BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia dikenal sebagai salah satu negara bahari yang
ada di dunia. Dengan luasnya lautan yang dimiliki, banyak
potensi laut yang bisa dimanfaatkan untuk kesejahteraan rakyat
Indonesia. Kekayaan laut yang dimiliki bangsa Indonesia sangat
beragam baik yang dapat diperbaharui seperti perikanan, terumbu
karang, hutan mangrove, rumput laut, dan plasma nutfah lainnya
ataupun kekayaan alam yang tidak dapat diperbaharui seperti
minyak dan gas bumi, barang tambang, mineral, serta energi
kelautan seperti gelombang, angin, dan OTEC (Ocean Thermal
Energy Conversion).
Selain kekayaan laut yang telah disebutkan di atas,
keanekaragaman jenis ikan yang hidup di perairan negeri ini
merupakan kekayaan yang patut disyukuri. Berdasarkan sumber
yang diperoleh (Kompas, 15 Desember 2004), ada 7,5 persen (6,4
juta ton/tahun) dari potensi lestari total ikan laut dunia berada di
Indonesia. Ikan-ikan tersebut berada dalam keadaan bebas
maupun dibudidayakan. Ikan yang dibudidayakan antara lain
udang, kerapu, bandeng dan lain-lain, sedangkan ikan yang
ditemukan di perairan laut Indonesia salah satunya adalah Ikan
Pari.
Ikan Pari merupakan salah satu ikan yang tidak
dibudidayakan. Ikan Pari termasuk kelompok elasmobranchii,
yaitu ikan yang bertulang rawan dan juga kelompok cartilaginous
(Last dan Stevens, 1994). Ikan ini mempunyai bentuk badan yang
melebar dan sepasang sirip dada yang menyatu dengan sisi kirikanan kepalanya. Selain itu, Ikan Pari memiliki ekor yang
panjang dan runcing menyerupai cemeti. Ikan ini berkembang
biak dengan cara melahirkan dan habitat hidupnya berada di dasar
laut. Ikan Pari mengeluarkan bau yang kurang sedap sehingga
tidak banyak dikonsumsi orang. Bau ini terjadi akibat tingginya
kandungan ammonia yang berasal dari penguraian protein dari
1

2
tubuh ikan tersebut. Kandungan ammonia yang tinggi
mempercepat proses pembusukan dan dapat menurunkan mutu
ikan sehingga mengubah bau, tekstur, dan rasanya (Pattiasina,
1994).
Sejauh ini, pemanfaatan Ikan Pari sangat kurang optimal.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Sainsburg
(1985), dan Trap (1982), yang mengemukakan bahwa terdapat 16
spesies Ikan Pari di Samudera Hindia termasuk Indonesia.
Dengan melimpahnya spesies Ikan Pari tersebut, namun
pengolahannya hanya terbatas pada dimasak langsung dengan
santan, pengasapan dan pengasinan untuk mengawetkan daging
tersebut dari pembusukan. Pengawetan dengan cara seperti ini
kurang efektif sehingga diperlukan cara pengolahan lain selain
cara-cara di atas. Oleh sebab itu, daging Ikan Pari tersebut
kemudian diolah menjadi abon. Pengolahan yang dimaksud
bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomisnya dan
meningkatkan kualitas simpannya.
Abon merupakan salah satu produk olahan yang sudah
dikenal banyak orang. Menurut SNI 01-3707-1995, abon adalah
suatu jenis makanan kering berbentuk khas yang dibuat dari
daging yang direbus dan disayat-sayat, diberi bumbu, digoreng,
kemudian dipres. Pada prinsipnya, abon merupakan suatu proses
pengawetan, yaitu kombinasi antara perebusan dan penggorengan
dengan menambahkan bumbu-bumbu. Produk yang dihasilkan
mempunyai tekstur, aroma, dan rasa yang khas. Selain itu, proses
pembuatan abon merupakan proses pengurangan kadar air dalam
bahan daging yang bertujuan untuk memperpanjang proses
penyimpanan.
Selama ini, abon yang beredar di pasaran dan dikonsumsi
masyarakat adalah abon yang berasal dari daging sapi (SNI 013838-1995) dan daging ayam (SNI 01-3146-1992). Masyarakat
mengkonsumsi abon sebagai lauk yang memiliki rasa yang enak
dan mempunyai nilai gizi yang tinggi terutama protein dan lemak
(Costa, 2008). Menurut Dalilah (2006), protein yang terkandung
di dalam abon daging sapi adalah sebesar 39,87% dan

berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Nurjamilah

(2006), protein yang terkandung di dalam abon ayam boiler
sebesar 38,49%.
Pembuatan abon merupakan salah satu alternatif
pengolahan ikan. Hal ini dilakukan untuk mengantisipasi
kelimpahan produksi ataupun untuk penganekaragaman produk
perikanan. Pengolahan abon ini hanya merupakan pengeringan
bahan baku yang telah ditambahkan bumbu-bumbu untuk
meningkatkan cita rasa dan memperpanjang daya simpan
(Herwandy, 2005).
Jenis ikan yang dijadikan bahan dasar pembuatan abon
belum selektif, bahkan hampir semua jenis ikan dapat dijadikan
sebagai abon. Namun akan lebih baik apabila dipilih jenis ikan
yang mempunyai serat yang kasar dan tidak mengandung banyak
duri. Ikan-ikan yang telah dijadikan produk abon meliputi ikan air
laut dan ikan air tawar. Ikan air laut yang telah diproduksi
menjadi abon antara lain Ikan Tuna, Ikan Cakalang, dan Ikan
Tengiri, namun belum ada penelitian tentang kandungan gizi pada
produk abon dari jenis-jenis ikan tersebut sehingga tidak bisa
dibandingkan dengan hasil yang diperoleh pada penelitian ini. Di
sisi lain, telah dilakukan penelitian oleh Leksono (2001) terhadap
kandungan gizi pada abon berbahan dasar ikan yang berasal dari
air tawar yaitu; Ikan Tongkol, Nila, Gabus, dan Lele. Selain itu
penelitian pada abon berbahan dasar ikan juga telah dilakukan
oleh Ariendha (2009) yaitu penelitian tentang kadar logam Pb,
Cu, Zn, kadar air dan kadar abu pada Ikan Pari Burung Elang,
Mondol, dan Mutiara beserta produk olahannya (abon) yang
terdapat pada sub bab 2.4.
Sebelum dikonsumsi dan lebih jauh lagi sebelum
dipasarkan, kualitas abon daging Ikan Pari harus memenuhi
standar baku mutu makanan yang ditetapkan oleh SII (Standar
Industri Indonesia) No. 0368-80 dan 0368-85 tentang komponenkomponen yang terkandung di dalam abon pada Tabel 2.2.

4
1.2 Permasalahan
Berdasarkan uraian di atas dan untuk meneruskan
penelitian yang telah dilakukan oleh (Ariendha, 2009), maka
permasalahan yang timbul dalam penelitian ini adalah bagaimana
cara mengolah Ikan Pari sehingga dapat menghilangkan bau yang
dikeluarkan ikan tersebut dan produk yang dihasilkan dapat
dikonsumsi oleh masyarakat. Selain itu, berapa kadar glukosa
(gula), lemak, dan protein yang terkandung dalam abon daging
Ikan Pari. Apakah kandungan lemak, glukosa (gula), dan protein
abon daging Ikan Pari yang diteliti telah sesuai dengan Standar
Industri Indonesia Nomor 0368 tahun 1980 dan Nomor 0368
tahun 1985.
1.3 Batasan Masalah
Ikan Pari yang diolah menjadi abon dan dianalisis kualitas
gizinya pada penelitian ini berasal dari tiga jenis yang berbeda
yaitu, Ikan Pari jenis Elang (Aetobatus narinari), Ikan Pari jenis
Mondol (Himantura gerardi), dan Ikan Pari jenis Mutiara
(Himantura jenkinsii). Ketiga-tiganya diperoleh dari pasar ikan
tradisional Pabean Surabaya dalam keadaan masih segar. Ikan
Pari yang diolah menjadi abon hanya bagian daging saja.
Parameter yang digunakan dalam penelitian tentang kualitas abon
daging Ikan Pari ini sesuai dengan yang tertera di dalam SII No
0368-80 dan 0368-85 yang terdapat pada Tabel 2.2. Namun,
untuk kandungan logam, kadar air, kadar abu yang terdapat di
dalam produk abon daging Ikan Pari Burung Elang, Ikan Pari
Mondol, dan Ikan Pari Mutiara telah dianalisis oleh peneliti
sebelumnya (Ariendha, 2009) dan jumlah bakteri dan jamur telah
diteliti oleh peneliti yang lain. Oleh sebab itu, dalam penelitian ini
yang dianalisis meliputi kadar glukosa (gula), lemak, dan protein
yang terkandung di dalam abon Ikan Pari tersebut.

1.4 Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengolah Ikan Pari
sehingga produk yang dihasilkan dapat dikonsumsi oleh
masyarakat serta mengetahui kadar glukosa (gula), lemak, dan
protein dalam abon daging Ikan Pari. Selain itu, untuk
mengetahui apakah produk abon daging Ikan Pari tersebut dapat
memenuhi SII sebagai bahan pangan alternatif ditinjau dari gizi
yang terkandung di dalamnya.