuknya bahan
makanan.

Langkah-langkah:
1. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus
segera dibawa ke ruangan penyimpanan, gudang atau pendingin
ruangan.
2. Apabila bahan makanana langsung akan digunakan, setelah
ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan
setempat dibawa keruang persiapan bahan makanan. Untuk semua
kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan
makanan kering (gudang bahan maknan) dan ruang pendingin,
serta ruang pembeku (freezer). Luas macam dan jenisnya berbeda
menutur

rumah

sakit

masing-masing.

Freezer

(pembeku)

umumnya dimiliki oleh instansi yang besar yang dimaksudkan

untuk menyimpan bahan makanan dalam jangka waktu yang agak
lama.

2.5.12 Penyaluran/distribusi bahan makanan

Penyaluran/distribusi bahan makanan adalah tata cara dalam
mendistribusikan bahn makann yang dibutuhkan sesuai menu yang telah
ditetapkan. Tujuannya agar tersediabahn makanan siap pakai dengan
kualitas dan jumlah yang tepat sesuai kebutuhan. Persyaratannya adalah :
a. Adanya bon permintaan bahan makanan
b. Tersedianya kartu stock/ buku catatan keluar masuknya bahn makanan.

2.5.13 Persiapan bahan makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain
membersihkan,

memotong,

mengupas,

mengocok,

merendam

dan

sebagainya. Tujuan dari persiapan bahan makanan adalah tersedianya

racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan unutk berbagai
hidangan dalam jumlah yang sesuai dengan menu yang berlaku, standar
porsi dan jumlah konsumen. Tersedianya racikan bumbu sesuai dengan
standar bumbu atau standar resep yang berlaku, menu dan jumlah

konsumen. Pertimbangan dalam persiapan bahan makanan diantaranya

adalah:
a. Peralatan
b. Jadwal penyajian dan distribusi
c. Pengawasan porsi
Syarat-syarat persiapan bahan makanan adalah sebagai berikut:
a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
b. Tersedianya peralatan persiapan
c. Tersedianya protap/ mekanisme persiapan
d. Tersedianya standar potongan dan bentuk
e. Tersedianya standar porsi dan standar resep.
Macam-macam kegiatan persiapan adalah sebagai berikut :
a. Membersihkan/ menyiangi
b. Memotong
c. Mengupas
d. Merendam

2.1.14 Pengolahan bahan makanan

Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan atau memasak
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas
dan aman untuk dikonsumsi.
Proses pemasakan pada institusi berbeda dengan pemasakan jumlah
porsi sedikit. Pada system penyelenggaraan makanan institusi, dimana
bahan yang sudah dipersiapkan dalam prsi banyak. Oleh karena itu, agar
tercipta rasa hidangan dapat dipertahankan kualitasnya, maka diperlukan
tahap-tahap yang berbeda bila pemasakan dalah jumlah sedikit. Cita rasa
yang dimaksud disini adalah kualitas hidangan dilihat dari aspek
penampilan dan rasa. Pada proses pemasakan dalam jumlah besar
diperlukan tahap-tahap agar bentuk bahan makanan tetap terjaga sesuai
dengan resep dan tingkat kematangan. Tujuan dari pengolahan bahan
makanan, antara lain :
a. Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan

b. Mengurangi nilai cerna

c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa,keempukan dan
penampilan makanan (kualitas makanan)
d. Bebas dari bahan potensial dan zat yang berbahaya bagi tubuh.
Syarat-syarat dalam pengolahan makanan, antara lain :
a) Tersedianya siklus menu
b) Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan
c) Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
d) Tersedianya standar resep
e) Tersedianya protap pengolahan
f) Tersedianya aturan penilaian makanan
Pengawasan pada pemasakan sebaiknya memperhatikan :
a. Temperatur : Mengatur besar kecilnya api.
b. Waktu : Ketepatan waktu pemasakan agar tercapai tingkat kematangan
yang tepat.
c. Rasa
Selain bumbu-bumbu, maka yang perlu dikontrol adalah
pengguanaan gula dan garam. Dimana setiap orang/ koki mempunyai
kepekaan terhadap rasa manis, asin dan asam yang berbeda-beda.
Pada

pemasakan

awal

dalam

jumlah

banyak,

untuk

mempertahankan agar makanan tidak hancur, tingkat kematangan

merata juga mencegah kontaminasi bahan terhadap mikroorganisme
pembusuk, maka beberapa bahan makanan perlu dilakukan pemasakan
awal.
1) Balanching
Memasukan bahan air mendidih dengan waktu sekitar 1-3 menit,
kemudian langsung diangkat dan diinginkan.
Fungsinya :
a. Mengeluarkan darah dan lemak seperti pada ayam, ikan dan
sebagainya.
b. Memperoleh warna yang lebih cerah untuk sayuran dan buah
c. Menginefektifkan enzim bahan

d. Membunuh mikroorganisme
e. Mempermudah pengulitan seperti tomat.
2) Membuat santan
3) Dan sebagainya
Macam-macam teknik pemasakan/pengolahan, antara lain:
a) Boiling
Memasak dalam cairan banyak sampai bahan terendam dengan
suhu 100C (mendidih). Contoh: sup, sayur asem, sayur lodeh, soto,
gulai, dsb
b) Simmering
Merebus dalm air mrndidih perlahan-lahan dengan api sedang dan
suhu 100C. contoh kalio: semur, bumbu bali,dsb
c) Poaching
Merebus dalam air mrndidih, api dikecilkan. Air perebus dapat
ditambah cuka untuk mempertahankan bentuk. Contoh: poach egg,
poach fish, dsb
d) Steaming
Memasak dengan uap air (mengukus). Bahan dapat diletakkan
langsung pada alat pengukus atau ditempatkan dulu dalam wadah atau
dibungkus kemudian diletakkan dalam kukusan. Contoh: pepes, botok,
srikaya, dsb
e) Pressure cooking
Memasak dengan tekann dan temperature tinggi (15 Psi dengan
suhu 121 C). Cara ini paling efektif membunuh mikroorganisme
pathogen dengan waktu yang relative singkat. Contoh bandeng presto
f) Stewing
Memasak dengan memanfaatkan cairan bahan makanan dengan
sedikit lemak dan atau air. Contoh: daging ungkep, oseng tempe,
capcay goreng, dsb
g) Griling
Memasak sampai bahan berubah warna menjadi kecoklatan
dengan menggunakan oven atau api terbuka. Selama dalam proses

pembakaran, bhan selalu diolesi dengan lemak dan bumbu dan diputar.
Contoh: kambing guling, chicken grill, dsb.
h) Roasting
Memasak dan membuat bahan berwarna kecoklatan dengan
mengolesi sedikit lemak pada suhu 200-250 C. Potongan bahan
makanan utuh/besar, contoh ayam panggang, ikan panggang, dsb.
i) Baking
Memanggang dalam oven dengan suhu tertentu sesuai kebutuhan.
Biasanya digunakan untuk pemasakan kue, cake, dsb
j) Bain marie
Memasak dalam tempat yang dialasi wadah berisi air, dapat
dilakukan dalam oven atau langsung diatas api. Contoh: tim telur,
pudding telur, srikaya, dsb.
k) Pan frying
Memasak cepat dalam minyak panas sampai bahan makanan
berubah warna kecoklatan. Contoh: tahu isi, perkedel, ikan goreng,
ayam goreng, dsb.
l) Sauteering
Memasak dalam wajan secara cepat dengan sedikit lemak.
Biasanya dilakukan untuk bahan makanan yang mempunyai sifat cepat
masak. Contoh: tumis sayuran, menumis bumbu, dsb
m) Deep Frying
Menggoreng dengan minyak panas yang banyak sampai bahan
terendam dengan sushu mencapai 250 C. Cotoh: pisang goreng, ayam
goreng, ikan goreng, dsb
n) Braising
Memasak dengan lemak sampai berubah warna menjadi coklat,
kemudian ditambahkan cairan sedikit dan ditutup pancinya, lalu
dimasak sampai matang. Contoh: bistik daging.

2.5.15 Distribusi makanan

Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang
dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus).
Tujuan dari pendistribusian makanan adalah agar konsumen
mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Yang
mempunyai
kegiatan penerimaan hidangan, penungguan, penyajian, pelayanan,
pencucian alat dan pembuangan sampah. Merupakan rangkaian kegiatan
penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan
konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus). alur
distribusi makanan dapat dilihat pada alur di bawah ini:
Penerimaan hidangan

Penungguan/ penyimpanan
sementara

Penyajian dan pelayanan

Pemanasan

Persyaratan dalam perndistribusian makanan, antara lain :

1) Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkut
standar penyediaan energy dan zat gizi lainnya.
2) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit,.
3) Adanya peraturan pengambilan makanan
4) Adanya bon permintaan makanan
5) Tersedianya makanan sesuai dengan ketentuan diet pasien/ kebutuhan
konsumen.
6) Tersedianya peralatan makan
7) Tersedianya sara pendistribusian makanan
8) Tersedianya tenaga pramusaji
9) Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam distribusi dan penyajian
makanan menurut Moehyi (1992), antara lain :

a. Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat

waktu pada waktunya.
b. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang
telah ditentukan.
c. Kodisis makanan yang disajikan juga harus sesuai. Dalam hal ini yang
perlu diperhatikan adalah temperature makanan pada waktu disajikan.

Macam Penyaluran Makanan

Terdapat 3 (tiga) system penyaluran makanan yang biasa
dilaksanakan di rumah sakit, yaitu system yang dipusatkan (sentralisai),
system yang tidak dipusatkan (desentralisasi), dan kombinasi antara
system sentralisasi dengan desentralisasi.
1) Penyaluran makanan yang dipusatkan (Sentralisasi).
Makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan di tepat
pengolahan makanan.
a) Keuntungan : Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat
biaya dan pengawasan. Pengawasan dapat dilakukan langsung
dengan mudah dan teliti. Makanan dapat disampaikan lanhsung ke
pasien dengan sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan.
Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian
makanan serta bau makanan dan pekerjaan dapat dilakukan dengan
lebih cepat
b) Kelemahan : Memerlukan tempat, parelatan dan perlengkapan
makanan yang lebih banya (tempat harus luas, kereta pemanas
mempunyai rak. Adanya tambahan biaya untuk peralatan,
perlengkapan serta pemeliharan. Makanan sampai ke pasien sudah
agak dingin, makanan mungkin sudah tercampur serta kurang
mearik, akibat perjalan dari dapur utama ke dapur ruangan.
2) Penyaluran makanan yang tidak dipusatkan (Desentralisasi)
Makanan pasien dibawa dari tempat pengolahan ke dapur ruang
perawatan pasien, dalam jumlah banyak/besar, untuk selanjutnya

disajikan dalam alat makan masingmasing pasien sesuai dengan

permintaan makanan.
a) Keuntungan : Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan
makan yang ada didapur ruangan tidak banyak.. Makanan dapat
dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien dan makanan
dapat disajikan lebih rapih, baik serta dengan porsi yang sesuai
dengan kebutuhan pasien.
b) Kelemahan : Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan
pengawasan secara menyeluruh agak sulit. Makanan dapat rusak
bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali, besar porsi sukar
diawasi, khususnya bagi pasien yang menjalankan diet.Ruangan
pasien dapat terganggu oleh keributan pembagian makanan serta
bau masakan.
2) Penyaluran makanan kombinasi
Dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung ke
dalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi (dapur), dan
sebagian lagi dimaskkan kedalam wadah besar, pendistribusian
dilaksanakan setelah sampai dirung perawatan.

2.9.16 Pengawasan mutu produksi makanan

Faktor yang mempengaruhi kualitas makanan pada tahap produksi
Menurut DepKes 2007 adalah :
a.

Suhu, waktu dan metoda pemasakan sesuai dengan standar resep

b.

Besar porsi harus sesuai dengan standar porsi yang ditetapkan

c.

Rasa, penampilan dan tingkat kematangan

d.

Penilaian mutu makanan oleh konsumen dan manajemen melalui :

a)

Evaluasi kepuasan pasien atau daya terima pasien terhadap

makanan yang disajikan

b)

Mencatat jumlah makanan yang dikonsumsi atau sisa makanan

yang tidak dikonsumsi.

2.9.17 Pemantauan, Evaluasi, dan Tindak Lanjut

Dari pedoman PGRS (2003) Aktivitas utama dari proses evaluasi
pelayanan gizi pasien adalah memantau pemberian makanan secara
berkesinambungan untuk menilai proses penyembuhan dan status gizi
pasien. Pemantaun tersebut mencakup perubahan diet, bentuk makanan,
asupan makanan,dan yang lainnya. Tindak lanjut harus dilakukan evaluasi
pelayanan gizi seperti pemantauan berat badan dan status gizi yang
mempengaruhi perubahn diet. Pemantauan dilakukan untuk menyeleksi
bahan dasar makanan, memperbaiki cita rasa makanan, mengganti dan
melengkapi

peralatan

makan,

meningkatkan

pengetahuan

kuliner,

memperbaiki penampilan penyajian memberikan menu pilihan.

2.6 PERBEDAAN PENYELENGGARAAN MAKANAN ANTARA RUMAH

SAKIT TIPE A, B DAN C
No

Nama Ruangan

Tipe A

Tipe B

Tipe c

Ruang penerimaan bahan makanan

87,5 m

Ruang penyimpanan bahan makanan kering

162.0 m

Ruang penyinpanan bahan makanan basah

81.0 m

Ruang penyimpanan dan persiapan daging

181.0 m

Ruang pemasakan dan pembagian makanan 162.0 m2

khusus

100.0 m

Ruang pemasakan dan pembagian makanan 225.0 m2

biasa

128.0 m

Ruang formula bayi

122.0 m

Ruang minuman

20.0 m

Ruang pencucian alat

124.0 m

10

Ruang pengawas pengolahan

25.0 m

67,0 m

40,0 m

100.0 m

90.0 m

50.0 m
2

50.0 m
2

50.0 m

36.0 m
2

70.0 m
2

98.0 m

56.0 m

21.0 m

6.0 m

6.0 m

56.0 m

33.0 m

8.0 m

8.0 m

11

Ruang penyimpanan bahan makanan harian 23.5 m2

kering

10.0 m

12

Ruang penyimpanan bahan makanan harian 55.0 m2

basah

28.0 m

13

Ruang administrasi

56.0 m

14

Ruang pendidikan

46.0 m

15

Ruang loker dan wc pegawai

84.5 m

16

Ruang penerangan

23.0 m

17

Ruang listrik

24.0 m

28.0 m
2

47.0 m
2

6.0 m
2

42.0 m

12.0 m

Tenaga pengelola kegiatan bertanggung jawab atas perencanaan,

pengawasan dan pengendalian. Kelompok tenaga ini bertanggung jawab
dalam penuysunan menu, Standarisasi kualiatas dan cita rasa makanan yang
dihasilkan serta efisiensi penggunaan dana dan sumberdaya yang tersedia.
Untuk Rumah Sakit tipe A dan B membutuhkan kapasitas diatas 50 TT,
Instalasi gizi oleh ahli gizi tingkai sarjana dengan dibantu oleh ahli gizi
Instalasi gizi rumah sakit tipe C

dipimpin oleh seorang ahli gizi tingkat sarjana muda.

2.6.2 Tenaga pelaksana

Tenaga pelaksana dalam penyelenggaraan makanan adalah yang
bertanggung jawab dalam pelaksanaan produksi makanan dan distribusi
dan B tenaga

pelaksana tingkat pendidikan yang dinilai SMK tata boga atau SMA yang
telah kursus memasak. Sedangakn rumah sakit tipe C tingkat pendidikan
tenaga pelaksana adalah SMU/SMP yang telah mengikuti kursus masak
(Depkes RI 2006).

47.0 m

39.0 m
2

makanan kepada konsumen. Untuk rumah sakit tipe A

39.0 m

2.6.1 Tenaga Pengelola

sarjana muda atau diploma III gizi.

28.0 m

Untuk pelaksana gudang yang bertugas penyimpanan , pendidikan

juga tentunya yaitu RS tipe A dan tipe B adalah D3 Gizi, D1 Gizi atau
SMU, untuk tipe C D1 Gizi, SMU atau sederajat.

2.6.3 Tenaga pembantu pelaksana

Tenaga pembantu pelaksana penyelengaraan makanan adalah mereka
yang terlibat

dalam kegiatan penyelenggaraan makanan tetapi tidak

mempunyai tanggung jawab khusus, umunnya mereka hanya membantu

tenaga pelaksana untuk menyelesiakan tugasnya dalam persipan bahan
makanan atau membantut pekerjaaan memasask. Rumah sakit tipe A dan B
memiliki tenaga pembantu pelaksana yaitu R S tipe A dan B adalak SMK
+ tataboga atau SMU yang telah mengikuti kursus memasak. Sedangkan
tipe c yaitu SMU/SMP yang telah mengikuti kursus memasak.
1. Rumah Sakit Tipe B
Bentuk Penyelenggaraan makanannya adalah Out-Sourching .
Kelemahan meode ini adalah mutu pelayanan makanan dan asuhan gizi
masih rendah menyebabkan status gizi pasien cenderung mengalami
penurunan.
Faktor penunjang keberhasilan pelayanan gizi yaitu kebijakan,
SOP dan komitmen. Pelaksanaan program Pelayanan Gizi Rumah Sakit
dengan sistem outsourcing dapat ditingkatkan dengan penyediaan sarana
dan prasarana yang memadai, penambahan SDM untuk kegiatan asuhan
gizi pasien di ruangan, peningkatan fungsi manajemen pelayanan gizi
oleh kepala unit gizi, pembentukan TTG serta perlu adanya supervisi dari
pihak manajemen agar mutu pelayanan gizi menjadi meningkat.
2. Rumah Sakit Tipe C
Bentuk

penyelanggaraan

makanannya

adalah

swakelola.

Berdasarkan perhitungan DepKes (2007) dengan menggunakan metode

Indicator Staffing Needs (ISN), diketahui bahwa sumber daya manusia di
RS tipe c masih kurang.

Mengenai sarana dan prasarana cukup memadai karena telah

dilengkapi dengan data kondisi peralatan yang berguna dalam mengecek
peralatan yang masih layak atau tidak untuk dipergunakan.
Dalam proses penyelenggaraan makanan ada dua hal yang belum
sesuai dengan pedoman DepKes (2007) yaitu tidak adanya pengawasan,
pengendalian bahan makanan, dan mutu produk makanan. Pada tugas
pokok dan fungsi pekerja khususnya bagian gudang tidak berjalan
dengan baik.

2.7 Dapur formula bayi ( dapur susu )

Dapur susu dibuat ruangan khusus (ruangan berdinding kaca) yang
bebas dari micro-organisme pathogen, dan tidak dipakai untuk kegiatan
lain. Tenaga penjamah makanan di dapur susu mempunyai baju dan atribut
khusus yang steril (barak short, tutup kepala, masker dan sarung tangan).
Semua peralatan dan perlengkapan harus steril (botol susu, tempat / wadah
dan pengaduk).
Peralatan khusus untuk pemberian formula makanan bayi.
1) Peralatan besar, Panci alumunium, kulkas, tungku uap, rak-rak
penyimpanan botol 3 susun dan lain-lain.
2) Peralatan kecil, Thermos, blender, gels ukur, sendok makan, sendok teh
dan lain-lain.