Tribowo Rachmat F

240210110112

TUGAS MATA KULIAH

METODE PENELITIAN DAN PENULISAN SKRIPSI

Judul Skripsi : Pengaruh Penggunaan Bubuk Bawang Putih (Allium sativum L.) Terhadap
Mutu Fillet Daging Ayama Selama Penyimpanan Suhu Ruang
Penulis : Galih Ristianingrum
Fillet daging ayam merupakan salah satu hasil penanganan karkas ayam tanpa tulang
atau tanpa kulit dan tulang yang bersifat perishable (mudah rusak). Penggunaan bubuk
bawang putih merupakan pengawetan yang dapat dilakukan untuk mencegah kerusakannya.
Bubuk bawang putih mengandung zat antimikroba seperti allisin

dan minyak atsiri.

Perlakuan yang diterapkan adalah konsentrasi bubuk bawang putih 5% (b/b), 15% (b/b), dan
25% (b/b) dengan lama penyimpanan 6 jam, 12 jam, 18 jam, dan 24 jam pada suhu ruang.
Parameter yang dilihat dari penelitian ini adalah total mikroba / Total Plate Count.
Hasil pengamatan menunujukkan bahwa bubuk bawang putih 5% (b/b) memiliki
kecenderungan terhadap pola kubik dengan nilai koefisien b -0,481 yang berarti terdapat
hubungan linear negatif antara total mikroba fillet daging ayam dengan lama penyimpanan
dimana setiap perubahan 1 jam penyimpanan maka total mikroba fillet daging ayam turun
sebesar 0,481. Nilai koefisien c 0,042 yang berarti setelah mencapai titik minimum, total
mikroba fillet daging ayam akan naik sebesar 0,042 untuk setiap perubahan 1 jam
penyimpanan. Nilai koefisien d -0,001 yang berarti setelah mencapai titik maksimum, total
mikroba fillet daging ayam akan turun sebesar 0,001 untuk setiap perubahan 1 jam lama
penyimpanan.
Kecenderungan total miroba terjadi penurunan dan kenaikan disebabkan oleh
pertumbuhan mikroba yang tidak dapat dihambat oleh antimikroba bubuk bawang putih,
terutama bakteri proteolitik. Enzim protease mendegradasi protein, otot, selanjutnya dimulai
dengan pertumbuhan bakteri pembusuk. Penurunan total mikroba dapat disebabkan oleh
aktivitas alisin yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Setelah mencapai titik
minimum terjadi kenaikan total mikroba dimana fase adaptasi mikroba telah berakhir.
Antimikroba dalam bubuk bawang putih menyebabkan fase adaptasi mikroba yang lebih
lama sehingga pertumbuhan mikroba menjadi terhambat dan cenderung menurun. Fase
adaptasi yang berlangsung lama menunjukkan adanya faktor atau substansi penghambatan
perbanyakan sel di dalam daging.