BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Apel
1. Sejarah apel di Indonesia
Apel pertama kali ditanam di Asia Tengah, kemudian berkembang luas
di wilayah yang lebih dingin. Apel yang dibudidayakan memiliki nama ilmiah
Malus domestica yang menurut sejarahnya merupakan keturunan dari Malus
sieversii dengan sebagian genom dari Malus sylvestris (apel hutan/apel liar)
yang ditemui hidup secara liar di pegunungan Asia Tengah, di Kazakhstan,
Kirgiztan, Tajikistan, dan Xinjiang, Cina.
Tanaman ini masuk ke Indonesia sekitar tahun 1930-an dibawa oleh
orang Belanda bernama Kreben kemudian menanamnya di daerah
Nongkojajar (Kabupaten Pasuruan). Pada tahun 1953, Bagian Perkebunan
Rakyat (sekarang bernama Lembaga Penelitian Hortikultura) mendatangkan
beberapa jenis apel dari luar negeri, termasuk Rome Beauty dan Princess
Noble. Selanjutnya, sejak tahun 1960 tanaman apel sudah banyak ditanam di
Batu, Malang untuk mengganti tanaman jeruk yang mati diserang penyakit.
Sejak saat itu tanaman apel terus berkembang hingga sekarang di dataran
tinggi Kota Batu, Poncokusumo (Malang) dan Nongkojajar (Pasuruan) dan
masa kejayaannya pada sekitar tahun 1970 (http://kpricitrus.wordpress.com,
28 November 2011 jam 11.40).

Sekarang apel telah tersebar luas di seluruh Indonesia, disukai banyak

orang, dan harganya relatif terjangkau. Adanya globalisasi perdagangan
menyebabkan kita di Indonesia dapat mengkonsumsi apel dari Amerika,
Australia, Cina, ataupun Taiwan disamping apel lokal dari Malang.
Ketersediaannya melimpah di pasaran dan nyaris tidak tergantung musim.
Jadi,setiap saat kita dapat mengkonsumsi apel.
2. Sistematika Tanaman
Menurut sistematika, tanaman apel termasuk dalam :
Kingdom

: Plantae

Divisio

: Spermatophyta

Subdivisio

: Angiospermae

Klas

: Dicotyledonae

Ordo

: Rosales

Famili

: Rosaceae

Genus

: Malus

Spesies

: Malus Sylvestris Mill

(http://www.warintek.ristek.go.id/pertanian/apel.pdf, 2011).
3. Morfologi apel
a. Batang
Pohon apel berkayu cukup keras dan kuat, cabang-cabang yang dibiarkan
atau tidak dipangkas pertumbuhannya lurus dan tidak beranting. Kulit
kayunya cukup tebal, warna kulit batang muda , cokelat muda sampai
cokelat kekuning-kuningan dan setelah tua berwarna hijau kekuning-

kuningan sampai kuning keabu-abuan. Karena dilakukan pemangkasan

pemeliharaan, maka tajuk pohon berbentuk perdu seperti payung atau
meja.

Gambar 1. Batang Apel

b. Daun
Bentuk daun apel dipilah dalam enam kategori , yaitu oval, broadly oval,
narrow oval, acute, broadly acute, dan narrow acute. Permukaan daun bisa
datar atau bergelombang. Sisi daun ada yang melipat ke bawah, ada juga
yang melipat ke atas. Bagian bawah daun umumnya diselimuti bulu-bulu
halus.

Gambar 2. Berbagai bentuk daun apel

c. Akar
Pohon apel yang berasal dari biji dan anakan membentuk akar tunggang,
yaitu akar yang arah tumbuhnya lurus atau vertikal ke dalam tanah. Akar
ini berfungsi sebagai penegak tanaman, penghisap air, dan unsur hara
dalam tanah, serta menembus lapisan tanah yang keras. Sedangkan batang
bawah yang berasal dari stek dan rundukan tunas akar, yang berkembang
baik adalah akar serabut dan tidak mempunyai akar tunggang, sehingga
batangnya kurang kuat dan rentan terhadap kekurangan air.

Gambar 3. Bentuk perakaran apel

d. Bunga
Bunga apel bertangkai pendek, menghadap ke atas, bertandan, dan pada
tiap tandan terdapat 7-9 bunga. Bunga tumbuh pada ketiak daun, mahkota
bunga berwarna putih sampai merah jambu berjumlah 5 helai,
menyelubungi benangsari pada badan buah, dan di tengah-tengah bunga
terdapat putik atau bakal buah.

Gambar 4. Bagian-bagian bunga apel

e. Buah
Buah apel mempunyai bentuk bulat sampai lonjong , bagian pucuk buah
berlekuk dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori-pori buah kasar dan
renggang, tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat. Warna buah
hijau

kekuning-kuningan,

hijau

berbintik-bintik,

sebagainya sesuai dengan varietasnya.

Gambar 5. Bagian-bagian dari buah apel

merah

tua,

dan

10

f. Biji
Biji buah apel ada yang berbentuk panjang dengan ujung meruncing, ada
yang berbentuk bulat berujung tumpul , ada pula yang bentuknya antara
bentuk pertama dan kedua.

Gambar 6. Biji Buah Apel

(Bambang Soelarso, 1997).
1. Varietas apel
Jenis buah apel dari kabupaten Malang yaitu:
a. Apel Manalagi
Apel ini adalah jenis dari apel Malang.Walaupun masih muda, kemanisan
buah apel manalagi disukai. Daging buah liat, kurang berair, berwarna
keputihan. Penampilan buahnya tergolong mungil dibandingkan dengan
jenis apel lainnya. Bentuk buahnya bulat yang merupakan ciri utamanya.
Kulitnya hijau kekuningan. Diameter buah sekitar 4-7 cm dengan berat 75160 g per buah. Apel ini beraroma wangi. Setiap pohon dapat
menghasilkan 7,5 kg buah setiap musim berbuah. Apel ini dianggap sudah
merupakan jenis lokal Indonesia dan merajai pasaran apel lokal.

11

Gambar 7. Apel Manalagi

b. Apel Rome Beauty
Jenis ini sudah begitu memasyarakat di Indonesia, termasuk jenis dari apel
Malang. Buahnya berwarna hijau merah. Warna merah ini hanya terdapat
pada bagian yang terkena sinar matahari, sedangkan warna hijau terdapat
pada bagian yang tidak terkena sinar matahari. Kulitnya berpori kasar dan
agak tebal. Ukuran buahnya dapat mencapai 300 g. Daging buah berwarna
kekuningan dan

bertekstur agak keras. Rasanya segar, manis-asam.

Bentuk buah bulat hingga jorong. Sebuah pohon dalam setiap musimnya
mampu berbuah sebanyak 15 kg. Pohonnya sendiri tidak terlalu besar,
hanya 2-4 m.

Gambar 8. Apel Rhome Beauty

(Nazzarudin dan Fauziah Muchlisah,1996).

12

2. Kandungan gizi apel

Kandungan gizi buah apel per 100g tertera pada tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Apel
(http://id.wikipedia.org/wiki/Apel:jam 08.38)
Gizi

Nilai per 100g

Energi

52 kkal

Air

85,56 %

Karbohidrat

13, 81 g

Protein

0, 26 g

Lemak

0, 17 g

Gula

10, 39 g

Serat pangan

2, 4 g

Vitamin A

3 g

Vitamin C

4, 6 mg

Vitamin B1 (Thiamine)

0,017 mg

Vitamin B2 ( Riboflavin )

0, 026 mg

Vitamin B3 ( Niacin )

0, 091 mg

Vitamin B5

0, 061 mg

Vitamin B6

0, 5 mg

Asam folat

3 g

Vitamin E

0, 5 mg

Kalsium

6 mg

Iron

0, 12 mg

Magnesium

5 mg

Phosphorus

11 mg

Pottasium

107 mg

Zinc

0, 04 mg

13

3. Manfaat buah Apel bagi Kesehatan

Apel mengandung serat, flavonoids, dan fruktosa. Dalam 100 g apel
terdapat 2,1 g serat. Apabila kulitnya dikupas, maka kandungan serat apel
masih tetap tinggi yakni 1,9 g. Serat apel mampu menurunkan kadar kolesterol
darah dan resiko penyakit jantung koroner. Serat tak larut dalam apel
berfungsi untuk mengikat kolesterol LDL dalam saluran cerna dan kemudian
menyingkirkannya dari tubuh. Sementara itu, serat larutnya (pektin) akan
mengurangi produksi kolesterol LDL di hati, menurunkan kolesterol, dan
bermanfaat untuk mengatasi diare karena kemampuannya membentuk agar
tetap lunak serta tidak cair.
Kulit apel mengandung flavonoid yang disebut quercitin. Quercitin ini
mempunyai aktivitas antioksidan yang tinggi. Fungsinya adalah mencegah
serangan radikal bebas sehingga dapat melindungi tubuh dari kemungkinan
serangan kanker. (Ali Khomsan, 2006).

B. Glukosa
1. Pengertian Glukosa
Glukosa, suatu gula monosakarida, adalah salah satu karbohidrat
terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga bagi manusia. Glukosa
merupakan salah satu hasil utama fotosintesis. Bentuk alami (D-glukosa)
disebut juga dekstrosa.

14

2.

Struktur Glukosa
Nama kimia

: D Glukosa

Rumus empiris

: C6H12O6

BM

: 180, 18

BJ

:1, 54

Struktur :

Gambar 9. Struktur Glukosa

(http://id.wikipedia.org/wiki/Glukosa,glukose_Haworrth.png(-Dglukopinosa)
3. Sifat Glukosa
Sifat glukosa adalah mempunyai rasa manis, larut dalam air karena
struktur glukosa mengandung kumpulan

hidroksil (-OH) yang bersifat

hidrofilik ( mudah bergabung dengan molekul air). Glukosa juga bersifat larut
dalam etanol tetapi tidak larut dalam pelarut organik seperti eter, benzena dan
kloroform, dan berbentuk kristal.
4. Sumber Glukosa
Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat di alam
dalam sayur, buah, sirup jagung,sari pohon. Glukosa merupakan hasil akhir
pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa pada hewan dan manusia
dengan bantuan enzim atau asam (Sunita Almatsier, 2001).

15

5. Fungsi Glukosa
Glukosa digunakan sebagai sumber energi untuk sel-sel otak, sel saraf
lain, dan sel darah. Fungsi lain glukosa di dalam tubuh adalah mempermudah
sistem biokimia primitif, mudah bereaksi secara non spesifik dengan gugus
amino suatu protein, sebagai metabolisme karbohidrat, membantu produksi
protein, dan merupakan bahan bakar sel otak (Sunita Almatsier,2002).
C. Analisis Glukosa
1. Analisis Kualitatif
a

Uji Molish
Prinsip : Bahan yang mengandung monosakarida bila direaksikan dengan
H2SO4 pekat akan terhidrolisa membentuk furfural. Furfural ini
membentuk persenyawaan dengan naftol ditandai dengan terbentuknya
cincin warna violet. Oleh karena H2SO4 dapat menghidrolisa oligosakarida
dan polisakarida.
Caranya : 2 mL larutan contoh dalam tabung reaksi ditambah 2 tetes
pereaksi -naftol 10% (baru dibuat) dan dikocok hati-hati. Ditambahkan 2
mL H2SO4 pekat, sehingga timbul dua lapisan cairan dalam tabung reaksi
dimana larutan contoh akan berada di lapisan atas. Cincin berwarna merah
ungu pada batas kedua cairan menunjukkan adanya karbohidrat dalam
contoh.

16

Uji Benedict
Prinsip : Larutan CuSO4 dalam suasana alkali akan direduksi oleh gula
yang mempunyai gugus aldehid sehingga cupri (CuO) tereduksi menjadi
Cu2O yang berwarna merah bata.
Caranya : Pereaksi terdiri dari kupri sulfat, natrium sitrat, natrium karbonat
ke dalam 5 mL pereaksi dalam tabung reaksi, ditambahkan 8 tetes larutan
contoh, kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air mendidih selama 5
menit. Timbulnya endapan warna hijau, kuning, atau merah oranye
menunjukkan adanya gula pereduksi dalam contoh.

Uji Barfoed
Prinsip : Monosakarida akan mereduksi reagen barfoed yang bersifat asam
sehingga kekuatan hidrolisa menurun dan mengakibatkan tidak dapat
mereduksi disakarida.
Caranya : Pereaksi terdiri dari kupri asetat dan asam asetat. 5 mL pereaksi
dalam tabung reaksi ditambah 1 mL larutan contoh, kemudian tabung
reaksi ditempatkan dalam air mendidih selama 1 menit. Endapan berwarna
merah oranye menunjukkan adanya monosakarida dalam contoh.

Uji Seliwanoff
Prinsip : Fruktosa dengan asam kuat akan mengalami dehidrasi
membentuk 4 hidroksi metyl furfural . Bila ditambahkan recorsinol akan
berkondensasi membentuk persenyawaan yang berwarna merah.
Caranya : Pereaksi dibuat segera sebelum uji dimulai. Pereaksi ini dibuat
dengan mencampurkan 3,5 mL recorsinol 0,5% dengan 12 ml HCl pekat ,

17

kemudian diencerkan menjadi 35 mL dengan air suling. Uji dilakukan

dengan menambahkan 1 mL larutan contoh ke dalam 5 mL pereaksi,
Kemudian ditambahkan dalam

air mendidih selama 10 menit. Warna

merah cherry menunjukkan adanya fruktosa dalam contoh,bila tetap berarti

glukosa atau galaktosa.
e

Uji Antron
Caranya : 0,2 mL larutan contoh di dalam tabung reaksi ditambahkan ke
dalam larutan antron (0,2% dalam H2SO4 pekat) . Timbulnya warna hijau
atau warna kebiruan menandakan adanya karbohidrat dalam larutan
contoh. Uji ini sangat sensitif sehingga dapat juga memberikan hasil
positif jika dilakukan pada kertas saring yang mengandung selulosa. Uji
antron ini telah dikembangkan untuk uji kuantitatif secara colorimetric
bagi glikogen, inulin, dan gula dalam darah.

Uji Orsinol Bial-HCl

Caranya : 5 mL pereaksi ditambahkan 2-3 ml larutan contoh, kemudian
dipanaskan sampai timbul gelembung-gelembung gas ke permukaan
larutan. Timbulnya endapan dan larutan berwarna hijau menandakan
adanya pentosa dalam contoh.

Uji Hayati
Pereaksi terdiri dari garam Rochelle atau kalium natrium tartrat, gliserol,
dan kupri sulfat. Uji dan tanda-tanda sama seperti uji benedict.

18

Uji Iodin
Caranya : Larutan contoh diasamkan dengan HCl. Sementara itu dibuat
larutan iodin dalam larutan KI. Larutan contoh sebanyak satu tetes
ditambahkan ke dalam larutan iodin. Timbulnya warna biru menunjukkan
adanya pati dalam contoh, sedangkan warna merah menunjukkan adanya
glikogen dan eritrodekstrin.

Uji Tauber
Caranya : Sebanyak dua tetes larutan contoh ditambahkan ke dalam 1 ml
larutan benzidina, dididihkan, dan didinginkan cepat-cepat, Timbulnya
warna ungu menunjukkan adanya pentosa dalam contoh (Winarno, F.G,
2004).

2. Analisis Kuantitatif
a. Uji Luff schoorl
Prinsip : Gugus aldehid dalam karbohidrat dioksidasi oleh garam Cu
(komplek) menjadi gugus karboksil. Kelebihan Cu ditetapkan secara
yodometri.
Pereaksi luff schoorl : Na karbonat, Asam sitrat, CuSO4 .
Persamaan Reaksi :
O
R C + CuO
H

O
R C + Cu2O
OH

H2SO4 + CuO

CuSO4 + H2O+ CO2

CuSO4 + 2KI

CuI2 + K2SO4

19

2CuI2

Cu2I2 + I2

I2 + 2Na2S2O3

Na2S4O6 + 2NaI

(http://www.scribd.com/doc/31590543/Karbohidrat,2011).

b. Uji Polarografi
Prinsip : Karbohidrat mempunyai sifat memutar bidang polarisasi ke
kanan dan ke kiri, karena adanya atom asimetris dalam molekul setiap gula
mempunyai sudut putar yang khas dan berbeda.
Cara : Larutan gula dimasukkan ke dalam tabung polariskop yang tertentu
panjangnya, kemudian dilihat sudut putarnya. Dari rumus yang ada maka
dapat dihitung konsentrasi larutan tersebut.
Rumus :
() D20 =
Keterangan :
()D20 = sudut putaran spesifik pada 200C dan menggunakan D-line
dari sumber cahaya sinar natrium.
a

= sudut putar yang diamati

= panjang gelombang polarimeter dalam desimeter

= berat gula dalam gram per 100 ml larutan

( F.G. Winarno, 2004).