BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Berbagai jenis makanan yang sering kita konsumsi sehari-hari terdiri dari
berbagai macam kandungan yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Seperti karbohidrat,
protein, mineral,lemak, dan vitamin. Kelima komponen tersebut harus ada dalam tubuh
manusia untuk mencukupi gizi yang dibutuhkan oleh tubuh setiap harinya. Seringkali
kita mengalami kesulitan untuk menentukan kandungan mineral suatu bahan pangan
hasil pertanian.
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang
terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan
air, sedangkan sisanya merupakan unsur unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat
organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukkan total mineral dalam
suatu bahan pangan. Bahan bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar
tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu. Kadar
abu merupakan salah satu hal yang penting dalam suatu bahan pangan. Kadar abu juga
berbeda untuk setiap jenis bahan pangan. Kadar abu pada suatau bahan pangan perlu
diketahui untuk mengetahui baik baik tidaknya bahan tersebut untuk dikonsumsi oleh
masyarakat.
Pengabuan merupakan suatu proses pemanasan bahan dengan suhu sangat tinggi
selama beberapa waktu sehingga bahan akan habis terbakar dan hanya tersisa zat
anorganik berwarna putih keabu-abuan. Pengabuan dapat menyebabkan hilangnya
bahan-bahan organik dan anorganik sehingga terjadi perubahan radikal organik dan
segera terbentuk elemen logam dalam bentuk oksida atau bersenyawa dengan ion-ion
negatif. Kandungan abu dan komposisinya bergantung pada macam bahan dan cara
pengabuan yang digunakan.Kandungan abu dan komposisinya bergantung pada macam
bahan dan cara pengabuan yangdigunakan.
Pada praktikum ini metode yang digunakan untuk melakukan analisa dengan
metode analisa kadar abu total dengan pembakaran. Prinsip dasar yang digunakan
adalah dengan pengabuan dengan suhu tinggi.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan diadakannya praktikum kadar abu ini :
a. Untuk mengetahui cara analisis kadar abu bahan pangan dan hasil pertanian.
b. Untuk mengukur kadar abu bahan pangan dan hasil pertanian dengan metode
yang tepat yakni dengan pengabuan kering.

BAB 2. BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA

2.1 Bahan
2.1.1 MOCAF (Modified Cassava Flour)
Mocaf (modified cassava flour), adalah produk tepung dari ubi kayu
/singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu
dengan cara fermentasi. Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan
karakteristik pada tepung yang dihasilkan, yaitu berupa naiknya viskositas,
kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Mikroba juga
menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi
dalam tepung, dan ketika tepung tersebut diolah akan dapat menghasilkan
aroma dan citra rasa khas, yang dapat menutupi aroma dan citra rasa ubi kayu
yang cenderung tidak menyenangkan konsumen.
Mocaf atau Modified Cassava Flour merupakan produk turunan dari tepung
singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara
fermentasi, dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi
selama fermentasi tepung singkong ini (Subagio, 2008). MOCAF merupakan
salah satu jenis tepung yang dihasilkan dari proses fermentasi singkong.
Tepung ini memiliki sifat yang hampir sama dengan terigu (Kurniawati., dkk,
2012)
Tabel 1. Komposisi kimia MOCAF
Komponen
Kadar air
Kadar protein
Kadar abu
Kadar pati
Kadar serat
Kadar lemak
Sumber : Sunarsi, 2011

MOCAF
6,9
1,2
0,4
87,3
3,4
0,4

2.1.2 Tepung Jagung

Tepung jagung merupakan tepung yang berbahan baku jagung yang diperoleh
dari hasil penggilingan dengan proses yang benar dan bersih (SNI, 1995).
Proses pembuatan tepung jagung melalui bebeapa tahap-tahap penggilingan
kasar hingga diperoleh beras jagung, pemisahan kulit dan lembaga,
penggilingan halus dan pengayakan (Rukmana, 1997).
Tabel 2. Komposisi kimia tepung jagung

Komponen
Jagung (gram)
Protein
9,2
Lemak
3,9
Karbohidrat
73,3
Kalsium
0,01
Posfor
0,256
Besi
2,4
Vitamin B1
0,38
Air
12
Sumber : Badar Ketahanan Pangan dan Penyulihan Provinsi DIY, 2012
2.3 Bahan Kimia Yang Digunakan
Dalam praktikum pengabuan dengan metode pengabuan kering tidak menggunakan
bahan kimia.
2.4 Persiapan Bahan
Pada praktikum kadar abu, bahan yang digunakan yaitu tepung jagung dan tepung
mocaf Beberapa hal yang perlu dipersiapkan sebelum analisa abu yaitu melakukan
bahan yang telah dipersiapkan ditimbang (berat b) sebanyak 3 gram dengan 3 kali
pengulangan. Kemudian kurs porselin yang telah dipersiapkan sebelumnya di
keringkan dengan oven untuk menghilangkan komponen lain yang terdapat pada
kurs porselin. Alat tersebut kemudian di netralkan Rhnya dengan menggunakan
eksikator dan ditimbang berat (berat a)dari kurs tersebut.
2.3 Prosedur Analisis
Masukkan 3 gram bahan kedalam kurs porselin (b gram). Masukan kurs porselin
yang sudah berisi bahan kedalam tanur. Atur skala tanur, pertama skala yang
digunakan yaitu 30-400C. panaskan selama 1 jam. Tujuan dari pemanasan ini yaitu
untuk menguapkan bahan organik.Setelah itu naikkan skala menjadi 60-800C dan
panaskan selama 4 jam untuk menghasilkan abu. Setelah selesai kemudian suhu
diperkecil menjadi 100oC agar tidak terlalu panas dan kemudian dikeluarkan dari
tanur. Suhu yang digunakan merupakan suhu optimum pengabuan. Bahan
kemudian dimasukkan kedalam Oven bselama 15 menit untuk mengkonstankan
kadar air dan mengurangi kadar air bahan. Kurs porselin dieksikator selama 15
menit untuk menjaga kelembabannya. Setelah itu timbang kurs porselin+bahan

yang sudah dieksikator sebagai (c gram). Kemudian dilakukan perhitingan kadar

abu bk dan bb.
Pengovenan 15,

Eksikator 15

Penimbangan (a
gram)
+ 3 gram bahan (b
gram)

Tanur 30-40 oC

Naikkan suhu 30-

Pengovenan 15

Eksikator 15

Penimbangan (c
gram)

BAB 3 HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Data pengamatan dan hasil perhitungan
1.

Jagung

Ulangan

Berat kurs

1
2
3
4
5

2.

14,222
17,222
13,074
16,074
13,842
16,843
13,074
16,074
13,65 18,651
Rata-rata
Standar Deviasi
RSD

Berat
setelah
pengabuan
14,226
13,077
13,846
13,077
13,657

Kadar abu
(bb)

Kadar abu (bk)

0,13
0,1
0,13
0,1
0,19
0,13
0,036
27,69%

0,15
0,11
0,15
0,11
0,21
0,14
0,04
28,57%

Mocaf

Ulangan

Berat
Kurs

1
2
3
4
5

13,759
13,502
13,919
13,916
14,052

3.1

Berat
kurs +
bahan

Berat
Kurs+Bahan
16,763
16,502
16,919
18,916
19,053
Rata-rata
SD
RSD

Berat
Setelah
Pengabuan
13,779
13,523
13,941
13,957
14,094

Kadar Abu;
bb

Kadar Abu; bk

0,67
0,7
0,73
0,82
0,84
0,752
0,07463243
9,90%

0,74
0,77
0,81
0,9
0,93
0,83
0,08215838
9,89%

Pembahasan

Kadar abu Bb

Kadar abu Bk

Gambar 1. Grafik kadar abu (Bb & Bk)

Dari grafik diatas menunjukan kandungan mineral terhadap tepung jagung dan
mocaf. Data tersebut menunjukan bahwa rata-rata kadar abu tepung jagung berat
basah sebesar 0,12% dan rata-rata kadar abu tepung jagung berat kering sebesar
0,138%, sedangkan mocaf memiliki rata-rata kadar abu berat basah dan berat kering
sebesar 0,752% dan 0,75%.
Menurut SNI (2011) kadar abu yang terdapat pada tepung jagung sebesar 0,5%.
Sedangkan kadar abu Mocaf menurut Subagio (2007) adalah maksimal 0,5%. Dari
hasil praktikum yang telah dilakukan tidak sesuai dengan literatur yang ada karena
perbedaan prosedur analisa yang digunakan yaitu preparasi sampel, proses
pengeringan dan hasil hitungan yang kurangnya presisi.
Pada metode yang terdapat pada SNI (01-2354.1-2006) proses pengabuan dilakukan
selama 8 jam. Namun, pada praktikum yang telah dlakukan,hanya dilakukan selama
5 jam. Nilai RSD yang dihasilkan dari analisa kadar abu Mocaf yakni sebesar 16%
dan nilai RSD yang dihasilkan dari analisa kadar abu tepung jagung berturut-turut
yaitu 10,05%.
Nilai RSD yang dihasilkan memiliki nilai sebesar 5%. Hal ini menunjukkan bahwa
nilai RSD yang dihasilkan kurang akurat karena saat praktikum kurang presisi.

BAB 4 PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Dari data diatas dapat disimpulkan bahwa :
1. Analisis kadar abu dengan cara pengabuan kering denagn menggunakan sampel
tepung jagung dan mocaf
2. Prinsip anaisis kadar abu yaitu dengan pembakaran bahan-bahan organic
maupun anorganik bahan pangan dan hasil pertanian pada suhu 500-6000C.
4.2 Saran
1.

Pada saat praktikum diharapakan dilakukan dengan lebih hati-hati dan teliti,

2.

sehingga didapatkan data yang akurat dan alat yang digunakan tidak rusak/pecah.
Pada saat menjelaskan teori lebih jelas agar praktikan lebih paham.

DAFTAR PUSTAKA

AOAC, 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemists,

Washington D.C.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3727-1995. Tepung Jagung. Badan
Standarisasi Nasional. Jakarta.
Direktorat Gizi Depkes RI.1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta : Bhratara
Karya Aksara
Kurniawati, Asih dkk. Alih Kode Penyiar Radio Oz 94,4 FM Bandar lampung dan
Implikasinya Terhadap Pembelajaran Bahasa Indonesia Di SMA. Jurnal Kata
(Bahasa, Sastra, dan Pembelajarannya). Februari 2012.
Rukmana, R. 1997. Ubi Jalar Budidaya dan Pasca panen. Kanisius. Yogyakarta.
SNI 7622-2011.Tepung mocaf. Badan Standar Nasional (BSN). Jakarta.
SNI 01-3727-1995. Tepung Jagung. Badan Standarisasi Nasional (BSN). Jakarta
Subagio, A.2007. Industrialisasi Modified Cassava Flour (mocaf) sebagai bahan baku
industry pangan untuk menunjang diversifikasi pangan pokok nasional. Jember:
fakultas teknologi pertanian, universitas jember
Sudarmadji, S. 2003. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta