BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Ikan tergolong bahan makanan yang mudah sekali busuk oleh sebab itu agar sampai di tangan
konsumen masih dalam keadaan baik,diperlukan cara-cara penanganan yang baik,dari sekian banyak
upaya manusia untuk mempertahankan mutu ikan yang umum dilakukan adalah pengolahan secara
tradisional yang memegang andil 50% dari pengawetan hasil ikan yang ditangkap diantaranya dengan
cara pemindangan. Secara nasional penghasil utama pindang adalah Jawa Tengah 4,11%,Jawa Timur
3,39%, dan Jawa Barat 1,40% dari hasil total produksi perikanan laut Indonesia.
Dari segi taknologi pengawetan produk pindang dapat diklasifikasikan sebagai produk setengah awet
(semi preserved), dibandingkan dengan ikan segar pindang masih mungkin sampai mencapai pelosok
desa, meningat masih kurang tersedianya fasilitas pendingin ikan. Dengan demikian upaya untuk
memasyarakatkan makan ikan memperoleh jangkauan yang lebih luas.Ikan merupakan salah satu
sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Ikan
ternyata tak hanya enak dimakan, tetapi kandungan gizinya juga bisa mencegah penyakit degeneratif,
seperti jantung koroner, tekanan darah tinggi, stroke, dan kanker. Mutu protein ikan setingkat dengan
mutu protein daging, sedikit di bawah mutu protein telur, dan di atas protein serelia dan kacangkacangan. Ikan olahan yang sudah dikeringkan umumnya mengandung protein lebih tinggi daripada ikan
segar. Hal ini karena proses pengeringan telah mengurangi kadar air sedemikian rupa hingga kandungan
protein per 100 g bahannya menjadi lebih tinggi. Namun demikian ikan mudah sekali mengalami
kerusakan yaitu kerusakan kimiawi, biologis maupun fisik yang menyebabkan terjadinya penurunan
mutu ikan. Proses penurunan mutu karena autolisis berlangsung sebagai akibat aktifitas enzim dalam
daging ikan yang menguraikan jaringan tubuh ikan menjadi komponen-komponen yang lebih
sederhana._ Protein dibutuhkan untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang rusak. Selain
air, protein merupakan bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita. Pengolahan bahan makanan
yang mengandung protein haruslah hatihati, karena sifat protein yang mudah terdenaturasi. Salah satu
penyebab denaturasi protein ini adalah dengan penambahan bahan kimia seperti halnya garam.
Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan protein dari sifat aslinya, yang dapat menyebabkan
perubahan sifat biologik maupun kelarutannya. Protein ada yang larut dalam air, dan ada yang larut
dalam lemak (Sofro, 1992). Garam dapur mempunyai daya pengawet tinggi karena beberapa hal, antara
lain adalah garam dapur dapat menyebabkan berkurangnya jumlah air dalam daging sehingga kadar air
rendah, garam dapur dapat menyebabkan protein daging dan protein mikrobia terdenaturasi, garam
dapur dapat menyebabkan sel-sel mikrobia menjadi lisis karena pengaruh tekanan osmosis, ion klorida
yang ada pada garam dapur mempunyai daya toksisitas tinggi pada mikrobia (Hadiwiyoto, 1993). Cara,
proses dan prosedur selalu berbeda menurut tempat, individu dan keadaan, lebih banyak tergantung
pada faktor alam, perlakuan tidak terukur secara kuantitatif. Dengan latar belakang pengolahan ikan
secara tradisional yang sangat kompleks dan kondisi pengolahan yang serba tidak sama, sifat fungsional
produk olahan tradisional sangat bervariasi. Akibatnya produk yang dihasilkan tidak seragam secara
kuantitatif maupun kualitatif, dengan daya awet yang bervariasi (Heruwati, 2007).Dalam industri

pengolahan ikan, kesempurnaan penanganan ikan segar memegang peranan penting karena hal ini
menentukan hasil olahan, sehingga perlu dipikirkan suatu teknologi yang dapat memperbaiki
penanganan pasca panen dan dapat menganekaragamkan hasil olahan dari ikan. Alternatif penanganan
ikan yang cukup populer dan hingga kini masih dilakukan secara tradisional adalah menjadi Pindang

1.2

Tujuan

Pada pelaksanaan observasi yang di lakukan pada proses pemindangan ikan dengan beberapa jenis
pemindangan ini, memiliki tujuan yang bisa memberikan wawasan yang lebih luas bagi mahasisswa dan
mahasiswi, yaitu bertujuan untuk mengetahui proses atau tahapan dari awal sampai proses produksi
pemindangan ikan. Selain itu observasi ini bisa memberikan sosialisasi secara langsung bagi semua
pihak, agar mengetahui tekhnis secara lengkap. Selain itu mendekatkan kekeluargaan dan persaudaraan
antara mahasiswa dan mahasiswi dengan para pembuat sekaligus produsen salah satu pengolahan ikan,
yaitu proses pembuatan pemindangan ikan. Dan keuntungan lainnya kita dapat mengetahui secara
langsung keadaan yang real atau nyata mengenai tekhnik pengolahan pemindangan ikan yang memang
secara teknis sangat jauh beda dengan teori yang di dapatkan dari bangku perkuliahan.

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Deskripsi ikan

Berbagai jenis ikan dapat dijadikan pindang dan jenis ikan laut yang sering dijadikan pindang adalah ikan
Tongkol dan ikan bandeng serta ikan salem, berikut adalah klasifikasi ikan tongkol dan bandeng
1.

Ikan Tongkol

Ikan Tongkol Menurut Saanin (1968), klasifikasi Ikan Tongkol adalah sebagai berikut:

Kingdom
: Animalia
Phylum
: Chordata
Sub Phylum : Vertebrata
Class
: Pisces
Sub Class
: Teleostei
Ordo
: Percomorphi
Family
: Scombridae
Genus
: Euthynnus
Species
: Euthynnus affinis

Gambar 1: ikan tongkol

Ikan Tongkol terdapat di seluruh perairan hangat Indo-Pasifik barat, termasuk laut kepulauan dan laut
nusantara. Hidup di periaran epipelagik, merupakan spesies neuritik yang mendiami perairan dengan
kisaran suhu antara 18-29C.Ikan ini cenderung membentuk kelompok (school) multi spesies
berdasarkan ukuran antara lain Thunnus albaceres kecil, Katsuwanus pelamis, Auxis sp. Terdiri dari 1005000 individu.
Puncak musim pemijahan bervariasi tergantung pada daerah seperti perairan Filipina bulan Maret-Mei,
Perairan Afrika Timur pada pertengahan musim barat daya sampai permulaan musim-musim tenggara
atau Januari-Juli dan di Perairan Indonesia diperkirakan pada bulan Agustus-Oktober. Ikan ini merupkan
predator yang rakus memakan barbagai ikan kecil,udang dan cepalopoda sebaliknya juga memakan
mangsa dari hiu dan marlin. Panjang baku maximum 100 cm dengan berat 13,6kg umumnya 60 cm, di
Samudera Hindia usia 3 tahun panjang baku 50-65 cm. (Kottelate dan Nauen ,1983). Ikan Tongkol yang
tergolong dalam family Scombridae mempunyai bentuk cerutu ,daging kulit yang licin,sirip dada yang
melengkung ,ujung tirus , pangkalnya lebar, sirip ekor cagak dua dengan kedua ujungnya panjang dan
pangkalnya bulat kecil(Djuhanda, 1981)
Menurut. RAHAYU. W. (1992) ikan tongkol termasuk dalam golongan ikan pelagis, perenang cepat,
mempunyai kadar lemak yang rendah, serta mempunyai komposisi daging yang terdiri daging merah
dan putih. Ikan tongkol masih dalam keluarga Scombridae, bentuk tubuh seperti cerucut, dengan kulit
licin dan sirip dada melengkung. Ikan tongkol (Euthynnus affinis) mempunyai ciri-ciri bentuk tubuh
seperti cerutu, dengan kulitnya yang licin. Sirip dada melengkung, ujungnya tirus dan pangkalnya
lebar.ekor bercagak dua dengan kedua ujungnya yang panjang.sirip punggung, dubur, perut, dan dada
pada pangkalnya mempunyai lekukan pada tubuh, sehingga sirip ini dapat dilipat masuk kedalam
lekukan tersebut, sehingga dapat memperkecil daya gesekan dengan air pada waktu ikan tersebut
berenang cepat. Di belakang sirip punggung dan dubur terdapat sirip-sirip tambahan yang kecil-kecil
(DJUHANDA, 1981).
Menurut Kollete dan Nauen(1983) Euthynnus affinis mempunyai ciri-ciri sebagai berikut:badan
berukuran sedang,memanjang seperti torpedo,mempunyai dua sirip punggung yang dipisahkan oleh
celah sempit, sirip pertama diikuti leh celah sempit,sirip punggung kedua diikuti oleh 8-10 sirip
tambahann,tidak memiliki gelembung renang ,warna tubuh pada bagian punggung gelap kebiruan dan
terdapat tanda-tanda garis merah terpecah dan tersusun rapi.
Ikan Tongkol terdapat di seluruh perairan hangat Indo-Pasifik barat, termasuk laut kepulauan dan laut
nusantara. Hidup di periaran epipelagik, merupakan spesies neuritik yang mendiami perairan dengan
kisaran suhu antara 18-29C.Ikan ini cenderung membentuk kelompok (school) multi spesies
berdasarkan ukuran antara lain Thunnus albaceres kecil,Katsuwanus pelamis,Auxis sp.Terdiri dari 100-

5000 individu .Puncak musim pemijahan bervariasi tergantung pada daerah seperti perairan Filipina
bulan Maret-Mei, Perairan Afrika Timur pada pertengan musim barat daya sampai permulaan musim
musim tenggara atau Januari-Juli dan Perairan Indonesia diperkirakan pada bulan Agustus-Oktober.Ikan
ini merupkan predator yang rakus memakan barbagai ikan kecil,udang dan cepalopoda sebaliknya juga
memakan mangsa dari hiu dan marlin.Panjang baku maximum 100 cm dengan berat 13,6 kg,umumnya
60 cm .di Samudera Hindia usia 3 tahun panjang baku 50-65 cm(Kottelate dan Nauen ,1983).
Menurut Rahardjo(1980) Ikan Tongkol merupakan salah satu jenis ikan yang mempunyai mulut yang
berbentuk meruncing,langit-langit bergerigi,posisi D dan D berjauhan .Ikan Tongkol mempunyai rangka
tulang dan mempunyai sirip ekor yang bercagak.
Ikan Tongkol merupakan ikan yang masih tergolong pada keluarga Scombridae,yang mempunyai bentuk
tubuh seperti torpedo dengan kulit yang licin.Sirip dada pada ikan ini melengkung,dan mempunyai sirip
ekor yang bercagak(Nontji,1993)

2.

Ikan bandeng

Menurut Saanin (1968), klasifikasi ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) adalah sebagai berikut :
Kingdom

: Animalia

Phylum

: Chordata

Sub phylum

: Vertebrata

Class

: Pisces

Sub class

: Teleostei

Ordo

: Malacopterygii

Family

: Chanidae

Genus

: Chanos

Species

: Chanos chanos

Gambar 2 :ikan bandeng

Ikan Bandeng mempunyai ciri-ciri seperti badan memanjang, padat, kepala tanpa sisik, mulut kecil
terletak di depan mata. Mata diselaputi oleh selaput bening (subcutaneus). Sirip punggung terletak jauh
di belakang tutup insang dan dengan rumus jari-jari D. 14-16; sirip dada (pectoral fin) mempunyai rumus
jari-jari P. 16-17; sirip perut (ventrial fin) mempunyai rumus jari-jari V. 11-12; sirip anus (anal fin)
terletak jauh di belakang sirip punggung dekat dengan anus dengan rumus jari-jari A. 10-11; sirip ekor
(caudal fin) berlekuk simetris dengan rumus jari-jari C. 19 (Hadie, 1986). Menurut Ghufron (1994), ikan
Bandeng (Chanos chanos ) dapat tumbuh hingga mencapai 1,8 m, anak ikan Bandeng (Chanos chanos )
yang biasa disebut nener yang biasa ditangkap di pantai panjangnya sekitar 1 -3 cm, sedangkan
gelondongan berukuran 5-8 cm.Menurut USDA National Nutrient Database for Standard Reference
(2009), ikan bandeng mempunyai nutrisi yang lengkap, terdiri dari proksimat, mineral lemak dan asam
amino yang bermanfat bagi pemenuhan nutrisi manusia

2.2 Pengertian Pemindangan

Pemindang adalah pengolahan ikan yang dilakukan dengan cara merebus ikan dalam susana bergaram
selama waktu tertentu. Setelah selesai pemasakan, biasanya wadah di mana ikan disusun langsung
digunakan sebagai wadah penyimpanan dan pengangkutan untuk dipasarkan. Ikan pindang adalah ikan
awetan dengan kadar garam rendah. Pengolahannya secara tradisional merupakan gabungan dari
penggaraman dan perebusan
sehingga memberikan rasa yang khas. Jenis ikan yang biasa dibuat pindang,antara lain : ikan bandeng,
tongkol, cangkal, lemuru , kumbuy, dan selar.
Naiknya pendapatan masyarakat menuntut ikan yang lebih baik dan lebih segar. Hal ini akan mendorong
perbaikan mutu ikan yang dihasilkan sejak ditangkap sampai ke tangan konsumen sehingga dibutuhkan
waktu ketahanan ikan segar dalam waktu yang cukup lama.

Pada umumnya pendinginan hanya dapat menghambat pembusukan dalam waktu yang lebih pendek
bila dibandingkan dengan pengawetan. Pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara pemindangan.
Pada intinya pemindangan merupakan perebusan ikan dalam air garam. Faktor-faktor yang
mempengaruhi mutu ikan pindang adalah kesegaran ikan, garam, & kondisi lingkungan (kebersihan alat
dan bahan, proses pembuatan pindang, dan penyimpanan hasil pemindangan) Dibanding pengolahan
ikan asin, pemindangan mempunyai beberapa keuntungan, yaitu: (1) cara pengolahannya sederhana
dan tidak memerlukan alat yang mahal, (2) hasilnya berupa produk matang yang dapat langsung
dimakan tanpa perlu dimasak terlebih dahulu, (3) rasanya cocok dengan selera masyarakat Indonesia
pada umumnya, (4) dapat dimakan dalam jumlah yang relatif banyak, sehingga sumbangan proteinnya
cukup besar bagi perbaikan gizi masyarakat (Astawan, 2004c).

2.3 Cara pemindangan

Sebelum melakukan pemindangan kita harus mengetahui beberapa alat dan bahan yang digunakan
serta cara melakukan pengolahan ikan pindang, dibawah ini akan dijelaskan tentang alat, bahan, dan
cara pengolahan.
1.

Alat dan bahan

Alat yang digunakan dalam membuat ikan pindang adalah tungku, kayu bakar, daun pisang, karung
semen, kertas, tampah, badeng, pisau. Sedangkan bahan yang digunakan adalah ikan segar, garam, dan
bumbu berupa salam serta sereh.
2.

Cara pengolahan

Berdasarkan cara perebusan ikan dalam suasana bergaram maka teknik penggaraman dapat dibedakan
atas 2 kategori yaitu pemindangan garam dan pemindangan air garam.
A. Pemindangan Garam
Pada teknik ini, lapisan ikan yang digarami dengan garam kering, disusun berlapis-lapis di dalam wadah
yang terbuat dari plat logam, pendil atau paso tanah (belanja tanah) atau lainnya. Kemudian direbus
dalam jangka waktu yang cukup lama (sekitar 4 6 jam), cairan perebus kemudian dibuang melalui
lubang kecil bagian bawah wadah atau ditiriskan. Pada lapisan atas ditutup dengan selembar kertas dan
di atas permukaan kertas ini disebarkan merata selapis garam.
B. Pemindangan Air Garam (brine boiling)
Ada teknik ini ikan ditaburi garam disusun diatas keranjang atau rak bambu disebut naya. Beberapa
naya diisi ikan dan disusun vertikal pada suatu kerangka lalu dicelupkan kedalam air garam mendidih di

dalam wadah yang terbuka dan lama pembuatan relatif jauh lebih singkat daripada teknik pemindangan
garam. Setelah proses perebusan selesai, wadah di mana ikan tersusun diangkat, kemudian direndam
atau disiram dan didinginkan untuk siap didistribusikan dan dipisahkan.

Adapun jenis-jenis ikan pindang antara lain:

1.Pindang Bawean.
Bahan-bahan :
- Ikan layang atau bandeng
- Garam hancuran
Peralatan :
- Pendil
- Tungku pemanas
Tahapan Pengolahan :
- Ikan dicuci bersih,usahakan pada air yang mengalir
- Sediakan garam sebanyak 2 3 kg untuk setiap 10 kg ikan
- Dasar pendil bagian dalam dilapisi dengan merang atau daun kering lalu ditaburi garam secukupnya
- Masukkan ikan yang telah dicampur dengan garam ke dalam pendil, tapi sisakan garam ( sebagian
kecil) untuk perebusan yang kedua
- Kemudian pendil diairi secukupnya hingga ikan dalam pendil terbenam oleh air, terus ditutup bagian
atas diberi pemberat
- Selanjutnya pendil dipanaskan diatas tungku pemanas selama 4 6 jam
- Setelah selesai perebusan air yang tersisa harus dikeluarkan dan air tersisa tersebut dapat digunakan
untuk pembuatan petis
- Kemudian garam yang disisakan tadi, taburkan ke atas lapisan teratas dari ikan dalam pendil yang telah
direbus lalu diairi sedikit dan direbus kembali pada tungku pemanas yang apinya kecil selama kurang
lebih + 30 menit
- Setelah selesai pemanas yang kedua, simpan pendil-pendil tersebut di tempat yang terlindung dan
bersih serta berventilasi udara yang cukup untuk kemudian dipasarkan

2.Pindang Muncar
Bahan-bahan :
- Ikan lemuru

- Garam yang dihancurkan/ditumbuk

Tahapan Pengolahan :
- Ikan dicuci sampai bersih, buat larutan garam + 2,5%. Caranya garam sebanyak 25 kg dilarutkan
kedalam 100 liter air lalu rendam ikan yang telah dicuci kedalam larutan garam 25% selama 20 30
menit.
- Susunlah ikan-ikan kedalam loko lalu ditiriskan sebentar kemudian loko disusun di dalam peti pemasak
- Wajan/paso yang berisi air bersih di panaskan di atas tungku pemanas sampai airnya mendidih
- Masukan peti pemasakan yang telah berisis loko kedalam wajan yang berisi air telah mendidih
- Setiap 15 menit sekali, setiap loko yang teratas dari peti pemasak harus dipindahkan kelapisan/bagian
bawah
- Lamanya pemanasan/perebusan + 1 jam
- Setelah pemasakan selesai loko-loko yang berisi ikan tersebut disimpan di tempat yang terlindung dan
bersih selama 1 malam agar kulit ikan menjadi kering dan mengkilap
- Sebelum dipanaskan susunlah loko-loko lalu diikat menjadi satu ikatan baru kemudian dibungkus dan
siap dipasarkan

3.Pindang Gaya BaruIkan bandeng

- Garam yang dihancurkan/ditumbuk
Peralatan :
- Besek bambou,merang atau daun pisang yang telah kering
- Periuk/belanga
- Wajan/paso/badeng besar dengan garis tengah + 75 cm
- Peti pemasakan dari kayu
- Loko dengan ukuran 50 x 100 cm terbuat dari anyaman bamboo yang diberi bingkai

Tahapan Pengolahan :
- Ikan dibuang insang dan isi perutnya kemudian dicuci dengan air bersih lalu ditiriskan
- Lapisi besek bagian dalam dengan merang atau daun pisang yang telah kering
- Susunlah ikan bersama garam kedalam besek lalu dibiarkan besek tersebut selama 3 jam

- Belanga/periuk diisi garam dan air lalu dipanaskan distas tungku pemanas sampai mendidih, sehingga
terjadi larutan garam jenuh yang mendidih. Maksud dari larutan garam jenuh yaitu apabila pada larutan
garam yang mendidih bagian bawah atau dasar dari belanga terlihat ada endapan garam.
- Kemudian masukkan besek yang telah berisi larutan garam jenuh yang mendidih tadi selama 45 menit,
setelah periuk/belanga yang diisi besek mendidih kembali, barulah besek-besek tersebut diangkat dari
dalam periuk/belanga.\
- Lalu besek-besek tersebut ditiriskan
- Sebelum dipasarkan/ dibawa kepasaran,simpan besek-besek tersebut di tempat yang terlindung dan
bersih.

4.Pindang Cue
Bahan-bahan :
- Ikan tongkol ukuran besar, sedang dan kecil
- Garam yang sudah ditumbuk
Tahapan Pengolahan :
- Ikan dicuci sampai bersih : untuk yang berukuran besar ikan dipotong menjadi 3 potongan atau 4
potongan umumnya disesuaikan dengan kebiasaan daerah setempat
- Lapisi bagian dasar dari paso/badeng dengan anyaman bamboo
- Taburkan garam setebal 2 3 cm pada bagian bawah/dasar dari paso tersebut
- Kemudian susunlah ikan kedalam paso tadi dengan susunan garam-ikan-garam di mana lapisan yang
paing atas adalah garam
- Lalu paso yang telah berisi ikan dan garam tersebut diairi secukupnya, sehingga ikan dan garam dalam
paso tersebut terendam air
- Selanjutnya dipanaskan/direbus pakai tungku pemanas, lamanya perebusan 3 4 jam dan selama
perebusan sebagian air dibuang
- Setelah selesai perebusan kemudian bagian atas dari paso ditutup dengan kertas atau daun waru lalu
di atasnya ditutup dengan garam, kemudian paso/badeng ditutup dengan tampah dan terus diikat
dengan kuat
- Sebelum dipasarkan simpanlah paso/badeng yang berisi ikan di tempat yang terlindung dengan
ventilasi udara yang baik
5. pindang presto

Menurut SNI No: 4106.1-2009, bandeng presto/duri lunak adalah produk olahan hasil perikanan dengan
bahan baku ikan utuh yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan bahan baku, sortasi,
penyiangan, pencucian, perendaman, pembungkusan, pengukusan, pendinginan, pengepakan,
pengemasan, penandaan, dan penyimpanan. Bandeng duri lunak merupakan salah satu jenis
diversifikasi pengolahan hasil perikanan terutama sebagai modifikasi pemindangan yang memiliki
kelebihan yaitu tulang dan duri dari ekor sampai kepala lunak sehingga dapat dimakan tanpa
menimbulkan gangguan duri pada mulut (Arifudin, 1988).
Dalam pengolahan bandeng duri lunak dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu secara
tradisional dan modern. Pada pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional, wadah yang digunakan
untuk memasak biasanya berupa drum yang dimodifikasi atau dandang berukuran besar. Pengolahan
bandeng duri lunak secara tradisional menggunakan prinsip pengolahan ikan pindang. Pengolahan
bandeng duri lunak secara tradisional dilakukan dengan menggunakan prinsip pemindangan. Dalam
proses pemindangan, ikan diawetkan dengan cara mengukus atau merebusnya dalam lingkungan
bergaram dan bertekanan normal, dengan tujuan menghambat aktivitas atau membunuh bakteri
pembusuk maupun aktivitas enzim (Afrianto
dan Liviawaty, 1989). Secara modern, pengolahan bandeng duri lunak menggunakanautoclave untuk
memasak. Prinsip penggunaan autoclave pada pemasakan bandeng duri lunak adalah dengan cara
menggunakan tekanan tinggi, sekitar 1 atmosfer. Dengan tekanan yang tinggi proses pemasakan
bandeng duri lunak dengan autoclave akan lebih cepat matang dengan lama sekitar 2 jam dan tulang
ikan dapat segera lunak daripada menggunakan drum atau dandang. Menurut Arifudin (1983),
pengolahan bandeng duri lunak merupakan salah satu usaha diversifikasi. Proses pengolahan
menggunakan suhu yang tinggi (115 - 121C), dengan tekanan satu atmosfir. Suhu dan tekanan yang
tinggi ini dicapai dengan menggunakan alat pengukus bertekanan tinggi (autoclave) atau dalam skala
rumah tangga dengan alat pressure cooker.
Proses pengolahan bandeng duri lunak dengan uap air panas bertekanan tinggi
menyebabkan tulang dan duri menjadi lunak. Selain itu uap air panas yang bertekanan tinggi ini
sekaligus berfungsi menghentikan aktifitas mikroorganisme pembusuk ikan, kerasnya tulang ikan
disebabkan adanya bahan organik dan anorganik pada tulang. Bahan anorganik meliputi unsur-unsur
kalsium, phosphor, magnesium, khlor dan flour sedangkan bahan organik adalah serabut-serabut
kolagen. Tulang menjadi rapuh dan mudah hancur bila bahan organik yang terkandung di dalamnya larut
(Soesetiadi, 1977).
6. Pindang badeng
Tekhnik pemindangan menurut sumber yang kami observasi yaitu bapak Zaenudin yaitu menggunakan
tekhik pemindangan badeng, beliau melakukan produksi dirumahnya yaitu di jalan pekarungan RT
002/02, Serang,Banten, dan sudah melakukan pemindangan dari tahun 1951 dengan kapasitas produksi
75 kg-1 kw.

Penerimaan bahan baku

Pencucian ikan

( untuk Ikan bandeng, disiangi)

Ikan disortir dan dibungkus dengan dengan kertas dan daun pisang

Penyusunan dalam badeng

Perebusan

Setelah 30 menit diangkat, disiram dengan air panas

Ditiriskan

Ikan siap untuk dipasarkan

Gambar 3 :Diagram alir pemindangan

a.

Penanganan bahan baku

Jenis ikan yang biasa dibuat pindang, antara lain : ikan bandeng, tongkol, cangkalang, lemuru , kumbuy,
dan selar. Bahan baku tersebut biasanya diperoleh ddari daerah jakarta tepatnya muara baru. Bahan
baku ikan dikirim ke rumah bapak zaenudin dengan menggunakan transportasi motor Harga bahan baku
ikan segar adalah sekitar Rp 115000,00- Rp.130.000,00 per dus. Penanganan ikan segar bertujuan
mengusahakan agar kesegaran ikan dapat dipertahankan selama mungkin. Setidak-tidaknya masih
cukup segarwaktu ikan sampai ke tangan konsumen.
b.

Pencucian

Proses pencucian ikan dilakukan dalam wadah berbentuk kubus dari kayu. Proses pencucian
diawali dengan menyimpan ikan tongkol atau selar yang masih beku lalu menyiramnya dengan air.
Banyaknya air disesuaikan dengan banyaknya bahan baku. Proses pencucian dilakukan satu kali sebelum
proses perebusan. Teknik pencuciannya yaitu ikan segar direndam dan digoyang pelan-pelan dalam air.
Proses ini dilakukan hingga ikan sudah dianggap bersih. Maksud dilakukan proses pencucian adalah
untuk membersihkan kotoran dan darah maupun kotoran lain dan mencairkan es, agar ikan tidak
mengalami kerusakan pada saat di sortasi.sedangkan untuk ikan bandeng dilakukan penyiangan, karena
dari bentuknya, apabila empedu pecah ikan akan lebih mudah pahit.
Sortasi
Ikan yang sudah dicuci atau disiangi dibungkus menggunakan kertas dan daun pisang yang dibarengi
dengan pensortasian ikan. Setelah itu pengolah akan melakukan proses sortasi terhadap bahan baku
ikan segar. Menurut Hadiwiyoto (1993), tujuan dari sortasi adalah mendapatkan hasil yang seragam,
ukurannya, jenisnya, maupun mutunya. Oleh karena itu, sortasi ini dikerjakan beberapa kali. Biasanya
mula-mula dilakukan sortasi mutu, kemudian jenisnya, lalu ukurannya.ikan yang dibungkus dengan
kertas agar kotoran yang keluar pada saat perebusan terkena kertas dan tidak mengenai sluruh tubuh
ikan begitu juga dengan fungsi daun.
Penataan dan Penyusunan Bahan Baku dalam Wadah

Ikan yang telah mengalami proses pencucian dan pensortasian serta pembungkusan disusun dan
ditata dalam wadah yang terbuat dari besi yang biasa disebut badeng. Wadah ini mempunyai ukuran
yang bervariasi sesuai dengan ukuran ikan, baik ikan yang berukuran besar ataupun ikan yang berukuran
sedang dan kecil. Di lokasi penelitian, wadah badeng ini dibeli dengan harga Rp 25000,00 per satuan
wadah.1 wadah dapat memuat 10 kg
Cara penyusunannya yaitu ikan yang berukuran kecil diletakan dibawah dan untuk yang berukuran besar
diletakan diatas.pertama badeng dilapisi dengan karung semen lalu daun pisang, setelah itu bagian
paling bawah diberi koran basah lalu ditaburi garam,ikan disusun secara berselang-seling agar garam
merata dan kematangan ikan pun merata,lalu ikan dilapisi koran kembali diberi garam dan ikan disusun
secara berselang seling begitu seterusnya sampai selesai,setelah lapisan ikan paling atas disiram air
secukupnya lalu ditutup dengan daun pisang yang berfungsi mengetahui kematangan ikan, lalu ikan
ditutup dan bagian atas dilapisi kembali oleh plastik hitam agar ikan cepat matang
Perebusan
Maksud dari perebusan adalah mengurangi kadar air dalam daging ikan dan sekaligus membunuh
sebagian bakteri, sedangkan garamnya selain berfungsi sebagai penambah rasa juga digunakan untuk
menarik air lebih banyak agar ikannya menjadi semakin awet (Irawan, 1995). Badeng yang sudah terisi
oleh ikan diangkat dan diletakan diatas tungku untuk dilakukan perebusan Proses perebusan
menggunakan kayu bakar sebagai sumber pemanasan. Kayu bakar diperoleh dari daerah sekitar
pengolahan yaitu karang antu.Proses perebusan kurang lebih sampai 30 menit, jika daun sudah
menguning pasti ikan sudah matang hal inilah yang digunakan pengolah sebagai parameter bahwa ikan
tersebut sudah matang.
f.

Penyiraman

Pindang yang dinyatakan telah masak diangkat dari bak perebusan, kemudian badeng diangkut
untuk dilakukan proses penyiraman. Air yang digunakan adalah air tawar yang panas. Tujuan
penyiraman adalah untuk membersihkan kotoran yang melekat selama perebusan..
Penirisan
Penirisan dengan cara dibagian bawah badeng terdapat lubang kecil, dibuka agar air pindang
keluar dan membuang sisa-sisa kotoran. Air sisa pemindangan dinamakan air pindang yang biasa
digunakan untuk petis ikan.Pada proses penirisan ini tidak ada batasan waktu. Menurut Wibowo (2000)
pendinginan makanan dapat dilakukan selama 1-1,5 jam. Dengan rentang waktu demikian diharapkan
pindang telah dingin dan siap untuk dipasarkan. Pengolah sebaiknya memperhatikan rentang waktu
penirisan sehingga pindang benar-benar dingin sesuai yang diharapkan. Pendistribusian pindang dalam
kondisi hangat menyebabkan ikan cepat menimbulkan bau pada pindang.setelah selesai penirisan ikan
siap dipasarkan.
2.4 Komposisi kimia ikan pindang

Ikan pindang mempunyai kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20%. Disamping itu,
protein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung kolesterol
(suatu zat yang bisa menyebabkan penyakit tekanan darah tinggi) dan sedikit lemak. Selain itu terdapat
berbagai unsur mineral dan vitamin A. Unsur lainnya adalah asam lemak omega-3, yang sangat
bermanfaat untuk menangkal berbagai penyakit degeneratif. Kadar air ikan pindang 61,65% - 69,12 %
tergantung lama pemasakan, kadar abu ikan pindang adalah 2,33% - 6, 53 %, kadar lemak ikan pindang
berkisar antara 0,59% - 2,56% dan kadar garam yang terkandung adalah 1,61% - 6,51%, pH pada produk
ikan bandeng berkisar antara 5,80 % 6,25 %, dan kadar protein yang dihasilkan berkisar antara 25,02%
- 41,08%.

Komposisi kimia pindang tongkol

2.5

Analisis usaha

Daun pisang

Kayu

Garam

Salam/sereh

Koran

Rp.10.000/hari
Rp. 50.000/3hari
Rp. 90.000/karung
Rp 5.000/3hari
Rp.4.000/hari

Kertas

Rp 28.000/3

Badeng

Rp 25.000/2 bulan

Ongkos pengangkutan

Ikan

Rp. 30.000/3hari
Rp. 120.000/dus
= Rp.362000,-

Harga ikan pindang ukuran besar @ Rp.7 000,Hasil @badeng Rp.200.000,-

BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Dari hasil pembahasan dan observasi tentang pemindangan maka dapat disimpulkan bahwa :
1. Pemindang adalah pengolahan ikan yang dilakukan dengan cara merebus ikan dalam susana
bergaram selama waktu tertentu. Setelah selesai pemasakan, biasanya wadah di mana ikan disusun
langsung digunakan sebagai wadah penyimpanan dan pengangkutan untuk dipasarkan.
2.

Ikan yang biasa dipindang adalah ikan tongkol, salem, dan ikan bandeng

3. Jenis-jenis pemindangan ada 6 yaitu Pindang Bawean.Pindang Muncar ,Pindang Gaya Baru, Pindang
Cue, pindang badeng dan pindang presto
4.

Pemindangan merupakan salah satu pengolahan tradisional yang cukup singkat,mudah dan efisien

5. Kadar air ikan pindang 61,65% - 69,12 % tergantung lama pemasakan, kadar abu ikan pindang
adalah 2,33% - 6, 53 %, kadar lemak ikan pindang berkisar antara 0,59% - 2,56% dan kadar garam yang
terkandung adalah 1,61% - 6,51%, pH pada produk ikan bandeng berkisar antara 5,80 % 6,25 %, dan
kadar protein yang dihasilkan berkisar antara 25,02% - 41,08%.
3.2 Saran
Pada kegiatan observasi yang kami amati memiliki banyak manfaat yang luas dan bisa
mengembangkan daya kreatifitas lain dalam segi olahan pemindangan ikan, alangkah baiknya lagi
apabila observasi pemindangan ikan ini dapat di jadikan studi banding bagi kita yang memiliki dasar
teoritis dengan para pelaku langsung dari produsen atau penolah ikan. Selain itu bimbingan langsung
dari pembina / dosen terkait agar bisa memberikan arahan yang lebih baik bagi para pengolahan ikan.