Anda di halaman 1dari 11

JUDUL KARYA ILMIAH MAKSIMUM TIGA BARIS,

LIMA BELAS KATA TIDAK TERMASUK KATA


DEPAN DAN KATA SAMBUNG

NAMA PENULIS

NAMA DEPARTEMEN
NAMA FAKULTAS
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tanaman kakao (Theobroma cacao, L) merupakan salah satu tanaman
perkebunan yang dikembang luaskan dalam rangka peningkatan sumber devisa
negara dari sektor nonmigas. Indonesia merupakan kepulauan Nusantara yang
terletak di sepanjang khatulistiwa, dengan letak geografis antara 6 LU 11 LS dan
95 BT 141 BT, secara geografis merupakan daerah tropis yang mempunyai
potensi baik untuk pengembangan kakao. Produksi potensial tanaman ditentukan
oleh sifat genetiknya, sedangkan produksi aktual di lapangan ditentukan oleh
lingkungan tempat tumbuhnya. Oleh karena itu untuk pengembangan kakao,
terlebih dahulu perlu dilakukan pemilihan dan penilaian kesesuaian lahan yang
sesuai dengan persyaratan tumbuhnya, dan diikuti teknik budidaya yang tepat
sehingga tanaman kakao dapat memberikan produksi yang tinggi sesuai dengan
yang diharapkan. Mutu fisik Biji kakao umumnya dipengaruhi oleh keadaan
daerah seperti ketinggian daerah tanaman, iklim setempat, pemeliharaan tanaman
dan pengolahan. Selain itu teknik budidaya dan varietas kakao juga berpengaruh
terhadap mutu fisik biji kakao yang akan dihasilkan. Hubungan Karakteristik fisik
biji kakao berdasarkan letak tumbuh pada ketinggian di atas permukaan
menunjukkan bahwa semakin tinggi letak ketinggian tumbuhnya maka ukuran biji
semakin besar, kadar kulit lebih rendah dan kadar lemak relative lebih tinggi.
Kualitas biji kakao yang diekspor oleh Indonesia dikenal rendah. Selama ini,
biji kakao Indonesia merupakan batas standar mutu ekspor-impor biji kakao.
Bahkan di Amerika Serikat, biji kakao Indonesia selalu mendapatkan penahanan
(automatic detention) karena sering ditemukan jamur, kotoran, serangga dan
benda-benda asing lainnya. Hal ini telah menyebabkan kerugian yang cukup
besar. Untuk mengolah biji Kakao menjadi coklat dibutuhkan pengetahuan yang
memadai agar hasilnya berkualitas dan memiliki nilai jual untuk dipasarkan ke
pasar menjadi sebuah prodak. Proses pengolahan buah kakao menentukan mutu
produk akhir kakao, dalam proses ini terjadi pembentukan calon citarasa khas
kakao dan pengurangan citarasa yang tidak dikehendaki. Makanan dan minuman
yang dihasilkan dari tanaman kakao saat ini menjadi primadona di hampir semua
golongan masyarakat. Jangankan anak-anak, orang dewasapun menjadikan coklat
sebagai jenis makanan dan minuman favorit mereka.
Tujuan
Praktikum pengolahan biji kakao ini bertujuan untuk mengetahui
pengolahan biji kakao skala kecil dengan memanfaatkan peralatan yang
sederhana dan mendapatkan karakteristiknya.

METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan meliputi buah kakao, neraca massa,
keranjang rotan, daun pisang, pemukul kayu, ember plastik, air bersih untuk
mencuci, wadah bambu atau besek, karung goni, dan oven.
Metode
BELUM. RIDWAN HARUS BUAT FLOW CHART YAA

HASIL DAN PEMBAHASAN


Hasil
[terlampir]
Pembahasan
Theobroma cacao atau yang lebih dikenal dengan nama kakao, merupakan
cikal bakal kudapan yang digemari seluruh masyarakat dunia . Tanaman kakao ini
kabarnya berasal dari kawasan Amerika Selatan. Kakao sebagai salah satu
komoditi pertanian digolongkan sebagai tanaman tahunan atau perennial. Ia
masuk ke dalam kelas Magnoliopsida dan merupakan bagian dari kerabat
Malvacea. Di alam liar kita bisa menemukan tanaman kakao yang ketinggiannya
mencapai 10 meter. Namun dalam lingkup budidaya, ketinggian tersebut
maksimal hanya 5 meter saja. Tanaman kakao yang terlalu tinggi cenderung
kurang produktif, karena itu harus ada pemangkasan secara berkala.
Kakao merupakan tumbuhan sempurna dimana batangnya berupa pohon dengan
cambium. Ia juga merupakan tanaman dengan bunga. Seperti golongan
Sterculiaceae lainnya, bunga kakao juga langsung tumbuh di batangnya atau
dikenal dengan istilah cauliflorous. Bunga tanaman kakao ini tergolong sempurna
berukuran kecil dengan ukuran garis tengah maksimal 3 cm. Bunga ini tampak
terangkai tapi sejatinya ia merupakan bunga tunggal. Cikal buah kakao berasal
dari bunga tersebut. Proses penyerbukannya dilakukan oleh serangga utamanya
dari jenis midge forcipomyia atau lalat kecil, afid, semut bersayap dan beberapa
jenis lebah. Penyerbukan ini sendiri umumnya berlangsung di malam hari.
Tanaman kakao secara umum merupakan tumbuhan yang mengalami proses
penyerbukan silang dan dikenal mempunyai sistem inkompatibilitas tersendiri.
Meski demikian, beberapa varietas tanaman kakao ini juga mampu melakukan
proses penyerbukan tanpa bantuan dan tetap mampu menghasilkan komoditi
bernilai ekonomi tinggi. Buah kakao tumbuh dari bunga yang telah diserbuki.
Ukuran buah jauh lebih besar dari ukuran bunganya. Buah kakao ini memiliki

4
bentuk bulat hingga memanjang. Ujung buahnya ada yang bulat telur ada pula
yang terlihat meruncing. Buah kakao ini memiliki varian warna antara lain hijau,
cokelat cenderung ke merah hati, oranye, kuning cerah dan masih banyak lagi
lainnya. Saat buah matang, jika dirasa, maka bijinya memberi sensasi manis alami
(Anonim 2013).
Biji kakao atau biji coklat adalah biji buah pohon kakao (Theobroma cacao)
yang telah melalui proses fermentasi dan pengeringan dan siap diolah. Biji kakao
merupakan bahan dasar dari pembuatan coklat dan masakan tradisional
Mesoamerika seperti tejate. Buah kakao memiliki kulit yang tebal, sekitar 3 cm.
Daging buahnya yang disebut pulp tidak dimanfaatkan. Pulp ini mengandung gula
dan membantu proses fermentasi biji kakao. Setiap buah kakao mengandung biji
sebanyak 30-50 biji. Warna biji sebelum proses fermentasi dan pengeringan
adalah putih, dan lalu berubah menjadi keunguan atau merah kecoklatan. Kecuali
satu varietas dari Peru yang warna bijinya tetap putih meski telah melalui proses
fermentasi dan pengeringan. Berdasarkan jenis tanaman, biji kakao dikelompokan
menjadi dua, yaitu jenis kakao mulia (Fine Cocoa) dan jenis kakao lindak (Bulk
Cocoa). Kakao edel atau yang dikenal dengan kakao mulia (Java Cacao)
merupakan kakao yang sudah lama dikembangkan di Indonesia. Jenis kakao ini
memerlukan teknik budidaya yang intensif sehingga kakao mulia hanya
dibudidayakan oleh Perusahaan Perkebunan Negara yang saat ini terbatas di
usahakan oleh PTPN XII di Jawa Timur. Kakao mulia memeiliki citarasa yang
sangat baik sehingga kakao ini sangat diperlukan oleh para konsumen, dipasaran
dunia edel cacao sangat diminati dan dengan harga yang sangat tinggi. Klon atau
bahan tanaman kakao mulia yang tersedia di Indonesia adalah DR 1, DR 2, DR
38, DRC 16 dengan tingkat produktivitas 1-1,5 ton biji kering/ha/th klon anjuran
lama dan yang merupakan klon baru adalah ICCRI 1 dan ICCRI 2 dengan potensi
produktivitas 2 ton /ha/th. Ciri utama kakao mulia ini adalah kotiledone biji
berwarna putih saat masih segar dan bila sudah kering berwarna cerah, di pasaran
dunia kakao ini dikenal dengan jenis penghasil biji kakao yang berkualitas tinggi.
Untuk menghasilkan biji yang berkualitas tinggi yang memiliki cita aroma yang
khas perlu difermentasi, selain itu bahan tanam yang digunakan harus klonal
bukan berasal dari biji seperti kakao lindak yang umumnya dikembangkan oleh
rakyat (95%) (Zuremi 2012).
Jenis tanaman kakao ada berbagai macam tetapi yang banyak dikembangkan
sebagai tanaman perkebunan ada tiga, yaitu: criollo, forastero, dan trinitario.
Criollo, jenis ini merupakan tanaman kakao yang menghasilkan biji cokelat yang
mutunya sangat baik dan dikenal dengan cokelat mulia, ciri cirinya adalah
buahnya berwarna merah atau hijau, kulit buahnya tipis berbintil-bintil kasar dan
lunak. Biji buahya berbentuk bulat telur berukuran besar dengan kotiledon
berwarna putih pada waktu basah. Jumlah jenis ini ada sekitar 7% dan
dihasilkan di Indonesia, ekuador, Venezuela, jamaika, dan Sri lanka. Jenis kedua
adalah jenis forestero, jenis ini merupakan jenis tanaman kakao yang memiliki
mutu sedang atau bulk kokoa. Ciri ciri jenis ini adalah buahnya berwarna hijau,
kulitnya tebal, biji buahnya tipis atau gepeng dan kotiledonnya berwarna ungu
pada waktu basah. Jumlah jenis forestero adalah 93% dari produksi kakao dunia
merupakan jenis bulk yang dihasilkan di afrika barat, brasil dan dominika. Jenis
yang ketiga adalah jenis trinatario,jenis ini merupakan hybrida dari jenis criollo
dengan jenis forestero secara alami, sehingga jenis ini sangat heterogen, kakao

5
trinatario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa ada yang termasuk
bulk cocoa. Buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya bermacammacam, biji buahnya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu
muda sampai ungu tua pada waktu basah (Rahmayanti 2011).
Kualitas biji kakao yang diekspor oleh Indonesia dikenal rendah. Selama ini,
biji kakao Indonesia merupakan batas standar mutu ekspor-impor biji kakao.
Rendahnya mutu kakao Indonesia ini disebabkan oleh beberapa hal, antara lain
pertama kualimortas tanaman kakao Indonesia yang menurun, karena kebanyakan
kakao di Indonesia telah menua. Kedua, penyakit VSD (Vascular Streak Dieback)
dan hama PBK (Penggerek Buah Kakao) yang menyerang kebanyakan
perkebunan kakao di Indonesia. Ketiga, biji kakao Indonesia jarang yang
difermentasi terlebih dahulu, padahal mutu biji yang telah difermentasi lebih baik
daripada yang belum difermentasi. Keempat, teknologi pasca panen yang masih
sederhana dan mesin pengolahan yang telah tua. Kelima, sarana dan prasarana
pendukung yang kurang, seperti gudang pasokan listrik yang kurang, transportasi
dari, ke dan di dalam kebun, tempat pengolahan dan menuju negara pengekspor
yang masih buruk.
Bagi industri makanan dan minuman cokelat, mutu biji kakao merupakan
persyaratan mutlak. Dengan demikian, bagi produsen atau eksportir biji kakao
mutu seharusnya menjadi perhatian agar posisi bersaing (bargaining position)
menjadi lebih baik dan keuntungan dari harga jual menjadi optimal. Bagi
pengusaha mutu berarti pemenuhan kepuasan kepada pelanggan tanpa banyak
memerlukan tambahan biaya yang lebih tinggi. Dalam bisnis kakao, mutu
mempunyai beberapa pengertian antara lain mutu, dalam pengertian sempit,
sesuatu yang berkaitan dengan citarasa (flavor), sedang dalam pengertian yang
luas, mutu meliputi beberapa aspek yang menentukan harga jual dan akseptabilitas
dari suatu partai biji kakao oleh pembeli (konsumen). Persyaratan mutu ini diatur
dalam standar perdagangan. Persyaratan mutu yang diatur dalam syarat
perdagangan meliputi karakteristik fisik, pencemaran atau tingkat kebersihan dan
cita rasa serta keseragaman. Proses pengolahan kakao pada akhirnya akan
menentukan mutu biji kakao yang akan dilepas di pasaran, karena dalam proses
inilah terjadi pembentukan bakal cita rasa yang akan melekat sebagai karakteristik
biji kakao itu sendiri. Dalam proses pengolahan kakao tersebut, petani juga
diharapkan bisa mengontrol bahkan mengurangi rasa yang tidak diinginkan seperti
rasa sepat dan juga pahit. Selain itu, beberapa pembeli juga menghendaki uji
organoleptik yang terkait dengan aroma dan citarasa sebagai persyaratan
tambahan. Karakter fisik merupakan persyaratan paling utama karena menyangkut
randemen lemak (yield) yang akan dinikmati oleh pembeli. Karakter fisik ini
mudah diukur dengan tata-cara dan peralatan baku yang disepakati oleh institusi
international. Dengan demikian pengawasan mutu berdasarkan sifat-sifat fisik ini
dapat dengan mudah dikontrol oleh konsumen. Sebaliknya, persyaratan tambahan
merupakan kesepakatan khusus antara eksportir dan konsumen (pembeli). Jika
persyaratan ini dapat dipenuhi, maka eksportir akan mendapat harga jual biji
kakao lebih tinggi (premium) (Wahyudi 2008).
Kadar air merupakan sifat fisik yang sangat penting dan sangat diperhatikan
oleh pembeli. Selain sangat berpengaruh terhadap randemen hasil (yield), kadar
air berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat
penggudangan dan pengangkutan. Biji kakao, yang mempunyai kadar air tinggi,

6
sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga. Keduanya sangat tidak
disukai oleh konsumen karena cenderung menimbulkan kerusakan cita-rasa dan
aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar air
biji kakao mutu ekspor adalah 6 - 7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji
kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu
rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh.
Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell).
Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao
(kulit + keping) pada kadar air 6 - 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum
adalah antara 11 - 13 %. Namun, nilai kadar kulit umumnya tergantung pada
permintaan konsumen. Beberapa konsumen bersedia membeli biji kakao dengan
kadar kulit di atas nilai tersebut. Mereka akan memperhitungkan koreksi harga
jika kadar kulit lebih tinggi dari ketentuan karena seperti halnya ukuran biji, kadar
kulit berpengaruh pada randemen hasil lemak. Biji kakao dengan kadar kulit yang
tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat ditumpuk di dalam gudang
sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Sebaliknya,
jika kadar kulit terlalu rendah, maka penjual (eksportir) biji kakao akan
mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan bobot. Jika kuantum pengiriman
sangat besar, maka kehilangan kumulati dari selisih kadar kulit menjadi relatif
besar. Kadar kulit biji kakao dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman dan cara
pengolahan (fermentasi dan pencucian). Makin singkat waktu fermentasi, kadar
kulit biji kakao makin tinggi karena sebagian besar sisa lendir (pulp) masih
menempel pada biji. Namun demikian, kandungan kulit biji tersebut dapat
dikurangi dengan proses pencucian.
Seperti halnya kadar air, ukuran biji kakao sangat menentukan randemen
hasil lemak. Makin besar ukuran biji kakao, makin tinggi randemen lemak dari
dalam biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans account) per
100 g contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air 6 - 7 %. Ukuran biji
rata-rata yang masuk kualitas eskpor adalah antara 1,0 - 1,2 gram atau setara
dengan 85 - 100 biji per 100 g contoh uji. Ukuran biji kakao kering sangat
dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun (curah hujan) selama
perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan (Rahmat 2010).
Syarat umum biji kakao yang akan diekspor ditentukan atas dasar ukuran
biji, tingkat kekeringan dan tingkat kontaminasi benda asing. Ukuran biji
dinyatakan dalam jumlah biji per 100 gram biji kakao kering (kadar air 6 - 7 %).
Menurut Zuremi (2012), klasifikasi mutu atas dasar ukuran biji dikelompokkan
menjadi 5 tingkat yaitu :
Tabel 1. Syarat Mutu Biji Kakao Berdasarkan Ukuran Biji
ukuran
Jumlah biji/100 gram
AA
maks. 85
A
maks. 100
B
maks. 110
C
maks. 120
S
> 120
Sumber :(SNI 01 - 2323 - 2008)
Keterangan:
AA Jumlah biji per 100 gram maksimum 85
A Jumlah biji per 100 gram maksimum 86 -100

7
B Jumlah biji per 100 gram maksimum 101 - 110
C Jumlah biji per 100 gram maksimum 111 - 120
S lebih besar dari 120 biji per 100 gram.
Standar Nasional Indonesia Biji Kakao (SNI 01 2323 2000)
Karakteristik

Mutu I Mutu II

Sub Standar

No.
1

Jumlah biji/100 gr

Kadar air, %(b/b) maks

Berjamur, %(b/b) maks

Tak Terfermentasi %(b/b) maks

7
8

**

**

**

7,5

>7,5

>4

>8

>6

Biji pecah, % (b/b) maks

Benda asing % (b/b) maks

Kemasan kg, netto/karung

7,5

Berserangga, hampa,
berkecambah, %(b/b) maks

62,5

62,5

62,5

Sumber : Mulato 2005


RIDWAN BAHAS DATA SORTASI DIPARAGFAF INI 1 PARAGRAF
SAJA, BANDINGAKAN DENGAN SNI DIATAS INI.
Tahap pengolahan kakao yaitu dari panen sampai pengeringan. Proses
pengolahan buah kakao menentukan mutu produk akhir kakao, karena
dalam proses ini terjadi pembentukan calon cita rasa khas kakao dan
pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat.
Kegiatan panen meliputi pemetikan dan sortasi buah, pemecahan buah,
dan sortasi biji. Indikator yang digunakan dalam memanen buah kakao
adalah warna kulit buah atau bila buah diguncang, biji biasanya berbunyi.
Buah yang telah dipanen dikumpulkan dan dikelompokkan berdasarkan kelas
kematangannya (Mulato 2005).
Proses Pemeraman Buah. Tujuan langkah ini adalah untuk mendapatkan
keseragaman kematangan dari buah. Tujuan lainnya adalah untuk memudahkan
keluarnya biji dari telungkup buah kakao itu sendiri. Proses ini dimulai dengan
memasukkan buah kakao ke dalam keranjang dari rotan atau sejenisnya.
Kemudian disimpan di tempat yang steril. Keranjang tersebut dasarnya dialasi
dengan dedaunan demikian pula bagian atasnnya. Pemeraman ini idealnya
dilakukan di tempat teduh dengan durasi waktu antara 5 sampai 7 hari.
Pemecahan buah, langkah kedua ini dilakukan dengan cara membelah buah
kakao. Proses ini dilakukan dengan hati-hati jangan sampai merusak biji kakao.
Biasanya alat yang digunakan adalah pemukul dari kayu dan atau juga bisa
dengan memukulkan buah kakao ke benda keras atau ke buah lainnya. Sebaiknya
tidak menggunakan pemecah dari logam sebab bisa membuat biji kako berubah
warna menjadi abu-abu. Setelah biji kakao berhasil dikeluarkan, ia disimpan di

8
plastik atau ember. Adapun empulur yang melekat pada bebijiannnya harus
dibuang.
Tahapan pengolahan selanjutnya adalah fermentasi. Tujuannya adalah untuk
melepaskan zat lendir yang ada pada permukaan kulit biji kakao. Setelah lendir
tersebut hilang, diharapkan hasil akhir biji kakao yang bermutu serta beraroma
baik. Fermentasi merupakan suatu proses produksi suatu produk dengan mikroba
sebagai organisme pemroses. Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi
tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigen dan aktivitas enzim endogen.
Fermentasi biji kakao tidak memerlukan penambahan kultur starter (biang),
karena pulp kakao yang mengandung banyak glukosa, fruktosa, sukrosa dan asam
sitrat dapat mengundang pertumbuhan mikroorganisme sehingga terjadi
fermentasi. Fermentasi biji kakao akan menghasilkan prekursor cita rasa,
mencokelat-hitamkan warna biji, mengurangi rasa-rasa pahit, asam, manis dan
aroma bunga, meningkatkan aroma kakao (cokelat) dan kacang (nutty), dan
mengeraskan kulit biji menjadi seperti tempurung. Biji yang tidak difermentasi
tidak akan memiliki senyawa prekursor tersebut sehingga cita rasa dan mutu biji
sangat rendah. Fermentasi pada biji kakao terjadi dalam dua tahap yaitu
fermentasi anaerob dan fermentasi aerob. Keberadaan asam sitrat membuat
lingkungan pulp menjadi asam sehingga akan menginisiasi pertumbuhan ragi dan
terjadi fermentasi secara anaerob (Anonim 2009). Fermentasi aerob diinisiasi oleh
bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Produk fermentasi yang dihasilkan
berupa etanol, asam laktat, dan asam asetat yang akan berdifusi ke dalam biji dan
membuat biji tidak berkecambah. Selama fermentasi terjadi pula aktivitas
enzimatik, enzim yang terlibat adalah endoprotease, aminopeptidase,
karboksipeptidase, invertase (kotiledon dan pulp), polifenol oksidase dan
glikosidase. Enzim-enzim ini berperan dalam pembentukan prekursor cita rasa
dan degradasi pigmen selama fermentasi. Prekursor cita rasa (asam amino, peptida
dan gula pereduksi) membentuk komponen cita rasa di bawah reaksi Maillard
(reaksi pencoklatan non-enzimatis) selama penyangraian.
Perendaman dan pencucian adalah untuk menghentikan proses fermentasi dan
memperbaiki kenampakan biji. Perendaman berpengaruh terhadap proses
pengeringan dan rendemen. Selama proses perendaman berlangsung, sebagian
kulit biji kakao terlarut sehingga kulitnya lebih tipis dan rendemennya berkurang.
Sehingga proses pengeringan menjadi lebih cepat. Setelah perendaman,
dilakukan pencucian untuk mengurangi sisa-sisa lendir yang masih
menempel pada biji dan mengurangi rasa asam pada biji, karena jika biji masih
terdapat lendir maka biji akan mudah menyerap air dari udara sehingga mudah
terserang jamur dan akan memperlambat proses pengeringan. Perendaman sendiri
dilakukan dengan durasi sekirat 3 jam. Setelah itu pencucian dilakukan dengan air
mengalir dan secara manual (dengan menggunakan tangan).
Pengeringan. Langkah ini dilakukan dengan cara menjemur atau juga
dengan memakai bantuan mesin. Beberapa petani juga ada yang menggunakan
kombinasi kedua metode tersebut. Suhu ideal yang dibutuhkan dalam proses
pengeringan ini antara 55 sampai 66 derajat celcius. Jika dijemur, pengeringan
umumnya memakan waktu kurang lebih 7 hari dengan cuaca yang baik. Jika

9
dalam kondisi musim penghujan, pengeringan bisa memakan waktu sampai 4
minggu. Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air dalam biji dari 5055% sampai 7 % agar biji tidak ditumbuhi cendawandan aman disimpan.
Pengeringan dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu dengan cara menjemur,
dengan menggunakan mesin pengering, dan kombinasi keduanya. Sedangkan
dengan mesin pengering diperlukan waktu 40-50 jam .
Proses selanjutnya adalah sortasi bebijian kakao. Tujuannya untuk
memisahkan biji baik dan biji yang dianggap cacat, pecah atau juga untuk
membuang kotoran yang ikut pada biji kakao. Sortasi ini idealnya dilakukan
setelah 1 sampai 2 hari penjemuran sehingga biji tidak terlalu rapuh dan tidak
mudah rusak. Biji kakao kering dibersihkan dari kotoran dan dikelompokkan
berdasarkan mutunya. Sortasi dapat dilakukan secara manual atau secara
mekanis (mesin ayakan), untuk menekan biaya sortasi sebaiknya digunakan
mesin.
Pengelompokan kakao berdasarkan mutu :
Mutu A : dalam 100 g biji terdapat 90-100 butir biji
Mutu B : dalam 100 g biji terdapat 100-110 butir biji

Mutu C : dalam 100 g biji terdapat 110-120 butir biji


Tahapan proses pengolahan kakao selanjutnya adalah pengemasan dan juga
penyimpanan biji. Umumnya biji kakao disimpan di dalam karung goni sebab
daya resapnya bagus. Jangan menggunakan karung dari plastik sebab mudah
memicu kelembaban. Biji kakao kering dimasukkan ke dalam karung goni.
Tiap karung goni diisi 60 kg biji kakao kering. Kemudian karung disusun diatas
palet papan kayu maksimum 6 karung. Kondisi gudang harus kering dan
berventilasi (Wahyudi dkk.2008). Antara lantai dan wadah biji kakao diberi jarak
8 cm dan jarak dari dinding 60 cm. Biji kakao dapat disimpan selama 3
bulan (Mulato 2005).
Buah coklat/kakao tanpa biji dapat difermentasi untuk dijadikan pakan
ternak. Biji kakao merupakan sumber ekonomi kakao. Dari biji kakao tersebut,
dapat diproduksi empat jenis produk kakao setengah jadi yaitu: cocoa liquor,
cocoa butter, cocoa cake dan cocoa powder. Produk olahan coklat yang beredar
dipasaran sebagian besar terbuat dari kokoa bubuk atau bubuk coklat yang
digunakan untuk industri makanan . Contoh contoh produk olahan coklat yang
beredar dipasaran seperti permen coklat, es krim coklat, pasta coklat, coklat
sebagai isian biscuit dan susu coklat. Produk-produk tersebut biasanya
menggunakan cocoa powder atau bubuk coklat. Coklat bubuk atau cocoa powder
adalah biji buah coklat/kakao yang telah difermentasi dijadikan serbuk. Coklat ini
dipakai sebagai bahan untuk membuat berbagai macam produk makanan dan
minuman (Wahyudi 2008).
Bubuk coklat atau cocoa powder diperoleh melalui proses penghalusan
bungkil (cocoa cake) hasil pengempaan. Untuk memperoleh ukuran yang
seragam, setelah penghalusan perlu dilakukan pengayakan. Untuk memperoleh
coklat bubuk, maka sebagian lemak coklat (cocoa butter) yang ada di dalam pasta
coklat harus dikeluarkan. Proses pengeluaran lemak dilakukan dengan mengepress
pasta menggunakan pengepress (hidraulik atau mekanis) pada tekanan 400 500
bar dan suhu 90 100oC. Bungkil biji hasil dari pengepressan dihaluskan dengan

10
menggunakan alat penghalus (breaker) dan diayak untuk memperoleh ukuran
partikel bubuk yang seragam. Kadar lemak didalam coklat bubuk berkisar antara
10 22%. Bubuk coklat dengan kadar lemak yang lebih tinggi biasanya memiliki
warna yang lebih gelap dan flavor yang lebih ringan. Coklat bubuk ini digunakan
dalam berbagai produk pangan, misalnya untuk membuat minuman coklat,
inggridient untuk cake, puding, ice cream dan sebagainya.
Bubuk coklat relatif sulit dihaluskan dibandingkan bubuk/tepung dari bijibijian lain karena adanya kandungan lemak. Lemak yang tersisa di dalam bubuk
mudah meleleh akibat panas gesekan pada saat dihaluskan sehingga menyebabkan
komponen alat penghalus bekerja tidak optimal. Pada suhu yang lebih rendah dari
34C, lemak menjadi tidak stabil menyebabkan bubuk menggumpal dan
membentuk bongkahan. Hasil proses pengeringan biji cocoa yang semula padat
menjadi bentuk cair atau semi cair disebut, coklat atau cocoa mass atau cocoa
paste. Pasta coklat dapat diproses lebih lanjut menjadi lemak dan bubuk coklat
yang merupakan bahan baku pembuatan produk makanan dan minuman coklat
(Anonim 2013).
Pada pembuatan pasta coklat, kadang juga dilakukan proses alkalisasi
sebelum proses penggilingan. Tujuan proses alkalisasi adalah untuk melembutkan
flavor dengan menetralkan sebagian asam-asam bebas, juga untuk memperbaiki
warna, daya basah (wettability) dan dispersibilitas coklat bubuk (cocoa powder)
sehingga mencegah pembentukan endapan dalam minuman coklat. Pada proses
alkalisasi, nib sangrai direndam dalam larutan alkali encer (konsentrasi 2 2.5%)
pada suhu 75 100oC lalu dinetralkan untuk selanjutnya dikeringkan sampai
kadar air menjadi 2%, atau di adon (kneading). Proses ini menyebabkan
penggembungan pati dan menghasilkan massa coklat dengan struktur sel
berbentuk sponge dan porous.
Lemak coklat atau cocoa fat atau cocoa butter merupakan lemak nabati
alami yang mempunyai sifat unik, yaitu tetap cair pada suhu di bawah titik
bekunya. Lemak coklat dikeluarkan dari pasta coklat dengan cara dikempa atau
dipres. Pasta kakao dimasukkan ke dalam alat kempa hidrolis yang memiliki
dinding silinder yang diberi lubang-lubang sebagai penyaring. Cairan lemak akan
keluar melewati lubang-lubang tersebut, sedangkan bungkil coklat sebagai hasil
sampingnya akan tertahan di dalam silinder. Lemak coklat panas dilewatkan ke
filter press untuk memisahkannya dari kotoran yang mungkin terbawa, untuk
selanjutnya dicetak dan didinginkan. Lemak coklat ini digunakan oleh industri
coklat (Chaeseri 1995).
BAHAS DATA COCOA POWDER.LIQUOR,BUTTER DISINI

PENUTUP
Simpulan
TOLONG DIISI YAA

11
Saran
INI JUGA

DAFTAR PUSTAKA
Anonim.
2009.
Kakao
Indonesia
[terhubung
berkala].http://balittri.
litbang.pertanian.go.id/index.php/data-komoditas/66-kakao/152-faktoryang-mempengaruhi-untung-rugi-serta-kendala-yang-dihadapi
(15November 2014)
Anonim. 2013. Tahapan Proses Pengolahan Kakao [terhubung berkala].
http://sudut-bacaan.com/2013/05/tahapan-proses-pengolahan-kakao.html
(15 November 2014)
Chaeseri. 1995. Cocoa Powder and Nutritional Labelling. Bull : Technical
Information
Mulato Sri, Sukrisno Widyotomo, Misnawi, dan Edy Suharyanto. 2005.
Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Jember : Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
Rahmat. 2010. Mutu Fisik Biji Buah Kakao berdasarkan Letak Ketinggian
Tumbuh di atas Permukaan Laut. [terhubung berkala]. http://
skripsiamet.com (15 November 2014)
Rahmayanti. 2011. Makalah Tanaman Kakao. [terhubung berkala] http
://yantiviergirl.com/2011/04/makalahtanaman-kakao.html (15 November
2014).
Wahyudi T, T.R. Panggabean, dan Pujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao.
Jakarta : Penebar Swadaya.
Zuremi.
2012.
Klasifikasi
Kakao.
[terhubung
berkala].
http://
pertanianzuremi.com /2012/05/klasifikasi-kakao.html (15 November 2014).