MAKALAH PENGANTAR TEKNOLOGI PANGAN

PENGAWETAN PANGAN DENGAN SUHU TINGGI DAN RENDAH

Disusun Oleh :
Siska Rotua Uli
Hardianti Purba
Noer Wudda Chan
Tetty Ulina
Ratu Ayu Mawarini
Fahmi Widha Devara Rayhan

2013349129
2013349130
2014349068
2014349072
2014340076
2014340091

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2014
BAB I
PENDAHULUAN
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia selain pakaian dan
perumahan. Dalam konteks kehidupan berbangsa dan bernegara, makanan memiliki arti
penting dalam mencerdaskan kehidupan masyarakat sebagai roda penggerak pembangunan
nasional untuk menuju masyarakat yang adil dan makmur. Oleh karena itu, dalam bidang
pangan diperlukan sesuatu yang lebih baik di masa yang akan datang yaitu makanan yang
lebih bergizi, aman dikonsumsi, lebih bermutu dan lebih mampu bersaing dalam pasar global.

Makanan yang sehat dan aman untuk dikonsumsi dapat ditinjau dari aspek gizi
(nutrisi) dan cemaran (kontaminasi). Dari segi nutrisi, kandungan gizi makanan hendaknya
tidak kekurangan ataupun kelebihan yang dapat menyebabkan bebagai penyakit malnutrisi.
Aman yang dimaksud disini berarti bebas dari cemaran fisik, intrinsik dan ekstrinsik berupa
toksin alami dan zat antinutrisi dalam bahan pangan, kontaminasi biologis, mikrobiologis,
kimia, logam berat serta cemaran lain yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia.
Di Indonesia, bahan pangan dan hasil pertanian (termasuk di dalamnya hasil
peternakan dan perikanan) banyak mengalami kerusakan sebelum dikonsumsi. Keadaan ini
memang sering terjadi karena bahan pangan tersebut mempunyai sifat mudah rusak
(perishable foods). Tanpa adanya pengolahan lebih lanjut, bahan pangan tersebut lama
kelamaan akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologi, mekanik, kimiawi dan
mikrobiologi yang dapat menyebabkan kerusakan dan selanjutnya tidak dapat dikonsumsi.
Oleh karena itu, diperlukan usaha untuk menghambat kecepatan kerusakan bahan pangan
agar daya simpannya menjadi lebih panjang.
Pengawetan merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan untuk menghambat
kecepatan kerusakan bahan pangan agar daya simpannya menjadi lebih panjang. Pengawetan
terbagi dalam beberapa cara dan metode. Dalam makalah ini akan dibahas pengawetan bahan
pangan menggunakan suhu rendah dan suhu tinggi.
Pengawetan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau menghentikan
metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan fakta bahwa respirasi pada buah dan sayuran
tetap berlangsung setelah panen, sampai buah dan sayuran itu membusuk, dan pertumbuhan
bakteri di bawah suhu 1000C akan semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu. Proses
metabolisme sendiri terganggu apabila terjadi perubahan suhu. Sehingga penyimpanan suhu
rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan karena
penurunan aktivitas respirasi dan aktivitas mikroorganisme. Lambatnya pertumbuhan
mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses pendinginan dan
pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu
membunuh semua mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba
yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah
kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan.
Metode ini sering digunakan sebagai alternative pengawetan karena bahan pangan
tidak akan kehilangan nutrisi yang terkandung di dalamnya, selain itu rasa dan tekstur dari
bahan pangan yang diawetkan dengan cara ini. Selain itu sifat fisik dan sifat kimia dari bahan
pangan tidak akan berubah seperti pengawetan yang dilakukan melalui proses kimia atau

fermentasi.Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat menyebabkan

kematian mikroba sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan
dibiarkan mencair kembali (thawing) pertumbuhan mikroba pembusuk dapat berjalan dengan
cepat.Sedangkan pada penggunaan suhu tinggi didasarkan pada kenyataan bahwa pemberian
panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan
enzim.Selain itu makanan menjadi lebih aman karena racun alami bahan pangan maupun
beberapa racun yang dihasilkan mikroba tertentu rusak karena pemanasan. Proses utama
dalam pengawetan pangan Antara lain dengan blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi.
Sedangkan pengolahan dengan suhu tinggi yaitu dengan pemanasan, perebusan,
penggorengan, penyangraian, pengasapan, penjemuran di bawah sinar matahari.

BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengawetan
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan
memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia
makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang
diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk
pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala
industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk
memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.
Sejak manusia dapat berbudidaya tanaman dan hewan, hasil produksi panen
menjadi berlimpah. Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk, makanan yang
disimpan dapat menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau benturan. Contohnya lemak
menjadi tengik karena mengalami reaksi oksidasi radikal bebas. Untuk menangani hal

tersebut, manusia melakukan pengawetan pangan, sehingga bahan makanan dapat

dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, namun dengan batas kadaluarsa, dan kandungan
kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan. Selain itu, pengawetan makanan juga
dapat membuat bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti racun alami dan sebagainya
dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan.
Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan
makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan. Secara garis besar ada
dua cara dalam mengawetkan makanan, yaitu fisik serta biologi dan kimia.
Setiap reaksi kimiawi dan enzimatis membutuhkan kondisi lingkungan yang
optimum (misalnya suhu, pH, konsentrasi garam, ketersediaan air, kofaktor, dan faktor
lainnya). Sebagai contoh, mikroorganisme memerlukan semua kondisi yang optimum
untuk berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis, dan juga membutuhkan karbon,
sumber nitrogen, beragam mineral, dan ada atau tidak ada oksigen (aerobic/anaerobic),
beberapa vitamin dan sebagainya. Faktor-faktor yang menyebabkan kerusakaan pangan
adalah sebagai berikut :
1. Pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk
memproduksi toksin didalam pangan.
2. Katabolisme dan pelayuan (senescence) yaitu proses pemecahan dan pematangan
yang dikatalis enzim indegenus.
3. Reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lannya dalam
lingkungan penyimpanan.
4. Kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan).
5. Kontaminasi serangga, parasit, dan tikus.
Pengawetan adalah cara yang digunakan untuk membuat bahan pangan
memiliki daya simpan

yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia

makanan. Dalam pengawetan bahan pangan harus diperhatikan jenis bahan pangan yang
diawetkan, keadaan bahan pangan,cara pengawetan. Prinsip pengawetan pangan ada tiga,
yaitu:
1. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan
hama
2. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan
Dapat dilakukan dengan cara destruksi atau inaktivasi enzim pangan, misalnya
dengan proses blansir dan atau dengan memperlambat reaksi kimia, misalnya
mencegah reaksi oksidasi dengan penambahan anti oksidan.
3. Mencegah atau memperlambat kerusakan microbial
Dapat dilakukan dengan cara:
Mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis);
Mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi;

 Menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan

penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau
penggunaan pengawet kimia;
Membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.
Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang umur simpan
(lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk pangan.
Proses pengolahan apa yang akan dilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan
produk yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat diterima.
Berdasarkan target waktu pengawetan, maka pengawetan dapat bersifat jangka pendek
atau bersifat jangka panjang.
Pengawetan jangka pendek dapat dilakukan dengan beberapa cara misalnya
penanganan aseptis, penggunaan suhu rendah (<20C), pengeluaran sebagian air bahan,
perlakuan panas ringan, mengurangi keberadaan udara, penggunaan pengawet dalam
konsentrasi rendah, fermentasi, radiasi dan kombinasinya.

Penanganan aseptis

merupakan proses penanganan yang dilakukan dengan mencegah masuknya kontaminan

kimiawi dan mikroorganisme kedalam bahan pangan, atau mencegah terjadinya
kontaminasi pada tingkat pertama. Penanganan produk dilakukan untuk mencegah
kerusakan produk yang bisa menyebabkan terjadinya pengeringan (layu), pemecahan
enzim alami dan masuknya mikroorganisme.
Penggunaan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat laju reaksi kimia,
reaksi enzimatis dan pertumbuhan mikroorganisme tanpa menyebabkan kerusakan
produk.Beberapa perubahan kimia seperti terjadi pada tepung, sereal, biji-bijian, minyak
disebabkan oleh keberadaan air.Air dibutuhkan mikroorganisme untuk mempertahankan
hidupnya. Pengeluaran sebagian kandungan air bahan melalui proses pemekatan atau
pengeringan akan menurunkan laju reaksi kimiawi, enzimatis maupun mikrobial.
Perlakuan panas ringan (pasteurisasi dan blansir) dilakukan pada suhu <100C. Proses
blansir akan merusak sistem enzim dan membunuh sebagian mikroorganisme. Tetapi,
sebagian besar mikroorganisme tidak dapat dihancurkan oleh proses blansir. Pasteurisasi
menggunakan intensitas suhu dan waktu pemanasan yang lebih besar daripada blansir.
Pasteurisasi akan menginaktifasi enzim, membunuh mikroorganisme patogen (penyebab
peyakit) dan sebagian mikroorganisme pembusuk. Beberapa reaksi penyebab kerusakan
pangan dipicu oleh oksigen. Reaksi kimiawi seperti oksidasi lemak (ketengikan) yang
terjadi pada minyak sayur, biji-bijian, buah-buahan, sayuran, susu, daging dan reaksi

pencoklatan pada buah dan sayur dapat diperlambat dengan mengurangi kehadiran
oksigen.
Pengawetan jangka panjang dapat dilakukan dengan cara pemanasan pada suhu
tinggi (100C), penggunaan pengawet kimia, pengeringan, pengeluaran udara
(pemvakuman), pembekuan dan kombinasi proses. Pemanasan pada suhu tinggi yang
dilakukan bersama-sama dengan pengemasan yang bisa mencegah rekontaminasi, dapat
menghambat/merusak mikroorganisme dan enzim.
B. Pengawetan dengan Suhu Rendah
Setiap jaringan-jaringan hidup seperti bahan hasil pertanian mempunyai suhu
optimum untuk berlangsungnya proses metabolisme secara normal. Pada kondisi suhu
yang lebih tinggi atau rendah dari suhu optimum, proses metabolisme akan berjalan lebih
lambat, atau malahan dapat berhenti sama sekali pada suhu yang terlalu tinggi atau
rendah. Pada umumnya proses metabolisme berlangsung terus setelah bahan hasil
pertanian dipanen, sampai bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk.
Pengaturan suhu memiliki peran yang sangat penting dalam pengawetan bahan
pangan. Baik suhu rendah maupun suhu tinggi sangat berperan dalam mempertahankan
mutu bahan. Pada suhu yang lebih rendah kerusakan bahan pangan dapat ditekan kenilai
yang minimum. Secara umum dapat disebutkan bahwa setiap penurunan suhu 10 oC
(18oF) akan mengurangi laju reaksi kerusakan bahan pangan setengah kalinya atau laju
metabolisme akan berkurang setengahnya. Sebaliknya, laju reaksi ini dalam batasan
kisaran suhu fisiologis meningkat secara eksponensial dengan peningkatan suhu. Vant
Hoff seorang ahli kimia Belanda menjelaskan bahwa, laju reaksi kimia kurang lebih dua
kali untuk setiap kenakan suhu 10oC (18oF).
Fenomena hubungan antara laju proses metabolisme dengan suhu inilah yang
menjadi dasar pengawetan bahan pangan dengan penggunaan suhu rendah. Penyimpanan
bahan pangan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan di
dalam bahan pangan tersebut. Hal ini bukan hanya keaktifan proses metabolisme
menurun, tetapi juga karena pertumbuhan mikroba penyebab kerusakan dapat
diperlambat. Selain itu laju reaksi-reaksi kimia dan enzimatis juga diperlambat pada suhu
rendah. Semakin rendah suhu semakin lambat proses tersebut.
Sejarah
Alat pendingin yang pertama digunakan manusia adalah gua-gua alam,
terutama didaerah vulkanik dengan cuaca dingin dan kering. Dari sini manusia

mempelajari bahwa bila dia menggali lubang di dalam tanah, mereka dapat
menyimpan makanannya untuk jangka waktu yang cukup lama. Menyimpan
makanan di dalam air ternyata juga efektif. Setelah manusia dapat membangun
rumah, mereka mulai melihat bahwa ruang bawah (basement or cellor) bisa
digunakan sebagai tempat menyimpan, sayuran seperti umbi-umbian, ketimun,
wortel dan seledri. Suhu pada tempat ini ternyata kadang-kadang melebihi 150 0C,
untuk mempertahankan suhu ini maka ruang bawah tanah harus diberi konstruksi
yang dapat menjamin terjadinya penghambatan panas oleh tanah.
Penggunaan es sebagai pendinginan dimulai tahun 1800 segera didapatkan
bahwa bila di tambah garam es kan memberi pengaruh dingin yang lebib rendah.
Pangan yang disimpan di simpan di udara dingin sama saja hasilnya bila disimpan di
dalam es. Pada akhir abad ke 18, penyimpanan bahan pangan dalam "refrigerator"
atau lemari pendingin mulai dikembangkan. Dalam lemari pendingin, suhu dapat
dicapai jauh lebih rendah daripada menyimpan dengan es, juga dapat digunakan
untuk menyimpan berbagai bahan pangan seperti buah, sayuran, daging, telur dan
susu dalam waktu terbatas. Perubahan yang disebabkan oleh enzim dari mikroba
dapat dipertahankan walaupun tidak seluruhnya dapat dicegah.
Suhu dalam lemari pendingin berbeda untuk masing-masing tempat di
dalam ruang "refrigerator". Suhu yang paling tinggi adalah pada suhu bagian
terbawah dari kabinet dan yang terendah pada tempat tepat dibawah ruang beku.
Umumnya suhu di dalam laci buah dan sayuran kira-kira 10% atau lebih rendah.
Suhu pada bagian tengah lemari pendingin biasanya antara 3,3 - 5,5 0C, dan suhu di
bawah ruang beku adalah 1,60C atau lebih rendah. Setiap saat perlu dilakukan
pemeriksaan suhu pada masing-masing lokasi tadi. Hal ini disebabkan bahan pangan
mempunyai suhu pendingin yang berbeda untuk mempertahankan mutunya. Suhu
yang terlalu tinggi atau terlalu rendah akan berpengaruh tidak baik pada beberapa
bahan pangan seperti yang terlihat pada Tabel 1.
Tabel 1.Suhu yang cocok untuk penyimpanan dingin berbagai bahan pangan
Suhu maksimum yang dapat diterima untuk

Suhu badan: 370C disini

penyimpanan semua makanan yang sudah rusak

Buah-buahan, sayuran dan terutama produk-

bakteri tumbuh paling baik

6,6 100C

produk yang mudah rusak lainnya.

Susu dan hasil olahannya
Daging dan unggas
Ikan dan kerang

3,3 7,60C
0,5 3,30C
-5 - -1,10C

Makanan beku

-17,7 - -28,80C

Cara Pengawetan dengan Suhu Rendah

Cara Pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 3 macam yaitu
penyimpanan sejuk, pendinginan (cooling) dan pernbekuan (freezing).
1. Penyimpanan sejuk
Penyimpanan sejuk umumnya dilakukan pada suhu kamar dan tidak
lebih rendah dari 15C. Beberapa minuman keras sering disimpan dengan cara
ini, di samping itu umbi-umbian dan sayuran juga dapat disimpan dalam ruang
tersebut. Secara tradisional di pedesaan umumnya bahan makanan tersebut
2.

disimpan di pingir atau di bibir bak kamar mandi (Effendi,2009).

Pendinginan (cooling)
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan

diatas

suhu

pembekuan yaitu -2 sampai 100C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari

dalam lernari es pada umumnya mencapai suhu 5-8 0C. Meskipun air murni
membeku pada suhu O0C, tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku
sampai suhu 20C atau di bawah, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh
kandungan zat-zat di dalam makanan tersebut.
Berbagai komoditi yang mudah rusak seperti halnya telur, daging, hasil
laut, sayuran, dan buah-buahan sering disimpan dalam ruang pendinginan untuk
beberapa waktu. Pendinginan dapat dilakukan dengan salah satu atau kombinasi
dari cara-cara dengan menggunakan es, dengan es kering, dengan air tawar
bercampur es atau dengan udara dingin.
Pendinginan seperti di dalam lemari es sangat cocok untuk
memperpanjang kesegaran atau masa simpan sayuran dan buah-buahan.
Sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap suhu rendah dan
ketahanan terhadap suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya. Sebagai
contoh, buah pisang dan tomat tidak boleh disimpan pada suhu yang lebih
rendah dari 13C karena akan mengalami chilling injury yaitu kerusakan karena
suhu rendah. Buah pisang yang disimpan pada suhu terlalu rendah kulitnya akan
menjadi bernoda hitam atau berubah menjadi cokelat, sedangkan buah tomat
akan menjadi lunak karena teksturnya rusak.
Penyimpanan bahan pangan pada suhu dingin sangat diperlukan
walaupun dalam waktu yang singkat karena bertujuan untuk:
Mengurangi kontaminasi
Mengendalikan kerusakan oleh mikroba

Mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme, kerusakan bahan pangan

selama penyimpanan dapat diperkecil dalam bentuk belum dipotongpotong.
Mikroba psikrofilik tumbuh sampai suhu pembekuan air 00C atau

dibawahnya dan pertumbuhan akan melambat pada suhu 100C. Apabila air
dalam bahan pangan telah sempurna membeku maka mikroba tidak dapat
berkembang biak. Tetapi pada beberapa bahan pangan sebagian air belum
membeku sampai suhu -9 - 50C, hal ini disebabkan adanya kandungan gula,
garam atau zat-zat lainnya yang menurunkan titik beku. Meskipun suhu
pendinginan dapat menghambat pertumbuhan atau aktivitas mikroba, namun
tidak dapat digunakan untuk membunuh bakteri.
Hasil pertanian khususnya buah-buahan dan sayur-sayuran tropis
sensitif terhadap pendinginan. Penyimpanan pada suhu rendah akan
menyebabkan kerusakan bahan pangan yang disebut chilling injury. Pembekuan
yang dilakukan terhadap buah-buahan dan sayur-sayuran menyebabkan bahan
menjadi lunak, jika bahan pangan dikeluarkan dari tempat pembekuan. Hal ini
disebabkan karena di luar bahan pangan akan mengalami pencairan dari air yang
telah membeku, sehingga tekstur yang keras menjadi lunak.
Pengaruh pendinginan terhadap bahan pangan diantaranya penurunan
suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, proses mikrobiologi, proses
biokimia yang berhubungan dengan kerusakan atau pembusukan. Pada suhu
dibawah 00C air akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk es.
Pengaruh pembekuan pada jaringan tergantung pada kadar air dan komposisi
sel. Pengaruh pembekuan pada suhu -120C belum dapat diketahui secara pasti,
oleh sebab itu penyimpanan makanan beku pada suhu dibawah 180C akan
mencegah kerusakan mikrobiologis.
3.

Pembekuan (freezing)
Menurut FG Winarno, dkk, pembekuan adalah penyimpanan bahan
pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada
suhu -12C sampai -24C. Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada
suhu -24 sampai -40C. Perbedaaan antara pendinginan dan pembekuan adalah
dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroba di dalam bahan pangan.
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat menyebabkan

kematian bakteri secara sempurna, sehingga jika bahan pangan beku misalnya
dikeluarkan dari penyimpanan dan dibiarkan sehingga mencair kembali, maka
keadaan ini masih memungkinkan terjadinya pertubuhan bakteri pembusuk yang
berjalan dengan cepat.
Menurut Prof. Supli Effendi, pembekuan dapat mempertahankan rasa
dan nilai gizi bahan pangan yang lebih baik daripada metode lain, karena
pengawetan dengan suhu rendah yaitu pembekuan dapat menghambat aktifitas
mikroba, mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan aktifitas enzim yang
dapat merusak kandungan gizi bahan pangan. Walaupun pembekuan dapat
mereduksi jumlah mikroba yang sangat nyata tetapi tidak dapat mensterilkan
makanan dari mikroba.
Pada prinsipnya pembekuan dikenal 2 macam yaitu:
a. Slow freezing atau pembekuan lambat
Pada slow freezing pembekuan makanan berlangsung antara 3 jam
sampai 72 jam dan temperatur freezing makanan akan berkisar antara 15C
sampai -30C atau kadang-kadang suhu antara -24C sampai 40C.
b. Quick freezing atau pembekuan cepat
Pada quick freezing makanan akan menjadi beku dalam waktu 30 menit
atau tidak boleh lebih dari 2 jam. Pada quick freezing dapat ditimbulkan
dengan sistem pencelupan langsung dari makanan dalam suatu larutan
dingin, seperti halnya pada freezing ikan, air blast freezing, dimana udara
dingin dengan suhu -15C sampai -30C atau kadang-kadang suhu antara
-15C sampai -30C, yang dihembuskan melalui material yang akan
dibekukan.
Quick freezing leih baik dari pada slow freezing karena:
a. Kristal-kristal es yang dibentuk pada quick freezing kecil-kecil,
sehingga tidak atau kurang terjadi dekstruksi dari sel-sel makanan.
b. Karena waktunya cepat, maka tidak terjadi pemisahan material dari
protoplasma
c. Karena waktunya cepat, kerja mikroorganisme dapat dihambat
d. Enzim-enzim cepat dihambat
Menurut Irving dan Sharp (1976), mutu bahan pangan yang dibekukan
akan menurun dengan kecepatan yang tergantung dari suhu penyimpanan dan
jenis bahan pangan. Pada umumnya sebagian besar bahan pangan akan
mempunyai mutu penyimpanan yang baik sekurang-kurangnya 12 bulan bila
disimpan pada suhu -180C, kecuali bahan pangan dengan kandungan lemak
tinggi. Bila suhu penyimpanan naik 30C maka kecepatan kerusakan akan
berlipat ganda. Makanan beku yang mempunyai Mutu penyimpanan yang baik

selama 12 bulan pada suhu -18OC, akan tahan simpan masing-masing hanya 6
bulan atau 3 bulan pada suhu -150C atau -120C.
Penggunaan suhu rendah terutama untuk beberapa hasil pertanian
tertentu perlu mendapat perhatian kerena kerusakan fisiologis dapat lebih cepat
terjadi terutama justru pada suhu rendah, misalnya kerusakan akibat proses
pendinginan (chilling injuries) dan kerusakan proses pembekuan (freezing
injuries).

Manfaat Pembekuan
Pembekuan memberikan berbagai manfaat dalam penyimpanan
produk pangan terutama bagi industri pangan, misalnya untuk menghambat
penurunan kadar nutrisi, menghambat pertumbuhan mikroorganisme
perusak pangan dan bahkan pada beberapa produk pangan memberikan
manfaat organoleptik (rasa pangan yang lebih enak). Kebutuhan pembekuan
ini juga sangat dirasakan pada pengiriman dan transportasi produk-produk
pangan dari produsen ke tangan konsumen.
Pada umumnya pembekuan produk

pangan

menggunakan

teknologi pembekuan (refrigerant) konvensional berbahan pendingin

amonia atau di masa lalu menggunakan freon-CFC (chloroflurocarbon)
yang ternyata terbukti menjadi gas-gas penyebab kerusakan ozon.
Teknologi pembekuan seperti ini juga telah ditemukan memiliki kelemahan
karena tingkat pendinginan yang kurang rendah suhunya dan relatif tidak
stabil sehingga tidak menjamin keawetan produk pangan yang dibekukan.
Pada penggunaan ammonia sebagai bahan pendingin, suhu terdingin yang
dapat dicapai untuk refrigeran produk pangan yaitu antara -10C sampai
dengan -460C.

Teknologi kriogenik
Kriogenik (cryogenic) merupakan salah satu teknologi pembekuan
yang sebetulnya bukan tergolong ide yang baru. Metode pembekuan pada
teknologi ini menggunakan gas yang dimampatkan menjadi cairan (liquid)
misalnya nitrogen (N2) dan karbon dioksida (CO2). Nitrogen cair memiliki
titik didih pada suhu -195,80C, sedangkan karbon dioksida cair -570 C. Pada
suhu yang lebih tinggi dari suhu tersebut, nitrogen dan karbon dioksida
akan berbentuk gas volatil, sehingga umumnya nitrogen cair dan karbon
dioksida cair berada pada suhu lebih rendah daripada titik didihnya. Dengan

suhu yang sedemikian dingin, baik nitrogen cair maupun karbon dioksida
cair mempunyai kemampuan membekukan bahan organik yang relatif lebih
efektif daripada pendingin berbahan amonia ataupun freon.
Beberapa kelebihan teknologi kriogenik untuk pembekuan produk
pangan dibandingkan teknologi pembekuan konvensional telah ditemukan,
di antaranya yaitu:
Teknologi kriogenik mempunyai kemampuan mencegah rusaknya
adenosintrifosfat (ATP) pada produk pangan laut segar selama periode
penyimpanan.
Mampu mempercepat pembekuan produk pangan seperti daging dan
telur.
Menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak produk pangan
lebih baik.
Mencegah rusaknya nutrisi produk pangan lebih baik.

Titik Beku Bahan Pangan

Titik beku suatu cairan adalah suhu di mana cairan tersebut dalam
keadaan seimbang dengan bentuk padatnya. Suatu larutan dengan tekanan
uap yang lebih rendah dari zat pelarut murni tidak akan seimbang dengan
zat pelarut yang padat pada titik beku normalnya. Sistem tersebut harus
didinginkan sampai suhu dimana larutan dan zat pelarut yang padat
mempunyai tekanan yang sama. Titik beku suatu larutan adalah lebih
rendah daripada zat pelarut murni. Titik beku bahan pangan adalah lebih
rendah daripada air murni.

Laju Pembekuan
Laju pembekuan dapat diatur dan sangat menentukan sifat dan
mutu produk beku yang dihasilkan. Sifat produk yang diakibatkan oleh
pembekuan yang sangat cepat sangat berbeda dari produk yang dihasilkan
dari pembekuan lambat. Pembekuan yang sangat cepat akan menghasilkan
kristal es yang kecil tersusun secara merata pada jaringan. Sedangkan
pembekuan lambat akan menyebabkan terbentuknya kristal es yang besar
yang tersusun pada ruang antar sel dengan ukuran pori yang besar. Dari segi
kecepatan

berproduksi,

pembekuan

secara

sangat

cepat

dianggap

menguntungkan, selama mutu produk yang dihasilkan tidak dikorbankan.

King membagi laju pembekuan ke dalam 3 golongan yaitu ;

 Pembekuan lambat, jika waktu pembekuan adalah 30 menit atau lebih

untuk 1 cm bahan yang dibekukan,
Pembekuan sedang , jika waktu pembekuan adalah 20-30 menit atau
lebih untuk 1 cm bahan yang dibekukan dan,
Pembekuan cepat, jika waktu pembekuan adalah kurang dari 20 menit
untuk 1 cm bahan yang dibekukan. Pembekuan cepat didefinisikan oleh
mereka yang menganut teori kristalisasi cepat sebagai proses dimana
suhu bahan pangan tersebut melampaui zona pembekuan 32 0F sampai
2500F dalam waktu 30 menit atau kurang.
Pembekuan

merupakan

metode

yang

sangat

baik

untuk

pengawetan bahan pangan terutama pada daging dan daging proses.

Penyegaran kembali bahan pangan yang sudah beku disebut thawing, dapat
dilakukan dengan perantaraan:

Udara dingin misalnya alat pendingin atau refrigerator

Air hangat
Air pada suhu kamar
Pemasakan langsung tanpa penyegaran kembali
Udara terbuka

Metode Pembekuan
Metode yang umum digunakan adalah :
Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu
rendah kontak langsung dengan makanan, misalnya dengan alat-alat
pembeku tiup (blast), terowongan (tunnel), bangku fluidisasi (fluidised
bed), spiral, tali (belt) dan lain-lain.
Kontak langsung misalnya alat pembeku lempeng (plate freezer),
dimana makanan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan
permukaan logam (lempengan, silindris) yang telah didinginkan
dengan mensirkulasi cairan pendingin (alat pembeku berlempeng
banyak).
Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin, atau
menyemprotkan cairan pendingin di atas makanannya (misalnya
nitrogen cair dan freon, larutan gula atau garam).

Metoda pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada:

Mutu produk dan tingkat pembekuan yang didinginkan.

Tipe dan bentuk produk , pengemasan , dan lain-lain.

Fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan.

Biaya pembekuan untuk teknik alternatif.

Perubahan Mutu Makanan selama Penyimpanan Dingin dan Beku

Menurut Effendi (2009), pada umumnya kualitas bahan makanan lebih baik
bila kecepatan pembekuan dinaikkan. Makin rendah suhu penyimpanan akan dapat
dihasilkan kualitas yang dikehendaki. Pembekuan yang cepat menghasilkan:
a. Jumlah kristal air yang banyak, berukuran kecil, dan terbagi merata dalam
bahan makanan sehinga mengakibatkan kerusakan yang minimal.
b. Difusi zat-zat yang terlarut minimal
c. Kecepatan reaksi biokimia yang lambat sehingga dapat memberikan kerusakan
yang tidak berarti
Perubahan yang terjadi pada makanan selama waktu penyimpanan antara
lain:
a. Enzim-enzim dan reaksi-reaksi kimia terus berjalan sekalipun lambat dan
mengadakan perubahan pada makanan
b. Cairan gula dan garam-garam yang tidak bisa beku akan keluar dari makanan
berupa cairan kental yang disebut cairan metacryotic
c. Jika suhu dalam ruangan berubah-ubah, kristal es akan membesar dan
mengakibatkan destruksi dari makanan
d. Terjadi kekeringan pada permukaan makanan karena sublimasi dari es, maka
terjadilah freezer burn. Permukaan makanan itu akan kelihatan kering dan
coklat kehitam-hitaman. Untuk mencegah terjadinya freezer burn, bahan
makanan perlu dibungkus yang moisture-vapour-proof.
e. Karena tidak dapat makanan, maka makin

berkurang

jumlah

mikroorganismenya.
Kerusakan-Kerusakan Akibat Penyimpanan Suhu Rendah
Untuk menjaga mutunya, produk-produk hortikultura (buah-buahan dan
sayuran) memerlukan suhu penyimpanan tertentu, seperti terlihat pada Tabel 2 di
bawah ini.
Tabel 2. Penyimpanan beberapa buah-buahan dan sayur-sayuran pada suhu rendah
Bahan
Buah-buahan:
Alpukat
Anggur
Apel
Jeruk
Mangga
Nanas
Pepaya

Suhu

Kerusakan jika disimpan di bawah suhu

terbaik(0C)

penyimpanan terbaik

7,5
7,5
12
23
10
10 30
7.5

Coklat bagian dalam

Luka, bopeng, coklat bagian dalam
Coklat bagian dalam, lunak dan pecah
Kulit tidak beraturan
Warna pucat bagian dalam
Lembek
Pecah

Pisang

13.5

Warna gelap jika masak

7.5 10
4.5
7.5
0
7 10
13
10
0 1.5

Bopeng, lembek, kemerah-merahan

Coklat (browning)
Bopeng, lembek, busuk
Garis-garis coklat pada tangkai
Bintik-bintik coklat
Tidak berwarna jika masak, mudah menjadi busuk

Sayur-sayuran:
Buncis
Kentang
Ketimun
Kol
Terong
Tomat hijau
Tomat matang
Wortel

Pecah
Pecah

Alat Pengolahan dengan Suhu Rendah

1. Refrigerator (lemari es)
Lemari es atau kulkas dapat digolongkan non freezer apabila bagian di
dalam lemari es tidak hanya evaporator atau bagian pembeku.Temperatur dingin
pada rak-rak di bawah evaporator, sebenarnya berasal dari hembusan udara
dingin dari evaporator.Bagian rak ini bisa digunakan untuk menyimpan
makanan dan minuman.

Gambar 1. Refigerator
2.

Freezer
Lemari es freezer dapat membekukan atau menjadikan sesuatu menjadi
es di setiap bagiannya (Effendi, 2009).

Gambar 2.Freezer

C. Pengawetan dengan Suhu Tinggi

Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan
pangan. Memasak, menggoreng, memanggang, dan lain-lain adalah cara-cara pengolahan
yang menggunakan panas. Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih
lunak, lebih enak, dan lebih awet. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan
pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup
dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim. Selain itu makanan
menjadi lebih aman karena racun-racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun
dari bakteri Clostridium botulinum. Pada pemakaian suhu tinggi, ada beberapa faktor
yang perlu diperhatikan, yaitu :
Mikroba penyebab kebusukan dan yang dapat membahayakan kesehatan manusia

harus dimatikan.
Panas yang digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gizi makanan.
Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga harus dipertahankan.
Dikenal beberapa tingkatan pemberian panas atau proses termal yang umum

dilakukan yaitu blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi.

1.

Blansing
Blansing dilakukan dengan pemanasan menggunakan air atau uap pada
kisaran suhu dibawah 100oC selama 3-5 menit. Tujuan blansing adalah
inaktivasi enzim-enzim yang masih terkandung dalam bahan pangan. Blansing
juga bertujuan membersihkan bahan dari kotoran dan untuk mengurangi jumlah
mikroba dalam bahan dan digunakan untuk menghilangkan bau, flavor, dan
lendir yang tidak dikehendaki. Blansing biasanya digunakan sebagai perlakuan
pendahuluan sebelum perlakuan pengolahan berikutnya. Dengan perlakuan ini,
tekstur sayuran atau buah yang diblansing biasanya akan menjadi lunak. Contoh
sederhana blansing adalah ketika kita memasukkan sayuran atau buah kedalam
air mendidih selama 3-5 menit. Dalam kondisi ini enzim-enzim menjadi tidak
aktif dan kehilangan nutrisi dapat diminimalisir meskipun beberapa mineral,

2.

vitamin larut air, dan komponen-komponen lain yang larut air akan hilang.
Pasteurisasi

Pasteurisasi dilakukan dengan suhu pemanasan 65oC selama 30 menit.

Pada suhu dan waktu proses ini sebagian besar mikroba patogen dan mikroba
penyebab kebusukan telah musnah, namun jenis mikroba lainnya tetap hidup.
Pasteurisasi biasanya digunakan untuk susu, sari buah, anggur, makanan asam,
serta makanan lain yang tidak tahan suhu tinggi. Proses ini tidak terlalu merusak
gizi serta mengubah aroma dan cita rasa. Tetapi karena tidak semua jenis
mikroba mati dengan proses ini, pengawetan dengan pasteurisasi biasanya tidak
memiliki umur simpan yang lama. Misalkan susu yang dipasteurisasi tanpa
pengemasan, biasanya hanya tahan 1-2 hari dalam suhu kamar, sedangkan
dalam suhu pendingin hanya dapat bertahan hingga seminggu.
Agar memperoleh hasil yang optimal, pasteurisasi

harus

dikombinasikan dengan cara lain misalnya penyimpanan suhu rendah dan

modifikasi kemasan. Uniknya, pada beberapa bahan pasteurisasi justru dapat
memperbaiki cita rasa produk.
Metode pasteurisasi yang umum digunakan yaitu :
a. HTST/High Temperature Short Time, yaitu pemanasan dengan suhu tinggi
sekitar 75oC dalam waktu 15 detik, menggunakan alat yang disebut Heat
b.

Plate Exchanger.
LTLT/Low Temperature Long Time, yaitu pemanasan dengan suhu rendah

c.

sekitar 60oC dalam waktu 30 menit.

UHT/Ultra High Temperature, yaitu pemanasan dengan suhu tinggi 130 oC
selama hanya 0,5 detik saja, dan pemanasan dilakukan dengan tekanan
tinggi. Dalam proses ini semua mikrobamati , sehingga susunya biasanya

3.

disebut susu steril.

Sterilisasi
Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba
beserta spora-sporanya hingga menadi steril. Pada proses ini, bahan yang
disterilkan akan memiliki daya tahan hingga lebih dari 6 bulan pada suhu ruang.
Spora-spora mikroba bersifat tahan panas, maka umumnya diperlukan
pemanasan selama 15 menit pada suhu 121 oC. Penggunaan panas lembab
dengan uap bertekanan sangat efektif untuk sterilisasi karena menggunakan
suhu jauh diatas titik didih. Proses ini dapat menyebabkan sel mikroba hancur
dengan cepat. Contoh dari sterilisasi adalah produk-produk olahan dalam kaleng
seperti sarden, kornet, buah dalam kaleng, dan lainnya.

 Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan panas mikroorganisme

Air
- Ketahanan terhadap panas suatu mikroorganisme meningkat dengan
turunnya kelembaban atau kadar air.
- Denaturasi protein merupakan salah satu mekanisme kematian sel oleh panas.
Lemak
- Ketahanan terhadap panas secara umum meningkat dengan adanya lemak.
- Asam lemak rantai panjang melindungi C. botulinum terhadap panas
dibandingkan dengan asam lemak rantai pendek.
Karbohidrat
- Adanya gula meningkatkan ketahanan panas mikroorganisme.
- Hal ini disebabkan penurunan aw.
pH
- Mikroorganisme sangat resisten terhadap panas pada pH optimum untuk
pertumbuhannya.
- Pada pH di atas atau di bawah nilai optimumnya, ketahanan terhadap panas
turun.
Protein dan substrat lain
- Protein dalam medium melindungi mikroorganisme terhadap panas.
- Derajat pemanasan makanan kaya protein perlu lebih tinggi dibandingkan
dengan makanan rendah protein untuk mendapatkan hasil yang setara. Adanya
partikel koloid dalam medium pemanas juga melindungi sel srfiadap
pemanasan.
Jumlah mikrobia
- Semakin besar jumlah mikrobia, semakin

tinggi

pula

ketahanannya

terhadap pemanasan.
Umur mikrobia
- Sel bakteri paling tahan terhadap pemanasan pada fase stasioner.
- Pada fase logaritmik sel tidak tahan terhadap pemanasan.
- Pada permulaan fase lag sel dilaporkan tahan terhadap pemanasan .
- Spora bakteri yang tua lebih tahan terhadap panas dibandingkan spora muda.
- Mekanisme ketahanan panas dari sel yang kurang aktif belum sepenuhnya
diketahui.
Komponen inhibitor
- Ketahanan terhadap panas turun dengan adanya inhibitor Misalnya : antibiotik,
SO2, nitrit, dll.
- Inhibitor ditambahkan pada bahan makanan untuk mengurangi penggunaan
panas.
Waktu dan suhu
- Penambahan waktu pemanasan tidak selalu meningkatkan efek destruksi sel.
- Semakin tinggi suhu pemanasan, semakin besar pengaruhnya terhadap
destruksi sel.

- Ukuran

kontainer dan

komposisinya

(gelas,

logam,

plastik,

dll)

mempengaruhi efektivitas pemanasan.

Ketahanan Mikroorganisme Terhadap Panas
- Ketahanan mikroorganisme berhubungan dengan suhu pertumbuhan optimum
- Mikroorganisme psychrophilic paling sensitif terhadap panas, diikuti
mikroorganisme mesophilic dan thermophilic.
- Mikrobia pembentuk spora lebih resisten dibanding mikroorganisme yang tidak
membentuk spora.
- Bakteri gram positif lebih resisten terhadap panas dibandingkan dengan gram
negatif.
- Secara umum

cocci lebih

tahan

dibandingkan

dengan

rod yang tidak

membentuk spora. Yeast dan jamur cenderung lebih sensitif terhadap panas.
- Endospora tidak hanya resisten terhadap panas, tetapi juga terhadap pengeringan,
pendinginan, bahan kimia, dan kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan
lainnya.
- Penambahan chelating agent menurunkan resistensi endospora terhadap panas.
- Penambahan Ca dan Mn dapat mengembaiikan daya tahannya terhadap panas.
Alat Pengolahan dengan Suhu Tinggi
1. Perebusan
Dalam proses pongolahan pangan ataupun pengawetan dengan cara
perebusa, memerlukan wadah yang akan di gunakan selama proses perebusan
itu perlangsung. Alat yang sering di gunakan dalam hal ini yaitu sebagai berikut:
tungku ataupun kompor, wajan, belanga.contoh bahan pangan yang di
olah/diawetkan dengan cara perebusan yaitu ; daging, ikan, pembuatan
2.

kueseperti onde onde dan lain lain.

Penggorengan
Alat yang biasanya di gunakan untuk menggoreng yaitu :tungku
ataupun kompor, wajan,kuali besi, sendok, peniris minyak Loyang ataupun
wadah lainnya tempat bahan pangan yang akan di goring.contoh bahan pangan
yang biasanya di olah/ametkan dengan cara penggorengan seperti kripik pisang,

3.

kripik ubi, abon ikan, dan lain lain.

Penyangraian
Pada proses ini, alat yang sering di gunakan sama dengan pada proses
pengolahan pangan dengan cara penggorengan, perbedaannya hanya pada bahan
tambahan lainnya yang di pakai dalam mengolah suatu bahan pangan.contoh
bahan pangan yang sering diolah/awetkan dengan cara penyangraian yaitu kopi,

4.

Pengasapan
Alat yang sering di gunakan antara lain : tungku, para para, ataupun
tempat pembakaran.contoh bahan pangan yang diolah/awetkan dengan cara

5.

pengasapan yaitu: ikan, daging.

Pembakaran
Dalam hal ini alat yang sering di gunakan sama dengan alat yang sering
di gunakan pada proses pengasapan. Contoh bahan pangan yang diolah/awetkan

6.

dengan cara pembakaran seperti daging, ikan, roti bakar

Penjemuran di bawah sinar matahari
Pada proses penjemuran di bawah sinar matahari,

biasanya

menggunakan alat berupa tapis, tarpal ukuran kecil (kapasitas sedikit) ukuran
besar (kapasitas banyak), mie kering, kerupuk ubi, ikan kering, buah kakaodan
lain lain.

BAB III
SIMPULAN
Pengawetan adalah cara yang digunakan untuk membuat bahan pangan memiliki daya
simpan

yang lama dan mempertahankan

sifat-sifat fisik dan kimia makanan.Dalam

pengawetan bahan pangan harus diperhatikan jenis bahan pangan yang diawetkan,keadaan
bahan pangan, dan cara pengawetan. Pengaturan suhu juga memiliki peran yang sangat
penting dalam pengawetan bahan pangan.Baik suhu rendah maupun suhu tinggi sangat
berperan dalam mempertahankan mutu bahan.
Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme, dimana pada
umumnya stiap penurun suhu 8C kecepatan reaksi akan berkurang menjadi kira-kira
setengahnya. Karena itu penyimpanan bahan pangan pada suhuu rendah dapat
memperpanjang masa hidup dari jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut.Beberapa
cara dalam proses pengawetan dan pengolahan bahan pangan dengan menggunakan suhu
rendah , yaitu pendinginan, dan pembekuan.
Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada
kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan
menginaktifkan enzim. Beberapa cara dalam proses pengolahan/pengawetan bahan pangan

dengan menggunakan suhu tinggi antara lain yaitu ; Perebusan, Penggorengan, Penyangraian,
Pengasapan, Penjemuran di bawah sinar matahari

BAB IV
DAFTAR PUSTAKA
Winarno F.G. Srikandi Fardiaz, Dedi Fardiaz (1980). Pengantar Teknologi Pangan. PT
Gramedia, Jakarta.
Effendi M. Supli (2009).Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta, Bandung
Potter, N.N. & J.H. Hotchkiss. 1995. Food Science. Chapmann & Hall, New York-USA
Syamsir E. 2008. Prinsip dan Teknik Pengawetan Makanan (Pangan) diakses pada tanggal 23
November 2014 jam 23.06
http://suhirman-pengolahanhasilprikanan.blogspot.com/2011/04/pengawetan-dengan-suhurendah.html( Diakses pada tanggal 17 November 2014 jam 20.30 )
http://ajatindahgz2a.blogspot.com/201203/pengawetan-dengan-penggunaan-suhu.html
diakses pada tanggal 23 November 2014 jam 23.58